KR100851466B1 - 코코아를 함유하는 개선된 혼합물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 팔라티노스를 함유하는 코코아 분말에 관한 것으로, 특히 즉석 음료를 생산하기 위한 것이다.
코코아 분말, 코코아 혼합물, 팔라티노스, 즉석 음료.

Description

코코아를 함유하는 개선된 혼합물{IMPROVED MIXTURES CONTAINING COCOA}
본 발명은 적어도 하나의 코코아 성분, 적어도 하나, 바람직하게는 몇 가지의 첨가제, 및 적어도 39 내지 90 중량%의 팔라티노스를 함유하며, 특히 즉석 코코아 음료 분말로 사용하기 위한 과립화되거나 분말화된 개선된 코코아-함유 혼합물, 그리고 분말화된 코코아 혼합물에서 팔라티노스의 용도에 관한 것이다.
코코아-함유 혼합물은, 특히 즉석 음료의 생산을 위한 것이 알려져 있다. 이러한 코코아-함유 음료 분말은 건조되고 쏟을 수 있는 형태로 제공되며, 코코아 분말, 슈크로스, 글루코스 또는 말토덱스트린과 같은 적어도 하나의 감미제 성분, 그리고 유화제로서 작용하는 레시틴, 또는 향료로서 작용하는 바닐린과 같은 여러 가지 첨가제를 함유하는 것이 보통이다. 이들 분말 혼합물은 많은 제한을 받는다. 첫째로, 이들은 가능한 한 오랜 저장에 적합하도록 기대되는데, 이는 특히 이들을 따르고 조제하고 건조할 수 있도록 유지되는 것을 의미한다. 또한, 이들은 연장된 시간이 지나도 전형적인 맛과 향 성분을 잃지 않아야 한다. 한편, 이러한 형태의 혼합물은 우유 또는 물에 매우 잘 녹고 최종 음료의 생산 후 입 안에서 균형 잡힌 감미 특성, 매력적인 향미 및 상쾌한 느낌, 즉 상쾌한 감각 자극을 형성할 것이 필수적이다. 마지막으로, 분말 및 제조된 음료 모두 그 색깔과 색 분포에서 소비자들에 게 매력적이고, 특히 균질한 색깔 특성을 구성할 것이 또한 필수적이다. 결론적으로, 최종 음료의 생산을 위해 개선되고 적절한 특성을 갖는 코코아 혼합물의 지속적인 요구가 있다.
천연적으로 (예를 들어, 꿀에) 존재하는 환원성 이당류 케토스인 팔라티노스(6-O-α-D-글루코피라노실-프럭토스; 이소말툴로스)는 주로 부분입체이성질체(diastereomer)인 6-O-α-D-글루코피라노실-D-솔비톨(1,6-GPS) 및 1-O-α-D-글루코피라노실-D-만니톨(1,1-GPM)의 실질적 동몰 혼합물인 이소말트의 생산을 위한 출발 물질로서 주로 사용된다. 낮은 감미력과 이에 따른 풍미로 인해, 팔라티노스는 식품에서 감미제로 사용될 때 주로 당 대체물 및/또는 감미제와 조합하여 사용된다. 이의 지연된 분해는 소장 보다 앞서 일어나지 않기 때문에, 팔라티노스는 운동선수들의 산화적 대사를 유지하기 위한 특별 식품에 사용되기도 한다.
다른 당 대체물 또는 감미제와 조합된 팔라티노스의 감미제로서의 용도는, 예를 들어 WO 93/02566에 기재되어 있다. WO 93/02566에는 당이 이눌린 및 프럭토올리고당과 같은 산물로 부분적으로 또는 완전히 대체된 초콜릿 제품이 기재되어 있다. 또한, 이 초콜릿 조성물은 자일리톨, 이소말트 및/또는 팔라티노스와 같은 당 대체물을 포함할 수 있다.
JP 1989-1174093은 예를 들어 프럭토스와 조합된 팔라티노스 또는 환원된 팔라티노스를 포함하는 식품 및 구운 제품을 생산하기 위한 물질의 혼합물을 기술한다. 이 물질의 혼합물은 예를 들어 우유 제품, 초콜릿, 추잉검 등을 생산하는 데 사용될 수 있다.
JP 02234651 A2는 항충치유발 식품 및 음료의 생산을 기술하는데, 여기에서는 팔라티노스 생산의 부산물인 팔라티노스-꿀 및 팔라티노스의 혼합물이 감미제로 사용된다.
EP 390 438 B1은 수크랄로스 및 팔라티노스를 포함하는 감미제 혼합물을 기술하는데, 여기에서 수크랄로스와 팔라티노스는 상승 효과를 나타낸다. 이 감미제 혼합물은 예를 들어 음료 및 당과를 생산하는 데 사용될 수 있다.
JP 01196258 A2는 무카페인 차/커피, 트립토판- 및/또는 전분 가수분해물-함유 우유 분말을 포함하는 음료를 기술한다. 트립토판, 아스파탐 및 팔라티노스를 함유하는 무카페인 즉석 커피가 실시예로서 기재되어 있다.
JP 62091162 A는 적용에 따라 팔라티노스를 함유할 수 있는 아스파탐-함유 식품 및 음료를 기술한다.
어떤 식품 성분의 불쾌한 맛을 감추기 위한 식품 및 음료에서 팔라티노스의 용도는 예를 들어 EP 0 809 939 A1에 기술되어 있다. EP 0 809 939 A1은 높은 비율의 불포화 지방산 및 감미제, 예를 들어 팔라티노스와 함께 정제된 어유를 함유하는 락트산 박테리아- 및 비피도박테리아- 함유 요구르트를 개시한다. 팔라티노스의 첨가는 전형적인 생선 맛과 생선 냄새가 발생하는 것을 방지하기 위한 것이다.
JP 63152950 A2는 식물 종 및 겔화제의 사용을 통한 식물-젤리 제품의 생산을 개시하는데, 여기에서 팔라티노스 및 계피와 같은 다른 첨가제가 식물 성분의 불쾌한 냄새를 감추기 위해 사용된다.
산화적 대사를 유지하기 위한 팔라티노스의 용도는 예를 들어 심사되지 않은 일본 특허출원 평11(2000)-116754에 개시되는데, 이는 당으로서 팔라티노스를 함유하는, 운동선수를 위한 식품 및 음료에 관련된다. 팔라티노스는 특히 산화적 대사를 유지하기 위한 운동선수용 식품에 사용된다
팔라티노스 및 즉석 음료를 생산하기 위한 코코아-함유 혼합물 양자는 오랜동안 알려져 왔다 하더라도, 코코아-함유 음료를 생산하기 위한 즉석 음료 분말의 어느 성분이 통상의 슈크로스-, 글루코스- 또는 말토덱스트린-베이스의 코코아 혼합물에 대하여 개선되어야 하는지, 특히 개선된 저장 기간 및/또는 개선된 유동성 및 조제성 및/또는 감소된 흡습성 및/또는 우유에서의, 또는 음료 분말의 우유 분말-함유 제형의 경우 물에서의 개선된 용해성을 제공하여, 이에 따라 동시에 균형 잡힌 당도 특성, 균질한 색상 특성, 매력적인 풍미, 및 예를 들어 당-베이스의 알려진 제품에서와 유사한 입안에서의 느낌을 제공하는 것에 대해서는 알려져 있지 않다.
따라서, 본 발명의 기초가 되는 기술적 문제는 적절한 특성이 개선된, 특히 즉석 코코아 음료 분말로서 사용하기 위한 분말화된 코코아 혼합물을 제공하는 것이다.
본 발명은 그 기초가 되는 기술적 문제를, 적어도 하나의 코코아 성분 9 내지 60 중량%(코코아 혼합물의 전체 건조 중량에 대하여), 적어도 하나의, 바람직하게는 몇 개의 첨가제 1 내지 40 중량%(코코아 혼합물의 전체 건조 중량에 대하여), 및 팔라티노스 20 내지 90 중량%, 바람직하게는 20 내지 50 중량% 또는 50 내지 80 중량%, 특히 55 내지 75 중량%(코코아 혼합물의 전체 건조 중량에 대하여)를 함유하는 과립화되거나 분말화된 코코아 혼합물을 제공하는 것에 의하여 해결한다.
따라서, 본 발명은 그 기초가 되는 기술적 문제를, 특히 일정 비율의 팔라티노스를 포함하는 과립화되거나 분말화된 코코아 혼합물을 제공하는 것에 의해 해결한다.
본 발명에 따르면, 팔라티노스는 증가된 저장 기간 및 낮은 물 흡수 경향을 갖는 분말화되거나 과립화된 형태의 비-응집성, 쏟을 수 있는 즉석 음료 분말을 생산하기 위하여 본 발명에 따라 사용될 수 있다. 본 발명에 따른 즉석 음료 분말은 저온에서도 물 또는 우유에 신속하고 완전하게 용해될 수 있고 이에 따라 즉시 섭취할 수 있는 맛있는 코코아 또는 초콜릿 음료 또는 코코아- 또는 초콜릿-유사 음료가 얻어진다. 유리하게도, 팔라티노스는 당으로부터 생산될 수 있다. 팔라티노스는 생존 또는 사멸한 프로타미노박터 루브룸(Protaminobacter rubrum) 세포 또는 이로부터 제조된 효소 추출물을 사용하여 팔라티노스를 생산하기 위한 당의 트랜스글루코시데이션에 의해 당 생산 중에 얻어지거나 순수한 당 용액으로부터 생산된다. 팔라티노스는 일수화물의 형태로 결정화된다. 물에 대한 팔라티노스의 용해도는 물 g 당 무수 팔라티노스 0.49 g이다.
팔라티노스는 인간의 구강 균총에 의해 거의 분해되지 않으므로 유리한 항충치유발 특성을 갖는다. 인간 소장 벽의 글루코시다제만이 팔라티노스를 지연시켜 분해하고 얻어진 분해 산물인 글루코스와 프럭토스가 흡수된다. 신속하게 소화될 수 있는 탄수화물과 비교하여, 이는 혈당의 느린 상승을 야기한다. 신속하게 소화될 수 있는 고-혈당 식품과 달리, 팔라티노스는 그 대사에 매우 미량의 인슐린을 요구한다. 바람직한 항충치유발 특성에도 불구하고, 만니톨, 솔비톨, 및 이소말트와 같은 당 대체물 또는 사이클라메이트 같은 감미제와는 대조적으로, 팔라티노스는 식품 또는 음료에서 단일 당 또는 단일 감미제로서 거의 사용되지 않는다. 이는 주로 팔라티노스의 풍미와 관련되는데, 특히 슈크로스와 비교하여 실질적으로 낮은 감미력 때문이다. 10 % 팔라티노스 수용액의 감미력은 당의 감미력의 약 0.4 정도이다. 또한, 팔라티노스는 전환 및 마일라드(Maillard) 산물을 형성할 수 있다.
본 발명과 관련하여, 본 발명에 따른 "즉석 음료 분말(instant beverage powder)"은 물 또는 우유에 신속하고 완전히 용해되고, 특히 분말화되거나 과립화된 형태로 제공되는 식품 및 감미제 산업을 위한 제품을 의미한다. 본 즉석 음료 분말은 예를 들어 코코아 분말, 팔라티노스 및 첨가제를 혼합, 인스턴트화 또는 덩어리화 하는 것에 의하여 생산되는데, 특히 분말화되거나 과립화된 쏟을 수 있는 제품이 얻어진다,
따라서, 본 발명에 따른 코코아 혼합물은 성분, 즉 원료를, 예를 들어 뢰디그 믹서(Lodige mixer)에서 단순 혼합하는 것, 덩어리화 또는 인스턴트화 하는 것에 의해 생산될 수 있다. 본 발명에 따른 방법은 특히 첫번째 단계에서 원료, 특히 팔라티노스의 분쇄, 그리고 다음에 분쇄된 팔라티노스 및 다른 성분, 특히 코코아 성분, 및 첨가제의 혼합을 제공할 수 있다. 팔라티노스의 분쇄는 적용에 따라 없을 수 있다. 다른 태양은 원료, 특히 팔라티노스의 분쇄 및, 이어서 바람직하게는 유동화된 고형물 과정에서의 덩어리화를 제공할 수 있으며, 이에 의해 분쇄된 팔라티노스가 코코아 성분 및 첨가제와 함께 덩어리화된다. 팔라티노스의 분쇄는 적용에 따라 없을 수 있다. 또 다른 태양은 원료, 특히 팔라티노스의 분쇄 및 스팀의 영향 하에서 첨가제 및 코코아 분말의 인스턴트화를 제공할 수 있다. 팔라티노스의 분쇄는 적용에 따라 없을 수 있다. 따라서, 본 발명은 또한 상기 특정된 성분의 덩어리화, 혼합 및/또는 인스턴트화에 의해서 생산된 코코아 혼합물에 관련된다. 명백하게, 본 발명에 따른 분말화되거나 과립화된 코코아 혼합물을 얻기 위해, 코코아 혼합물에 사용된 성분을 습식 과립화에 이어 건조 및 제형화, 특히 스크리닝하는 것도 가능하다.
따라서, 본 발명은 감미제, 특히 코코아 혼합물에 존재하는 유일한 당, 바람직하게는 유일한 풍미-제공(body-providing) 감미제, 특히 바람직하게는 본 발명에 따른 분말화된 코코아 혼합물, 특히 즉석 코코아 음료 분말 또는 과립에서 유일한 감미제로서 팔라티노스의 용도를 제공한다. 바람직한 태양에서, 본 발명에 따른 코코아 혼합물은 락토스가 없다.
본 발명과 관련하여, "감미제(sweetening agent)"라는 용어는 감미력을 갖고, 예를 들어 식품 또는 음료에 첨가되어 단맛을 생산하는 물질을 의미한다. 본 발명과 관련하여, "감미제"는 풍미와 감미력을 제공하는 슈크로스, 글루코스 또는 프럭토스와 같은 "당(sugar)", 그리고 "감미 수단(sweetening means)", 즉 당은 아니지만 감미력을 갖는 물질로 구분되는데, 후자는 "당 대체물(sugar substitutes)", 즉 감미력에 더하여 풍미와 생리적 칼로리 값을 갖는 감미제(풍미-제공 감미 수단)와 "강력 감미 수단(intensive sweetening means)", 즉 보통 매우 높은 감미력을 갖지만 풍미가 없고 보통 생리적 칼로리 값도 없거나 거의 없는 물질로 더욱 세분화된다.
따라서, 본 발명은 적어도 하나의 코코아 성분 9 내지 60 중량%, 바람직하게는 코코아 성분 20 내지 30 중량%(각각 코코아 혼합물의 전체 건조 중량에 대하여), 적어도 하나의 첨가제 1 내지 40 중량%(코코아 혼합물의 전체 건조 중량에 대하여) 및 팔라티노스 20 내지 90 중량%, 바람직하게는 20 내지 50 중량% 또는 50 내지 80 중량%(코코아 혼합물의 전체 건조 중량에 대하여)를 함유하는 코코아 혼합물을, 특히 분말 또는 과립의 형태로 제공한다. 특히 바람직한 태양은 과립화되거나 분말화된 코코아 혼합물에 함유된 팔라티노스 55 내지 75 중량%(코코아 혼합물의 전체 건조 중량에 대하여)를 제공한다.
본 발명의 바람직한 태양은 코코아 분말, 특히 지방-제거되거나 오일-제거된 코코아 분말의 코코아 성분으로서의 용도를 제공한다.
본 발명과 관련하여, 첨가제는 팔라티노스 및 코코아 성분에 더하여 본 발명에 따른 분말화되거나 과립화된 코코아 혼합물에 첨가될 수 있는 물질을 의미한다. 따라서, 첨가제는 임의로 사용될 수 있는 물질이고, 이에 따라 본 발명은 이들 물질 또는 이의 선택을 포함하는 본 발명에 따른 코코아 혼합물뿐 아니라, 특정된 첨가제의 어느 것이나 전부를 포함하지 않는 코코아 혼합물과 관련된다. 첨가제의 용도는 적용 분야 및 시장 및 소비자의 요구 특성을 기준으로 개별적으로 결정될 수 있다.
본 발명과 관련하여, 첨가제는 예를 들어 코코아 혼합물의 영양-생리적 특성에 유리하게 긍정적 영향을 갖는 프리바이오틱(prebiotic), 코코아 혼합물의 감미력에 영향을 주는 강력 감미 수단, 당 또는 당 대체물, 특히 이렇게 생산된 음료의 풍미 및 형태에 영향을 주는 우유 제품 또는 지방-함유 성분, 또는 보충제를 의미한다.
보충제(supplement)는 특히 혼합물의 외양, 풍미, 감각 자극 특성, 영양값, 영양-생리적 특성, 가공성, 저장-기간 또는 사용 편리성에 영향을 주는 물질을 의미한다.
따라서 다른 바람직한 태양은 적어도 하나의 첨가제가 프리바이오틱, 바람직하게는 이눌린, 올리고프럭토스 또는 갈락토올리고당으로서 제공되도록 한다.
본 발명과 관련하여, 프리바이오틱은 인간 또는 동물의 소화관에서 특정 박테리아, 특히 비피도 박테리아 및/또는 락토바실러스의 성장 및/또는 활성을 선택적으로 자극하여 건강-촉진 효과가 예상되거나 실제로 일어나도록 하는 첨가제를 의미한다.
본 발명과 관련하여, "프로바이오틱(probiotic)"은 소화관의 미생물 조성을 안정화 또는 개선하는 것에 의해, 이를 소비하는 인간 또는 동물의 건강을 촉진하는 생존 가능한 미생물 첨가 성분을 의미한다. 식품, 약물 또는 동물 사료에 사용될 수 있는 이러한 형태의 프로바이오틱 미생물은 예를 들어 다음을 포함한다: B. 아돌레센티스(B. adolescentis), B. 아니말리스(B. animalis), B. 비피둠(B. bifidum), B. 롱굼(B. longum), B. 써모필룸(B. thermophilum) 종을 포함하는 비피도박테리움; 엔테로코쿠스(Enterococcus); Lb. 아시도필루스(Lb. acidophilus), Lb. 브레비스(Lb. brevis), Lb. 카세이(Lb. casei), Lb. 셀로비오수스(Lb. cellobiosus), Lb. 크리스파투스(Lb. crispatus), Lb. 델브루엑키이 아종(Lb. delbrueckii subsp .), 불가리쿠스(Bulgaricus), Lb. 페르멘툼(Lb. fermentum), Lb. GG, Lb. 존소니이(Lb. johnsonii), Lb. 락티스(Lb. lactis), Lb. 플란타룸(Lb. plantarum), Lb. 류테리(Lb. reuteri), Lb. 람노수스(Lb. rhamnosus), Lb. 살리바리우스(Lb. salivarius) 종을 포함하는 락토바실루스; 바실루스 세레우스 토이오이(Bacillus cereus toyoi); 바실루스 세레우스(Bacillus cereus); 류코노스톡(Leuconostoc); 페디오코쿠스 아시딜락티시(Pediococcus acidilactici); 프로피오니박테리움(Propionibacterium); S. 크레모리스(S. cremoris), S. 인판타리우스(S. infantarius), S. 인테르메디우스(S. intermedius), S. 락티스(S. lactis), S. 살리바리우스 아종 테르모필루스(S, salivarius subsp . thermophilus) 종을 포함하는 스트렙토코쿠스(Streptococcus)(Fuller, J. Appl . Bacteriol . (1989) 참고). 락토바실루스 및 비피도박테리움 속의 박테리아는 바람직한 프로바이오틱이다.
본 발명과 관련하여, "신바이오틱(synbiotic)"은 위장관에서 건강-촉진하는 생존 가능한 미생물 유기체의 수를 증가시키고 생존율을 개선하는 것에 의해, 특히 미생물 유기체의 대사 활성 및/또는 성장을 선택적으로 자극하는 것에 의해, 이를 섭취한 인간 또는 동물의 건강을 촉진하는 적어도 하나의 프리바이오틱 및 적어도 하나의 프로바이오틱의 혼합물을 의미한다.
더욱 바람직한 태양은, 바람직하게는 비피도박테리아 또는 락토박테리아인, 프로바이오틱의 형태로 제공되는 적어도 하나의 첨가제를 제공한다. 이 형태의 프로바이오틱 박테리아 배양물은 바람직하게는 건조 배양물 또는 연속 배양물의 형태로 제공될 수 있다. 더욱 바람직한 태양은 신바이오틱, 즉 프로바이오틱 및 프리바이오틱의 혼합물의 용도를 제공한다.
본 발명은 또한 지방-함유 성분, 예를 들어 코코아 덩어리, 경화되거나 비-경화된 식물 지방 또는 유사한 물질, 예를 들어 지방 대체물의 형태로 제공되는 적어도 하나의 첨가제를 제공한다.
발명의 다른 바람직한 태양은 우유 제품, 특히 무-락토스 우유 제품, 예를 들어 탈지 우유 분말, 전 우유 분말, 무-락토스 탈지 또는 전 우유 분말, 유장(whey) 추출물, 유장 제품의 형태로 제공되는 적어도 하나의 첨가제를 제공한다. 이러한 태양, 즉 팔라티노스, 우유 제품 및 코코아 성분을 함유하는 코코아 혼합물에서, 우유 제품을 20 내지 40 중량%(코코아 혼합물의 전체 중량에 대하여)와 동일한 분율로 사용하는 것이 바람직하다. 특히 후자의 태양은 바람직하게는 20 내지 50 중량%(코코아 혼합물의 전체 중량에 대하여)와 동일한 분율의 팔라티노스의 사용을 제공한다.
다른 바람직한 태양은 적어도 하나의 첨가제가 당, 예를 들어 슈크로스, 글루코스, 프럭토스, 말토스, 락토스 또는 이들 중 둘 이상의 혼합물인 것을 제공한다. 적어도 하나의 첨가제는 또한 맥아(malt) 추출물일 수도 있다. 그러나, 본 발명에 따른 특히 바람직한 태양에서, 본 발명의 분말화되거나 과립화된 코코아 혼합물은 팔라티노스를 제외하고는 당 또는 유당이 없다.
명백하게, 본 발명의 태양은 적어도 20 중량%의 팔라티노스 함량을 제외하고, 감미 수단, 예를 들어 당 대체물 또는 강력 감미 수단을 함유하는 본 발명에 따른 코코아 혼합물과 관련된다.
본 발명의 하나의 태양은 당 대체물이 특히 당 알콜이고, 특히 이소말트, 1,1-GPM(1-O-α-D-글루코피라노실-D-만니톨), 1,6-GPS(6-O-α-D-글루코피라노실-D-솔비톨), 1,1-GPS(1-O-α-D-글루코피라노실-D-솔비톨), 말토덱스트린, 락티톨, 말티톨, 에리스리톨, 자일리톨, 만니톨, 솔비톨, 말티톨 시럽, 수화된 및 비수화된 전분 가수분해물, 및 이들 중 둘 이상의 혼합물로 구성되는 그룹으로부터 선택되는 것을 제공한다.
더욱 바람직한 태양은 수크랄로스, 소디움 사이클라메이트, 아세설팜 K, 네오헤스페리딘-디하이드로찰콘, 글리시리진, 스테비오사이드, 모넬린, 토마틴, 아스파탐, 둘친, 사카린, 나린긴-디하이드로찰콘, 네오탐, 및 이들 중 둘 이상의 혼합물로 구성되는 그룹으로부터 선택되는 강력 감미 수단을 제공한다.
본 발명의 특히 바람직한 태양은 보충제의 형태로 제공되고 맥아 추출물, 방향 물질, 식품 염료, 향료, 나트륨이나 칼슘과 같은 미네랄, 특히 염화나트륨과 같은 염, 비타민, 엽산, 유화제, 레시틴, 식이 섬유, 오메가-3 지방산, 중간 사슬 길이 트리글리세린, 피토에스트로겐, 및 아스코르빈산 염 또는 이들의 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 첨가제를 제공한다. 바람직한 태양에서, 본 발명에 따른 코코아 혼합물은 예를 들어 방향 물질로서 바닐린을 포함한다.
본 발명에 따르면, 즉석 음료 분말은 또한 유기 또는 무기산 0.1 내지 5 중량%를 함유할 수 있음이 제공된다. 바람직하게는, NaCl, 트리소디움시트레이트 또는 K2HPO4 또는 KH2PO4 등의 인산염과 같은 염이 사용된다.
본 발명에 따르면, 본 발명에 따른 즉석 음료 분말이 유동 보조제를 함유하는 것이 제공된다. "유동 보조제(flow aids)" 또는 "유동제(flow agent)"는 예를 들어 점착성이 있거나 멈추게 되는 분말의 자유-유동에 영향을 주는, 소위 쏟는 것 보조제를 의미한다. 바람직하게는, 본 발명에 따라 사용되는 자유-유동제는 이산화규소이다,
본 발명에 따르면, 즉석 음료 분말은 또한 천연 및/또는 합성 염료를 함유할 수 있다. 천연 염료는, 예를 들어 카로티노이드, 플라보노이드 및 안토시안과 같은 식물 기원의 염료, 코치닐과 같은 동물 기원의 염료, 산화티탄, 산화철 안료 및 수산화철 안료와 같은 무기 안료일 수 있다. 예를 들어 폴리페놀과 같은 효소적 브라우닝의 산물, 및 멜라노이딘과 같은 비-효소적 브라우닝의 산물과 같은 이차적으로 형성된 염료도 천연 염료로서 사용될 수 있다. 또한, 본 발명은 카라멜과 같은 가열 산물 및 착색 당이 천연 염료로서 사용되도록 제공한다. 또한, 아조-, 트리페닐메탄, 인디고이드, 잔텐, 및 퀴놀린 화합물과 같은 합성 염료도 본 발명에 따른 즉석 음료 분말의 합성 염료로서 사용될 수 있다. 바람직하게는, 본 발명에 따라 사용되는 합성 염료는 특정 정도까지 수용성이다.
본 발명에 따르면, 본 발명에 따른 즉석 음료 분말은 또한 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B3, 비타민 B5, 비타민 B6, 비타민 B12, 비타민 B 복합체, 비타민 C, 비타민 D, 비타민 E, 비타민 F, 및 비타민 K로 구성되는 그룹으로부터 선택되는 천연 또는 합성 비타민으로 강화될 수도 있다. 또한, 본 발명에 따른 즉석 음료 분말은 미네랄 및 미량 원소를 함유할 수 있다.
본 발명의 특히 바람직한 태양에 따르면, 본 발명의 분말화되거나 과립화된 코코아 혼합물은 하나 뿐 아니라 여러 개의 첨가제, 예를 들어 둘, 셋, 넷, 다섯, 여섯 개 또는 이보다 많은 첨가제를 포함할 수 있다. 따라서, 본 발명의 전형적인 코코아 혼합물은, 본 발명에 따라 사용되는 팔라티노스 및 코코아 성분을 제외하고, 특히 보조제로서 유화제, 예를 들어 레시틴, 미네랄, 예를 들어 염화나트륨, 방향 물질, 예를 들어 바닐린, 및 강력 감미 수단, 예를 들어 수크랄로스를 포함한다. 다른 바람직한 태양은 본 발명에 따른 코코아 혼합물이 코코아 성분 및 팔라티노스 이외에 첨가제로서 레시틴과 같은 유화제, 염화나트륨과 같은 미네랄, 바닐린과 같은 방향 물질, 수크랄로스와 같은 강력 감미 수단, 그리고 추가로, 프리바이오틱, 예를 들어 이눌린, 올리고프럭토스 및/또는 갈락토올리고당을 포함하도록 제공할 수 있다.
본 발명의 다른 바람직한 태양은, 특히 우유 제품, 유화제, 예를 들어 레시틴, 미네랄, 예를 들어 염화나트륨, 방향 물질, 예를 들어 바닐린, 및 강력 감미 수단, 예를 들어 수크랄로스가, 본 발명에 따라 사용되는 팔라티노스 및 코코아 성분을 제외한 태양에 존재하도록 제공한다. 적용 가능하다면, 프리바이오틱 및/또는 프로바이오틱이 추가로 존재할 수 있다.
다른 바람직한 태양에서, 본 발명에 따른 코코아 혼합물은 맥아 추출물을 함유하는 코코아 혼합물, 예를 들어 오보말틴(Ovomaltine) 베이스의 혼합물로, 여기에서 보통 오보말틴에 존재하는 사카로스는 부분적으로 또는 전적으로 팔라티노스로 대체된다. 바람직한 태양에서, 10 내지 30 중량%, 바람직하게는 20 내지 30 중량%의 팔라티노스(오보말틴 또는 코코아 혼합물의 총 건조 물질에 대하여)가 오보말틴에 사용된다. 오보말틴은 농축 탈지 우유, 보리로부터 직접 부분적으로 얻어진 맥아 추출물, 유장 분말, 글루코스 시럽, 저지방 코코아, 식물성 지방 및 오일, 효모, 염화나트륨, 미네랄 염(칼슘, 마그네슘, 철), 가능하게는 감미제 아세설팜-K 및 아스파탐, 비타민, 방향제, 바닐린, 유화제 모노글리세라이드 및 디글리세라이드, 항산화제 아스코르빌 팔미테이트 및 알파-토코페롤의 혼합물이다. 본 발명에 따른 바람직한 태양에서, 맥아 추출물 베이스의 코코아 혼합물 또는 "오보말틴"은 맥아 추출물, 특히 20 내지 50 중량%의 맥아 추출물, 이소말툴로스(Palatinose®), 바람직하게는 10 내지 30 중량%, 특히 20 내지 30 중량%의 이소말툴로스, 탈지 우유 분말, 바람직하게는 5 내지 25 중량% 탈지 우유 분말, 코코아, 바람직하게는 5 내지 20 중량%, 특히 9 내지 20 중량%의 코코아, 유장 분말, 특히 5 내지 15 % 유장 분말, 및 다른 성분, 특히 1 내지 10 %의 다른 성분(모든 값은 코코아 혼합물의 총 건조 물질에 대한 것이다)을 함유한다. 본 발명에 따라 바람직하게 사용되는 다른 성분은, 특히 효모, 염화마그네슘, 인산칼슘, 오일, 비타민, 염 및 방향제이다.
본 발명의 특히 바람직한 태양은, 팔라티노스가 코코아 혼합물에 존재하는 유일한 당으로, 즉 다른 당은 존재하지 않는 코코아 혼합물에 관련된다. 본 발명의 바람직한 태양에서, 본 발명에 따른 코코아 혼합물은 락토스가 없다. 본 발명의 특히 바람직한 태양은 팔라티노스가 코코아 혼합물에 존재하는 유일한 풍미-제공 감미제가 되도록 하여, 즉 당 및 당 알콜 또는 당 대체물이 존재하지 않는다. 다른 바람직한 태양은 팔라티노스가 코코아 혼합물에 존재하는 유일한 감미제가 되는 것으로, 즉 팔라티노스 이외에는 당, 강력 감미 수단 및 당 대체물 또는/및 당 알콜이 코코아 혼합물에 존재하지 않는다.
더욱이, 본 발명은 상기 구체화된 분말화되고 과립화된 코코아 혼합물에 의해 생산된, 상기 구체화된 코코아 혼합물 및 용제, 예를 들어 물 또는 우유를 함유하는 음료와 관련된다.
본 발명은 또한 분말화되거나 과립화된 코코아 혼합물, 특히 코코아 음료의 생산을 위한 즉석 음료 분말에서 분말화되거나 과립화된 코코아 혼합물의 저장 기간, 쏟음성 및/또는 조제성을, 특히 통상의 슈크로스-, 글루코스- 또는 말토덱스트린-베이스의 음료 분말에 비하여 개선하기 위한 팔라티노스의 용도와도 관련된다.
더욱이, 본 발명은 분말화되거나 과립화된 코코아 혼합물, 특히 코코아 음료의 생산을 위한 즉석 음료 분말에서, 분말화되거나 과립화된 코코아 혼합물의 흡습성을, 특히 통상의 슈크로스-, 글루코스- 또는 말토덱스트린-베이스의 음료 분말에 비하여 감소시키기 위한 이소말툴로스의 용도와 관련된다.
마지막으로, 본 발명은 또한 분말화되거나 과립화된 코코아 혼합물, 특히 코코아 음료의 생산을 위한 즉석 음료 분말에서, 분말화되거나 과립화된 코코아 혼합물의 우유 또는 물에서의 용해성을, 특히 통상의 슈크로스-, 글루코스- 또는 말토덱스트린-베이스의 음료 제품에 비하여 증가시키기 위한 팔라티노스의 용도와 관련된다.
본 발명의 다른 바람직한 개발은 본 발명에 따른 쏟을 수 있는 형태로 분말화되거나 과립화된 코코아 혼합물의 즉석 음료의 생산을 위한 용도를 제공한다. 그러나, 본 발명은 또한 본 발명에 따른 혼합물이, 우유 중의, 또는 예를 들어 본 발명에 따른 코코아 혼합물 내 우유 분말이 존재할 때에는 물 중의 용해를 위한, 정제 또는 "음료 정제(beverage tabs)"로서 또는 음료의 생산을 위한 압축된 형태로 압축되어 사용되도록 제공한다. 따라서, 본 발명은 정제의 생산을 위해 충분한 압력을 적용하는 것에 의해 압축된, 본 발명에 따른 압축된 코코아 혼합물과도 관련된다.
본 발명의 다른 유리한 개발은 종속항으로부터 명백하다.
본 발명은 다음 실시예에 의해 보다 구체적으로 예시될 것이다.
실시예 1
유일한 풍미-제공 감미제로서 팔라티노스를 함유하는 코코아 음료의 생산
본 발명에 따른 코코아 혼합물을 생산하기 위해 두 가지 다른 생산 방법이 사용되었다.
생산 방법
(1) 덩어리로 만들기(유동층 과립화)
팔라티노스를 핀 디스크 밀(pinned disk mill)에서 최고 속도로 분쇄하였다. 다음에 덩어리로 만들기 위해, 조건을 다음과 같이 조정하였다:
펌프 세팅:
내부 튜브 직경: 1.7 ㎜, 89 rpm,
스프레이 압력: 4.0 bar
스프레이 용액(유제):
270.0 g H2O, 1.7 % 레시틴, 0.05 % 바닐린, 0.05 % NaCl,
적용 가능하면, 0.03 % 수크랄로스.
스프레이 용액을 60 ℃까지 가열한 다음, 유동층 과정을 사용하여 분쇄된 팔라티노스 및 코코아 분말과 함께 덩어리로 만들었다.
(2) 뢰디그 믹서(Lodige mixer)를 사용한 생산
팔라티노스를 핀 디스크 밀에서 최고 속도로 분쇄하였다. 이 성분들을 혼합하기 위해, 조건을 다음과 같이 조정하였다:
혼합 시간/스프레이: 15 분
스프레이 용액(유제):
270.0 g H2O, 1.7 % 레시틴, 0.05 % 바닐린, 0.05 % NaCl,
적용 가능하면, 0.03 % 수크랄로스.
스프레이 용액을 60 ℃까지 가열한 다음, 분쇄된 팔라티노스 및 코코아 분말과 함께 혼합하였다. 제품은 이어서 필요에 따라 건조될 수 있다.
다음 대조군 처방 3 및 4는 유사한 양식으로 생산되었다.
처방 1(실험 번호 MS 213/2),(덩어리로 만들기, 유동층 과립화)
원료 분율[%]
1 팔라티노스 73.17 %
2 코코아 분말 25.0 %
3 레시틴 1.7 %
4 NaCl 염 0.05 %
5 바닐린 0.05 %
6 수크랄로스 0.03 %
총 100.00 %
처방 2(실험 번호 MS 213/3),(뢰디그 믹서)
원료 분율[%]
1 팔라티노스 73.15 %
2 코코아 분말 25.0 %
3 레시틴 1.7 %
4 NaCl 염 0.05 %
5 바닐린 0.05 %
6 수크랄로스 0.05 %
총 100.00 %
참고 실시예:
처방 3(실험 번호 MS 213/4),(덩어리로 만들기, 유동층 과립화)
원료 분율[%]
1 분말화된 당 55.2 %
2 글루코스 23 %
3 코코아 분말 20.0 %
4 레시틴 1.7 %
5 NaCl 염 0.05 %
6 바닐린 0.05 %
총 100.00 %
처방 4(실험 번호 MS 213/5),(덩어리로 만들기, 유동층 과립화)
원료 분율[%]
1 말토덱스트린 55.2 %
2 글루코스 23 %
3 코코아 분말 20.0 %
4 레시틴 1.7 %
5 NaCl 염 0.05 %
6 바닐린 0.05 %
총 100.00 %
실시예 2
풍미-제공 감미 수단 및 프리바이오틱으로서 팔라티노스-이눌린을 함유하는 코코아 음료의 생산
(5) 덩어리로 만들기(유동층 과립화)
팔라티노스를 핀 디스크 밀(pinned disk mill)에서 최고 속도로 분쇄하였다. 덩어리로 만들기 위해, 조건을 다음과 같이 조정하였다:
펌프 세팅:
내부 튜브 직경: 1.7 ㎜, 89 rpm, 스프레이 압력: 4.0 bar
스프레이 용액(유제):
270.0 g H2O, 1.7 % 레시틴, 0.05 % 바닐린, 0.05 % NaCl,
적용 가능하면, 0.03 % 수크랄로스.
스프레이 용액을 60 ℃까지 가열한 다음, 유동층 과정을 사용하여 분쇄된 팔라티노스, 이눌린 및 코코아 분말과 함께 덩어리로 만들었다.
(6) 뢰디그 믹서(Lodige mixer)를 사용한 생산
팔라티노스를 핀 디스크 밀에서 최고 속도로 분쇄하였다. 이 성분들의 혼합을 위해, 조건을 다음과 같이 조정하였다:
혼합 시간/스프레이: 15 분
스프레이 용액(유제):
270.0 g H2O, 1.7 % 레시틴, 0.05 % 바닐린, 0.05 % NaCl,
적용 가능하면, 0.03 % 수크랄로스.
스프레이 용액을 60 ℃까지 가열한 다음, 분쇄된 팔라티노스, 이눌린 및 코코아 분말과 함께 혼합하였다. 제품은 이어서 필요에 따라 건조될 수 있다.
처방 5(덩어리로 만들기, 유동층 과립화)
원료 분율[%]
팔라티노스 50 %
이눌린 ST 23.17 %
코코아 분말 25.0 %
레시틴 1.7 %
NaCl 염 0.05 %
바닐린 0.05 %
수크랄로스 0.03 %
총 100.00 %
처방 6(뢰디그 믹서)
원료 분율[%]
팔라티노스 50 %
이눌린 HP 23.17 %
코코아 분말 25.0 %
레시틴 1.7 %
NaCl 염 0.05 %
바닐린 0.05 %
수크랄로스 0.03 %
총 100.00 %
실시예 3
처방 1 내지 6을 통상적으로 냉 우유에 용해하고(우유 125 ㎖ 중 10 g) 얻어진 주관적 단맛과 전체 풍미 특성을 대상 패널에 의해 평가하였다. 평가 결과는 다음 표 7에 나타낸다. 또한, 스트레스 상태(25 ℃, 80% 상대습도, 1 일)에서의 저장 시험을 실시하고 재배치 각도(angles of repose)를 측정하여 "Die Tablette, Handbuch der Entwicklung, Herstellung und Qualitatssicherung, W.A. Ritschel, A. Bauer-Brandl, chapter 4/4.8.9, page 361, 2nd edition 2002"에 따라 유동 특성을 결정하였다.
저장 시험 후에, 제품 1, 2, 5(제품 5는 제한된 정도만) 및 6은 잘 조제된 반면, 제품 3 및 4는 응집되었다. 코코아 혼합물의 유동 특성을 평가하기 위해 재배치 각도를 측정하였으며, 제품 1, 2, 5 및 6은 이들의 양호한 유동 특성으로 인해 자동 조제에 특히 적합한 것을 발견하였다(30 내지 35°의 낮은 재배치 각도).
제품 특성 1 2 3 4 5 6
전체 감각적 느낌 ＋ ＋ － － ＋ ＋
주관적 단맛 ＋ ＋ － － ＋ ＋
유동 특성 ＋ ＋ ± － ＋ ＋
저장 특성 ＋ ＋ － － ± ＋
설명:
＋: 긍정적 평가 (평가된 특성에 의존: 상쾌한 "라운드(round)" 및 조화된 풍미; 너무 강하지 않은 비교적 상쾌한 단맛; 낮은 재배치 각도(30 내지 35°); 응집되지 않음)
－: 부정적 평가 (평가된 특성에 의존: 덜 상쾌한 풍미, 특히 전체적으로 단 맛; 비교적 지나친 강한 단맛(과도한 단맛); 높은 재배치 각도(35° 초과); 응집됨)
±: 제한된 긍정적 평가
본 발명은 팔라티노스를 함유하는 코코아 분말로, 특히 즉석 음료를 생산하기 위한 것이다.

Claims (31)

  1. 코코아 분말 20 내지 30 중량%(코코아 혼합물의 전체 건조 중량에 대하여), 적어도 하나의 첨가제 1 내지 30 중량%(코코아 혼합물의 전체 건조 중량에 대하여), 및 팔라티노스 50 내지 75 중량%(코코아 혼합물의 전체 건조 중량에 대하여)를 함유하는 것을 특징으로 하는 과립화되거나 분말화된 코코아 혼합물.
  2. 제 1 항에 있어서, 코코아 혼합물은 즉석 코코아 음료 분말인 것을 특징으로 하는 코코아 혼합물.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 적어도 하나의 첨가제는 프리바이오틱(prebiotic), 프로바이오틱(probiotic), 보충제, 당, 감미 수단, 지방-함유 성분 및 우유 제품으로부터 선택되는 것임을 특징으로 하는 코코아 혼합물.
  4. 제 3 항에 있어서, 프리바이오틱은 이눌린, 올리고프럭토스 또는 갈락토올리고당인 것임을 특징으로 하는 코코아 혼합물.
  5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 팔라티노스에 더하여, 당, 강력 감미 수단, 및 당 대체물의 그룹으로부터 선택되는 감미제가 추가로 존재하는 것을 특징으로 하는 코코아 혼합물.
  6. 제 5 항에 있어서, 강력 감미 수단이 수크랄로스, 소디움 사이클라메이트, 아세설팜 K, 네오헤스페리딘-디하이드로찰콘, 글리시리진, 스테비오사이드, 모넬린, 토마틴, 아스파탐, 둘친, 사카린, 나린긴-디하이드로찰콘, 네오탐, 및 이들 중 둘 이상의 혼합물로 구성되는 그룹으로부터 선택되는 것임을 특징으로 하는 코코아 혼합물.
  7. 제 5 항에 있어서, 당 대체물이 이소말트, 1,1-GPM(1-O-α-D-글루코피라노실-D-만니톨), 1,6-GPS(6-O-α-D-글루코피라노실-D-솔비톨), 1,1-GPS(1-O-α-D-글루코피라노실-D-솔비톨), 말토덱스트린, 락티톨, 말티톨, 에리스리톨, 자일리톨, 만니톨, 솔비톨, 말티톨 시럽, 수화된 및 비수화된 전분 가수분해물, 및 이들 중 둘 이상의 혼합물로 구성되는 그룹으로부터 선택되는 것임을 특징으로 하는 코코아 혼합물.
  8. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 적어도 하나의 첨가제가 맥아 추출물인 것을 특징으로 하는 코코아 혼합물.
  9. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 적어도 하나의 첨가제가 우유 제품인 것을 특징으로 하는 코코아 혼합물.
  10. 제 9 항에 있어서, 우유 제품이 탈지 우유 분말, 전 우유 분말, 무-락토스 탈지 우유 분말, 무-락토스 전 우유 분말, 유장(whey) 제품 또는 이들 중 둘 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 코코아 혼합물.
  11. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 적어도 하나의 첨가제가 보충제이고, 맥아 추출물, 방향 물질, 염료, 향료, 유동 보조제, 미네랄, 비타민, 엽산, 유화제, 식이 섬유, 레시틴, 오메가-3 지방산, 중간 사슬 길이 트리글리세라이드, 피토에스트로겐, 및 아스코르빈산 염으로 구성되는 그룹으로부터 선택되는 것임을 특징으로 하는 코코아 혼합물.
  12. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 코코아 혼합물은 맥아 추출물을 함유하는 것임을 특징으로 하는 코코아 혼합물.
  13. 제 3 항에 있어서, 프로바이오틱은 락토바실러스 또는 비피도박테리아인 것을 특징으로 하는 코코아 혼합물.
  14. 제 11 항에 있어서, 방향 물질은 바닐린인 것을 특징으로 하는 코코아 혼합물.
  15. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 팔라티노스가 코코아 혼합물에 존재하는 유일한 풍미-제공 감미제인 것을 특징으로 하는 코코아 혼합물.
  16. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 팔라티노스가 코코아 혼합물에 존재하는 유일한 당인 것을 특징으로 하는 코코아 혼합물.
  17. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 팔라티노스가 코코아 혼합물에 존재하는 유일한 감미제인 것을 특징으로 하는 코코아 혼합물.
  18. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 코코아 분말이 오일-제거된 코코아 분말인 것을 특징으로 하는 코코아 혼합물.
  19. 삭제
  20. 삭제
  21. 삭제
  22. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 프리바이오틱, 유화제, 염, 방향 물질, 및 강력 감미 수단을 포함하는 첨가제가 존재하는 것을 특징으로 하는 코코아 혼합물.
  23. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 레시틴, 염화나트륨, 바닐린, 및 수크랄로스를 포함하는 첨가제가 존재하는 것을 특징으로 하는 코코아 혼합물.
  24. 제 1 항에 따른 분말화되거나 과립화된 코코아 혼합물을 압축하는 것에 의해 생산되는 압축된 코코아 혼합물.
  25. 제 1 항에 따른 코코아 혼합물 및 용매를 함유하고 이로부터 생산되는 음료.
  26. 제 25 항에 있어서, 용매가 물 또는 우유인 것을 특징으로 하는 음료.
  27. 분말화되거나 과립화된 코코아 혼합물에 팔라티노스를 첨가하는 단계를 포함하는, 분말화되거나 과립화된 코코아 혼합물의 쏟음성 및 조제성을 개선하는 방법.
  28. 분말화되거나 과립화된 코코아 혼합물에 팔라티노스를 첨가하는 단계를 포함하는, 분말화되거나 과립화된 코코아 혼합물의 흡습성을 감소시키는 방법.
  29. 분말화되거나 과립화된 코코아 혼합물에 팔라티노스를 첨가하는 단계를 포함하는, 분말화되거나 과립화된 코코아 혼합물의 우유 또는 물에서의 용해성을 증가시키는 방법.
  30. 제 27 항 내지 제 29 항의 어느 한 항에 있어서, 팔라티노스가 코코아 혼합물의 20 내지 90 중량%(코코아 혼합물의 전체 건조 중량에 대하여)로 존재하는 것을 특징으로 하는 방법.
  31. 제 27 항 내지 제 29 항의 어느 한 항에 있어서, 팔라티노스가 코코아 혼합물에 존재하는 유일한 감미제인 것을 특징으로 하는 방법.
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