JPH04131045A

JPH04131045A - 繊維状組織を有するキャンディ及びその製造方法

Info

Publication number: JPH04131045A
Application number: JP2249862A
Authority: JP
Inventors: Yukari Tsukaguchi; 塚口　ゆかり; Yasuo Kurata; 倉田　泰夫
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1990-09-18
Filing date: 1990-09-18
Publication date: 1992-05-01
Anticipated expiration: 2013-05-06
Also published as: JP2746470B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、口溶けが良く、軽い食感を有する吸湿防止性
に優れた繊維状の組織を持つキャンディ及びその製造方
法に関するものである。

〔従来の技術〕

一般に、ドロップ、タフィ等のハードキャンディは、砂
糖菓子の一種であり、次のようにして製造される。すな
わち、まず、砂糖、水飴等の主原料を煮詰め、これに酸
味料、油脂、香料２色素等の副原料を加え、冷却した後
成形することにより製造される。このハードキャンディ
は、透明にすることもでき、また種々の成形や味付けが
できることから、古くから広く親しまれている。

しかしながら、ハードキャンディは、ガラス様の硬い物
性を持つため、口中で溶かしながら味わうのには適して
いるものの、噛み砕くのは容品ではなく、噛み砕かれた
キャンディの破片は、口中での違和感の原因ともなって
いる。また、ハードキャンディは、延伸して切断するか
、もしくは、各種成型用金型で打ち抜くことにより成形
されるが、その形状は、せいぜい果実の形等の立体的な
形状にする程度であり、金型で製造し得る形状には限界
があった。

そこで、キャンディに脆さを付与する方法として、例え
ば、特開昭５４−５５７５８号公報に記載の方法が挙げ
られる。この方法は、蛋白質１食用油脂１食用乳化剤か
らなるペースト状混合物を、１２０〜１５０℃の飴生地
に混合することにより脆さを付与する方法である。

また、特公昭６３−１９１３３号公報には、ＨＬＢ　３
〜２０の範囲において選択したＨＬＢの小さい親油性の
ショ糖脂肪酸エステル、前記ＨＬＢの範囲において選択
したＨＬＢの大きい親水性のショ糖脂肪酸エステル及び
大豆レシチンを改質材として加える方法が開示されてい
る。

しかしながら、これらの方法では、キャンディ生地を脆
くシ、ある程度軽いサクサクとした食感を付与すること
はできるが、日中での違和感を充分解消しうるちのでは
なかった。また、これらの方法で得られるキャンディは
、やはり成型用金型等を用いて成型されるものであり、
形態的にも従来のキャンディの域を超えるものではなか
った。

また、形態の変わった砂糖菓子としては、綿菓子がよく
知られている。綿菓子は、ショ糖純度の高い砂糖を溶融
しながら遠心機の細孔からふり出し、白い綿状に結晶化
させ、棒に巻き取った菓子である。

しかしながら、綿菓子は、ショ糖の結晶化を利用してい
るため、用い得る原料が限られており、味が単調である
。また、製造については特別な装置が必要である。しか
も、吸湿し易いために、保存中に綿菓子特有の食感が失
なわれ易いという欠点があった。

以上のように、従来のハードキャンディや砂糖菓子は、
食感、味、保存性、形態のいずれかに問題があり、これ
ら全てを満足するものは得られていないのが実情であっ
た。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって
、その目的とするところは、軽い食感良好な口溶けを有
し、また吸湿防止性に優れた、新規な形態を有するキャ
ンディとその製造方法を提供するにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記の目的は、ショ糖脂肪酸エステルと油脂とａｌｌと
を主体とするキャンディであって、上記ショ糖脂肪酸エ
ステルが全体重量中１〜５重量％。

油脂が同じく３〜２５重量％、Ｉ！類が同しく６６〜９
４．５重量％含有されており、かつ上記ショ糖脂肪酸エ
ステルのＨＬＢが６〜８の範囲内である繊維状＆１１織
を有するキャンディ、並びに、ショ糖脂肪酸エステルと
油脂とｗＭ類とを含有してなる組成物を！つめた後、冷
却し、引き続き、一定方向に延伸し、延伸方向に沿って
分割することを特徴とする繊維状組織を有するキャンデ
ィの製造方法によって達成される。

すなわち、本発明者らは、油脂を含有するキャンディ生
地にショ糖脂肪酸エステル（以下シュガーエステルと記
す）を加えると、生地に脆さが付与されることに着目し
、この性質を利用して新規な形態と食感とを有するキャ
ンディができないかと考え検討を重ねた。その結果、油
脂と糖類とを含有するキャンディ生地に特定のＨＬＢ値
のシュガーエステルを用いると、口熔けが良く、食感の
軽いキャンディが得られ、更に、このキャンディ生地を
一定方向に引き伸ばすことにより、その延伸方向に沿っ
て、さきいかのように幾個にも繊維状に細かく分割し得
る繊維状組織の物性を有するキャンディが得られること
を見い出し本発明に到達した。

次に、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いられるシュガーエステルは、そのＨＬＢが
６〜８の範囲にあることが必要である。

ＨＬＢが高い場合、油脂はキャンディ中に球状に分散し
、外力を受けても滑りが起こらず、繊維状に成形するこ
とが出来ない、また、ＨＬＢが低いと乳化力が低下し、
油脂がキャンディ中に入らず分離してしまう。また、用
いるシュガーエステルの量は、製品全体重量中の１〜５
重量％、好ましくは３重量％前後にするとよい、上記使
用量が、５重量％を超えると、乳化側特有の苦味が出る
ため製品の風味が損なわれる。また、上記使用量が１重
量％未満であると、本発明の目的とする軽い食感が得ら
れず、硬い食感のキャンディとなる。

次に、油脂としては、一般に食品に用いられているもの
でよく、動物性油脂類、植物性油脂類。

及びこれらの硬化油など、具体例として、バターマーガ
リン、ショートニング、サラダ油等が挙げられる。また
、用いる油脂の量は、製品全体重量中の３〜２５重量％
、好ましくは１０〜１５重量％に設定する。上記使用量
が、２５重量％を超えると、シュガーエステルによる分
散効果が現れず、油脂がキャンディ表面に透み出してし
まう。また、上記使用量が、３重量％未満では、０熔け
の良い滑らかな食感とならず、硬い食感の製品となる。

糖類としては、蔗糖、麦芽糖、乳糖、水飴、及びソルビ
フト、マビソト、還元水飴等の糖を還元した糖アルコー
ル類等が挙げられ、これらは単独でも２種以上併用して
もよい。また、その形態は、粉体でも液体物でもよい。

用いるＩ！類の量は、製品全体重量中の６６〜９４．５
重量％、好ましくは７８〜８５．５重量％に設定する。

この範囲を逸脱すると、本発明の目的である繊維状組織
のキャンディが得られない。

また、このキャンディの水分は、製品全体重量中好まし
くは１．５〜４．０重量％、より好ましくは２〜３重量
％に設定する。上記水分が４重量％を超えると、表面が
べたつき気味となり、キャンディの保存性が悪くなる傾
向にある。また、上記水分が１．５重量％未満になると
、製造時の作業性が悪くなり、キャンディ生地の延伸が
難しく繊維状に成形できない場合がある。

これら上記原料を用いて、本発明のキャンディは、例え
ば、次のようにして製造することができる。すなわち、
上記組成により構成される王原料に水を添加し、水分含
有量が好ましくは１．５〜４．０重量％になるように１
５０℃以上で煮つめ、この後、必要に応じて、１１０〜
１３０℃に温度を調整して香料１着色料や果肉、ナツツ
、＃味料等の副原料を添加し、風味付けを行なう、こう
してできたキャンディ生地を冷却盤へ取り出し、７０〜
１００℃に冷却する。得られたキャンディ生地は、その
ままでも柔らかく、０熔けが良好で、芋や栗に似た軽い
食感を有するが、引き続き、キャンディ生地を適当な一
定方向にシート状もしくは棒状に延伸することにより、
その延伸方向に沿って繊維状に分割し得る組織を有し、
特有の脆さとより一層の０熔けの良さとを持つキャンデ
ィが得られる・キャンディ生地の延伸には、７０〜１０
０℃の温度が適している。７０℃未満では、キャンディ
生地が固くなり成形しにクク、一方１００℃を超えると
、柔らかすぎて形を成しにくい。

更に、キャンディ生地を扱い易い大きさまで延伸した後
、手作業もしくは機械を使って、温かいうちに延伸方向
に沿って分割することにより、従来にはない表面が繊維
状にささくれだったような形状のキャンディとなり、ま
た、室温まで冷却した後も、手で容易に、さきいかのよ
うに繊維状に更に細かく分割し易くなっているキャンデ
ィが得られる。

また、キャンディ生地の延伸１分割に際し、多段ローラ
ーを使用し、キャンディ生地を圧延、板状にし、最終ロ
ーラー速度を高く設定することにより剪断力を与えてキ
ャンディ生地を分割するようにしても良い。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明のキャンディは、特定の範囲のＨ
ＬＢ値のシュガーエステルを用いることにより、口どけ
が良く、また、噛んだときに芋や栗に似た軽い食感を有
する従来にないキャンディである。また、このキャンデ
ィは、手で引き裂くだけで繊維状の新しい形状にするこ
とができる組織となっており、しかも長期保存中に吸湿
することもない。この繊維状組織を有することにより、
更に特有の脆さを有する軽い食感となり、また０熔けも
良好となる。

また、多様な副原料を組み合わせることが可能なので、
風味のバラエティ化を図ることができる。

また、本発明のキャンディの製造方法は、延伸工程によ
って、キャンディの食感、形態に新規性を付与し得るも
のである。また、延伸２分割工程は、一定方向に延伸し
た後、延伸方向に沿って手作業で引き裂くことが可能で
あり、あるいは、ローラー等を用いて自動化することも
でき、従来の設備を組み合せるだけで簡単に繊維状組織
を有するキャンディを製造することができる。

次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

〔実施例〕

第１表に示す組成で、シュガーエステル、油脂及び糖類
に水を加えて加熱混合し、１５０℃で煮つめ、１１０〜
１３０℃に調整しながら副原料を添加し、得られたキャ
ンディ生地を８０℃まで冷却した。引き続き、キャンデ
ィ生地を圧延ロールを用いて一定方向に延伸し、延伸方
向に沿って手作業で分割し、繊維状組織を有するキャン
ディを得た。

尚、組成は、仕上り製品中の重量％で示した。

〔比較例〕

第１表に示す組成で、実施例と同様の製法によりキャン
ディを調製した。

上記実施例、比較例のキャンディについて成形性及び風
味・食感について評価し、これらを合わせて総合評価と
した。総合評価は、次の道りとした。

◎　良い、　○　普通、　　×　悪い以上の結果より、実施例のキャンディは、いずれも繊維
状の形態と口溶けの良い、軽い食感を有する新規なキャ
ンディであった。これに対して比較例のキャンディは、
繊維状にならなかったり、風味が悪かったりして好まし
くなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ショ糖脂肪酸エステルと油脂と糖類とを主体とす
るキャンディであって、上記ショ糖脂肪酸エステルが全
体重量中１〜５重量％、油脂が同じく３〜２５重量％、
糖類が同じく６６〜９４．５重量％含有されており、か
つ上記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが６〜８の範囲内
である繊維状組織を有するキャンディ。
（２）ショ糖脂肪酸エステルと油脂と糖類とを含有して
なる組成物を煮つめた後、冷却し、引き続き、一定方向
に延伸し、延伸方向に沿って分割することを特徴とする
繊維状組織を有するキャンディの製造方法。