JP2022547074A - 天然エンドウマメデンプンを使用した低糖食品クリーム組成物 - Google Patents

Abstract

本発明は、脂肪と、糖と、デンプンとを含む低糖食品クリーム組成物であって、上記デンプンが、２０μｍ～３０μｍ、好ましくは２２μｍ～２８μｍ、更により好ましくは２３μｍ～２６μｍの平均粒径を有し、Ｄ９０が４０μｍより小さく、好ましくは３６μｍより小さい天然デンプンである、低糖食品クリーム組成物に関する。本発明はまた、低糖食品クリーム組成物の調製方法であって、脂肪と糖とを含む食品クリーム組成物のレシピを選択するステップと、食品クリーム組成物の全糖含有量のうち、２５重量％～４０重量％、好ましくは２５重量％～３５重量％、より好ましくは約３０重量％を、２０μｍ～３０μｍ、好ましくは２２μｍ～２８μｍ、更により好ましくは２３μｍ～２６μｍの平均粒径を有し、Ｄ９０が４０μｍより小さく、好ましくは３６μｍより小さい天然デンプンで置き換えるステップと、を含む、方法にも関する。【選択図】なし

Description

本発明は、従来の食品クリーム組成物と比較して低い糖含有量を有する、新たな食品クリーム組成物、より具体的にはフィリング又はトッピングに関する。本発明はまた、そのような組成物の調製方法にも関する。

フィリング及びトッピングなどの食品クリーム組成物は、一般的に、味覚又は視覚的品質を改善するために菓子及びペストリーに使用される。しかしながら、食品クリーム組成物は、使用される食品製品における糖の重要な供給源である。甘味の楽しみは消費者の間に依然として存在するが、消費者の多くは、高い糖含有量を有する製品の摂取に伴う肥満、及び糖尿病などの問題を回避することを望んでいる。

食品業界が、低糖、更には無糖の配合を開発するようになったのはこの理由からである。それでもやはり、好適な通常の官能特性、及びテクスチャーを維持しながら、食品製品中の糖含有量を低減することは食品産業にとって大きな課題である。

糖は、甘味に加えて、体積寄与、口当たり、粘度、及び保存などの重要な技術的機能を果たしており、食品中の糖を置き換える際はこれを考慮しなければならない。したがって、低糖又は無糖の食品組成物の配合者が避けることができない主な困難の１つは、産業界で既に確立された設備及び手順を修正又は著しく複雑にする必要なく、従来製品と同様の製品を問題なく製造することである。

糖の甘味を置き換える１つの方法は、糖アルコールと呼ばれることもあるポリオール、例えば、出願人のマルチトールＳＷＥＥＴＰＥＡＲＬ（登録商標）を使用することである。ポリオールは、糖と同様の体積及び甘味を提供する。これはバルク甘味料と呼ばれる。ポリオールは、カロリーが低く、非齲蝕性であるという追加の利点を有する。しかしながら、食品中に大量のポリオールを組み込むことは、消化不快感を引き起こすことから望ましくない。例えば、１０重量％超のポリオールを含有する食品は、以下の記述を包装に表示しなければならない：「過剰に摂取すると、下痢を起こすことがあります」。加えて、ポリオールのコストは高い。

他のバルク甘味料は、体積を提供するが、それほど甘い味を付与しない。食物繊維はこれに該当する。食物繊維は、消化中に酵素によって加水分解されない植物由来の部分を指す。これらは、非デンプン多糖類として識別されている複雑な炭水化物混合物からなる、植物の細胞壁又は細胞質からの残留物質である。

食物繊維の中で、不溶性繊維と水溶性繊維とが区別される。オート麦、大麦、果物、生野菜、及び乾燥野菜（マメ、レンズマメ、ヒヨコマメ）は、可溶性繊維の優れた供給源であり、全粒粉及び全粒粉パンは、不溶性繊維に富む。

セルロース、レジスタントスターチ、トウモロコシ（蒸留穀物残渣）又は大豆繊維などの不溶性繊維は、胃腸管において本質的に機械的な役割を有する。不溶性繊維は、結腸内フローラによりわずかに発酵するに過ぎず、バラスト効果による腸管通過時間の短縮に寄与する。したがって、不溶性繊維は、便の重量を増加させ、排便時間を短縮することにより便秘を予防するのに役立つ。

ペクチン及びイヌリンなどの可溶性繊維は、ヒト又は動物の腸酵素によって消化されず、結腸内フローラによって発酵される。この発酵は、結腸内に短鎖脂肪酸を放出し、この放出は、結腸のｐＨを低下させ、結果として病原性細菌の発生を制限し、有益な細菌の発生を刺激する効果を有する。

グルコースポリマーは、身体による耐容性が良好な可溶性繊維であり、従来、天然又はハイブリッドデンプン及びその誘導体の加水分解によって工業的に生産されている。したがって、これらのデンプン加水分解物（デキストリン、ピロデキストリンなど）は、穀類又は塊茎デンプンの酸又は酵素加水分解によって生成する。当該加水分解物は、実際には、分子量が大きく異なるグルコースとグルコースポリマーとの混合物で構成されている。これらの加水分解物は、線状構造（α１－４オシド結合）及び連結（α１－６オシド連結）の両方を含有する広い分布の糖類を有する。

マルトデキストリンはクセのない味を有し、マルトデキストリンが組み込まれた製品を改変しないことから、食品産業で頻繁に使用されるグルコースポリマーの一例である。

出願人はまた、その特許出願である欧州特許第１００６１２８号において、２２％から３５％の間の１－６オシド結合（α及びβの両方）、２０％未満の還元糖の含量、５未満の多分子度指数、及び最大で４５００ｇ／モルに等しい数平均分子量Ｍｎを有する分岐マルトデキストリンを記載している。出願人によってＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）の名称で市販されているこれらの分岐マルトデキストリンは、とりわけ、小腸における同化を妨げることでそのカロリー値を低減する効果を有する難消化特性を有する。したがって、マルトデキストリンは本質的に、難消化性繊維の供給源である。

本出願人名による国際公開第２０１３／１２８１２１号は、低分子量の、すなわち８～１５のデキストロース当量（ＤＥ）及び１７００～３０００ダルトンの分子量Ｍｗを有する、多分岐マルトデキストリンであって、３０％～４５％の１－６オシド結合（α型及びβ型の両方）含有率、７５％～１００％（ＡＯＡＣ法第２００１－０３号による）の可溶性難消化性繊維含有率、並びにｉｎ ｖｉｔｒｏ及びｉｎ ｓｉｔｕの両方における標準的マルトデキストリンの消化に対する制限効果による顕著な血糖降下特性を特徴とする、マルトデキストリンを記載している。

更に、ＰＲＯＭＩＴＯＲ（Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ）、ＳＴＡ－ＬＩＴＥ（Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ）、ＦＩＢＥＲＳＯＬ（ＭＡＴＳＵＴＡＮＩ）、ＬＩＴＥＳＳＥ（ＤＵＰＯＮＴ ＤＡＮＩＳＣＯ）の名称で市販されている製品は、全て多糖類をベースとした製品であり、多かれ少なかれ繊維に富む。

しかしながら、これらの製品は、糖部分の代わりとして、フィリング又はトッピングなどの食品クリーム組成物に組み込まれたときに、特にテクスチャー及び外観の点で、いくつかの欠点を有し得る。得られる製品は、参照製品と比較して、口の中に長く残り、溶けにくく、弾性があり、乾燥している可能性がある。

出願人は、驚くべきことに、２０μｍ～３０μｍの平均粒径を有し、Ｄ９０が４０μｍより小さい天然デンプンが、上記の欠点の少なくとも一部を克服することを見出した。この天然デンプンの使用により、糖含有量が低い食品クリーム組成物を従来のプロセスを使用して製造し、通常又は標準的な食品フィリング組成物と同様の外観、味、及びテクスチャーの感覚品質を有する製品を得ることが可能になる。

本発明は、脂肪と、糖と、デンプンとを含む低糖食品クリーム組成物であって、上記デンプンが、２０μｍ～３０μｍの平均粒径を有し、Ｄ９０が４０μｍより小さい天然デンプンである、低糖食品クリーム組成物に関する。

本発明の第１の実施形態は、脂肪と、糖と、デンプンとを含む低糖食品クリーム組成物であって、上記デンプンが、２０μｍ～３０μｍ、好ましくは２２μｍ～２８μｍ、更により好ましくは２３μｍ～２６μｍの平均粒径を有し、Ｄ９０が４０μｍより小さく、好ましくは３６μｍより小さい天然デンプンである、低糖食品クリーム組成物に関する。

第２の実施形態は、脂肪と、糖と、デンプンとを含む低糖食品クリーム組成物の調製方法であって、
－脂肪と糖とを含む食品クリーム組成物のレシピを選択するステップと、
－上記食品クリーム組成物の全糖含有量のうち、２５％～４０％、好ましくは２５％～３５％、より好ましくは約３０％を、２０μｍ～３０μｍ、好ましくは２２～２８μｍ、更により好ましくは２３～２６μｍの平均粒径を有し、Ｄ９０が４０μｍより小さく、好ましくは３６μｍより小さい天然デンプンで置き換えるステップと、
を含む、調製方法に関する。

本発明の食品クリーム組成物は、食品製品に使用するための組成物である。本発明の意味の範囲内の「食品製品」という用語は、好ましくは、菓子、ペストリー、ビスケット、又はウィーン風ペストリー製品、特にケーキ又はビスケットを指す。

本発明の食品クリーム組成物は、
－食品製品の内側又は食品製品の２つの層の間に適用されること（これは「フィリング」又は「フィリング組成物」と呼ばれる）、
－食品製品の外面、例えば上面又は外面全体に適用されること（これは「トッピング」又は「トッピング組成物」と呼ばれる）
を意図し得る。

したがって、本発明による食品クリーム組成物は、フィリング、好ましくはいわゆる脂肪フィリングの形態、又はトッピング、好ましくはアイシング又はフロスティングの形態で使用することができる。

フィリングを含む製品の例は、フィリングの層が２枚のビスケットの間に適用されたビスケットである。これらのビスケットは、一般的にサンドイッチビスケットと呼ばれる。

本発明による「トッピング食品組成物」又は「トッピング」という表現は、特にアイシング、フロスティング、ガナッシュ、アイスクリームペーストを含むが、スプレッドも含む。

本発明の食品クリーム組成物は、食品クリーム組成物の総重量を基準にして１０重量％～４０重量％、好ましくは１５～３０重量％、より好ましくは２０重量％～２５重量％の、本明細書で定義される天然デンプンを含む。

フィリング組成物は、特に、食品フィリング組成物の総重量を基準にして１０重量％～４０重量％、好ましくは１５重量％～３０重量％、より好ましくは２０重量％～２５重量％の、本発明で定義される天然デンプンを含み得る。

特に、トッピング組成物は、食品トッピング組成物の総重量を基準にして１０重量％～４０重量％、好ましくは１５重量％～３０重量％、より好ましくは２０重量％～２５重量％の、本発明で定義される天然デンプンを含み得る。

本発明によるクリーム食品組成物に使用される天然デンプンは、２０μｍ～３０μｍ、好ましくは２２μｍ～２８μｍ、更により好ましくは２３μｍ～２６μｍの平均粒径を有し、Ｄ９０が４０μｍより小さく、好ましくは３６μｍより小さい。

「平均粒径」は、本明細書でＤ５０と呼ばれ、粒子の５０％が表示値未満のサイズを有することを意味する。例えば、２０μｍの平均粒径は、２０μｍのＤ５０、すなわち、粒子の５０％が２０μｍ未満の粒径を有することを指す。Ｄ９０という用語は、粒子の９０％が表示値未満の粒径を有することを意味する。例えば、４０μｍのＤ９０は、粒子の９０％が４０μｍ未満の粒径を有することを意味する。平均粒径及びＤ９０は、液体経路を用いたレーザー回折によって、例えば、少量分散モジュール（液体経路）を備えたＢＥＣＫＭＡＮ－ＣＯＵＬＴＥＲレーザー回折粒度分析装置ＬＳ２３０で、技術マニュアル及び製造業者の指示に従って、測定される。

有利な実施形態では、天然デンプンは、デンプンの総乾燥重量に対する乾燥重量で２０％～４５％のアミロース含有量を有する。好ましくは、アミロース含有量は、デンプンの総乾燥重量に対する乾燥重量で３０％～４０％である。好ましくは、このデンプンは、エンドウマメデンプン又はソラマメデンプンから選択される天然のマメ科デンプンである。

実際には、糖は重要なテクスチャー生成機能を有する増量剤であることから、糖の一部又は全部の置き換えは、必ず、同じ重要なテクスチャー生成機能を提供することができる別の増量剤によって行われなければならない。甘味を有しながら糖含有量を低減するという課題に加えて、口内で同じテクスチャーを保つことは、容易なタスクではない。

本発明者らは、この目的が、上記で定義された小さな粒径、すなわち３０μｍ未満の粒径を有する天然デンプンを、部分的な糖置き換えとして使用した場合に達成されることを見出した。エンドウマメ又はソラマメデンプンなどの天然のマメ科デンプンは、２０μｍ～３０μｍの平均粒径を天然に示し、Ｄ９０が４０μｍより小さいことから、その使用は、上記の要件を完全に満たす。更に、デンプンの総乾燥重量に対する乾燥重量で２０％～４５％、好ましくは３０％～４０％という高いアミロース含有量も高く評価される。

本発明による食品クリーム組成物は、脂肪を含む。

脂肪は、本発明の食品クリーム組成物に含まれる脂肪又は油などの脂肪類を指す。脂肪含有量は、本発明の食品クリーム組成物の重量を基準にして測定される。典型的には、上記脂肪は、
－飽和脂肪酸；
－シス一価不飽和脂肪酸；
－シス多価不飽和脂肪酸；及び
－トランス脂肪酸
から選択される脂肪酸を含有する。

好ましくは、本発明による食品クリーム組成物に使用される脂肪は、ラウリン酸（ドデカン酸）を含まない、分留非水素化精製油である。そのような脂肪は、照会名Ｂｉｓｃａｉｔｉｎｅ（登録商標）（Ｌｏｄｅｒｓ Ｃｏｃｋｌａａｎ、Ａｍｓｔｅｒｄａｍ）又はパーム核油で市場に見ることができる。

あるいは、本発明によるトッピング組成物に使用される脂肪は、ラウリン酸を含有する。典型的には、この脂肪は、分留パーム核油であり得る。使用される脂肪はまた、カカオバターでもあり得る。

本発明による食品クリーム組成物は、食品クリーム組成物の総重量に対して、特に２０重量％～５０重量％、好ましくは３０重量％～４５重量％、より好ましくは３５重量％～４０重量％の脂肪を含み得る。

本発明によるフィリング組成物は、食品フィリング組成物の総重量に対して、特に２０重量％～５０重量％、好ましくは３０重量％～４５重量％、より好ましくは３５重量％～４０重量％の脂肪を含み得る。

本発明によるトッピング組成物は、食品トッピング組成物の総重量に対して、特に２０～５０重量％、好ましくは３０重量％～４５重量％、より好ましくは３５重量％～４０重量％の脂肪を含み得る。

本発明による食品クリーム組成物は、糖を含む。本発明の意味の範囲内の糖という用語は、甘味のある炭水化物を指すと広く解釈されるべきである。糖は、特にスクロース、デキストロース、転化糖（グルコースとフルクトースとの混合物）、ラクトース、及びこれらの混合物を含む。好ましくは、糖は、スクロース、デキストロース又はラクトース、及びこれらの混合物から選択される。有利には、糖は粉末形態である。

本発明の一実施形態によると、食品クリーム組成物は、食品クリーム組成物の総重量に対して、２０重量％～５０重量％、好ましくは３０重量％～４５重量％、より好ましくは３５重量％～４０重量％の糖を含む。したがって、本発明の食品クリーム組成物は、低糖食品クリーム組成物、特に低糖食品フィリング組成物又は低糖食品トッピング組成物であり得る。本発明の文脈において、「低糖」という用語は、参照製品よりも少なくとも２５重量％少ない糖を含有する食品クリーム組成物を指す。参照製品は、食品製品の糖含有量を低減するためのデンプンを含まない「通常の」又は「標準的な」食品クリーム組成物である。本発明の食品クリーム組成物の糖含有量の低減は、食品クリーム組成物に従来含まれている糖の一部又は糖の全部を、本明細書で定義される天然デンプンで置き換えることによって達成される。

したがって、本発明において、食品クリーム組成物の糖含有量の低減は、食品クリーム組成物に従来含まれている糖の一部をポリオールで置き換えることによるものではなく、又は全てが当該置き換えによるものというわけではない。

実際、糖（添加された糖）の一部をポリオールで置き換えることで、最終製品の甘味を維持したままで食品クリーム組成物中の糖含有量が低減されることは公知である。しかしながら、食品クリーム組成物中に大量のポリオールを組み込むことは、消化不快感を引き起こすことから望ましくない。例えば、１０重量％超のポリオールを含有する食品は、以下の記述を包装に表示しなければならない：「過剰に摂取すると、下痢を起こすことがあります」。加えて、ポリオールのコストは高い。したがって、本発明の食品クリーム組成物は、食品クリーム組成物の総重量に対して、１０重量％未満、好ましくは５重量％未満、より好ましくは１重量％未満のポリオールを含有する。好ましくは、本発明の食品クリーム組成物は、いかなるポリオールも含有しない。本発明の目的で、「ポリオール」という用語は、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、イソマルト、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール、イジトール、アラビトール、及びこれらの混合物などのポリオール甘味料を意味する。

更に、本発明において、食品クリーム組成物の糖含有量の低減は、食品クリーム組成物に従来含まれている糖の一部を食物繊維で置き換えることによるものではなく、又は全てが当該置き換えによるものというわけではない。これらの食物繊維は、それほど甘い味ではない。食物繊維の中でも、不溶性繊維と水溶性繊維とが区別される。オート麦、大麦、果物、生野菜、及び乾燥野菜（マメ、レンズマメ、ヒヨコマメ）は、可溶性繊維の優れた供給源であり、全粒粉及び全粒粉パンは、不溶性繊維に富む。ペクチン及びイヌリンなどの可溶性繊維は、ヒト又は動物の腸酵素によって消化されず、結腸内フローラによって発酵される。グルコースポリマーは、従来、天然又はハイブリッドデンプン及びその誘導体の加水分解によって工業的に生産されている。したがって、これらのデンプン加水分解物（デキストリン、ピロデキストリンなど）は、穀類又は塊茎デンプンの酸又は酵素加水分解によって生成する。当該加水分解物は、実際には、分子量が大きく異なるグルコースとグルコースポリマーとの混合物で構成されている。これらの加水分解物は、線状構造（α１－４オシド結合）及び連結（α１－６オシド連結）の両方を含有する広い分布の糖類を有する。

出願人によってＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）の名称で市販されているものなどの分岐マルトデキストリンは、とりわけ、小腸における同化を妨げることでそのカロリー値を低減する効果がある難消化特性を有することが公知であり；したがって、分岐マルトデキストリンは、本質的に難消化性繊維の供給源である。

したがって、本発明の食品クリーム組成物は、食品クリーム組成物の総重量に対して、１０重量％未満、好ましくは５重量％未満、より好ましくは１重量％未満の食物繊維を好ましくは含有する。好ましくは、本発明の食品クリーム組成物は、いかなる食物繊維も含有しない。

本発明による食品クリーム組成物はまた、乳化剤も含み得る。乳化剤の非包括的なリストには、レシチン、ポリオキシエチレンソルビタンモノラウレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレエート、ポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレート、脂肪酸モノグリセリド及びジグリセリド、酢酸エステル及びグリセロール脂肪酸、乳酸及びグリセロール脂肪酸のエステル、クエン酸及びグリセロール脂肪酸のエステル、脂肪酸のスクロースエステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、ソルビタンモノステアレート、ソルビタントリステアレート、ソルビタンモノラウレート、ソルビタンモノオレエート又はソルビタンモノパルミテート並びにこれらの混合物が含まれる。好ましくは、上記乳化剤は、レシチン、より好ましくは大豆レシチンである。

乳化剤は、食品クリーム組成物の総重量に対して、０．１重量％～１重量％、好ましくは０．２５重量％～０．８５重量％、より好ましくは０．４０重量％～０．６５重量％の量で存在し得る。

本発明による食品クリーム組成物はまた、風味剤を含み得る。風味剤の包括的なリストには、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、バニラ、カラメル、コーヒー、スペキュロス、塩カラメル、プラリネ、ピスタチオ、又はこれらの混合物が含まれる。風味剤は、食品クリーム組成物の総重量に対して、０．０５重量％～１重量％、好ましくは０．０７重量％～０．３重量％、より好ましくは０．１重量％～０．１５重量％の量で存在し得る。

一実施形態では、食品クリーム組成物は、
－１０％～４０％、好ましくは１５％～３０％、より好ましくは２０％～２５％の、２０μｍ～３０μｍの平均粒径を有し、Ｄ９０が４０μｍより小さい天然デンプンと；
－２０重量％～５０重量％、好ましくは３０重量％～４５重量％、より好ましくは３５重量％～４０重量％の糖と；
－２０重量％～５０重量％、好ましくは３０重量％～４５重量％、より好ましくは３５重量％～４０重量％の脂肪と；
－０．０５重量％、１重量％、好ましくは０．０７重量％～０．３重量％、より好ましくは０．１重量％～０．１５重量％の風味剤と；
－０．１重量％、１重量％、好ましくは０．２５重量％～０．８５重量％、より好ましくは０．４０重量％～０．６５重量％の乳化剤と、
を含むフィリング組成物であり、
上記重量パーセントは食品クリーム組成物の総重量に対して表されている。

本発明の脂肪と、糖と、デンプンとを含む低糖食品クリーム組成物は、
－脂肪と糖とを含む食品クリーム組成物のレシピを選択するステップと、
－上記食品クリーム組成物の全糖含有量のうち、２５％～４０％、好ましくは２５％～３５％、より好ましくは約３０％を、２０μｍ～３０μｍ、好ましくは２２μｍ～２８μｍ、更により好ましくは２３μｍ～２６μｍの平均粒径を有し、Ｄ９０が４０μｍより小さく、好ましくは３６μｍより小さい天然デンプンで置き換えるステップと、
を含む、調製方法で得ることができる。

有利な実施形態では、天然デンプンは、デンプンの総乾燥重量に対する乾燥重量で２０％～４５％のアミロース含有量を有する。好ましくは、アミロース含有量は、デンプンの総乾燥重量に対する乾燥重量で３０％～４０％である。好ましくは、このデンプンは、エンドウマメ又はソラマメデンプンから選択される天然のマメ科デンプンである。

天然デンプンの使用により、フィリング及びトッピングなどの食品クリーム組成物の感覚特性及び官能特性、特にそのクリーミーなテクスチャー、ざらつきの少ない口当たり、及び低強度のオフフレーバーノートを維持しながら、当該組成物の糖含有量を低減することができる。典型的には、これらのパラメータは、官能分析によって測定することができる。官能分析は、製品の官能特性を客観的に定性化するための技術を意味する。官能分析は、一組の標準化された記述子を評価尺度で定量化するように訓練された人々のグループによる、当該記述子を使用した、この製品の記述である。

本発明は、例示的かつ他を含有し得るものであることを意図する以下の実施例を読むことで、より良く理解される。

実施例で使用した各種デンプンの粒径プロファイル。

実施例１：天然トウモロコシデンプン、ＰＲＥＧＥＦＬＯ Ｃ１００、ＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）ＦＭ０６、又は天然エンドウマメデンプンを含む食品クリーム組成物の調製
食品クリーム組成物を、以下の表１に詳述される式を使用して調製する（量はグラム単位で示されている）。

組成物１は、対照食品クリーム組成物に相当する。

組成物２、組成物３、組成物４、及び組成物５は、対照レシピから、粉糖の一部がそれぞれ以下の物質で置き換えられた組成物に相当する。
－天然トウモロコシデンプン（ＡＲＧＯ）、
－アルファ化トウモロコシデンプンＰＲＥＧＥＦＬＯ Ｃ１００（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ Ｆｒｅｒｅｓ）。
－ＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）ＦＭ０６（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ Ｆｒｅｒｅｓ）、
－天然エンドウマメデンプンＮ７３５（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ Ｆｒｅｒｅｓ）
組成物５は本発明による組成物である。

食品クリーム組成物の調製方法は、以下の通りである。
－ミキサーボウルに、Ｂｉｓｃｕｉｔｉｎｅ ５００植物性脂肪、大豆レシチン、及びバニラ抽出物風味剤を秤量し、混合する。
－ワイヤー泡立て器を備えたＨｏｂａｒｔミキサー内で、粉末糖をデンプンと混合し、均質な混合物が得られるまで、前述の混合物を低速で添加する。
－高速で１分間混合する。
－ボウルの側面をこそげ取る。
－更に４分間混合する。

実施例２：実施例１の食品クリーム組成物の官能分析
６名のパネリストからなるグループが、以下の記述子を使用して、実施例１における組成物１、組成物２、組成物３、組成物４、及び組成物５の感覚特性を試験した。
－平均ざらつき感、クリーム状～塊状；
－平均クリーミー性、低～高；
－平均オフフレーバー、単純な甘み～高オフフレーバー。

パネリストは１から９までの段階（１が低く、９が高い）を用い、テイスティング後に各組成物に格付けを行った。その後、結果を平均した。

結果を以下の表２に要約する。

結果は以下を示す：
粉糖のみを有する組成物１は、わずかなざらつき感、クリーミー性、及び非常に低いオフフレーバーノートを示した。

組成物２は、平均粒径がエンドウマメデンプンの平均粒径よりも小さいが、感覚プロファイルの効果は低い。ざらつきの高い口当たり及びオフフレーバーノートがパネルによって検出されており、これは許容できない。実際には、９段階のうち約３～４の平均オフフレーバーが許容可能とみなされ、３～４より高いと、オフフレーバーが顕著すぎて許容できない。実際には、オフフレーバーがあると、食品クリーム組成物が消費者に高く評価されなくなる。したがって、部分的な糖置き換えに天然トウモロコシデンプンを使用することは、好適な代替法ではない。

組成物３は、対照と同じクリーミー性、ざらつきの低い口当たりを有するが、高オフフレーバーであった。したがって、部分的な糖置き換えにＰＲＥＧＥＦＬＯを使用することは、好適な代替法ではない。

組成物４は、ＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）ＦＭ０６の粒径が大きいため、非常にざらつく。ざらつき感は、組成物がパネリストに試験されないことさえあることから、重要であった。部分的な糖置き換えとしてＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）ＦＭ０６を使用できるようにするには、使用前にその粒径を小さくする必要がある。結論として、ＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）ＦＭ０６は、部分的な糖置き換えの好適な候補ではない。

組成物５は、本発明による組成物であり、
－口内での良好なクリーミーなテクスチャー、又はより滑らかであることから対照組成物よりも更に優れるテクスチャー、
－ざらつきが低く、対照組成物よりも更に優れる口当たり、
－許容可能なオフフレーバーノート
を示している。

したがって、本発明者らは、食品クリーム組成物に使用されるデンプンの粒径プロファイルが、感覚特性及び官能特性に有意な影響を及ぼすことを実証した。実際には、本発明者らは、驚くべきことに、組成物２のように平均粒径が低すぎると、特にざらつき感に対して悪影響を及ぼすことを見出した。本発明者らは、粒径が小さすぎる場合、デンプン粒子が凝集して、口内で知覚可能となる大きな凝集体を形成すると考えている。

同様に、組成物４のように平均粒径が高すぎる場合も、得られた食品クリーム組成物はざらついた口当たりを有し、これはいわゆる精製装置を組成物の調製に使用した場合にしか回避できない。

したがって、本発明者らは、天然のエンドウマメデンプンにより糖を置き換えると、他の組成物と比較して、業界で既に確立された設備及び手順を修正又は著しく複雑にする必要なく、製品の感覚特性及び官能特性を維持すること、更には改善することさえも可能になることを実証した。

したがって、本発明による食品クリーム組成物は、フィリング及びトッピングなどの従来の食品クリーム組成物、特にサンドイッチビスケットのクリームフィリングの良好な低糖置換物である。

Claims (15)

1. 脂肪と、糖と、デンプンとを含む低糖食品クリーム組成物であって、前記デンプンが、２０μｍ～３０μｍ、好ましくは２２μｍ～２８μｍ、更により好ましくは２３μｍ～２６μｍの平均粒径を有し、Ｄ９０が４０μｍより小さく、好ましくは３６μｍより小さい天然デンプンであることを特徴とする、低糖食品クリーム組成物。
2. 前記天然デンプンが、前記デンプンの総乾燥重量に対する乾燥重量で２０％～４５％、好ましくは３０％～４０％のアミロース含有量を有することを特徴とする、請求項１に記載の低糖食品クリーム組成物。
3. 前記天然デンプンが、天然マメ科デンプンであることを特徴とする、請求項１又は２に記載の低糖食品クリーム組成物。
4. 前記天然デンプンが、エンドウマメ又はソラマメデンプンであることを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項に記載の低糖食品クリーム組成物。
5. 前記食品クリーム組成物の総重量を基準にして、１０重量％～４０重量％、好ましくは１５～３０重量％、より好ましくは２０重量％～２５重量％の天然デンプンを含み、前記天然デンプンが、２０μｍ～３０μｍ、好ましくは２２μｍ～２８μｍ、更により好ましくは２３μｍ～２６μｍの平均粒径を有し、Ｄ９０が４０μｍより小さく、好ましくは３６μｍより小さいことを特徴とする、請求項１～４のいずれか一項に記載の低糖食品クリーム組成物。
6. 前記食品クリーム組成物の総重量に対して、２０重量％～５０重量％、好ましくは３０重量％～４５重量％、より好ましくは３５～４０重量％の脂肪を含むことを特徴とする、請求項１～５のいずれか一項に記載の低糖食品クリーム組成物。
7. 前記食品クリーム組成物の総重量に対して、２０重量％～５０重量％、好ましくは３０重量％～４５重量％、より好ましくは３５重量％～４０重量％の糖を含むことを特徴とする、請求項１～６のいずれか一項に記載の低糖食品クリーム組成物。
8. 前記食品クリーム組成物の総重量に対して、０．０５重量％～１重量％、好ましくは０．０７重量％～０．３重量％、より好ましくは０．１重量％～０．１５重量％の風味剤を更に含むことを特徴とする、請求項１～７のいずれか一項に記載の低糖食品クリーム組成物。
9. 前記食品クリーム組成物の総重量に対して、０．１重量％～１重量％、好ましくは０．２５重量％～０．８５重量％、より好ましくは０．４０重量％～０．６５重量％の乳化剤を更に含むことを特徴とする、請求項１～８のいずれか一項に記載の低糖食品クリーム組成物。
10. 前記低糖食品クリームが、トッピング組成物又はフィリング組成物からなる群から選択されることを特徴とする、請求項１～９のいずれか一項に記載の低糖食品クリーム組成物。
11. 前記食品クリーム組成物が、
    －１０重量％～４０重量％、好ましくは１５～３０重量％、より好ましくは２０重量％～２５重量％の、２０μｍ～３０μｍ、好ましくは２２μｍ～２８μｍ、更により好ましくは２３μｍ～２６μｍの平均粒径を有し、Ｄ９０が４０μｍより小さく、好ましくは３６μｍより小さい天然デンプンと；
    －２０重量％～５０重量％、好ましくは３０重量％～４５重量％、より好ましくは３５重量％～４０重量％の糖と；
    －２０重量％～５０重量％、好ましくは３０重量％～４５重量％、より好ましくは３５重量％～４０重量％の脂肪と；
    －０．０５重量％、１重量％、好ましくは０．０７重量％～０．３重量％、より好ましくは０．１重量％～０．１５重量％の風味剤と；
    －０．１重量％、１重量％、好ましくは０．２５重量％～０．８５重量％、より好ましくは０．４０重量％～０．６５重量％の乳化剤と、
    を含むフィリング組成物であり、
    重量％は前記食品クリーム組成物の総重量に対して表されていることを特徴とする、請求項１～１０のいずれか一項に記載の低糖食品クリーム組成物。
12. 脂肪と、糖と、デンプンとを含む低糖食品クリーム組成物の調製方法であって、
    －脂肪と糖とを含む食品クリーム組成物のレシピを選択するステップと、
    －前記食品クリーム組成物の全糖含有量のうち、２５重量％～４０重量％、好ましくは２５重量％～３５重量％、より好ましくは約３０重量％を、２０μｍ～３０μｍ、好ましくは２２～２８μｍ、更により好ましくは２３～２６μｍの平均粒径を有し、Ｄ９０が４０μｍより小さく、好ましくは３６μｍより小さい天然デンプンで置き換えるステップと、
    を含むことを特徴とする、方法。
13. 前記天然デンプンが、前記デンプンの総乾燥重量に対する乾燥重量で２０％～４５％、好ましくは３０％～４０％のアミロース含有量を有することを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
14. 前記天然デンプンが、天然マメ科デンプンであることを特徴とする、請求項１２又は１３に記載の方法。
15. 前記天然デンプンが、エンドウマメデンプン又はソラマメデンプンであることを特徴とする、請求項１２～１４のいずれか一項に記載の方法。