JP2793271B2 - 食味の改善された低カロリー低う蝕性キヤンデイ及びその製造方法 - Google Patents
食味の改善された低カロリー低う蝕性キヤンデイ及びその製造方法Info
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- JP2793271B2 JP2793271B2 JP1187419A JP18741989A JP2793271B2 JP 2793271 B2 JP2793271 B2 JP 2793271B2 JP 1187419 A JP1187419 A JP 1187419A JP 18741989 A JP18741989 A JP 18741989A JP 2793271 B2 JP2793271 B2 JP 2793271B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食味の改善されたキヤンデイ及びその製造方
法に関し、更に詳しくは、原料にステビア甘味料を混入
させて菓子本体に均一微細なエアーを抱含させることに
より噛食味を改善した低カロリー,抗う蝕性のキヤンデ
イ、更に高温処理に際して着色の少ない製品歩留まりの
良好なキヤンデイ及びその製造方法に関するものであ
る。
法に関し、更に詳しくは、原料にステビア甘味料を混入
させて菓子本体に均一微細なエアーを抱含させることに
より噛食味を改善した低カロリー,抗う蝕性のキヤンデ
イ、更に高温処理に際して着色の少ない製品歩留まりの
良好なキヤンデイ及びその製造方法に関するものであ
る。
キヤンデイの製造方法は一般的に、蔗糖,果糖,ブド
ウ糖,麦芽糖,水飴,或いはソルビトール,マルチトー
ル,パラチノースなどの糖アルコールを主原料とし、更
に着香料,着色料,酸味料,油脂,乳製品などの副原料
と適量の水とを加えて煮詰め、得られた生地を切断或い
は成型して製品としている。この様な主原料で製造され
たキヤンデイはカロリーが高く、また、う蝕性に問題が
有り、最近では蔗糖など高カロリーな糖類の全部または
一部に糖アルコールや低カロリー高甘味度の甘味料など
を使用したキヤンデイも知られている(例えば特開昭61
−70945号)。また無水ラクチトールに砂糖に対して100
〜600倍の甘味度を有する合成高甘味度甘味料と水とを
加えて製造する甘味料が知られており(例えば特開昭64
−34261号)、更に製造工程中に高温処理などによつて
発生する原料の変質を防止するための特殊な装置(例え
ば特開昭61−185154号)や、キヤンデイ製造時に混練に
依つて混入する気泡をキヤンデイの品質低下をもたらす
ものとして減圧脱気するキヤンデイの製造方法及び装置
も公知である。(例えば特開昭62−143640号)。
ウ糖,麦芽糖,水飴,或いはソルビトール,マルチトー
ル,パラチノースなどの糖アルコールを主原料とし、更
に着香料,着色料,酸味料,油脂,乳製品などの副原料
と適量の水とを加えて煮詰め、得られた生地を切断或い
は成型して製品としている。この様な主原料で製造され
たキヤンデイはカロリーが高く、また、う蝕性に問題が
有り、最近では蔗糖など高カロリーな糖類の全部または
一部に糖アルコールや低カロリー高甘味度の甘味料など
を使用したキヤンデイも知られている(例えば特開昭61
−70945号)。また無水ラクチトールに砂糖に対して100
〜600倍の甘味度を有する合成高甘味度甘味料と水とを
加えて製造する甘味料が知られており(例えば特開昭64
−34261号)、更に製造工程中に高温処理などによつて
発生する原料の変質を防止するための特殊な装置(例え
ば特開昭61−185154号)や、キヤンデイ製造時に混練に
依つて混入する気泡をキヤンデイの品質低下をもたらす
ものとして減圧脱気するキヤンデイの製造方法及び装置
も公知である。(例えば特開昭62−143640号)。
従来のキヤンデイの製造方法ではキヤンデイ原料混練
時に混入する泡径の不均一なエアーは、キヤンデイの割
れ、欠けなどの原因となり、またキヤンデイの透明性を
阻害し、製品品質に悪影響を及ぼすものであつた。而し
て、之を除去するためには特殊な脱気装置を使用しなけ
ればならなかつた。更に通常のキヤンデイの製造方法で
は150℃の高温で処理を行なうため、原料の加熱分解や
酸添加の際に高温処理によつて生じる製品の着色或いは
苦味発現という不都合が生じ、之を解決するため前述し
た様な特殊な装置も発明されている。
時に混入する泡径の不均一なエアーは、キヤンデイの割
れ、欠けなどの原因となり、またキヤンデイの透明性を
阻害し、製品品質に悪影響を及ぼすものであつた。而し
て、之を除去するためには特殊な脱気装置を使用しなけ
ればならなかつた。更に通常のキヤンデイの製造方法で
は150℃の高温で処理を行なうため、原料の加熱分解や
酸添加の際に高温処理によつて生じる製品の着色或いは
苦味発現という不都合が生じ、之を解決するため前述し
た様な特殊な装置も発明されている。
また前記した様に低カロリー,低う蝕性に関する発明
や食味に関する発明、更に甘味料に関する発明は存在す
るが天然高甘味度甘味料を利用し噛食味を改善したキヤ
ンデイに関する発明は存在していなかつた。
や食味に関する発明、更に甘味料に関する発明は存在す
るが天然高甘味度甘味料を利用し噛食味を改善したキヤ
ンデイに関する発明は存在していなかつた。
本発明はキヤンデイ製造工程中にこの様な特殊な装置
を使用しなくても、割れ,欠けなどによる品質低下や高
温処理に依る着色、苦味発現の恐れが無く、従来は製造
工程上有害と見なされていた該エアーを均一微細な形状
とし、之により噛食味も従来のキヤンデイでは味わうこ
との出来なかつた歯切れの良い、軽快な噛食味を賦与し
た低カロリー,低う蝕性キヤンデイを提供しようとする
ものである。
を使用しなくても、割れ,欠けなどによる品質低下や高
温処理に依る着色、苦味発現の恐れが無く、従来は製造
工程上有害と見なされていた該エアーを均一微細な形状
とし、之により噛食味も従来のキヤンデイでは味わうこ
との出来なかつた歯切れの良い、軽快な噛食味を賦与し
た低カロリー,低う蝕性キヤンデイを提供しようとする
ものである。
本発明は糖アルコールである還元乳糖に天然高甘味度
甘味料であるステビア甘味料を或る一定割合で配合し、
該配合物を通常のキャンディ製造法に依って、即ち常圧
下で2〜7重量%になる迄煮詰めてキャンディ生地を製
造した後、該キャンディ生地が一定水分になる如く真空
乾燥する事により、該ステビアが膨化して極めて微細均
一なセル状になり、該セルに微細均一なエアを抱含させ
得ることを発見し、更に長年研究を加えた結果、本発明
を完成するに至つたものである。
甘味料であるステビア甘味料を或る一定割合で配合し、
該配合物を通常のキャンディ製造法に依って、即ち常圧
下で2〜7重量%になる迄煮詰めてキャンディ生地を製
造した後、該キャンディ生地が一定水分になる如く真空
乾燥する事により、該ステビアが膨化して極めて微細均
一なセル状になり、該セルに微細均一なエアを抱含させ
得ることを発見し、更に長年研究を加えた結果、本発明
を完成するに至つたものである。
本発明に於いて言うステビア甘味料とはステビア葉か
ら抽出されるステビオサイドを主成分とする通常抽出
品,ステビアの品質改良や抽出成分の比率を調整したレ
バウデイオサイドA主体の調整品,ステビア甘味成分に
糖転移酵素により糖を付加してステビオール甘味配糖体
を新たに造つた糖転移品を指す。
ら抽出されるステビオサイドを主成分とする通常抽出
品,ステビアの品質改良や抽出成分の比率を調整したレ
バウデイオサイドA主体の調整品,ステビア甘味成分に
糖転移酵素により糖を付加してステビオール甘味配糖体
を新たに造つた糖転移品を指す。
尚詳しくは、糖アルコールである還元乳糖100重量部
に天然高甘味度甘味料であるステビア甘味料を0.1〜3
重量部、望ましくは0.5〜2重量部を配合し、該配合物
を例えば常圧下で110〜150℃で10〜15分間生地の水分が
2〜7重量%望ましくは3〜5重量%程度になる迄通常
のキヤンデイの製造法に依つて煮詰めてキヤンデイ生地
を得る。更に配合物に着香料,着色料,酸味料など通常
のキヤンデイ製造の際に使用する副原料を添加すること
は自由であるが、添加時としては主原料を煮詰めた段階
が好ましい。特に還元乳糖とステビア甘味料の配合時に
還元乳糖100重量部に対して食物繊維を1〜10重量部混
入すると柔軟性が付与され、より歯切れの良好な「さく
さく」した噛食味のキヤンデを得ることが出来る。食物
繊維には例えばCMC,ポリデキストロース,グルコマンナ
ン,パルプフロツクなどを使用することが出来る。また
真空乾燥前のキヤンデイの水分含有量を2〜7重量%望
ましくは3〜5重量%に調整することは、キヤンデイの
完成時に於ける水分残存量を0.5〜3重量%,望ましく
は1〜2重量%に仕上げるために最適な水分含有量であ
る。キヤンデイの水分残存量が0.5〜3重量%の範囲内
に在る場合は、歯応えの有る、「さくさく」した噛食味
のキヤンデイが得られるが、該範囲より過小な場合は噛
食味が「がりがり」したものになり、過大な場合には
「べたべた」した噛食味のキヤンデイとなつて所期の目
的を達成することは出来ない。
に天然高甘味度甘味料であるステビア甘味料を0.1〜3
重量部、望ましくは0.5〜2重量部を配合し、該配合物
を例えば常圧下で110〜150℃で10〜15分間生地の水分が
2〜7重量%望ましくは3〜5重量%程度になる迄通常
のキヤンデイの製造法に依つて煮詰めてキヤンデイ生地
を得る。更に配合物に着香料,着色料,酸味料など通常
のキヤンデイ製造の際に使用する副原料を添加すること
は自由であるが、添加時としては主原料を煮詰めた段階
が好ましい。特に還元乳糖とステビア甘味料の配合時に
還元乳糖100重量部に対して食物繊維を1〜10重量部混
入すると柔軟性が付与され、より歯切れの良好な「さく
さく」した噛食味のキヤンデを得ることが出来る。食物
繊維には例えばCMC,ポリデキストロース,グルコマンナ
ン,パルプフロツクなどを使用することが出来る。また
真空乾燥前のキヤンデイの水分含有量を2〜7重量%望
ましくは3〜5重量%に調整することは、キヤンデイの
完成時に於ける水分残存量を0.5〜3重量%,望ましく
は1〜2重量%に仕上げるために最適な水分含有量であ
る。キヤンデイの水分残存量が0.5〜3重量%の範囲内
に在る場合は、歯応えの有る、「さくさく」した噛食味
のキヤンデイが得られるが、該範囲より過小な場合は噛
食味が「がりがり」したものになり、過大な場合には
「べたべた」した噛食味のキヤンデイとなつて所期の目
的を達成することは出来ない。
更に該キヤンデイ生地を以下に述べる条件下で真空乾
燥することにより該ステビア甘味料を膨化させる。該膨
化により微細セル化した該ステビア甘味料は気泡径2mm
以下の均一微細なエアを抱含し見掛比重(g/cm3)を0.8
〜1.3に調整するのである。
燥することにより該ステビア甘味料を膨化させる。該膨
化により微細セル化した該ステビア甘味料は気泡径2mm
以下の均一微細なエアを抱含し見掛比重(g/cm3)を0.8
〜1.3に調整するのである。
該キヤンデイの噛食味の可否は前述したように該キヤ
ンデイの水分残存量にもよるが、該見掛比重(g/cm3)
が0.8〜1.3の範囲を逸脱する場合に於いては適度な歯答
えの有る「さくさく」した良好な噛食味のキヤンデイを
得ることは出来ない。
ンデイの水分残存量にもよるが、該見掛比重(g/cm3)
が0.8〜1.3の範囲を逸脱する場合に於いては適度な歯答
えの有る「さくさく」した良好な噛食味のキヤンデイを
得ることは出来ない。
該乾燥には製品不良の原因となる不均一な泡立ちを惹
起する急激な水分の蒸発を防ぎ、前述したように該見掛
比重(g/cm3)が0.8〜1.3の範囲に在るようにするた
め、例えば、真空度6〜10torr,加熱温度40〜60℃程度
の真空乾燥条件が好適である。
起する急激な水分の蒸発を防ぎ、前述したように該見掛
比重(g/cm3)が0.8〜1.3の範囲に在るようにするた
め、例えば、真空度6〜10torr,加熱温度40〜60℃程度
の真空乾燥条件が好適である。
以上詳述した様に還元乳糖に混入したステビア甘味料
は製品水分残量が0.5〜3重量%となる如くに調整した
真空乾燥装置を使用することにより膨化抱気し、キヤン
デイボデイ中には微細均一なエアを含有するため「しゃ
きしゃき」した歯切れの良いキヤンデイを得ることが出
来るのである。
は製品水分残量が0.5〜3重量%となる如くに調整した
真空乾燥装置を使用することにより膨化抱気し、キヤン
デイボデイ中には微細均一なエアを含有するため「しゃ
きしゃき」した歯切れの良いキヤンデイを得ることが出
来るのである。
添加する副原料は通常キヤンデイを製造する際に用い
られる材料を使用するが、特に食物繊維を添加すると柔
軟性が付与され噛食味が「さくさく」した軽快なものと
なる。
られる材料を使用するが、特に食物繊維を添加すると柔
軟性が付与され噛食味が「さくさく」した軽快なものと
なる。
また主原料が還元乳糖と天然高甘味度甘味料であるス
テビア甘味料であるので、蔗糖を原料としたキヤンデイ
に於いてみられるメイラード反応や酸添加によつて惹起
される着色現象を防止することが出来る。更に蔗糖を使
用していないので低う蝕性,低カロリーなキヤンデイを
得ることが出来る特徴を有している。
テビア甘味料であるので、蔗糖を原料としたキヤンデイ
に於いてみられるメイラード反応や酸添加によつて惹起
される着色現象を防止することが出来る。更に蔗糖を使
用していないので低う蝕性,低カロリーなキヤンデイを
得ることが出来る特徴を有している。
以下、実施例に依つて本発明を更に詳述する。
実施例1 [飴生地配合] 還元乳糖(*1) 100(部) ステビア糖付加物(*2) 0.5 粉末クエン酸 10 食物繊維(*3) 10 果実系香料 1.0 水 34 (*1)東和化成(株)製「ラクチトール」 (*2)山陽国策パルプ(株)製「SKスイートZ」 (*3)フアイザー(株)製「ポリデキストロース」 (以下同じ) 実施例2 還元乳糖 100 ステビア糖付加物 2 粉末クエン酸 10 食物繊維 10 果実系香料 1.0 水 34 実施例3 還元乳糖 100 ステビア糖付加物 0.5 粉末クエン酸 10 食物繊維 0 果実系香料 1.0 水 34 比較例 還元乳糖 100 ステビア糖付加物 0 粉末クエン酸 10 食物繊維 10 果実系香料 1.0 水 34 以上の飴生地配合に従い、還元乳糖100重量部にステ
ビア甘味料2重量部を配合し、常圧下で140℃,15分間加
熱し生地の水分を5重量%とした。次いで食物繊維,香
料を添加して後、真空度8torr,加熱温度50℃で真空乾燥
させ水分残存量を1重量%とし、製造したキャンディの
食味,噛食味,べとつき感,及び総合評価についてのパ
ネラー18名による官能試験を行った結果、及び製造した
キャンディについて測定した見掛比重,膨化率,気泡比
率,強度の物理試験結果を次表に示す。
ビア甘味料2重量部を配合し、常圧下で140℃,15分間加
熱し生地の水分を5重量%とした。次いで食物繊維,香
料を添加して後、真空度8torr,加熱温度50℃で真空乾燥
させ水分残存量を1重量%とし、製造したキャンディの
食味,噛食味,べとつき感,及び総合評価についてのパ
ネラー18名による官能試験を行った結果、及び製造した
キャンディについて測定した見掛比重,膨化率,気泡比
率,強度の物理試験結果を次表に示す。
試験結果 気泡数:100cm2当りの径2mm以下の気泡数 気泡の比率:製品キヤンデイを任意にカツトし、その
断面100mm2における泡の大きさを面積で求めた。なお測
定法はJIS P 8208による「パルプ中の爽雑物計測図表」
を参考とした。
断面100mm2における泡の大きさを面積で求めた。なお測
定法はJIS P 8208による「パルプ中の爽雑物計測図表」
を参考とした。
大:面積4.0mm2以上 中:面積2.0mm2〜4.0mm2 小:面積2.0mm2以下 強度:キヤンデイ100個をドラムに入れ、200RPM5分間
該ドラムを回転させた後、該キヤンデイを取り出し、割
れ,欠けのないものを数える。
該ドラムを回転させた後、該キヤンデイを取り出し、割
れ,欠けのないものを数える。
本発明は上述した様に還元乳糖に混入した天然高甘味
度甘味料であるステビア甘味料の膨化抱気により、さく
さくした歯切れの良い噛食味を有するキヤンデイを提供
することが出来た。更に該キヤンデイの製造工程に於い
ては特別な装置を使用しなくても着色や苦味発現を避け
ることが出来た。
度甘味料であるステビア甘味料の膨化抱気により、さく
さくした歯切れの良い噛食味を有するキヤンデイを提供
することが出来た。更に該キヤンデイの製造工程に於い
ては特別な装置を使用しなくても着色や苦味発現を避け
ることが出来た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−148934(JP,A) 特開 昭55−13043(JP,A) 特開 昭63−24854(JP,A) 特開 昭48−103769(JP,A) 「菓子用新素材の適正利用技術シリー ズNO,15;ステビア甘味料」社団法人 菓子総合技術センター,平成1年3月, 全25頁 (58)調査した分野(Int.Cl.6,DB名) A23G 3/00 - 3/32 JICSTファイル(JOIS)
Claims (4)
- 【請求項1】還元乳糖100重量部に対し、ステビア甘味
料が0.1〜3重量部含有されており、水分残存量が0.5〜
3重量%,気泡径2mm以下のエアーが均一に抱含されて
成る見掛比重(g/cm3)が0.8〜1.3であることを特徴と
する食味の改善された低カロリー低う蝕性キャンディ。 - 【請求項2】食物繊維が更に1〜10重量部添加されてい
る請求項1に記載の食味の改善された低カロリー低う蝕
性のキヤンデイ。 - 【請求項3】還元乳糖100重量部に対しステビア甘味料
を0.5〜2重量部配合し、該配合物を常圧下で2〜7重
量%になる迄煮詰めてキャンディ生地を製造した後、製
品の水分残存量を0.5〜3重量%,気泡径2mm以下の均一
なエアーを抱含しめて見掛比重(g/cm3)を0.8〜1.3に
真空乾燥装置で調整することを特徴とするキヤンデイの
製造方法。 - 【請求項4】食物繊維を還元乳糖とステビア甘味料の配
合時に還元乳糖100重量部に対し1〜10重量部混入する
請求項3に記載のキヤンデイの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1187419A JP2793271B2 (ja) | 1989-07-21 | 1989-07-21 | 食味の改善された低カロリー低う蝕性キヤンデイ及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1187419A JP2793271B2 (ja) | 1989-07-21 | 1989-07-21 | 食味の改善された低カロリー低う蝕性キヤンデイ及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0353848A JPH0353848A (ja) | 1991-03-07 |
JP2793271B2 true JP2793271B2 (ja) | 1998-09-03 |
Family
ID=16205716
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1187419A Expired - Lifetime JP2793271B2 (ja) | 1989-07-21 | 1989-07-21 | 食味の改善された低カロリー低う蝕性キヤンデイ及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2793271B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US7288420B1 (en) | 1999-06-04 | 2007-10-30 | Semiconductor Energy Laboratory Co., Ltd. | Method for manufacturing an electro-optical device |
JP3921175B2 (ja) * | 2001-04-02 | 2007-05-30 | わかもと製薬株式会社 | 口腔内疾患の予防及び/又は治療用組成物 |
WO2007105661A1 (ja) * | 2006-03-10 | 2007-09-20 | Ezaki Glico Co., Ltd. | 酵素含有キャンディー |
-
1989
- 1989-07-21 JP JP1187419A patent/JP2793271B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
「菓子用新素材の適正利用技術シリーズNO,15;ステビア甘味料」社団法人菓子総合技術センター,平成1年3月,全25頁 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0353848A (ja) | 1991-03-07 |
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