BR102016019652A2 - Condimento de alho negro - Google Patents

Abstract

condimento de alho negro. a presente invenção trata-se de um condimento alimentar que consiste de uma suspensão líquida de alho negro, tratando-se este alho de uma forma de alho in natura o qual passou por um processo de maturação, que levou ao seu escurecimento e a aquisição de um sabor peculiar. o alho negro diferencia-se organolepticamente do alho in natura ao perder o sabor característico do mesmo, enquanto torna-se mais adocicado, com leve lembrança de café, adquirindo este sabor peculiar devido a um processo de caramelização intrínseca entre seus glicosídeos e aminoácidos naturais. o condimento de alho negro é um líquido viscoso com proeminente sabor de alho negro.

Description

CONDIMENTO DE ALHO NEGRO

[001] O mundo dos condimentos alimentares é vasto, porém ao mesmo tempo carente de novidades. Basicamente encontramos dois tipos quanto à forma de apresentação: sólidos, que normalmente são o próprio condimento moído ou em sua forma natural; ou líquidos, que excluindo-se os sumos e extratos, são majoritariamente suspensões de condimentos sólidos, e emulsões.

[002] Emulsões são misturas de líquidos imiscíveis naturalmente entre si, e tendem a separarem-se em duas ou mais fases. São instáveis e necessitam de agente emulsificante para sua estabilização. Suspensões são misturas em líquido de ingredientes que não se dissolvem. Mesmo sumos e extratos podem ser suspensões quando partículas do material de origem manterem-se não dissolvidas. Dentre estes, os mais amplamente conhecidos são o condimento de tomate, i.c. catchup, o condimento de sementes de mostarda, i.c. mostarda e a maionese. A praticidade de uso, além do reconhecido sabor que agregam, os tornam amplamente consumidos acompanhando lanches, pizzas e refeições das mais variadas.

[003] A fim de incorporar no rol de alternativas desta área alimentícia, criou-se um novo condimento, de sabor único, qual seja o condimento de alho negro.

[004] Para que se entenda a novidade e o sabor peculiar, é necessário a explicação do que se trata o alho negro. Para tanto, vejamos: o alho é um legume mundialmente conhecido e consumido. Seu uso na culinária é bastante antigo, e seu sabor muito característico. Condimentos e molhos à base de alho in natura são comuns e já têm seu uso disseminado. Porém, o alho ao passar por um processo específico de maturação, torna-se completamente diferenciado, tendo suas características organolépticas totalmente modificadas.

[005] Este processo de maturação no qual produzimos o alho negro trata-se de um processo de glicosilação não enzimática de proteínas. Neste processo glicosídeos e aminoácidos presentes naturalmente no alho unem-se, num processo de caramelização, conhecido quimicamente como “Reação de Maillard”. Este processo dá ao alho maturado coloração escura e sabor sui generis, tornando este um produto único, pouco conhecido mesmo no mundo da gastronomia.

[006] O uso do alho negro na culinária ainda é bastante restrito, e se dá principalmente sob a forma de consumo do alho negro em si, assim como se dá o consumo do alho in natura, quando o mesmo é utilizado em preparações alimentícias cruas ou sob diversos tipos de cocção. Mesmo em países orientais, dos quais cogita-se ser sua origem, quanto no ocidente, onde sua utilização se intensificou na última década, o alho negro sempre é e foi consumido na forma de alho em si, ou mais raramente sob a forma de pasta de alho, após passar pelo simples processo de esmagamento. A ausência de um condimento preparado segundo as instruções dadas por este pedido de patente demonstra o quanto a preparação deste condimento não é uma ideia óbvia. Quando se fala em condimentos do tipo condimento de mostarda ou de tomate, não há nada que se assemelhe ao condimento de alho negro, sendo este condimento novidade apresentada por este pedido.

[007] Para a produção do condimento de alho negro, é necessária a utilização de ingredientes básicos já utilizados em outros condimentos, como por exemplo água, sal, vinagre, um ingrediente responsável pela viscosidade característica deste tipo de produto, e.g. espessante alimentar, além do próprio alho negro.

[008] Sem retirar a proeminência do sabor peculiar do alho negro, outros temperos, como o sal, podem ser adicionados, a fim de incluir toques de sabores diferentes ou mesmo enriquecer nutricionalmente a formulação, visto que vários temperos trazem micronutrientes. Óleos podem ser introduzidos na composição, quando se pretende aumento calórico, enriquecimento por gorduras saudáveis, ou mudanças na textura e densidade do produto pronto.

[009] Para obtenção do alho negro utiliza-se o seguinte processo: partindo-se de cabeças de alho in natura, mantêm-se as cabeças de alho sob temperatura e umidade constantes durante prazo necessário para que a reação entre glicosídeos e aminoácidos se deem de forma completa. Para que se mantenha condições de umidade e temperatura propícias às reações químicas, utiliza-se estufa elétrica ou outro equipamento capaz de garantir a manutenção de determinada temperatura em seu interior, no qual armazenam-se as cabeças de alho a serem maturadas. A temperatura de acondicionamento deve permanecer entre 55 e 60 graus Celsius, e o período de incubação deve ser de pelo menos 45 dias, para que se obtenha completa reação. Temperaturas fora desta faixa tendem a estender demais o prazo quando mais baixas, ou levar à caramelização não uniforme dos dentes de alho e possível sabor de torra quanto mais elevadas.

[010] Outro fator que influencia diretamente as condições de reação é a atividade de água do alho maturando. Esta característica em alimentos varia de 0,0 a 1,0, e para o caso em voga, atividade abaixo de 0,6 inibe as reações necessárias para obtenção do alho negro. Para que se garanta uma atividade aquosa acima deste índice durante o processo, deve-se manter a umidade relativa do ar no interior da estufa próxima ao 100%, o que se consegue mantendo um recipiente contendo água aberto no interior da mesma; ou ainda, selando-se as cabeças de alho individualmente, antes de iniciar o processo, com camadas de filme plástico de PVC. Após o período de maturação, o alho negro encontra-se pronto para utilização culinária, restando apenas que se retire a casca.

[011] Quanto ao alho utilizado para obtenção do alho negro, devido às variações climáticas, regionais e de condições do cultivo, podemos obter diversas matrizes com características organolépticas diferentes e diversas intensidades de sabor.

[012] Regiões de clima mais árido tendem a produzir alhos com sabor mais marcante, relativamente à regiões de clima úmido. A China, maior produtor mundial de alho, é o país originário da maior parte do alho consumido no Brasil.

[013] Assim, encontramos no mercado uma vasta gama organoléptica de alho in natura. Para que se obtenha um condimento de boa qualidade, considerando-se utilizar como matéria prima alho com características organolépticas mais suaves, é necessário utilizá-lo em concentração mínima de 4% da formulação. A concentração final irá depender das características do alho utilizado e da intensidade de sabor final no condimento desejado.

[014] Referente ao vinagre utilizado para preparação, a fim de não mascarar o sabor do alho negro, utiliza-se preferencialmente vinagre de álcool ao invés dos provenientes de frutas, e em concentração de 6%, a fim de manter o pH de 4,5 no condimento preparado, o que funciona como mecanismo bacteriostático.

[015] Esta concentração de vinagre pode variar, tendo em vista que nem todos os vinagres disponíveis possuem a mesma concentração de ácido acético, que varia normalmente entre 4 e 6%; índice exigido pela legislação brasileira; devendo-se então adequar a concentração de vinagre na formulação do condimento para manutenção do pH final do produto em 4,5.

[016] A viscosidade característica deste tipo de condimento, o qual não escorre livremente em frascos emborcados, nem é demasiado viscoso que implique dificuldade em espalhá-lo pelo alimento, é obtida através da utilização de espessantes alimentares, e.g. goma guar, ou emulsificantes, quando a adição de óleos é desejada. Estes tipos de aditivos alimentares são usados em quantidades mínimas, que variam de acordo com o tipo de aditivo utilizado.

[017] Define-se genericamente a quantidade destes pela expressão “quantidade suficiente para”, ou como mais usualmente se utiliza, pela terminologia çf.s.p.; ou seja, a quantidade necessária para que seu uso atinja o fim ao qual se destina.

[018] Dentre o universo dos condimentos disponíveis, não há nada semelhante ao condimento de alho negro; este é um produto que inova ao trazer sabor exclusivo; e inexistente sob esta forma de apresentação.

REINVINDICAÇÕES

Claims (5)

1) CONDIMENTO DE ALHO NEGRO que se constitui de uma suspensão líquida caracterizada por conter alho negro em sua composição.

2) CONDIMENTO DE ALHO NEGRO conforme reinvindicação 1, caracterizado por conter vinagre em sua composição.

3) CONDIMENTO DE ALHO NEGRO conforme reinvindicações 1 e 2 caracterizado por conter agente de viscosidade q.s.p.

4) CONDIMENTO DE ALHO NEGRO conforme reinvindicações 1, 2 e 3 caracterizado por conter outros temperos.

5) CONDIMENTO DE ALHO NEGRO conforme reinvindicações 1, 2, 3 e 4 caracterizado por conter óleo.