JPH1057A - 結晶ケストース含有キャンデー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】砂糖と水飴を使用した通常のキャンデーと同等
の吸湿性であり、さらに結晶が生成しにくく、しかもカ
リッとした食感を有し、且つフラクトオリゴ糖の機能性
をも有するシュガーレスタイプキャンデーを、簡便に提
供する。 【解決手段】フラクトオリゴ糖の１成分である結晶ケス
トースを糖類の全配合量に対し３０〜９０重量％含有す
るキャンデー。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、結晶ケストースを
含有するハードキャンデーに関し、砂糖と水飴を使用し
た通常のハードキャンデーと比較して同等の吸湿性であ
り、結晶が生成しにくく、カリッとした食感を有し、且
つフラクトオリゴ糖の機能性をも有するシュガーレスタ
イプキャンデーに関する。

【０００２】

【従来の技術】ハードキャンデーは砂糖と水飴を主な配
合原料としており、これに着色料、油脂、酸味料、香料
等の各種副原料を配合して製造されたもので、代表的な
食品の一つである。しかし通常のハードキャンデーは砂
糖と水飴が主原料であるため、非常に高カロリーの食品
でもある。さらに砂糖の配合量を多くすると組織が硬く
なってひびわれを起こしたりハードキャンデー中に結晶
が生成して、その食感を悪化させ商品価値を下げるとい
う問題があった。

【０００３】一方、近年のダイエット志向に基づく摂取
カロリーの低減、あるいは嗜好の多様化に伴う甘さ離
れ、さらにはう蝕性等の見地から、キャンデーの分野に
おいても砂糖の使用量をどのように減らすか、あるいは
砂糖に替わる他の甘味料をいかに使用するかが課題とな
ってきている。すなわち砂糖に替わる甘味料を用いたシ
ュガーレスタイプキャンデーの開発が行われつつある。

【０００４】そこで砂糖に替わる甘味料として、例えば
マルチトールやエリスリトール等の糖アルコールを使用
することが考えられる。例えばマルチトールを使用した
例があるが（特公昭６２−６５８０号公報）、マルチト
ールを多く含有させると吸湿性が高くなり且つ保形性も
悪くなるため、包装材料の制約がありまた製造上の工夫
も必要になる。またエリスリトールを使用した例もある
が（特開平１−４７３４８号公報、特開平４−３２０６
４７号公報）、エリスリトールを多く含有させるとキャ
ンデーが脆くなり、製造工程や流通過程等において破損
しやすくなるため、前記出願はこれらの欠点を改良した
ものである。さらにソルビトールとポリオール等を使用
した例もあるが（特開平４−３０４８４６号公報）、重
合度２０以上のポリオールを含有するため生地の粘度が
高くなるという欠点がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】一方、オリゴ糖は腸内
でのビフィズス菌増殖促進作用、整腸作用、低カロリ
ー、難う蝕性等の優れた生理効果を有することから、食
品分野における新しい機能性甘味料の１つとして注目さ
れている。現在商品化されているオリゴ糖は、原料の糖
や複数のオリゴ糖の混合物であり、シロップ状もしくは
非結晶の粉末のものが多い。一般にキャンデーの配合原
料として用いる場合には、粉末状のものが有利である。
しかしオリゴ糖の粉末は吸湿性が強いため、これをその
ままキャンデーの配合原料として用いると、先に述べた
糖アルコール等と同様に吸湿による固結を起こしたり、
あるいは保存中の品質劣化を来す等の問題点があった。

【０００６】そこで、砂糖と水飴を使用した通常のハー
ドキャンデーと比較して同等の吸湿性であり、結晶が生
成しにくく、食感に優れ、且つオリゴ糖の機能性をも有
するシュガーレスタイプキャンデーの開発が望まれてい
た。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するべく鋭意研究を重ねた結果、甘味料としてフ
ラクトオリゴ糖の一成分である結晶ケストースを用いる
ことにより、砂糖と水飴を使用した通常のハードキャン
デーと比較して同等の吸湿性であり、結晶が生成しにく
く、しかもカリッとした食感を有し、且つフラクトオリ
ゴ糖の機能性をも有するシュガーレスタイプキャンデー
が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００８】すなわち本発明は、結晶ケストースを含有
することを特徴とするハードキャンデーに関するもので
ある。

【０００９】フラクトオリゴ糖はショ糖のフラクトース
残基に１〜３分子のフラクトースが結合した糖の混合物
である。ケストースはこの中で１分子のフラクトースが
結合した３糖類であり、いわゆる１−ケストースのこと
をいう。２分子のフラクトースが結合したニストース、
３分子のフラクトースが結合した１Ｆ−フラクトフラノ
シルニストースと共に、ケストースはビフィズス菌増殖
促進作用、整腸作用、難う蝕性等の優れた生理効果を有
し、且つ低カロリー、低甘味であることが知られてい
る。

【００１０】本発明者らは、フラクトオリゴ糖の新たな
用途、中でも結晶ケストースの新たな用途についてかね
てより研究してきたが、この結晶ケストースを用いたハ
ードキャンデーに関する報告は今までにはなく、しかも
吸湿性、結晶生成、食感、物性等の課題を解決したこと
においては、本発明を最初とする。

【００１１】フラクトオリゴ糖の粉末は吸湿性があるた
め、本発明の目的のためには適さない。そこで本発明に
おいては吸湿性がなく砂糖に近い物性を有する結晶ケス
トースを用いる。結晶ケストースの純度は90％以上であ
ればよく、特に94％以上が好ましい。90％未満である
と、ニストースや１Ｆ−フラクトフラノシルニストース
等の割合が多くなり、砂糖と同じ物性が保てなくなる。

【００１２】ハードキャンデーは砂糖と水飴を主な配合
原料としており、これに着色料、油脂、酸味料、香料等
の各種副原料を配合したものであるが、本発明において
は配合する糖類の一部を結晶ケストースに代替したもの
をいう。

【００１３】

【発明の実施の形態】結晶ケストースの含有量は、ハー
ドキャンデーの種類、甘味度等を考慮して適宜選択し得
るが、糖類の全配合量に対し３０〜９０重量％とするこ
とが好ましい。３０重量％未満であると、本発明として
の効果が得られにくくなる。９０重量％を越えると、結
晶が生成し嗜好性が著しく低下する。なお本発明の目的
から逸脱しない範囲であれば、低カロリー、難う蝕性等
の性質を有するその他の甘味料の１種又は２種以上を併
用してもよい。例えばアスパルテーム等の非糖類甘味料
あるいはマルチトール等の糖アルコールを適宜併用して
もよい。

【００１４】本発明のハードキャンデーの製造は従来の
方法、設備等をそのまま適用できる。すなわち結晶ケス
トースは砂糖に近い物性を有するため、通常のハードキ
ャンデーと同様の製造方法、設備等を適用できる。

【００１５】このようにして得られた本発明の結晶ケス
トースを含有するハードキャンデーは、以下の実施例に
示す如く、通常の原料以外の特定の他の原料を特に使用
しなくても砂糖と水飴を使用した通常のハードキャンデ
ーと比較して同等の吸湿性であり、結晶が生成しにく
く、しかもカリッとした食感を有し、且つフラクトオリ
ゴ糖の機能性をも有するものである。

【００１６】

【実施例】以下、実施例をあげて具体的に説明するが、
これらは本発明を限定するものではない。

【００１７】実施例１ キャンデーの調製及び結晶生成
試験 糖類９８．７％とハーブエキス１．３％を加え混合し、
常法に従いハードキャンデーを調製し、評価試料とし
た。なお糖類としては、結晶ケストースと砂糖（ショ
糖）を使用し、結晶ケストースと砂糖（ショ糖）の配合
割合を変えて表１に示す如く７種類の試料を作成した。
保存条件はプラスチックフィルム包装で３０℃、相対湿
度８０％で１ケ月保存し、キャンデー表面を外観検査
し、結晶の有無を観察した。

【００１８】結果を表１に示す。糖類の全配合量に対
し、結晶ケストース９０重量％までは結晶の生成は認め
られず、結晶ケストース高含有キャンデーの優れた性質
が確認された。糖類の全配合量に対してショ糖の割合が
７７重量％以上ではキャンデー中に結晶が生成し、食感
の低下が見られた。

【００１９】

【表１】

【００２０】実施例２ キャンデーの調製及び吸湿試験 実施例１と同様にハードキャンデーを調製し、評価試料
とした。なお糖類としては結晶ケストース、ショ糖、マ
ビット（林原商事）、水飴（ハイマル（参松工業）を使
用した。）の配合割合を変えて表２に示す如く４種類の
試料を作成した。保存条件は裸品で２５℃、相対湿度５
１％で２８日間保存し、キャンデーの重量変化を測定し
た。

【００２１】結果を表２に示す。本発明の結晶ケストー
ス高含有キャンデーの試料１および２は、一般タイプの
ハードキャンデーである試料３とほぼ同等の吸湿性を示
した。マルチトール高含有キャンデーの試料４は他の試
料と比較して高い吸湿性を示した。

【００２２】

【表２】

【００２３】実施例３ キャンデーの調製及び硬度・た
わみ試験 実施例２と同様に糖類の配合割合を変えてハードキャン
デーを調製し、表３に示す如く４種類の試料を作成し
た。硬度・たわみはレオダイナコーダ（アイテクノ・エ
ンジニアリング製）により測定した。

【００２４】結果を表３に示す。本発明の結晶ケストー
ス高含有ハードキャンデーの試料１および２は、ともに
適度な硬度とたわみを有し、カリッとした食感（ブリッ
トルネス）が優れ、粘りが少ないものであった。一方、
試料３および４は粘りが強く歯に付きやすい欠点があっ
た。

【００２５】

【表３】

【００２６】

【発明の効果】本発明に従えば、甘味料として結晶ケス
トースを用いることにより、特定の他の原料を使用した
りあるいは特定の処理をすることなく、砂糖と水飴を使
用した通常のハードキャンデーと比較して同等の吸湿性
であり、結晶が生成しにくく、しかもカリッとした食感
を有し、且つフラクトオリゴ糖の機能性をも有するシュ
ガーレスタイプキャンデーを、簡便に提供することがで
きる。本発明のキャンデーであれば難う蝕性であり、し
かも無理なく摂取カロリーの低減をはかることができ
る。さらにビフィズス菌の増殖促進、便通の改善等をは
かることもでき、健康促進に大いに貢献するものであ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小平 明洋 埼玉県坂戸市千代田５丁目３番１号 明治 製菓株式会社生物科学研究所内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 結晶ケストースを含有することを特徴と
   するキャンデー。
2. 【請求項２】 結晶ケストースの含有量が、糖類の全配
   合量に対し３０〜９０重量％である請求項１記載のキャ
   ンデー。
3. 【請求項３】 結晶ケストースの純度が、９０％以上で
   ある請求項１又は２記載のキャンデー。