CN111011819A - 一种麻辣肉香膏及其制备方法和使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种麻辣肉香膏及其制备方法和使用方法，涉及食品调味料的技术领域，麻辣肉香膏包含以下原料：食盐、猪骨味素、酵母抽提物、水解植物蛋白粉、葡萄糖、麦芽糊精、辣椒、花椒、味精、食品添加剂、饮用水；其制备方法为：按配方中的成分配比将食盐、猪骨味素、酵母抽提物、水解植物蛋白粉、葡萄糖、麦芽糊精、辣椒、花椒、味精混合均匀，加热至高温熬制，降温至低温状态加入食品添加剂，继续熬制，降温包装即得到成品麻辣肉香膏；其使用方法为：将麻辣肉香膏按1%‑3%的比例添加，用于麻辣风味食品加工以及餐饮类调味。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味料的技术领域，尤其是涉及一种麻辣肉香膏及其制备方法和使用方法。
背景技术
俗话说“民以食为天”，饮食是人类生存的基本条件，随着社会的不断进步以及人们生活水平和生活质量的不断提高，人们对于饮食的要求已经不仅仅局限于满足生理需求那么简单，而对食品的色、香、味等有了更高的要求。为了满足人们的这一需求，多种食品调味酱料在市面上开始兴起，食品加工商或者个人选择食品调味酱料用于对多种食品的风味的调节。食品调味酱料省去了食品加工商或者个人制备酱料的过程，节约了大量的时间，给使用者带来极大的便利。同时，用于不同食品以及不同风味的调味酱料应势而生，使人们的饮食更加多滋多味。
肉香膏是食品调味酱料中的一类，现有的肉香膏有鸡肉香膏、牛肉香膏、卤肉香膏以及猪肉香膏等多种类型的肉香膏。很多人在饮食中往往是“无辣不欢”，为了提供更好的麻辣风味，出现了具有麻辣风味的麻辣肉香膏。此外，不同种类的肉香膏，往往由于生产厂家各自利用独特的原料、配方以及制备方法而具有各自特色的风味。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一是提供一种麻辣肉香膏，该麻辣肉香膏是一种具有耐高温特性的浓香型麻辣肉香膏。
本发明的目的之二是提供一种麻辣肉香膏的制备方法，该制备方法在特定的时间和特定温度下使制备肉香膏的各组分充分反应，使肉香膏的香气得到完美的释放，制备得到上述的浓香型麻辣肉香膏。
本发明的目的之三是提供一种麻辣肉香膏的使用方法，将麻辣肉香酱按照1％-3％的比例用于食品加工中，可有效提高待加工食品的风味。
为实现上述第一目的，本发明提供了以下技术方案：一种麻辣肉香膏，所述麻辣肉香膏包含以下重量份原料：食盐40份-60份、猪骨味素40份-60份、酵母抽提物8份-12份、水解植物蛋白粉8份-12份、葡萄糖60份-80份、麦芽糊精65份-85份、辣椒8份-12份、花椒8份-12份、味精40份-60份、食品添加剂9.2份-13.8份、饮用水140份-160份。
通过采用上述技术方案，猪骨味素是以猪肉为原料，辅助以糖、盐等香料制成的具有猪肉香味的食用素，本发明提供的麻辣肉香膏配方中，猪骨味素是一种基础原料，以猪骨味素为基础，加入其他原料，制备麻辣肉香膏。评价食品调味产品的风味主要从调味产品的咸度、鲜度、口感和香味等方面考虑。
食盐，又称餐桌盐，人体对食盐的需要量一般为每人每天3g～5g，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料，在麻辣肉香膏中加入食盐主要为了调节麻辣肉香膏的盐度，食盐加入量的多少直接关系到麻辣肉香膏的基础风味。
酵母抽提物和水解植物蛋白粉在食品调味料中主要对调味料的口感有较大影响，酵母抽提物是一种优良的天然调味料，酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶(可经分离提取)后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺，属于食品配料。
水解植物蛋白液是植物性蛋白质在酸催化作用下水解后的产物。其构成成分主要是氨基酸，故又称氨基酸液，主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料，具有浓郁的植物蛋白特有的香气，高氨基酸含量，甘鲜美味，呈味力强，可突出并烘托主香气，抑制不良异味，同时水解植物蛋白液接近人体的氨基酸组成和低于限量标准的氯丙醇含量，更利于健康，除此之外，水解植物蛋白粘附性好，易于计量添加，在肉味香精的生产中添加，参与美拉德反应，提供反应所需要的氨基酸，使反应出的肉味香基更为纯正，口感更为饱满，也可做载体应用。
葡萄糖是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，有甜味但甜味不如蔗糖，葡萄糖在肉制品加工中的应用除了作为调味品，增加营养的目的以外，还有调节pH值和氧化还原的目的。在腌制时，加入葡萄糖起辅助发色的作用，在添加量上根据需要不受限制。
麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精，它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化、提纯、干燥而成，其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果，麦芽糊精在本发明的麻辣肉香膏配方中主要用于增加粘稠度，增强产品分散性和溶解性。
辣椒和花椒是常见的两种调味料，在本发明的配方中加入两者一方面是为了增香，另一方面是为了增加肉香膏的麻辣风味。味精也是常见调味料的一种，是以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶，主要成分是谷氨酸钠，属于天然的最丰富的非必须氨基酸之一，其主要作用是增加食品的鲜味。
食品添加剂是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，其主要作用大致如下：利于保存，防止变质；改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值；增加食品的品种和方便性；有利食品加工，适应生产机械化和自动化。食品添加剂分为抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂(发色剂)、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂、营养强化剂等多种类型。
美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应。将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用，所形成的香精具有天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一种全新的香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其在调味品行业。在本发明提供的麻辣肉香膏配方中，葡萄糖作为还原糖类的羰基化合物，酵母抽提物和水解植物蛋白粉作为含有氨基酸和蛋白质的氨基化合物，两者反应，使本发明中的麻辣肉香膏具有天然肉类香精的独特香味。
通过采用上述配方制成的麻辣肉香膏，在配方中多种成分的配合以及美拉德反应的共同作用下，具有更优异的浓香效果，使本发明提供的麻辣肉香膏具有更好的咸度、鲜度、口感和香味。
进一步地，所述食品添加剂包含以下重量份原料：辣椒油树脂0.8份-1.2份、花椒油树脂0.4份-0.6份、呈味核苷酸二钠0.6份-0.9份、蔗糖脂肪酸酯1.4份-2.1份、黄原胶2份-3份、乙基麦芽酚2.8份-4.2份、食品用香精1.2份-1.8份。
通过采用上述技术方案，辣椒油树脂是又称辣椒提取物、辣椒油、辣椒精油，是含有许多种物质的混合物，主要含有辣椒色素类物质和辣味类物质构成，其代表物为辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄素、玉米黄素、堇菜黄素、辣椒红素二乙酸酯、辣椒红素软脂酸酯等；辣味物质中包括辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等，在食品工业中可作调味、着色、增香剂和健身辅助剂等；花椒油树脂是从花椒中提取出的挥发性油，是花椒香气的主要有效成份，每公斤精油相当于60-100公斤原料花椒所具有的香气程度。可直接或稀释后用于调制产生花椒的特有香气，是食品加工企业和香料行业理想的调香原料。
呈味核苷酸二钠又名5’-呈味核苷酸二钠，无色至白色结晶或白色结晶性粉末，含约7.5分子结晶水，不吸湿，40℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物。由酵母所得核酸分解、分离制得；或由发酵法制取，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。本发明中进入呈味核苷酸二钠，用于肉类食品中，可抑制肉类的异味，具有矫味作用，增进肉香熟成，赋予肉制品浓郁香味。
蔗糖脂肪酸酯是一种非离子表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。因蔗糖含有8个-OH基，因此经酯化，从单酯到八酯的各种产物均可生成。以蔗糖的-OH基为亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基，常用硬脂酸、油酸、棕榈酸等高级脂肪酸(产品为粉末状)，也用醋酸、异丁酸等低级脂肪酸(产品为粘稠树脂状)。蔗糖脂肪酸酯主要用于乳化剂、保鲜剂，肉制品、乳化香精等。蔗糖脂肪酸酯可做乳化剂，亦可作保鲜剂。高品质的脂肪酸蔗糖酯无臭无味无毒，是一种良好的食品乳化剂。
黄原胶又称黄胶，是一种由假单胞菌属发酵产生的单孢多糖，黄原胶是由糖类经黄单胞杆菌发酵，产生的胞外微生物多糖，由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等。
乙基麦芽酚作为一种香味改良剂、增香剂，是人们所公认的一种安全、可靠、用量少、效果显著的食品添加剂，是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，且能延长食品储存期。乙基麦芽酚可用于改良原来的性能，增加产品的香气特点，协调产品的整体风味特色。
食品用香精是一类特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中，由于其本身强烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制，目前世界上所使用的食品香料品种近2000种，我国已经批准使用的品种已约1300多种。食品用香精能够使食品增香的物质，它不但能够增进食欲，有利于消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。
利用上述几种食品添加剂辣椒油树脂(增香剂)、花椒油树脂(增香剂)、呈味核苷酸二钠(增鲜剂)、蔗糖脂肪酸酯(乳化剂、保鲜剂)、黄原胶(增稠剂)、乙基麦芽酚(增香剂)以及食品用香精(增香剂)，进一步改良本发明的麻辣肉香膏的食品品质及其色、香、味，使麻辣肉香膏具有更好的风味。
进一步地，所述麻辣肉香膏包含以下重量份原料：食盐45份-55份、猪骨味素45份-55份、酵母抽提物9份-11份、水解植物蛋白粉9份-11份、葡萄糖65份-75份、麦芽糊精70份-80份、辣椒9份-11份、花椒9份-11份、味精45份-55份、食品添加剂10.35份-12.65份、饮用水145份-155份。
进一步地，所述食品添加剂包含以下重量份原料：辣椒油树脂0.9份-1.1份、花椒油树脂0.45份-0.55份、呈味核苷酸二钠0.68份-0.83份、蔗糖脂肪酸酯1.6份-2.0份、黄原胶2.25份-2.75份、乙基麦芽酚3.15份-3.85份、食品用香精1.35份-1.65份。
为实现上述第二目的，本发明提供了以下技术方案：一种麻辣肉香膏的制备方法，包括以下步骤，
(1)混合配料：按配方中的成分配比将食盐、猪骨味素、酵母抽提物、水解植物蛋白粉、葡萄糖、麦芽糊精、辣椒、花椒、味精和饮用水混合均匀；
(2)高温熬制：将(1)得到的混合物加热，在高温状态下熬制；
(3)添加食品添加剂：将(2)得到的混合物降温，在低温状态下按配方含量加入食品添加剂，继续熬制；
(4)降温包装：将(3)得到的混合物降温至常温状态，包装即得到成品麻辣肉香膏。
通过采用上述技术方案，按照原料配方中的成分配比先将除食品添加剂以外的成分混合，并在高温下反应熬制麻辣肉香膏；高温熬制完成，温度降至低温状态下加入食品添加剂继续熬制，熬制完成，温度降至常温，包装即可得到成品麻辣肉香膏。温度对于麻辣肉香膏的制备是非常关键的因素，在麻辣肉香膏的制备方法中，高温熬制和低温下加入食品添加剂是关键的两个步骤。对于不同配方的产品原料在同一高温条件下反应制备的麻辣肉香膏的风味是完全不同的，同样的，对于同一配方的产品原料在不同高温条件下反应制备的麻辣肉香膏的风味也是完全不同的；产品在高温条件下反应后，产品的各方面的风味效果均达到最优，得到半成品产品，再加入食品添加剂，对半成品产品的风味进一步改良，使其具有更加优异的风味效果。在高温反应之前，混合好的原料在加热的过程中，原料中的羰基化合物(葡萄糖)和含有氨基酸和蛋白质的氨基化合物(酵母抽提物和水解植物蛋白粉)发生美拉德反应，使本发明中的麻辣肉香膏具有天然肉类香精的独特香味。
进一步地，步骤(2)中当温度加热至50℃-60℃，进行回流处理。
通过采用上述技术方案，在原料混合的过程中，混合液的底部会有部分沉淀，一方面为了使原料更好的混合和反应，另一方面，防止在后期反应完成后出料的过程中，沉淀在混合液底部堵塞出料口，因此，当温度加热升高至50℃-60℃时，自出料口排出一部分混合液再从入料口加入混合液中，进行回流处理。当温度加热至50℃-60℃时，混合液中各原料大部分已溶解于溶液中，溶液中未溶于溶液中的溶质较少，便于进行回流操作。
进一步地，步骤(2)中所述高温状态是指95℃-97℃，熬制时间为30min-40min。
通过采用上述技术方案，由于不同配方的产品原料在同一高温条件下反应制备的麻辣肉香膏的风味是完全不同的，同样的，对于同一配方的产品原料在不同高温条件下反应制备的麻辣肉香膏的风味也是完全不同的；通过多次试验发现，本发明中的原料配方在高温条件为95℃-97℃时，熬制时间即反应时间为30min-40min时，制备的麻辣肉香膏散发的香味最浓郁，且麻辣肉香膏还具有耐高温的特性。
进一步地，步骤(3)中所述低温状态为60℃以下。
通过采用上述技术方案，步骤(3)中添加食品添加剂，食品添加剂中有增香料等各种成分，若温度过高，会影响食品添加剂中的某些成分的效果，尤其是增香料，例如食品用香精等；当温度低于60℃时，可以使食品添加剂中各成分的效果达到最佳，由于是可以使增香料的增香效果最佳。
为实现上述第三目的，本发明提供了以下技术方案：一种麻辣肉香膏的使用方法，所述麻辣肉香膏是由权利要求5-8任一所述的制备方法制备而成的，用于麻辣风味食品加工以及餐饮类调味。
进一步地，所述麻辣肉香膏按1％-3％的比例添加使用。
通过采用上述技术方案，利用上述方法制备好的麻辣肉香膏，不仅可用于麻辣风味食品的加工中，而且还可用于餐饮类调味；按照上述配方制备的麻辣肉香膏，按照1％-3％的比例添加使用，可使添加后的食品风味更佳。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明提供了一种耐高温的浓香型麻辣肉香膏，以及该麻辣肉香膏的制备方法和使用方法，麻辣肉香膏中的各配料成分配合其特定的制备方法，使其中各配料成分在特定高温条件下充分反应，达到最好的鲜味、咸味、口感和香味，再配合食品添加剂进一步改良半成品麻辣肉香膏的鲜味和香味，最终得到耐高温的浓香型麻辣肉香膏。得到的麻辣肉香膏按照1％-3％的比例添加于待加工食品中，可有效提高待加工食品的风味。
具体实施方式
本发明提供了一种耐高温的浓香型麻辣肉香膏，该麻辣肉香膏包含以下重量份原料：食盐40份-60份、猪骨味素40份-60份、酵母抽提物8份-12份、水解植物蛋白粉8份-12份、葡萄糖60份-80份、麦芽糊精65份-85份、辣椒8份-12份、花椒8份-12份、味精40份-60份、食品添加剂9.2份-13.8份、饮用水140份-160份。其中食品添加剂包括以下重量份原料：辣椒油树脂0.8份-1.2份、花椒油树脂0.4份-0.6份、呈味核苷酸二钠0.6份-0.9份、蔗糖脂肪酸酯1.4份-2.1份、黄原胶2份-3份、乙基麦芽酚2.8份-4.2份、食品用香精1.2份-1.8份。
本发明提供的耐高温浓香型麻辣肉香膏是通过以下方法制备得到的，主要包括以下步骤：
(1)混合配料：按配方中的成分配比将食盐、猪骨味素、酵母抽提物、水解植物蛋白粉、葡萄糖、麦芽糊精、辣椒、花椒、味精和饮用水混合均匀；
(2)高温熬制：
1)将(1)得到的混合物加热，当温度加热至50℃-60℃，进行回流操作，将混合物自出料口取出一部分，从入料口重新加入混合物中；
2)当温度加热至95℃-97℃时，保持高温状态，熬制30min-40min，使混合物中的各成分充分反应；
(3)添加食品添加剂：将(2)得到的混合物降温，当温度降至60℃以下，向此时的混合物中按配方含量加入食品添加剂(辣椒油树脂、花椒油树脂、呈味核苷酸二钠、蔗糖脂肪酸酯、黄原胶、乙基麦芽酚、食品用香精)，继续熬制；
(4)降温包装：将(3)得到的混合物降温至常温状态，按照20kg/袋包装，即得到成品麻辣肉香膏。
利用上述制备方法和重量份原料制备的麻辣肉香膏按照按1％-3％的比例添加，用于麻辣风味食品加工以及餐饮类调味，可有效提高待加工食品的风味。
实施例中食盐规格为50kg/袋，厂家为山东岱岳制盐有限公司；猪骨味素规格为20kg/桶，厂家为河南漯河市青山高科技生物技术开发有限公司；酵母抽提物规格为10kg/箱，厂家为湖北省宜昌市安琪酵母股份有限公司；水解植物蛋白粉规格为20kg/箱，厂家为北京满天红科贸有限公司；葡萄糖规格为25kg/袋，厂家为齐齐哈尔龙江阜丰生物科技有限公司；麦芽糊精规格为25kg/袋，厂家为秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司；辣椒规格为25kg/袋，厂家为北京大地明珠商贸有限公司；花椒规格为25kg/袋，厂家为北京大地明珠商贸有限公司；味精规格为25kg/袋，厂家为内蒙古阜丰生物科技有限公司；辣椒油树脂规格为5kg/桶，厂家为河北东之星生物科技股份有限公司；花椒油树脂规格为10kg/桶，厂家为韩城市宏达花椒香料有限公司；呈味核苷酸二钠规格为10kg/箱，厂家为新疆梅花氨基酸有限公司；蔗糖脂肪酸酯规格为25kg/袋，厂家为广西高通食品科技有限公司；黄原胶规格为25kg/袋，厂家为鄂尔多斯市中轩生化股份有限公司；乙基麦芽酚规格为25kg/桶，厂家为河北省天利海香精香料有限公司；牛品食品用香精规格为10kg/桶，厂家为奇华顿特种香精香料(上海)有限公司。
以下结合实施例1-5和对比例1-2的感官试验对本发明的目的一和目的二的技术方案作进一步详细说明。
实施例1：一种麻辣肉香膏，其原料配比如表1所示，该麻辣肉香膏的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照表1所示，将食盐、猪骨味素、酵母抽提物、水解植物蛋白粉、葡萄糖、麦芽糊精、辣椒、花椒、味精和饮用水混合均匀；
(2)将(1)得到的混合物加热，当温度加热至50℃时，进行回流操作，将混合物自出料口取出一部分，从入料口重新加入混合物中混合：
(3)当温度加热至95℃时，保持高温状态，熬制30min，使混合物中的各成分充分反应；
(4)将(3)得到的混合物降温，当温度降至50℃，向此时的混合物中按表1所示的加入辣椒油树脂、花椒油树脂、呈味核苷酸二钠、蔗糖脂肪酸酯、黄原胶、乙基麦芽酚、食品用香精，继续熬制至上述各食品添加剂充分入味；
(5)降温包装：将(4)得到的混合物降温至常温状态，按照20kg/袋的规格包装，即得到成品麻辣肉香膏。
表1实施例1-5中麻辣肉香膏的各原料配比
实施例2：一种麻辣肉香膏，其原料配比如表1所示，该麻辣肉香膏的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照表1所示，将食盐、猪骨味素、酵母抽提物、水解植物蛋白粉、葡萄糖、麦芽糊精、辣椒、花椒、味精和饮用水混合均匀；
(2)将(1)得到的混合物加热，当温度加热至50℃时，进行回流操作，将混合物自出料口取出一部分，从入料口重新加入混合物中混合：
(3)当温度加热至97℃时，保持高温状态，熬制30min，使混合物中的各成分充分反应；
(4)将(3)得到的混合物降温，当温度降至50℃以下，向此时的混合物中按表1所示的加入辣椒油树脂、花椒油树脂、呈味核苷酸二钠、蔗糖脂肪酸酯、黄原胶、乙基麦芽酚、食品用香精，继续熬制至上述各食品添加剂充分入味；
(5)降温包装：将(4)得到的混合物降温至常温状态，按照20kg/袋的规格包装，即得到成品麻辣肉香膏。
实施例3：一种麻辣肉香膏，其原料配比如表1所示，该麻辣肉香膏的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照表1所示，将食盐、猪骨味素、酵母抽提物、水解植物蛋白粉、葡萄糖、麦芽糊精、辣椒、花椒、味精和饮用水混合均匀；
(2)将(1)得到的混合物加热，当温度加热至60℃时，进行回流操作，将混合物自出料口取出一部分，从入料口重新加入混合物中混合：
(3)当温度加热至97℃时，保持高温状态，熬制30min，使混合物中的各成分充分反应；
(4)将(3)得到的混合物降温，当温度降至50℃以下，向此时的混合物中按表1所示的加入辣椒油树脂、花椒油树脂、呈味核苷酸二钠、蔗糖脂肪酸酯、黄原胶、乙基麦芽酚、食品用香精，继续熬制至上述各食品添加剂充分入味；
(5)降温包装：将(4)得到的混合物降温至常温状态，按照20kg/袋的规格包装，即得到成品麻辣肉香膏。
实施例4：一种麻辣肉香膏，其原料配比如表1所示，该麻辣肉香膏的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照表1所示，将食盐、猪骨味素、酵母抽提物、水解植物蛋白粉、葡萄糖、麦芽糊精、辣椒、花椒、味精和饮用水混合均匀；
(2)将(1)得到的混合物加热，当温度加热至60℃时，进行回流操作，将混合物自出料口取出一部分，从入料口重新加入混合物中混合：
(3)当温度加热至97℃时，保持高温状态，熬制40min，使混合物中的各成分充分反应；
(4)将(3)得到的混合物降温，当温度降至50℃以下，向此时的混合物中按表1所示的加入辣椒油树脂、花椒油树脂、呈味核苷酸二钠、蔗糖脂肪酸酯、黄原胶、乙基麦芽酚、食品用香精，继续熬制至上述各食品添加剂充分入味；
(5)降温包装：将(4)得到的混合物降温至常温状态，按照20kg/袋的规格包装，即得到成品麻辣肉香膏。
实施例5：一种麻辣肉香膏，其原料配比如表1所示，该麻辣肉香膏的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照表1所示，将食盐、猪骨味素、酵母抽提物、水解植物蛋白粉、葡萄糖、麦芽糊精、辣椒、花椒、味精和饮用水混合均匀；
(2)将(1)得到的混合物加热，当温度加热至60℃时，进行回流操作，将混合物自出料口取出一部分，从入料口重新加入混合物中混合：
(3)当温度加热至97℃时，保持高温状态，熬制40min，使混合物中的各成分充分反应；
(4)将(3)得到的混合物降温，当温度降至60℃以下，向此时的混合物中按表1所示的加入辣椒油树脂、花椒油树脂、呈味核苷酸二钠、蔗糖脂肪酸酯、黄原胶、乙基麦芽酚、食品用香精，继续熬制至上述各食品添加剂充分入味；
(5)降温包装：将(4)得到的混合物降温至常温状态，按照20kg/袋的规格包装，即得到成品麻辣肉香膏。
对比例1
对比例1与实施例3的不同之处在于步骤(3)中温度加热至75℃时，保持该温度熬制40min，其余步骤均与实施例3相同。
对比例2
对比例2与实施例3的不同之处在于在加热混合物的过程中，省去了回流操作。
以下结合实施例6-8和对比例3-5的感官试验对本发明的目的三的技术方案作进一步详细说明。
实施例6：将实施例3得到的麻辣肉香膏按照3％的比例用于麻辣烫的制作中。
实施例7：将实施例3得到的麻辣肉香膏按照1％的比例用于麻辣烫的制作中。
实施例8：将实施例3得到的麻辣肉香膏按照2％的比例用于麻辣烫的制作中。
对比例3
将实施例3得到的麻辣肉香膏按照0.05％的比例用于麻辣烫的制作中。
对比例4
将实施例3得到的麻辣肉香膏按照5％的比例用于麻辣烫的制作中。
对比例5
麻辣烫的制作中未加入麻辣肉香膏。
感官试验
对上述实施例1-8和对比例1-5进行感官试验，
1.评价者选择：在一个广场上随机选择96个人作为评价者，将评价者随机分成两组，每组48个人，第一组对实施例1-5和对比例1-2进行评判，第二组对实施例6-8和对比例3-4进行评价。
2.检测项目：将实施例1-5和对比例1-2得到的麻辣肉香膏按照2％的比例用于麻辣烫的制作中，除加入的麻辣肉香膏不同之外，其余均一致，评价者对制成的麻辣烫汤汁的鲜度、咸度和香味进行评价；对实施例6-8和对比例3-5得到加工后的食品主要从鲜度、咸度和香味进行评价。麻辣烫的配方为：大茴八角6g、小茴香5g、桂皮4g、白扣4g、麻椒3g、辣椒4g、干姜4g、肉果3g、香果3g、草果3g、白芷4g、冰糖3g、甘草2g、香沙2g、芝子2g、千里香1g、丁香1g、香叶1g、草寇1g、三萘1g、当归1g、木香1g、枸杞1g、必波1g、豆瓣红油30g、牛油45g、水1.5kg。
3.评价标准：评价者可以选择从鲜度、咸度和香味各方面进行评价，每个方面的评价选项分别有一般、良好、很棒和超级棒四个选项，每个选项的评价标准如表2所示，评价者评价之后可以从四个选项中选择一个作为评价结果。
表2评价标准细则
统计评价结果，最后结果如表3所示。
表3实施例1-8和对比例1-4的感官试验结果
由表3中数据可以看出，通过实施例1-5和对比例1-2的对比，高温条件为95℃-97℃的条件下，制成的麻辣肉香膏的香气明显高于高温条件为70℃的条件下制成的麻辣肉香膏的香气，在升温过程中进行回流操作，有益于熬制出的麻辣肉香膏的风味；通过实施例6-8和对比例3-5对比，向待加工食品中添加本发明提供的麻辣肉香膏，可提升待加工食品的风味，以1％-3％的比例用于食品加工中，可有效提升了待加工食品的风味。
检测试验
将实施例3的麻辣肉香膏样品进行水分、酸价(以脂肪计)、过氧化值(以脂肪计)、氯化物(以NaCI计)、总砷(以As计)和铅(以Pb计)六项指标检测，以GB5009.44-2016《食品安全国家标准食品中氯化物的测定》、GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》、GB5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》、GB5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》、GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》以及GB5009.11-2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》为检测依据。检测结果如表4所示。
表4麻辣肉香膏样品检测结果
由上表可知，本发明提供的麻辣肉香膏符合Q/PGWXS 0002-2018《半固态调味料》企业标准，同理，将本发明实施例1-2、4-5以及对比例1-2中制备得到的麻辣肉香膏也按照上述方法进行检测，经过检测均符合Q/PGWXS 0002-2018《半固态调味料》标准要求。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种麻辣肉香膏，其特征在于，所述麻辣肉香膏包含以下重量份原料：食盐40份-60份、猪骨味素40份-60份、酵母抽提物8份-12份、水解植物蛋白粉8份-12份、葡萄糖60份-80份、麦芽糊精65份-85份、辣椒8份-12份、花椒8份-12份、味精40份-60份、食品添加剂 9.2份-13.8份、饮用水140份-160份。
2.根据权利要求1所述的一种麻辣肉香膏，其特征在于：所述食品添加剂包含以下重量份原料：辣椒油树脂0.8份-1.2份、花椒油树脂0.4份-0.6份、呈味核苷酸二钠0.6份-0.9份、蔗糖脂肪酸酯1.4份-2.1份、黄原胶2份-3份、乙基麦芽酚2.8份-4.2份、食品用香精1.2份-1.8份。
3.根据权利要求1所述的一种麻辣肉香膏，其特征在于：所述麻辣肉香膏包含以下重量份原料：食盐45份-55份、猪骨味素45份-55份、酵母抽提物9份-11份、水解植物蛋白粉9份-11份、葡萄糖65份-75份、麦芽糊精70份-80份、辣椒9份-11份、花椒9份-11份、味精45份-55份、食品添加剂 10.35份-12.65份、饮用水145份-155份。
4.根据权利要求1所述的一种麻辣肉香膏，其特征在于：所述食品添加剂包含以下重量份原料：辣椒油树脂0.9份-1.1份、花椒油树脂0.45份-0.55份、呈味核苷酸二钠0.68份-0.83份、蔗糖脂肪酸酯1.6份-2.0份、黄原胶2.25份-2.75份、乙基麦芽酚3.15份-3.85份、食品用香精1.35份-1.65份。
5.权利要求1-4任一所述的一种麻辣肉香膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
混合配料：按配方中的成分配比将食盐、猪骨味素、酵母抽提物、水解植物蛋白粉、葡萄糖、麦芽糊精、辣椒、花椒、味精和饮用水混合均匀；
高温熬制：将（1）得到的混合物加热，在高温状态下熬制；
添加食品添加剂：将（2）得到的混合物降温，在低温状态下按配方含量加入食品添加剂，继续熬制；
降温包装：将（3）得到的混合物降温至常温状态，包装即得到成品麻辣肉香膏。
6.根据权利要求5所述的一种麻辣肉香膏的制备方法，其特征在于：步骤（2）中当温度加热至50℃-60℃，进行回流处理。
7.根据权利要求5所述的一种麻辣肉香膏的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述高温状态是指95℃-97℃，熬制时间为30min-40 min。
8.根据权利要求4所述的一种麻辣肉香膏的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述低温状态为60℃以下。
9.一种麻辣肉香膏的使用方法，其特征在于：所述麻辣肉香膏是由权利要求5-8任一所述的制备方法制备而成的，用于麻辣风味食品加工以及餐饮类调味。
10.根据权利要求9所述的一种麻辣肉香膏的使用方法，其特征在于：所述麻辣肉香膏按1%-3%的比例添加使用。
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