BRPI0513700B1 - Misturas melhoradas contendo cacau - Google Patents

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para: "MISTURAS MELHORADAS CONTENDO CACAU". A presente invenção refere-se a misturas melhoradas contendo cacau em forma de granulado ou em pó, especialmente para serem usadas como pó instantâneo para bebidas de cacau, contendo pelo menos um componente de cacau, pelo menos um, de preferência vários aditivos, e pelo menos de 39 a 90 % do peso de palatinose e o uso de palatinose em misturas de cacau em pó.

Misturas contendo cacau, especialmente para a preparação de bebidas instantâneas, são conhecidas. É comum tais pós para bebidas contendo cacau serem oferecidos em forma seca e, via de regra, contêm pó de cacau, pelo menos um componente adoçante como sacarose, glicose ou maltodextrina e diversos aditivos, como lecitina servindo como agente emulsificante, ou baunilha servindo como aromatizante. Estas misturas em pó estão expostas a muitas exigências. Primeiramente, é esperado que elas sejam adequadas para armazenagem o máximo de tempo possível, isto é, em particular devem ser soltas, secas e dosãveis. Além disso, elas não devem perder seus componentes típicos de paladar e odor mesmo após um longo tempo. Por outro lado, ê essencial que tais misturas tenham alta solubilidade em leite ou água e que depois da preparação da bebida instantânea tenham um perfil doce equilibrado, um sabor atraente e um paladar agradável, isto é, uma organoléptica agradável. Finalmente, também é essencial que tanto o pô como as bebidas preparadas sejam atrativos para o consumidor no que diz respeito a sua cor e à distribuição de cor e possuam, em particular, um perfil de coloração homogêneo. Consequentemente, hã uma demanda permanente para misturas de cacau com propriedades pertinentes melhoradas para a preparação de bebidas instantâneas. A cetose de dissacarídeo de redução, de ocorrência natural (por exemplo, no mel), a palatinose (6-0-ot-D-glucopiranosil frutose; isomaltulose) é usada principalmente como material de partida para a preparação de isomalte, uma mistura virtualmente equimolar dos diasteroisômeros 6-0-a-D-glucopiranosil-D-sorbitol (1,6-GPS) e 1-0-a-D-glicopiranosil-D-manitol (1,1-GPM). Devido ao seu baixo poder adoçante e sabor resultante, a palatinose, quando é usada como agente adoçante em alimentos, é usada principalmente em combinação com substituintes de açúcar e/ou adoçantes. Em parte, a palatinose também é usada para encobrir o gosto desagradável de outros alimentos. Em virtude da degradação retardada da palatinose que somente ocorre no intestino delgado, ela também é usada em alimentos especializados para atletas para manter o metabolismo oxidativo. 0 uso da palatinose como agente adoçante em combinação com outros produtos para a substituição do açúcar é descrito, por exemplo, no documento WO 93/02566. O documento WO 93/02566 descreve produtos de chocolate onde o açúcar é substituído completamente ou parcialmente por produtos como inulina e frutooligossacarídeos. Além disso, a composição do chocolate pode conter substâncias de substituição do açúcar como xilitol, isomalte e/ou palatinose. 0 documento JP 1989-1174093 descreve uma mistura de substâncias usada na produção de alimentos e produtos assados que contém, por exemplo, palatinose ou palatinose reduzida em combinação com frutose. A mistura de substâncias pode ser usada, por exemplo, na produção de laticínios, chocolate, chicletes etc. 0 documento JP 02234651 A2 descreve a preparação de alimentos e bebidas anti-cáries onde é usado como agente adoçante uma mistura de palatinose e mel de palatinose, um subproduto da produção de palatinose. 0 documento EP 390 438 BI descreve uma mistura de adoçante que compreende sucralose e palatinose, sendo que a sucralose e a palatinose mostram efeitos sinérgicos. A mistura de adoçante pode ser usada, por exemplo, para a preparação de bebidas e confeitos. 0 documento JP 01196258 A2 descreve bebidas que compreendem chã/café sem cafeína, triptofano e/ou valeriano e hidrolisados de amido contendo leite em pó. Como exemplo é descrito um café instantâneo sem cafeína contendo triptofano, aspartame e palatinose. O documento JP 62091162 A descreve alimentos e bebidas contendo aspartame que eventualmente podem conter palatinose. O uso de palatinose em alimentos e bebidas para encobrir um gosto desagradável de certos constituintes alimentícios é descrito, por exemplo, no documento EP 0 809 939 Al. O documento EP 0 809 939 Al descreve um iogurte contendo bactérias do ácido láctico e bífido bactérias que contêm óleo de peixe refinado com um alto teor de ácidos graxos insaturados e um agente adoçante, por exemplo, palatinose. A adição de palatinose pretende evitar o surgimento do típico gosto de peixe e odor de peixe. O documento JP 63152950 A2 descreve a preparação de produtos de geléia de legumes através do uso de espécies vegetais e um agente de gelificação, sendo que são usados a palatinose e outros aditivos, tais como canela para encobrir o cheiro desagradável dos constituintes vegetais. O uso de palatinose para a manutenção do metabolismo oxídativo é descrito, por exemplo, no pedido de patente japonês não examinado Hei 11 (2000)-116754 que se refere a alimentos e bebidas para atletas contendo palatinose como sacarídeo. Palatinose é usada especialmente em alimentos para atletas a fim de manter o metabolismo oxídativo.

Embora tanto misturas contendo cacau para preparação de bebidas instantâneas como também a própria palatinose já são conhecidas há muito tempo, não se sabe qual a composição que um pó para bebidas instantâneas para a preparação de bebidas achocolatadas precisa ter para que seja melhorada em relação às misturas de cacau comuns baseadas em sacarose, glicose ou maltodextrina, especialmente para ter uma capacidade de armazenamento melhorada e/ou uma capacidade de escoamento e de dosagem e/ou uma capacidade higroscópica reduzida e/ou uma solubilidade melhorada no leite ou, no caso de formulações contendo leite em pó do pó da bebida, na água, sendo que simultaneamente deve possuir um perfil adoçante equilibrado, um perfil de cor homogêneo, um sabor atrativo e um paladar semelhante como é o caso de produtos conhecidos, por exemplo, na base de sacarose.

Portanto, o problema técnico subordinado à presente invenção é fornecer uma mistura de cacau em pó a qual as propriedades pertinente são melhoradas, especialmente para ser usada como pó para bebidas de cacau instantâneas. A presente invenção soluciona o problema técnico no qual é baseada através do fornecimento de uma mistura de cacau granulada ou em pó contendo de 9 a 60 % do peso de pelo menos um componente de cacau, de 1 a 40 % do peso de pelo menos um aditivo, de preferência, de vários aditivos (relativo ao peso seco total da mistura de cacau), e de 20 a 90 % do peso, preferencialmente, de 20 a 50 % do peso ou de 50 a 80 % do peso, em particular de 55 a 75 % do peso de palatinose (relativo ao peso seco total da mistura de cacau).

Desta forma, a presente invenção soluciona o problema técnico especialmente pelo fornecimento de uma mistura de cacau granulada ou em pó contendo uma determinada percentagem de palatinose.

De acordo com a presente invenção, a palatinose pode ser usada para preparar pós ou granulados soltos para bebidas instantâneas que não formam aglomerações, com melhor capacidade armazenagem e com baixa tendência de absorver água. Os pós para bebidas instantâneas de acordo com a presente invenção podem ser dissolvidos rapidamente e completamente em água ou leite até mesmo em baixas temperaturas, e desta forma produzem saborosas bebidas de cacau ou de chocolate, ou bebidas de semelhantes de cacau ou chocolate, prontas para beber. Vantajosamente, a palatinose pode ser produzida a partir de sacarose. A palatinose é produzida de soluções de sacarose puras ou obtidas durante a produção de açúcar através de transglicosidação da sacarose para formar palatinose, usando células viáveis ou mortas de Protaminobacter rubruia ou de extratos de enzimas obtidos destes. A palatinose cristaliza na forma de um monohidrato. A solubilidade de palatinose em água é de 0,49 g de palatinose anidra por grama de água. A palatinose possui vantajosas propriedades anti-cáries, uma vez que quase que não ê degradada pela flora bucal humana. A palatinose somente é clivada, de forma demorada, pelas glicosidases da parede do intestino delgado humano, sendo que os produtos de degradação resultantes, glicose e frutose, são reabsorvidos. Comparado à rápida digestão dos carboidratos, isto resulta em um aumento lento da glicose do sangue. A palatinose, diferentemente de alimentos de digestão rápida, altamente glicêmicos quase que não precisa de insulina para o metabolismo. Apesar das propriedades favoráveis anti-cáries, em contraste a substâncias substituintes de açúcar como manitol, sorbitol e isomalte ou adoçantes como ciclamato, a palatinose é escassamente usada como único açúcar ou único agente adoçante em alimentos ou bebidas. Isto se deve principalmente ao sabor da palatinose, especialmente por causa do poder adoçante consideravelmente menor em comparação com a sacarose. 0 poder adoçante de soluções de palatinose aquosas de 10 % é apenas aproximadamente 0,4 da força adoçante do açúcar. Além disso, a palatinose pode formar produtos de reversão e produtos de Maillard.

No contexto da presente invenção, os "pós para bebidas instantâneas" de acordo com a presente invenção, significam produtos para alimentos e adoçantes industriais que são rapidamente e completamente solúveis em água ou leite e são fornecidos particularmente como pó, mas também na forma de granulados. Os pós para bebidas instantâneas são produzidos, por exemplo, através de mistura, instantaneização ou co-aglomeração de pó de cacau, palatinose e eventualmente aditivos, onde em particular são obtidos produtos em pó ou granulados quando for o caso, soltos.

Assim, as misturas de cacau de acordo com a presente invenção podem ser produzidas por meio da simples mistura dos componentes, isto é, das matérias primas, por exemplo, em um misturador tipo Lõdige, através de aglomeração ou por meio de instantaneização. O procedimento de acordo com a presente invenção pode fornecer, em particular, a moagem das matérias primas em um primeiro passo, especialmente a palatinose, e em seguida a mistura da palatinose moída com os demais ingredientes, particularmente com o componente de cacau e os aditivos. Eventualmente a moagem da palatinose pode ser dispensada. üma outra modalidade pode fornecer a moagem das matérias primas, especialmente da palatinose, e em seguida transferir as mesmas para uma aglomeração, de preferência, no processo de leito fluidizado, sendo que a palatinose moída é aglomerada conjuntamente com o componente de cacau e os aditivos ou o aditivo. Eventualmente a moagem da palatinose pode ser dispensada. Uma outra modalidade pode fornecer a moagem das matérias primas, especíalmente da palatinose, e a instantaneização das mesmas com os aditivos e o pó de cacau sob influência do vapor. Eventualmente a moagem da palatinose pode ser dispensada. Portanto, a presente invenção refere-se também a misturas de cacau produzidas por meio de aglomeração, mistura e/ou instantaneização dos componentes especificados acima. Obviamente, também é possível submeter os ingredientes usados na mistura de cacau para uma granulação úmida seguida de secagem e formulação, especialmente peneiramento, a fim de obter misturas de cacau de acordo com a presente invenção, em pó ou granulado. A invenção fornece, portanto, o uso de palatinose como agente adoçante, especialmente como único açúcar presente na mistura de cacau, de preferência, como único agente adoçante que fornece consistência, particularmente de preferência como único agente adoçante na mistura de cacau em pó de acordo com a presente invenção, especialmente como pó ou granulado para bebidas instantâneas de cacau. Em uma modalidade preferida, a mistura de cacau da presente invenção não contém lactose.

No contexto da presente invenção, o termo "agente adoçante" significa substâncias que possuem poder adoçante e que são adicionados, por exemplo, a alimentos ou bebidas para produzir um sabor doce. No contexto da presente invenção os "agentes adoçantes" devem ser divididos em "açúcar" como sacarose, glicose ou frutose, que fornecem consistência e têm poder adoçante, e "meios adoçantes", isto é, substâncias que não são açúcares, mas ainda possuem um poder adoçante, os quais, por sua vez, são ainda posteriormente subdivididos em "substitutos do açúcar", isto ê, agentes adoçantes que possuem consistência e um valor calórico fisiológico em adição ao seu poder adoçante (meios adoçantes que fornecem consistência), e em "agentes adoçantes intensivos", isto ê substâncias que, via de regra, possuem um alto poder adoçante, mas fornecem nenhuma consistência, e normalmente possuem nenhum ou apenas um pequeno valor calórico fisiológico.

Portanto, a presente invenção fornece uma mistura de cacau, especialmente em pó ou granulada, que contém de 9 a 60 % do peso de pelo menos um componente de cacau, de preferência, de 20 a 30 % do peso de um componente de cacau (cada um relativo ao peso seco total da mistura de cacau), e de 1 a 40 % de peso de pelo menos um aditivo (relativo ao peso seco total da mistura de cacau) , e de 20 a 50 í; do peso, de preferência, de 20 a 50 % do peso ou de 50 a 80 % do peso de palatinose (cada um relativo ao peso seco total da mistura de cacau). Uma modalidade particularmente preferida prevê de 55 a 75 % do peso de palatinose (relativo ao peso seco total da mistura de cacau) contida na mistura de cacau em pó ou granulada.

Uma modalidade preferida da presente invenção prevê o uso do pó de cacau, especialmente pó de cacau desengordurado ou sem óleo, como o componente de cacau.

No contexto da presente invenção, aditivos significa aquelas substâncias que podem ser adicionadas â mistura de cacau em pó ou granulado de acordo com a presente invenção adicionalmente à palatinose e ao componente de cacau. Desta forma, os aditivos são substâncias que podem ser usadas opcionalmente, e a presente invenção compreende tanto misturas de cacau de acordo com a presente invenção que contêm essas substâncias ou uma seleção destes, como também misturas de cacau que não compreendem nenhum ou todos os aditivos especificados. 0 uso de aditivos pode ser decidido individualmente baseado no campo de aplicação e no perfil da necessidade dos mercados e dos consumidores.

No contexto da presente invenção, um aditivo significa, por exemplo, um prebiótico que vantajosamente tem influência positiva nas propriedades fisiológicas de nutrição da mistura de cacau, um adoçante intensivo, um açúcar ou um substituto de açúcar que afeta o poder adoçante da mistura de cacau, um componente contendo gordura ou um produto laticínio que influencia especialmente o tipo e o sabor da bebida obtida, ou um suplemento.

Um suplemento significa substâncias que afetam, em particular, a aparência, o sabor, as propriedades organolêpticas, o valor nutricional, propriedades fisiológicas de nutrição, capacidade de processamento, capacidade de armazenamento ou prontidão para o uso da mistura.

Uma outra modalidade preferida prevê que pelo menos um aditivo seja fornecido como um prebiótico, de preferência inulina, oligofrutose ou galactooligosacarídeo.

No contexto da presente invenção, um prebiótico significa um aditivo que estimula seletivamente o crescimento e/ou a atividade de bactérias específicas no trato digestivo humano ou animal, especialmente bífido bactérias e/ou lactobacilos, de tal modo que são de se esperar ou que ocorram de fato efeitos que promovem a saúde.

No contexto da presente invenção, um "probiótico" significa um componente adicional de micróbios viáveis que promove a saúde do ser humano ou do animal através de estabilização ou melhoria da composição de micróbios no trato digestivo. Tais microorganismos probióticos, que podem ser usados em alimentos, fármacos ou ração para animais, incluem, por exemplo: Bifidobacterium incluindo as cepas B. adolescentis, B. animalis, B. bifidum, B. longum, B. thermophilum; Enterococcus, Lactobacillus incluindo as cepas Lb. acidophilus, Lb. brevis, Lb. casei, Lb. cellobiosus, Lb. crispatus, Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lb. fermentum, Lb. GG, Lb. johnsonii, Lb. lactis, Lb. plantarum, Lb. reuteri, Lb. rhamnosus, Lb. salivarius; Bacíllus cereus toyoi; Bacillus cereus; Leuconostoc; Prediococcus acidilactici; Propioníbacterim; Streptococcus incluindo as cepas S. cremoris, S. infantarius, S. intermedius, S. lactis, S. salivarius subsp. thermophilus (veja Fuller, J. Appl. Bacteriol. (1989)). Probiôticos preferidos são bactérias dos gêneros Lactobacillos e Bifídobacterium.

No contexto da presente invenção, "simbiótico" significa uma mistura de pelo menos um prebiótico e pelo menos um probiótico que, promove a saúde do consumidor humano ou animal, através da melhoria da taxa de expectativa de vida e aumento do número de organismos de micróbios viáveis promotores de saúde no trato gastrintestinal, especialmente através de estimulação seletiva do crescimento e/ou da atividade metabólica dos organismos microbianos.

Uma outra modalidade preferida prevê que pelo menos um aditivo seja fornecido na forma de um probiótico, de preferência, bífido bactérias ou lactobacilos. Tais culturas de bactérias probióticas preferencialmente podem ser fornecidas na forma de culturas secas ou culturas contínuas. Uma outra modalidade preferida prevê o uso de simbióticos, isto é, misturas de probiôticos e prebióticos. A presente invenção prevê também que o pelo menos um aditivo seja fornecido na forma de um componente contendo gordura, por exemplo, massa de cacau, gordura vegetal solidificada ou não solidificada ou substância similar, por exemplo, como um substituto de gordura.

Uma outra modalidade preferida da presente invenção prevê que o pelo menos um aditivo seja um produto laticínio, em particular um produto laticínio sem lactose, por exemplo, um leite em pó desnatado, leite em pó integral, leite em pó desnatado ou integral sem lactose, extrato de soro de leite, produto de soro de leite. Nesta modalidade, isto é, uma mistura de cacau contendo palatinose, um produto lacticínio e um componente de cacau, é preferido usar o produto laticínio em uma fração equivalente a 20 a 40 ^ do peso (relativo ao peso total da mistura de cacau). Particularmente nesta última modalidade é previsto, de preferência, usar a palatinose em uma fração equivalente a 20 a 50 % do peso (relativo ao peso total da mistura de cacau).

Uma outra modalidade preferida prevê que o pelo menos um aditivo é um açúcar, por exemplo, sacarose, glicose, frutose, maltose, lactose ou uma mistura de dois ou mais destes. 0 pelo menos um aditivo também pode ser extrato de malte. Entretanto, em uma modalidade particularmente preferida de acordo com a presente invenção, a mistura de cacau em pó ou granulada da presente invenção é, com exceção da palatinose, livre de açúcar ou lactose.

Obviamente, uma modalidade da presente invenção refere-se a misturas de cacau de acordo com a presente invenção que, além do seu teor de pelo menos 20 % do peso de palatinose, contêm adoçantes, por exemplo, substitutos de açúcar ou adoçantes intensivos.

Uma modalidade da presente invenção é prevê que o substituto de açúcar á, em particular, um álcool de açúcar que é particularmente selecionado do grupo consistindo de isomalte 1,1-GPM (l-O-a-D-glicopiranosil-D-manitol), 1,6-GPS (6-0-Oí-D-glicopiranosil-D-sorbitol), 1,1-GPS (1-0-cx-D-glicopiranosil-D-sorbitol), maltodextrina, lactitol, maltitol, eritritol, xilitol, manitol, sorbitol, xarope de maltitol, hidrolisados de amido hidratado e não hidratado, e uma mistura de dois ou mais destes.

Uma outra modalidade preferida prevê que o adoçante intensivo seja selecionado do grupo consistindo de sucralose, ciclamato de sódio, K acesulfame, neoesperidina-dihidrochalcona, gliciricina, esteviosídeo, monelina, taumatina, aspartame, dulcina, sacarina, naringina-dihidrochalcona, neotatne e uma mistura de dois ou vários destes.

Em uma modalidade particularmente preferida, a presente invenção prevê que o pelo menos um aditivo seja fornecido na forma de suplemento e seja selecionado do grupo consistindo de extrato de malte, substâncias aromatizantes, corantes, flavorizantes, substâncias minerais como sódio ou cálcio, especialmente sais como cloreto de sódio, vitaminas, ácido fólico, agentes emulsificantes, lecitina, fibras dietéticas, ácidos graxos Omega-3, triglicerina de cadeias médias, fitoestrogênios e sais de ácido ascórbico ou combinações destes. Em uma modalidade preferida, a mistura de cacau de acordo com a presente invenção, contém, por exemplo, baunilha como aromatizante.

De acordo com a presente invenção, também é previsto que os pós para bebidas instantâneas também podem conter 0,1 % do peso a 5 % do peso de sais de ácidos orgânicos ou inorgânicos. De preferência são usados sais como NaCl, citrato trisódico ou um fosfato como K2HP04 ou KH2P04.

De acordo com a presente invenção também é previsto que os pós para bebidas instantâneas de acordo com a presente invenção contenham auxiliares de escoamento. Um "auxiliar de escoamento" ou "agente de escoamento" significa os chamados meios auxiliares para o material estar solto que no caso de, por exemplo, pós pegajosos ou aglutinados, providenciam um escoamento livre. De preferência, o agente de escoamento usado de acordo com a presente invenção, é dióxido de silício.

De acordo com a presente invenção, também é previsto que os pós para bebidas instantâneas podem ainda conter corantes naturais e/ou sintéticos. Os corantes naturais podem ser, por exemplo, corantes de origem vegetal como carotenóides, flavonóides e antrocianos, corantes de origem animal como cochonila, pigmentos inorgânicos como dióxido de titânio, pigmentos de óxido de ferro e pigmentos de hidróxido de ferro. Corantes de formação secundária como os produtos de douração enzimática, por exemplo, polifenol e produtos da douração não enzimática como melanoidinas, podem ser utilizados como corantes naturais. Além disso, a invenção prevê que produtos de aquecimento como, por exemplo, caramelo e coloração por açúcar podem ser usados como corantes naturais. Além disso, para os pós para bebidas instantâneas de acordo com a presente invenção, podem ser usados corantes sintéticos como compostos de azo, trifenilmetano, indigóide, xanteno e quinolina. De preferência, os corantes sintéticos usados de acordo com a presente invenção, são solúveis em água em um grau específico.

De acordo com a presente invenção, os pós para bebidas instantâneas de acordo com a presente invenção, podem ser adicionalmente enriquecidos com vitaminas naturais ou sintéticas selecionadas do grupo que compreende vitamina A, vitamina Bl, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B12, vitaminas do complexo B, vitamina C, vitamina D, vitamina E, vitamina F e vitamina K. Além disso, os pós para bebidas instantâneas de acordo com a presente invenção podem conter minerais e elementos de rastro.

De acordo com uma modalidade particularmente preferida da invenção a mistura de cacau em pó ou granulada da presente invenção pode conter não apenas um, mas vários aditivos, por exemplo, dois, três, quatro, cinco, seis ou mais aditivos. Assim séndo, uma mistura de cacau típica da presente invenção compreende, além da palatinose usada de acordo com a presente invenção e do componente de cacau, em particular, um agente emulsificante como suplemento, por exemplo, lecitina, um mineral, por exemplo, cloreto de sódio, um aromatizante, por exemplo, baunilha, e um adoçante intensivo, por exemplo, sucralose. Uma outra modalidade preferida pode ser prever que a mistura de cacau de acordo com a presente invenção compreende, além do componente de cacau e da palatinose, como aditivo um agente emulsificante tal como lecitina, um mineral tal como cloreto de sódio, um aromatizante tal como baunilha, um adoçante intensivo tal como sucralose e adicionalmente um prebiótico, por exemplo, inulina, oligofrutose e/ou galactooligosacarídeos.

Uma outra modalidade preferida da presente invenção prevê que em uma modalidade, além da palatinose e do componente de cacau usados de acordo com a presente invenção, está presente, em particular, um produto lacticínio, um agente emulsificante, por exemplo, lecitina, um mineral, por exemplo, cloreto de sódio, um aromatizante, por exemplo, baunilha, e um adoçante intensivo, por exemplo, sucralose. Eventualmente pode estar presente adicionalmente um prebiótico e/ou probiótico.

Em uma outra modalidade preferida, a mistura de cacau de acordo com a presente invenção é uma mistura de cacau contendo extrato de malte, por exemplo, uma mistura baseada em Ovomaltine, sendo que a sacarose normalmente presente no Ovomaltine é parcialmente ou completamente substituída por palatinose. Em uma modalidade preferida são usados em Ovomaltine de 10 a 30 % do peso, de preferência, de 20 a 30 % do peso de palatinose (relativo à substância seca total de ovomaltine ou da mistura de cacau) . Ovomaltine é uma mistura consistindo de leite desnatado condensado, extrato de malte, parcialmente obtida diretamente de cevada, pó de soro de leite, xarope de glicose, cacau desengordurado, gordura vegetal e óleo, levedo, cloreto de sódio, sais minerais (cálcio, magnésio, ferro), eventualmente adoçantes K acesulfame e aspartame, vitaminas, aromatizantes, baunilha, agentes emulsificante de monoglicerídeos e diglicerídeos, antioxidantes, palmitato de ascorbila e alfatocoferol. Era uma modalidade preferida de acordo com a presente invenção, uma mistura de cacau, baseada em extrato de malte ou "Ovomaltine", possui extrato de malte, especialmente de 20 a 50 % do peso de extrato de malte, isomaltulose (Palatinose ®), de preferência, de 10 a 30 % do peso, especialmente de 20 a 30 % do peso de isomaltulose, leite em pó desnatado, de preferência, de 5 a 25 % do peso de leite em pó desnatado, cacau, de preferência, de 5 a 20 % do peso, especialmente de 9 a 20 % do peso de cacau, pó de soro de leite, especialmente de 5 a 15 % do peso de pó soro de leite, e outros ingredientes, especialmente de 1 a 10 % do peso de outros ingredientes (todas as quantidades relativas à substância total seca da mistura de cacau). Os demais ingredientes preferencialmente usados de acordo com a presente invenção são particularmente levedo, carbonato de magnésio, fosfato de cálcio, óleo, vitaminas, sal e aromatizantes.

Uma modalidade particularmente preferida da presente invenção se refere a uma mistura de cacau onde a palatinose é o único açúcar presente na mistura de cacau, isto é, nenhum outro açúcar está presente. Em uma modalidade preferida da presente invenção, a mistura de cacau de acordo com a invenção não contém lactose. Uma modalidade particularmente preferida da invenção, prevê que a palatinose é o único agente na mistura de cacau que fornece consistência e adoça, isto é, nenhum açúcar e nenhum álcool de açúcar ou substituintes de açúcar estão presentes, uma outra modalidade preferida prevê que a palatinose é o único agente adoçante na mistura de cacau, isto é, fora a palatinose não há nenhum açúcar, nenhum adoçante intensivo e nenhum substituto de açúcar e/ou álcool de açúcar presentes na mistura de cacau.

Além disso, a presente invenção refere-se a bebidas preparadas com as misturas de cacau especificadas acima em pó e granuladas, contendo a mistura de cacau especificada acima e um solvente, por exemplo, água ou leite. A presente invenção também se refere ao uso de palatinose em uma mistura de cacau em pó ou granulado, especialmente em um pó para bebidas instantâneas para a preparação de uma bebida de cacau, a fim de aperfeiçoar a capacidade de armazenamento, a capacidade de fluir e/ou de dosar da mistura de cacau em pó ou granulada, especialmente em comparação com pós comuns para bebidas baseados em sacarose, glicose ou maltodextrina.

Além disso, a presente invenção refere-se ao uso de ísomaltulose em uma mistura de cacau em pó ou granulado, especialmente em um pó para bebidas instantâneas para a preparação de uma bebida de cacau, a fim de reduzir a capacidade higroscópica da mistura de cacau em pó ou granulada, especialmente em comparação com outros pós de bebidas convencionais baseados em sacarose, glicose ou maltodextrina.

Finalmente, a presente invenção também se refere ao uso de palatinose em uma mistura de cacau em pó ou granulada, especialmente em um pó para bebidas instantâneas para a preparação de uma bebida de cacau, a fim de aumentar a solubilidade da mistura de cacau em leite ou em água, conforme for o caso, especialmente em comparação com os produtos convencionais baseados em sacarose, glicose ou maltodextrina.

Uma realização preferida da presente invenção prevê que as misturas de cacau em pó ou granulado de acordo com a presente invenção sejam usadas em forma solta para a preparação de bebidas instantâneas. Entretanto, a presente invenção também prevê que as misturas de acordo com a presente invenção sejam comprimidas e usadas como tabletes ou "tabletes de bebidas" ou. na forma de comprimidos para a preparação de bebidas tanto para serem dissolvidas em leite ou, na presença de, por exemplo, leite em pó na mistura de cacau de acordo com a presente invenção, em água. A presente invenção refere-se ainda, portanto, a misturas de cacau de acordo com a presente invenção em forma de tabletes que são comprimidos sob aplicação de uma pressão que é suficiente para preparar os tabletes.

Outras realizações vantajosas da presente invenção são evidentes nas reivindicações dependentes. A presente invenção é explicada detalhadamente com a ajuda dos seguintes exemplos.

Exemplos: Exemplo 1 Produção de bebidas de cacau contendo palatinose como o único agente adoçante que fornece consistência.

Dois diferentes processos de produção foram usados para produzir as misturas de cacau de acordo com a presente invenção.

Processos de produção (1) Aglomeração (granulação em leito fluidizado): A palatinose é moída em um moinho com disco de pinos com o número de rotações máximo. Para a aglomeração subseqüente, foram regulados os seguintes parâmetros: Regulagem da bomba: Diâmetro interno da mangueira 1,7 mm, 89 rpm.

Pressão de pulverização: 4,0 bar Solução de pulverização (emulsão): 270,0 g H20, 1,7 % de lecitina, 0,05 % de baunilha, 0,05 % de NaCl, eventualmente 0,03 % de sucralose. A solução de pulverização foi aquecida para 60 °C e em seguida aglomerada no processo de leito fluidizado em conjunto com a palatinose moída e o pó de cacau. (2) Produção em um misturador tipo Lõdige. A palatinose é moída em um moinho com disco de pinos com o número de rotações máximo. Para a mistura dos ingredientes, foram regulados os seguintes parâmetros: Tempo de mistura / pulverização: 15 minutos.

Solução de pulverização (emulsão): 270,0 g H20, 1,7 % de lecitina, 0,05 % de baunilha, 0,05 % de NaCl, eventualmente 0,03 % de sucralose. A solução de pulverização foi aquecida para 60 °C e em seguida misturada com a palatinose moída e o pó de cacau. Caso necessário, o produto pode ser seco subseqüentemente.

De modo análogo são preparadas as seguintes fórmulas de controle 3 e 4. Fórmula 1 (ensaio N° MS 213/2), (Aglomeração, granulação em leito fluidizado) Tabela 1: Fórmula 2 (Ensaio N° MS 213/3), (Misturador tipo Lôdige) Tabela 2: Exemplos de referência: Fórmula 3 (ensaio N° MS 213/4), (Aglomeração, granulação em leito fluidizado) Tabela 3: Fórmula 4 (Ensaio N° MS 213/5), (Aglomeração, granulação em leito fluidizado) Tabela 4: Exemplo 2 Produção de bebidas de cacau com palatinose-inulina como o único agente adoçante que fornece consistência e como prebiótico (5) Aglomeração (granulação em leito fluidizado) A palatinose é moída em um moinho com disco de pinos com o número de rotações máximo.

Para a aglomeração foram regulados os seguintes parâmetros: Regulagem da bomba: Diâmetro interno da mangueira 1,7 mm, 89 rpm., pressão de pulverização: 4,0 bar.

Solução de pulverização (emulsão): 270,0 g H20, 1,7 % de lecitina, 0,05 % de baunilha, 0,05 % de NaCl, eventualmente 0,03 % de sucralose. A solução de pulverização foi aquecida para 60 °C e em seguida aglomerada em conjunto com a palatinose moída, inulina e o pó de cacau, utilizando o procedimento de leito fluidizado. (6) Produção em um misturador tipo Lõdige. A palatinose é moída em um moinho com disco de pinos com o número de rotações máximo.

Para a mistura dos ingredientes foram regulados os seguintes parâmetros: Tempo de mistura / pulverização: 15 minutos.

Solução de pulverização (emulsão): 270,0 g H20, 1,7 % de lecitina, 0,05 % de baunilha, 0,05 % de NaCl, eventualmente 0,03 % de sucralose. A solução de pulverização foi aquecida para 60 °C e em seguida misturada com a palatinose molda, inulina e o pó de cacau. Caso necessário, o produto pode ser seco subseqüentemente. Fórmula 5 (Aglomeração, granulação em leito fluidizado) Tabela 5: Fórmula 6 (Misturador tipo Lòdige) Tabela 6: Exemplo 3 As fórmulas de 1 a 6 foram dissolvidas de modo convencional em leite frio (10 g em 125 mL de leite) e examinadas por uma banca de exame quanto ao perfil de sabor global e à sensação de doçura. Os resultados obtidos estão mostrados na tabela 7 seguinte. Além disso, foram realizados testes de armazenamento no modo de estresse (25 °C, 80 % de umidade relativa do ar, 1 dia) e determinações do ângulo de repouso a fim de determinar as propriedades de escoamento de acordo com o livro "Die Tablette, Handbuch der Entwicklung, Herstellung und Qualitátssicherung W.A. Ritschel, A. Bauer-Brandl, capitulo 4/4.8.9, pagina 361, segunda edição 2002" [O tablete, manual para o desenvolvimento, a preparação e a proteção da qualidade].

Após o teste de armazenamento, os produtos 1, 2, 5 (produto 5 com restrições) e 6 podiam ser bem dosáveis, ao passo que os produtos 3 e 4 formaram grumos. Para caracterizar as propriedades de escoamento da mistura de cacau foram determinados ângulos de repouso, e descobriu-se que os produtos 1, 2, 5 e 6 são particularmente bem apropriados para a dosagem automática em virtude das suas melhores propriedades de escoamento (ângulos menores de repouso de 30 a 35°) .

Tabela7: Legenda: + : Avaliação positiva (dependendo da característica avaliada: sabor agradavelmente redondo e harmônico; doçura comparativamente agradável que não é exagerada; ângulo de repouso pequeno (30 a 35°); nenhuma formação de grumos). - : Avaliação negativa (dependendo da característica avaliada: sabor menos agradável, especialmente em virtude de ser doce demais; doçura comparativamente muito forte (excesso de doçura); maior ângulo de repouso (superior a 35 °); formação de grumos}. + : Avaliação positiva com restrições.

Claims (30)

1. Mistura de cacau em forma de pó ou granulado caracterizada por conter de 9 a 60% do peso de pelo menos um componente de cacau (relativo ao peso total da mistura de cacau) , de 1 a 40% do peso de pelo menos um aditivo (relativo ao peso total da mistura de cacau), e de 20 a 90 % do peso de palatinose (relativo ao peso total da mistura de cacau).

2. Mistura de cacau, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a mistura de cacau é um pó para bebidas instantâneas de cacau.

3. Mistura de cacau, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que o pelo menos um aditivo é um prebiótico, um probiótico, um suplemento, um açúcar, um adoçante, um componente contendo gordura e/ou um produto lacticinio.

4. Mistura de cacau, de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo fato de que o prebiótico é/são inulina, oligofrutose e/ou galactooligosacarideos.

5. Mistura de cacau, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que o pelo menos um aditivo é um outro agente adoçante selecionado do grupo compreendendo açúcares, adoçantes intensivos e substituintes de açúcar.

6. Mistura de cacau, de acordo com a reivindicação 5, caracterizada pelo fato de que o adoçante intensivo é selecionado do grupo compreendendo sucralose, ciclamato de sódio, K acesulfame, neohesperidina dihidrochalcona, gliciricina, esteviosideo, monelina, taumatina, aspartame, dulcina, sacarina, naringina dihidrochalcona, neotame e uma mistura de dois ou vários destes.

7. Mistura de cacau, de acordo com a reivindicação 5, caracterizada pelo fato de que o substituinte de açúcar é selecionado do grupo compreendendo isomalte, 1,1-GPM (1-0-α-D-glicopiranosil-D-manitol), 1,6-GPS (6-0-a-D-glicopiranosil-D-sorbitol), 1,1-GPS (1-0-a-D-glicopironosil-D-sorbitol, maltodextrina, lactitol, maltitol, eritritol, xilititol, manitol, sorbitol, xarope de maltitol, hidrolisados de amido hidratado e não hidratado e uma mistura de dois ou vários destes.

8. Mistura de cacau, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de que o pelo menos um aditivo é um açúcar, em particular sacarose, glicose, frutose, lactose, maltose ou uma mistura de dois ou vários destes, por exemplo, extrato de malte.

9. Mistura de cacau, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pelo fato de que o pelo menos um aditivo é um produto lacticinio, em particular um produto lacticinio sem lactose.

10. Mistura de cacau, de acordo com a reivindicação 3 ou 9, caracterizada pelo fato de que o produto lacticinio é um leite em pó desnatado, leite em pó integral, leite em pó desnatado sem lactose, leite em pó integral sem lactose, um produto de soro de leite ou uma mistura de dois ou mais destes.

11. Mistura de cacau, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada pelo fato de que o pelo menos um aditivo é um suplemento, selecionado do grupo compreendendo extrato de malte, aromatizantes, corantes, flavorizantes, auxiliar de escoamento, minerais como sódio e cálcio, em particular sais como cloreto de sódio, vitaminas, ácido fólico, emulsificantes, fibras dietéticas, lecitina, ácidos graxos Omega-3, triglicerideos de cadeias médias, fitoestrogênios e sais do ácido ascórbico.

12. Mistura de cacau, de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo fato de que os probióticos são lactobacilos ou bifido bactérias.

13. Mistura de cacau, de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pelo fato de que o aromatizante é baunilha.

14. Mistura de cacau, de acordo com qualquer uma das reivindicações la4, 6e9al3, caracterizada pelo fato de que a palatinose é o único agente adoçante presente na mistura de cacau e que fornece a consistência.

15. Mistura de cacau, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, 6e9al3, caracterizada pelo fato de que a palatinose é o único açúcar presente na mistura de cacau.

16. Mistura de cacau, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4 e 9 a 13, caracterizada pelo fato de que a palatinose é o único agente adoçante presente na mistura de cacau.

17. Mistura de cacau, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 16, caracterizada pelo fato de que o componente de cacau é pó de cacau, de preferência, pó de cacau sem óleo.

18. Mistura de cacau, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 17, caracterizada pelo fato de que a mistura de cacau contém de 20 a 30% do peso de pó de cacau (relativo ao peso seco total da mistura de cacau).

19. Mistura de cacau, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 18, caracterizada pelo fato de que a mistura de cacau contém de 50 a 75% do peso de palatinose (relativo ao peso seco total da mistura de cacau).

20. Mistura de cacau, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 19, caracterizada pelo fato de que a mistura de cacau contém de 20 a 30% do peso de pó de cacau (relativo ao peso seco total da mistura de cacau) , de 1 a 30% do peso de pelo menos um aditivo (relativo ao peso seco total da mistura de cacau) , e de 50 a 75% do peso de palatinose (relativo ao peso seco total da mistura de cacau) .

21. Mistura de cacau, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 20, caracterizada pelo fato de que estão presentes vários aditivos, precisamente um prebiótico, principalmente inulina, um emulsificante, principalmente lecitina, um sal, principalmente cloreto de sódio, um aromatizante, principalmente baunilha, e um adoçante intensivo, principalmente sucralose.

22. Mistura de cacau, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 21, caracterizada pelo fato de que estão presentes diversos aditivos, precisamente um emulsificante, principalmente lecitina, um sal, precisamente cloreto de sódio, um aromatizante, principalmente baunilha, e um adoçante intensivo, principalmente sucralose.

23. Tablete de mistura de cacau caracterizado pelo fato de ser feito por compressão de uma mistura de cacau em pó ou granulado como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 22.

24. Bebida caracterizada pelo fato de conter uma mistura de cacau como definida em qualquer uma das reivindicações de 1 a 22, e um solvente.

25. Bebida, de acordo com a reivindicação 24, caracterizada pelo fato de que o solvente é água ou leite.

26. Uso de palatinose em uma mistura de cacau em forma de pó ou granulado como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 22 caracterizado por ser, em particular, um pó para bebidas instantâneas para a produção de uma bebida de cacau, para melhorar a capacidade de escoamento e de dosagem da mistura de cacau em forma de pó ou granulado.

27. Uso de palatinose em uma mistura de cacau em forma de pó ou granulado como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 22 caracterizado por ser, em particular, um pó para bebidas instantâneas para a produção de uma bebida de cacau, a fim de reduzir a característica higroscópica da mistura de cacau em forma de pó ou granulado.

28. Uso de palatinose em uma mistura de cacau em forma de pó ou granulado como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 22 caracterizado por ser, em particular, um pó para bebidas instantâneas para a produção de uma bebida de cacau, para aumentar a solubilidade da mistura de cacau em leite ou água.

29. Uso de palatinose de acordo com qualquer uma das reivindicações de 26 a 28, caracterizado pelo fato de que a palatinose está presente na mistura de cacau em uma fração de 20 a 90% de peso (relativo ao peso seco total da mistura de cacau).

30. Uso de palatinose de acordo com qualquer uma das reivindicações de 26 a 28, caracterizado pelo fato de que a palatinose é o único açúcar presente na mistura de cacau, de preferência, o único agente adoçante que fornece consistência, e particularmente preferido o único agente adoçante presente na mistura de cacau.