MX2007000756A

MX2007000756A - Mezclas mejoradas conteniendo cacao.

Info

Publication number: MX2007000756A
Application number: MX2007000756A
Authority: MX
Inventors: Joerg Kowalczyk; Lutz Guderjahn; Tillmann Doerr
Original assignee: Suedzucker Ag
Priority date: 2004-07-21
Filing date: 2005-07-08
Publication date: 2009-02-11
Also published as: CN1997283A; EP1771079B1; US20080075805A1; RU2333660C1; DE102004035373B3; ES2313393T3; NO330963B1; US8282976B2; PL1771079T3; ATE406803T1; AU2005263452B2; BRPI0513700A; NO20070964L; BRPI0513700B1; CN1997283B; UA85737C2; CA2574029A1; DE502005005275D1; JP2008506399A; WO2006007993A8

Abstract

La invención se relaciona con un polvo conteniendo cacao poseyendo una parte de Palatinose, en particular para la producción de bebidas instantáneas.

Description

MEZCLAS MEJORADAS CONTENIENDO CACAO DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con unas mezclas mejoradas conteniendo cacao en forma de granulado o polvo, en particular para su uso como polvo de bebida de cacao instantánea, conteniendo al menos un, preferentemente varios, aditivos y al menos 39% a 90 % por peso de Palatinose, asi como el uso de Palatinose en mezclas de cacao en forma de polvo. Mezclas conteniendo cacao, en particular para la producción de bebidas instantáneas, son conocidas. Usualmente se ofrecen semejantes bebidas en polvo conteniendo cacao en forma seca con capacidad de corrimiento y contienen regularmente cacao en polvo, al menos un componente dulce como sacarosa, glucosa, maltodextrina, asi como aditivos como lecitina como emulsionante o vainillina como sustancia aromática. Estas mezclas en forma de polvo son sujetas a muchas diferentes exigencias. Por un lado deberían tener capacidad para largo almacenamiento, es decir, conservar su capacidad de corrimiento, de dosificarse y permanecer secas. Además no deberían perder sus componentes típicos de sabor y aroma aún a través de un período prolongado. Por otro lado es esencial que semejantes mezclas posean una solubilidad en leche o agua tan buena como sea posible y que se forme, después de la producción de la bebida preparada un perfil endulcorante equilibrado, un sabor atractivo y una sensación agradable en la boca, es decir una organoléptica agradable. Finalmente es esencial también que tanto el polvo como también las bebidas producidas sean atractivos para el consumidor en cuanto a su color y la distribución de color y que posean, en particular, un perfil homogéneo de color. Existe un requerimiento continuo respecto a estas características de mezclas de cacao mejoradas para la producción de bebidas instantáneas. La disacárido cetosa reductiva que existe naturalmente, por ejemplo, en la miel, Palatinose (6-O-a-D-glucopiranosil-fructosa ; isomaltulosa ) se usa principalmente como materia prima para la producción de Isomalt, una mezcla casi equimolar de los diastereoisómeros 6-0-ot-D-glucopiranosil-D-sorbita (1,6-GPS) y 1-O-ct-D-glucopiranosil-D-manita (1,1-GPM). Como agente endulcorante se usa la Palatinose, debido a su poca capacidad endulcorante y del sabor resultante, principalmente en combinación sustitutos de azúcar y/o endulcorantes en alimentos. La Palatinose se usa en parte también para enmascarar el sabor desagradable de otros alimentos. Debido a que la descomposición de la Palatinose empieza hasta la zona del intestino delgado de manera retardada, se usa también en alimentos especiales para deportistas para mantener el metabolismo oxidativo. El uso de Palatinose como agente endulcorante en combinación con otros sustitutos de azúcar o sustancias endulcorantes se describe, por ejemplo, en el documento WO 93/02566. El documento WO 93/02566 describe unos productos de chocolate en que el azúcar es sustituido por completo o parcialmente por productos como inulina o fructooligosacáridos . La composición de chocolate puede contener, además sustitutos de azúcar como Xylit, Isomalt y/o Palatinose. El documento JP 1989-1174093 describe una mezcla de sustancias usada para la producción de alimentos y artículos horneados que contiene, por ejemplo, Palatinose respectivamente Palatinose reducida en combinación con fructosa. La mezcla puede usarse, por ejemplo, para la producción de productos lácteos, chocolate, goma de mascar etc . El documento JP 02234651 A2 describe la producción de alimentos y bebidas anticariogénicos en que se emplea como agente endulcorante una mezcla de Palatinose y miel de Palatinose, un producto secundario en la producción de la Palatinose. El documento EP 390 438 Bl describe una mezcla de endulcorantes que comprende sucralosa y Palatinose, mostrando en esto la sucralosa y la Palatinose efectos sinergéticos . La mezcla de endulcorantes puede usarse, por ejemplo, para la producción de bebidas y dulces. El documento JP 01196258 A2 describe unas bebidas que comprenden te/café sin cafeína, triptofano y/o valeriana y leche en polvo conteniendo hidrolizados de almidón . El documento JP 62091162 A describe unos alimentos y bebidas conteniendo aspartame que pueden contener, eventualmente, Palatinose. El uso de la Palatinose en alimentos y bebidas para enmascarar el sabor desagradable de determinados componentes de alimentos se describe, por ejemplo, en el documento EP 0 809 939 Al. El documento EP 0 809 939 Al describe un yogurt conteniendo bacterias de ácido lácteo y bifidobacterias que contiene aceite de pescado refinado teniendo una gran proporción de ácido grasos insaturados, así como un agente endulcorante, por ejemplo, Palatinose. La adición de la Palatinose debe impedir la generación del típico sabor de pescado y olor de pescado. El documento JP63152950 A2 describe la producción de pr.oductos de gelatina de verduras usando especies de verduras y un agente de gelificación en que se usan Palatinose y otros ingredientes como canela para enmascarar el olor desagradable de los componentes de verdura.

El uso de Palatinose para mantener el metabolismo oxidativo se describe, por ejemplo, en la solicitud de patentes no examinada Hei 11 (2000 ) -116754 que se relaciona con alimentos y bebidas para deportistas conteniendo Palatinose como sacárido. La Palatinose se usa en particular en alimentos para deportistas para preservar el metabolismo oxidativo. No obstante que se conocen desde hace mucho tanto las mezclas conteniendo cacao para la preparación de bebidas instantáneas como también la Palatinose misma, no es conocido qué composición debe tener un polvo para bebida instantánea para la producción de bebidas conteniendo cacao para que sea mejorado frente a la mezclas de cacao usuales basadas en sacarosa, glucosa o maltodextrina, en particular que ofrezca una mejora capacidad de almacenamiento y/o una mejor capacidad de corrimiento y dosificación y/o una higroscopicidad reducida y/o una mejor solubilidad en leche respectivamente, en el caso de formulaciones del polvo de bebida conteniendo leche en polvo, en que se presente simultáneamente un perfil endulcorante equilibrado, un perfil de color homogéneo, un sabor atractivo y una sensación en la boca parecida a los productos conocidos, por ejemplo, basados en sacarosa. La presente invención se basa, por lo tanto, en el problema técnico de ofrecer semejante mezcla de cacao en forma de polvo mejorada en cuanto a sus características referidas, en particular para el uso como polvo de bebida de cacao instantánea. La presente invención resuelve el problema técnica en que se basa mediante el ofrecimiento de una mezcla de cacao en forma de granulado o polvo conteniendo 9 a 60 % por peso (referido al peso seco total de la mezcla de cacao) , al menos un componente de cacao, 1 a 40 % (referido al peso seco total de la mezcla de cacao) de al menos un aditivo, preferentemente varios aditivos, y 20 a 90 % por peso, en particular 55 a 75 % por peso (referido al peso seco total de la mezcla de cacao) de Palatinose. Según la presente invención es posible producir inventivamente mediante la Palatinose unos polvos de bebida instantánea que no forman grumos con capacidad de corrimiento en forma de polvo o granulado poseyendo una mejor capacidad de almacenamiento y una baja tendencia de absorber agua. Los polvos de bebida instantánea inventivos pueden disolverse, aún a temperaturas bajas, rápidamente y sin residuos en agua o leche y producen de esta manera rápidamente unas bebidas de cacao o chocolate o bebidas similares a cacao o chocolate. Ventajosamente, la Palatinose puede producirse de sacarosa. La Palatinose se obtiene de soluciones de sacarosa puras o que resulten durante la producción de azúcar mediante la transglucosidación de la sacarosa en Palatinose usando células vivas o muertas de protaminobacter rubrum o de extractos enzimáticos obtenidas de ellas. La Palatinose cristaliza en forma de un monohidrato. La solubilidad de la Palatinose en agua asciende a 0.49 g de Palatinose libre de agua por g de agua. La Palatinose posee características acariogénicas ventajosas ya que casi no es descompuesta por la flora bucal humana. La Palatinose es descompuesta sólo en forma retardada por las glucosidasas de la pared de intestino delgado humano, resorbiéndose en esto los productos resultantes de la descomposición, la glucosa y la fructosa. Esto da como resultado, en comparación con los carbohidratos digeribles con excesiva rapidez, un aumento lento de la glucosa sanguínea. La Palatinose casi no necesita, a diferencia de los alimentos de digestión rápida, altamente glicémicos, insulina para la metabolización . No obstante las características favorables acariogénicas, la Palatinose casi no se usa hasta ahora, en contraste con sustancias de sustitución para azúcar como manita, sorbita e Isomalt, o endulcorantes como ciclamato, como agente único endulcorante en alimentos o bebidas. Esto está relacionado en particular con el sabor de la Palatinose, en particular debido a su poder endulcorante considerablemente menor en comparación con la sacarosa. El poder endulcorante de soluciones acuosas de Palatinose de 10 % asciende sólo a aproximadamente 0.4 de poder endulcorante del azúcar. A esto se añade que la Palatinose puede formar productos de reversión y de Maillard. En el contexto de la presente invención, se entiende por los "polvos de bebidas instantáneas" unos productos disolubles, rápidamente y sin residuos, en agua o en leche para el campo alimenticio o de dulces que están presentes particularmente como polvo, pero también como granulado. La producción de los polvos de bebida instantánea se realiza, por ejemplo, mediante mezcla, instantización o coaglomeración de cacao en polvo, Palatinose y eventualmente unos aditivos, obteniéndose de esta manera en particular unos productos en forma de polvo o eventualmente granulados con capacidad de corrimiento. La producción de las mezclas de cacao inventivas pude, según lo anterior, realizarse mediante simple mezcla de los componentes, es decir, de la materia prima, por ejemplo en una mezcladora de Lodige, mediante aglomeración o mediante instantización. La manera inventiva de proceder puede prever en particular moler las materias primeras, en particular la Palatinose, en una primera etapa, y mezclar la Palatinose molida a continuación con los demás ingredientes, en particular el componente de cacao, y los aditivos. Eventualmente es posible también prescindir de la molienda de la Palatinose. En otra modalidad puede estar previsto moler las materias primas, en particular la Palatinose y añadir a continuación a una aglomeración, preferentemente mediante el método de sólidos fluidizados, de modo que se aglomera la Palatinose molida junto con el componente de cacao y los aditivos respectivamente el aditivo. Eventualmente es posible prescindir de la molienda de la Palatinose. En otra modalidad puede estar previsto moler las materias primas, en particular la Palatinose e instantizarlas bajo el efecto de vapor junto con los aditivos y el cacao en polvo. Eventualmente puede prescindirse de la molienda de la Palatinose. La invención se relaciona, por lo tanto, también con mezclas de cacao producidas mediante aglomeración, mezcla y/o instantización de los componentes referidos. Desde luego es posible también someter los componentes usados para la mezcla de cacao a una granulación en húmedo seguido de secado y confección, en particular mediante criba, para obtener unas mezclas de cacao inventivas en forma de polvo o granulado. Se prevé, entonces, inventivamente el uso de Palatinose como agente endulcorante, en particular como azúcar presente única y solamente en la mezcla de cacao, preferentemente como único agente endulcorante que presta cuerpo, en particular como único agente endulcorante en la mezcla de cacao en forma de polvo inventiva, en particular como polvo, respectivamente granulado de bebida de cacao instantánea. En una modalidad preferida, la mezcla de cacao de la presente invención no contiene lactosa. En el contexto de la presente invención se entiendo por el término "agente endulcorante" unas sustancias que poseen poder endulcorante y que se adicionan a alimentos o bebidas para producir un sabor a dulce. En el contexto con la presente invención, los "agentes endulcorantes" se subdividen en "azúcar" como sacarosa, glucosa o fructosa, que prestan cuerpo y poder endulcorante, asi como medios endulcorantes", es decir, sustancias que no son azúcares pero que poseen, no obstante, poder endulcorante, y que son subdivididas a sus vez en "sustancias de sustitución para azúcar", es decir agentes endulcorantes que poseen un cuerpo y un valor calórico fisiológico además del poder endulcorante (medios endulcorantes que prestan cuerpo) , y "sustancias endulcorantes intensivos", es decir, sustancias que usualmente poseen un poder endulcorante muy alto pero que no tienen cuerpo y que poseen usualmente ningún o sólo poco valor calórico fisiológico. La invención prevé, por lo tanto, el alistamiento de una mezcla de cacao, en particular en forma de un polvo o de un granulado, que contiene 9 a 60 % por peso de al menos un componente de cacao, preferentemente 20 a 30 % por peso (en cada caso referido al peso seco total de la mezcla de cacao) de un componente de cacao así como 1 a 40 % por peso (referido al peso seco total de la mezcla de cacao) de al menos un aditivo y 20 a 90 % por peso, preferentemente 20 a 50 % por peso o 50 a 80 % por peso (en cada caso referido al peso seco total de la mezcla de cacao) de Palatinose. En una modalidad preferida se prevé que en la mezcla de cacao en forma de granulado o polvo se tenga la presencia de 55 a 75 % por peso de Palatinose (referida al peso seco total de la mezcla de cacao) . La invención prevé en una modalidad preferida que se emplea como componente de cacao, en modalidad particularmente preferida, cacao en polvo, en particular cacao en polvo desgrasado o desaceitado. En el contexto de la presente invención se entiendo por aditivos aquellas sustancias que se adicionan a la mezcla de cacao en forma de polvo o granulado inventiva adicionalmente a la Palatinose y el componente de cacao. Los aditivos son, consecuentemente, unas sustancias de empleo opcional y la invención comprende tanto las mezclas de cacao inventivas que contienen estas sustancias o una selección de ellas, como también las mezclas de cacao que no contengan o no todos los aditivos referidos. El uso de los aditivos puede compilarse individualmente según el campo de aplicación y el perfil de exigencias de los mercados y de los consumidores. En el contexto de la presente invención se entiende por un aditivo, por ejemplo un prebiótico, que influencia de manera favorable las características de fisiología alimenticia de la mezcla de cacao, un endulcorante intensivo, un azúcar o un sustituto de azúcar que influencian el poder endulcorante de la mezcla de cacao, un componente conteniendo grasa o un producto lácteo que influencian en particular el tipo y el sabor de la bebida obtenida, o un complemento. Por complemento se entienden aquellas sustancias que afectan en particular la apariencia, el sabor, la organoléptica, el valor nutritivo, las características de fisiología nutritiva, la capacidad de procesamiento, la capacidad de almacenamiento o el carácter instantáneo de la mezcla . En una modalidad preferida se prevé, por lo tanto, que al menos un aditivo está realizado como prebiótico, preferentemente inulina, oligofructosa o galactooligosacárido . En el contexto de la presente invención se entiende por un prebiótico un aditivo que estimula de manera selectiva el crecimiento y/o la actividad de bacterias específicas en el tracto digestivo humano o animal, en particular bifidobacterias y/o lactobacilos de manera tal que se puede esperar o se presenten unos efectos favorables para la salud. En el contexto de la presente invención se entiende por "probiótico" un componente aditivo microbiano vivo que fomenta, mediante estabilización o mejora de la composición microbiana en el tracto digestivo del consumidor humano o animal la salud de éste. Semejantes microorganismos probioticos, tales como se pueden usar en alimentos, fármacos o forrajes son, por ejemplo: bifidobacterias como las cepas B. adolescentis , B, B. animalis , B. bifidum, B. longu , B. thermophilum; Enterococccus ; Lactobacillus como las cepas Lb. acidophilus, Lb. brevis, Lb. casei, Lb. cellobiosus, Lb. crispatus , Lb. delbrueckii s.ubsp. Bulgaricus , Lb. fermentum, Lb. GG, Lb. johnsonii , Lb. lactis, Lb. plantarum , Lb. reuten, Lb. rhamnosus, Lb. salivarius ; Bacillus cereus toyoi; Bacillus cereus; Leuconostoc; Pediococcus acidilactici ; Propionibacterium; Streptococcus wie die Stámme S. crémoris , S. infantarius , S. intermedius , S. lactis, S. salivarius subsp. thermophilus (Cfr. Füller, J. Appl. Bacteriol. (1989^. Los probioticos preferidos son bacterias de las especies Lactobacillus y Bifido-bacterium . En el contexto de la presente invención se entiendo por "simbiótico" una mezcla de al menos un prebiótico y al menos un probiótico que apoya la salud del consumidor humano o animal mediante la mejora de la tasa de supervivencia y el incremento del número de los organismos microbianos favorables para la salud, en particular mediante el estimulo selectivo del crecimiento y/o de las actividades metabólicas de los organismos microbianos. En otra modalidad preferida está previsto que el -por lo menos un- aditivo es realizado como probiótico, preferentemente como bifidobacterias o lactobacterias . Semejantes cultivos bacterianos probióticos pueden realizarse preferentemente como cultivos secos o cultivos permanentes. En otra modalidad preferida se prevé el uso de simbióticos, es decir, mezclas de probióticos y prebióticos . La invención prevé también que el -al menos un-aditivo esté realizado como componente conteniendo grasa, por ejemplo masa de cacao, grasa vegetal endurecida o no endurecida, o similares, por ejemplo también un sustituto de grasa. La invención prevé en otra modalidad preferida que el -al menos un- aditivo es realizado como producto lácteo, en particular un producto lácteo libre de lactosa, por ejemplo leche descremada en polvo, leche entera en polvo, leche descremada o entera libre de lactosa en polvo, extracto de suero, productos de suero. En esta modalidad, es decir, una mezcla de cacao conteniendo Palatinose, un producto lácteo y un componente de cacao, se prevé preferentemente emplear el producto lácteo en una cantidad de 20 a 40 % por peso (referido al peso total de la mezcla de cacao) . En particular en esta modalidad mencionada por último, se prevé preferentemente usar la Palatinose en una cantidad de 20 a 50 % por peso (referido al peso total de la mezcla de cacao) . En otra modalidad preferida se prevé que el -al menos un- aditivo es un azúcar, por ejemplo, sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa o una mezcla de dos o varios de estos. El -al menos un- aditivo puede ser también un extracto de malta. En una modalidad particularmente preferida de la invención se prevé, sin embargo, que la mezcla de cacao en forma de polvo o granulado según la presente invención es libre de azúcar o lactosa, con excepción de Palatinose. La invención se relagiona, desde luego, en una modalidad también con mezclas de cacao inventivas que contienen, además de su contenido de al menos 20 % por peso de Palatinose, unos agentes endulcorantes , por ejemplo, sustitutos de azúcar o endulcorantes intensivos. En una modalidad de la invención se prevé que el sustituto de azúcar es en particular un alcohol de azúcar y en particular seleccionado del grupo consistiendo de Isomalt, 1,1-GPM ( ?-?-a-D-glucopiranosil-D-manita ) , 1,6-GPS (6-0-a-D-glucopiranosil-D-sorbita) y 1,1-GPS (1-0-ot-D-glucopiranosil-D-sorbita ) , maltodextrina, lactita, maltita, eritrita, Xylit, manita, sorbita, suero de maltita, hidrolizados de almidón no hidratados y una mezcla de dos o más de estos . En otra modalidad preferida está previsto que el endulcorante intensivo es seleccionado del grupo consistiendo de sucralosa, ciclamato sódico, Acesulfam K, neohespiridina dihidrochalcona, glicirricina, steveoside, monellina, taumatina, aspartame, dulcina, sacarina, naringina-dihidrochalcona, neotame y una mezcla de dos o más de estos. La invención prevé en una modalidad particularmente preferida que el -al menos un- aditivo está realizado como complemento y se selecciona del grupo consistiendo de extracto de malta, aromáticos, colorantes, saborizantes , minerales como sodio o calcio, en particular sales como cloruro sódico, vitaminas, ácido fólico, agentes de emulsión, lecitina, sustancias de lastre, ácidos grasos omega 3, triglicéridos con longitud de cadenas mediana, fitoestrógenos y sales del ácido ascórbico o combinaciones de lo anterior. En una modalidad preferida, la mezcla de cacao inventiva contiene, por ejemplo, como aromatizante Vainillina.

Inventivamente se prevé también que las bebidas en polvo instantáneas pueden contener también 0.1 % por peso a 5 % por peso de sales de ácidos orgánicos o inorgánicos. Preferentemente se emplean sales como NaCl, citrato trisódico o un fosfato como K2HP04 o KH2P04. Inventivamente se prevé también que las bebidas en polvo instantáneas contengan agentes de fluidificación . Por un "agente de fluidificación" o "medio de fluidificación" se entienden asi llamados medios de corrimiento, que causan, por ejemplo en polvos pegajosos o con tendencia de atoramientos a que fluyan libremente. Los agentes de fluidificación usados inventivamente son, preferentemente, dióxido de silicio. Inventivamente se prevé también que los polvos de bebida instantánea contengan además colorantes naturales y/o sintéticos. Los colorantes naturales pueden ser, por ejemplo, colorantes de origen vegetal como caritinoides , flavonoides y antocianos, colorantes de origen animal como cochinilla, pigmentos inorgánicos como dióxido de titanio, pigmentos de óxido de hierro y pigmentos de hidróxido de hierro. Como colorantes naturales pueden usarse también colorantes formados de modo secundario como los productos del bronceado enzimático, por ejemplo polifenoles y productos del bronceado no enzimático como melanoidinas . Se prevé inventivamente además que se pueden emplear como colorantes naturales productos del calentamiento como caramelo y color de azúcar. Para los polvos de bebida instantánea pueden usarse además colorantes sintéticos como compuestos azo, trifenilmetano, indigoides, xanten y quinolina. Preferentemente, los colorantes sintéticos usados son de manera particular disolubles en agua. Inventivamente, los polvos de bebida instantánea pueden estar enriquecidos con vitaminas naturales o sintéticas seleccionadas del grupo consistiendo de vitamina A, vitamina ??, vitamina B2, vitamina B3, vitamina Bs, vitamina B e , vitamina Bi2, vitamina del complejo B, vitamina C, Vitamina D, vitamina E, vitamina F y vitamina K. Los polvos de bebida instantánea pueden estar enriquecidos además adicionalmente con minerales y oligoelementos. La invención prevé en una modalidad particularmente preferida que la mezcla de cacao en forma de polvo o en forma de granulado de la presente invención tengan no sólo un, sino -por ejemplo- dos, tres, cuatro, cinco, seis o más aditivos. Consecuentemente, una mezcla de cacao típica de la presente invención posee además de la Palatinose, empleada inventivamente, y del componente de cacao, en particular un agente de emulsión como complemento, por ejemplo lecitina, un mineral, por ejemplo cloruro sódico, un aromatizante, por ejemplo vainillina, y un endulcorante intensivo, por ejemplo sucralosa. En otra modalidad inventiva puede estar previsto que la mezcla de cacao inventivo contenga además del componente de cacao y de la Palatinose como aditivo un agente de emulsión como lecitina, un mineral como cloruro de sodio, un aroma como vainillina, un endulcorante intensivo como sucralosa y adicionalmente un prebiótico, por ejemplo inulina, oligofructosa y/o galactooligosacáridos. En otra modalidad preferida, la invención prevé que en una modalidad además de la Palatinose y el componente de cacao, usados inventivamente, pueden estar presente en particular un producto lácteo, un agente de emulsión, por ejemplo lecitina, un mineral, por ejemplo cloruro sódico, un aromático, por ejemplo vainillina, y un endulcorante intensivo, por ejemplo un prebiótico y/o un probiótico. En otra modalidad preferida, la mezcla de cacao inventiva en una mezcla de cacao conteniendo extracto de malta, por ejemplo una mezcla basada en Ovomaltine, habiéndose sustituido la sacarosa -usualmente presente en la Ovomaltine, en parte o por completo por Palatinose. En una modalidad preferida, se usan en la Ovomaltine 10 a 30 % por peso, preferentemente 20 a 30 % por peso de Palatinose (referido a la sustancia seca total de la Ovomaltine respectivamente de la mezcla de cacao) . La Ovomaltine es una mezcla de leche descremada condensada, extracto de malta, en parte directamente de cebada, suero en polvo, suero de glucosa, cacao con bajo contenido de grasa, grasa vegetal y aceite, levadura, sal común, sales minerales (calcio, magnesio, hierro) , eventualmente endulcorantes Acesulfam-K y aspartame, vitaminas, aromas, vainillina, agente de emulsión de mono y diglicéridos, antioxidantes palmitato ascorbilico y alfa-tocoferol . En una modalidad preferida, una mezcla de cacao basada en extracto de malta, respectivamente "Ovomaltine", extracto de malta, en particular 20 a 50 % por peso de extracto de malta, isomaltulosa ( Palatinose®) , preferentemente 10 a 30 % por peso, en particular 20 a 30 % por peso, de isomaltulosa, leche descremada en polvo, preferentemente 5 a 25 % de leche descremada en polvo, cacao, en preferentemente 5 a 20 % por peso, en particular 9 a 20 % por peso de cacao, suero en polvo, en particular 5 a 15 % de suero en polvo y otros componentes, en particular 1 a 10 % de otros componentes (todas las indicaciones referidas a la sustancia seca total de la mezcla de cacao) . Como semejantes componentes adicionales se usan inventivamente preferido en particular levadura, carbonato de magnesio, fosfato de calcio, aceite, vitaminas, sal y aroma. La invención se relaciona en una modalidad particularmente preferida a una mezcla de cacao en la que Palatinose es el azúcar único y solamente presente en la mezcla de cacao, es decir, no están presentes otros azúcares. En una modalidad preferida de la presente invención, la mezcla de cacao es, por lo tanto, libre de lactosa. En una modalidad particularmente preferida está previsto que la Palatinose es el único agente endulcorante, que presta cuerpo, presente única y solamente en la mezcla de cacao, es decir no están presentes azúcares, ni alcoholes de azúcares ni sustitutos de azúcares. En otra modalidad preferida está previsto que la Palatinose es el agente presente única y solamente en la mezcla de cacao, es decir, además de Palatinose no están presentes en la mezcla de cacao ni azúcares, ni endulcorantes intensivos, ni sustitutos de azúcares ni tampoco alcoholes de azúcar. La invención se relaciona además a bebidas producidas mediante las mezclas de cacao precedentemente mencionadas en forma de de polvo o granulado conteniendo la mezcla de cacao precedentemente mencionada asi como un disolvente, por ejemplo, agua o leche. La invención se relaciona también con el uso de Palatinose en una mezcla de cacao en forma de polvo o granulado, en particular en un polvo de bebida instantánea para la producción de una bebida de cacao, para mejorar la capacidad de almacenamiento, la capacidad de corrimiento y/o dosificación de la mezcla de cacao en forma de polvo o granulado, en particular en comparación con los polvos de bebidas usuales basados en sacarosa, glucosa o maltodextrina . La invención se relaciona además con el uso de isomaltulosa en una mezcla de cacao en forma de polvo o granulado, en particular en un polvo de bebida instantánea para la producción de una bebida de cacao, para reducir la higroscopicidad de la mezcla de cacao en forma de polvo o granulado, en particular en comparación con los polvos de bebidas usuales basados en sacarosa, glucosa o maltodextrina. La invención se relaciona finalmente también con el uso de Palatinose en una mezcla de cacao en forma de polvo o granulado, en particular un polvo de bebida instantánea, para producir una bebida de cacao, para incrementar la solubilidad de la mezcla de cacao en leche respectivamente en agua, en particular en comparación con los polvos de bebidas usuales basados en sacarosa, glucosa o maltodextrina. La invención prevé en una modalidad particularmente preferida que las mezclas de cacao inventivas en forma de polvo o granulado en forma capaz de corrimiento se usan para la producción de bebidas instantáneas. Pero la invención prevé también que las mezclas inventivas se prensen y se usen como comprimidos para la producción de bebidas, ya sea para disolverse en leche, o, en el caso de la presencia, por ejemplo, de leche en polvo en la mezcla de cacao inventiva, en agua. La invención se relaciona, por lo tanto, también con mezclas comprimidas de cacao de la presente invención que se comprimieron usando una presión de prensa suficiente para la producción de tabletas. Otros acondicionamientos ventajosos de la invención son el resultado de las reivindicaciones subordinadas . La invención se explica a continuación con más detalle mediante los siguientes ejemplos. Ej emplos : Ejemplo 1 Producción de unas bebidas de cacao teniendo Palatinose como único agente endulcorante, que presta cuerpo Se usaron dos diferentes métodos de producción para las mezclas de cacao inventivas. Procesos de producción (1) Aglomeración (WSG) (granulación de sólidos fluidizados, por sus siglas en alemán) : La Palatinose se muela en un molino de clavijas a revoluciones máximas. Para la aglomeración seguida se ajustaron los siguientes parámetros : Ajuste de la bomba: diámetro interno del tubo 1.7 mm, 89 RPM, presión de rociado: 4.0 bares, solución rociada (emulsión): 270.0 g H2O, 1.7 % lecitina, 0.05 % vainillina, 0.05 % NaCl, eventualmente 0.03 % sucralosa. La solución de rociado se calienta a 60 °C y se aglomera a continuación mediante el método de sólidos fluidificados junto con la Palatinose molida y el polvo de cacao . (2) Producción en una mezcladora Lódige: la Palatinose se muela en un molino de clavijas a revoluciones máximas. Para la mezcla de los componentes se hicieron los siguientes ajustes: tiempo de mezclado/rociado: 15 min., solución de rociado (emulsión): 270.0 g H20, 1.7 % de lecitina, 0.05 % vainillina, 0.05 % NaCl, eventualmente 0.03 % sucralosa. La solución de rociado se calienta a 60 °C y se mezcla a continuación junto con la Palatinose molida y el polvo de cacao. Si es necesario, el producto puede someterse a un secado posterior. De manera análoga se produjeron las siguientes formulaciones de control 3 y . Formulación 1 (no. de ensayo MS 213/2), (aglomeración WSG) materia prima proporción [%] 1 Palatinose 73.17% 2 cacao en polvo 25.0% 3 lecitina 1.7% 4 sal NaCl 1.7% 5 vainillina 0.05% 6 sucralosa 0.03% suma 100.00% Tabla 1 Formulación 2 (no. de ensayo MS 213/3), (mezcladora Lódige) Tabla 2 Ejemplos de comparación Formulación 3 (no. de ensayo MS 13/4), (aglomeración WSG) Tabla 3 Formulación 4 (no. de ensayo MS 213/5) , (aglomeración WSG) materia prima proporción [%] maltodextrina 55.2% glucosa 23% cacao en polvo 20.0% lecitina 1.7% sal NaCl 0.05% vainillina 0.05% suma 100.0% Tabla 4 Ejemplo 2 Producción de bebidas de cacao teniendo Palatinose-inulina como único endulcorante corpóreo y como prebiótico (5) aglomeración ( SG) La Palatinose se muela en un molino de clavijas a revoluciones máximas. Para la aglomeración seguida se ajustaron los siguientes parámetros: Ajuste de la bomba: diámetro interno del tubo 1.7 mm, 89 RPM, presión de rociado: 4.0 bares, solución rociada (emulsión): 270.0 g H20, 1.7 % lecitina, 0.05 % vainillina,. 0.05 % NaCl, eventualmente 0.03 % sucralosa. La solución de rociado se calienta a 60 °C y se aglomera a continuación mediante el método de sólidos fluidificados junto con la Palatinose molida, la inulina y el polvo de cacao. (6) Producción con una mezcladora Lódige: la Palatinose se muela en un molino de clavijas a revoluciones máximas. Para la mezcla de los componentes se hicieron los siguientes ajustes: tiempo de mezclado/rociado: 15 min., solución de rociado (emulsión): 270.0 g H20, 1.7 % de lecitina, 0.05 % vainillina, 0.05 % NaCl, eventualmente 0.03 % sucralosa. La solución de rociado se calienta a 60 °C y se mezcla a continuación junto con la Palatinose molida, la inulina y el polvo de cacao. Si es necesario, el producto puede someterse a un secado posterior. Formulación 5 (aglomeración WSG) Tabla 5 Formulación 6 (Mezcladora Lodige) Tabla 6 Ejemplo 3 Las preparaciones 1 a 6 se disolvieron de la manera usual en leche fría (10 g en 125 mi de leche) y se evaluaron con relación al perfil de sabor general logrado y de la sensación de dulce por un panel de ensayo. Los resultados logrados son representados en la siguiente tabla 7. Además se realizaron unos ensayos de almacenamiento en un modo estresante con las mezclas de cacao (25 °C, 80 % humedad atmosférica relativa, 1 día) y la determinación del ángulo de inclinación para determinar las características de corrimiento según „Die Tablette, Handbuch der Entwicklung, Herstellung und Qualitátssicherung W.A. Ritschel, A. Bauer-Brandl, capítulo 4/4.8.9 página 361 , 2a edición 2002". Los productos 1, 2, 5 (el producto 5 en forma limitada) y 6 podían dosificarse bien a continuación del ensayo de almacenamiento, mientras que los productos 3 y 4 habían formado grumos. Con relación a las características de corrimiento de la mezcla de cacao se determinó el ángulo de corrimiento y se detectó que los productos 1, 2, 5 y 6 estaban particularmente apropiados para la dosificación por máquinas automáticas gracias a sus mejores características de corrimiento (menor ángulo de inclinación respectivamente de corrimiento de 30 a 35°) .

Leyenda: +: evaluación favorable (dependiendo de la característica: sabor agradable, redondeado y harmonice-dulzura comparativamente agradable, no excesiva; ángulo de corrimiento menor (30 a 35°); sin grumos) -: evaluación desfavorable (dependiendo de la característica: sabor menos agradable, enmascarado sobre todo por excesiva dulzura; demasiado dulce en comparación (dulzura excesiva) ; mayor ángulo de corrimiento (superior a 35° ) ; grumos) ± Evaluación positiva con limitaciones Tabla 7

Claims

REIVINDICACIONES

1. Mezcla de cacao en forma de polvo o granulado conteniendo 9 a 60 % por peso (referido al peso total de la mezcla de cacao) de al menos un componente de cacao, 1 a 40 % por peso (referido al peso total de la mezcla de cacao) de al menos un aditivo y 20 a 90 % por peso (referido al peso total de la mezcla de cacao) de Palatinose.

2. Mezcla de cacao según la reivindicación 1, caracterizada porque la mezcla de cacao es un polvo de bebida de cacao instantánea.

3. Mezcla de cacao según la reivindicación 1 o 2, caracterizada porque el -al menos un- aditivo es un prebiótico, un probiótico, un complemento, un azúcar, un endulcorante, un componente conteniendo grasa y/o un producto lácteo.

4. Mezcla de cacao según la reivindicación 3, caracterizada porque el prebiótico es (son) inulina, óligofructosa y/o galactoctooligosacáridos.

5. Mezcla de cacao según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque además de Palatinose un agente endulcorante adicional está presente, seleccionado del grupo de los azúcares, endulcorantes intensivos y sustitutos de azúcar.

6. Mezcla de cacao según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque el endulcorante intensivo está seleccionado del grupo conteniendo sucralosa, ciclamato sódico, Acesulfam K, neohespiridina dihidrochalcona, glicirricina, steveoside, monellina, taumatina, aspartame, dulcina, sacarina, naringina-dihidrochalcona, neotame y una mezcla de dos o más de estos.

7. Mezcla de cacao según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque el sustituto de azúcar está seleccionado del grupo consistiendo de Isomalt, 1,1-GPM ( l-O-oc-D-glucopiranosil-D-manita) , 1,6-GPS ( 6-O-a-D-glucopiranosil-D-sorbita } , 1,1-GPS ( 1-O-a-D-glucopiranosil-D-sorbita ) , maltodextrina, lactita, maltita, eritrita, xylit, manita, sorbita, suero de maltita, hidrolizados de almidón no hidratados y una mezcla de dos o más de estos.

8. Mezcla de cacao según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque el -al menos un- aditivo es un azúcar, en particular sacarosa, glucosa, fructosa, lactosa, maltosa o una mezcla de dos o varios de estos, por ejemplo, un extracto de malta.

9. Mezcla de cacao según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque el -al menos un- aditivo es un producto lácteo, en particular un producto lácteo libre de lactosa.

10. Mezcla de cacao según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque el producto lácteo es leche descremada en polvo, leche entera en polvo, leche descremada en polvo libre de lactosa, leche entera libre de lactosa en polvo, un producto de suero o una mezcla de dos a varios de estos.

11. Mezcla de cacao según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque el -al menos un- aditivo es un complemento seleccionado del grupo consistiendo de extracto de malta, aromáticos, colorantes, saborizantes, agentes de corrimiento, minerales como sodio o calcio, en particular sales como cloruro sódico, vitaminas, ácido fólico, agentes de emulsión, sustancias de lastre, lecitina, ácidos grasos omega 3, triglicéridos con longitud de cadenas mediana, fitoestrógenos y sales del ácido ascórbico.

12. Mezcla de cacao según una de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizada porque ésta es una mezcla basada en Ovomaltine conteniendo 10 a 30 % por peso de Palatinose.

13. Mezcla de cacao según una de las reivindicaciones 3 a 11, caracterizada porque el probiótico son lactobacilos o bifidobacterias .

14. Mezcla de cacao según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque el aromático es vainillina.

15. Mezcla de cacao según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque la Palatinose es el agente endulcorante corpóreo único y solamente presente en la mezcla de cacao.

16. Mezcla de cacao según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque la Palatinose es el azúcar único y solamente presente en la mezcla de cacao.

17. Mezcla de cacao según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque la Palatinose es el agente endulcorante único y solamente presente en la mezcla de cacao.

18. Mezcla de cacao según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque el componente de cacao es cacao en polvo, preferentemente cacao en polvo libre de aceite.

19. Mezcla de cacao según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque la mezcla de cacao contiene 20 a 30 % por peso (referido al peso seco total de la mezcla de cacao) de cacao en polvo.

20. Mezcla de cacao según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque la mezcla de cacao contiene 50 a 75 % por peso (referido al peso seco total de la mezcla de cacao) de Palatinose.

21. Mezcla de cacao según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque la mezcla de cacao contiene 20 a 30 % por peso (referido al peso seco total de la mezcla de cacao) de cacao en polvo, 1 a 30 % de peso (referido al peso seco total de la mezcla de cacao) de un aditivo y 50 a 75 % por peso (referido al peso seco total de la mezcla de cacao) de Palatinose.

22. Mezcla de cacao según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque varios aditivos están presentes, a saber, un prebiótico, en particular inulina, un agente de emulsión, en particular lecitina, una sal, en particular cloruro de sodio, un aromatizante, en particular vainillina y un endulcorante intensivo, en particular sucralosa.

23. Mezcla de cacao según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque varios aditivos están presentes, a saber, un agente de emulsión, en particular lecitina, una sal, en particular cloruro de sodio, un aromatizante, en particular vainillina y un endulcorante intensivo, en particular sucralosa.

24. Comprimido de una mezcla de cacao, producido mediante prensado de una mezcla de cacao en polvo o granulado según una de las reivindicaciones 1 a 23.

25. Bebida, producida de y conteniendo una mezcla de cacao según una de las reivindicaciones 1 a 23 y un disolvente .

26. Bebida según la reivindicación 25, caracterizada porque el disolvente es agua o leche.

27. Uso de Palatinose en una mezcla de cacao en forma de polvo o granulado, en particular en un polvo de bebida instantánea para la producción de una bebida de cacao, para mejorar la capacidad de corrimiento y dosificación de la mezcla de cacao en forma de polvo o granulado .

28. Uso de Palatinose en una mezcla de cacao en forma de polvo o granulado, en particular en un polvo de bebida instantánea para la producción de una bebida de cacao, para la reducción de la higroscopicidad de la mezcla de cacao en forma de polvo o de granulado.

29. Uso de Palatinose en una mezcla de cacao en forma de polvo o granulado, en particular en un polvo de bebida instantánea para la producción de una bebida de cacao, para el incremento de la disolubilidad de la mezcla de cacao en leche respectivamente en agua.

30. Uso de Palatinose según una de las reivindicaciones 27 a 29, caracterizado porque la Palatinose está presente en la mezcla de cacao en una cantidad de 20 a 90 % por peso (referido al peso seco total de la mezcla de cacao) .

31. Uso de Palatinose según una de las reivindicaciones 27 a 30 precedentes, caracterizado porque la Palatinose es el azúcar único y solamente presente en la mezcla de cacao, respectivamente el endulcorante corpóreo único y solamente presente en la mezcla de cacao y en particular, el endulcorante único y solamente presente en la mezcla de cacao.