CN103564410B - 一种鲜辣椒酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鲜辣椒酱，所述鲜辣椒酱由如下重量份数的原料制成：新鲜辣椒40~60份、新鲜尖椒40~60份、甜面酱10~20份、胡萝卜5~15份、新鲜山楂5~15份、植物油5~15份、食盐5~15份、白糖5~15份、大蒜5~15份、食醋15~25份、味精2~8份、花椒1~4份。本发明还提供所述鲜辣椒酱的制备方法，步骤包括：（1）将新鲜辣椒、新鲜尖椒切成1cm×1cm的小丁，胡萝卜切成0.2cm×0.2cm的小丁，大蒜拍碎切成0.5cm×0.5cm的小丁备用，鲜山楂去核切成0.5cm×0.5cm小丁备用；（2）步骤（1）所述原料，以及甜面酱、植物油、食盐、白糖、食醋和花椒一起放于锅里文火炖制，开锅前每分钟翻搅1次，开锅25~30分钟后，放入味精搅匀，起锅装瓶即得。本发明的鲜辣椒酱口感好，味道香，食用后不易上火，且本品开盖后长期贮存不易变质。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味料及其制备方法，特别的涉及一种鲜辣椒酱及其制备方法。
背景技术
辣椒酱是人们日常生活中喜爱的佐餐食品，具有增加食欲、健脾胃、袪风湿等功能。目前，辣椒酱有油制和水制两种，油制辣椒酱主要是用辣椒和食用油等原料制成，产品有辣椒油香味，容易保管，货架期较长。水制辣椒酱是用水和辣椒经过发酵制成，颜色鲜红，所需制作时间长，货架期较短，经常需要添加防腐剂达到延长货架期的目的。另外，目前市场上销售的辣椒酱，多以干辣椒为主料佐以其它材料制成，以辣味为主，缺乏新鲜辣椒的口感，且维生素含量较低，难以满足喜欢食用新鲜辣椒的人群的食欲。不仅如此，大多数喜爱辣椒的人都会受到食用辣椒后带来的咽痛、便秘、痤疮等上火症状，让人们对辣椒酱又爱又恨。
发明内容
本发明要解决的技术问题为：现有技术中缺少一种营养丰富，口感鲜辣，且食用后不易上火的辣椒酱。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种鲜辣椒酱，所述鲜辣椒酱由如下重量份数的原料制成：新鲜辣椒40~60份、新鲜尖椒40~60份、甜面酱10~20份、胡萝卜5~15份、新鲜山楂5~15份、植物油5~15份、食盐5~15份、白糖5~15份、大蒜5~15份、食醋15~25份、味精2~8份、花椒1~4份。
作为本发明的优选方案，本发明所述的鲜辣椒酱由如下重量份数的原料制成：新鲜辣椒50份、新鲜尖椒50份、甜面酱16份、胡萝卜10份、新鲜山楂10份、植物油10份、食盐10份、白糖10份、大蒜10份、食醋20份、味精4份、花椒2份。
作为本发明的优选方案，本发明所述的鲜辣椒酱按照如下方法制备而成：
（1）将新鲜辣椒、新鲜尖椒切成1cm×1cm的小丁，胡萝卜切成0.2cm×0.2cm的小丁，大蒜拍碎切成0.5cm×0.5cm的小丁，鲜山楂去核切成0.5cm×0.5cm小丁备用；
（2）步骤（1）所述原料，以及甜面酱、植物油、食盐、白糖、食醋和花椒一起放于锅里文火炖制，开锅前每分钟翻搅1次，开锅25~30分钟后，放入味精搅匀，起锅装瓶即得。
为解决上述技术问题，本发明还提供所述鲜辣椒酱的制备方法，具体包含如下步骤：
（1）将新鲜辣椒、新鲜尖椒切成1cm×1cm的小丁，胡萝卜切成0.2cm×0.2cm的小丁，大蒜拍碎切成0.5cm×0.5cm的小丁备用，鲜山楂去核切成0.5cm×0.5cm小丁备用；
（2）步骤（1）所述原料，以及甜面酱、植物油、食盐、白糖、食醋和花椒一起放于锅里文火炖制，开锅前每分钟翻搅1次，开锅25~30分钟后，放入味精搅匀，起锅装瓶即得。
本发明所述文火是指锅受热温度为110℃~130℃；中火是指400℃~500℃。
本发明所述的鲜辣椒酱中，各成分作用如下：
新鲜辣椒：采用华北地区产的小红辣椒，口味辛辣，采用新鲜原料，经不超过30分钟低温炖制，既保持了新鲜口感和营养价值，还产生了理想的辣椒酱口感味道。辣椒有多种功效，可以治疗多种癌症，此外，辣椒中含有一定比例尼古丁，具有改善帕金森症状的功效。
新鲜尖椒：采用产自华北地区的尖椒，一般为绿色，微辣，维生素C含量丰富，采用新鲜原料，营养成分高，一定比例加入还可以调整辣椒辛辣程度，辣度适于北方人食用。
甜面酱：采用甜面酱代替一般辣椒酱制作中采用的豆豉酱、黄豆酱、肉酱等，制得辣椒酱口味温和不油腻，不易上火。
胡萝卜：胡萝卜素又称维生素A原，本发明配比下的胡萝卜切成小丁后与适当植物油混合后有利于维生素A的生成，有明目功效，可以减轻辣椒对眼睛的伤害。
新鲜山楂：新鲜山楂中含有丰富维生素C，还有多种有益功效成分，对于提高机体免疫力，抗衰老具有良好效果，本发明辣椒酱中加入山楂还能带来特殊味道，这种特殊酸味与醋酸味不同，受到试食者欢迎。
植物油：辣椒酱中加入一定比例的植物油，可以使辣椒酱香气浓郁，且又不会太过油腻，加之经炖制过程中鲜辣椒、尖椒和胡萝卜中的水分渗出，使辣椒酱整体水油比例适当，口感达到最佳。
食盐：经过多次尝试，加入本发明比例食盐，用于调整辣椒酱味道咸淡。
白糖：加入本发明比例白糖，可以与醋、山楂等酸味混合，产生特殊混合味道，引人食欲增加。
大蒜：大蒜具有抗菌消炎作用，且加入后提味作用明显，更有利于食用。
食醋：加入本发明比例的食醋，可与其他成分产生混合特殊味道，引人食欲增加。
味精：主要成分是谷氨酰胺，有一定营养价值，同时主要起提味作用，起锅时放入。
采用上述技术方案所产生的有益效果在于：
1、本发明采用新鲜辣椒、新鲜尖椒，而组方中不再加入水分，仅依靠新鲜辣椒或尖椒中汁液溶出，与植物油混合形成汤汁，制成的辣椒酱即使不另加入防腐剂也不易腐败，盖盖儿不密封可放置一年以上，期间口味也不发生明显变化。
2、本发明加入与新鲜辣椒比例接近的新鲜尖椒，不仅增加鲜爽味道以及清脆口感，还能降低辛辣程度，使辣椒酱更适于北方人食用。
3、本发明采用甜面酱代替一般辣椒酱制作中采用的豆豉酱、黄豆酱、肉酱等，制得辣椒酱口味温和不油腻，不易上火。
4、辣椒伤眼，加入胡萝卜丁，可减轻辣椒对眼睛的伤害，另外，加入胡萝卜丁让辣椒酱变得更有嚼劲，带来特殊食用体验。
5、本发明的发明人发现加入山楂后，可明显改善辣椒酱容易导致上火的问题，并且，通过调整配比，使降火和口感均达到最佳，还有一定消食作用。
6、本发明所选择的原材料，虽大多为普通食材，但经过选料和配方的优选，使口味易于让人接受，既能提味，又不辛辣，不油腻，不易上火，是目前繁忙的生活节奏中一种合理的佐餐食品。
具体实施方式
以下具体实施方式用于解释和说明本发明，但本发明不局限于实施方式中的内容。
制备例1~7
按表1比例准备鲜辣椒酱原料：
表1制备例1~7原料配比表
。
制备方法：
（1）将新鲜辣椒、新鲜尖椒切成1cm×1cm的小丁，胡萝卜切成0.2cm×0.2cm的小丁，大蒜拍碎切成0.5cm×0.5cm的小丁，鲜山楂去核切成0.5cm×0.5cm小丁备用；
（2）步骤（1）所述原料，以及甜面酱、植物油、食盐、白糖、食醋和花椒一起放于锅里文火炖制，开锅前每分钟翻搅1次，开锅25~30分钟后，放入味精搅匀，起锅装瓶即得。
对比制备例1~6
按表2比例准备鲜辣椒酱原料：
表2对比制备例1~6原料配比表
。
制备方法同制备例1。
对比制备例7~9
原料中甜面酱替换为下述材料，见表3，其他原料及配比与制备例5相同。
表3酱种类筛选
。
其中肉渣制作方法为去五花肉剁碎，油炸，肉酱制作方法为五花肉剁碎，加少量甜面酱油炸。
对比制备例10~11
原料及配比与制备例5相同，制备方法中炖制方式按表4操作，其他与制备例5相同。
表4制备方法参数筛选
。
对比制备例12
采用晒干辣椒5份替代新鲜辣椒50份，其他原料、配比及制备方法与制备例5相同，制备过程中容易糊锅，必须不停翻搅，出锅后仍然有糊味，影响味道，另外，制得的辣椒酱缺乏新鲜辣椒鲜味及脆感。
效果例1
将按照制备例1~7，对比制备例1~12制备好的鲜辣椒酱的外观、味道、口感及香气进行对比，见表5-1、表5-2、表5-3及表5-4：
表5-1制备例1~7辣椒酱对比
。
表5-2对比制备例1~5辣椒酱对比
。
表5-3对比制备例6~9辣椒酱对比
。
表5-4对比制备例10~12辣椒酱对比
。
结论：由表中数据可知，采用本发明实施例的配比和制备工艺，所制得的辣椒酱味道鲜美，口感独特，香气醇厚，引人回味，且口味易被多数北方人接受。
效果例2对上火症状的比较
采用本发明制备例5、对比制备例3、对比制备例4和对比制备例12制得鲜辣椒酱对50个年龄15~78岁不限性别的试食者进行一个月的随机交叉试食实验，试验方法：每天三餐均定量食用制备例5或对比制备例3、4或12制得的鲜辣椒酱，其他饮食与每人平时习惯一致，记录各人便秘、痤疮症状及眼干涩等感觉等，结果见表6：
表6鲜辣椒酱对上火症状的改善
。
结论：本实施例说明，本发明配方的鲜辣椒酱，能明显改善辣椒带来的上火症状，如便秘，痤疮等，另外，还能有效改善辣椒带来的眼部不适症状。
效果例3贮藏期的评价
采用本发明制备例5以及市售某品牌水辣椒酱和某品牌油辣椒酱各一瓶，采用相同容积的玻璃瓶包装，均加盖但不密封保存，贮藏结果见表7。
表7制备例5与上市两种产品贮藏评价
。
结论：通过比较可以看出，本发明的鲜辣椒酱，采用无水配方，可增加辣椒酱的贮藏稳定性，可盖盖但不密封稳定存放1年以上不变质，不影响口感，明显优于上市产品。
Claims (3)
1.一种鲜辣椒酱，其特征在于按照如下方法制备而成：
（1）称取如下重量份数的原料：新鲜辣椒40~60份、新鲜尖椒40~60份、甜面酱10~20份、胡萝卜5~15份、新鲜山楂5~15份、植物油5~15份、食盐5~15份、白糖5~15份、大蒜5~15份、食醋15~25份、味精2~8份、花椒1~4份；将新鲜辣椒、新鲜尖椒切成1cm×1cm的小丁，胡萝卜切成0.2cm×0.2cm的小丁，大蒜拍碎切成0.5cm×0.5cm的小丁，鲜山楂去核切成0.5cm×0.5cm小丁备用；
（2）取步骤（1）所述原料，以及甜面酱、植物油、食盐、白糖、食醋和花椒一起放于锅里文火炖制，开锅前每分钟翻搅1次，开锅25~30分钟后，放入味精搅匀，起锅装瓶即得。
2.如权利要求1所述的鲜辣椒酱，其特征在于：所述原料的重量份数为：新鲜辣椒50份、新鲜尖椒50份、甜面酱16份、胡萝卜10份、新鲜山楂10份、植物油10份、食盐10份、白糖10份、大蒜10份、食醋20份、味精4份、花椒2份。
3.如权利要求1所述的鲜辣椒酱，其特征在于：所述文火为锅受热温度110℃~130℃。
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