KR100830886B1 - 쓴맛이 없고 고기 향이 강한 소고기 조미 분말의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소고기 조미 분말 제조방법에 관한 것으로, 효소분해에 따른 가수분해도 조절, 마일라드반응, 향기성분 분석 및 관능검사를 통하여 쓴맛이 제거되고 향의 손실을 감소화한 소고기 조미 분말 제조방법에 관한 것이다.

효소분해법, 소고기 조미 분말

Description

쓴맛이 없고 고기 향이 강한 소고기 조미 분말의 제조 방법{Method of making beef seasoning powder with strong beefy aroma and without bitter taste}

도 1은 효소역가를 측정하기 위해 사용한 L-티로신 표준곡선을 나타내는 그래프이다.

도 2는 단백질 분해효소 플라보자임, 알칼라제, 프로타맥스, 뉴트라제의 시간에 따른 가수분해도와 쓴맛 정도를 나타내는 그래프이다.

본 발명은 소고기 조미 분말 제조에 관한 것으로, 효소분해에 따른 가수분해도 조절, 마일라드반응, 향기성분 분석 및 관능검사를 통하여 쓴맛이 제거되고 향의 손실을 감소화한 소고기 조미 분말 제조에 관한 것이다.

소고기 조미 분말은 식품의 중간원료로서 음식의 맛과 향을 더욱 보강시켜 식품 제조의 완성도를 높여주는 식품소재이며, 스낵과자 배합용, 스프용, 축육 가공품 등 의 조리 가공시 원료로 사용한다.

단백질 가수분해물이 500에서 3,000정도의 분자량을 가지게 되면 쓴맛(bitter taste)의 문제가 발생하며, 특히 프롤린(proline), 류신(leucine), 이소류신(isoleucine) 등과 같은 소수성의 아미노산(hydrophobic amino acid) 잔기가 많을 경우 쓴맛의 강도가 증가되어 기호도에 악영향을 주게 된다. 또한 소고기 조미 분말의 진공 건조과정 중 발생되는 향 손실로 인한 문제 발생으로 향의 감소를 야기하게 된다.

고기 향을 내는 조미소재의 제조 방법으로는, 기본적으로 마일라드(Maillard) 반응을 이용하여 아미노산과 당을 가열 반응시키는 방법이 있다. 예를 들어, 시스테인과 같은 아미노산원, 리보오스와 같은 당 및 기타 단백질 가수분해물을 혼합한 후 가열하여 쇠고기 풍미를 갖는 조미료를 제조하는 방법과 메티오닌을 첨가하여 반응물의 풍미를 향상시키는 방법이 있다. 그러나 고기 향이 풍부한 소고기 조미 분말을 제조하기 위해 단백질 분해효소를 이용하여 단백질을 분해하고 마일라드 반응의 전구물질인 아미노산과 펩타이드의 함량을 증가시킨 후, 당을 첨가하고 가열반응에 의해 향을 생성시킨 다음 건조시켜 소고기 분말을 제조하게 되는데, 이 과정에서 쓴맛이 생성되기도 한다. 쓴맛은 단백질 가수분해 시 생성되는 쓴맛 펩타이드에 의한 것으로 가수분해도를 조절하면 쓴맛 펩타이드의 생성을 막을 수 있다.

본 발명의 목적은 고기 향이 강하며, 효소적 가수분해에 의해 제조되어도 쓴맛이 없는 소고기 조미 분말의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명에서는 소고기 조미 소재로 사용될 소고기분말의 향을 진하게 하기 위하여 단백질 분해효소를 이용하여 가수분해를 행하는바 이때 쓴맛이 생성되기도 하는데, 소고기를 단백질분해효소로 가수분해 시 쓴맛이 생성되지 않는 조건을 관능검사를 통해 구하였다. 또한, 소고기 조미 분말을 제조하기 위하여 건조를 시키는데 이때 소고기향의 생성에 기여하는 전구물질을 첨가하면 건조 시에 적용되는 열처리 조건에서 소고기 특유의 향을 생성시킬 수 있다.

본 발명에서는 소고기를 단백질분해효소인 플라보자임 (Novo Nordisk Co. Ltd., Denmark) 또는 프로타맥스 (Novo Nordisk Co. Ltd., Denmark)를 이용하여 일정한 가수분해도를 가지도록 가수분해한 후, 소고기 향을 증진시킬 수 있는 전구물질을 첨가하고 진공 건조하여 쓴맛이 없고 고기향이 강한 소고기 조미 분말을 제조하였다. 이를 통해 얻어지는 소고기 조미 분말은 쓴맛이 없고 강한 소고기향을 가지므로, 강한 육류 계통의 특성을 추가하고자 할 때 소량만을 첨가하고도 제품에 소고기 풍미를 부여하고 제품 자체의 풍미도 상승시킬 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것으로, 본 발명의 내용이 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 소고기 가수분해도 측정

(1-1) 소고기 추출액 제조

효소분해에 이용할 소고기 추출액의 제조는 소고기와 증류수를 1:2 비율로 용기에 넣어 100℃에서 1시간 동안 끓인 후 지방의 제거를 위해 4℃ 냉장고에서 2시간 냉각시켰다. 지방을 제거한 시료는 믹서기(mixer)를 이용해 분쇄한 후 효소분해 시료로 이용하였다.

(1-2) 단백질 분해 효소 역가 측정

단백질 분해효소 역가를 측정하기 위하여 먼저 L-티로신(L-tyrosine)을 이용하여 표준곡선을 작성하였다. 105℃의 건조기(dry oven)에서 3시간 동안 건조한 L-티로신을 이용하여 농도가 각각 10, 20, 30, 40, 50 및 100㎍/㎖이 되도록 만들고, L-티로신 용액 1㎖을 취하여 0.5N 수산화나트륨(NaOH) 5㎖과 1N 폴린-시오칼튜 페놀 시약(Folin- Ciocalteu's phenol reagent, Sigma Chemical Co.) 1㎖을 즉시 혼합하여 30℃에서 15분 동안 발색시킨 후 분광광도계(spectrophotometer)를 사용하여 578nm에서 흡광도를 측정하였다.

단백질 분해효소인 알칼라제(Alcalase), 플라보자임(Flavorzyme), 프로타맥스(Protamex) 및 뉴트라제(Neutrase)의 역가를 표준화하기 위하여 카제인(casein)을 기질로 단백질 분해효소 역가를 측정하였다. 2% 카제인 용액 2.5㎖을 시험관에 넣고 37℃에서 10분간 유지시킨 후 단백질 분해효소를 넣고 20분 동안 반응시켰다. 0.3M 트리클로로 초산(trichloroacetic acid, TCA) 5㎖를 넣어서 반응을 종결시킨 후 실온에서 20분간 방치하고 와트만 여과지 No.40으로 여과하였다. 상기 여과액 1㎖을 취하여 0.5N 수산화나트륨 5㎖와 1N 폴린-시오칼튜 페놀 시약 1㎖와 즉시 혼합하였다. 상기 혼합액을 30℃에서 15분 동안 방치하여 발색시키고 578nm에서 흡광도를 측정하였다. 0.3M TCA 가용성 펩티드의 양은 L-티로신 표준곡선을 이용하여 정량하였다. 단백질 분해효소 1 유닛(unit)은 반응조건에서 20분간 1㎕의 단백질 분해효소에 의해 생성된 L-티로신의 양으로 정의하였다.

효소역가를 측정하기 위해 사용한 L-티로신 표준곡선은 도 1에 나타내었다. 2%의 카제인 용액을 기질로 본 실험에 사용한 플라보자임, 알칼라제, 프로타맥스, 뉴트라제의 활성을 측정한 결과는 표 1과 같다. 효소활성이 알칼라제가 가장 높았으며, 프로타맥스, 플라보자임, 뉴트라제는 비슷한 역가를 나타내었다.

[표 1]

효소	효소 활성(I.U.)
알칼라제	63.06
플라보자임	42.39
프로타멕스	40.99
뉴트라제	42.59

효소활성 1 유닛(unit)은 1 ㎎의 단백질 분해 효소에 의해 생산된 L-티로신의 양으로 정의된다.

(1-3) 가수분해도 측정

소고기 추출액 일정량을 50℃에서 30분 동안 가온시킨 후, 0.5, 1, 2%의 단백질 분해효소를 각각 넣고 50℃에서 0, 5, 10, 15, 20, 30, 45, 60, 90, 120 및 180분의 간격을 두고 가수 분해시켰다. 가수분해가 종결되면 95℃ 열수로 10분간 처리하여 효소를 불활성화시켜 가수분해도를 측정하고, 이후 동결건조를 실시하여 관능검사 시료로 이용하였다.

소고기 가수분해물의 가수분해도를 결정하기 위해 트리니트로벤젠 썰포닉산(trinitrobenzenesulfonic acid, TNBS) 방법을 사용하였다. 1% 도데실 황산나트륨(sodium dodecyl sulfate, SDS)에 녹인 표준물질 및 소고기 가수분해물 0.25 ㎖을 인산염(pH 8.2) 2 ㎖에 녹인 후 0.1% TNBS 용액 2 ㎖을 가하였다. 빛을 차단하여 50℃에서 1시간동안 반응시킨 후, 0.1N 염산 4 ㎖을 가하여 반응을 중지시키고 상온에서 30분간 방치 후 340 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 류신(leucine)을 0~1.5 mM의 범위에서 흡광도를 측정하여 검량선을 나타내었다. 소고 기 효소분해물의 가수분해도(degree of hydrolysis, DH)는 아들러-니센(Adler-Nissen)의 TNBS 방법에 따라 다음과 같이 정의하였다.

모든 효소에서 반응 진행 곡선은 초기의 빠른 반응속도로 가수분해가 일어나다가 후에 느려지는 전형적인 형태를 나타내고 있다. 또한 120분 이후에는 대부분 단백질 가수분해가 진행되지 않음을 나타내었다. 프로타맥스가 가장 높은 가수분해도를 나타내었으며 알칼라제, 플라보자임, 뉴트라제 순으로 나타났다. 대부분 초기에는 10%정도의 가수분해도를 나타내었으며, 점차적으로 증가하여 최종적으로 27~34% 정도의 가수분해도를 나타내었다(도 2).

가수분해 60분 경과 후 플라보자임은 22%의 가수분해도를 나타내었고, 뉴트라제와 알칼라제가 각각 23 과 24%의 가수분해도를 나타내었으며, 프로타맥스는 26%의 가수분해도를 보여주었다(도 2). 가수분해 180분 경과 후에는 뉴트라제가 27%의 가수분해도를 나타내었고, 플라보자임과 알칼라제가 각각 28과 29%의 가수분해도를, 프로타맥스가 가장 높은 가수분해도(34%)를 보여주었다(도 2).

소고기 추출액을 이용하여 효소반응을 통한 소고기 가수분해물의 제조시 반응 시간 및 효소량 등의 반응조건을 조절하여 가수분해를 조절할 수 있으며, 특히 시간에 따른 반응의 조절로 상기와 같이 일정한 가수분해도를 가지는 쇠고기 가수분해물을 제조할 수 있었다.

(1-4) 소고기 가수분해물의 쓴맛 측정

효소분해법에 의해 제조된 소고기 가수분해물의 쓴맛 정도를 측정하기 위하여 관능검사를 실시하였다. 10 명의 패널요원을 선정하고 쓴맛강도를 표현할 수 있도록 훈련을 실시하였다. 쓴맛정도는 TDA(taste dilution analysis)법을 이용하여 실시하였다. 또한 쓴맛의 강도는 TD 인자(factor)로 나타내었다.

진공 건조한 소고기 가수분해물을 1:1로 증류수로 단계적으로 희석하여 쓴맛이 없는 대조구(소고기 추출액)와 비교하여 쓴맛의 차이가 나지 않을 때까지 실시하였다. TD 인자는 대조구 시료와 소고기 가수분해물의 쓴맛의 차이가 나타나지 않을 때 희석배수를 의미한다. 삼점법을 이용하여 대조구 시료와 소고기 가수분해물 시료의 차이를 판별하였고, 난수표를 이용하여 시료번호를 부여하여 관능검사를 실시하였다(도 2).

실험에 사용한 단백질 분해효소 중 알칼라제가 가장 높은 TD 인자를 나타내었고 프로타맥스, 뉴트라제 순으로 나타났으며 플라보자임은 전 범위에서 쓴맛이 감지되지 않았다. 플라보자임을 제외한 효소에서 가수분해도가 증가함에 따라 쓴맛의 강도도 증가함을 나타내었다.

알칼라제는 15분 가수분해한 시료부터 쓴맛이 나타나기 시작하여, 180분 가수분해한 시료에서는 TD 인자가 32로 가장 쓴맛이 강하였으며, 가수분해도가 증가할수록 쓴맛도 점차적으로 증가하였다. 플라보자임은 가수분해도가 증가해도 전혀 쓴맛을 나타내지 않았다. 프로타맥스는 180분 가수분해한 시료에서 TD 인자가 16으로 나타났으며, 뉴트라제는 120분 이상 가수분해한 시료에서 TD인자가 16으로 나타났다. 프로타맥스는 높은 가수분해도에 비해 상대적으로 낮은 TD인자를 보여주었다.

상기 실시예 1-3과 1-4의 결과, 플라보자임은 가수분해도에 상관없이 전혀 쓴맛을 생성하지 않아 쓴맛이 없는 소고기 조미 분말 제조에 적합한 효소로 생각된다. 또한 프로타맥스는 높은 가수분해도에 비하여 상대적으로 낮은 쓴맛을 나타내므로 높은 가수분해도의 소고기 가수분해물을 제조할 필요가 있을 때 적합한 효소로 생각된다.

실시예 2. 가수분해도에 따른 소고기 조미 분말 제조

가수분해도에 따른 소고기 조미 분말 제조 시, 소고기향 증진을 위해 포도당(glucose), 시스테인(cysteine)을 전구물질로 선정하였다.

(2-1) 소고기 조미 분말 제조

소고기 가수분해물의 소고기 조미 분말제조 시 가수분해도 및 전구물질에 따른 소고기 향의 차이를 알아보기 위하여 가수분해도 및 전구물질의 함량을 조절하여 소고기 조미 분말을 제조하였다. 소고기 조미 분말 제조시 가수분해도 및 전구물질(포도당, 시스테인) 함량은 표 2에 기재하였다. 소고기 조미 분말 제조 조건은 상기 실시예 1을 통하여 선발된 플라보자임과 프로타맥스로부터 생산된 소고기 가수 분해물을 이용하였고, 가수분해도 조절 및 전구물질을 첨가한 소고기 조미 분말을 제조하여 처리하지 않은 소고기 조미 분말과 비교하였다.

[표 2]

비교예	효소	가수분해도 (%)	포도당 (%)	시스테인 (%)	비고
1	플라보자임	5	2.5	3
2	프로타맥스	5	2.5	3
3	플라보자임	10	5	2
4	프로타맥스	10	5	2
5	플라보자임	10	0	0	대조구
6	프로타맥스	10	0	0	대조구

관능검사는 남자 10명과 여자 6명으로 구성되고 소고기 냄새 차이를 표현할 수 있도록 훈련된 패널을 대상으로 실시하였다. 관능검사 방법을 두 가지 시료의 소고기 향이 우수한 시료를 선택하는 이점-특성차이 검사를 실시하였으며 2회 반복하였다.

관능검사 결과 효소별 대조구인 비교예 5, 6과 비교한 결과 가수분해도 조절 및 전구물질을 첨가한 시료(비교예 1, 2, 4)가 소고기 향이 우수한 것으로 나타났다(표 3). 비교예 1, 2, 4 시료의 경우 대조구보다 소고기 향이 보다 좋다고 각각 25, 27, 23명이 선택하여 5% 유의수준에서 대조구보다 소고기 향이 우수한 것으로 판명되었다. 그러나 비교예 3 시료의 경우 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다.

[표 3]

	플라보자임		프로타맥스
	비교예 1	비교예 5	비교예 2	비교예 6
선택 수	25	7	27	5
	비교예 3	비교예 5	비교예 4	비교예 6
선택 수	13	19	23	9

또한 가수분해도에 따른 소고기 조미 분말의 소고기 향의 차이를 확인하기 위하여 동일한 전구물질을 첨가하고 가수분해도만을 다르게 하여 제조하였다. 함량은 표 4에 기재하였다. 관능검사는 남자 7명과 여자 5명으로 구성되고 위와 동일한 과정으로 실험을 실시하였다.

[표4]

비교예	효소	가수분해도 (%)	포도당 (%)	시스테인 (%)
1	플라보자임	5	2.5	3
2	프로타맥스	5	2.5	3
7	플라보자임	15	2.5	3
8	프로타맥스	15	2.5	3

관능검사 결과, 소고기향은 가수분해도에 따라 차이를 나타내는 것으로 확인되었다(표 5). 플라보자임으로 처리한 경우 가수분해도 5%와 15%에서 가수분해도를 5%로 조절한 시료가 5% 유의수준에서 우수한 것으로 판명되었다. 또한 프로타맥스로 처리한 경우 가수분해도 5%와 15%에서 가수분해도를 15%로 조절한 시료가 5% 유의수준에서 우수한 것으로 판명되었다.

따라서, 가수분해도 및 전구물질을 조절하여 소고기 풍미를 증가시킬 수 있을 것으로 생각된다.

[표 5]

	플라보자임		프로타맥스
	비교예 1	비교예 7	비교예 2	비교예 8
선택 수	23	11	9	25

실시예 3. 소고기 조미 분말의 향기성분 분석

(1) 고상미량추출법을 이용한 소고기 조미 분말의 향기성분 추출

고상미량추출법(Solid phase microextraction, SPME) 장치는 SPME 화이버(fiber)와 SPME 홀더(holder)로 구성되어 있으며, 50/30 ㎛ 디비닐벤젠/카르보센/폴리디메틸실록산(divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane)으로 코팅(coating)된 화이버를 사용하였다. 플라보자임과 프로타맥스로 처리한 시료 중 가장 기호도가 좋은 소고기 조미 분말을 시료로 사용하였다. 소고기 조미 분말 1 g, 냄새가 제거된 증류수 10 ㎖, 내부표준물질 3-헵탄올(3-heptanol) 0.972 ㎍을 20 ㎖의 헤드스페이스 병(headspace vial)에 넣고 테프론 캡(teflon cap)으로 밀봉하였다. 60℃에서 30 분간 방치하여 평형상태에 도달시키고, 시료에 SPME 화이버를 1cm 노출시켜 30분 동안 향을 추출하였다. GC 주입(injection)을 위해 200℃ 주입기(injector port)에서 화이버를 노출시켜 1분 동안 탈착시켰다. GC-O 및 GC-MS로 휘발성 향기성분을 분리하고 동정하였다.

(2) 소고기 조미 분말의 휘발성 향기성분 분석

(2-1) 가스 크로마토그래피-질량분석

고상미량추출법을 이용하여 추출한 소고기 조미 분말의 휘발성 향기성분 동정은 Agilent 6890N GC/Agilent 5973 network mass selective detector (MSD)를 사용하였다. 컬럼(Column)은 DB-WAX (60 m× 0.25 mm× 0.25 ㎛: 길이× 내경× 필름 두께, J & W Scientific 사)를 사용하였고, 오븐(oven) 온도는 40℃ 에서 5분간 유지한 후 200℃까지 5℃/min의 속도로 승온시켜 20분간 유지하였다. 주입기(injector) 온도는 200℃, 검출기(detector) 온도는 250℃, 이동상 기체(carrier gas)로는 헬륨(helium)을 사용하였고 유속은 0.8 ㎖/min 였다. 이온화 전압(Ionization voltage)은 70 eV 그리고 분석할 분자량의 범위(m/z)는 33~350으로 하여 분석하였다. GC-MS 분석은 중복실험(duplicate)으로 하였다.

플라보자임과 프로타맥스로 처리하고 전구물질을 첨가하여 제조한 소고기 조미 분말 중 우수한 쇠고기 향을 나타내는 시료의 휘발성 성분을 SPME를 이용하여 휘발성 성분을 추출하고 GC-MS를 이용하여 분석한 결과는 표 6에 나타내었다. 플라보자임 을 이용하여 제조된 소고기 조미 분말에서는 78개, 프로타맥스를 이용한 경우 72개의 휘발성 성분이 동정되었다.

휘발성 성분을 작용기별로 확인해 보면, 플라보자임의 경우 지방족 탄화수소류가 21종, 방향족 화합물은 20종, 알데히드류는 11종, 케톤류는 8종, 함황화합물은 7종, 피라진류는 3종, 알콜류는 3종, 에시드류는 3종, 퓨란류는 2종이 동정되었다. 프로타맥스의 경우 지방족 탄화수소류가 20종, 방향족 화합물은 19종, 알데히드류는 11종, 케톤류는 8종, 함황화합물은 6종, 피라진류는 3종, 알콜류는 3종, 에시드류는 2종, 퓨란류는 2종이 동정되었다. 효소 처리에 따른 두 가지 소고기 조미 분말의 휘발성 성분 차이는 크게 나타나지 않았으며, 유사한 결과를 나타내었다. 지방족 탄화수소 물질을 비롯하여 노나날, 벤즈알데히드, 옥탄알과 2-아세틸 퓨란이 소고기 조미 분말의 주된 휘발성 성분으로 확인되었다.

소고기 조미 분말의 특징적인 휘발성 성분으로는 피라진, 퓨란, 티아졸 등 가열에 의한 마일라드 반응에 의해 생성된 화합물로 진공건조과정 중에 생성된 화합물이라 생각된다. 피라진 류에는 2,5-디메틸 피라진, 2,6-디메틸 피라진과 2-에틸-3,5-디메틸 피라진이 동정되었으며, 대부분 고소한 향이나 고기향에 기여하는 화합물로 보고되고 있다. 함황 화합물은 설파이드류와 티올로 대부분 황 냄새를 나타나는 화합물과 가열에 의해 생성되는 티아졸, 티오펜과 같은 고리형 화합물이 동정되었다.

알데히드 화합물은 대부분 지방 산화에 의해 생성된 화합물로 헥산날, 노나날, 옥타날, (E)-2-노네날등이 동정되었으며, 대부분 소고기 조미 분말의 주된 휘발성 성분으로 확인되었다. 또한 벤즈알데히드, 퓨퓨랄과 같은 화합물은 가열에 의해 생성된 화합물로 보고되고 있다.

케톤류 화합물은 디아세틸, 2-헵타논, 2,3-옥타디엔 등이 동정되었으며, 특히 6-메틸-5-헵텐-2-온은 플라보자임으로 처리한 소고기 조미 분말에서만 동정되었다.

알콜 화합물은 1-옥텐-3-올, 옥탄올 등이 동정되었으며, 특히 1-옥텐-3-올은 지방 산화에 의해 생성된 대표적인 화합물로 보고되어 있으며, 또한 버섯의 특징적인 향기성분으로 알려져 있다.

대부분 동정된 화합물은 가열에 의해 생성된 화합물로서 진공 건조 과정 중 소고기 추출액과 첨가한 시스테인(cysteine)과 포도당에 의한 반응에 의해 생성된 화합물로 소고기 조미 분말의 향에 기여하는 것으로 생각된다.

[표 6]

번호	머무름지수	화합물명	플라보자임	프로타맥스
1	684	methanthiol	+	+
2	700	heptane	+	+
3	800	octane	+	+
4	807	2,4-dimethyl heptane	+	+
5	779	2-methyl protanal	+	+
6	816	2-propanone	+	+
7	854	methyl octane	+	+
8	887	allyl mercaptane	+	+
9	896	diacetyl	+	+
10	900	nonane	+	+
11	905	butanone	+	+
12	915	2-methyl butanal	+	+
13	919	3-methyl butanal	+	+
14	942	benzene	+	+
15	954	2-methyl nonane	+	-
16	980	pentanal	+	+
17	991	2,2,4,6,6-pentamethyl heptane	+	+
18	1000	decane	+	+
19	1011	3,4-dimethyl nonane	+	+
20	1037	3-methyl undecane	+	+
21	1048	toluene	+	+
22	1055	2,6-dimethyl decane	+	-
23	1064	2-methyl-5-propyl nonane	+	+
24	1089	5-methyl-5-propyl nonane	+	+
25	1095	hexanal	+	+
26	1100	undecane	+	+
27	1112	β-pinene	+	+
28	1122	l-phenllandrene	+	+
29	1130	ethyl benzene	+	+
30	1136	p-xylene	+	+
31	1142	m-xylene	+	+
32	1169	dodecane	+	+
33	1177	o-xylene	+	+
34	1183	2-heptanone	+	+
35	1189	limomene	+	+
36	1194	propyl benzene	+	+
37	1200	dodecane	+	+
38	1210	1-ethyl-2-methyl benzene	+	+
39	1212	1-ethyl-3-methyl benzene	+	+
40	1234	1,2,4-trimethyl benzene	+	+
41	1256	styrene	+	+
42	1260	2-methyl thiazole	+	-
43	1279	1,2,3-trimethyl benzene	+	+
44	1291	octanal	+	+
45	1300	1-methyl-3-propyl benzene	+	+
46	1322	1-ethyl-3,5-dimethyl benzene	+	-
47	1325	2,3-octanedione	+	+
48	1334	1-methyl-2-propyl benzene	+	+
49	1335	(E)-2-heptenal	-	+
50	1338	1.3.5-trimethyl benzene	+	+
51	1345	6-methyl-5-hepten-2-one	+	-
52	1347	2,5-dimethyl pyrazine	+	+
53	1354	2,6-dimethyl pyrazine	+	+
54	1357	1-ethyl-2,4-dimethyl benzene	+	+
55	1365	4-ethyl-1,2-dimethyl benzene	+	+
56	1390	nonanal	+	+
57	1417	1-methyl-4-(1-methylpropyl) benzene	+	+
58	1451	1-octen-3-ol	+	+
59	1460	2-ethyl-3,5-dimethyl pyrazine	+	+
60	1473	furfural	+	+
61	1483	diallyl disulfide	+	+
62	1495	2-decanone	+	+
63	1517	2-acetyl furan	+	+
64	1537	benzaldehyde	+	+
65	1542	(E)-2-nonenal	+	+
66	1561	1-octanol	+	+
67	1602	2-undecanone	+	+
68	1633	butanoic acid	+	+
69	1656	phenylacetaldehyde	+	-
70	1663	2-acetyl thiazole	+	+
71	1746	methoxy phenyl oxime	+	+
72	1779	2-acetyl-2-thiazoline	+	+
73	1801	2-formyl-5-methyl thiophene	+	+
74	1834	3,5-dimehyl benzaldehyde	+	+
75	1848	hexanoic acid	+	+
76	1915	BHT	+	+
77	1927	benzeneethanol	+	-
78	1952	2-ethyl haxanoic acid	+	+
79	1990	2-acetyl pyrrole	+	+

(2-2) 가스 크로마토그래피- 올팩토메트리 ( GC -O)

GC로 냄새성분을 분리하고 사람의 코를 이용하여 냄새성분의 특성 및 상대적인 강도를 분석하는 기술이다. GC-O(Gas chromatography-olfactometry)는 Varian 3800 (Varian Instrument Group)을 사용하였다. 검출기는 FID (Flame ionization detector)를 사용하였고 컬럼으로부터 분지시켜 노우즈 콘(nose cone)을 이용하여 냄새분석(sniffing)을 실시하였다. 컬럼은 DB-WAX (30 m× 0.25 mm× 0.25 ㎛:길이× 내경× 필름 두께)을 사용하였다. 온도 프로그램은 40℃에서 5분간 유지한 후, 200℃ 까지 5℃/min 속도로 승온시켜 10분간 유지하였다. 주입기 온도는 200℃, 검출기 온도는 250℃ 이며 이동상 기체로는 헬륨을 사용하였고 유속은 1.4 ㎖/min 이 었다. 또한 향기성분의 강도는 9점법으로 평가하였다.

플라보자임과 프로타맥스로 처리하고 전구물질을 첨가하여 제조한 소고기 조미 분말 중 우수한 쇠고기 향을 나타내는 시료의 휘발성 향기성분을 SPME를 이용하여 추출하고 GC-MS-O를 이용하여 분석한 결과는 표 7에 나타내었다. 플라보자임을 이용하여 제조된 소고기 조미 분말에서는 11개, 프로타맥스를 이용한 경우 10개의 향 활성 화합물(aroma-active compound)이 동정되었다. 두 종류의 효소로 처리한 소고기 조미 분말에서는 6-메틸-5-헵텐-2-온(53)을 제외하고 동일한 향 활성 화합물이 동정되었다.

소고기 조미 분말의 특징적인 향 활성 화합물로는 2,5-디메틸 피라진(54, roast beef), 2,6-디메틸 피라진(55, roast beef)과 2-에틸-3,5-디메틸 피라진(61, beef)이 동정되었다. 피라진류는 구운 소고기 향을 나타내었으며, 소고기 조미 분말에 소고기 향을 부여하는 것으로 생각되어 진다.

퓨란 화합물로는 퓨퓨랄(62, nuts), 2-에세틸 퓨란(63, nuts)이 GC-O를 통해 확인되었으며, 소고기 조미 분말의 고소한 향미를 부여하는 화합물로 생각되어 진다.

피라진류와 퓨란류는 위에서 언급한 것처럼 가열에 의한 마일라드 반응을 통해 생성되는 화합물로 알려져 있다. 이 밖에 메탄티올(1, sulfur), 2-메틸 부탄알(12, plastic), 헥산알(25, green), 2-옥타논(45, green)과 디알릴 디설파이드(63, sulfur)이 동정되었다. 또한 6-메틸-5-헵텐-2-온(53, pungent)은 플라보자임으로 처리한 경우에서만 동정되었다.

[표 7]

번호	머무름 지수	화합물명	냄새 특성	강도
				플라보자임	프로타맥스
1	684	methanthiol	sulfur	1	1
12	915	2-methyl butanal	plastic	2	2
25	1095	hexanal	green	2	1
45	1291	2-octanone	green	3	1
53	1345	6-methyl-5-hepten-2-one	pungent	1	-
54	1347	2,5-dimethyl pyrazine	roast beef	4	4
55	1354	2,6-dimethyl pyrazine	roast beef	3	1
61	1460	2-ethyl-3,5-dimethyl pyrazine	beef	3	3
62	1473	furfural	nuts	4	3
63	1483	diallyl disulfide	sulfur	1	1
65	1517	2-acetyl furan	nuts	3	4

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명은 단백질 분해 효소를 이용하여 소고기 조미 분말의 쓴맛이 제거되거나 줄임으로써 기호도 및 소고기의 풍미를 증진시키고 분말 건조과정에서 향의 손실을 감소화한 소고기 조미 분말을 제공한다.

Claims (5)

1. 삭제
2. ⒜ 열수추출한 소고기 추출액을 단백질 분해효소인 플라보자임 또는 프로타맥스를 이용하여 가수분해도 5 내지 15% 범위로 가수분해시키는 단계;

   ⒝ 상기 ⒜단계에서 얻어진 소고기 가수분해물에 소고기 향미 전구물질로서 소고기 가수분해물 중량 대비 포도당 2.5 내지 5% 및 시스테인 2 내지 3%를 첨가하는 단계;

   ⒞ 상기 ⒝단계에서 얻어진 혼합물을 진공건조하는 단계;

   를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 소고기 조미 분말의 제조방법.
3. 제 2항의 방법에 의하여 제조되어 쓴맛이 없고 소고기 향이 강한 것을 특징으로 하는 소고기 조미 분말.
4. 삭제
5. 삭제

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