CN101366440A - 一种酶解制备大豆分离蛋白水解液的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大豆分离蛋白水解液的酶解制备方法，制备步骤包括：先按照一定的重量比例取蛋白酶A、10％盐酸、大豆分离蛋白和水进行水解，并在水解前将大豆分离蛋白按照所述的方法先行熟化，之后再投入其他组份按照所述的工艺条件进行水解，得到大豆分离蛋白水解液A；再按比例取大豆分离蛋白水解液A，蛋白酶B和10％的盐酸按照所述的条件进行再次水解。以本发明方法制备的大豆分离蛋白水解液为原料制备的反应香料，产品呈现的自然风味更饱满，更受市场欢迎。
Description
技术领域
本发明属于食品配料的深加工技术，特别涉及一种用作制备反应香料原料的大豆分离蛋白水解液的酶解制备方法。
背景技术
咸味食品香精是一种应用广泛的食品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。目前在生产咸味食品香精时，首先以氨基酸和还原糖进行美拉德反应制得反应香料。再将反应香料与其他调配香料等按一定比例混合均匀，制得香精。如USP4604290，USP4094997，USP4081565，EP160794等，均公开了这样的制备工艺。
为了既能够达到上述方法生产的咸味食品香精的风味效果，又能够降低成本，本发明人采用了在国内原料广泛、且价格低廉的水解大豆分离蛋白代替氨基酸制备反应香料。在研究过程中本发明人发现，不同的水解大豆分离蛋白会对反应香料的风味产生极大影响，目前市场上出售的水解大豆分离蛋白基本为采用酸法水解生产，由于该方法水解彻底，会破坏植物蛋白的原有风味，不能满足产品开发的需要。为此本发明人提供了一种酶解制备大豆分离蛋白水解液的方法，大大提高了大豆分离蛋白作为反应香料制备原料的品质，为反应香料的生产提供了新型原料。
发明内容
本发明方法通过以下技术方案实现，包括步骤：
1、按重量取蛋白酶A 0.05～3份，10％盐酸0～5份，大豆分离蛋白5～15份，水80～94份。先将大豆分离蛋白和水投入水解釜中，升温到90～100℃进行熟化，升温速度为1～4℃/min。熟化10～60min，冷却降温至40℃；投入蛋白酶A和10％盐酸，搅拌均匀，升温水解并计时，升温速度为1～2℃/min。水解时间0.2小时～6小时，水解温度范围：40℃～70℃。
2、水解结束后，升温灭酶。温度范围：85～95℃，时间：5～20min。灭酶后自然降温至40℃，得大豆分离蛋白水解液A，备用。
3、按重量取蛋白酶B和10％盐酸投加到水解液A中，搅拌均匀后升温，继续水解。
所取各原料的重量比例为：蛋白酶B0.05～3份，10％的盐酸1～5份，大豆分离蛋白水解液A92～98份。水解温度范围：40℃～60℃，水解时间0.2小时～6小时。
4、水解结束后，升温灭酶。温度范围：85～95℃，时间：5～20min。灭酶后冷却降温至40℃以下。所得大豆分离蛋白水解液B即可用于反应香料的制备。
所述10％盐酸是指重量百分含量为10％。
所述蛋白酶A可以是胰酶、木瓜蛋白酶，复合蛋白酶等。
所述蛋白酶B可以是菠萝蛋白酶、复合风味蛋白酶等。
为了取得更好的大豆分离蛋白水解液的品质效果，蛋白酶A优选木瓜蛋白酶，蛋白酶B优选复合风味蛋白酶。步骤1的水解时间优选为0.2～2小时，升温速度为1～3℃/min，步骤3的水解时间优选为3～5小时，升温速度为1～3℃/min。
本发明的优点和特点是：
1、为反应香料的生产提供了新型原料。
2、本方法所用原料来源广泛、易得，价格低廉。
3、降低了传统反应香料的生产成本。
4、用本方法制备的大豆分离蛋白水解液为原料生产出的新型反应香料，产品呈现的自然风味更饱满，更受市场欢迎。
具体实施方式
为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。
实施例1 复合风味蛋白酶为诺维信公司生产。
所用10％盐酸是指重量百分含量为10％。
取木瓜蛋白酶0.5公斤，大豆分离蛋白7公斤，水92.5公斤。先将水、大豆分离蛋白依次投入到水解釜中，搅拌均匀，升温至95℃，升温速度为4℃/min，保温熟化10min，然后冷却至40℃，投加木瓜蛋白酶，搅拌均匀，升温至64℃，升温速度为2℃/min，保温1小时；保温结束后，迅速升温至90℃，保温10min。冷却降温至40℃。得大豆分离蛋白水解液A。
取大豆分离蛋白水解液A97公斤，复合风味蛋白酶1公斤，重量百分比为10％的盐酸2公斤。将上述原料依次投入到水解釜中，搅拌均匀，升温至50℃，升温速度为2℃/min，保温4小时。保温结束后，迅速升温至90℃，保温10分钟。然后冷却降温至40℃。过振动筛出料，得大豆分离蛋白水解液99公斤。收率99％。
实施例2
取木瓜蛋白酶0.5公斤，大豆分离蛋白7公斤，水92.5公斤。调整水解时间为4小时，水解最高温度：60℃。
其余按照实施例1所述方法操作，得大豆分离蛋白水解液A。
取大豆分离蛋白水解液A97.5公斤，复合风味蛋白酶0.5公斤，10％盐酸2公斤。调整水解时间为6小时，水解温度为50℃；
其余按照实施例1所述方法操作，得大豆分离蛋白水解液99.5公斤。收率99.5％。
实施例3
取木瓜蛋白酶1公斤，大豆分离蛋白7公斤，水92公斤。调整水解时间为2小时，水解最高温度：60℃。其余按照实施例1所述方法操作，得大豆分离蛋白水解液A。
取大豆分离蛋白水解液A97.5公斤，复合风味蛋白酶0.5公斤，10％盐酸2公斤。调整水解时间为5小时，水解最高温度：50℃。其余按照实施例1所述方法操作，得大豆分离蛋白水解液99.5公斤，收率99.5％。
Claims (4)
1.一种大豆分离蛋白水解液的酶解制备方法，其特征在于：包括步骤：
1)按重量取蛋白酶A0.05～3份，10％盐酸0～5份，大豆分离蛋白5～15份和水80～94份；先将大豆分离蛋白和水投入水解釜中，升温到90～100℃进行熟化，升温速度为1～4℃/min；熟化10～60min，冷却降温至40℃；投入蛋白酶A和10％盐酸，搅拌均匀，升温水解并计时，升温速度为1～2℃/min；水解时间0.2小时～6小时，水解温度范围：40℃～70℃；
2)水解结束后，升温灭酶；温度范围：85～95℃，时间：5～20min，灭酶后冷却降温至40℃，得大豆分离蛋白水解液A，备用；
3)按重量取蛋白酶B和10％盐酸投加到大豆分离蛋白水解液A中，搅拌均匀后升温继续水解；
所取各原料的重量比例为：蛋白酶B0.05～3份，10％的盐酸1～5份，大豆分离蛋白水解液A92～98份；水解温度范围：40℃～60℃，水解时间0.2小时～6小时；
4)水解结束后，升温灭酶；温度范围：85～95℃，时间：5～20min；灭酶后冷却降温至40℃以下；所得大豆分离蛋白水解液即可用于反应香料的制备；
所述10％盐酸是指重量百分含量为10％。
2.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白水解液的酶解制备方法，其特征在于：蛋白酶A是胰酶、木瓜蛋白酶，复合蛋白酶；蛋白酶B是菠萝蛋白酶、复合风味蛋白酶。
3.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白水解液的酶解制备方法，其特征在于：蛋白酶A是木瓜蛋白酶；蛋白酶B是复合风味蛋白酶。
4.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白水解液的酶解制备方法，其特征在于：
步骤1)的水解时间为0.2～2小时，升温速度为2℃/min；
步骤3)的水解时间为3～5小时，升温速度为2℃/min。
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