TW201711573A - 具有風味增強效果的粉末、含有該粉末的飲食物、及前述粉末的製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明為提供一種無限制下未含有單糖及二糖，且具有乳味感及豐富感之增強效果的粉末。其為由含有脂肪、乳蛋白質、及賦形劑的原料混合物所調製之粉末，其特徵為藉由前述原料混合物之加熱處理，粉末中的單糖及二糖之總量比加熱前的原料混合物中之單糖及二糖的總量更減少者。
Description
本發明係關於將脂肪及乳蛋白質作為主成分而構築之幾乎無含有單糖及二糖的粉末及粉末之製造方法。本發明的粉末可作為全乳、加工乳、全乳粉、脫脂乳粉等替代使用，可使用於呈現乳風味的飲食物。
過去於含有來自鮮乳成分之飲食物中，由原料之保存性、移送性、製造上之適性的觀點來看，並非直接使用鮮乳，大多為使用將鮮乳直接乾燥後的全乳粉或自鮮乳除乳脂肪者經乾燥的脫脂乳粉等。
又，近年來，由預防肥胖或增加健康的觀點來看，單糖及二糖的含有量未達0.5%之無糖飲食物受期待著。然而，前述的全乳粉或脫脂乳粉等含有多量乳糖，在全乳粉中含有重量比約40%，在脫脂乳粉含有重量比約50%程度之乳糖，故事實上難以直接使用於無糖飲食物上。
因此，作為前述全乳粉及脫脂乳粉之替代
品，有時使用牛油或乳蛋白質等，但即使將此等直接使用在飲食物上，亦難以呈現與使用全乳粉或脫脂乳粉的飲食物之同等風味或食感。
另一方面，將乳糖等糖成分的含有率極力減少的成分調整之脫乳糖粉末亦使用於無糖飲食物中。例如專利文獻1中揭示將乳糖含有量未達2%之乳脂肪與乳蛋白質於水溶液中均質化後，形成水中油滴型乳化結構，將含有前述乳化結構之混合液經噴霧乾燥或冷凍乾燥後得到脫乳糖粉末及其製造方法。
然而，於專利文獻1中並未否認，所記載的使用脫乳糖粉末之飲食物與使用全乳粉或脫脂乳粉的飲食物相比較時，其由乳味感或豐富感之觀點來看較為差。且對於前述專利文獻1所記載的脫乳糖粉末中，不可避免含有來自乳脂肪與乳蛋白質之乳糖，且必須減低乳糖含量。
[專利文獻1]特開平9-252723號公報
因此，本發明係以提供無限制下未含單糖及二糖的粉末以及該粉末之製造方法做為目的。又，本發明係以提供雖使用前述粉末的無糖下，但與過去飲食物相比
較，乳味感及豐富感充分的飲食物為目的。
欲解決上述課題，本發明者們經詳細檢討結果，發現藉由進行含有脂肪、乳蛋白質、及賦形劑的原料混合物之加熱處理，得到具有乳味感及豐富感之增強效果的粉末。又，詳細解析所得之粉末的結果，發現預想外加熱後的前述粉末中之單糖及二糖的總量比加熱前之原料混合物中的單糖及二糖之總量更減少。
又，使用本發明之粉末所製造的飲食物，特別為巧克力或餅乾等比使用全乳粉的飲食物具有更高乳味感及豐富感，總之感到美味。
以下例示出本發明之粉末的原料之脂肪、乳蛋白質、及賦形劑。
前述作為脂肪，不僅可使用由鮮乳所分離之牛油，亦可使用自前述牛油(butter)除去水分的黃油(butter oil)。又，前述鮮乳並未僅限制來自牛者，亦可使用來自水牛、羊、山羊之鮮乳。
又，前述脂肪並未僅限定於動物性脂肪，亦
可使用植物性脂肪。作為植物性脂肪，並未限定於此等，例如可使用椰子油、可可脂、乳木果油、玉米油、棉子油、橄欖油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜種油、紅花油、芝麻油、大豆油、葵花油、米油等。其中亦以在常溫為固體之植物油為佳，以椰子油、可可脂、乳木果油為特佳。
前述脂肪可僅使用一種類，亦可混合2種類以上使用。
作為前述乳蛋白質，並未限定於此等，例如可使用全乳蛋白質、分離乳蛋白質、乳清蛋白、濃縮乳蛋白質、濃縮乳清蛋白質、分離乳清蛋白質、酪蛋白、及酪蛋白鹽等。
前述乳蛋白質可僅使用一種類，亦可混合2種類以上使用。
前述脂肪與乳蛋白質的原料混合物中之比例在重量比為1：3~3：1，較佳為1：2~2：1，更佳為1：1.1~1.1：1，特佳為1：1.05~1.05：1。
前述作為賦形劑，並未限定於此等，例如可使用聚葡萄糖或糊精等多糖類、乳糖醇、麥芽糖醇、還原帕拉金糖、赤蘚糖醇等糖醇。其中若使用過量糖醇時會有腹瀉性、吸熱性等問題產生，故以聚葡萄糖及糊精為佳。
前述賦形劑可僅使用一種類，亦可混合2種類以上使用。
前述賦形劑在原料混合物中之比例為，對於
脂肪與乳蛋白質之混合物，在重量比為1：0~1：2.5，以1：1~1：1.5為佳，較佳為1：1.25~1：1.35。
作為於本發明之粉末的原料混合物所含的其他成分，可舉出pH調整劑。作為pH調整劑，並未限定於此等，例如可舉出己二酸、檸檬酸、檸檬酸三鈉、葡萄糖酸、琥珀酸、乳酸、碳酸鉀、碳酸氫鈉、磷酸氫鈉、焦磷酸鈉、偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉等。前述pH調整劑對於原料混合物之總重量而言，在重量比含有1%以下之比例者為佳。其他作為風味或營養之強化材料，可添加礦物質、胺基酸、核酸等。
又，在本發明之粉末的原料混合物中，雖少量但含有來自鮮乳的成分之牛油及黃油等乳脂肪以其來自乳蛋白質的乳糖，或來自賦形劑之葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等單糖或二糖。雖期待能完全未含有這些單糖及二糖，但現實中作為雜質，對於原料混合物之總重量而言，在重量比含有約2%以下的比例。對於本發明之1態樣，含於本發明之粉末的單糖及二糖之總量係為乳糖之含量。
以下例示出本發明之粉末的製造方法。
於本發明之粉末的原料之脂肪、乳蛋白質、及賦形劑中添加少量水及pH調整劑後作為原料混合物，在約50℃下加熱而使原料混合物均勻溶解。對於該均勻且
溶解的原料混合物，進行90℃以上之溫度，較佳為115℃~120℃的溫度之任意時間的加熱處理。較佳為在加熱溫度為90℃~120℃之溫度時，加熱處理時間為30分鐘~120分鐘。加熱處理後視必要藉由過濾取出固體成分物質，使用均質器使原料混合物均勻地乳化後作為原料混合液。
將經乳化的原料混合液經再度過濾後，藉由噴霧乾燥後得到粉末狀固體成分物質。冷卻所得之固體成分物質，以篩子調整尺寸後，可得到本發明之粉末。
作為將本發明之粉末作為原料的一部分之飲食物，並未限定於此等，可舉出巧克力、餅乾等燒烤點心、糖果等、冰淇淋類及冰菓、以及咖啡及紅茶等飲料。飲食物可作為含有砂糖者，亦可作為無糖者，又可作為適宜地組合先前列舉的飲食物之複合食品。
作為前述飲食物的原料使用本發明之粉末時，本發明之粉末可直接或藉由溶解於水中而作為鮮乳或者奶粉的替代品使用，可由一般方法製造飲食物。
又，將本發明之粉末作為原料的一部分的飲食物若為無糖飲食物時，取代單糖及二糖，可使用糖醇及/或高甜味度甜味料。作為前述糖醇，可舉出麥芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、山梨醇、還原帕拉金糖、甘露醇等。又，作為前述高甜味度甜味料，可舉出阿斯巴甜、安賽蜜
鉀(Acesulfame K)、三氯蔗糖(Sucralose)、紐甜(Neotame)、甜菊等。於無糖飲食物中，可使用前述糖醇及高甜味度甜味料中1種，或亦可組合複數種使用。
以下具體例示實施例對本發明做說明，但本發明並未受到這些實施例之限定。
依據表1所示配合量，各原料投入於攪拌機中，在50℃以任意時間溶解混合後調出原料混合物1。
將原料混合物1在90℃進行30分鐘加熱混合，將所生成的固體成分物質以30~100篩孔(約0.15~約0.5mm)過濾。將過濾後的原料混合物藉由均質器使其均勻地乳化，再以30~100篩孔過濾。將此經噴霧乾燥，將所得之粉末經冷卻處理後，使用具有10~24篩孔(約0.7~約1.7mm)篩孔的篩子使其成為均勻粒子尺寸，作為實
施例1之粉末。所製造之實施例1的粉末中之水含有量對於表1所示各成分為約3重量份。
使用原料混合物1，將加熱溫度及加熱時間設定為表2所示者以外，與實施例1同樣地得到實施例2~4之粉末。
將實施例1的原料混合物1直接以液狀而未經加熱處理或噴霧乾燥者作為比較例1。
將原料混合物1未進行加熱處理以外，其他與實施例1同樣地得到比較例2之粉末。
將加熱溫度及加熱時間如表2所示者以外，其他與實施例1同樣下得到比較例3及4之粉末。
將各實施例及比較例的粉末中之乳糖以及單糖及二糖之總量的比例藉由以下所示方法進行測定。其結果如表2所示。
測定裝置：離子層析法ICS-3000(Nippon Dionex)
管柱：CarboPac PA-1(4×250mm)
導管：CarboPac PA-1(4×50mm)
溶離液：氫氧化鈉150mM溶液
檢測器：PAD、流速：1.0ml/min
試樣注入量：25μl
試料溶液為使用於各試樣中加入水並加溫萃取後，以氯仿進行脫脂．除蛋白質後以水適宜稀釋者。
由該結果得知，對於比較例1中之乳糖的比例0.59wt%而言，於實施例1~4所示的本發明之粉末中的乳糖之比例約減少2成至3成以上。另一方面，有關粉末中之單糖及二糖的總量比例，在118℃進行加熱處理所製造之粉末中，單糖及二糖之總量約減少1成至約3成，故在90℃進行加熱所製造的粉末與比較例1並未有較大差異。此為乳糖以外所殘存之單糖及二糖的檢測量非常接近檢測極限(0.05wt%)，推測其為總糖含有量值非常容易受到該影響所致。
將聚葡萄糖作為糊精以外，與原料混合物1同樣地得到原料混合物2。
使用原料混合物2，將加熱溫度及加熱時間如表3所示者以外，與實施例1同樣地得到實施例5及6之粉末。
將原料混合物2直接以液狀而未經加熱處理或噴霧乾燥者作為比較例5。
將原料混合物2未進行加熱處理以外，與實施例5及6同樣地得到比較例6之粉末。
將各實施例及比較例的粉末中之乳糖以及單糖及二糖之總量比例，與實施例1~4等相同方法進行測定。其結果如表3所示。
由該結果得知，對於比較例5之粉末中的乳糖比例0.67wt%而言，實施例5及6所示本發明之粉末中的乳糖比例約減少2成至3成。另一方面，對於單糖及二糖之總量亦與使用作為賦形劑之聚葡萄糖時相異，在90℃進行加熱處理的實施例5中，單糖及二糖之總量有稍微減少。
將聚葡萄糖設定為聚葡萄糖與糊精之重量比為1：1之混合物以外，與原料混合物1同樣下得到原料混合物3。
使用原料混合物3，將加熱溫度及加熱時間如表4所示者以外，與實施例1同樣地，得到實施例7及8之粉末。
將實施例7及8的粉末中之乳糖以及單糖及二糖之總量比例藉由與實施例1~4等相同方法進行測定。其結果如表4所示。
由該結果得知，進行較長時間的加熱處理的實施例8之粉末中的乳糖並以及單糖及二糖之總量比例有更減少的現象產生。
由専門官能評估人員8名直接食用實施例4的粉末及比較例2的粉末之結果如表5所示。表5中表示對於「乳味重度」、「乳味感」、「可口度」及「香味」之各項目的各粉末之較佳感受的人數。由該結果得知，本發明之粉末藉由進行製造步驟中之加熱處理，增加「乳味重度」及「乳味感」。但實施例4及比較例2的粉末本身並未呈現明顯的風味，故有其差異難以區分的意見。另一方面，考慮到本發明之粉末因經由加熱處理，可能為產生焦臭等臭味，但由比較試驗之結果得知，並未產生如此臭味。
使用如表6所示配合的原料，製造出無糖巧克力。對於表6中之粉末，使用比較例2的粉末者作為巧克力1，使用實施例4的粉末者作為巧克力2，及使用實施例1的粉末者作為巧克力3。又，比較例2的粉末、實施例4的粉末、及實施例1的粉末中之單糖及二糖的總量為0.56wt%、0.52wt%及0.60wt%。
上述表6中，糖醇為適宜地選自麥芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、山梨醇、赤蘚糖醇、還原帕拉金糖、甘
露醇中1種以上使用。又，高甜味度甜味料為適宜地選自阿斯巴甜、安賽蜜鉀、三氯蔗糖、紐甜、甜菊中1種以上使用。但，使用於各評估試樣之糖醇及高甜味度甜味料的種類及配合比例全相同。
巧克力1、2、及3皆以以下方法製造。混合．微粒化表6所示可可膏(cocoa mass)、粉末、可可脂、植物油脂、糖醇、及高甜味度甜味料，經提煉後，添加乳化劑、香料製造出巧克力原料。將前述巧克力原料經回火(Tempering)後以28~29℃填充於模型中，冷卻至10~15℃後，經脫模後得到巧克力1、2及3。
由巧克力的専門官能評估人員10名進行，巧克力1及2之嗜好評估結果如表7所示。表7中對於「乳味重度」、「乳味感」、「甜度」、「巧克力感」及「可口度」各項目，以對各巧克力之喜好人數表示。該結果得知，本發明之粉末藉由在製造步驟進行加熱處理，增加無糖巧克力之「乳味重度」、「乳味感」、「甜度」及「巧克力感」，作為結果得知無糖巧克力亦為可口。
由巧克力的専門官能評估人員15名進行，巧克力2及3之嗜好評估結果如表8所示。表8中對於「乳味重度」、「乳味感」、及「可口度」的各項目，以對各巧克力有喜好感的人數表示。該結果得知，本發明之粉末藉由在製造步驟以高溫度進行長時間加熱處理後，無糖巧克力的「乳味重度」及「乳味感」增加，結果得知無糖巧克力亦可口。
使用表9所示配合原料製造無糖餅乾。對於表9中之粉末，將使用實施例4的粉末者作為餅乾1，將使用比較例2的粉末者作為比較餅乾1，將使用全乳粉者作為比較餅乾2。實施例4的粉末及比較例2的粉末中之單糖及二糖總量為0.52wt%及0.56wt%。
上述表9中，糖醇為適宜地選自麥芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、山梨醇、赤蘚糖醇、還原帕拉金糖、甘露醇中1種以上使用。又，高甜味度甜味料為適宜地選自阿斯巴甜、安賽蜜鉀、三氯蔗糖、紐甜、甜菊中1種以上使用。但於各評估試樣所使用的糖醇及高甜味度甜味料之種類及配合比例皆為相同。
餅乾1以及比較餅乾1及2之製造方法依據常法進行。
由燒烤點心領域的専門官能評估人員10名進行，將餅乾1及比較餅乾1之嗜好評估結果如表10所示，將餅乾1及比較餅乾2之嗜好評估的結果如表11所示。表10
及11中，對於「濃郁度」、「豐富」、「乳味感」及「可口度」之各項目，以對各餅乾之喜好感的人數表示。由表10之結果得知，本發明之粉末藉由在製造步驟中之加熱處理，可增加無糖餅乾之「濃郁度」、「豐富」及「乳味感」，增加無糖餅乾之「可口度」。
另一方面，由表11之結果驚人地得知，對於除「濃郁度」之「豐富」、「乳味感」及「可口度」的各項目，使用本發明之粉末的餅乾比使用全乳粉的餅乾具有更佳食用感。
Claims (13)
- 一種粉末，其為由含有脂肪、乳蛋白質及賦形劑之原料混合物所調製的粉末，其特徵為藉由該原料混合物之加熱處理，使粉末中之單糖及二糖的總量比加熱前的原料混合物中之單糖及二糖的總量更減少者。
- 如請求項1之粉末，其中前述粉末中之單糖及二糖的總量為乳糖之含量。
- 如請求項1之粉末，其中前述脂肪為選自由牛油(butter)、黃油(butter oil)、及植物油脂所成群的1或2種以上者。
- 如請求項1之粉末，其中前述乳蛋白質為選自由全乳蛋白質、分離乳蛋白質、乳清蛋白、濃縮乳蛋白質、酪蛋白、及酪蛋白鹽所成群的1或2種以上者。
- 如請求項1之粉末，其中前述賦形劑為選自由聚葡萄糖、糊精、乳糖醇、麥芽糖醇、還原帕拉金糖、及赤蘚糖醇所成群的1或2種以上者。
- 如請求項5之粉末，其中前述賦形劑為聚葡萄糖。
- 如請求項1之粉末，其中前述加熱處理係在90℃~120℃以上的溫度下進行。
- 如請求項7之粉末，其中前述加熱處理係在115℃~120℃的溫度下進行。
- 如請求項7之粉末，其中前述加熱處理為進行30分鐘~120分鐘。
- 一種飲食品，其特徵為含有如請求項1~9中任一項之粉末者。
- 如請求項10之飲食品，其為巧克力。
- 如請求項10之飲食品，其為餅乾。
- 一種粉末的製造方法，其特徵無藉由加熱處理含有脂肪、乳蛋白質、賦形劑之原料混合物，使比加熱前的原料混合物中之單糖及二糖的總量，加熱後的原料混合物中之單糖及二糖的總量更為減少者。
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