CN101077173B - 一种酶法提取食用菌浸出汁的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酶法提取食用菌浸出汁的方法。制备步骤包括：按重量百分比取24～34％食用菌与65～75％水混合，打浆，加入0.05～0.2％柠檬酸和0.02～0.1％Vc；加热至60～80℃保温浸提30～90min后降温至45～55℃，以10％盐酸调节pH至5.0～6.5，加入0.2～1.0％复合纤维素酶，在45℃～55℃条件下酶解90～150min；再加入0.2～1.0％复合蛋白酶，在45℃～55℃条件下酶解60～120min；然后快速升温至90℃，维持10min灭酶；最后压滤，真空浓缩，得到食用菌浸出汁。

Description

一种酶法提取食用菌浸出汁的方法
技术领域
本发明涉及一种酶法提取食用菌浸出汁的方法，属于食品技术领域。
背景技术
食用菌是可供人类使用的真菌的总称，包括猴头菇、牛肝菌、金耳，还有一些很名贵的像灵芝、松茸、茯苓、冬虫夏草、牛肚菌等。食用菌细胞中含有大量的蛋白质、核酸、碳水化合物和脂类，且核酸和核苷酸含量十分丰富，是其味道鲜美的主要原因。
食用菌的有效成分均分布于组织中、细胞胞内以及结合于菌丝细胞的细胞膜和细胞壁上。因此，只有充分破坏其细胞结构，才能将其有效的释放出来。食用菌细胞壁由蛋白质、几丁质和纤维素等构成，很坚固，经酶水解后，其组织、菌丝细胞的结构受到破坏，可以使组织和细胞内的氨基酸、蛋白质、多糖体以及各种呈味成分得以充分游离并释放出来，这样会大大提高对有效成分的提取效果。
随着人们生活水平的提高，科研人员也越来越重视开发营养食品和功能性食品，但对于食用菌类产品的开发还大多停留在将菌类进行简单加工的阶段，工业化的深加工很少。
发明内容
本发明的目的是提供一种酶法提取食用菌浸出汁的方法，该食用菌浸出汁可用于制备咸味香精。
本发明的目的通过以下技术方案实现，包括步骤：
1、按重量百分比取新鲜食用菌24～34％、水65～75％、柠檬酸0.05～0.2％、Vc 0.02～0.1％、复合纤维素酶0.2～1.0％、复合蛋白酶0.2～1.0％为生产原料。
2、将食用菌与水混合，打浆，加入柠檬酸和VC；然后加热至60～80℃保温浸提30～90min，之后降温至45～55℃，以10％盐酸调节pH至5.0～6.5，加入复合纤维素酶，在45℃～55℃条件下酶解90～150min；加入复合蛋白酶，在45℃～55℃条件下酶解60～120min；然后快速升温至90℃，维持10min灭酶。最后压滤，真空浓缩，得到食用菌浸出汁。
本发明的原理：
通过复合酶的酶解作用，可以将菌体中的蛋白质分解为胨、多肽和氨基酸等物质，同时生成一些有机酸、醇类、酯类；脂肪发生分解和氧化，生成包括甘油三酯分解释放脂肪酸以及不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸氧化生成羰基化合物，这些物质的产生会赋予产品特有的风味。
本发明的优点和特点是：
1、酶解效率高，能使食用菌中的有效呈味成分和营养成分充分溶出，提高了食用菌深加工产品的营养价值和鲜美口感。
2、直接以新鲜的食用菌为酶解原料，避免了食用菌在烘干、储存过程中营养价值和鲜味的损失。
3、工艺简单，成本低廉。
具体实施方式
为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。
实施例1
取鲜香菇24g、水75g、柠檬酸0.05g、VC 0.05g、复合纤维素酶0.5g、复合蛋白酶0.4g，备用。
将香菇与水混合后，打浆，加入柠檬酸和VC，加热至80℃，保温浸提30min，然后降温至45℃，以10％盐酸调节pH至5.0，加入复合纤维素酶，在45℃条件下酶解150min后加入复合蛋白酶，在45℃条件下酶解120min，然后快速升温至90℃，维持10min灭酶。最后压滤，真空浓缩，得到食用菌浸出汁。
实施例2
取鲜平菇30g、水69.3g、柠檬酸0.05g、VC 0.05g、复合纤维素酶0.4g、复合蛋白酶0.2g，备用。
将平菇与水混合，打浆，加入柠檬酸和VC，加热至70℃，保温浸提60min，然后降温至50℃，以10％盐酸调节pH至5.5，加入复合纤维素酶，在50℃条件下酶解120min；然后加入复合蛋白酶，在50℃条件下酶解90min，然后快速升温至90℃，维持10min灭酶。最后压滤，真空浓缩，得到食用菌浸出汁。
实施例3
取鲜金针菇20g、水79g、柠檬酸0.05g、VC 0.05g、复合纤维素酶0.6g、复合蛋白酶0.3g，备用。
将金针菇与水混合，打浆，加入柠檬酸和VC，加热至60℃，保温浸提90min，然后降温至55℃，以10％盐酸调节pH至6.5，加入复合纤维素酶，在55℃条件下酶解90min，然后加入复合蛋白酶，在55℃条件下酶解60min，然后快速升温至90℃，维持10min灭酶。最后压滤，真空浓缩，得到食用菌浸出汁。

Claims (3)

1.一种酶法提取食用菌浸出汁的方法，其特征在于：包括步骤：
1)按重量百分比取新鲜食用菌24～34％、水65～75％、柠檬酸0.05～0.2％、VC 0.02～0.1％、复合纤维素酶0.2～1.0％、复合蛋白酶0.2～1.0％为生产原料；
2)将食用菌与水混合，打浆，加入柠檬酸和VC；然后加热至60～80℃保温浸提30～90min，之后降温至45～55℃，以10％盐酸调节pH至5.0～6.5，加入复合纤维素酶，在45℃～55℃条件下酶解90～150min；加入复合蛋白酶，在45℃～55℃条件下酶解60～120min；然后快速升温至90℃，维持10min灭酶；最后压滤，真空浓缩，得到食用菌浸出汁。
2.根据权利要求1所述的一种酶法提取食用菌浸出汁的方法，其特征在于：将食用菌与水混合、打浆并加入柠檬酸和VC后，加热至80℃保温浸提60min。
3.根据权利要求1所述的一种酶法提取食用菌浸出汁的方法，其特征在于：按重量百分比取新鲜食用菌28％、水70％、柠檬酸0.05％、VC 0.05％、复合纤维素酶1.0％、复合蛋白酶0.9％为生产原料。
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Denomination of invention: Enzyme method for extracting edible fungus draw-off juice

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