KR20090007317A

KR20090007317A - 효소함유 캔디

Info

Publication number: KR20090007317A
Application number: KR1020087024789A
Authority: KR
Inventors: 다이스케 요시마츠; 도시유키 이오카
Original assignee: 에자끼구리고가부시키가이샤
Priority date: 2006-03-10
Filing date: 2007-03-09
Publication date: 2009-01-16
Also published as: JPWO2007105661A1; EP2008529A1; US20090074678A1; EP2008529A4; WO2007105661A1; CA2645308A1

Abstract

캔디 베이스 재료에 대한 비내열성 효소의 첨가방법을 개량하는 것으로, 본 발명의 방법에서는, 캔디 베이스 재료에 비내열성 효소를 첨가하고, 첨가시점으로부터 5분 이내에 실질적으로 균일한 혼합생지가 얻어지도록 교반하여 혼합생지를 얻은 후, 혼합생지를 냉각판 위에서 냉각하고, 그 후 혼합생지가 성형된다. 바람직하게는 캔디 베이스 재료의 주성분은, 환원 팔라티노스, 말티톨, 환원물엿 및 자일리톨로 이루어지는 군으로부터 선택된다.

효소함유 캔디, 비내열성 효소

Description

효소함유 캔디{ENZYME-CONTAINING CANDY}

본 발명은 효소함유 캔디에 관한 것이다.

효소는 여러가지 활성을 가진다. 효소를 캔디에 포함시킴으로써 효소의 활성이 발휘되어 여러가지 유용한 효과를 얻을 수 있을 것으로 기대된다.

캔디는 일반적으로 당 등을 용융함으로써 제조되는데, 당을 용융하기 위해서는 약 150℃ 이상이라는 고온에서의 가열이 필요하다. 이와 같은 고온의 용융물에 효소를 첨가하면 효소가 활성을 잃어버리고, 얻어진 캔디에서는 효소활성을 거의 얻을 수 없다.

또한, 캔디는 구강 내에서 장기간 머무르기 때문에, 충치의 원인이 되는 당(설탕 등)을 배합하지 않고, 비우식성(non-cariogenic) 당을 배합하는 것이 바람직하다. 설탕을 포함하지 않는 캔디는 일반적으로 무설탕 캔디라고 불린다. 한편, 설탕을 포함하는 캔디는 설탕 캔디라고 불린다. 효소를 포함하는 무설탕 캔디를 제조하기 위해서는, 용이한 혼합을 위하여 설탕 캔디보다 30℃ 정도 고온에서 효소를 첨가하여야 한다. 즉, 설탕 캔디라면 100℃ 부근에서 효소를 첨가하면 되는데, 무설탕 캔디의 제조시에는 130℃ 정도까지 온도를 상승시키지 않으면 혼합이 불균일해져 공업 생산에 적합하지 못하다. 효소를 포함하지 않는 통상의 캔디의 경우, 130℃ 정도의 고온이 되어도 생산성이 떨어지는 것 이외의 문제는 없다. 하지만, 효소는 일반적으로 열에 약하기 때문에, 130℃ 정도의 온도에 견디지 못할 것이다. 또한, 가령 설탕 캔디의 경우라고 하여도, 종래의 방법에서는 100℃ 부근에서 효소를 첨가하여도 효소가 활성을 잃어버려, 효소활성을 가지는 캔디를 얻을 수 없다.

효소활성을 가지는 캔디를 얻기 위하여 여러가지 방법이 검토되고 있다. 일본특허공개 평2-86731호 공보에는, 효소를 넣지 않은 경질캔디를 제조하고, 이 경질캔디를 분쇄하여 100 메쉬-패스로 입자를 정리하여, 이 정리한 입자와 효소를 혼합하고 타정(打錠) 성형하며, 이어서 불활성 가스로 가압하면서 100~140℃로 가열하여 용융하는 것을 포함하는, 효소함유 경질캔디의 제조방법이 기재되어 있다. 일본특허공개 평2-86731호 공보에 기재된 방법은, 구체적으로는 당질원료와 물을 혼합한 후에 수분을 3.0 중량% 이하로 조리고, 이것을 냉각 고화하여 얻어지는 경질캔디를 파쇄하여 JIS 표준체 100 메쉬를 통과하는 입도(粒度)로 정리한 것 100 중량부에 대하여, 셀룰라아제, 아밀라아제, 리파아제, 프로테아제, 리소자임(lysozyme) 및 덱스트라나아제로 이루어지는 군으로부터 선택한 1종 또는 2종 이상의 효소 1 중량부 정도를 첨가 혼합하고, 이어서 성형한 후에 가압가능한 용기내에 수용하고, 불활성 가스에 의한 가압하에서 상기 용기마다 가열하여 부분융해하여, 얻어진 부분융해물을 상기 용기마다 냉각하여 고화시킨 후, 불활성 가스에 의한 상기 용기 내의 가압상태를 해제하는 것을 특징으로 한다. 일본특허공개 평2-86731호 공보에 기재된 방법에서는, 경질캔디가 JIS 표준체 100 메쉬를 통과하는 입도로 정리되는데, 분쇄하여 얻어지는 이와 같은 입도의 캔디는 흡습성이 매우 높 아, 저습도에서도 쉽게 고결(固結)한다. 그 때문에, 시험제작 레벨에서는 실시할 수 있을 것이나, 실제로 공장에서 대량 생산하는 것은 불가능하다. 또한, 100 메쉬의 체는 눈금이 매우 작기 때문에, 짧은 시간에 막혀버릴 것으로 예상되어 현실적이지 못하다. 분말을 타정하기 위해서는, 분말이 적당한 정도의 유동성을 가질 필요가 있어서, 흡습 및 고결하기 쉬운 캔디의 분쇄물을 타정하는 것은 현실적이지 못하다. 또한, 이 방법에서는, 캔디를 가압가능한 용기내에 수용하여 불활성 가스에 의해 가압하면서 100~140℃로 가열하여야 한다. 이러한 공정을 위해서는 특수한 장치가 필요한데, 그와 같은 장치가 고가이기 때문에, 제조비용이 올라가고 단가가 비교적 낮은 캔디를 제조하기 위하여 설비비용이 지나치게 높아진다는 결점도 있다. 일본특허공개 평2-86731호 공보에서는 종래기술에서, 당질원료 안에 효소를 직접 첨가하여 배합하는 방법에서는 효소가 열변형되어 활성을 잃고 효소의 기능특성을 완전히 잃어버리는 것이 기재되어 있다. 이는 당질원료에 효소를 직접 첨가하는 것이 바람직하지 못한 것을 나타내고 있다.

일본특허공개 2001-086952호 공보는, 풍미개량제 및 그것을 이용한 숙취방지식품을 기재하고 있다. 일본특허공개 2001-086952호 공보의 단락 0011에는, 식물체 유래의 알코올 탈수소효소(ADH)를 포함하는 츄잉검, 캔디, 젤리 등의 식품이 기재되어 있다. 일본특허공개 2001-086952호 공보의 단락 0031에는, 저온가열 혹은 비가열 식품, 또는 저수분 식품으로서 츄잉검, 퐁당 과자, 소프트캔디, 정제과자, 젤리, 구미 캔디(gummi candy) 등이 기재되어 있다. 일본특허공개 2001-086952호 공보의 단락 0032에는, 이와 같은 식품의 제조방법으로서, 식물체 유래의 ADH와 각종 식품원료를 혼합하고, 얻어진 혼합물을 이용하여 종래 공지의 각종 식품의 제조방법에 따라 숙취방지식품을 얻을 수 있는 것이 기재되어 있다. 하지만, 퐁당 과자, 소프트캔디, 젤리, 구미 캔디 등은 약 120℃를 넘는 고온에서의 가열이 필요하기 때문에, 이 재료들에 직접 첨가하면 효소가 활성을 잃게 된다. 일본특허공개 2001-086952호 공보의 단락 0035에는, 하드캔디 등의 고온가열식품에 대해서는 효소의 활성손실을 방지하기 위하여 캔디 생지에 효소를 직접 혼합하지 않고, 미리 제조된 식품의 외표면에 효소를 바르고 코팅하는 것이 바람직하다고 기재되어 있다. 일본특허공개 2001-086952호 공보의 실시예 10에는, 하드캔디를 제작한 후에 풍미개량제를 그 외표면에 분무하고, 그 후 ADH 함유 가루사탕을 바름으로써 피복층을 형성하여 피복층이 있는 하드캔디를 얻는 것이 기재되어 있다.

일본특허공개 2001-172151호 공보는, β-1,4-글루카나아제를 함유하는 것을 특징으로 하는 구강용 조성물을 기재하고 있다. 일본특허공개 2001-172151호 공보에 기재된 구강용 조성물은, 치아 표면에 부착 또는 침착한 더러움을 제거할 것으로 기대하고 있다. 일본특허공개 2001-172151호 공보에 기재된 구강용 조성물은, 치약(dentifrice), 양치질 물약(mouthwash), 트로키(troche), 츄잉검 등이며, 이것들은 모두 제조공정에서 고온으로 되지 않는다. 일본특허공개 2001-172151호 공보에는 캔디가 전혀 기재되어 있지 않다.

일본특허공개 2003-219809호 공보는, 효소를 함유하는 당의층(糖衣層)을 가지는 것을 특징으로 하는 당의 제품을 기재하고 있다. 일본특허공개 2003-219809호 공보에 기재된 당의 제품의 예로는, 정제, 트로키 등의 의약품류, 츄잉검, 정제과 자, 구미 캔디, 캡슐, 캔디 등의 과자류를 들 수 있다. 일본특허공개 2003-219809호 공보는, 효소 방출시간이 짧은 제품을 제공하는 것을 목적으로 하고 있다. 일본특허공개 2003-219809호 공보에서는 종래기술에 관하여, 제품 내부에 효소가 배합되면 효소가 방출되는데 시간이 걸리는 것을 문제시하고 있어, 제품 내부에 효소가 배합되는 것이 바람직하지 못하다는 것을 시사하고 있다.

일본특허공개 2003-9784호 공보는, 식품의 냄새제거 및 풍미개량 방법을 기재하고 있다. 일본특허공개 2003-9784호 공보에 기재된 음식품의 목적 중 하나는, 사람의 구취를 억제하는 것이다. 일본특허공개 2003-9784호 공보는, 산화환원 효소활성을 가지는 식물조직 처리물을 함유하는 냄새제거 효과를 가지는 음식품을 기재하고 있다. 음식품의 예로는 껌, 정제과자, 캔디, 구미캔디 및 초콜릿을 들 수 있다. 일본특허공개 2003-9784호 공보의 단락 0018에는, 제품을 가공할 때, 가공의 최종공정에서 비교적 고온에 놓이는 시간이 짧은 조건으로 식물조직 처리물을 넣어 처리하는 것이 바람직하다고 기재되어 있다. 효소가 열에 약한 것은 주지의 사실이며, 이는 당연하다. 하지만, 제품가공의 최종단계에서, 어느 정도의 가열온도에서, 어느 정도의 가열시간으로, 어떠한 효소분산방법을 이용하면 효소가 활성을 잃지 않고 첨가될 수 있을지에 대해서는 상세한 기재가 전혀 없으며, 음식품마다 상세하게 검토할 필요가 있다. 일본특허공개 2003-9784호 공보에 기재된 식물조직 처리물은, 식물조직의 파쇄액으로부터 제조된 펄프, 식물조직의 착즙액(搾汁液)으로 제조된 불용성 분획(fraction), 식물조직의 착즙액으로 제조된 체로 거른 펄프 또는 그것들의 건조물이다. 식물조직 처리물은 물에 녹지 않기 때문에, 소량을 첨가하는 것만으로 캔디 표면이 거칠어지고, 식감이 떨어진다. 설태(舌苔) 제거를 위하여 거친 것이 바람직한 경우에도, 설태제거에 필요한 효소량을 첨가하면 필요 이상으로 거칠어져서 기호성이 현저히 떨어진다.

일본특허공개 2005-281230호 공보는, 구강용 고형조성물을 기재하고 있다. 이 구강용 조성물은 불용성 천연 식물섬유를 배합한 수용성 고형기재로 이루어져 있다. 이 구강용 조성물에서는, 식물섬유에 의해 기재 표면에 형성되는 미세한 돌기에 의해 설태가 물리적으로 제거됨으로써 구취를 줄이는 것을 목적으로 하고 있다. 일본특허공개 2005-281230호 공보에는 효소를 배합하는 것에 대해서는 전혀 기재되어 있지 않다.

국제공개 WO2003/090704호 팸플릿은, 설태제거 효과를 가지는 식품을 기재하고 있다. 국제공개 WO2003/090704호 팸플릿은 본 출원인에 의한 출원의 공개공보이다. 국제공개 WO2003/090704호 팸플릿은 식품으로서 캔디를 기재하고 있다. 국제공개 WO2003/090704호 팸플릿에는 구취제거 작용 또는 설태제거 작용을 가지는 화합물 또는 조성물을 캔디에 첨가하는 것에 대하여, 통상의 방법에 따라 캔디의 재료를 조린 후에, 그 조린 재료를 냉각하는 도중에 바람직하게는 약 60℃ 이하, 보다 바람직하게는 약 50℃ 이하, 더욱 바람직하게는 약 40℃ 이하가 된 시점에서 첨가한다고 기재되어 있다. 하지만, 캔디의 재료를 조린후 냉각할 때 약 60℃ 이하가 된 시점에서 첨가하면, 캔디의 재료와 화합물 또는 조성물이 균일하게 섞이기 전에 캔디가 딱딱해져 버려, 화합물 또는 조성물을 포함하는 캔디와 포함하지 않는 캔디가 만들어지게 된다. 이 때문에, 폐기율이 높아지고, 제조비용이 올라가게 된다. 그 때문에, 공업적 생산이 어렵다는 문제가 있다.

본 발명은 상기 문제를 해결하기 위한 것으로, 효소활성을 가지는 캔디를 저가로 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

종래, 효소는 수용액 안에서는 보존성이 떨어지지만, 건조시킴으로써 보존성이 향상되는 것으로 알려져 있다. 하지만, 건조시킴으로써 열안정성이 향상되는 것은 알려져 있지 않다(후술하는 식물조직 처리물 안의 산화환원 효소 제외). 이 때문에, 효소활성을 가지는 캔디를 효율적으로 제조할 수 없었다.

본 발명자들은 상기 문제를 해결하기 위하여 예의 연구를 거듭한 결과, 캔디 베이스 재료에 대한 비내열성 효소의 첨가방법을 개량함으로써, 효소활성을 가지는 캔디를 효율적으로 제조할 수 있다는 것을 발견하고, 이에 근거하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 방법은, 캔디 베이스 재료를 용해온도까지 가열하고, 이 캔디 베이스 재료를 용해온도로부터 수분증발온도까지 가열하고, 이 캔디 베이스 재료를 상기 수분증발온도로부터 제1 냉각온도까지 냉각하고, 이어서 이 캔디 베이스 재료를 상기 제1 냉각온도로부터 제2 냉각온도까지 냉각하고, 이어서 이 캔디 베이스 재료를 상기 제2 냉각온도로부터 제3 냉각온도까지 냉각하고, 이어서 이 캔디 베이스 재료를 상기 제3 냉각온도로부터 제4 냉각온도까지 냉각하여 효소함유 캔디를 제조하는 방법으로서,

상기 재료가 제1 냉각온도로부터 상기 제4 냉각온도에 이르기까지 상기 재료의 온도가 실질적으로 상승하지 않고,

상기 용해온도가 100℃ 이상 143℃ 이하이고,

상기 수분증발온도가 100℃ 이상 180℃ 이하이고,

제1 냉각온도가 100℃ 이상 135℃ 이하이고,

상기 제2 냉각온도가 80℃ 이상 122℃ 이하이고,

상기 제3 냉각온도가 50℃ 이상 95℃ 이하이고,

상기 제4 냉각온도가 50℃ 미만인 방법으로서,

(a) 상기 캔디 베이스 재료에 비내열성 효소를 첨가하고, 첨가시점으로부터 5분 이내에 실질적으로 균일한 혼합생지가 얻어지도록 교반하여 혼합생지를 얻는 공정;

(b) 상기 혼합생지를 냉각판 위에서 냉각하는 공정; 및

(c) 상기 혼합생지를 성형하는 공정을 포함하고,

공정 (a)는, 캔디 베이스 재료의 온도가 상기 제1 냉각온도에서 상기 제2 냉각온도 사이에 있을 때 이루어지고;

공정 (b)는, 캔디 베이스 재료의 온도가 상기 제2 냉각온도에서 상기 제3 냉각온도 사이에 있을 때 이루어지고;

공정 (c)는, 캔디 베이스 재료의 온도가 상기 제3 냉각온도에서 상기 제4 냉각온도 사이에 있을 때 이루어지며;

상기 캔디 베이스 재료에 비내열성 효소를 첨가한 시점으로부터 상기 제2 냉각온도에 도달할 때까지의 시간이 5분 이내이고;

상기 제2 냉각온도로부터 상기 제3 냉각온도에 도달할 때까지의 시간이 5분 이내이고;

상기 제3 냉각온도로부터 상기 제4 냉각온도에 도달할 때까지의 시간이 20분 이내이다.

특정 실시예(특히, 무설탕 캔디의 경우)에서는, 본 발명의 방법은, 캔디 베이스 재료를 용해온도까지 가열하고, 이 캔디 베이스 재료를 용해온도로부터 수분증발온도까지 가열하고, 이 캔디 베이스 재료를 상기 수분증발온도로부터 제1 냉각온도까지 냉각하고, 이어서 이 캔디 베이스 재료를 상기 제1 냉각온도로부터 제2 냉각온도까지 냉각하고, 이어서 이 캔디 베이스 재료를 상기 제2 냉각온도로부터 제3 냉각온도까지 냉각하고, 이어서 이 캔디 베이스 재료를 상기 제3 냉각온도로부터 제4 냉각온도까지 냉각하여 효소함유 캔디를 제조하는 방법으로서,

상기 용해온도가 135℃~ 143℃이고,

상기 수분증발온도가 143℃~ 180℃이고,

제1 냉각온도가 125℃~ 135℃이고,

상기 제2 냉각온도가 115℃~ 122℃이고,

상기 제3 냉각온도가 80℃~ 95℃이고,

상기 제4 냉각온도가 실온~50℃인 방법으로서,

(b) 상기 혼합생지를 냉각판 위에서 냉각하는 공정; 및

(c) 상기 혼합생지를 성형하는 공정을 포함하고,

상술한 모든 방법에서 아래의 실시예가 바람직하다:

하나의 실시예에서, 상기 캔디 베이스 재료의 주성분은 당류이다.

하나의 실시예에서, 상기 주성분은 비우식성 당류이다.

하나의 실시예에서, 상기 주성분은 환원 팔라티노스, 말티톨, 환원물엿 및 자일리톨로 이루어지는 군으로부터 선택된다.

하나의 실시예에서, 상기 주성분은 환원 팔라티노스이다.

하나의 실시예에서, 상기 캔디 베이스 재료는 설탕을 실질적으로 함유하지 않는다.

하나의 실시예에서, 상기 비내열성 효소를 20mM Tris 완충액(pH 7.0) 중에서 30분간 가열한 후의 잔존활성이 20% 이하가 되는 온도가 80℃ 이하이다.

하나의 실시예에서, 상기 비내열성 효소는 전이효소, 가수분해효소, 탈이효소, 이성화효소 및 합성효소로 이루어지는 군으로부터 선택된다.

하나의 실시예에서, 상기 비내열성 효소는 프로테아제, 리파아제, 아밀라아제 및 덱스트라나아제로 이루어지는 군으로부터 선택된다.

하나의 실시예에서, 상기 비내열성 효소는 시스테인 프로테아제 또는 세린 프로테아제이다.

하나의 실시예에서, 상기 비내열성 효소는 파파인, 브로멜라인(bromelain) 또는 액티니딘(actinidine)이다.

하나의 실시예에서, 상기 비내열성 효소는 분말상태로 첨가된다.

하나의 실시예에서, 공정 (a)의 상기 캔디 베이스 재료의 중량은 20~30kg이다.

하나의 실시예에서, 공정 (a)의 상기 비내열성 효소의 중량은 0.2~1kg이다.

하나의 실시예에서, 상기 효소함유 캔디 안에 상기 비내열성 효소가 실질적으로 균일하게 분산되어 있다.

하나의 실시예에서, 상기 효소함유 캔디에서의 효소 함유량은 0.1~3.0 중량%이다.

하나의 실시예에서, 상기 효소함유 캔디는 설태제거용 캔디이고, 상기 효소는 프로테아제이며, 상기 캔디 베이스 재료는 불용성 분말을 포함한다.

하나의 실시예에서, 상기 효소함유 캔디는 설태제거용 캔디이고, 상기 효소는 프로테아제이며, (d) 상기 혼합생지에 기포를 섞어넣는 공정을 더 포함하고, 공정 (d)는, 공정 (b) 이후 캔디 베이스 재료의 온도가 상기 제2 냉각온도에서 상기 제3 냉각온도 사이에 있을 때 이루어진다.

본 발명에 의해 효소활성을 가지는 캔디를 저가로 제조할 수 있다.

도 1은 평가예 1에서 이용한 평가연구 디자인을 모식적으로 나타내는 도면이다.

도 2는 설태량 판정평가 기준도를 나타낸다.

도 3은 설태평점의 감소율(%)을 나타내는 그래프이다.

도 4는 황화수소의 변화율(%)을 나타내는 그래프이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 명세서에서 용어 '캔디'란, 당 또는 당알코올을 주원료로 하고, 당 또는 당알코올 및 물을 조리는 공정을 포함하는 방법에 의해 제조되는 고형식품을 말한다. 캔디는 소프트캔디와 하드캔디로 분류된다. 캔디의 굳기는 캔디의 재료 및 조 리는 온도에 따라 영향을 받는다.

하드캔디의 예로는, 드롭스, 버터 스카치, 땅콩 캔디 및 설탕엿을 들 수 있다. 당으로서 주로 설탕 및 물엿을 사용한 경우에 대하여 예시하면, 드롭스의 대표적인 조리기 온도는 약 145℃이다. 당으로서 주로 설탕 및 물엿을 사용한 경우에 대하여 예시하면, 버터 스카치의 대표적인 조리기 온도는 약 145℃이고, 버터 약 4 중량%~약 6중량% 등을 포함한다. 당으로서 주로 설탕 및 물엿을 사용한 경우에 대하여 예시하면, 땅콩 캔디의 대표적인 조리기 온도는 약 146℃이고, 땅콩, 베이킹 소다 등을 포함한다. 당으로서 주로 설탕 및 물엿을 사용한 경우에 대하여 예시하면, 설탕엿의 대표적인 조리기 온도는 약 150℃~160℃이고, 대표적인 설탕물엿 고형분비는 설탕 40~60: 물엿 40~60이며, 유제품, 유지 등을 포함한다.

본 발명의 캔디는 하드캔디인 것이 바람직하고, 드롭스인 것이 보다 바람직하다.

(1. 캔디 재료)

캔디 재료로는 캔디 베이스 재료, 비내열성 효소 및 부재료를 들 수 있다. 본 명세서에서 용어 '캔디 베이스 재료'란, 물, 물과 혼합되어 조려지는 재료 및 원래부터 물을 포함하고 있어 조려지는 재료를 말한다. 물과 혼합되지 않는 경우에도, 70% 말티톨 시럽과 같은 물을 포함하는 재료로서 조려지는 재료도 또한 캔디 베이스 재료의 범위에 포함된다. 본 명세서에서 용어 '부재료'란, 캔디 베이스 재료를 조려 수분이 거의 증발한 후에 첨가되는 재료로서, 비내열성 효소 이외의 재료를 말한다.

(1.1 비내열성 효소)

본 명세서에서 용어 '비내열성 효소'란, 20mM Tris 완충액(pH 7.0) 안에서 30분간 가열한 후의 잔존활성이 20% 이하가 되는 온도가 80℃ 이하인 효소를 말한다. 이는, 본 발명에서 사용되는 효소가 상식을 벗어나 높은 내열성을 가진다는 것이 아니라, 통상의 정도의 열불안정성을 가지는 것을 말한다. 본 발명은, 본 발명에서 사용되는 효소가 극단적으로 높은 내열성을 가지는 것이 아님에도 불구하고, 고온으로 끓여야 하는 캔디에 배합될 수 있다는 현저한 효과를 나타낸다. 20mM Tris 완충액(pH 7.0) 안에서 30분간 가열한 후의 잔존활성이 20% 이하가 되는 온도는, 바람직하게는 약 40℃ 이상이고, 보다 바람직하게는 약 45℃ 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 50℃ 이상이다. 20mM Tris 완충액(pH 7.0) 안에서 30분간 가열한 후의 잔존활성이 20% 이하가 되는 온도는, 1개의 실시예에서는 약 75℃ 이하이어도 되고, 약 70℃ 이하이어도 되며, 약 65℃ 이하이어도 된다.

20mM Tris 완충액(pH 7.0) 안에서 30분간 가열한 후의 잔존활성이 20% 이하가 되는 온도는, 파파인에 대해서는 78℃이다. 본 발명에서는 파파인과 같은 정도의 내열성을 가지는 효소를 바람직하게 사용할 수 있다. '같은 정도'란, 그 효소에 대한 이 온도가, 파파인에 대한 이 온도±5℃의 범위에 있는 것을 말한다. 파파인과 같은 정도의 내열성을 가지는 효소의 예로는, 브로멜라인 및 액티니딘을 들 수 있다.

본 발명의 방법에서 사용되는 효소는, 바람직하게는 약 37℃에서 활성을 가진다.

비내열성 효소는, 바람직하게는 전이효소(Transferase), 가수분해효소(Hydrolase), 탈이효소(Lyase), 이성화효소(Isomerase) 및 합성효소(Ligase, Synthetase라고도 함)로 이루어지는 군으로부터 선택되고, 보다 바람직하게는 프로테아제, 리파아제, 아밀라아제, 덱스트라나아제 및 산화환원효소로 이루어지는 군으로부터 선택되며, 더욱 바람직하게는 프로테아제, 리파아제, 아밀라아제 및 덱스트라나아제로 이루어지는 군으로부터 선택되고, 더욱 바람직하게는 프로테아제이고, 더욱 바람직하게는 시스테인 프로테아제 및 세린 프로테아제로 이루어지는 군으로부터 선택되고, 특히 바람직하게는 파파인 패밀리의 시스테인 프로테아제이고, 가장 바람직하게는 파파인, 브로멜라인 및 액티니딘으로 이루어지는 군으로부터 선택된다.

프로테아제(바람직하게는, 시스테인 프로테아제 및 세린 프로테아제로 이루어지는 군으로부터 선택되고, 보다 바람직하게는 파파인 패밀리의 시스테인 프로테아제, 가장 바람직하게는 파파인, 브로멜라인 및 액티니딘으로 이루어지는 군으로부터 선택된다)는, 설태를 분해 및 제거하기 위하여 유용하며, 설태제거용 캔디에 배합하면 특히 유용하다.

리파아제는, 유분을 분해하기 위하여 유용하며, 특히 식후에 섭취하기 위한 캔디에 배합하면, 구강내의 유분을 분해하여 상쾌하게 하는 효과를 발휘할 수 있다.

아밀라아제 및 덱스트라나아제는, 치석을 분해하기 위하여 유용하며, 양치용 캔디에 배합하면, 구강내의 치석을 분해하는 효과를 발휘할 수 있다.

산화환원 효소는, 여러가지 냄새 물질을 분해하기 위하여 유용하며, 특히 식후에 섭취하기 위한 캔디에 배합하면, 마늘냄새, 생선냄새 등을 분해하는 효과를 발휘할 수 있다.

비내열성 효소는 분말상태로 첨가되는 것이 바람직하다. 분말상태에서는 내열성이 높기 때문이다.

비내열성 효소는 정제물인 것이 바람직하다. 비내열성 효소의 순도는 바람직하게는 약 50 중량% 이상이고, 보다 바람직하게는 약 60 중량% 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 70 중량% 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 80 중량% 이상이고, 특히 바람직하게는 약 90중량% 이상이고, 가장 바람직하게는 약 95중량% 이상이다. 비내열성 효소의 순도는 일반적으로 순도 100 중량% 이하이다.

비내열성 효소의 사용량은 효소의 종류에 따라 변할 수 있는데, 수분증발후의 캔디 베이스 재료의 중량 100 중량부에 대하여, 바람직하게는 약 0.1 중량부 이상이고, 보다 바람직하게는 약 0.2 중량부 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 0.5 중량부 이상이고, 가장 바람직하게는 약 1.0 중량부 이상이다. 비내열성 효소의 사용량은, 수분증발후의 캔디 베이스 재료의 중량 100 중량부에 대하여, 바람직하게는 약 5.0 중량부 이하이고, 보다 바람직하게는 약 4.0 중량부 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 3.0 중량부 이하이고, 가장 바람직하게는 약 2.5 중량부 이하이다. 효소의 사용량이 너무 적으면, 효소첨가에 의한 효과가 얻어지지 않는 경우가 있다. 효소의 사용량이 너무 많으면, 얻어지는 효과가 포화되어 비용대비효과가 떨어지는 경우가 있다. 효소의 풍미가 강한 경우(예를 들어, 야채 유래의 산화환원 효소의 경우), 사용량이 너무 많으면, 얻어지는 캔디의 풍미가 악화되는 경우가 있다.

예를 들어, 비내열성 효소로서 프로테아제를 사용하는 경우, 사용량은 수분증발후의 캔디 베이스 재료의 중량 100 중량부에 대하여, 바람직하게는 약 0.1 중량부 이상이고, 보다 바람직하게는 약 0.2 중량부 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 0.5 중량부 이상이고, 가장 바람직하게는 약 1.0 중량부 이상이다. 프로테아제의 사용량은 수분증발후의 캔디 베이스 재료의 중량 100 중량부에 대하여, 바람직하게는 약 5.0 중량부 이하이고, 보다 바람직하게는 약 4.0 중량부 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 3.0 중량부 이하이고, 가장 바람직하게는 약 2.5 중량부 이하이다. 프로테아제의 사용량이 너무 적으면, 효소첨가에 의한 효과가 얻어지지 않는 경우가 있다. 프로테아제의 사용량이 너무 많으면, 얻어지는 효과가 포화하여 비용대비효과가 떨어지는 경우가 있다. 프로테아제의 사용량이 너무 많으면, 구강내에 대한 자극이 너무 강하여 문제되는 경우가 있다.

예를 들어, 비내열성 효소로서 리파아제를 사용하는 경우, 사용량은 효소의 종류에 따라 변할 수 있는데, 수분증발후의 캔디 베이스 재료의 중량 100 중량부에 대하여, 바람직하게는 약 0.1 중량부 이상이고, 보다 바람직하게는 약 0.2 중량부 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 0.5 중량부 이상이고, 가장 바람직하게는 약 1.0 중량부 이상이다. 리파아제의 사용량은, 수분증발후의 캔디 베이스 재료의 중량 100 중량부에 대하여, 바람직하게는 약 5.0 중량부 이하이고, 보다 바람직하게는 약 4.0 중량부 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 3.0 중량부 이하이고, 가장 바람직하게는 약 2.5 중량부 이하이다. 리파아제의 사용량이 너무 적으면, 효소첨가에 의 한 효과가 얻어지지 않는 경우가 있다. 리파아제의 사용량이 너무 많으면, 얻어지는 효과가 포화되어 비용대비효과가 떨어지는 경우가 있다.

예를 들어, 비내열성 효소로서 아밀라아제를 사용하는 경우, 사용량은 효소의 종류에 따라 변할 수 있는데, 수분증발후의 캔디 베이스 재료의 중량 100 중량부에 대하여, 바람직하게는 약 0.1 중량부 이상이고, 보다 바람직하게는 약 0.2 중량부 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 0.5 중량부 이상이고, 가장 바람직하게는 약 1.0 중량부 이상이다. 아밀라아제의 사용량은, 수분증발후의 캔디 베이스 재료의 중량 100 중량부에 대하여, 바람직하게는 약 5.0 중량부 이하이고, 보다 바람직하게는 약 4.0 중량부 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 3.0 중량부 이하이고, 가장 바람직하게는 약 2.5 중량부 이하이다. 아밀라아제의 사용량이 너무 적으면, 효소첨가에 의한 효과가 얻어지지 않는 경우가 있다. 아밀라아제의 사용량이 너무 많으면, 얻어지는 효과가 포화되어 비용대비효과가 떨어지는 경우가 있다.

예를 들어, 비내열성 효소로서 덱스트라나아제를 사용하는 경우, 사용량은 효소의 종류에 따라 변할 수 있는데, 수분증발후의 캔디 베이스 재료의 중량 100 중량부에 대하여, 바람직하게는 약 0.1 중량부 이상이고, 보다 바람직하게는 약 0.2 중량부 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 0.5 중량부 이상이고, 가장 바람직하게는 약 1.0 중량부 이상이다. 덱스트라나아제의 사용량은, 수분증발후의 캔디 베이스 재료의 중량 100 중량부에 대하여, 바람직하게는 약 5.0 중량부 이하이고, 보다 바람직하게는 약 4.0 중량부 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 3.0 중량부 이하이고, 가장 바람직하게는 약 2.5 중량부 이하이다. 덱스트라나아제의 사용량이 너 무 적으면, 효소첨가에 의한 효과가 얻어지지 않는 경우가 있다. 덱스트라나아제의 사용량이 너무 많으면, 얻어지는 효과가 포화되어 비용대비효과가 떨어지는 경우가 있다.

예를 들어, 비내열성 효소로서 산화환원효소를 사용하는 경우, 사용량은 효소의 종류에 따라 변할 수 있는데, 수분증발후의 캔디 베이스 재료의 중량 100 중량부에 대하여, 바람직하게는 약 0.1 중량부 이상이고, 보다 바람직하게는 약 0.2 중량부 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 0.5 중량부 이상이고, 가장 바람직하게는 약 1.0 중량부 이상이다. 산화환원효소의 사용량은, 수분증발후의 캔디 베이스 재료의 중량 100 중량부에 대하여, 바람직하게는 약 5.0 중량부 이하이고, 보다 바람직하게는 약 4.0 중량부 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 3.0 중량부 이하이고, 가장 바람직하게는 약 2.5 중량부 이하이다. 산화환원효소의 사용량이 너무 적으면, 효소첨가에 의한 효과가 얻어지지 않는 경우가 있다. 산화환원효소의 사용량이 너무 많으면, 얻어지는 효과가 포화되어 비용대비효과가 떨어지는 경우가 있다. 또한, 산화환원효소가 야채 유래의 것인 경우에는 풍미가 강하기 때문에, 사용량이 너무 많으면, 얻어지는 캔디의 풍미가 떨어지는 경우가 있다.

(1.2 캔디 베이스 재료)

캔디 베이스 재료로서는 주로 당류가 사용된다. 본 명세서에서 '딩류'란, 탄소와 수소와 산소로 구성되는 화합물을 말한다. 당류는 새커라이드(saccharide) 및 탄수화물을 포함한다. 당류는 바람직하게는 단맛이 있는 화합물이다. 당류는 바람직하게는 단당, 이당, 올리고당, 당알코올, 물엿, 전분분해물 및 수용성 식물섬유 로 이루어지는 군으로부터 선택되고, 보다 바람직하게는 단당, 이당, 올리고당 및 당알코올로 이루어지는 군으로부터 선택된다. 당류로서는 해당분야에서 시판되는 임의의 당류가 사용될 수 있다. 본 발명에서 캔디는 2종 이상의 당류를 조합하여 사용할 수 있다. 본 발명의 캔디에 사용되는 당류는 바람직하게는 수용성이다. 2종 이상의 당류를 포함하는 경우, 1종은 불용성 당류이어도 되는데, 그 양은 수용성 당류와 비교하여 매우 적은 것이 바람직하다(예를 들어, 수용성 당류 100 중량부에 대하여 불용성 당류 약 10 중량부 이하).

본 명세서에서 '수용성'이란, 37℃의 수중에서의 용해도가 1 중량% 이상인 물질을 말한다. 본 발명에서 사용되는 당류의 용해도는, 바람직하게는 약 2 중량% 이상이고, 보다 바람직하게는 약 3 중량% 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 4 중량% 이상이며, 특히 바람직하게는 약 5 중량% 이상이다.

수용성 당류의 예로서는, 과당, 포도당, 크실로오스 등의 단당류; 자당, 맥아당, 유당, 팔라티노스, 트레할로스 등의 이당류; 환원 팔라티노스(팔라티니트(Palatinit)라고도 함), 말티톨, 소르비톨, 에리스리톨, 자일리톨, 락티톨, 만니톨, 환원물엿 등의 당알코올; 물엿, 덱스트린, 올리고당 등의 전분분해물; 당밀 등을 들 수 있다. 물엿 및 환원물엿에는 여러가지 종류가 있으며, 일반적으로 드롭스용으로는 저당 타입 및 중당 타입의 것이 사용되는 경우가 많다. 여기서, 저당 타입이란, DE(Dextrose Equivalent: 포도당 당량)가 30 이상 40 미만인 것을 말하고, 중당 타입이란, DE가 40 이상 45 미만인 것을 말하며, 고당 타입이란, DE가 44 이상 50 미만인 것을 말한다. DE가 낮을수록 캔디를 단단하게 할 수 있고, DE가 높을 수록 단맛을 낼 수 있다. 본 발명의 제조방법에서는 중당 타입의 환원물엿을 사용하는 것이 바람직하다.

캔디 베이스 재료로서 설탕을 사용하는 경우, 물엿도 사용하는 것이 바람직하다. 캔디 베이스 재료로서 설탕을 사용하는 경우에는, 끓이는 시점에 설탕의 결정이 조금이라고 존재하고 있으면, 설탕 재결정의 원인을 남기게 되어, 제품의 리턴(결정화)이 촉진되게 된다. 극단적인 경우, 냉각 도중에 결정화되어 버리는 경우까지 있는데, 물엿은 이러한 결정화를 억제하는 작용을 한다.

당류는, 바람직하게는 구강내 세균에 의해 소화(assimilation)되지 않는 당류이다. 본 명세서에서는 구강내 세균에 의해 소화되지 않는 당류를 '비우식성 당류(non-cariogenic saccharide)'라고 한다. 당류가 구강내 세포에 의해 소화되어 버리면, 이 당류를 포함하는 정제과자를 섭취함으로써 구강내 세균이 증가되는 요인을 주게 된다. 이와 같은 당류는 설태제거 작용에 부정적으로 작용할 수 있다. 이 때문에, 당류는 구강내 세균에 의해 소화되지 않는 것이 바람직하다. 비우식성 당류의 예로는, 환원 팔라티노스, 말티톨, 환원물엿, 자일리톨, 팔라티노스, 소르비톨, 에리스리톨, 트레할로스, 락티톨 및 만니톨을 들 수 있다. 캔디 베이스 재료의 주성분으로서 비우식성 당류를 이용하는 것이 바람직하다. 비우식성 당류는, 바람직하게는 환원 팔라티노스, 말티톨, 환원물엿 및 자일리톨로 이루어지는 군으로부터 선택되며, 가장 바람직하게는 환원 팔라티노스와 환원물엿의 조합이다. 캔디 베이스 재료는 설탕을 실질적으로 포함하지 않는 것이 바람직하다. 무설탕 캔디를 제조하는 경우, 캔디 베이스 재료는 설탕을 포함하지 않는다.

본 명세서에서 용어 '실질적으로 포함하지 않는다'란, 그 성분의 함유량이 약 1 중량% 이하인 것을 말하며, 바람직하게는 약 0.5 중량% 이하, 보다 바람직하게는 약 0.1 중량% 이하, 특히 바람직하게는 약 0.05 중량% 이하, 가장 바람직하게는 약 0.01 중량% 이하이다. 또한, 환원 팔라티노스는, 부형제로서 환원 팔라티노스만을 사용하여 캔디를 제조하여도 찐득거리지 않는 캔디가 된다는 특징이 있다.

설탕 캔디를 제조하는 경우, 캔디 베이스 재료 안에서의 설탕의 양은 필요에 따라 적절히 선택될 수 있다. 이 경우, 바람직하게는, 당류 전체중량(고형분 베이스)의 약 20 중량% 이상, 약 30 중량% 이상, 약 40 중량% 이상, 약 50 중량% 이상 또는 약 60 중량% 이상을 차지하는 것이 바람직하다.

말티톨의 맛은 자당에 비하여 약간 '연한 느낌'이며, 아주 조금 목을 자극하는 색다른 맛이 있다. 말티톨은 자당과 동등하게 비흡습성이다.

환원물엿은 이름 그대로 물엿을 환원하여 생긴 물질로서, 원료가 되는 물엿의 종류(당 조성)에 따라 여러가지 타입이 있다. 일반적으로는 고당화 환원물엿과 저당화 환원물엿의 2종류로 나뉜다. 고당화 환원물엿은 점도가 낮고 비교적 단맛이 강하며, 저당화 환원물엿은 점도가 높고 단맛이 약하다. 물엿의 DE(Dextrose Equivalent)은 일반적으로 약 35~약 50이며, 수분함량은 약 15 중량%~ 약 20 중량%이다. DE값은 (직접환원당(포도당으로서)/전체고형분)×100이다.

자일리톨은 특유의 단맛을 가진다. 자일리톨도 또한 용해시의 흡열작용이 매우 높기 때문에(-37cal/g) 냉량감(冷凉感)이 크다. 자일리톨은 에리스리톨보다 맛이 좋다고 평가되고 있다. 자일리톨은 또한 다른 당알코올보다 침의 분비를 촉진시 키는 효과가 크다.

당류로서는 1종류를 단독으로 사용하여도 되고, 여러 종류를 혼합하여 사용하여도 된다. 여러 종류의 당류를 이용하는 경우, 비우식성 당류가 당류 전체중량(고형분 베이스)의 약 20 중량% 이상, 약 30 중량% 이상, 약 40 중량% 이상, 약 50 중량% 이상, 약 60 중량% 이상, 약 70 중량% 이상, 약 80 중량% 이상, 그리고 약 90 중량% 이상을 차지하는 것이 바람직하다.

본 명세서에서 '주성분'이란, 바람직하게는 약 5 중량% 이상, 보다 바람직하게는 약 10 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 약 15 중량% 이상, 가장 바람직하게는 약 20 중량% 이상 포함되는 성분을 말한다.

캔디 베이스 재료는 또한 물을 함유할 수 있다. 물은 당류 등의 주성분을 용해하기 위하여 사용된다. 물은 연수, 중간수 및 경수 중 어느 것이어도 된다. 연수란 경도 10° 미만의 물을 말하고, 중간수란 경도 10° 이상 20° 미만의 물을 말하며, 경수란 경도 20° 이상의 물을 말한다. 물은 바람직하게는 연수 또는 중간수이고, 보다 바람직하게는 연수이다. 물은 수돗물, 이온교환수, 순수 등 임의의 물일 수 있다. 불순물이 적은 것이 바람직하다.

물은 당류 등의 주성분을 용해하기 위하여 사용되며, 끓일 때 증발에 의해 거의 모두 제거된다. 물 사용량은, 캔디 베이스 재료 전체의 바람직하게는 약 1.0 중량% 이상이고, 보다 바람직하게는 약 1.5 중량% 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 2.0 중량% 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 2.5 중량% 이상이고, 특히 바람직하게는 약 3.0 중량% 이상이고, 가장 바람직하게는 약 3.5 중량% 이상이다. 물의 사용 량은, 캔디 베이스 재료 전체의 바람직하게는 약 25 중량% 이하이고, 보다 바람직하게는 약 20 중량% 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 15 중량% 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 10 중량% 이하이고, 특히 바람직하게는 약 7.5 중량% 이하이고, 가장 바람직하게는 약 5.0 중량% 이하이다. 물 사용량이 너무 많으면, 조리는 시간이 길어지고, 당류의 과도한 전화(轉化)가 발생하는 경우가 있으며, 과도한 착색이 발생하는 경우가 있다. 물 사용량이 너무 적으면, 당류가 완전히 용해되지 않고 재결정의 원인을 남기게 되어 제품의 리턴(결정화)이 촉진되는 경우가 있다. 상기와 같이 물은 캔디 베이스 재료로서 사용되는 재료에 미리 함유되어 있어도 된다.

캔디 베이스에 환원 팔라티노스와 환원물엿을 사용하는 경우, 환원 팔라티노스의 사용량은, 캔디 베이스 재료 전체의 바람직하게는 약 30 중량% 이상이고, 보다 바람직하게는 약 35 중량% 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 40 중량% 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 45 중량% 이상이고, 특히 바람직하게는 약 50 중량% 이상이고, 가장 바람직하게는 약 55 중량% 이상이다. 환원 팔라티노스의 사용량은, 캔디 베이스 재료 전체의 바람직하게는 약 85 중량% 이하이고, 보다 바람직하게는 약 80중량% 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 75 중량% 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 70 중량% 이하이고, 특히 바람직하게는 약 65 중량% 이하이고, 가장 바람직하게는 약 60 중량% 이하이다. 캔디 베이스에 환원 팔라티노스와 환원물엿을 사용하는 경우, 환원물엿의 사용량은 캔디 베이스 재료 전체의 바람직하게는 약 10 중량% 이상이고, 보다 바람직하게는 약 15 중량% 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 20 중량% 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 25 중량% 이상이고, 특히 바람직하게는 약 30 중 량% 이상이고, 가장 바람직하게는 약 35 중량% 이상이다. 환원물엿의 사용량은, 캔디 베이스 재료 전체의 바람직하게는 약 65 중량% 이하이고, 보다 바람직하게는 약 60중량% 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 55 중량% 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 50 중량% 이하이고, 특히 바람직하게는 약 45 중량% 이하이고, 가장 바람직하게는 약 40 중량% 이하이다.

환원 팔라티노스 및 환원물엿 대신 다른 당류(특히, 비우식성 당류 또는 설탕)를 사용하는 경우에도 이 중량비들로 바람직하게 실시할 수 있다.

(1.3 부재료)

본 발명의 캔디에는, 캔디 베이스 재료 및 비내열성 효소 이외에도 여러가지 재료를 첨가할 수 있다.

부재료의 예로는 불용성 재료, 견과류, 과실류, 유제품, 식염, 유지, 기포제, 유화제, 산미료, 향료 및 착색료를 들 수 있다.

불용성 재료의 예로는 불용성 식이섬유(예를 들어, 펄프, 분말 셀룰로오스), 칼슘 분말(예를 들어, 탄산칼슘 분말, 인산칼슘 분말 및 황산칼슘 분말)을 들 수 있다. 캔디 안에 불용성 재료를 첨가하면, 캔디를 녹여먹는 동안에 캔디의 노출면에 굴곡이 형성되기 때문에, 설태, 치석 등을 제거하는 작용을 발휘할 수 있다. 그 때문에, 설태제거용 캔디 및 치석제거용 캔디에는 불용성 재료를 포함시키는 것이 바람직하다.

견과류의 예로는 땅콩, 아몬드, 캐슈너트(cashew nut), 피스타치오(pistachio)를 들 수 있다.

과실류로서는 감귤류, 아보카도, 무화과, 파파야, 키위 및 파인애플을 들 수 있다.

유제품의 예로는 연유 및 가당연유를 들 수 있다. 한편, 본 명세서에서 용어 '유제품'은, 유즙 유래의 제품이더라도 실질적으로 유지로 이루어지는 제품을 포함하지 않고, 예를 들어 버터는 유지로 분류되며 유제품은 아니다.

유지의 예로는 쇼트닝, 버터 및 샐러드유(액체유지)를 들 수 있다. 샐더드유는 효소와 같은 분말첨가물의 분산성을 향상시키기 위하여 유용하기 때문에, 분말과 유지를 혼합하여 페이스트 형상으로 하고 나서 캔디 베이스에 첨가하는 경우가 있다.

부재료는 조릴 때 첨가하면 증발하여 그 특성을 발휘할 수 없는 경우가 많기 때문에, 일반적으로 냉각단계에서 캔디 베이스 재료에 첨가된다. 유지는 예를 들어, 볼(ball) 엿, 설탕엿 등을 제조할 때 등에는 끓이는 도중에 거품이 일어나는 것을 방지하기 위하여 첨가되는 경우가 있다. 당밀 땅콩 태피(taffy)를 제조할 때 등에는, 설탕, 당밀, 물, 흰물엿을 121℃까지 끓인 후에 식염과 땅콩을 첨가하고, 다시 127℃까지 가열하여, 그 후 나머지 땅콩을 첨가하고 나서 냉각, 절단되는 경우가 있다.

캔디는 유효성분을 구강내에 장시간 가지고 있을 수 있기 때문에, 매우 유용하다.

부재료의 사용량은, 부재료의 종류에 따라 해당분야에서 공지된 범위에서 설정될 수 있다. 부재료의 합계사용량은, 수분증발후의 캔디 베이스 재료의 중량 100 중량부에 대하여, 바람직하게는 약 1 중량부 이상이고, 보다 바람직하게는 약 2 중량부 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 5 중량부 이상이고, 가장 바람직하게는 약 10 중량부 이상이다. 부재료의 합계 사용량은, 수분증발후의 캔디 베이스 재료의 중량 100 중량부에 대하여, 바람직하게는 약 50 중량부 이하이고, 보다 바람직하게는 약 40 중량부 이하이며, 더욱 바람직하게는 약 30 중량부 이하이고, 가장 바람직하게는 약 25 중량부 이하이다. 부재료의 합계사용량이 너무 적으면, 부재료 첨가에 의한 효과가 얻어지지 않는 경우가 있다. 부재료의 합계사용량이 너무 많으면, 캔디가 굳어지지 않거나 성형성이 나빠지는 경우가 있다.

예를 들어, 목적으로 하는 캔디가 설태제거용 캔디 또는 치석제거용 캔디인 경우, 불용성 재료의 사용량은 수분증발후의 캔디 베이스 재료의 중량 100 중량부에 대하여, 바람직하게는 약 0.1 중량부 이상이고, 보다 바람직하게는 약 0.2 중량부 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 0.5 중량부 이상이고, 가장 바람직하게는 약 1 중량부 이상이다. 불용성 재료의 사용량은 수분증발후의 캔디 베이스 재료의 중량 100 중량부에 대하여, 바람직하게는 약 5 중량부 이하이고, 보다 바람직하게는 약 4 중량부 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 3 중량부 이하이고, 가장 바람직하게는 약 2 중량부 이상이다. 불용성 재료의 사용량이 너무 적으면, 설태제거 효과 또는 치석제거 효과를 얻을 수 없는 경우가 있다. 불용성 재료의 사용량이 너무 많으면, 구강내에 과도한 자극을 주는 경우가 있다.

(2. 캔디의 제조방법)

본 발명의 제조방법은, 비내열성 효소 첨가후의 열이력을 짧게하기 위하여 비내열성 효소 첨가후의 교반 및 고온관리를 엄밀하게 하는 것 이외에는 해당분야에서의 공지된 제조방법에 따라 이루어질 수 있다.

캔디의 제조방법에서는, 일반적으로 캔디 베이스 재료를 용해온도까지 가열하고, 다시 용해온도로부터 수분증발온도까지 가열하여 수분증발이 이루어지고, 필요에 따라 유지, 유제품 등이 첨가되어 혼합되며, 이 혼합물이 냉각판 위에서 냉각되어 어느 정도의 온도까지 냉각된 시점에, 필요에 따라 향료 등의 휘발하기 쉬운 부재료 및 다른 부재료가 첨가되어 혼합되고, 성형되어 캔디가 제조된다.

본 발명의 방법에서는, 바람직하게는 냉각판으로 냉각하기 전에 캔디 베이스 재료의 온도가 어느 정도 떨어진 시점에서 비내열성 효소를 첨가하고, 고속 교반기로 혼합하여 비내열성 효소가 실질적으로 균일하게 분산될 때까지 혼합된다. 냉각판으로 냉각한 후 및 냉각판으로 냉각하는 도중에 비내열성 효소를 첨가하면, 효소가 균일하게 분산되지 않고 생산성이 떨어지기 때문에 바람직하지 못하다.

(2.1 캔디 베이스 재료의 온도변화)

본 발명의 제조방법에서의 캔디 베이스 재료의 온도변화에 대하여 설명한다.

먼저, 캔디 베이스 재료를 용해온도까지 가열하고, 이 캔디 베이스 재료를 용해온도로부터 수분증발온도까지 가열하고, 이 캔디 베이스 재료를 이 수분증발온도로부터 제1 냉각온도까지 냉각하고, 이어서 이 캔디 베이스 재료를 이 제1 냉각온도로부터 제2 냉각온도까지 냉각하고, 이어서 이 캔디 베이스 재료를 이 제2 냉각온도로부터 제3 냉각온도까지 냉각하고, 이어서 이 캔디 베이스 재료를 이 제3 냉각온도로부터 제4 냉각온도까지 냉각한다. 이러한 온도변화는 연속적인 것이다.

캔디 베이스 재료는 제1 냉각온도로부터 상기 제4 냉각온도에 이를 때까지 가열이 이루어지지 않는다. 제1 냉각온도에 이르기 전이면, 일단 온도가 떨어지고 나서 가열이 이루어져도 된다.

본 명세서에서 용어 '용해온도'란, 물 이외의 캔디 베이스 재료가 수중에 거의 용해되는 온도를 말한다. 용해온도는 바람직하게는 약 100℃ 이상이고, 보다 바람직하게는 약 101℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 102℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 105℃ 이상이다. 용해온도는 예를 들어, 약 110℃ 이상, 약 115℃ 이상, 약 120℃ 이상, 약 125℃ 이상, 약 130℃ 이상, 약 135℃ 이상, 약 136℃ 이상, 약 137℃ 이상, 약 138℃ 이상, 약 139℃ 이상, 또는 약 140℃ 이상일 수 있다. 용해온도는 바람직하게는 143℃ 이하이고, 보다 바람직하게는 약 142℃ 이하이고, 특히 바람직하게는 약 141℃ 이하이며, 가장 바람직하게는 약 140℃ 이하이다. 용해온도는 예를 들어, 약 135℃ 이하, 약 130℃ 이하, 약 125℃ 이하, 약 120℃ 이하, 약 115℃ 이하, 약 110℃ 이하, 또는 약 105℃ 이하일 수 있다. 용해온도는 사용되는 캔디 베이스 재료에 따라 적절히 설정될 수 있다.

본 명세서에서 용어 '수분증발온도'란, 캔디 베이스 재료로부터 수분을 증발시키기 위하여 유지하는 온도를 말한다. 수분증발온도는 바람직하게는 약 100℃ 이상이고, 보다 바람직하게는 약 101℃ 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 102℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 105℃ 이상이다. 수분증발온도는 예를 들어, 약 110 ℃ 이상, 약 115℃ 이상, 약 120℃ 이상, 약 125℃ 이상, 약 130℃ 이상, 약 135℃ 이상, 약 140℃ 이상, 약 143℃ 이상, 약 144℃ 이상, 약 145℃ 이상, 약 146℃ 이 상, 약 147℃ 이상, 약 148℃ 이상 또는 약 150℃ 이상일 수 있다. 수분증발온도는 바람직하게는 약 180℃ 이하이고, 보다 바람직하게는 약 170℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 160℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 155℃ 이하이고, 특히 바람직하게는 약 153℃ 이하이며, 가장 바람직하게는 약 150℃ 이하이다. 수분증발온도는 예를 들어, 약 145℃ 이하, 약 140℃ 이하, 약 135℃ 이하, 약 130℃ 이하, 약 125℃ 이하, 약 120℃ 이하, 약 115℃ 이하, 약 110℃ 이하, 또는 약 105℃ 이하일 수 있다. 수분증발온도는 사용되는 캔디 베이스 재료에 따라 적절히 설정될 수 있다.

본 명세서에서 용어 '제1 냉각온도'란, 캔디 베이스 재료로부터 수분을 증발시키고, 그 후 냉각시키기 시작하고 나서의 어느 시점의 온도를 말한다. 일반 캔디에 대하여, 제1 냉각온도는 바람직하게는 약 100℃ 이상이고, 보다 바람직하게는 약 105℃ 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 110℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 115℃ 이상이고, 특히 바람직하게는 약 120℃ 이상이고, 가장 바람직하게는 약 125℃ 이상이다. 일반 캔디에 대하여, 제1 냉각온도는 바람직하게는 약 135℃ 이하이고, 보다 바람직하게는 약 130℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 125℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 120℃ 이하이며, 특히 바람직하게는 약 125℃ 이하이고, 가장 바람직하게는 약 120℃ 이하이다. 특정 실시예(특히, 무설탕 캔디의 경우)에서 제1 냉각온도는 바람직하게는 약 125℃ 이상이고, 보다 바람직하게는 약 126℃ 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 127℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 128℃ 이상이며, 특히 바람직하게는 약 129℃ 이상이고, 가장 바람직하게는 약 130℃ 이상이 다. 특정 실시예(특히, 무설탕 캔디의 경우)에서 제1 냉각온도는 바람직하게는 약 135℃ 이하이고, 보다 바람직하게는 약 134℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 133℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 132℃ 이하이며, 특히 바람직하게는 약 131℃ 이하이고, 가장 바람직하게는 약 130℃ 이하이다. 특정 실시예(특히, 설탕 캔디의 경우)에서 제1 냉각온도는 바람직하게는 약 100℃ 이상이고, 보다 바람직하게는 약 101℃ 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 102℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 103℃ 이상이고, 특히 바람직하게는 약 104℃ 이상이고, 가장 바람직하게는 약 105℃ 이상이다. 특정 실시예(특히, 설탕 캔디의 경우)에서 제1 냉각온도는 바람직하게는 약 135℃ 이하이고, 보다 바람직하게는 약 130℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 125℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 120℃ 이하이며, 특히 바람직하게는 약 125℃ 이하이고, 가장 바람직하게는 약 120℃ 이하이다.

본 명세서에서 용어 '제2 냉각온도'란, 캔디 베이스 재료로부터 수분을 증발시키고, 그 후 냉각시키기 시작하고 나서 제1 냉각온도보다 온도가 떨어진 어느 시점의 온도를 말한다. 일반 캔디에 대하여, 제2 냉각온도는 바람직하게는 약 80℃ 이상이고, 보다 바람직하게는 약 85℃ 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 90℃ 이상이고, 가장 바람직하게는 약 95℃ 이상이다. 일반 캔디에 대하여, 제2 냉각온도는 바람직하게는 약 122℃ 이하이고, 보다 바람직하게는 약 121℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 120℃ 이하이다. 특정 실시예(특히, 무설탕 캔디의 경우)에서 제2 냉각온도는 바람직하게는 약 115℃ 이상이고, 보다 바람직하게는 약 116℃ 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 117℃ 이상이고, 특히 바람직하게는 약 118℃ 이상이고, 가장 바람직하게는 약 119℃ 이상이다. 특정 실시예(특히, 무설탕 캔디의 경우)에서 제2 냉각온도는 바람직하게는 약 122℃ 이하이고, 보다 바람직하게는 약 121℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 120℃ 이하이다. 특히 무설탕 캔디의 경우, 바람직한 하나의 실시예에서는, 약 119℃ 이하이어도 되고, 가장 바람직하게는 약 118℃ 이하이어도 된다. 특정 실시예(특히, 설탕 캔디의 경우)에서 제2 냉각온도는 바람직하게는 약 80℃ 이상이고, 보다 바람직하게는 약 81℃ 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 82℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 83℃ 이상이고, 특히 바람직하게는 약 84℃ 이상이고, 가장 바람직하게는 약 85℃ 이상이다. 특정 실시예(특히, 설탕 캔디의 경우)에서 제2 냉각온도는 바람직하게는 약 100℃ 미만이고, 보다 바람직하게는 약 99℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 98℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 97℃ 이하이며, 특히 바람직하게는 약 96℃ 이하이고, 가장 바람직하게는 약 95℃ 이하이다.

본 명세서에서 용어 '제3 냉각온도'란, 캔디 베이스 재료로부터 수분을 증발시키고, 그 후 냉각시키기 시작하고 나서 제2 냉각온도보다 온도가 떨어진 어느 시점의 온도를 말한다. 일반 캔디에 대하여, 제3 냉각온도는 바람직하게는 약 50℃ 이상이고, 보다 바람직하게는 약 55℃ 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 60℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 65℃ 이상이고, 가장 바람직하게는 약 70℃ 이상이다. 일반 캔디에 대하여, 제3 냉각온도는 바람직하게는 약 95℃ 이하이고, 보다 바람직하게는 약 93℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 90℃ 이하이다. 특정 실시예(특히, 무설탕 캔디의 경우)에서 제3 냉각온도는 바람직하게는 약 80℃ 이상이고, 보 다 바람직하게는 약 81℃ 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 82℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 83℃ 이상이고, 특히 바람직하게는 약 84℃ 이상이고, 가장 바람직하게는 약 85℃ 이상이다. 특정 실시예(특히, 무설탕 캔디의 경우)에서 제3 냉각온도는 바람직하게는 약 92℃ 이하이고, 보다 바람직하게는 약 91℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 90℃ 이하이다. 하나의 실시예에서는, 약 89℃ 이하이어도 되고, 약 88℃ 이하이어도 되며, 약 87℃ 이하이어도 된다. 특정 실시예(특히, 설탕 캔디의 경우)에서 제3 냉각온도는 바람직하게는 약 50℃ 이상이고, 보다 바람직하게는 약 51℃ 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 52℃ 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 53℃ 이상이며, 특히 바람직하게는 약 54℃ 이상이고, 가장 바람직하게는 약 55℃ 이상이다. 특정 실시예(특히, 설탕 캔디의 경우)에서 제3 냉각온도는 바람직하게는 약 80℃ 미만이고, 보다 바람직하게는 약 75℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 70℃ 이하이다.

본 명세서에서 용어 '제4 냉각온도'란, 캔디 베이스 재료로부터 수분을 증발시키고, 그 후 냉각시키기 시작하고 나서 제3 냉각온도보다 온도가 떨어진 어느 시점의 온도를 말한다. 일반 캔디에 대하여, 제4 냉각온도에 특별히 하한은 없고, 예를 들어, 약 5℃ 이상이고, 바람직하게는 거의 실온(약 15℃~25℃) 이상이며, 보다 바람직하게는 약 25℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 30℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 35℃ 이상이며, 특히 바람직하게는 약 40℃ 이상이고, 가장 바람직하게는 약 45℃ 이상이다. 일반 캔디에 대하여, 제4 냉각온도는 바람직하게는 약 50℃ 미만이고, 하나의 실시예에서는, 약 45℃ 이하이고, 약 40℃ 이하이어도 되고, 약 35℃ 이하이어도 되고, 약 30℃ 이하이어도 되고, 약 25℃ 이하이어도 된다. 특정 실시예(특히 무설탕 캔디의 경우)에서 제4 냉각온도는 바람직하게는 거의 실온(약 15~25℃) 이상이고, 보다 바람직하게는 약 25℃ 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 30℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 35℃ 이상이고, 특히 바람직하게는 약 40℃ 이상이고, 가장 바람직하게는 약 45℃ 이상이다. 특정 실시예(특히, 무설탕 캔디의 경우)에서 제4 냉각온도는 바람직하게는 약 50℃ 이하이고, 하나의 실시예에서는, 약 45℃ 이하이며, 약 40℃ 이하이어도 되고, 약 35℃ 이하이어도 되고, 약 30℃ 이하이어도 되고, 약 25℃ 이하이어도 된다. 특정 실시예(특히 설탕 캔디의 경우)에서 제4 냉각온도는 바람직하게는 거의 실온(약 15~25℃) 이상이며, 보다 바람직하게는 약 25℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 30℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 35℃ 이상이며, 특히 바람직하게는 약 40℃ 이상이고, 가장 바람직하게는 약 45℃ 이상이다. 특정 실시예(특히, 설탕 캔디의 경우)에서 제4 냉각온도는 바람직하게는 약 50℃ 이하이고, 하나의 실시예에서는, 약 45℃ 이하이고, 약 40℃ 이하이어도 되고, 약 35℃ 이하이어도 되고, 약 30℃ 이하이어도 되고, 약 25℃ 이하이어도 된다.

캔디 베이스 재료를 용해온도까지 가열하고, 이 캔디 베이스 재료를 용해온도로부터 수분증발온도까지 가열하며, 이 캔디 베이스 재료를 상기 수분증발온도로부터 제1 냉각온도까지 냉각할 때까지는, 해당분야에서의 주지의 방법에 따라 적절한 시간 및 순서로 이루어질 수 있다.

캔디 베이스 재료에 비내열성 효소를 첨가한 시점으로부터 제2 냉각온도에 도달할 때까지의 시간은 약 5분 이내이고, 바람직하게는 약 4분 30초 이내이며, 더욱 바람직하게는 4분 이내이고, 가장 바람직하게는 약 3분 30초 이내이다.

제2 냉각온도로부터 제3 냉각온도에 도달할 때까지의 시간은 약 5분 이내이고, 바람직하게는 약 4분 30초 이내이며, 더욱 바람직하게는 약 4분 이내이고, 가장 바람직하게는 약 3분 30초 이내이다.

제3 냉각온도로부터 제4 냉각온도에 도달할 때까지의 시간은 약 20분 이내이고, 바람직하게는 약 19분 이내이며, 더욱 바람직하게는 약 18분 이내이고, 더욱 바람직하게는 약 17분 이내이고, 특히 바람직하게는 약 16분 이내이고, 가장 바람직하게는 약 15분 이내이다.

캔디 베이스 재료의 온도가 이와 같은 온도변화를 하는 동안 캔디를 제조하는 공정의 각 공정을 어떻게 진행할지에 대하여 아래의 각 항목에서 보다 상세히 설명한다.

(2.2 캔디 베이스 재료의 용해)

캔디 베이스 재료의 용해는, 해당분야에서의 공지의 방법에 따라 이루어진다. 예를 들어, 물과 당류 등을 가열용기(솥 등)에 넣어 교반하면서 당류 등이 용해할 때까지 가열한다. 본 발명의 제조방법에서는, 용해공정으로부터 캔디가 얻어지는 공정까지 같은 양의 배치(batch)로 하여도 되고, 혹은 예를 들어 용해공정에서는 다량의 캔디 베이스 재료를 용해하여 두고, 그 후의 수분증발공정에서부터는 보다 작은 규모로 하여도 된다. 생산효율을 높이기 위하여, 용해공정에서는 다량의 캔디 베이스 재료를 용해하여 두고, 그 후의 수분증발공정에서부터는 보다 작은 규 모로 하는 것이 바람직하다. 이러한 경우, 용해한 캔디 베이스 재료 중 다음 공정으로 나아가지 않는 부분의 온도를 일정하게 유지하면서 보관하는 것이 바람직하다.

(2.3 캔디 베이스 재료로부터의 수분증발)

캔디 베이스 재료의 용해후, 캔디 베이스 재료로부터 수분을 증발시키기 위하여 더욱 가열한다. 캔디 베이스 재료로부터의 수분증발은 해당분야에서의 공지의 방법에 따라 이루어진다. 수분을 증발시키는 방법으로는, 상압 조림방법, 배치식(batch type) 진공 조림방법 및 연속식 진공 조림방법을 들 수 있다. 임의의 방법이 사용될 수 있다. 상압 조림방법에서는 예를 들어, 약 30분~45분 동안 조려진다. 배치식 진공 조림방법에서는 예를 들어, 약 10분~20분 동안 조려진다. 연속식 진공 조림방법에서는 예를 들어, 약 1분~2분 동안 조려진다.

캔디 베이스 재료의 조성과 조림온도와 조림시의 진공도에 따라, 끓일 때의 캔디 생지 안의 수분잔존량이 결정된다. 조림온도와 진공도와 수분잔존량의 관계는 해당분야에서 공지이다.

예를 들어, SFC(Super Film Cooker)의 진공챔버를 이용하여 무설탕 캔디 베이스 재료의 수분을 증발시키는 경우, 약 145℃에서 약 700mgHg으로 감압하여 수분을 약 1.5%까지 증발시킬 수 있다. 예를 들어, SFC의 진공챔버를 이용하여 설탕 캔디 베이스 재료의 수분을 증발시키는 경우, 약 140℃에서 약 700mgHg로 감압하여 수분을 약 2.5%까지 증발시킬 수 있다.

수분을 증발시킬 때의 캔디 베이스 재료의 양은 임의의 양일 수 있다. 하나 의 실시예에서, 수분증발은 용해공정과 같은 크기의 배치(batch)로 이루어진다. 다른 실시예에서, 수분증발은 용해공정보다 소량의 배치로 이루어진다. 수분증발후 비내열성 효소 등을 첨가할 때 배치의 크기가 같은 경우, 수분을 증발시킬 때의 캔디 베이스 재료의 양은 바람직하게는 약 15kg 이상이고, 보다 바람직하게는 약 20kg 이상이며, 가장 바람직하게는 약 22kg 이상이다. 수분증발후 비내열성 효소 등을 첨가할 때 배치의 크기가 같은 경우, 수분을 증발시킬 때의 캔디 베이스 재료의 양은 바람직하게는 약 35kg 이하이고, 보다 바람직하게는 약 30kg 이하이며, 가장 바람직하게는 약 27kg 이하이다.

(2.4 비내열성 효소 및 다른 부재료의 첨가 및 혼합)

수분증발이 이루어진 후, 캔디 베이스 재료는 그대로 제1 냉각온도까지 냉각되어도 되는데, 생산효율을 높이기 위하여 혼합용 장치(예를 들어, 니더(kneader) 등)로 옮기는 것이 바람직하다.

수분증발후, 캔디 베이스 재료가 제1 냉각온도까지 냉각되는데 필요한 시간은 임의의 시간이다. 이 단계에서는 비내열성 효소가 첨가되지 않기 때문이다. 이 때문에, 캔디 베이스 재료는 강제냉각장치 등을 이용하여 급속하게 냉각되어도 되고, 혹은 일정한 온도에서 보온되어도 되며, 혹은 방랭(放冷)되어도 된다. 수분증발온도로부터 제1 냉각온도까지 냉각되는데 필요한 시간은, 바람직하게는 약 5분 이내이고, 바람직하게는 약 4분 30초 이내이며, 더욱 바람직하게는 약 4분 이내이고, 가장 바람직하게는 약 3분 30초 이내이다. 수분증발온도로부터 제1 냉각온도까지 냉각되는데 필요한 시간은, 바람직하게는 약 1분 이상이고, 바람직하게는 약 1 분 30초 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 2분 이상이고, 가장 바람직하게는 약 2분 30초 이상이다.

수분증발온도와 제1 냉각온도의 차는, 바람직하게는 약 8℃ 이상이고, 보다 바람직하게는 약 10℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 15℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 20℃ 이상이고, 특히 바람직하게는 약 25℃ 이상이며, 가장 바람직하게는 약 30℃ 이상이다. 수분증발온도와 제1 냉각온도의 차는, 바람직하게는 약 65℃ 이하이고, 보다 바람직하게는 약 55℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 50℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 45℃ 이하이고, 특히 바람직하게는 약 40℃ 이하이고, 가장 바람직하게는 약 35℃ 이하이다.

캔디 베이스 재료는 온도가 높은 상태에서는 매우 유동성이 높지만, 온도가 낮아짐에 따라 유동성이 떨어진다. 어느 정도 유동성이 낮은 편이 캔디 베이스 재료를 균일하게 혼합하기 쉽다. 균일하게 혼합하기 쉬운 온도는 캔디 베이스 재료의 조성에 따라 다르다. 예를 들어, 당류로서 주로 설탕과 물엿을 사용하는 설탕 캔디이면, 약 100℃~약 110℃이다. 예를 들어, 당류로서 설탕을 사용하지 않고 비우식성 당류를 사용하는 무설탕 캔디는, 설탕 캔디보다 고온에서 혼합하면 균일하게 혼합되기 쉽다. 이와 같은 온도는 무설탕 캔디에서는 일반적으로 약 120℃~약 130℃이다.

이어서, 캔디 베이스 재료의 온도가 제1 냉각온도(즉, 일반 캔디에 대해서는 100℃ 이상 135℃ 이하, 특정한 경우(특히, 무설탕 캔디의 경우)에는 125℃~약 135℃)에서 제2 냉각온도(즉, 일반 캔디에 대해서는 80℃ 이상 122℃ 이하, 특정한 경 우(특히, 무설탕 캔디의 경우)에는 115℃~122℃) 사이에 있을 때, 캔디 베이스 재료에 비내열성 효소를 첨가하고, 첨가시점으로부터 5분 이내에 실질적으로 균일한 혼합생지가 얻어지도록 교반하여 혼합생지를 얻는다.

캔디 베이스 재료가 제1 냉각온도로부터 제2 냉각온도까지 냉각되는데 필요한 시간은 임의의 시간이다. 캔디 베이스 재료에 비내열성 효소를 첨가하기 전에 필요한 시간은 중요하지 않다. 그 때문에, 캔디 베이스 재료에 비내열성 효소를 첨가하기 전의 시점까지는, 캔디 베이스 재료가 강제냉각장치 등을 이용하여 급속하게 냉각되어도 되고, 혹은 일정한 온도로 보온되어도 되며, 혹은 방랭되어도 된다.

중요한 것은, 캔디 베이스 재료에 비내열성 효소를 첨가한 시점으로부터 제2 냉각온도까지 냉각되는데 필요한 시간이다. 비내열성 효소의 첨가 시점으로부터 제2 냉각온도까지 냉각되는데 필요한 시간은, 바람직하게는 약 5분 이하이고, 바람직하게는 약 4분 30초 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 4분 이하이며, 가장 바람직하게는 약 3분 30초 이하이다. 비내열성 효소의 첨가 시점으로부터 제2 냉각온도까지 냉각되는데 필요한 시간은 바람직하게는 약 1분 이상이고, 바람직하게는 약 1분 30초 이상이고, 더욱 바람직하게는 2분 이상이고, 가장 바람직하게는 약 2분 30초 이상이다. 비내열성 효소의 첨가시점으로부터 제2 냉각온도까지 냉각되는데 필요한 시간이 너무 길면, 비내열성 효소가 활성을 지나치게 잃게 되는 경우가 있고, 너무 짧으면, 비내열성 효소가 실질적으로 균일하게 혼합되기 전에 제2 냉각온도에 도달하여 버리는 경우가 있다.

캔디 베이스 재료는 강제냉각장치 등을 이용하여 급속하게 냉각되어도 되고, 혹은 방랭되어도 된다.

제1 냉각온도와 제2 냉각온도의 차는, 바람직하게는 약 5℃ 이상이고, 보다 바람직하게는 약 6℃ 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 7℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 8℃ 이상이고, 특히 바람직하게는 약 9℃ 이상이고, 가장 바람직하게는 약 10℃ 이상이다. 제1 냉각온도와 제2 냉각온도의 차는, 바람직하게는 약 20℃ 이하이고, 보다 바람직하게는 약 17.5℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 15℃ 이하이며, 더욱 바람직하게는 약 12.5℃ 이하이고, 가장 바람직하게는 약 10℃ 이하이다.

비내열성 효소 및 필요에 따라 다른 부재료를 첨가하면 교반하여 혼합된다. 교반은, 비내열성 효소의 첨가 시점으로부터 약 5분 이내, 바람직하게는 약 4분 30초 이내, 더욱 바람직하게는 약 4분 이내, 가장 바람직하게는 약 3분 30초 이내에 실질적으로 균일한 혼합생지가 얻어지도록 이루어진다. 비내열성 효소에 대하여 가해지는 열을 줄이기 위해서이다. 교반은 해당분야에서의 공지의 장치를 이용하여 이루어질 수 있다. 예를 들어, 미하마 MV-350-SFC에 혼합 암(향혼합 믹서 RG)을 설치한 장치가 이용될 수 있다. 이 장치에 강제냉각기능은 없지만, 캔디 베이스 재료의 온도는 교반중에 자연히 떨어진다. 교반장치로서 강제냉각기능이 있는 장치를 이용하여도 된다.

교반은 가능한 한 고속으로 이루어지는 것이 바람직하다. 교반은 연속하여 고속으로 실시하여도 되는데, 바람직하게는 도중에 장치를 멈추고 비내열성 효소의 분산정도를 확인하면서 캔디 베이스 재료의 방향을 바꾸거나 장치에 부착한 분말을 긁어내면서 혼합하고, 다시 고속으로 교반한다. 고속교반과 고속교반의 사이에서 이와 같은 혼합을 실시하면, 고속교반만 계속하였을 경우보다 신속하게 실질적으로 균일한 혼합생지를 얻을 수 있다.

비내열성 효소를 첨가하기 위한 캔디 베이스 재료의 양은 임의의 양일 수 있는데, 솥의 용량이 약 30리터인 경우, 예를 들어 약 10kg 이상일 수 있고, 바람직하게는 약 15kg 이상이고, 보다 바람직하게는 약 20kg 이상이고, 가장 바람직하게는 약 22kg 이상이다. 비내열성 효소를 첨가하기 위한 캔디 베이스 재료의 양은 임의의 양일 수 있는데, 바람직하게는 약 35kg 이하이고, 보다 바람직하게는 약 30kg 이하이고, 가장 바람직하게는 약 27kg 이하이다. 비내열성 효소를 첨가하기 위한 캔디 베이스 재료의 양이 너무 많으면, 제2 냉각온도에 도달할 때까지의 시간이 너무 길어져서 효소가 지나치게 활성을 잃어버리는 경우가 있다. 비내열성 효소를 첨가하기 위한 캔디 베이스 재료의 양이 너무 적으면, 실질적으로 균일한 혼합생지가 얻어지기 전에 제2 냉각온도에 도달하여 버리는 경우가 있다.

캔디 베이스 재료의 양이 이와 같은 범위인 경우, 비내열성 효소의 중량은 바람직하게는 약 0.1kg 이상이고, 보다 바람직하게는 약 0.2kg 이상이고, 가장 바람직하게는 약 0.3kg 이상이다. 비내열성 효소를 첨가하기 위한 캔디 베이스 재료의 양은 임의의 양일 수 있는데, 바람직하게는 약 1.0kg 이하이고, 보다 바람직하게는 약 0.8kg 이하이고, 가장 바람직하게는 약 0.6kg 이하이다. 비내열성 효소의 양이 너무 많으면, 캔디 베이스 재료와 실질적으로 균일한 혼합생지가 얻어지기 전에 제2 냉각온도에 도달하여 버리는 경우가 있다. 비내열성 효소의 양이 너무 적으 면, 목적으로 하는 효소활성이 발휘되지 않는 경우가 있다.

본 명세서에서 용어 '실질적으로 균일한 혼합생지'란, 하나의 배치(batch)의 혼합생지의 임의의 3곳 이상으로부터 약 10g의 생지를 얻어 육안으로 확인하였을 경우, 모든 생지에서 효소의 분산정도에 차이가 보이지 않는 것을 말한다.

(2.5 냉각판으로의 냉각)

이어서, 캔디 베이스 재료의 온도가 제2 냉각온도(즉, 일반 캔디에 대해서는 80℃ 이상 122℃ 이하, 특정한 경우(특히, 무설탕 캔디의 경우)에는 115℃~122℃)에서 제3 냉각온도(즉, 일반 캔디에 대해서는 50℃ 이상 95℃ 이하, 특정한 경우(특히, 무설탕 캔디의 경우)에는 80℃~95℃) 사이에 있을 때, 혼합생지가 냉각판 위에서 냉각된다. 냉각판 위에서 냉각할 때, 향료 등의 휘발하기 쉬운 부재료를 첨가하여 혼합하여도 된다.

제2 냉각온도로부터 제3 냉각온도까지 냉각되는데 필요한 시간은, 바람직하게는 약 5분 이하이고, 바람직하게는 약 4분 30초 이하이며, 더욱 바람직하게는 약 4분 이하이고, 가장 바람직하게는 약 3분 30초 이하이다. 제2 냉각온도로부터 제3 냉각온도까지 냉각되는데 필요한 시간은, 바람직하게는 약 1분 이상이고, 바람직하게는 약 1분 30초 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 2분 이상이고, 가장 바람직하게는 약 2분 30초 이상이다. 제2 냉각온도로부터 제3 냉각온도까지 냉각되는데 필요한 시간이 너무 길면, 비내열성 효소가 활성을 지나치게 잃게 되는 경우가 있고, 너무 짧으면, 캔디 베이스가 불규칙적으로 굳어 버리는 경우가 있다.

캔디 베이스 재료는 냉각판 등을 이용하여 급속하게 냉각되어도 되고, 혹은 방랭되어도 된다. 냉각판으로 냉각하는 것이 바람직하다.

제2 냉각온도와 제3 냉각온도의 차는, 바람직하게는 약 5℃ 이상이고, 보다 바람직하게는 약 6℃ 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 7℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 8℃ 이상이고, 특히 바람직하게는 약 9℃ 이상이고, 가장 바람직하게는 약 10℃ 이상이다. 제2 냉각온도와 제3 냉각온도의 차는, 바람직하게는 약 20℃ 이하이고, 보다 바람직하게는 약 17.5℃ 이하이며, 더욱 바람직하게는 약 15℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 12.5℃ 이하이고, 가장 바람직하게는 약 10℃ 이하이다.

냉각판이란, 캔디 베이스 재료를 냉각하기 위한 판형상 부분을 가지는 장치이다. 냉각판은 일반적으로 열전도성의 양호함 및 비용의 면에서 금속으로 제조되는 경우가 많다. 냉각판은 임의의 금속으로 제조될 수 있으며, 철제, 동제, 알루미늄제, 스테인레스제 등일 수 있다. 냉각판은 철제인 것이 바람직하다. 냉각판 안에는 캔디 베이스 재료와 접하는 냉각판 표면을 저온으로 유지하기 위하여, 일반적으로 물이 흐른다. 냉각판 안에 흐르는 물은, 바람직하게는 약 15℃~약 20℃이고, 이에 의해 냉각판 표면은 약 17℃~ 약 23℃로 유지된다.

혼합생지는 냉각판 위에서 혼합하면서 냉각된다. 혼합생지는 바람직하게는 사람이 손으로 혼합한다. 사람이 손으로 혼합할 때에는, 그 사람은 내열장갑을 착용하는 것이 바람직하다. 혼합생지의 경우, 혼합생지를 접어개는 형식으로 하여 혼합하는 것이 바람직하다. 혼합생지의 혼합은, 해당분야에서 공지의 방법이다. 혼합생지 전체의 온도가 불규칙적이지 않게 골고루 혼합하는 것이 바람직하다.

냉각판으로의 냉각은, 캔디 베이스 재료의 온도가 제2 냉각온도(즉, 일반 캔디에 대해서는 80℃ 이상 122℃ 이하, 특정한 경우(특히, 무설탕 캔디의 경우)에는 115℃~122℃)에서 제3 냉각온도(즉, 일반 캔디에 대해서는 50℃ 이상 95℃ 이하, 특정한 경우(특히, 무설탕 캔디의 경우)에는 80℃~95℃)가 되는 시간이 약 5분 이하, 바람직하게는 약 4분 30초 이하, 더욱 바람직하게는 약 4분 이하, 가장 바람직하게는 약 3분 30초 이하가 되도록 이루어지는 것이 바람직하다.

냉각판 위에서 혼합하면서 냉각함으로써, 단시간에 냉각할 수 있다.

(2.6 기포 섞어넣기)

목적으로 하는 캔디가 설태제거용 캔디 또는 치석제거용 캔디인 경우, 캔디의 혼합생지 안에 기포를 섞어 넣으면, 캔디를 녹여먹고 있는 동안 캔디의 노출면에 요철이 형성되기 때문에, 설태, 치석 등을 제거하는 작용을 발휘할 수 있다. 이 때문에, 설태제거용 캔디 및 치석제거용 캔디에는 기포를 섞는 것이 바람직하다.

캔디의 혼합생지에 기포를 섞어넣는 것은 해당분야에서 공지의 방법에 따라 이루어질 수 있다.

혼합생지에 기포를 섞어넣는 공정은, 냉각판으로의 냉각후, 캔디 베이스 재료의 온도가 이 제2 냉각온도에서 제3 냉각온도 사이에 있을 때 이루어지는 것이 바람직하다.

(2.7 성형)

이어서, 캔디 베이스 재료의 온도가 제3 냉각온도(즉, 일반 캔디에 대해서는 50℃ 이상 80℃ 이하, 특정한 경우(특히, 무설탕 캔디의 경우)에는 80℃~95℃)에서 제4 냉각온도(즉, 일반 캔디에 대해서는 50℃ 미만, 특정한 경우(특히, 무설탕 캔디의 경우)에는 실온~50℃) 사이에 있을 때 혼합생지가 성형된다.

제3 냉각온도로부터 제4 냉각온도까지 냉각되는데 필요한 시간은, 바람직하게는 약 20분 이하이고, 바람직하게는 약 19분 이하이며, 더욱 바람직하게는 약 18분 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 17분 이하이고, 특히 바람직하게는 약 16분 이하이고, 가장 바람직하게는 약 15분 이하이다. 제3 냉각온도로부터 제4 냉각온도까지 냉각되는데 필요한 시간은, 바람직하게는 약 5분 이상이고, 보다 바람직하게는 약 6분 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 7분 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 8분 이상이고, 특히 바람직하게는 약 9분 이상이며, 가장 바람직하게는 약 10분 이상이다. 제3 냉각온도로부터 제4 냉각온도까지 냉각되는데 필요한 시간이 너무 길면, 비내열성 효소가 활성을 지나치게 잃게 되는 경우가 있고, 너무 짧으면, 성형이 잘 이루어지지 않는 경우가 있다.

캔디 베이스 재료는 냉각 컨베어 등을 이용하여 급속하게 냉각되어도 되고, 혹은 방랭되어도 된다. 성형후에 냉각 컨베어 등으로 냉각하는 것이 바람직하다.

제3 냉각온도와 제4 냉각온도의 차는, 바람직하게는 약 5℃ 이상이고, 보다 바람직하게는 6℃ 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 7℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 8℃ 이상이고, 특히 바람직하게는 약 9℃ 이상이며, 가장 바람직하게는 약 10℃ 이상이다. 제3 냉각온도와 제4 냉각온도의 차는, 바람직하게는 약 20℃ 이하이고, 보다 바람직하게는 약 17.5℃ 이하이며, 더욱 바람직하게는 약 15℃ 이하이고, 더욱 바람직하게는 약 12.5℃ 이하이며, 가장 바람직하게는 약 10℃ 이하이다.

혼합생지는 해당분야에서 공지의 방법에 따라 성형된다. 예를 들어, 혼합생지를 가늘게 늘린 후에 스탬프 성형 또는 커팅에 의해 성형할 수 있다.

성형은, 제3 냉각온도로부터 상기 제4 냉각온도에 도달할 때까지의 시간이 약 20분 이하, 바람직하게는 약 19분 이하, 더욱 바람직하게는 약 18분 이하, 더욱 바람직하게는 약 17분 이하, 특히 바람직하게는 약 16분 이하, 가장 바람직하게는 약 15분 이하가 되도록 이루어지는 것이 바람직하다.

성형하는 캔디의 형상은 임의의 형상일 수 있다.

혼합생지는, 얻어지는 캔디가 효소 작용을 발휘하는 중량으로 성형될 수 있다. 캔디의 중량은 효소 함유량에 따라 변할 수 있는데, 캔디의 구강내 체류시간이 긴 편이 효소 효과를 발휘하기 쉽기 때문에, 캔디는 어느 정도 중량이 있는 것이 바람직하다. 캔디의 중량은 바람직하게는 약 0.5g 이상이고, 보다 바람직하게는 약 0.75g 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 1g 이상이다. 캔디의 중량은 바람직하게는 약 5g 이하이고, 보다 바람직하게는 약 4g 이하이며, 더욱 바람직하게는 약 3g 이하이다. 캔디의 중량이 너무 가벼우면, 효소의 효과가 충분히 발휘되지 않는 경우가 있다. 단, 몇개의 캔디를 한번에 또는 짧은 간격을 두고 섭취하는 경우에는, 캔디가 작아도 효소 효과를 얻을 수 있다. 캔디의 중량이 너무 무거우면, 구강내에 캔디를 가지고 있기 어려워지는 경우가 있다.

이와 같이 하여 효소함유 캔디를 얻을 수 있다.

(3. 캔디)

본 발명의 제조방법에 따라 얻어진 캔디의 중량은, 바람직하게는 약 0.5g 이 상이고, 보다 바람직하게는 약 0.75g 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 1g 이상이다. 캔디의 중량은 바람직하게는 약 15g 이하이고, 보다 바람직하게는 약 10g 이하이며, 더욱 바람직하게는 약 5g 이하이다. 캔디의 중량이 너무 가벼우면, 효소 효과가 충분히 발휘되지 않는 경우가 있다. 단, 몇개의 캔디를 한번에 또는 짧은 간격을 두고 섭취하는 경우에는, 캔디가 작아도 효소 효과를 얻을 수 있다. 캔디의 중량이 너무 무거우면, 구강내에 캔디를 가지고 있기 어려워지는 경우가 있다.

본 발명의 제조방법에 따라 얻어지는 캔디 안에는, 비내열성 효소가 실질적으로 균일하게 분산되어 있다.

본 발명의 제조방법에 의해 얻어지는 캔디의 효소 함유량은, 바람직하게는 약 0.1 중량% 이상이고, 보다 바람직하게는 약 0.2 중량% 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 0.3 중량% 이상이다. 캔디의 효소 함유량은, 바람직하게는 약 0.5 중량% 이하이고, 보다 바람직하게는 약 0.4 중량% 이하이며, 더욱 바람직하게는 약 0.3 중량% 이하이다. 캔디의 중량이 너무 가벼우면, 효소 효과가 충분히 발휘되지 않는 경우가 있다. 단, 몇개의 캔디를 한번에 또는 짧은 간격을 두고 섭취하는 경우에는, 캔디가 작아도 효소 효과를 얻을 수 있다. 캔디의 중량이 너무 무거우면, 구강내에 캔디를 가지고 있기 어려워지는 경우가 있다.

(4. 캔디 섭취방법)

본 발명의 제조방법에 의해 얻어지는 캔디는, 1회에 1알씩 녹여먹어도 되고, 1회에 여러개(예를 들어, 2개~10개)를 녹여먹어도 된다. 1회에 여러개를 녹여먹는 경우, 한번에 여러개를 입에 넣고 먹어도 되고, 1개씩 차례로 여러개를 먹어도 된 다.

캔디의 섭취빈도는 바람직하게는 1일 3회~3일 1회, 바람직하게는 1일 2회~2일 1회, 더욱 바람직하게는 1일 1회이다.

캔디의 섭취 타이밍은 식전이어도 식후이어도 식간이어도 된다. 캔디를 섭취하는 목적에 따라 적절히 결정할 수 있다. 예를 들어, 설태제거용 캔디, 리파아제 함유 캔디, 치석제거용 캔디 및 산화환원효소 함유 캔디이면, 식후가 바람직하다. 식전이란, 식사 직전부터 식사하기 약 30분 전까지를 말하고, 식후란, 식사 직후부터 식사후 약 30분까지를 말하며, 식간이란, 식사후 약 2시간 이상 경과하고 나서부터 다음 식사의 약 2시간 이상 전의 시간을 말한다.

캔디의 섭취기간은 임의로 결정될 수 있다. 바람직하게는 약 1일 이상 약 1개월 이하, 보다 바람직하게는 약 3일 이상 약 2주 이하, 보다 바람직하게는 약 5일 이상 약 10일 이하이다. 필요한 경우, 캔디는 거의 영속적으로 투여되어도 된다.

캔디는 섭취시에 삼키지 않고, 입안에 가지고 있는 것이 바람직하다. 캔디를 바람직하게는 약 10초~약 30분, 보다 바람직하게는 약 1분~약 20분, 더욱 바람직하게는 약 3분~약 10분 동안 입안에 가지고 있는다. 체류시간이 너무 짧으면, 목적으로 하는 효과가 잘 얻어지지 않는 경우가 있다.

(5. 캔디 안에 포함되는 효소의 활성측정방법)

캔디 안에 포함되는 효소의 활성은, 해당분야에서 공지의 방법에 따라 측정될 수 있다. 효소활성을 측정하기 위하여, 캔디가 분쇄되고 적절한 완충액에 용해 되어 효소활성이 측정된다. 캔디 분쇄시에 캔디에 과도한 열을 가하여 효소가 활성을 잃어버리지 않도록 주의한다. 캔디 용해시의 완충액의 온도는 약 4℃인 것이 바람직하다. 여러가지 효소에 대한 활성측정법은 각각 공지이다. 캔디에 첨가하기 전의 효소와 캔디 안의 효소에 대하여 같은 방법을 이용하면, 적절한 임의의 방법을 사용할 수 있다. 예를 들어, Megazyme 제품인 PROTAZYME AK TABLETS을 이용하여, 제조업체의 추천방법에 따라 엔도프로테아제(endoprotease)의 활성을 측정할 수 있다. 이 측정방법에서는, 카세인(casein)에 대하여 활성인 모든 엔도프로테아제의 활성을 측정할 수 있다. 이와 같은 프로테아제의 예는, 파파인, 프로테이나제 K, 트립신, 소 췌장 프로테아제, 서브틸리신 A, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 프로테아제 및 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 프로테아제이다. 식품첨가물 공정서에 기재된 방법을 이용하여 측정하여도 된다.

본 발명의 제조방법에 의해 얻어지는 캔디에서는, 제조에 이용한 효소활성의 약 40% 이상이 잔존하는 것이 바람직하고, 약 50% 이상이 잔존하는 것이 보다 바람직하며, 약 60% 이상이 잔존하는 것이 더욱 바람직하고, 약 70% 이상이 잔존하는 것이 특히 바람직하고, 약 80% 이상이 잔존하는 것이 가장 바람직하다.

(6. 본 발명의 캔디의 설태제거 작용의 평가방법)

본 발명의 캔디가 파파인, 브로멜라인 또는 액티니딘을 포함하는 경우, 본 발명의 캔디는 설태제거 작용을 가진다. '설태제거 작용을 가진다'란, 아래의 순서에 의해 설태제거 작용이 확인되는 것을 말한다. 구체적으로는, 먼저 섭취자의 혓바닥 사진을 평가예 1에 기재된 방법에 따라 촬영하고, 혓바닥의 면적 및 설태면적 을 구하여, 이에 근거하여 설태부착율을 산출한다. 이어서, 실시예 5의 캔디 대신, 설태제거 작용을 확인하고자 하는 캔디(바람직하게는 약 1알~약 10알, 보다 바람직하게는 약 1알~약 5알, 보다 바람직하게는 약 3알)를 섭취자가 평가예 1과 같이 씹어 부수거나 삼키지 않고 녹여먹게 한다. 통상, 평가예 1과 같은 크기 및 재질의 캔디는, 약 5~15분(예를 들어, 약 10분) 정도면 전부 녹아 없어진다. 전부 녹여 먹은 직후의 혓바닥 사진을 촬영하고, 혓바닥의 면적 및 설태면적을 구하여, 이에 근거하여 설태부착율을 산출한다. 캔디 섭취전의 설태부착율보다 캔디 섭취후의 설태부착율이 감소하였을 경우, 이 캔디를 설태제거 작용을 가지는 캔디라고 한다.

본 발명의 캔디의 설태제거 작용은, 설태평점에 의해 평가될 수 있다. 설태평점이란, 평가예 1에서 설명하는 바와 같이, 도 2에 나타내는 설태량 판정평가 기준도에서의 '1'~'4'의 각 혓바닥 부위에 부착한 설태량을 각각의 혓바닥 부위에 대하여 (설태면적 평점)×(설태두께 평점)으로 하여 평가하였을 때의 '1'~'4' 부위의 설태량의 합계이다. 설태평점은 최대 36이고, 최저 0이다. 설태평점은 낮을 수록 바람직한데, 설태가 없는 상태(4곳의 평가부위 중 어느 곳은 설태가 없고, 4군데의 합계 설태평점이 0~3점)는 바람직하지 못하다. 한편, 구취가 없는 정상적인 범위는, 바람직하게는 4~8점(4군데의 평가부위 각각에 대하여 1점~2점)이고, 가장 바람직하게는 4점(4군데의 평가부위 각각에 대하여 1점)이다. 각 부위의 설태량 판단기준은 아래와 같다.

[표 1]

	설태부착면적 평점의 기준
0	설태없음
1	부착면적 1/3 이하
2	부착면적 1/3 초과 2/3 미만
3	부착면적 2/3 이상

설태두께 평점의 기준은 아래와 같다.

[표 2]

	설태두께 평점의 기준
0	설태 없음
1	설유두가 확인됨
2	설유두가 대체로 덮여져 있음
3	설유두가 덮여져 있음

바람직하게는, 캔디 섭취후의 설태평점은 캔디 섭취전의 설태평점과 비교하여 약 1점 이상 낮고, 보다 바람직하게는 약 2점 이상 낮으며, 더욱 바람직하게는 약 3점 이상 낮고, 더욱 바람직하게는 약 4점 이상 낮고, 더욱 바람직하게는 5점 이상 낮고, 더욱 바람직하게는 약 10점 이상 낮고, 더욱 바람직하게는 약 15점 이상 낮다.

본 발명의 설태제거용 캔디는 설태제거를 필요로 하는 임의의 용도에 사용될 수 있다. 예를 들어, 설태평점이 10점 이상인 사람에 대하여, 바람직하게 이용될 수 있다. 본 발명의 설태제거용 캔디는 예를 들어, 뇌졸중 환자용으로 사용될 수 있다. 뇌졸중 환자는 설태가 과도하게 쌓여 폐렴을 유발한다고 알려져 있으므로, 본 발명의 설태제거용 캔디는 폐렴방지용으로 이용될 수 있다. 설태는 구취의 주된 원인인 것이 알려져 있으므로, 본 발명의 설태제거용 캔디는 구취제거용 또는 구취방지용으로도 이용될 수 있다.

본 명세서에서 '구취'가 있다는 것은, 날숨이 불쾌한 냄새를 가지는 것을 말한다. 보다 구체적으로는, 구취가 있다는 것은, 날숨 안에 불쾌한 냄새의 원인물질 이 임계치 이상 존재하는 것을 말한다. 보다 특정한 경우, 구취가 있다는 것은, 날숨 안에 휘발성 황화물이 임계치 이상 존재하는 것을 말하며, 보다 특정한 경우, 휘발성 황화물은 황화수소, 메틸메르캅탄 및 디메틸설파이드로 이루어지는 군으로부터 선택된다. 이 휘발성 황화물들이 날숨 안에 존재하였을 경우에 악취를 느끼는 임계치는, 황화수소에 대하여 1.5ng/날숨10ml, 메틸메르캅탄에 대하여 0.5ng/날숨10ml, 그리고 디메틸설파이드에 대하여 0.2ng/날숨10ml이다.

구취가 있는 섭취자에게 구취제거 처치를 하는 경우, 바람직하게는 캔디 섭취후의 날숨 안에 적어도 1개의 휘발성 황화물의 양이 악취를 느끼는 임계치를 밑돌도록 즉, 1.5ng/날숨10ml 미만의 황화수소, 0.5ng/날숨10ml 미만의 메틸메르캅탄, 또는 0.2ng/날숨10ml 미만의 디메틸설파이드가 되도록 처치된다. 보다 바람직하게는 황화수소, 메틸메르캅탄 및 디메틸설파이드 모두에 대해서도 악취를 느끼는 임계치를 밑돌도록 처치된다.

바람직하게는 캔디 섭취후의 날숨 안의 어느 휘발성 황화물의 양은, 캔디 섭취전의 날숨 안의 그 휘발성 황화물의 양과 비교하여 약 5% 이상 낮고, 보다 바람직하게는 약 10% 이상 낮으며, 더욱 바람직하게는 약 15% 이상 낮고, 보다 바람직하게는 약 20% 이상 낮고, 더욱 바람직하게는 약 25% 이상 낮고, 더욱 바람직하게는 약 30% 이상 낮고, 더욱 바람직하게는 약 45% 이상 낮고, 더욱 바람직하게는 약 50% 이상 낮다.

상세한 메커니즘은 파악되지 않았지만, 설태제거 작용을 가지는 캔디는 바람직하게는 구강내 세균에 의한 휘발성 황화물의 생산을 감소시키는 작용을 가진다. 때문에, 이 캔디를 섭취하면, 섭취시에 이미 존재하는 구취를 제거할 뿐만 아니라, 섭취후의 구취 발생을 일정 기간 방지할 수 있다. 따라서, 본 발명의 캔디는 구취제거용 및 구취예방용 모두로 사용할 수 있다.

본 발명의 캔디는 구취제거 또는 구취예방을 필요로 하는 임의의 용도로 이용될 수 있다. 예를 들어, 휘발성 황화물이 임계치 이상(즉, 황화수소에 대하여 1.5ng/10mg 날숨, 메틸메르캅탄에 대하여 0.5ng/날숨10ml, 또는 디메틸설파이드에 대하여 0.2ng/날숨10ml)인 사람에 대하여 바람직하게 이용될 수 있다. 본 발명의 캔디는 주로 설태에 작용함으로써 구강내 세균에 의한 휘발성 황화물의 생산을 감소시킨다고 생각된다.

(7. 본 발명의 캔디 사용방법)

본 발명의 캔디의 섭취량, 섭취빈도, 섭취기간 등은, 통상의 캔디와 마찬가지로 섭취자의 기호에 따라 결정될 수 있다. 본 발명의 캔디가 파파인, 브로멜라인 또는 액티니딘을 포함하고, 설태제거 또는 구취제거를 목적으로 사용되는 경우, 본 발명의 캔디 섭취량, 섭취빈도 및 섭취기간은 섭취자의 상태, 섭취자의 설태평점 등에 따라 결정된다.

본 발명의 캔디의 섭취량은, 바람직하게는 1회당 약 0.1g 이상이고, 보다 바람직하게는 약 0.2g 이상이며, 더욱 바람직하게는 약 0.5g 이상이고, 더욱 바람직하게는 약 1g 이상이다. 본 발명의 캔디의 섭취량에 특별히 상한은 없지만, 예를 들어 1회당 약 1000g 이하, 약 750g 이하, 약 500g 이하, 약 250g 이하, 약 100g 이하, 약 50g 이하, 약 40g 이하, 약 30g 이하, 약 20g 이하, 약 10g 이하, 약 7.5g 이하, 약 5g 이하, 약 4g 이하, 약 3g 이하, 약 2g 이하, 약 1g 이하 등이다.

본 발명의 캔디의 섭취빈도는 임의로 설정될 수 있다. 예를 들어, 1주일에 1회 이상, 1주일에 2회 이상, 1주일에 3회 이상, 1주일에 4회 이상, 1주일에 5회 이상, 1주일에 6회 이상, 1주일에 7회 이상, 1일에 1회 이상, 1일에 2회 이상, 1일에 3회 이상 등일 수 있다. 본 발명의 캔디의 섭취빈도에 상한은 없으며, 예를 들어, 1일에 3회 이하, 1일에 2회 이하, 1일에 1회 이하, 1주일에 7회 이하, 1주일에 6회 이하, 1주일에 5회 이하, 1주일에 4회 이하, 1주일에 3회 이하, 1주일에 2회 이하, 1주일에 1회 이하 등일 수 있다.

본 발명의 캔디의 섭취 타이밍은, 식전이어도 식후이어도 식간이어도 되는데, 식후가 바람직하다. 식전이란, 식사 직전부터 식사하기 약 30분 전까지를 말하고, 식후란, 식사 직후부터 식사후 약 30분까지를 말하며, 식간이란, 식사후 약 2시간 이상 경과하고 나서부터 다음 식사의 약 2시간 이상 전의 시간을 말한다.

본 발명의 캔디의 섭취기간은 임의로 결정될 수 있다. 본 발명의 캔디는 바람직하게는 약 1일 이상, 보다 바람직하게는 약 3일 이상, 가장 바람직하게는 약 5일 이상 섭취될 수 있다. 본 발명의 캔디는 바람직하게는 약 1개월 이하, 보다 바람직하게는 약 2주 이하, 가장 바람직하게는 약 10일 이하 섭취될 수 있다. 필요한 경우, 본 발명의 캔디는 거의 영속적으로 섭취되어도 된다.

본 발명의 캔디는 섭취시에 삼키지 않고 입 안에 가지고 있는 것이 바람직하다. 본 발명의 캔디를 입 안에 가지고 있는 시간은 바람직하게는 약 10초 이상, 보다 바람직하게는 약 1분 이상, 더욱 바람직하게는 약 3분 이상이다. 본 발명의 캔 디를 입 안에 가지고 있는 시간은 바람직하게는 약 30분 이하, 보다 바람직하게는 약 20분 이하, 더욱 바람직하게는 약 10분 이하이다. 체류시간이 너무 짧으면 설태제거 효과를 얻기 어렵다.

본 발명의 캔디는 깨물어 씹지않고 마지막까지 녹이는 것이 바람직하다.

본 발명의 캔디가 파파인, 브로멜라인 또는 액티니딘을 함유하고, 설태제거 또는 구취제거를 목적으로 사용되는 경우, 본 발명의 캔디에 의해 설태가 제거되어 구강의 위상상태가 향상되는 효과 뿐만 아니라, 미각 감수성을 향상시키는 효과를 기대할 수 있다. 이러한 효과는 혀 표면을 덮고 있는 설태를 제거함으로써 설유두에 식품이 접촉하기 쉬워지는 것에 따른 것이다.

(실시예 1~ 실시예 3: 파파인 함유 무설탕 캔디의 제조)

파파인 함유 무설탕 캔디를 제조하였다. 개략적으로 설명하면, 먼저 큰 솥에서 캔디 베이스를 용해하고, 진공상태에서 수분을 증발시키고, 작은 솥에서 첨가물을 신속하게 혼합하고, 냉각철판으로 냉각시키고, 성형하여 무설탕 캔디를 얻었다.

구체적으로는 환원 팔라티노스 300kg, 환원물엿(DE40) 185kg, 물 100kg을 원료용해탱크에 넣고, 140℃까지 가열 및 혼합하였다.

캔디 베이스 재료가 완전히 용해되어 충분히 균일하게 혼합된 후, 이 캔디 베이스 재료를 저장탱크(stock tank)에 일시 보관하였다.

캔디 베이스 재료 전량을 SFC(Super Film Cooker)의 가열 캔에 옮기고, 캔디 베이스 재료를 145℃로 조정하였다.

캔디 베이스 재료 전량을 SFC(Super Film Cooker)의 진공챔버에 넣고, 145℃ 에서 700mmHg로 감압하여, 수분을 1.5 중량%까지 증발시켰다. 캔디 베이스 재료의 수분 제거가 종료되면, 그 상태를 제조완료라고 한다.

용량 30리터 정도의 니더(Kneader)(미하마 MV-350-SFC)에 혼합 암(향혼합 믹서 RG)을 설치한 장치에, 상기 수분증발후의 캔디 베이스 재료 25kg을 넣고 교반하며, 캔디 베이스 재료의 온도가 130℃가 된 시점에서 무수구연산 0.4kg(분말), 고감미도 감미료 0.03kg(분말) 및 파파인(0.25kg[실시예 1], 0.50kg[실시예 2] 또는 0.75kg[실시예 3], 분말, 아마노 엔자임 가부시키가이샤 제품)의 혼합물과, 오렌지향 0.1kg(액체)를 첨가하여 1분간 교반하고, 이어서 회전을 멈추고 분말의 분산을 확인하면서 사람이 손으로 캔디 베이스 재료의 방향을 바꾸거나 용기 벽에 부착한 분말을 떨어뜨리면서 1.5분간 혼합하며, 이어서 1분간 교반하여 혼합생지를 얻었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지의 온도는 120℃이었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지에는 효소분말이 실질적으로 균일하게 혼합되어 있었다. 이러한 첨가 및 교반시에 강제적인 가열 또는 냉각이 따로 이루어지지는 않았다. 캔디 베이스 재료의 온도가 130℃에서 120℃로 떨어질 때까지의 시간은 약 3분 40초이었다.

혼합생지를 냉각철판 위에서 사람이 손(냉열장갑 착용)으로 접어개면서 혼합하여 90℃까지 냉각하였다. 120℃에서 90℃로 떨어질 때까지의 냉각시간은 약 4분이었다. 냉각철판의 철판표면의 온도는 철판 안을 흐르는 냉각수에 의해 17℃~23℃로 유지되고 있다.

온도 약 90℃의 혼합생지를 배치 롤(batch roll)에 흘려 가늘게 늘렸다.

이 늘린 혼합생지(온도 약 90℃)를 사이징 롤(sizing roll)에 통과시켜 더욱 가늘게 늘렸다.

이어서, 가늘게 늘린 생지(온도 약 80℃)를 스탬핑기를 통하여 캔디형으로 스탬프 성형하고, 온도 약 80℃의 캔디를 얻었다. 롤 성형 및 스탬프 성형시에 강제적인 가열 또는 냉각조작이 따로 이루어지지는 않았다. 온도 90℃의 시점에서 성형완료까지의 시간은 5분이었다. 성형된 캔디를 냉각터널에 통과시켜 40℃까지 냉각하였다. 성형후 40℃가 될 때까지의 시간은 10분이었다.

냉각된 캔디는 불량캔디 선별기에 의해 규격외 크기인 것이 자동배제되고, 그 후 사람이 손으로 갈라진 것, 깨진 것, 혼합상태가 나쁜 것을 배제시킨다. 배제된 캔디의 비율은 제조된 캔디의 약 1% 미만이었다. 남겨진 것이 목적으로 하는 무설탕 캔디이다. 얻어진 무설탕 캔디는 두께 약 8mm, 세로 19mm, 가로 19mm이며 중앙부가 오목한 사각기둥 형상이다. 얻어진 무설탕 캔디의 중량은 약 4g이었다. 이 무설탕 캔디의 수분은 1.5중량%이었다.

(측정예 1: 파파인 함유 무설탕 캔디의 효소활성 측정)

실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 파파인 함유 무설탕 캔디를 기밀성 파우치에 밀봉하고, 바이스(vise)로 조임으로써 분말형상으로 부수었다. 분말형상 캔디를 PROTAZYME AK TABLETS의 사용설명서에 기재된 버퍼 B(buffer B)에서 4℃로 녹여 용액을 얻었다. 얻어진 용액을 적절히 희석하고, PROTAZYME AK TABLETS을 이용하여, 그 사용설명서에 기재된 방법에 따라 파파인 활성을 측정하였다. 그 결과, 파파인을 0.25kg(캔디 베이스 재료 100 중량부에 대하여 파파인 1 중량부) 첨가하였을 경우(실시예 1), 활성잔존율은 70%이었다. 파파인을 0.50kg(캔디 베이스 재료 100 중량부에 대하여 파파인 2 중량부) 첨가하였을 경우(실시예 2), 활성잔존율은 75%이었다. 파파인을 0.75kg(캔디 베이스 재료 100 중량부에 대하여 파파인 3 중량부) 첨가하였을 경우(실시예 3)에는, 활성잔존율이 80%이었다.

결과적으로, 다량의 효소를 첨가할수록 효소의 잔존활성이 높았다. 이는 효소농도가 높은 편이 상대적으로 가해지는 열이 적기 때문에, 효소활성을 잔존하기 쉬워진 것이라고 생각된다.

(실시예 4~ 실시예 5 및 비교예 1: 효소함유 캔디의 제조)

브로멜라인 또는 액티니딘을 함유하는 캔디를 제조하였다. 비교예로서 효소를 함유하지 않는 캔디도 제조하였다. 개략적으로 설명하면, 먼저 큰 솥에서 캔디 베이스를 용해하고, 상압상태에서 수분을 증발시키고, 작은 솥에서 첨가물을 신속하게 혼합하고, 냉각철판으로 냉각시키고, 성형하여 캔디를 얻었다.

구체적으로는, 설탕 324kg, 물엿(DE 40) 216kg 및 물 100kg을 원료용해탱크에 넣고, 150℃까지 가열 및 혼합하였다. 캔디 베이스 재료가 완전히 용해되어 충분히 균일하게 혼합된 후, 이 캔디 베이스 재료를 저장탱크에 일시 보관하였다.

캔디 베이스 재료 전량을 니더에 옮기고, 캔디 베이스 재료를 150℃로 유지하면서 상압에서 1.5 중량%가 될 때까지 수분을 증발시켰다.

용량 30리터 정도의 니더(미하마 MV-350-SFC)에 혼합 암(향혼합 믹서 RG)을 설치한 장치에, 상기 수분증발후의 캔디 베이스 재료 25kg을 넣고 교반하며, 캔디 베이스 재료의 온도가 130℃가 된 시점에서 무수구연산 0.25kg(분말), 사과향 0.1kg(액체) 및 민트향 0.01kg(분말)(비교예 1), 또는 무수구연산 0.25kg(분말)과 브로멜라인 0.25kg(분말; 아마노 엔자임 가부시키가이샤 제품)의 혼합물, 사과향 0.1kg(액체) 및 민트향 0.01kg(분말)(실시예 4), 또는 무수구연산 0.25kg(분말)과 브로멜라인 0.03kg(분말; 아마노 엔자임 가부시키가이샤 제품)과 액티니딘 0.03kg(분말; 아사히푸드 & 헬스케어 가부시키가이샤 제품)의 혼합물, 사과향 0.1kg(액체) 및 민트향 0.01kg(분말)(실시예 5)을 첨가하여 1분간 교반하고, 이어서 회전을 멈추고 분말의 분산을 확인하면서 사람이 손으로 캔디 베이스 재료의 방향을 바꾸거나 용기 벽에 부착한 분말을 떨어뜨리면서 1.5분간 혼합하며, 이어서 1분간 교반하여 혼합생지를 얻었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지의 온도는 120℃이었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지에는 효소분말이 실질적으로 균일하게 혼합되어 있었다. 이러한 첨가 및 교반시에 강제적인 가열 또는 냉각이 따로 이루어지지는 않았다. 캔디 베이스 재료의 온도가 130℃에서 120℃로 떨어질 때까지의 시간은 약 4분이었다.

온도 약 90℃의 혼합생지를 배치 롤에 흘려 가늘게 늘렸다. 이 늘린 혼합생지(온도 약 90℃)를 사이징 롤에 통과시켜 더욱 가늘게 늘렸다. 이어서, 가늘게 늘린 생지(온도 약 80℃)를 스탬핑기를 통하여 캔디형으로 스탬프 성형하고, 온도 약 80℃의 캔디를 얻었다. 롤 성형 및 스탬프 성형시에 강제적인 가열 또는 냉각조작 이 따로 이루어지지는 않았다. 성형된 캔디를 냉각터널에 통과시켜 40℃까지 냉각하였다. 성형후 40℃가 될 때까지의 시간은 10분이었다.

냉각된 캔디는 불량캔디 선별기에 의해 규격외 크기인 것이 자동배제되고, 그 후 사람이 손으로 갈라진 것, 깨진 것, 혼합상태가 나쁜 것을 배제시킨다. 배제된 캔디의 비율은 제조된 캔디의 약 1% 미만이었다. 남겨진 것이 목적으로 하는 무설탕 캔디이다. 얻어진 캔디는 타원형의 원기둥형상이다. 얻어진 캔디의 중량은 약 3.5g이었다. 이 캔디의 수분은 1.5중량%이었다.

이 캔디의 효소활성잔존율을 측정예 1에 기재된 방법으로 측정하였다. 그 결과, 브로멜라인을 0.25kg(캔디 베이스 재료 100 중량부에 대하여 파파인 1 중량부) 첨가하였을 경우(실시에 4), 활성잔존율은 65%이었다. 브로멜라인을 0.03kg 및 액티니딘을 0.03kg(캔디 베이스 재료 100 중량부에 대하여 각각 0.12 중량부) 첨가하였을 경우(실시예 5), 활성잔존율은 39%이었다. 효소를 첨가하지 않은 경우(비교예 1)에는, 효소활성이 검출되지 않았다.

(실시예 6~ 실시예 7: 효소함유 캔디 제조에서의 효소첨가 온도 검토)

브로멜라인 및 액티니딘을 함유하는 캔디를 제조하였다. 개략적으로 설명하면, 먼저 큰 솥에서 캔디 베이스를 용해하고, 상압상태에서 수분을 증발시키고, 작은 솥에서 첨가물을 신속하게 혼합하고, 냉각철판으로 냉각시키고, 성형하여 캔디를 얻었다.

구체적으로는 설탕 324kg, 물엿(DE40) 216kg 및 물 100kg을 원료용해탱크에 넣고, 150℃까지 가열 및 혼합하였다. 캔디 베이스 재료가 완전히 용해되어 충분히 균일하게 혼합된 후, 이 캔디 베이스 재료를 저장탱크에 일시 보관하였다.

용량 30리터 정도의 니더(미하마 MV-350-SFC)에 혼합 암(향혼합 믹서 RG)을 설치한 장치에, 상기 수분증발후의 캔디 베이스 재료 25kg을 넣고 교반하며, 캔디 베이스 재료의 온도가 115℃(실시예 6) 또는 100℃(실시예 7)가 된 시점에서 무수구연산 0.25kg(분말)과, 브로멜라인 0.03kg(분말, 아마노 엔자임 가부시키가이샤 제품)과 액티니딘 0.03kg(분말, 아사히푸드 & 헬스케어 가부시키가이샤 제품)의 혼합물, 사과향 0.1kg(액체) 및 민트향 0.01kg(분말)을 첨가하여 1분간 교반하고, 이어서 회전을 멈추고 분말의 분산을 확인하면서 사람이 손으로 캔디 베이스 재료의 방향을 바꾸거나 용기 벽에 부착한 분말을 떨어뜨리면서 1.5분간 혼합하며, 이어서 1분간 교반하여 혼합생지를 얻었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지의 온도는 105℃(실시예 6) 또는 95℃(실시예 7)이었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지에는 효소분말이 실질적으로 균일하게 혼합되어 있었다. 이러한 첨가 및 교반시에 강제적인 가열 또는 냉각이 따로 이루어지지는 않았다. 캔디 베이스 재료의 온도가 115℃ 또는 100℃에서 105℃(실시예 6) 또는 95℃(실시예 7)로 떨어질 때까지의 시간은 약 3.5분이었다.

혼합생지를 냉각철판 위에서 사람이 손(냉열장갑 착용)으로 접어개면서 혼합하여 90℃까지 냉각하였다. 105℃(실시예 6) 또는 95℃(실시예 7)에서 90℃로 떨어질 때까지의 냉각시간은 약 4분이었다. 냉각철판의 철판표면의 온도는 철판 안을 흐르는 냉각수에 의해 17℃~23℃로 유지되고 있다.

온도 약 90℃의 혼합생지를 배치 롤에 흘려 가늘게 늘렸다. 이 늘린 혼합생지(온도 약 90℃)를 사이징 롤에 통과시켜 더욱 가늘게 늘렸다. 이어서, 가늘게 늘린 생지(온도 약 80℃)를 스탬핑기를 통하여 캔디형으로 스탬프 성형하여, 온도 약 80℃의 캔디를 얻었다. 롤 성형 및 스탬프 성형시에 강제적인 가열 또는 냉각조작이 따로 이루어지지는 않았다. 성형된 캔디를 냉각터널에 통과시켜 40℃까지 냉각하였다. 성형후 40℃가 될 때까지의 시간은 10분이었다.

냉각된 캔디는 불량캔디 선별기에 의해 규격외 크기인 것이 자동배제되고, 그 후 사람이 손으로 갈라진 것, 깨진 것, 혼합상태가 나쁜 것을 배제시킨다. 배제된 캔디의 비율은 제조된 캔디의 약 1% 미만이었다. 남겨진 것이 목적으로 하는 캔디이다. 얻어진 캔디는 타원형의 원기둥형상이다. 얻어진 캔디의 중량은 약 3.5g이었다. 이 캔디의 수분은 1.5중량%이었다.

이 캔디의 효소활성잔존율을 측정예 1에 기재된 방법으로 측정하였다. 그 결과, 효소첨가시의 온도가 115℃인 경우(실시예 6), 활성잔존율은 40%이었다. 효소첨가시의 온도가 100℃인 경우(실시예 7), 활성잔존율은 50%이었다.

(실시예 8: 효소함유 무설탕 캔디의 제조)

브로멜라인 및 액티니딘을 함유하는 무설탕 캔디를 제조하였다. 개략적으로 설명하면, 먼저 큰 솥에서 캔디 베이스를 용해하고, 진공상태에서 수분을 증발시키고, 작은 솥에서 첨가물을 신속하게 혼합하고, 냉각철판으로 냉각시키고, 성형하여 무설탕 캔디를 얻었다.

구체적으로는 환원 팔라티노스 300kg, 환원물엿(DE40) 185kg 및 물 100kg을 원료용해탱크에 넣고, 140℃까지 가열 및 혼합하였다. 캔디 베이스 재료가 완전히 용해되어 충분히 균일하게 혼합된 후, 이 캔디 베이스 재료를 저장탱크에 일시 보관하였다.

캔디 베이스 재료 전량을 SFC(Super Film Cooker)의 가열 캔에 옮기고, 캔디 베이스 재료를 145℃로 조정하였다. 캔디 베이스 재료 전량을 SFC의 진공챔버에 넣고 145℃에서 700mmHg로 감압하고, 1.5 중량%까지 수분을 증발시켰다.

용량 30리터 정도의 니더(미하마 MV-350-SFC)에 혼합 암(향혼합 믹서 RG)을 설치한 장치에, 상기 수분증발후의 캔디 베이스 재료 25kg을 넣고 교반하며, 캔디 베이스 재료의 온도가 130℃가 된 시점에서 무수구연산 0.4kg(분말)과, 고감미도 감미료 0.075kg(분말), 브로멜라인 0.03kg(분말, 아마노 엔자임 가부시키가이샤 제품) 및 액티니딘 0.03kg(분말, 아사히푸드 & 헬스케어 가부시키가이샤 제품)의 혼합물, 사과향 0.1kg(액체) 및 민트향 0.01kg(분말)을 첨가하여 1분간 교반하고, 이어서 회전을 멈추고 분말의 분산을 확인하면서 사람이 손으로 캔디 베이스 재료의 방향을 바꾸거나 용기 벽에 부착한 분말을 떨어뜨리면서 1.5분간 혼합하며, 이어서 1분간 교반하여 혼합생지를 얻었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지의 온도는 120℃이었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지에는 효소분말이 실질적으로 균일하게 혼합되어 있었다. 이러한 첨가 및 교반시에 강제적인 가열 또는 냉각이 따로 이루어지지는 않았다. 캔디 베이스 재료의 온도가 130℃에서 120℃로 떨어질 때까지의 시간은 약 3분 40초이었다.

혼합생지를 냉각철판 위에서 사람이 손(냉열장갑 착용)으로 접어개면서 혼합하여 90℃까지 냉각하였다. 120℃에서 90℃로 떨어질 때까지의 냉각시간은 약 3.5분이었다. 냉각철판의 철판표면의 온도는 철판 안을 흐르는 냉각수에 의해 17℃~23℃로 유지되고 있다.

온도 약 90℃의 혼합생지를 배치 롤에 흘려 가늘게 늘렸다. 이 늘린 혼합생지(온도 약 90℃)를 사이징 롤에 통과시켜 더욱 가늘게 늘렸다. 이어서, 가늘게 늘린 생지(온도 약 80℃)를 스탬핑기를 통하여 캔디형으로 스탬프 성형하고, 온도 약 80℃의 캔디를 얻었다. 롤 성형 및 스탬프 성형시에 강제적인 가열 또는 냉각조작이 따로 이루어지지는 않았다. 온도 90℃인 시점으로부터 성형완료까지의 시간은 4분이었다. 성형된 캔디를 냉각터널에 통과시켜 40℃까지 냉각하였다. 성형후 40℃가 될 때까지의 시간은 10분이었다.

냉각된 캔디는 불량캔디 선별기에 의해 규격외 크기인 것이 자동배제되고, 그 후 사람이 손으로 갈라진 것, 깨진 것, 혼합상태가 나쁜 것을 배제시킨다. 배제된 캔디의 비율은 제조된 캔디의 약 1% 미만이었다. 남겨진 것이 목적으로 하는 무설탕 캔디이다. 얻어진 무설탕 캔디는 타원형의 원기둥형상이다. 얻어진 무설탕 캔디의 중량은 약 4g이었다. 이 무설탕 캔디의 수분은 1.5중량%이었다.

이 캔디의 효소활성잔존율을 측정예 1에 기재된 방법으로 측정하였다. 그 결과, 활성잔존율은 37%이었다.

(실시예 9: 효소함유 무설탕 캔디의 제조)

브로멜라인을 함유하는 캔디를 제조하였다. 개략적으로 설명하면, 먼저 큰 솥에서 캔디 베이스를 용해하고, 상압상태에서 수분을 증발시키고, 작은 솥에서 첨가물을 신속하게 혼합하고, 냉각철판으로 냉각시키고, 성형하여 무설탕 캔디를 얻었다.

구체적으로는 70% 말티톨 시럽 613kg을 원료용해탱크에 넣고, 140℃까지 가열 및 혼합하였다. 이 캔디 베이스 재료를 저장탱크에 일시 보관하였다.

캔디 베이스 재료 전량을 니더에 옮기고, 캔디 베이스 재료를 140℃로 유지하면서 상압에서 2.0 중량%가 될 때까지 수분을 증발시켰다.

용량 30리터 정도의 니더(미하마 MV-350-SFC)에 혼합 암(향혼합 믹서 RG)을 설치한 장치에, 상기 수분증발후의 캔디 베이스 재료 10kg을 넣고 교반하며, 캔디 베이스 재료의 온도가 120℃가 된 시점에서 브로멜라인 0.25kg(분말, 아마노 엔자임 가부시키가이샤 제품), 오렌지향 0.1kg(액체) 및 민트향 0.01kg(분말)을 첨가하여 2분간 교반하고, 이어서 회전을 멈추고 분말의 분산을 확인하면서 사람이 손으로 캔디 베이스 재료의 방향을 바꾸거나 용기 벽에 부착한 분말을 떨어뜨리면서 1.5분간 혼합하며, 이어서 1분간 교반하여 혼합생지를 얻었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지의 온도는 110℃이었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지에는 효소분말이 실질적으로 균일하게 혼합되어 있었다. 이러한 첨가 및 교반시에 강제적인 가열 또는 냉각이 따로 이루어지지는 않았다. 캔디 베이스 재료의 온도가 120℃에서 110℃로 떨어질 때까지의 시간은 약 3분이었다.

혼합생지를 냉각철판 위에서 사람이 손(냉열장갑 착용)으로 접어개면서 혼합하여 90℃까지 냉각하였다. 110℃에서 90℃로 떨어질 때까지의 냉각시간은 약 3분 이었다. 냉각철판의 철판표면의 온도는 철판 안을 흐르는 냉각수에 의해 17℃~23℃로 유지되고 있다.

온도 약 90℃의 혼합생지를 배치 롤에 흘려 가늘게 늘렸다. 이 늘린 혼합생지(온도 약 90℃)를 사이징 롤에 통과시켜 더욱 가늘게 늘렸다. 이어서, 가늘게 늘린 생지(온도 약 80℃)를 스탬핑기를 통하여 캔디형으로 스탬프 성형하여, 온도 약 80℃의 캔디를 얻었다. 롤 성형 및 스탬프 성형시에 강제적인 가열 또는 냉각조작이 따로 이루어지지는 않았다. 온도 90℃인 시점으로부터 성형완료까지의 시간은 5분이었다. 성형된 캔디를 냉각터널에 통과시켜 40℃까지 냉각하였다. 성형후 40℃가 될 때까지의 시간은 5분이었다.

냉각된 캔디는 불량캔디 선별기에 의해 규격외 크기인 것이 자동배제되고, 그 후 사람이 손으로 갈라진 것, 깨진 것, 혼합상태가 나쁜 것을 배제시킨다. 배제된 캔디의 비율은 제조된 캔디의 약 1% 미만이었다. 남겨진 것이 목적으로 하는 무설탕 캔디이다. 얻어진 무설탕 캔디는 두께 약 8mm, 세로 19mm, 가로 19mm이며 중앙부가 오목한 사각기둥 형상이다. 얻어진 무설탕 캔디의 중량은 약 2g이었다. 이 무설탕 캔디의 수분은 2.0중량%이었다.

이 캔디의 효소활성잔존율을 측정예 1에 기재된 방법으로 측정하였다. 그 결과, 활성잔존율은 60%이었다.

(실시예 10: 효소함유 캔디의 제조)

파파인을 함유하는 캔디를 제조하였다. 개략적으로 설명하면, 먼저 큰 솥에서 캔디 베이스를 용해하고, 진공상태에서 수분을 증발시키고, 작은 솥에서 첨가물 을 신속하게 혼합하고, 냉각철판으로 냉각시키고, 성형하여 캔디를 얻었다.

구체적으로는 환원 팔라티노스 150kg, 설탕 150kg, 물엿(DE40) 200kg 및 물 100kg을 원료용해탱크에 넣고, 145℃까지 가열 및 혼합하였다. 캔디 베이스 재료가 완전히 용해되어 충분히 균일하게 혼합된 후, 이 캔디 베이스 재료를 저장탱크에 일시 보관하였다.

캔디 베이스 재료 전량을 SFC의 가열 캔에 옮기고, 캔디 베이스 재료를 160℃로 조정하였다. 캔디 베이스 재료 전량을 SFC의 진공챔버에 넣고, 160℃에서 700mmHg로 감압하여 수분 1.5 중량%까지 수분을 증발시켰다.

용량 30리터 정도의 니더(미하마 MV-350-SFC)에 혼합 암(향혼합 믹서 RG)을 설치한 장치에, 상기 수분증발후의 캔디 베이스 재료 20kg을 넣어 교반하고, 캔디 베이스 재료의 온도가 125℃가 된 시점에서 무수구연산 0.1kg(분말) 및 파파인 0.05kg(분말, 아마노 엔자임 가부시키가이샤 제품)의 혼합물과, 오렌지향 0.1kg(액체) 및 사과향 0.05kg(액체)을 첨가하고 1분 30초간 교반하며, 이어서 회전을 멈추고 분말의 분산을 확인하면서 사람이 손으로 캔디 베이스 재료의 방향을 바꾸거나 용기 벽에 부착한 분말을 떨어뜨리면서 1.5분간 혼합하고, 이어서 2분간 교반하여 혼합생지를 얻었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지의 온도는 100℃이었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지에는 효소분말이 실질적으로 균일하게 혼합되어 있었다. 이러한 첨가 및 교반시에 강제적인 가열 또는 냉각이 따로 이루어지지는 않았다. 캔디 베이스 재료의 온도가 125℃에서 100℃로 떨어질 때까지의 시간은 약 3분 30초이었다.

혼합생지를 냉각철판 위에서 사람이 손(냉열장갑 착용)으로 접어개면서 혼합하여 90℃까지 냉각하였다. 100℃에서 90℃로 떨어질 때까지의 냉각시간은 약 3분 30초이었다. 냉각철판의 철판표면의 온도는 철판 안을 흐르는 냉각수에 의해 17℃~23℃로 유지되고 있다.

온도 약 90℃의 혼합생지를 배치 롤에 흘려 가늘게 늘렸다. 이 늘린 혼합생지(온도 약 90℃)를 사이징 롤에 통과시켜 더욱 가늘게 늘렸다. 이어서, 가늘게 늘린 생지(온도 약 80℃)를 스탬핑기를 통하여 캔디형으로 스탬프 성형하고, 온도 약 80℃의 캔디를 얻었다. 롤 성형 및 스탬프 성형시에 강제적인 가열 또는 냉각조작이 따로 이루어지지는 않았다. 온도 90℃인 시점으로부터 성형완료까지의 시간은 5분이었다. 성형된 캔디를 냉각터널에 통과시켜 40℃까지 냉각하였다. 성형후 40℃가 될 때까지의 시간은 10분이었다.

냉각된 캔디는 불량캔디 선별기에 의해 규격외 크기인 것이 자동배제되고, 그 후 사람이 손으로 갈라진 것, 깨진 것, 혼합상태가 나쁜 것을 배제시킨다. 배제된 캔디의 비율은 제조된 캔디의 약 1% 미만이었다. 남겨진 것이 목적으로 하는 무설탕 캔디이다. 얻어진 캔디는 원기둥형상이다. 얻어진 캔디의 중량은 약 3g이었다. 이 캔디의 수분은 1.2 중량%이었다.

이 캔디의 효소활성잔존율을 측정예 1에 기재된 방법으로 측정하였다. 그 결과, 활성잔존율은 65%이었다.

(비교예 2: 종래의 제조방법에 의한 효소함유 캔디의 제조 시험제작)

종래의 방법에 따라 액티니딘을 함유하는 캔디를 제조하였다. 개략적으로 설 명하면, 먼저 큰 솥으로 캔디 베이스를 용해하고, 진공상태에서 수분을 증발시키고, 작은 솥에서 첨가물을 신속하게 혼합하고, 냉각철판으로 냉각시키고, 성형하여 무설탕 캔디를 얻었다.

구체적으로는 환원 팔라티노스 300kg, 환원물엿(DE40) 150kg, 물 20kg을 원료용해탱크에 넣고, 160℃까지 가열 및 혼합하였다. 캔디 베이스 재료가 완전히 용해되어 충분히 균일하게 혼합된 후, 이 캔디 베이스 재료를 저장탱크에 일시 보관하였다.

캔디 베이스 재료 전량을 SFC의 가열 캔에 옮기고, 캔디 베이스 재료를 150℃로 조정하였다. 캔디 베이스 재료 전량을 SFC의 진공챔버에 넣고, 150℃에서 700mmHg로 감압하여 1.0 중량%까지 수분을 증발시켰다.

용량 30리터 정도의 니더(미하마 MV-350-SFC)에 상기 수분증발후의 캔디 베이스 재료 30kg을 넣어 싱글 암으로 교반하고, 캔디 베이스 재료의 온도가 140℃가 된 시점에서 액티니딘(0.03kg, 분말, 아사히푸드 & 헬스케어 가부시키가이샤 제품)의 혼합물을 첨가하고 10분간 교반하며, 이어서 회전을 멈추고 분말의 분산을 확인하면서 사람이 손으로 캔디 베이스 재료의 방향을 바꾸거나 용기 벽에 부착한 분말을 떨어뜨리면서 0.5분간 손으로 혼합하고, 이어서 10분간 교반하여 혼합생지를 얻었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지의 온도는 120℃이었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지에는 효소분말이 실질적으로 균일하게 혼합되어 있었다. 이러한 첨가 및 교반시에 강제적인 가열 또는 냉각이 따로 이루어지지는 않았다. 캔디 베이스 재료의 온도가 140℃에서 120℃로 떨어질 때까지의 시간은 약 25분이었다.

혼합생지를 냉각철판 위에서 사람이 손(냉열장갑 착용)으로 접어개면서 혼합하여 90℃까지 냉각하였다. 120℃에서 90℃로 떨어질 때까지의 냉각시간은 약 10분이었다. 냉각철판의 철판표면의 온도는 철판 안을 흐르는 냉각수에 의해 17℃~23℃로 유지되고 있다.

온도 약 90℃의 혼합생지를 배치 롤에 흘려 가늘게 늘렸다. 이 늘린 혼합생지(온도 약 90℃)를 사이징 롤에 통과시켜 더욱 가늘게 늘렸다. 이어서, 가늘게 늘린 생지(온도 약 80℃)를 스탬핑기를 통하여 캔디형으로 스탬프 성형하고, 온도 약 80℃의 캔디를 얻었다. 롤 성형 및 스탬프 성형시에 강제적인 가열 또는 냉각조작이 따로 이루어지지는 않았다. 온도 90℃인 시점으로부터 성형완료까지의 시간은 5분이었다. 성형된 캔디를 냉각터널에 통과시켜 40℃까지 냉각하였다. 성형후 40℃가 될 때까지의 시간은 15분이었다.

냉각된 캔디는 불량캔디 선별기에 의해 규격외 크기인 것이 자동배제되고, 그 후 사람이 손으로 갈라진 것, 깨진 것, 혼합상태가 나쁜 것을 배제시킨다. 배제된 캔디의 비율은 제조된 캔디의 약 1% 미만이었다. 남겨진 것이 목적으로 하는 무설탕 캔디이다. 얻어진 무설탕 캔디는 구형상이다. 얻어진 무설탕 캔디의 중량은 약 5g이었다. 이 무설탕 캔디의 수분은 1.0 중량%이었다.

이 캔디의 효소활성잔존율을 측정예 1에 기재된 방법으로 측정하였다. 그 결과, 활성잔존율은 0%이었다.

(실시예 11: 리파아제 효소 함유 캔디의 제조)

리파아제를 함유하는 무설탕 캔디를 제조하였다. 개략적으로 설명하면, 먼저 큰 솥에서 캔디 베이스를 용해하고, 진공상태에서 수분을 증발시키고, 작은 솥에서 첨가물을 신속하게 혼합하고, 냉각철판으로 냉각시키고, 성형하여 무설탕 캔디를 얻었다.

구체적으로는 환원 팔라티노스 300kg, 환원물엿(DE40) 185kg, 물 100kg을 원료용해탱크에 넣고, 140℃까지 가열 및 혼합하였다. 캔디 베이스 재료가 완전히 용해되어 충분히 균일하게 혼합된 후, 이 캔디 베이스 재료를 저장탱크에 일시 보관하였다.

캔디 베이스 재료 전량을 SFC의 가열 캔에 옮기고, 캔디 베이스 재료를 145℃로 조정하였다. 캔디 베이스 재료 전량을 SFC의 진공챔버에 넣고, 145℃에서 700mmHg로 감압하여 1.5 중량%까지 수분을 증발시켰다.

용량 30리터 정도의 니더(미하마 MV-350-SFC)에 혼합 암(향혼합 믹서 RG)을 설치한 장치에, 상기 수분증발후의 캔디 베이스 재료 25kg을 넣고 교반하여, 캔디 베이스 재료의 온도가 130℃가 된 시점에서 무수구연산 0.4kg(분말), 고감미도 감미료 0.03kg(분말) 및 리파아제 0.50kg(분말, 아마노 엔자임 가부시키가이샤 제품 리파아제 AY)의 혼합물과, 오렌지향 0.1kg(액체)을 첨가하고 1분간 교반하며, 이어서 회전을 멈추고 분말의 분산을 확인하면서 사람이 손으로 캔디 베이스 재료의 방향을 바꾸거나 용기 벽에 부착한 분말을 떨어뜨리면서 1.5분간 혼합하고, 이어서 1분간 교반하여 혼합생지를 얻었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지의 온도는 120℃이었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지에는 효소분말이 실질적으로 균일하게 혼합되어 있었다. 이러한 첨가 및 교반시에 강제적인 가열 또는 냉각이 따로 이루어지지는 않았다. 캔디 베이스 재료의 온도가 130℃에서 120℃로 떨어질 때까지의 시간은 약 3분 40초이었다.

제조한 리파아제 함유 무설탕 캔디를 기밀성 파우치에 밀봉하고, 바이스로 조임으로써 분말형상으로 부수었다. 분말형상 캔디의 리파아제 활성을 리파아제 키트 S(다이니혼 세이야쿠 가부시키가이샤 제품)를 사용하여 측정하였더니, 잔존율이 30% 이상이었다.

(실시예 12: 아밀라아제 함유 캔디의 제조)

아밀라아제를 함유하는 무설탕 캔디를 제조하였다. 개략적으로 설명하면, 먼저 큰 솥에서 캔디 베이스를 용해하고, 진공상태에서 수분을 증발시키고, 작은 솥에서 첨가물을 신속하게 혼합하고, 냉각철판으로 냉각시키고, 성형하여 무설탕 캔디를 얻었다.

용량 30리터 정도의 니더(미하마 MV-350-SFC)에 혼합 암(향혼합 믹서 RG)을 설치한 장치에, 상기 수분증발후의 캔디 베이스 재료 25kg을 넣어 교반하고, 캔디 베이스 재료의 온도가 130℃가 된 시점에서 무수구연산 0.4kg(분말), 고감미도 감미료 0.03kg(분말) 및 아밀라아제 0.5kg(분말, 아마노 엔자임 가부시키가이샤 제품 아밀라아제 AD)의 혼합물과, 오렌지향 0.1kg(액체)을 첨가하고 1분간 교반하며, 이 어서 회전을 멈추고 분말의 분산을 확인하면서 사람이 손으로 캔디 베이스 재료의 방향을 바꾸거나 용기 벽에 부착한 분말을 떨어뜨리면서 1.5분간 혼합하고, 이어서 1분간 교반하여 혼합생지를 얻었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지의 온도는 120℃이었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지에는 효소분말이 실질적으로 균일하게 혼합되어 있었다. 이러한 첨가 및 교반시에 강제적인 가열 또는 냉각이 따로 이루어지지는 않았다. 캔디 베이스 재료의 온도가 130℃에서 120℃로 떨어질 때까지의 시간은 약 3분 40초이었다.

온도 약 90℃의 혼합생지를 배치 롤에 흘려 가늘게 늘렸다. 이 늘린 혼합생지(온도 약 90℃)를 사이징 롤에 통과시켜 더욱 가늘게 늘렸다. 이어서, 가늘게 늘린 생지(온도 약 80℃)를 스탬핑기를 통하여 캔디형으로 스탬프 성형하고, 온도 약 80℃의 캔디를 얻었다. 롤 성형 및 스탬프 성형시에 강제적인 가열 또는 냉각조작이 따로 이루어지지는 않았다. 온도 90℃인 시점에서 성형완료까지의 시간은 5분이었다. 성형된 캔디를 냉각터널에 통과시켜 40℃까지 냉각하였다. 성형후 40℃가 될 때까지의 시간은 10분이었다.

냉각된 캔디는 불량캔디 선별기에 의해 규격외 크기인 것이 자동배제되고, 그 후 사람이 손으로 갈라진 것, 깨진 것, 혼합상태가 나쁜 것을 배제시킨다. 배제 된 캔디의 비율은 제조된 캔디의 약 1% 미만이었다. 남겨진 것이 목적으로 하는 무설탕 캔디이다. 얻어진 무설탕 캔디는 두께 약 8mm, 세로 19mm, 가로 19mm이며 중앙부가 오목한 사각기둥 형상이다. 얻어진 무설탕 캔디의 중량은 약 4g이었다. 이 무설탕 캔디의 수분은 1.5중량%이었다.

제조한 아밀라아제 함유 무설탕 캔디를 기밀성 파우치에 밀봉하고, 바이스로 조임으로써 분말형상으로 부수었다. 분말형상 캔디의 아밀라아제 활성을 α-아밀리아제 측정키트(니혼 바이오콘 가부시키가이샤 제품)를 사용하여 측정하였더니, 활성잔존율은 30% 이상이었다.

(실시예 13: 효소함유 자일리톨 캔디의 제조)

파파인을 함유하는 자일리톨 캔디를 제조하였다. 개략적으로 설명하면, 먼저 큰 솥에서 캔디 베이스를 용해하고, 진공상태에서 수분을 증발시키고, 작은 솥에서 첨가물을 신속하게 혼합하고, 냉각철판으로 냉각시키고, 성형하여 무설탕 캔디를 얻었다.

구체적으로는 환원 팔라티노스 270kg, 자일리톨 30kg, 환원물엿(DE 40) 185kg, 물 100kg을 원료용해탱크에 넣고, 140℃까지 가열 및 혼합하였다. 캔디 베이스 재료가 완전히 용해되어 충분히 균일하게 혼합된 후, 이 캔디 베이스 재료를 저장탱크에 일시 보관하였다.

캔디 베이스 재료 전량을 SFC의 가열 캔에 옮기고, 캔디 베이스 재료를 145℃로 조정하였다. 캔디 베이스 재료 전량을 SFC의 진공챔버에 넣고 145℃에서 700mmHg로 감압하여 1.5 중량%까지 수분을 증발시켰다.

용량 30리터 정도의 니더(미하마 MV-350-SFC)에 혼합 암(향혼합 믹서 RG)을 설치한 장치에, 상기 수분증발후의 캔디 베이스 재료 25kg을 넣어 교반하고, 캔디 베이스 재료의 온도가 130℃가 된 시점에서 무수구연산 0.4kg(분말), 고감미도 감미료 0.03kg(분말) 및 파파인 0.25kg(분말, 아마노 엔자임 가부시키가이샤 제품)의 혼합물과, 오렌지향 0.1kg(액체)을 첨가하고 1분간 교반하며, 이어서 회전을 멈추고 분말의 분산을 확인하면서 사람이 손으로 캔디 베이스 재료의 방향을 바꾸거나 용기 벽에 부착한 분말을 떨어뜨리면서 1.5분간 혼합하고, 이어서 1분간 교반하여 혼합생지를 얻었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지의 온도는 120℃이었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지에는 효소분말이 실질적으로 균일하게 혼합되어 있었다. 이러한 첨가 및 교반시에 강제적인 가열 또는 냉각이 따로 이루어지지는 않았다. 캔디 베이스 재료의 온도가 130℃에서 120℃로 떨어질 때까지의 시간은 약 3분 40초이었다.

온도 약 90℃의 혼합생지를 배치 롤에 흘려 가늘게 늘렸다. 이 늘린 혼합생지(온도 약 90℃)를 사이징 롤에 통과시켜 더욱 가늘게 늘렸다. 이어서, 가늘게 늘린 생지(온도 약 80℃)를 스탬핑기를 통하여 캔디형으로 스탬프 성형하고, 온도 약 80℃의 캔디를 얻었다. 롤 성형 및 스탬프 성형시에 강제적인 가열 또는 냉각조작 이 따로 이루어지지는 않았다. 온도 90℃인 시점에서 성형완료까지의 시간은 5분이었다. 성형된 캔디를 냉각터널에 통과시켜 40℃까지 냉각하였다. 성형후 40℃가 될 때까지의 시간은 10분이었다.

냉각된 캔디는 불량캔디 선별기에 의해 규격외 크기인 것이 자동배제되고, 그 후 사람이 손으로 갈라진 것, 깨진 것, 혼합상태가 나쁜 것을 배제시킨다. 배제된 캔디의 비율은 제조된 캔디의 약 1% 미만이었다. 남겨진 것이 목적으로 하는 자일리톨 캔디이다. 얻어진 자일리톨 캔디는 두께 약 8mm, 세로 19mm, 가로 19mm이며 중앙부가 오목한 사각기둥 형상이다. 얻어진 자일리톨 캔디의 중량은 약 4g이었다. 이 자일리톨 캔디의 수분은 1.5중량%이었다.

제조한 파파인 함유 자일리톨 캔디의 효소활성잔존율을 측정예 1에 기재된 방법에 따라 측정하였다. 그 결과, 활성잔존율은 70%이었다.

(실시예 14: 효소 및 탄산칼슘을 함유하는 캔디의 제조)

파파인 및 탄산칼슘을 함유하는 무설탕 캔디를 제조하였다. 개략적으로 설명하면, 먼저 큰 솥에서 캔디 베이스를 용해하고, 진공상태에서 수분을 증발시키고, 작은 솥에서 첨가물을 신속하게 혼합하고, 냉각철판으로 냉각시키고, 성형하여 무설탕 캔디를 얻었다.

구체적으로는 환원 팔라티노스 300kg, 환원물엿(DE 40) 185kg, 물 100kg을 원료용해탱크에 넣고, 140℃까지 가열 및 혼합하였다. 캔디 베이스 재료가 완전히 용해되어 충분히 균일하게 혼합된 후, 이 캔디 베이스 재료를 저장탱크에 일시 보관하였다.

용량 30리터 정도의 니더(미하마 MV-350-SFC)에 혼합 암(향혼합 믹서 RG)을 설치한 장치에, 상기 수분증발후의 캔디 베이스 재료 25kg을 넣어 교반하고, 캔디 베이스 재료의 온도가 130℃가 된 시점에서 무수구연산 0.4kg(분말), 고감미도 감미료 0.03kg(분말), 탄산칼슘 0.5kg(분말), 및 파파인 0.5kg(분말, 아마노 엔자임 가부시키가이샤 제품)의 혼합물과, 오렌지향 0.1kg(액체)을 첨가하고 1분간 교반하며, 이어서 회전을 멈추고 분말의 분산을 확인하면서 사람이 손으로 캔디 베이스 재료의 방향을 바꾸거나 용기 벽에 부착한 분말을 떨어뜨리면서 1.5분간 혼합하고, 이어서 1분간 교반하여 혼합생지를 얻었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지의 온도는 120℃이었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지에는 효소분말이 실질적으로 균일하게 혼합되어 있었다. 이러한 첨가 및 교반시에 강제적인 가열 또는 냉각이 따로 이루어지지는 않았다. 캔디 베이스 재료의 온도가 130℃에서 120℃로 떨어질 때까지의 시간은 약 3분 40초이었다.

온도 약 90℃의 혼합생지를 배치 롤에 흘려 가늘게 늘렸다. 이 늘린 혼합생 지(온도 약 90℃)를 사이징 롤에 통과시켜 더욱 가늘게 늘렸다. 이어서, 가늘게 늘린 생지(온도 약 80℃)를 스탬핑기를 통하여 캔디형으로 스탬프 성형하고, 온도 약 80℃의 캔디를 얻었다. 롤 성형 및 스탬프 성형시에 강제적인 가열 또는 냉각조작이 따로 이루어지지는 않았다. 온도 90℃인 시점으로부터 성형완료까지의 시간은 5분이었다. 성형된 캔디를 냉각터널에 통과시켜 40℃까지 냉각하였다. 성형후 40℃가 될 때까지의 시간은 10분이었다.

제조한 파파인 함유 캔디의 효소활성잔존율을 측정예 1에 기재된 방법에 따라 측정하였다. 그 결과, 활성잔존율은 75%이었다.

(실시예 15: 효소함유 기포 캔디의 제조)

브로멜라인을 함유하는 무설탕 캔디를 제조하였다. 개략적으로 설명하면, 먼저 큰 솥에서 캔디 베이스를 용해하고, 진공상태에서 수분을 증발시키고, 작은 솥에서 첨가물을 신속하게 혼합하고, 냉각철판으로 냉각시키고, 성형하여 무설탕 캔디를 얻었다.

용량 30리터 정도의 니더(미하마 MV-350-SFC)에 혼합 암(향혼합 믹서 RG)을 설치한 장치에, 상기 수분증발후의 캔디 베이스 재료 25kg을 넣어 교반하고, 캔디 베이스 재료의 온도가 130℃가 된 시점에서 무수구연산 0.4kg(분말), 고감미도 감미료 0.03kg(분말) 및 브로멜라인 0.03kg(분말, 아마노 엔자임 가부시키가이샤 제품)의 혼합물과, 오렌지향 0.1kg(액체)을 첨가하고 1분간 교반하며, 이어서 회전을 멈추고 분말의 분산을 확인하면서 사람이 손으로 캔디 베이스 재료의 방향을 바꾸거나 용기 벽에 부착한 분말을 떨어뜨리면서 1.5분간 혼합하고, 이어서 1분간 교반하여 혼합생지를 얻었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지의 온도는 120℃이었다. 교반이 끝난 시점의 혼합생지에는 효소분말이 실질적으로 균일하게 혼합되어 있었다. 이러한 첨가 및 교반시에 강제적인 가열 또는 냉각이 따로 이루어지지는 않았다. 캔디 베이스 재료의 온도가 130℃에서 120℃로 떨어질 때까지의 시간은 약 3분 40초이었다.

세로형 엿늘리는 장치(candy-pulling machine)(가부시키가이샤 미하마 제품)를 이용하여 1분간 엿을 늘림으로써 캔디 안에 기포를 넣었다. 이 때, 혼합생지의 실질적인 온도저하는 없었다.

냉각된 캔디는 불량캔디 선별기에 의해 규격외 크기인 것이 자동배제되고, 그 후 사람이 손으로 갈라진 것, 깨진 것, 혼합상태가 나쁜 것을 배제시킨다. 배제된 캔디의 비율은 제조된 캔디의 약 1% 미만이었다. 남겨진 것이 목적으로 하는 무설탕 캔디이다. 얻어진 무설탕 캔디는 두께 약 8mm, 세로 19mm, 가로 19mm이며 중앙부가 오목한 사각기둥 형상이다. 얻어진 무설탕 캔디의 중량은 약 3.9g이었다. 이 무설탕 캔디의 수분은 1.5중량%이었다.

제조한 파파인 함유 캔디의 효소활성잔존율을 측정예 1에 기재된 방법에 따라 측정하였다. 그 결과 활성잔존율은 38%이었다.

(실시예 1~ 실시예 15 및 비교예 1~ 비교예 2의 정리)

실시예 1~ 실시예 15 및 비교예 1~ 비교예 2의 재료를 아래의 표 3에 정리한다. 실시예 1~ 실시예 16 및 비교예 1~ 비교예 2의 온도조건 및 결과를 아래의 표 4에 정리한다.

[표 3]

[표 4]

(평가예 1: 프로테아제 배합 캔디의 설태제거 효과 및 구취억제 효과의 확인)

1. 피험자, 연구 디자인 및 순서

평가연구참가 동의를 얻은, 설태가 있으며 구강내 기체중에 휘발성 황화물(volatile sulfur compounds; 이하 VSC라고 함)이 검출된 성인 남성 8명을 피험자로 하였다.

피험자에게는 실험 3일전부터 실험 당일까지 혀 청소금지와 실험당일 기상시부터 실험종료까지 구강활동(구강청소, 음식, 흡연 등) 금지를 지시하였다.

평가연구 디자인은 도 1에 나타내는 바와 같이 이중 맹검(double-blind)의 교차시험이며, 씻어내는 기간을 2주로 하였다.

대상자에게 평가할 캔디(실시예 5 및 비교예 1의 캔디)를 1알 섭취하게 하고, 그 전후의 설태 부착량을 평가하였다. 캔디 섭취시에는 캔디를 씹지 않고, 주로 혓바닥 위에서 천천히 녹여서 섭취하게 하였다. 이 캔디들을 모두 녹일 때까지 8분 정도의 시간이 들었다.

캔디의 섭취 직전 및 섭취 직후에 혓바닥의 사진을 촬영하고, 설태부착율을 시진(視診)으로 평가하였다. 캔디의 섭취 직전 및 섭취 90분후에 구강내 기체를 채취하여, VSC 농도를 측정하였다.

2. 설태량 평가방법

(1) 사진촬영방법

링 플래쉬(Ring Flash)(14RDX, YUZO사 제품)를 장착한 디지털 카메라(Fine Pix S602, 후지필름사 제품)를 이용하여 대상자의 혓바닥을 촬영하였다. 이 방법에서는 그림자가 없는 사진이 촬영된다. 피사체의 옆에 색조보정용 컬러챠트(CasMatch, 다이니혼인사츠 가부시키가이샤 제품)를 나란히 촬영하고, 이것을 이 용하여 사진의 휘도를 보정하였다.

(2) 시진에 의한 평가방법

시진에 의한 설태량 평가는, '설태 스코어에 따른 구취 스크리닝의 유효성에 관한 연구'(모리야 도시키, 키시 미츠오, 아이자와 후미에 외 저, 구강위생회지 52:12-21, 2002)에 기재된 방법에 설태의 두께를 가미하여 하였다. 즉, 사진촬영한 혓바닥을 4개의 영역을 분할하고, 각 영역의 설태부착량을 (설태부착면적 평점)×(설태두께 평점)으로서 평가하여, 이들의 합계를 설태평점으로 하였다. 평가는 평가자 3명의 평균값이었다. 설태부착면적 평점 및 설태두께 평점은 모두 0~3의 4단계로 하였다.

1) 혓바닥을 4개의 영역을 분할한다:

2) 각 영역에 부착한 설태의 면적과 두께로부터 설태의 부착량을 평가한다

(설태부착면적 평점)×(설태두께 평점);

3) 각 영역의 평점의 합계를 설태평점으로 한다.

설태부착면적 평점의 기준은 아래와 같았다:

[표 5]

설태두께 평점의 기준은 아래와 같다.

[표 6]

3. 구취 평가방법

VSC로서 H₂S 및 CH₃SH에 주목하였다. H₂S 및 CH₃SH는 구취에 대한 기여도가 높기 때문이다. 구취측정기(Oral Chroma, 아비릿 코포레이션 제품)를 사용하여 H₂S 및 CH₃SH의 농도를 측정하였다. 대상자에게 1회 심호흡 후 10ml의 실린지(syringe)를 입김이 새지 않도록 물고 있는 채로 30초 동안 안정적으로 코호흡하게 하였다. 그 후 10ml의 입김을 채취하고, 그 중 5ml를 구취측정기(아비릿 코포레이션 제)에 주입하였다. 구취측정기에 접속한 PC의 전용해석 소프트에 의해 입김 10ml 중의 중량(ng/10ml)으로서 H₂S 및 CH₃SH의 농도를 산출하였다. 샘플의 채취, 그리고 H₂S 및 CH₃SH의 농도 측정은, 시험을 통하여 오전 9시부터 9시반 사이에 시작하고, 동일 측정자가 측정하였다.

4. 통계학적 해석

설태평점에 대하여 얻어진 결과에 대하여, 캔디 사용직전의 설태평점을 100%로 하고, 캔디 사용직후의 설태평점에 대하여 t-검정(t-test)을 하였다. p＜0.05 이하를 유의차 있음으로 하였다. 통계처리에는 SPSS 10.0J for windosw(등록상표)(SPSS Inc., USA)를 사용하였다.

VSC에 대하여 얻어진 결과에 대하여, 각각 캔디 사용직전의 H₂S 및 CH₃SH의 농도를 100%로 하고, 캔디 사용 90분후의 H₂S 및 CH₃SH의 상대농도에 대하여 t-검정을 하였다. p＜0.05 이하를 유의차 있음으로 하였다. 통계처리에는 SPSS 10.0J for windosw(등록상표)(SPSS Inc., USA)를 사용하였다.

5. 결과

설태제거 효과에 관한 결과를 도 3에 나타낸다. 프로테아제군 및 플라시보군 모두 사용전과 비교하여 사용후에 유의하게 설태 스코어가 감소하였다. 감소율은 프로테아제군에서 약 20%이고, 플라시보군에서 약 10%이었다.

VSC 억제효과에 관한 결과를 아래의 표 8 및 도 4에 나타낸다. 프로테아제군은 사용 90분후에도 사용전과 비교하여 유의하게 낮은 값을 유지하였다. 한편, 플라시보군은 사용 90분후에는 유의차가 없었다.

이상과 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 이용하여 본 발명을 예시하였는데, 본 발명은 이 실시예들로 한정되어 해석되어서는 안된다. 본 발명은 특허청구범위에 의해서만 그 범위가 해석되어야 할 것이다. 당업자는, 본 발명의 구체적인 바람직한 실시예의 기재로부터, 본 발명의 기재 및 기술상식에 근거하여 등가의 범위를 실시할 수 있을 것이다. 본 명세서에서 인용한 특허, 특허출원 및 문헌은, 그 내용 자체가 구체적으로 본 명세서에 기재되어 있는 것과 마찬가지로 그 내용이 본 명세서에 대한 참고로서 원용되어야 할 것이다.

본 발명에 의해 효소활성을 가지는 캔디가 제공된다. 바람직하게는, 본 발명 의 캔디에서는 효소가 거의 균질하게 분포되어 있다.

Claims

캔디 베이스 재료를 용해온도까지 가열하고, 상기 캔디 베이스 재료를 용해온도로부터 수분증발온도까지 가열하고, 상기 캔디 베이스 재료를 상기 수분증발온도로부터 제1 냉각온도까지 냉각하고, 이어서 상기 캔디 베이스 재료를 상기 제1 냉각온도로부터 제2 냉각온도까지 냉각하고, 이어서 상기 캔디 베이스 재료를 상기 제2 냉각온도로부터 제3 냉각온도까지 냉각하고, 이어서 상기 캔디 베이스 재료를 상기 제3 냉각온도로부터 제4 냉각온도까지 냉각하여 효소함유 캔디를 제조하는 방법으로서,

상기 재료가 제1 냉각온도로부터 상기 제4 냉각온도에 이르기까지 상기 재료의 온도가 실질적으로 상승하지 않고,

상기 용해온도가 100℃ 이상 143℃ 이하이고,

상기 수분증발온도가 100℃ 이상 180℃ 이하이고,

제1 냉각온도가 100℃ 이상 135℃ 이하이고,

상기 제2 냉각온도가 80℃ 이상 122℃ 이하이고,

상기 제3 냉각온도가 50℃ 이상 95℃ 이하이고,

상기 제4 냉각온도가 50℃ 미만인 방법으로서,

(a) 상기 캔디 베이스 재료에 비내열성 효소를 첨가하고, 첨가시점으로부터 5분 이내에 실질적으로 균일한 혼합생지가 얻어지도록 교반하여 혼합생지를 얻는 공정;

(b) 상기 혼합생지를 냉각판 위에서 냉각하는 공정; 및

(c) 상기 혼합생지를 성형하는 공정을 포함하고,

공정 (a)는, 캔디 베이스 재료의 온도가 상기 제1 냉각온도에서 상기 제2 냉각온도 사이에 있을 때 이루어지고;

공정 (b)는, 캔디 베이스 재료의 온도가 상기 제2 냉각온도에서 상기 제3 냉각온도 사이에 있을 때 이루어지고;

공정 (c)는, 캔디 베이스 재료의 온도가 상기 제3 냉각온도에서 상기 제4 냉각온도 사이에 있을 때 이루어지며;

상기 캔디 베이스 재료에 비내열성 효소를 첨가한 시점으로부터 상기 제2 냉각온도에 도달할 때까지의 시간이 5분 이내이고;

상기 제2 냉각온도로부터 상기 제3 냉각온도에 도달할 때까지의 시간이 5분 이내이고;

상기 제3 냉각온도로부터 상기 제4 냉각온도에 도달할 때까지의 시간이 20분 이내인 방법.
제 1 항에 있어서,

상기 캔디 베이스 재료의 주성분이 당류인 방법.
제 2 항에 있어서,

상기 주성분이 비우식성 당류인 방법.
제 2 항에 있어서,

상기 주성분이 환원 팔라티노스, 말티톨, 환원물엿 및 자일리톨로 이루어지는 군으로부터 선택되는 방법.
제 2 항에 있어서,

상기 주성분이 환원 팔라티노스인 방법.
제 1 항에 있어서,

상기 캔디 베이스 재료는 설탕을 실질적으로 함유하지 않는 방법.
제 1 항에 있어서,

상기 비내열성 효소를 20mM Tris 완충액(pH 7.0) 중에서 30분간 가열한 후의 잔존활성이 20% 이하가 되는 온도가 80℃ 이하인 방법.
제 1 항에 있어서,

상기 비내열성 효소가 전이효소, 가수분해효소, 탈이효소, 이성화효소 및 합성효소로 이루어지는 군으로부터 선택되는 방법.
제 1 항에 있어서,

상기 비내열성 효소가 프로테아제, 리파아제, 아밀라아제 및 덱스트라나아제로 이루어지는 군으로부터 선택되는 방법.
제 1 항에 있어서,

상기 비내열성 효소가 시스테인 프로테아제 및 세린 프로테아제로 이루어지는 군으로부터 선택되는 방법.
제 1 항에 있어서,

상기 비내열성 효소가 파파인, 브로멜라인(bromelain) 및 액티니딘(actinidine)으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 방법.
제 1 항에 있어서,

상기 비내열성 효소가 분말상태로 첨가되는 방법.
제 1 항에 있어서,

공정 (a)의 상기 캔디 베이스 재료의 중량이 20~30kg인 방법.
제 13 항에 있어서,

공정 (a)의 상기 비내열성 효소의 중량이 0.2~1kg인 방법.
제 1 항에 있어서,

상기 효소함유 캔디 안에 상기 비내열성 효소가 실질적으로 균일하게 분산되어 있는 방법.
제 1 항에 있어서,

상기 효소함유 캔디에서의 효소 함유량이 0.1~3.0 중량%인 방법.
제 1 항에 있어서,

상기 효소함유 캔디가 설태제거용 캔디이고, 상기 효소가 프로테아제이며, 상기 캔디 베이스 재료가 불용성 분말을 포함하는 방법.
제 1 항에 있어서,

상기 효소함유 캔디가 설태제거용 캔디이고, 상기 효소가 프로테아제이며, (d) 상기 혼합생지에 기포를 섞어넣는 공정을 더 포함하고, 공정 (d)는, 공정 (b) 이후 캔디 베이스 재료의 온도가 상기 제2 냉각온도에서 상기 제3 냉각온도 사이에 있을 때 이루어지는 방법.