JPH0363340B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0363340B2 JPH0363340B2 JP58039704A JP3970483A JPH0363340B2 JP H0363340 B2 JPH0363340 B2 JP H0363340B2 JP 58039704 A JP58039704 A JP 58039704A JP 3970483 A JP3970483 A JP 3970483A JP H0363340 B2 JPH0363340 B2 JP H0363340B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybean protein
- water
- solution
- powder
- enzyme
- Prior art date
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は保水性、ゲル化性等に優れた大豆タン
パク質粉末の製造方法に関する。
パク質粉末の製造方法に関する。
従来より大豆、特に脱脂大豆よりタンパク質を
分離し、これを食品素材として利用しようとする
試みは広く行われており、主に食品の増量剤とし
て実用に供されている。
分離し、これを食品素材として利用しようとする
試みは広く行われており、主に食品の増量剤とし
て実用に供されている。
こうした大豆タンパク質を得るための方法とし
て、脱脂大豆から蛋白質溶液を抽出し、該蛋白質
溶液よりタンパク質を等電沈殿させて得る方法、
大豆分離タンパク質を分散媒に分散せしめた後超
音波処理し、次いで噴霧乾燥する方法（特開昭57
−65155号）、あるいは脱脂大豆から抽出した濃縮
大豆蛋白質を弱アンモニア性アルカリ水溶液に分
散させ、中性プロテアーゼを作用させ、不溶物を
除去したのち噴霧乾燥する方法（特公昭56−
15855号）などがある。
て、脱脂大豆から蛋白質溶液を抽出し、該蛋白質
溶液よりタンパク質を等電沈殿させて得る方法、
大豆分離タンパク質を分散媒に分散せしめた後超
音波処理し、次いで噴霧乾燥する方法（特開昭57
−65155号）、あるいは脱脂大豆から抽出した濃縮
大豆蛋白質を弱アンモニア性アルカリ水溶液に分
散させ、中性プロテアーゼを作用させ、不溶物を
除去したのち噴霧乾燥する方法（特公昭56−
15855号）などがある。
しかしながら、こうした方法で得られた大豆タ
ンパク質粉末は、食品素材として末だ満足できる
ものではなかつた。
ンパク質粉末は、食品素材として末だ満足できる
ものではなかつた。
本発明者は、大豆タンパク質粉末の保水性をよ
り豊かにし、ゲル化性を増大させることによつ
て、その利用範囲の拡大が図れると考え、保水
性・ゲル化性等に優れた大豆タンパク質を得るた
めの方法について種々検討した。その結果、大豆
より抽出したタンパク質溶液を加熱処理した後、
ブロメライン又はパパインという特定の酵素を作
用させ、これを乾燥・粉末化することによつて、
保水性・ゲル化性等に優れた大豆タンパク質を得
ることができる、という知見を得た。
り豊かにし、ゲル化性を増大させることによつ
て、その利用範囲の拡大が図れると考え、保水
性・ゲル化性等に優れた大豆タンパク質を得るた
めの方法について種々検討した。その結果、大豆
より抽出したタンパク質溶液を加熱処理した後、
ブロメライン又はパパインという特定の酵素を作
用させ、これを乾燥・粉末化することによつて、
保水性・ゲル化性等に優れた大豆タンパク質を得
ることができる、という知見を得た。
上記した知見に基いて完成された本発明の要旨
は、大豆タンパク質溶液を加熱処理した後、ブロ
メライン又はパパインを作用させて凝乳状とな
し、それを乾燥・粉末化することを特徴とする大
豆タンパク質粉末の製造方法である。
は、大豆タンパク質溶液を加熱処理した後、ブロ
メライン又はパパインを作用させて凝乳状とな
し、それを乾燥・粉末化することを特徴とする大
豆タンパク質粉末の製造方法である。
以下、本発明の内容について詳しく説明する。
本発明においては、まず大豆タンパク質溶液を
用意する。ここでいう大豆タンパク質溶液とは、
大豆タンパク質を含んだ溶液のことである。その
代表的な例としては、大豆あるいは脱脂大豆から
水抽出した豆乳、該豆乳を等電沈殿せしめて得た
分離大豆タンパク質を水に再溶解したもの、脱脂
大豆を酸又はアルコールなどにより洗浄して得た
濃縮タンパク質を再溶解したものなどがある。
用意する。ここでいう大豆タンパク質溶液とは、
大豆タンパク質を含んだ溶液のことである。その
代表的な例としては、大豆あるいは脱脂大豆から
水抽出した豆乳、該豆乳を等電沈殿せしめて得た
分離大豆タンパク質を水に再溶解したもの、脱脂
大豆を酸又はアルコールなどにより洗浄して得た
濃縮タンパク質を再溶解したものなどがある。
上記大豆タンパク質溶液のPHは6.0以上、好ま
しくは6.5〜8.0程度が、本発明の目的物を得るの
に好適であり、PHの調整が必要な場合は一般的な
方法に則つて実施すればよい。
しくは6.5〜8.0程度が、本発明の目的物を得るの
に好適であり、PHの調整が必要な場合は一般的な
方法に則つて実施すればよい。
次に、上記した大豆タンパク質溶液を加熱処理
する。本発明においては、この加熱処理が本発明
の目的を達成する上で極めて重要な要件となる。
即ち、加熱処理を行わずに酵素を作用させても、
最終的に得られる大豆タンパク質粉末の保水性・
ゲル化性を改善することができない。加熱処理を
行うとしても、それが酵素を作用させた後の場合
は、前記したと同様に大豆タンパク質粉末の保水
性・ゲル化性を改善することはできない。要する
に、大豆タンパク質溶液の加熱処理は酵素を作用
させる前でなければならない。この場合の加熱条
件としては、大豆タンパク質が熱変性を起す程度
以上であることを要し、具体的には80℃以上、殊
に100℃で10分以上の条件であることが好ましい。
加熱程度が不充分であればたとえ酵素を作用させ
ても、大豆タンパク質溶液は凝乳状にならず、本
発明の目的物を得ることはできない。
する。本発明においては、この加熱処理が本発明
の目的を達成する上で極めて重要な要件となる。
即ち、加熱処理を行わずに酵素を作用させても、
最終的に得られる大豆タンパク質粉末の保水性・
ゲル化性を改善することができない。加熱処理を
行うとしても、それが酵素を作用させた後の場合
は、前記したと同様に大豆タンパク質粉末の保水
性・ゲル化性を改善することはできない。要する
に、大豆タンパク質溶液の加熱処理は酵素を作用
させる前でなければならない。この場合の加熱条
件としては、大豆タンパク質が熱変性を起す程度
以上であることを要し、具体的には80℃以上、殊
に100℃で10分以上の条件であることが好ましい。
加熱程度が不充分であればたとえ酵素を作用させ
ても、大豆タンパク質溶液は凝乳状にならず、本
発明の目的物を得ることはできない。
上記条件によつて大豆タンパク質溶液を加熱処
理した後、酵素を作用させる。この場合、酵素は
ブロメライン又はパパインであることを要し、そ
の内でもブロメラインの法が望ましい。これら以
外の酵素では、本発明が目的とする大豆タンパク
質粉末を得ることはできない。ブロメライン又は
パパインを作用させるに当つては、これら酵素を
例えば0.15Mシステイン溶液に溶解したもの（５
mg／ml）を一定量加え、酵素作用温度で一定時間
放置する。これによつて、大豆タンパク質溶液は
凝乳状となりゲル化する。酵素作用温度としては
60℃以下、好ましくは35℃程度でよい。酵素作用
時間は、上記酵素の使用量、作用温度などによつ
て異なるが、酵素の使用量が５mg／mlで作用温度
が35℃の場合は１時間程度で充分である。
理した後、酵素を作用させる。この場合、酵素は
ブロメライン又はパパインであることを要し、そ
の内でもブロメラインの法が望ましい。これら以
外の酵素では、本発明が目的とする大豆タンパク
質粉末を得ることはできない。ブロメライン又は
パパインを作用させるに当つては、これら酵素を
例えば0.15Mシステイン溶液に溶解したもの（５
mg／ml）を一定量加え、酵素作用温度で一定時間
放置する。これによつて、大豆タンパク質溶液は
凝乳状となりゲル化する。酵素作用温度としては
60℃以下、好ましくは35℃程度でよい。酵素作用
時間は、上記酵素の使用量、作用温度などによつ
て異なるが、酵素の使用量が５mg／mlで作用温度
が35℃の場合は１時間程度で充分である。
このようにして得られたゲル状物を、凍結乾
燥・噴霧乾燥等の一般的な乾燥手段によつて乾燥
し、粉末化して大豆タンパク質粉末を得る。
燥・噴霧乾燥等の一般的な乾燥手段によつて乾燥
し、粉末化して大豆タンパク質粉末を得る。
このようにして得られた大豆タンパク質粉末
は、保水性・ゲル化性に優れており、この性質は
該大豆タンパク質粉末を水に分散しても、熱水に
分散しても損なうものではない。従つて、上記大
豆タンパク質粉末は、畜肉・魚肉練製品、製菓・
製パン、乳加工品、麺類などの食品加工分野にお
ける物性の改良に使用することができ、その利用
範囲を拡大することができる。
は、保水性・ゲル化性に優れており、この性質は
該大豆タンパク質粉末を水に分散しても、熱水に
分散しても損なうものではない。従つて、上記大
豆タンパク質粉末は、畜肉・魚肉練製品、製菓・
製パン、乳加工品、麺類などの食品加工分野にお
ける物性の改良に使用することができ、その利用
範囲を拡大することができる。
以下に実施例を掲げ、本発明の効果を確認する
ための比較例も併せて記載する。
ための比較例も併せて記載する。
実施例 １
市販の脱脂大豆フレーク100ｇに水を１加え、
室温で30分間撹拌した後、10000rpmで５分間遠
心分離し、不溶物を除去した。得られた抽出液に
塩酸を加えてPH4.5にした後10000rpmで５分間遠
心分離し大豆タンパク質を得た。得られた大豆タ
ンパク質に水１を添加し、撹拌・分散した後、
10000rpmで５分間遠心分離して、上記大豆タン
パク質を水洗した。この水洗を３回繰り返した後
得られた大豆タンパク質を水に分散させ、水酸化
ナトリウムを徐々に加えながらPHを7.0にして、
５％（重量）濃度の大豆タンパク質溶液315ｇを
得た。この溶液を95℃で10分間加熱処理した後35
℃に冷却した。これとは別にＬ−システイン
0.047ｇとブロメライン0.158ｇを水に溶解させて
31.5ｇの酵素液となし、35℃の恆温槽に30分間放
置した。その後、上記大豆タンパク質溶液と酵素
液とを混合し、35℃で60分間反応させた。これに
よつて、大豆タンパク質溶液は凝乳状となりゲル
化する。
室温で30分間撹拌した後、10000rpmで５分間遠
心分離し、不溶物を除去した。得られた抽出液に
塩酸を加えてPH4.5にした後10000rpmで５分間遠
心分離し大豆タンパク質を得た。得られた大豆タ
ンパク質に水１を添加し、撹拌・分散した後、
10000rpmで５分間遠心分離して、上記大豆タン
パク質を水洗した。この水洗を３回繰り返した後
得られた大豆タンパク質を水に分散させ、水酸化
ナトリウムを徐々に加えながらPHを7.0にして、
５％（重量）濃度の大豆タンパク質溶液315ｇを
得た。この溶液を95℃で10分間加熱処理した後35
℃に冷却した。これとは別にＬ−システイン
0.047ｇとブロメライン0.158ｇを水に溶解させて
31.5ｇの酵素液となし、35℃の恆温槽に30分間放
置した。その後、上記大豆タンパク質溶液と酵素
液とを混合し、35℃で60分間反応させた。これに
よつて、大豆タンパク質溶液は凝乳状となりゲル
化する。
次に、該ゲル化物を約13.3パスカル、−40℃の
条件で凍結した後50℃の輻射棚で８時間、凍結乾
燥し、後粉枠して本発明の目的物である。大豆タ
ンパク質粉末を得た。この大豆タンパク質粉末を
水に分散させて濃度7.5％（重量）の大豆タンパ
ク質乳濁液となし、25℃で２時間放置した後、ゲ
ル強度と保水力を測定した。測定方法は以下の通
りである。
条件で凍結した後50℃の輻射棚で８時間、凍結乾
燥し、後粉枠して本発明の目的物である。大豆タ
ンパク質粉末を得た。この大豆タンパク質粉末を
水に分散させて濃度7.5％（重量）の大豆タンパ
ク質乳濁液となし、25℃で２時間放置した後、ゲ
ル強度と保水力を測定した。測定方法は以下の通
りである。
（ゲル強度の測定法）
不動工業社製のレオメーターでゲルの破壊強度
を求めた。
を求めた。
プランジヤー：15mmの円形プランジヤー
プランジヤーの進入速度：６cm／分
（保水力の測定法）
ゲル状物を1000Gで５分間遠心分離し、離しよ
うした水を除去する。
うした水を除去する。
保水力＝遠心分離後の残存重量（ｇ）／無水物に換算し
た試料重量（ｇ） 測定結果は次の通りであつた。
た試料重量（ｇ） 測定結果は次の通りであつた。
ゲル強度：2.66×103dyne／cm2
保水力：9.19
尚、比較例として、大豆タンパク質溶液を加熱お
よびブロメライン処理を施さないでそのまま凍結
乾燥した粉末を水に分解させて濃度7.5％（重量）
の大豆タンパク質乳濁液となし、25℃で２時間放
置したが、全くゲルを形成しなかつた。
よびブロメライン処理を施さないでそのまま凍結
乾燥した粉末を水に分解させて濃度7.5％（重量）
の大豆タンパク質乳濁液となし、25℃で２時間放
置したが、全くゲルを形成しなかつた。
実施例 ２
実施例１で得られた本発明の大豆タンパク質粉
末を水に分散させて濃度7.5％（重量）の大豆タ
ンパク質乳濁液を80℃で10分間加熱した後、25℃
まで冷却し、実施例１と同様の方法でゲル強度と
保水力とを測定した。
末を水に分散させて濃度7.5％（重量）の大豆タ
ンパク質乳濁液を80℃で10分間加熱した後、25℃
まで冷却し、実施例１と同様の方法でゲル強度と
保水力とを測定した。
測定結果は次の通りであつた。
ゲル強度：4.71×103dyne／cm2
保水力：6.86
尚、比較例として、大豆タンパク質溶液を加熱
およびブロメライン処理を施さないでそのまま凍
結乾燥した粉末を水に分散させて濃度7.5％（重
量）の大豆タンパク質乳濁液となし、25℃まで冷
却したが、若干粘度が上昇するだけで全くゲルを
形成しなかつた。
およびブロメライン処理を施さないでそのまま凍
結乾燥した粉末を水に分散させて濃度7.5％（重
量）の大豆タンパク質乳濁液となし、25℃まで冷
却したが、若干粘度が上昇するだけで全くゲルを
形成しなかつた。
Claims (1)
- １ 大豆タンパク質溶液を加熱処理した後、ブロ
メライン又はパパインを作用させて凝乳状とな
し、これを乾燥・粉末化することを特徴とする大
豆タンパク質粉末の整造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58039704A JPS59166040A (ja) | 1983-03-09 | 1983-03-09 | 大豆タンパク質粉末の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58039704A JPS59166040A (ja) | 1983-03-09 | 1983-03-09 | 大豆タンパク質粉末の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59166040A JPS59166040A (ja) | 1984-09-19 |
| JPH0363340B2 true JPH0363340B2 (ja) | 1991-09-30 |
Family
ID=12560392
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58039704A Granted JPS59166040A (ja) | 1983-03-09 | 1983-03-09 | 大豆タンパク質粉末の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59166040A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006080426A1 (ja) * | 2005-01-27 | 2006-08-03 | Fuji Oil Company, Limited | 大豆蛋白の製造方法 |
| CN106455625B (zh) * | 2015-04-30 | 2020-02-07 | 中国食品发酵工业研究院 | 一种低致敏低苦味大豆低聚肽及其制备方法和应用 |
| GB2568843B (en) * | 2016-09-14 | 2022-05-11 | Bright Dairy & Food Co Ltd | Lactobacillus plantarum proliferator, and fermented product added with the proliferator and preparation method thereof |
-
1983
- 1983-03-09 JP JP58039704A patent/JPS59166040A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59166040A (ja) | 1984-09-19 |
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