CN1161784A - 脱乳糖乳和脱乳糖奶粉，含这类物质的食物以及它们的制备方法 - Google Patents

脱乳糖乳和脱乳糖奶粉，含这类物质的食物以及它们的制备方法 Download PDF

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竹森俊雄
高木雅博
伊藤雅范
上胁达也
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Abstract

本发明的脱乳糖牛奶和脱乳糖奶粉的主要成分可包括主要由牛奶蛋白构成的蛋白质和主要由牛奶脂肪构成的脂肪，但乳糖的含量不超过2％。这种脱乳糖牛奶和脱乳糖奶粉的特征在于有脂肪与蛋白质相配的结构。

Description

脱乳糖乳和脱乳糖奶粉，含这类物质的食物以及它们的制备方法
本发明涉及由乳蛋白质和乳脂肪作为主要成分，没有或几乎没有乳糖的经重组合的脱乳糖乳和脱乳糖奶粉，也涉及所述脱乳糖乳和脱乳糖奶粉的制备方法。
本发明的脱乳糖乳和脱乳糖奶粉可为用于诸如奶味巧克力、糖果、饼干之类的糖果、冰淇淋、冰糕、奶咖和奶茶之类食物中的加工乳、全脂奶粉和脱脂奶粉的替代品。这样本发明也涉及含有脱乳糖乳和脱乳糖奶粉的糖果、饮料和冰制品等食物。
在本发明中，食物表示诸如奶味巧克力、糖果和饼干之类的糖果，诸如冰淇淋和冰糕的冰制品和诸如奶咖和奶茶的饮料。
以前将从新鲜乳中得到的全脂奶粉和脱脂奶粉用于食物的组分，这些食物如乳巧克力和它们因此是自然含有乳组分的。现在从防止肥胖和增进健康考虑，需要将食物制成低热量和无糖的，无糖的食物表示食物中单糖和双糖的含量少于0.5％。
但是，前述的全脂奶粉和脱脂奶粉含有大量乳糖，如全脂奶粉约含40％，脱脂奶粉约含50％。因此，即使衍生自其它物质的糖用糖醇代替，所得的食物仍然含有大量乳糖。虽然没有严格意义上的无糖商品，但这类商品不仅存在于日本，也存在于其它国家。
不含乳糖或乳糖含量低的加工乳和奶粉能符合用于食物上“无糖”定义的情况，从未见到过报道。，例如在巧克力领域中，只有用糖醇的黑巧克力可能符合“无糖”的定义。
虽然白脱或酪蛋白即使在整体上用于乳巧克力时，其在口味和感觉上并不优于全脂奶粉和脱脂奶粉，但它们用作全脂和脱脂奶粉的替代品。
因此，本发明的一个目的是提供新颖的加工乳和奶粉，即脱乳糖乳和脱乳糖奶粉，它们没有或几乎没有乳糖，可用作全脂奶粉、脱脂奶粉、加工乳之类的替代品，本发明也提供了它们的生产方法。此外，本发明还提供含脱乳糖乳和/或脱乳糖奶粉的食物。这类含脱乳糖乳和脱乳糖奶粉的食物严格符合无糖的定义。
因此，本发明的另一个目的是提供不仅低热量和低糖，且具有增进健康的食物的的口味和口感。
为了达到上述目的，本发明的脱乳糖乳和脱乳糖奶粉的主要成分包括：主要由乳蛋白构成的蛋白质，主要由乳脂肪构成的脂肪，乳糖的含量不大于2％。脱乳糖乳和脱乳糖奶粉的特征在于具有脂肪与蛋白质相配的结构。
作为本发明脱乳糖乳和脱乳糖奶粉的一个主要成分的蛋白质较好的是衍生自新鲜乳的蛋白质，包括酪蛋白、白蛋白、WPC(乳清蛋白浓缩物)之类。但是，在来自新鲜乳的蛋白质中，最好的蛋白质是TMP(全乳蛋白)和MPC(乳蛋白浓缩物)，它们含酪蛋白和白蛋白，而不是仅含其中的一种。也可使用非乳蛋白，如大豆蛋白，但需要与多于50％乳蛋白质和奶味调料合用方能增加奶味。这样，作为本发明脱乳糖乳和脱乳糖奶粉主要成分之一的蛋白质包括一种或多种前述的蛋白质物质，含有多于50％来自新鲜乳的乳蛋白。
本发明脱乳糖乳和脱乳糖奶粉的另一个主要成分脂肪较好的是一种或多种来自新鲜乳的乳脂肪，选自新鲜奶油、白脱和白脱油，也可还包括植物脂肪，但较好地含有多于50％来自新鲜乳的乳脂肪。当选择新鲜的奶油作为脂肪来源时，会含有极少量乳糖。当使用白脱和/或白脱油时，就不会含乳糖。这样，选择白脱和/或白脱油作为脂肪源时，可生产没有乳糖的脱乳糖乳和脱乳糖奶粉。
在脱乳糖乳和脱乳糖奶粉中，脂肪与蛋白质的比(F/P)较好的范围为0.33-3.0。过多的脂肪会导致基本上与只向食物中加入白脱相同的口味，过多的蛋白质，比如加入巧克力中，会破坏感觉。
乳灰可作为本发明脱乳糖乳和脱乳糖奶粉含有的痕量物质存在。较好的乳灰是乳清矿物质，但也可使用其它矿物质。
为了(i)有效地干燥，(ii)保持口味，(iii)防止乳的变质和(iv)改善感觉，在用于巧克力之类时，本发明的脱乳糖乳和脱乳糖奶粉中也可含有水溶性食物纤维的填充剂和/或替代乳糖的糖醇。作为填充剂，可用诸如聚右旋糖、菊糖、难消化糊精之类的水溶性食物纤维，和诸如乳糖醇、palatinitR(异麦芽糖醇)、麦芽糖醇、赤癣醇之类的糖醇，或者它们的混合物。使用时，水溶性食物纤维和/或糖醇可加到与蛋白质和脂肪总重量之比最大达2.5，较好的是0.5-2.5。若此比例大于2.5，就不适当地限制了混合量。若此比例少于0.5，则达不到加入的作用。
获得本发明脱乳糖乳的一个方法其步骤是将主要组份即脂肪和蛋白质粉末悬浮于水溶液进行均化，并重组成脂肪与蛋白质相配的结构，以得到具有稳定O/W乳状液结构的混合物。然后将这样得到的乳化混合物干燥并粉末化得到本发明的脱乳糖奶粉。
可在脂肪和蛋白质在水溶液中乳化的步骤中，加入前述的填充剂以得到更稳定的O/W乳状液结构。在制备脱乳糖奶粉时填充剂也有常规的粉末化作用。在使用喷雾干燥方法用于干燥和成粉步骤时，填充剂较好地至少含有聚右旋糖。
含本发明脱乳糖乳和脱乳糖奶粉的食物可通过将脱乳糖乳和脱乳糖奶粉代替脱脂奶粉、全脂奶粉和加工乳，用生产食物的常规方法来制备。
当本发明脱乳糖乳和脱乳糖奶粉用来生产无糖食物时，一种或多种选自乳糖醇、palatinitR(异麦芽糖醇)和麦芽糖醇的糖醇可用作甜味剂。这些糖醇具有增加食物奶味的作用。此外，还可另外使用一种或多种选自诸如聚右旋糖、菊糖和难消化糊精，和山梨糖醇的水溶性食物纤维。糖醇(合并使用山梨糖醇时也包括在内)对于水溶性食物纤维的重量之比较好的是大于0.5，更好的是大于1。
此外，当本发明脱乳糖乳和脱乳糖奶粉用于制造诸如用赤癣醇和/或木糖醇的低热量和/或低龋无糖巧克力时，不仅可保留其低热量和/或低龋性质，也改善了所得的甜度。
本发明含填充剂的脱乳糖乳较好以多于5重量的含量加入。
本发明脱乳糖乳和脱乳糖奶粉以及它们的制备方法不限于这里所述的材料和方法，每种具有等价组合物和结构的材料也在本发明的范围内。
本发明的脱乳糖乳和脱乳糖奶粉可这样制得：
(a)使用脂肪，它包括一种或多种选自新鲜奶油、白脱和白脱油的乳脂肪；
(b)使用蛋白质，它包括一种或多种选自TMP、MPC、酪蛋白、酪蛋白盐和WPC的乳蛋白；
(c)使所述的脂肪和所述的蛋白质以0.33-3.0脂肪比蛋白质的比率(F/P)在水溶液中均化，而让脂肪与蛋白质相配，从而形成稳定的O/W乳状液结构；
对于脱乳糖奶粉：
(d)用诸如喷雾干燥和冷冻干燥的方法干燥步骤(c)所得的混合物，并使之粉末化。
在上述步骤(c)中，为了增加O/W乳状液结构的稳定性，以及为了便于粉末化(对于制造脱乳糖奶粉的情况)，水溶性食物纤维和/或糖醇这些填充剂的加入量与所述蛋白质和脂肪总重量的比率最大为2.5，更好的为0.5-2.5。填充剂较好地是用一种或多种水溶性食物纤维和/或选自聚右旋糖、菊糖、难消化糊精、乳糖醇、麦芽糖醇、palatinitR和赤癣醇的糖醇。
本发明的脱乳糖乳和脱乳糖奶粉可含有乳灰。
含本发明脱乳糖乳和脱乳糖奶粉的食物可通过将脱乳糖乳和脱乳糖奶粉代替脱脂奶粉、全脂奶粉和加工乳，用生产食物的常规方法来制备。
                         较佳实施例
本发明将参照一些比较试验，通过下列一些实施例作进一步的叙述。这些实施例不是限定性的，仅用来叙述本发明。在实施例中，除非另作说明，符号“％”和术语“份数”依次代表“重量％”和“重量份数”。实施例1由乳脂肪和乳蛋白构成的脱乳糖奶粉
(1)由新鲜奶油和乳蛋白构成的脱乳糖奶粉A
向577克含脂肪47％的新鲜奶脂肪中加入400克水，再加入276克TMP，同时用均质混匀机以2000转/分钟搅拌10分钟，然后乳化。用旋转蒸发器在50℃热水浴中将混合物浓缩达到50％水的浓度，通过冷冻干燥机将浓缩物冷冻干燥得到520克奶粉，是脱乳糖奶粉A。
(2)由白脱油和乳蛋白构成的脱乳糖奶粉A′
向243克白脱油中加入680克水，再加入276克TMP，同时用均质混匀机以2000转/分钟搅拌10分钟，然后乳化。用旋转蒸发器在50℃热水浴中浓缩混合物达到50％水的浓度，通过用冷冻干燥机将浓缩物冷冻干燥得到518克奶粉，是脱乳糖奶粉A’。
(3)由白脱油和乳蛋白构成的未乳化脱乳糖奶粉A
只是混合脂肪和蛋白质而不进行水溶液乳化来制备未乳化脱乳糖奶粉。混合520克白脱油和540克TMP，用垂直混合器以中等速度搅拌10分钟，得到1060克奶粉，是未乳化脱乳糖奶粉A。
(4)比较试验：关于试验脱乳糖奶粉的脂肪来源和是否进行乳化效果的试验
用常规的工艺，按下列配方，用前述的脱乳糖奶粉A、A′或未乳化脱乳糖奶粉A制备巧克力：
可可                       20份
奶粉                       12份
乳糖醇                     30份
聚右旋糖                   18份
可可白脱                 19.5份
乳化剂                    0.5份
香草香精                  0.1份
天冬酰苯丙氨酸甲酯        0.1份
由于乳蛋白不易于粉末化，且可能形成含大粒径的巧克力，故用未乳化脱乳糖奶粉A生产巧克力时，需经三次辊压(而通常是用一次)以得到最大的粒径为30微米。
针对这样制得的三种巧克力，由20人进行了评味试验，结果如下。
                            表    1
            回答询问事项 含脱乳糖奶粉A的巧克力   几乎没有差别 含脱乳糖奶粉A′的巧克力
哪个味道好？     4人     12人     4人
您喜爱哪种口感？     4人     14人     2人
您喜欢哪种香味？     1人     17人     2人
            回答询问事项 含脱乳糖奶粉A的巧克力 几乎没有差别 含未乳化脱乳糖奶粉A的巧克力
哪个味道好？     17人     1人     2人
您喜爱哪种口感？     18人     2人     无
您喜欢哪种香味？     16人     2人     2人
如表1的上部栏目所示，用脱乳糖奶粉A和脱乳糖奶粉A′制得的巧克力的口味没有实质的差别。因此，即使以新鲜奶油、白脱油或从新鲜奶油中制得的白脱作为脱乳糖奶粉的脂肪来源时，可得到相同质量的脱乳糖奶粉。
如表1的下部栏目所示，用经过乳化步骤的脱乳糖奶粉制得巧克力的口味、感觉和香味道都优于未乳化脱乳糖奶粉制得的巧克力。此外，若使用未乳化奶粉，如前所述，需要辊压三次。实施例2含填充剂的脱乳糖奶粉
(1)含填充剂的脱乳糖奶粉B
向600克含45.2％脂肪和49.5％水的新鲜奶油中加入400克水，再加入10克乳清，混合搅拌。然后加入300克TMP和450克聚右旋糖作为填充剂，让混合物在均质混匀机中以2000转/分钟搅拌10分钟，制得有稳定O/W乳状液结构的脱乳糖牛奶。然后脱乳糖奶粉用喷雾干燥器干燥，得到有2.9％水、26.3％脂肪、25.2％蛋白质和1.5％从乳清矿物质中衍生出来的乳糖，和诸如右旋糖和灰分的其它组份的组合物粉末。这即使脱乳糖奶粉B。
(2)含填充剂的未乳化脱乳糖奶粉B
只是混合脂肪和蛋白质而不进行水溶液乳化来制备未乳化脱乳糖奶粉。混合260克100％脂肪的白脱油、260克TMP、470克聚右旋糖和10克乳清矿物盐，在垂直混合器中低速搅拌5分钟，然后中等速度搅拌5分钟，得到上述的粉末。该粉末组合物含2.5％水、26.1％脂肪、24.2％蛋白质和0.3％来自乳清矿物质的乳糖，以及猜测是右旋糖和灰分的其它物质。该粉末即是未乳化脱乳糖奶粉B。
(3)全脂奶粉
用作对比的全脂奶粉组合物含2.8％水、26.5％脂肪、25.3％蛋白质和39.5％乳糖。
(4)比较试验：在经乳化步骤所得的脱乳糖奶粉、未乳化脱乳糖奶粉和全脂奶粉之间进行比较
用常规的方法按下列配方用前述的脱乳糖奶粉B、未乳化脱乳糖奶粉B或全脂奶粉制备巧克力：
可可                   20％
奶粉                   20％
乳糖醇                 20％
聚右旋糖               18％
可可白脱               20％
乳化剂                0.3％
香草香精              0.1％
天冬酰苯丙氨酸甲酯    0.1％
由于辊压的粉末化效果不显著，故在使用未乳化脱乳糖奶粉B时，需像前面使用未乳化脱乳糖奶粉A那样经三次辊压，得到最大的粒径为30微米。当使用脱乳糖奶粉B或全脂奶粉时，粉末化效率有些差异，但这可通过调节辊压的压力而使允许的差异落于允许的范围内。
针对这样制得的三种巧克力，由50人进行评味试验，结果如下。
                            表    2
            回答询问事项 含脱乳糖奶粉B的巧克力   几乎没有差别 含未乳化脱乳糖奶粉B的巧克力
哪个味道好？     40人     8人        2人
您喜爱哪种口感？     45人     4人        1人
您喜欢哪种香味？     35人     10人        5人
            回答询问事项   含全脂奶粉的巧克力   几乎没有差别 含未乳化脱乳糖奶粉B的巧克力
哪个味道好？     29人     11人       10人
您喜爱哪种口感？     33人     12人        5人
您喜欢哪种香味？     30人     12人        8人
回答询问事项   含脱乳糖奶粉B的巧克力   几乎没有差别 含全脂奶粉的巧克力
哪个味道好？     20人     15人     15人
您喜爱哪种口感？     23人     5人     22人
您喜欢哪种香味？     20人     15人     15人
如表2所示，用本发明脱乳糖奶粉B制得的巧克力的口味是三种巧克力中最好的。
全脂奶粉巧克力，由于在来自乳蛋白的游离氨基酸与还剌激气味原糖进行Maillard反应，而有某种剌激气味，而脱乳糖奶粉B制成的巧克力较少。据推测，在脱乳糖奶粉B巧克力和全脂奶粉巧克力之间，口味上有一定的差异，特别在其香味上(表2的下部栏目)，因为剌激气味影响了其香味。实施例3使用脱乳糖奶粉的白巧克力
(1)脱乳糖奶粉C
向通过搅乳和离心含45.5％脂肪和49.2％水的新鲜奶油而制得的650克白脱(80.3％脂肪和16.2％水)中，加入1000克水、500克TMP、20克乳清矿物质和2克柠檬酸钠，在120kg/cm2压力下混合乳化，制得有稳定O/W乳状液结构的脱乳糖牛奶。然后将脱乳糖后牛奶用喷雾干燥，得到有3.2％水、48.3％脂肪和46.6％蛋白质的组合物，这就是脱乳糖奶粉C。
(2)全脂奶粉
用作对比的全脂奶粉组合物含2.8％水、26.5％脂肪、25.3％蛋白质和39.5％乳糖。
(4)比较试验：比较用脱乳糖奶粉C和全脂奶粉制成的白巧克力
用常规的方法按下列配方用脱乳糖奶粉C制备白巧克力：
奶粉                   11份
可可白脱             33.5份
乳糖醇               24.9份
palatinitl              0份
聚右旋糖               20份
乳化剂                0.4份
香草香精              0.1份
天冬酰苯丙氨酸甲酯    0.1份
另一方面，用常规的方法按下列配方用全脂奶粉制备另一种白巧克力：
奶粉                   20份
可可白脱             33.5份
乳糖醇               15.9份
palatinitl              0份
聚右旋糖               20份
乳化剂                0.4份
香草香精              0.1份
天冬酰苯丙氨酸甲酯    0.1份
针对这样制得的两种向巧克力，由50名高中女学生进行评味试验，结果如下。
                              表    3
回答询问事项 含脱乳糖奶粉C的无糖白巧克力   几乎没有差别 含全脂奶粉的白巧克力
哪个味道好？     18人     20人     12人
您喜爱哪种口感？     17人     18人     15人
您喜欢哪种香味？     22人     13人     15人
如表3所示，用本发明脱乳糖奶粉C制得的白巧克力在味道上相当于或好于用全脂奶粉制得的白巧克力，后者由于牛奶本身的剌激气味(如meillard气味、焦糖气味)，其牛奶香味缺乏新鲜感。
另一方面，用脱乳糖奶粉C制造的无糖白巧克力的剌激气味少些，而更多的是新鲜牛奶香味。
使用糖的巧克力，由于来自糖本身的甜味和全脂奶粉剌激气味的协同作用而形成了一种特定的质地。但是，具有糖醇的无糖巧克力具有一定的清凉作用，产生人们熟悉的薄荷或柠檬的口味。掺有牛奶的糖醇可用来制成具有新鲜牛奶香味的食物，它不只是一种调味品。这样，对于制备无糖巧克力，为了保持糖醇的风味，较好的是使用根据本发明方法制得的脱乳糖奶粉。实施例4含填充剂的脱乳糖奶粉
(1)脱乳糖奶粉D
向通过搅乳和离心含45.5％脂肪和49.2％水的新鲜奶油而制得的650克白脱(80.3％脂肪和16.2％水)中，加入1000克水，500克TMP、20克乳清矿物质和3克柠檬酸钠，在150kg/cm2压力下混合，乳化，制得有稳定O/W乳状液结构的脱乳糖奶。然后将脱乳糖乳用喷雾干燥，得到有2.2％水、48.9％脂肪和46.8％蛋白质，这就是脱乳糖奶粉D。
(2)含聚右旋糖的脱乳糖奶粉E
向通过搅乳和离心含45.3％脂肪和49.5％水的新鲜奶油而制得的650克白脱(80.3％脂肪和16.2％水)中，加入1500克水和20克乳清矿物质，再加入570克TM和1230克聚右旋糖糖浆，用均质混合机以2000转/分钟搅拌10分钟制得有稳定O/W乳状液结构的脱乳糖牛奶。然后将其干燥，得到有2.1％水、26.2％脂肪、25.1％蛋白质和0.3％乳糖的组合物，这就是糖奶粉E。
(4)比较试验：关于聚右旋糖或填充剂在脱乳糖奶粉中存在的效果
进行下列试验以检查制备脱乳糖奶粉时加入聚右旋糖的效果
用常规的方法按下列配方乳糖奶粉D制备巧克力：
可可块                 23份
奶粉D                  12份
可可白脱               20份
乳糖醇                 14份
聚右旋糖             20.5份
赤藓醇                 10份
乳化剂                0.3份
香草香精              0.1份
天冬酰苯丙氨酸甲酯    0.1份
对于用脱乳糖奶粉D制备巧克力，用17kg/cm2的辊压得到巧克力的最大粒径为35微米，有粗糙的口感。然后将辊压上升到22kg/cm2进行粉末化，这样制得的细颗粒小于10微米，但却降低了辊磨的处理能力。
还用常规的方法按下列配方用脱乳糖奶粉E制备另一种巧克力：
可可                   23份
奶粉E                  22份
可可白脱               20份
乳糖醇                 14份
聚右旋糖             10.5份
赤藓醇                 10份
乳化剂                0.3份
香草香精              0.1份
天冬酰苯丙氨酸甲酯    0.1份
用脱乳糖奶粉E制备巧克力时，在辊压步骤中可使用17kg/cm2的压力进行粉末化。
下表显示了在制备试验中使用的巧克力的辊压步骤中，辊压、处理能力和巧克力粒径等的数据。
                            表    4
        项目奶粉     辊压(kg/cm2)   处理能力(kg/小时)   最大粒径(微米)   细颗粒的比例*
脱乳糖奶粉D     22     31.3     27     △-×
脱乳糖奶粉D     17     39.1     35      ○
脱乳糖奶粉E     17     50.0     28      ⊙
*⊙：几乎没有，○：正常，△：更多，×：最多
由50名高中女学生，针对用脱乳糖奶粉D在辊压为22kg/cm2制得的巧克力和用脱乳糖奶粉E在辊压为17kg/cm2制得的巧克力，进行了评味试验，得到下列结果。
                              表    5
    回答询问事项 含脱乳糖奶粉D的巧克力 几乎没有差别 含脱乳糖奶粉E的巧克力
哪个味道好？     15人     20人     22人
您喜爱哪种口感？     12人     13人     25人
您喜欢哪种香味？     10人     25人     15人
结果显示，较好的是在制备脱乳糖奶粉时加入聚右旋糖。据推测，具有右旋糖与蛋白质缠绕的颗粒结构的粉末比只包括蛋白质与脂肪相配的颗粒结构的粉末，在粉末化时更具耐受性。
评味试验中口感的差异可能是由于用脱乳糖奶粉D、在辊压步骤中用22kg/cm2制得的巧克力，其中粒径小于10微米的细颗粒比例比用脱乳糖奶粉E、在辊压步骤中用17kg/cm2制得的巧克力的大得多。当用脱乳糖奶粉制备巧克力时，为了得到最大粒径小于30微米的颗粒，增大了辊压，结果增加了细颗粒的比例，同时减小了辊磨的处理能力。巧克力中细颗粒比例的增加导致巧克力的粘性增加，因而口感粗糙不佳。就此而言，人们认为较好的是在制备脱乳糖奶粉时使用聚右旋糖(或一种替代的填充剂)。实施例5     含各种用量的填充剂的脱乳糖奶粉
根据上述实施例4的结果可见，在制备脱乳糖奶粉时加入诸如聚右旋糖的填充剂会影响巧克力的制备能力和质量，更具体的是影响巧克力的口感。现考察用于巧克力的填充剂用量的上限。
(1)脱乳糖奶粉F-K
将含45％脂肪和49.5％水的新鲜奶油在2000转/分下搅乳和离心10分钟，得到白脱(80.2％脂肪和15.3％水)以制得作为脱乳糖奶粉原料的白脱油，然后再进一步离心。
乳糖醇和聚右旋糖以1∶1的比例充分混合，然后加水达到40％浓度，制得作为填充剂的浆料。
向前述的800克白脱油中加入2400克水和800克TMP，充分混合。然后选择0克、800克、1600克、2400克、3200克和4000克上面制得的浆料加入其中，在150kg/cm2压力下混合乳化，然后用喷雾干燥器干燥和粉末化得到依次六种类型的脱乳糖奶粉F、G、H、I、J和K。
(2)考察脱乳糖奶粉中填充剂的含量
下表6列出了填充剂(1∶1乳糖醇和聚右旋糖浆料)对于脂肪和蛋白质总重量的比率(E/D)以及前述脱乳糖奶粉F-K粉末化的难易程度。
                                 表    6
    项目奶粉 脂肪和蛋白质总量D(克) 乳糖醇-聚右旋糖浆料E(克)   E/D 比   粉末化情况
脱乳糖奶粉F     1600       0      0 粉末化没有问题
脱乳糖奶粉G     1600      800     0.5     粉末化良好
脱乳糖奶粉H     1600     1600     1.0     粉末化良好
脱乳糖奶粉I     1 600     2400     1.5     粉末化良好
脱乳糖奶粉J     1 600     3200     2.0    干燥速率稍慢
脱乳糖奶粉K     1 600     4000     2.5    干燥速率稍慢
如表6所示，增加E的值会降低水在粉末化步骤中的流动效率。当E/D值超过2.5时，即使会一定程度地限制巧克力制备中的混合，但对巧克力的质量没有实质的影响。较好的E/D值小于2.5。实施例6   考虑脱乳糖奶粉中脂肪与蛋白质的比率(F/P)
(1)脱乳糖奶粉L-T
将含45.2％脂肪和49.8％水的新鲜奶油在2000转/分下搅乳得到白脱(含81.3％脂肪和15.8％水)，然后此白脱以3000转/分钟离心l0分钟制得100％脂肪的白脱油。
量出3000克水，加入300克-1700克范围(分9级)的蛋白质(MPC)，在500转/分钟下搅拌5分钟进行溶解。然后将定量的前述白脱油作为脂肪供2000转/分的均化之用，使脂肪与前述所加的蛋白质总重量为2000克，然后均化10分钟，并乳化。用喷雾干燥器干燥和粉末化，得到9种类型的脱乳糖奶粉L、M、N、O、P、Q、S和T，它们是各自通过加入300克、500克、667克、800克、1000克、1200克、1333克、1500克和1700克蛋白质而制得的。
(2)比较试验
用上述(1)中制得的脱乳糖奶粉L-S按下面配方制备巧克力，以考虑脱乳糖奶粉中脂肪与蛋白质的比(F/P)对O/W乳化结构的稳定性、牛奶香味、制备巧克力时的加工质量和风味的影响。
用常规的方法按下列配方制备巧克力：
可可                  15％
奶粉                  22％
palatinit             20％
麦芽糖醇              10％
赤藓醇               10％
菊糖                  5％
可可白脱           22.5％
乳化剂              0.3％
香草香精            0.3％
天冬酰苯丙氨酸甲酯  0.1％
奶粉的蛋白质量、脂肪量、E/P比、牛奶香味和巧克力产品的风味如下表所示。
                                        表    7
    项目奶粉 脂肪(克) 蛋白质(克)   F/P比 加水量(克)   乳化稳定性   奶味   巧克力产品的味道 巧克力的奶味
脱乳糖奶粉L  300   1700   0.18   3000   稳定   没有   坏   弱
脱乳糖奶粉M  500   1500   0.33   3000   极稳定   稍差   稍坏 稍弱
脱乳糖奶粉N  667   1333   0.50   3000   极稳定   稍好   一般 一般
脱乳糖奶粉O  800   1200   0.67   3000 极稳定   好   一般   好
脱乳糖奶粉P  1000   1000   1.00   3000   稳定   好   好   好
脱乳糖奶粉Q  1200   800   1.50   3000   稳定   好   好   好
脱乳糖奶粉R  1333   667   2.00   3000   一般   稍好   好 一般
脱乳糖奶粉S  1500   500   3.00   3000   稍不稳定   稍差   好 稍有白脱味
脱乳糖奶粉T  1700   300   5.60   3000 不稳定 没有   一般 很浓的白脱味
蛋白质有稳定O/W乳化结构，并与脂肪相配保持牛奶味香的作用。为了产生牛奶味香，最好不要将E/P比率减少到0.33以下，因为牛奶味香主要由白脱产生。当蛋白质增多时，在辊磨步骤的辊上施加过量的负荷，结果会减少产率，并产生粒径的变化而影响巧克力的口感。相反的是，若E/P比率增加到3.0以上，在奶粉储存时，游离的脂肪会增加，导致白脱臭的增加，因此牛奶香味受到影响。白脱臭超过了新鲜味，因此脱乳糖奶粉的重组合即无好处。为了保持牛奶香味，较好的是在制备巧克力时将乳脂肪(白脱油)分开加入前就制得脱乳糖奶粉以得到最佳的F/P比率(一般接近1)，这是由于奶粉是较少走味的。
现已发现脱乳糖奶粉的E/P比率较好的范围为0.33-3.0。实施例7  使用含有糖醇的脱乳糖奶粉的巧克力
(1)巧克力的制备试验
以实施例4-2中制得的脱乳糖奶粉E，用常规的方法按下列配方制备含有各种糖醇(作为增甜剂)的巧克力进行试验：
可可                    20％
脱乳糖奶粉E             20％
糖醇                  39.5％
可可白脱                20％
卵磷酯                 0.5％
香草醛                  适量
天冬酰苯丙氨酸甲酯      适量
使用乳糖醇、palatinit、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、赤藓醇、聚右旋糖、菊糖和难消化糊精作为糖醇的巧克力分别是巧克力1、巧克力2、巧克力3、巧克力4、巧克力5、巧克力6、巧克力7、巧克力8和巧克力9。
(2)比较试验：试验在使用脱乳糖奶粉的无糖巧克力中糖醇的使用情况。
当使用脱乳糖奶粉制备无糖巧克力时，最好使用糖醇以增强其牛奶香味。
为试验哪些糖醇是较好的，由10位评审员对使用上述实施例4-(2)制得的脱乳糖奶粉E并含有糖醇的巧克力进行评价试验。评价使用满分为100分的方法，其中标准分为50分，大于70分为良好。结果列于下表：
                          表     8
巧克力 所含的糖醇     评分项目     短评
牛奶效果 甜度 口感 总级别
    1     乳糖醇     85     82     88     84 牛奶效果良好
    2   Palatinit     78     75     62     70 牛奶效果良好
    3     麦芽糖醇     72     77     68     75 牛奶效果和甜度的平衡较好
    4     山梨糖醇     42     55     60     62 清凉的效果掩盖了牛奶效果
    5     木糖醇     46     68     68     65 甜味物质间有良好的口感
    6     赤藓醇     38     58     70     55     味苦
    7     聚右旋糖     60     52     55     58 有牛奶效果并且口感很差
    8     菊糖     58     48     52     55     口感很差
    9 难消化的糊精     52     45     51     50     口感很差
由表8的结果可见，从增强牛奶香味的观点看，乳糖醇、palatinit和麦芽糖醇是较好的，单独使用聚右旋糖或菊糖损害了口感。但是已知通过与低吸水性的糖醇(如乳糖醇或palatinit)一起使用可改善口感，并且最好将聚右旋糖或菊糖与这种低吸水性糖醇一起使用。实施例8脱乳糖牛奶
(1)脱乳糖牛奶U和脱乳糖奶粉U
向由搅乳和离心含45.3％脂肪和49.5％水的新鲜奶油制得的650g白脱(80.3％脂肪和16.2％水)中，加入1500g水和20g乳清矿物质并混和之。随后加入570gTMP和1230g聚右旋糖糊浆，在2000rpm下搅拌10分钟使之均匀，制得具有稳定的O/W乳状液结构的脱乳糖牛奶，这是脱乳糖牛奶U。接着，取部分这种脱乳糖牛奶在喷雾干燥器中干燥粉末化，得到脱乳糖奶粉U。奶粉的组分为2.1％水、26.2％脂肪、25.1％蛋白质和0.3％乳糖。
(2)使用脱乳糖牛奶U的无糖牛奶软糖
使用上述(1)制得的脱乳糖牛奶U的无糖牛奶软糖由下列配方制得：
palatinit                 20份
麦芽糖醇                  20份
脱乳糖牛奶U(49.7％水)     20份
聚右旋糖糊浆              55份
装填水(charge water)      20份
植物油                     5份
乳化剂                   0.1份
香草香精                 0.1份
在70℃，将填充水与欲溶解的palatinit、麦芽糖醇和聚右旋糖糊浆一起混合。随后加入脱乳糖牛奶U、植物油和乳化剂，混合成均匀的分散液。接着在减压下将由此得到的混合液浓缩至7％的含水量，以便加入软面团状的香料和冷却后具有对于一口吃尺寸成形适当的硬度，以得到无糖牛奶软糖。
(3)使用脱乳糖奶粉U的无糖牛奶软糖
由上述(1)制备的脱乳糖奶粉U，使用与上述(2)相同的配方和相同的步骤制得用于试验的无糖牛奶软糖。用相同重量的水将脱乳糖奶粉U调稀以代替上述(2)中的脱乳糖牛奶。
(4)使用脱乳糖牛奶U的无糖冰淇淋
按照下列配方使用上述(1)中制得的脱乳糖牛奶U制得无糖冰淇淋：
无盐白脱                       12份
酪蛋白酸钙                      2份
脱乳糖牛奶U                    12份
麦芽糖醇                       10份
聚右旋糖                        5份
调稀的淀粉糊                   10份
斯替维亚属植物(高效增甜剂)   0.05份
乳化稳定剂                    0.5份
盐                            0.5份
香草香精                      0.2份
类胡萝卜素                     适量
水                      加至总量为100份
将酪蛋白酸钙、脱乳糖牛奶U、麦芽糖醇、聚右旋糖调稀的淀粉糊、高效增甜剂和盐溶解在水中。温热至65℃加入无盐白脱和乳化稳定剂，并在均化器中以150kg/cm2的条件均化之，形成稳定的O/W乳状液结构。在85℃杀菌30分钟，冷却至4℃后，加入香料和斯替维亚属植物。随后在-4.5℃冷冻至80％膨胀，接着装入杯中最后固化至-18℃，制得无糖冰淇淋最终产物。
(5)使用脱乳糖奶粉U的无糖冰淇淋
以与上述(4)中相同的配方和步骤，但是使用6份上述(1)中制得的脱乳糖奶粉U代替12份脱乳糖牛奶U，制得使用脱乳糖奶粉U的无糖冰淇淋。
(6)比较试验：比较使用脱乳糖牛奶的产品和脱乳糖奶粉的产品
对(2)-(5)中制得的用于试验的食品进行评味试验以确定脱乳糖牛奶产品和脱乳糖奶粉产品之间产品质量的差异。
上述(2)和(3)的无糖牛奶软糖由10个评审员进行试验，上述(4)和(5)的无糖冰淇淋由12个评审员进行试验。结果列于下表中：
                            表   9
    回答询问项目 含脱乳糖牛奶U的无糖牛奶软糖   差异很小   含脱乳糖奶粉U的无糖牛奶软糖
    哪个味道好     1人     8人     1人
  您喜欢哪种甜味     2人     7人     1人
  您喜欢哪种香味     1人     7人     2人
    回答询问事项 含脱乳糖牛奶U的无糖牛奶冰淇淋   差异很小 含脱乳糖奶粉U的无糖牛奶冰淇淋
    哪个味道好       2人    9人        1人
  您喜欢哪种甜味       2人    7人        3人
  您喜欢哪种香味       2人    8人        2人
根据表9的结果，没发现本发明脱乳糖牛奶食品和脱乳糖奶粉食品之间存在着差异。
(7)质量评价试验
上述(2)-(5)中的无糖牛奶软糖和无糖冰淇淋是作为具有与糖醇的比纯甜度(specific plain sweetness)符合的新鲜牛奶质地的产品的。就无糖牛奶软糖和无糖冰淇淋而言，使用与上面评味试验相同的评审员评分方法进行评味试验，结果列于下表。
                            表    10无糖牛奶软糖
  5   4   3   2   1
  口味质量   5人   4人   1人   无   无
  甜度质量   6人   4人   无   无   无
  牛奶香味   5人   5人   无   无   无
无糖冰淇淋
  5   4     3   2   1
  口味质量   6人   5人   1人   无   无
  甜度质量   5人   5人   2人   无   无
  牛奶香味   6人   6人   无   无   无
5：很好；4：良好；3：一般；2：差；1：很差
实施例9使用含有糖醇和水溶性食物纤维的脱乳糖奶粉的无糖巧克力
用于无糖巧克力的增甜剂限制于用糖醇或食物纤维。但是当仅用糖醇作为增甜剂时，会产生一些问题，例如(i)巧克力的粗糙口感，(ii)由于很强的松驰效应而产生松驰。
使用本发明脱乳糖牛奶和脱乳糖奶粉是解决这些问题的有效途径之一。同时使用可溶食物纤维和糖醇也是解决问题的有效方法。
当使用糖醇时，口感的连续变化是由于其与巧克力中的水连续结合，结果形成粗糙并且较大糖醇颗粒的缘故，因此，通过减少糖醇的添加量和加入无定形可溶食物纤维以俘获游离水分从而释放糖醇颗粒，可防止口感的变差。尽管仅由于口感的目的使用植物油乳化剂也是有效的，但是在无糖巧克力中最好使用可溶食物纤维以完全防止松驰效应。
因此，进行了一个试验，确定在无糖巧克力中用作增甜剂的糖醇与水溶性食物纤维的重量比(SA/SDF)。
(1)制备各种SA/SDF的无糖巧克力
按照下表中的配方，以不同palatinit和聚右旋糖的量，制得在0.34-4.44范围内八种SA/SDF比例的无糖巧克力，使用上述实施例4-(2)中制得的脱乳糖奶粉E制备巧克力10-17：
                            表   11
    巧克力     10     11     12     13     14     15     16     17
  SA/SDF比    0.34    0.50    0.69    1.00    1.05    2.16    3.26     4.44
    可可     20     20     20     20     20     20     20     20
脱乳糖奶粉E     20     20     20     20     20     20     20     20
    可可白脱    19.5    19.5    19.5    19.5    19.5    19.5    19.5    19.5
    palatinit    12.5    16.3    20.0    24.5    29.0    33.5    37.5    40.0
    聚右旋糖    27.5    23.7    20.0    15.5    11.0    6.5    2.5     0.0
    乳化剂     0.3     0.3     0.3     0.3     0.3    0.3    0.3     0.3
    香草香料     0.1     0.1     0.1     0.1     0.1    0.1    0.1     0.1
  天冬酰苯丙氨酸甲酯     0.1     0.1     0.1     0.1     0.1    0.1    0.1     0.1
(2)评价试验：试验在无糖巧克力中的SA/SDF比例
由10个评审员用分数(满分100分，50分为标准分)对上述配方制得的试验用巧克力进行评味试验，结果列于下表。
                            表  12
巧克力   SA/SDF比     分数
  牛奶香味   甜度质量   口感 总分
   10     0.34     68     70     51     55
   11     0.50     70     71     65     65
   12     0.69     72     73     70     70
   13     1.00     74     75     75     75
   14     1.45     78     76     83     81
   15     2.16     78     78     82     79
   16     3.26     77     76     78     72
   17     4.44     77     74     63     65
根据表12的结果，发现在无糖巧克力中SA/SDF的比例最好大于0.5。实施例10脱乳糖奶粉在使用赤藓醇和/或木糖醇的低热量和/或低龋无糖巧克力中的应用
由于赤藓醇的热量是0千卡/克，而其它糖醇的热量接近2千卡/克，所以认为赤藓醇的热量是低的。顾客对于具有低热量性能的低热量巧克力的需求是很大的。木糖醇是一种具有抗龋性能的糖醇，从防龋的观点看，顾客对使用木糖醇作为糖醇的低龋无糖巧克力的需求也是很大的。
但是，这两种糖醇在咽喉中会产生因清凉滋味引起的辛辣感，并有提高混杂滋味的作用，这是巧克力味道质量的缺陷。
因此，将本发明脱乳糖奶粉施加至使用赤藓醇和/或木糖醇的低热量和/或低龋的无糖巧克力中，结果发现脱乳糖奶粉具有减轻赤藓醇和木糖醇对巧克力产生的不佳味道的效果。实施例如下：
(1)脱乳糖奶粉在使用赤藓醇的低热量无糖巧克力中的应用
制备分别含有0％、5％、10％或15％脱乳糖奶粉E(实施例4-2制得)的使用赤藓醇的低热量无糖巧克力进行试验，分别得到巧克力18-21。
                              表   13
    巧克力     18     19     20     21
    脱乳糖奶粉含量     0％     5％     10％     15％
    可可     20     20     20     20
    脱乳糖奶粉E     0     5     10     15
    可可白脱     25.0     24.7     23.4     22.1
    赤藓醇     40     40     40     40
    乳化剂     0.4     0.4     0.4     0.4
    香草香精     0.1     0.1     0.1     0.1
    Palatinit     14.45     10.25     6.05     2.35
    天冬酰苯丙氨酸甲酯     0.05     0.05     0.05     0.05
由10位评审员检查用表13中的配方制得的四种巧克力的味道。让使用0％脱乳糖奶粉的巧克力为100分，对咽喉辛辣感和混杂味道进行比较评分。因此，分数越低越好。结果列于下表。
                           表  14
  巧克力   脱乳糖奶粉含量   咽喉刺痛感   可可混杂味道   总级别
    18       0％     100     100     差
    19       5％     61     62    一般
    20      10％     52     42    稍好
    21      15％     42     38     好
根据表14的结果，发现通过使用本发明脱乳糖奶粉，改善了使用赤藓醇的低热量无糖巧克力的咽喉辛辣感和可可的混杂味道，因此巧克力得到了很大的改善。还发现当使用20％可可和40％赤藓醇时，加入5％脱乳糖奶粉可获得改善效果，当加入多于10％脱乳糖奶粉时可获得更显著的效果。
(2)脱乳糖奶粉在使用木糖醇的低龋无糖巧克力中的应用
制备分别含有0％、5％、10％或15％脱乳糖奶粉E(实施例4-2制得)的使用木糖醇的抗龋无糖巧克力进行试验，分别得到巧克力22-25。
                             表  15
    巧克力     22     23     24     25
    脱乳糖奶粉含量     0％     5％     10％     15％
    可可     20     20     20     20
    脱乳糖奶粉E     0     5     10     15
    可可白脱     25.0     24.7     23.4     22.1
    木糖醇     40     40     40     40
    乳化剂     0.4     0.4     0.4     0.4
    香草香精     0.1     0.1     0.1     0.1
    palatinit     14.5     10.3     6.1     2.4
如上述的(1)，由10位评审员检查用表15中的配方制得的四种巧克力的味道。结果列于下表。
                            表   16
  巧克力   脱乳糖奶粉含量   咽喉刺痛感 可可混杂味道 总级别
    22       0％     100     100     差
    23       5％     59     54   一般
    24      10％     47     40   稍好
    25      15％     38     35     好
根据表16的结果，使用了脱乳糖奶粉，可使采用木糖醇的抗龋无糖巧克力有很大的改善。还发现当使用20％可可和40％木糖醇时，加入5％脱乳糖奶粉可获得改善效果，当加入多于10％脱乳糖奶粉时可获得更显著的效果。实施例11含脂肪(非牛奶脂肪)和蛋白质(非牛奶蛋白质)的脱乳糖奶粉
在本发明脱乳糖牛奶和脱乳糖奶粉中，最好使用牛奶脂肪作为脂肪源，使用牛奶蛋白质作用蛋白质源，但是为了确定用非来自新鲜牛奶的脂肪和蛋白质进行部分替代的可能性，制备了含脂肪(非牛奶脂肪)和蛋白质(非牛奶蛋白质)的脱乳糖奶粉。
(1)含有可可白脱和大豆蛋白质的脱乳糖奶粉V
边搅拌边将400kg白脱油、200kg可可白脱、250kgTMP、50kg酪蛋白酸钠、200kg大豆蛋白质、728kg聚右旋糖、20kg奶灰矿物盐和2kg柠檬酸钠加至2730kg水中，并在120kg/cm2压力下混合乳化，得到具有稳定乳状液结构的混合物，随后在喷雾干燥器中进一步干燥，得到脱乳糖奶粉V。
(2)含有可可白脱和大豆蛋白质的未乳化脱乳糖奶粉V
进行了上述的混合，但不进行水溶液中脂肪和蛋白质的乳化，制备了未乳化脱乳糖奶粉。将400kg奶油、200kg可可白脱油、250kgTMP、50kg酪蛋白酸钠、200kg大豆蛋白质、728kg聚右旋糖、20kg奶灰矿物盐和2kg柠檬酸钠混合，获得未乳化脱乳糖奶粉V。
(3)比较和评价试验：含有不是来自新鲜牛奶的脂肪和蛋白质的脱乳糖奶粉
按下列配方用常规方法制备含上述脱乳糖奶粉V或未乳化脱乳糖奶粉V的试验巧克力：
可可                         16份
可可白脱油                 21.8份
奶粉                         22份
麦芽糖醇                  39.65份
乳化剂                      0.4份
牛奶香料                    0.1份
天冬酰苯丙氨酸甲酯         0.05份
由10位评审员就相应制得的两种巧克力的味道进行评味试验，得到下列结果。
                            表  17
    回答询问事项 含脱乳糖奶粉V的巧克力 差异很小 含未乳化脱乳糖奶粉V的巧克力
  哪种味道更好     9人     1人     无
  您喜欢哪种口感     10人     无     无
  您喜欢哪种香味     7人     3人     无
由上表所见，使用经乳化步骤制得的脱乳糖奶粉V制得的巧克力具有较优的味道、口感和香味。当使用未乳化脱乳糖奶粉V制备巧克力时，与通常的巧克力和使用脱乳糖奶粉V的巧克力的制备相比，在辊压步骤中的粉末化效果相当差，从而显示出口感上的差异。
由相同的10位评审员按上述对使用脱乳糖奶粉V的巧克力进行质量评价试验，结果列于下表。
                       表  18
  5   4   3   2   1
  口味质量   4人   5人   1人   无   无
  甜度质量   3人   5人   2人   无   无
  牛奶香味   4人   6人   无   无   无
5：很好；4：良好；3：一般；2：差；1：很差
当使用大豆蛋白质时，尽管大豆蛋白质特殊的青草味是令人不安的，但是它与牛奶蛋白质共同使用可降低青草味。由如上所示的表18可见，在食品中使用含有部分来自非新鲜牛奶的脂肪和/或蛋白质的脱乳糖奶粉是没有问题的。实施例12
(1)使用脱乳糖牛奶的饼干
按下列配方制备使用脱乳糖牛奶的无糖饼干：
低面筋含量的面粉       100份
乳糖醇                  15份
赤藓醇                   5份
聚右旋糖                 5份
起酥剂                  25份
鸡蛋                    10份
脱乳糖牛奶U             15份
碳酸氢钠(膨松剂)       1.5份
盐                       1份
香草香精               0.1份
斯替维亚属植物
(高效增甜剂)          0.15份
水                       2份
将乳糖醇、赤藓醇、聚右旋糖、高效增甜剂、脱乳糖牛奶U以及香草香料与起酥剂充分混匀分散，随后混入打匀的鸡蛋、溶解在水中的盐和膨松剂，将其搅拌成奶油状直至比重达到0.75，最后加入面粉形成生面团。将生面团制成一定形状，在200℃烘烤12分钟制成无糖饼干。
(2)使用脱乳糖奶粉的饼干
使用相同的配方和相同的步骤用脱乳糖奶粉U制得无糖饼干。加入的脱乳糖奶粉U的量相同于脱乳糖牛奶U中的固体含量并通过增加水的加入量以调节含水量。
(3)比较试验：将使用脱乳糖牛奶的产品和使用脱乳糖奶粉的产品进行比较
进行评味试验以评价上述方法制得的试验用甜点(饼干)。由12位评审员进行比较试验，结果列于下表。
                              表  19
    回答询问事项 含脱乳糖牛奶U的无糖饼干 差异很小 含脱乳糖奶粉U的无糖饼干
    哪种味道好     1人     9人     2人
  您喜欢哪种口感     2人     8人     2人
  您喜欢哪种香味     3人     7人     2人
实施例13
(1)使用脱乳糖奶粉的无糖牛奶咖啡
按下列配方制备使用脱乳糖奶粉的无糖牛奶咖啡：
咖啡提取液*           500ml
赤藓醇                   20g
麦芽糖醇                 10g
高效增甜剂              0.1g
脱乳糖奶粉U              40g
奶灰矿物质                2g
乳化剂                  0.1g
酪蛋白酸钠              0.5g
加水                  1000ml
咖啡提取液*：将经焙烧的咖啡豆粉碎，用600ml热水萃取，随后用碳酸氢钠将pH调节至6.5。
将赤藓醇、麦芽糖醇、高效增甜剂、脱乳糖奶粉U和奶灰矿物质加至500ml70℃热水中，充分混匀，随后加入乳化剂和酪蛋白酸钠，充分搅拌混匀。向其中加入500ml用热水萃取咖啡豆获得的咖啡提取液，形成无糖牛奶咖啡。
(2)使用脱乳糖牛奶的无糖牛奶咖啡
使用相同的配方和相同的步骤制得使用脱乳糖牛奶的无糖牛奶咖啡。加入脱乳糖牛奶U，其量相当于(1)中脱乳糖奶粉U的加入量，并使液态咖啡的总体积为1000ml。
(3)比较试验：将使用脱乳糖牛奶的产品和使用脱乳糖奶粉的产品进行比较
，就上述方法制得的试验用饮料(咖啡)进行评味试验。
由10位评审员进行比较试验，结果列于下表。
                            表   20
    回答询问事项 含脱乳糖牛奶U的无糖牛奶咖啡   差异很小 含脱乳糖奶粉U的无糖牛奶咖啡
  哪种味道好     1人     8人     1人
  你喜欢哪种口感     无     10人     无
  你喜欢哪种香味     2人     6人     2人
从上表的结果和前面糖果和冰淇淋的结果可见，在糖果点心、冰淇淋和饮料中使用脱乳糖牛奶和使用本发明脱乳糖奶粉的产品质量之间不存在差异。
(4)质量评价试验：
对于无糖饼干和无糖牛奶咖啡，使用糖醇来获得不同于使用糖的流行的轻淡纯甜味。对于这些无糖饼干和无糖牛奶咖啡，仍由相同的那些评审员如同上述进行评价试验。
                             表  21无糖饼干
  5   4   3   2   1
  整体口味质量   6人   5人   1人   无   无
  甜度质量   4人   7人   无   无   无
  牛奶香味   2人   5人   5人   无   无
无糖牛奶咖啡
  5   4   3   2   1
  整体口味质量   6人   6人   无   无   无
  甜度质量   4人   4人   2人   无   无
  牛奶香味   7人   3人   无   无   无
5：很好；4：良好；3：一般；2：差；1：很差实施例14(1)使用脱乳糖奶粉的饼干按下列配方制备使用脱乳糖奶粉的试验用无糖饼干：
低面筋含量的面粉      100份
乳糖醇                 15份
赤藓醇                  5份
聚右旋糖                5份
起酥剂                 30份
鸡蛋                   10份
脱乳糖奶粉U            10份
膨松剂                1.5份
盐                      1份
香草香精              0.1份
高效增甜剂           0.15份
水                      5份
将乳糖醇、赤藓醇、聚右旋糖、高效增甜剂、脱乳糖奶粉以及香料与起酥剂充分混匀分散，随后混入打匀的鸡蛋、溶解在水中的盐和膨松剂，在混和机中将其高速搅拌成奶油状直至比重达到0.75，最后加入面粉形成生面团。
将生面团制成一定形状，在200℃烘烤12分钟制成无糖饼干。
(2)比较例1：使用与实施例14相同的步骤和相同的配方制得饼干，但是使用普通的全脂奶粉代替脱乳糖奶粉。
(3)比较例2：使用与实施例14相同的步骤和相同的配方制得饼干，但是使用2.8份萃取的牛奶蛋白质、2.6份白脱油、3.6份聚右旋糖和0.5份乳清矿物质代替10份脱乳糖奶粉。
(4)感官评价试验：由15位评审员对上述实施例14、比较例1、比较例2的样品进行感官评价试验。
                            表  22
    回答询问事项 实施例14的饼干 比较例1的饼干   比较例2的饼干
哪种样品味道最好     10人     5人     无
你最喜欢哪种样品的甜度     7人     5人     3人
你最喜欢哪种样品的香味     10人     3人     2人
你更喜欢哪种样品的口感     7人     7人     1人
感官试验的结果：实施例14和比较例1的饼干无差异，但比较例2饼干的硬度和味道粗糙度很差。
在回答香味的问题中，实施例14的饼干获得了最好的评价，它是由所用增甜剂的甜度进行调节以获得纯牛奶香味。而比较例1，浓烈的奶气味和所用增甜剂的甜度不平衡；而比较例2，整体香味不够，同时增强了饼干中白脱的油腻性，因此后两种饼干都具有不舒服的不好的味道。
无糖咖啡的实施例
参考例1
咖啡提取液               500ml
赤藓醇                     20g
麦芽糖醇                   10g
斯替维亚属植物            0.1g
全脂奶粉                   20g
乳清矿物质                  2g
乳化剂                    0.5g
酪蛋白酸钠                0.5g
加水                      1000ml
将全脂奶粉、乳清矿物质、乳化剂和酪蛋白酸钠加至300ml70℃热水中混匀，随后加入赤藓醇、麦芽糖醇和斯替维亚属植物，接着加入500ml咖啡提取液并用碳酸氢钠将pH调节6.9，然后加水至1000ml形成咖啡饮料(1)。实施例15
咖啡提取液               500ml
赤藓醇                     20g
麦芽糖醇                   10g
斯替维亚属植物            0.1g
脱乳糖奶粉U                20g
乳清矿物质                  2g
乳化剂                    0.5g
酪蛋白酸钠                0.5g
加水至                    1000ml
将脱乳糖奶粉U、乳清矿物质、乳化剂和酪蛋白酸钠加至300ml70℃热水中混匀，随后加入赤藓醇、麦芽糖醇和斯替维亚属植物，接着加入500ml咖啡提取液并用碳酸氢钠将pH调节6.9，然后加水至1000ml形成咖啡饮料(2)。
参考例2
咖啡提取液500ml
赤藓醇20g
麦芽糖醇          10g
斯替维亚属植物   0.1g
牛奶蛋白质         5g
白脱               5g
reites             10g
乳清矿物质          2g
乳化剂            0.5g
酪蛋白酸钠        0.5g
加水至           1000ml
将牛奶蛋白、奶油、reites、乳清矿物质、乳化剂和酪蛋白酸钠加至300ml70℃热水中混匀，随后加入赤藓醇、麦芽糖醇和斯替维亚属植物，接着加入500ml咖啡提取液并用碳酸氢钠将pH调节至6.9，然后加水至1000ml形成咖啡饮料(3)。
接受性调查结果：
使用在前述实施例中制得的咖啡饮料(1)、(2)和(3)进行接受性调查。评审员是20位喜欢咖啡的男士和女士，按照评审员的喜好将咖啡饮料(1)、(2)和(3)按第一至第三排列，并按第一至第三分别记分为5分、3分和1分，饮料的总分列于下表中。
                            表  23
    咖啡饮料(1)     咖啡饮料(2)     咖啡饮料(3)
    香味指标     62分     62分     56分
    咖啡香味     54分     72分     54分
    牛奶香味     66分     84分     30分
    总级别     66分     82分     32分
时间稳定性：
将咖啡饮料(1)、(2)和(3)加热至60℃，随后在150kg/cm2的条件下均化以便80℃瓶装，接着在121℃进行杀菌釜消毒20分钟，观察饮料在室温的时间稳定性。结果发现，尽管饮料(1)、(2)和(3)在进行杀菌釜消毒后不久是稳定时，但是3天后，发现在饮料(3)的上部观察到一个牛奶脂肪圈，说明饮料(3)缺乏稳定性。同时还发现咖啡饮料(1)和(2)比饮料(3)稳定，并且即使2个星期后饮料(1)和(2)都能稳定保持不变。

Claims (20)

1.一种制备脱乳糖乳的方法，它使用
(a)一种脂肪，包括一种或多种选自新鲜奶油、白脱和白脱油的乳脂肪，其中乳糖含量低于2％；
(b)一种蛋白质，包括一种或多种选自TMP(全乳蛋白)、MPC(乳蛋白浓缩物)、酪蛋白、酪蛋白盐和WPC(乳清蛋白浓缩物)的乳蛋白；
该方法包括步骤：
(c)使所述的脂肪和所述的蛋白质以0.33-3.0脂肪对蛋白质的比率(F/P)在水溶液中均化而让脂肪与蛋白质相配，从而形成稳定的O/W乳状液结构。
2.根据权利要求1所述的制备脱乳糖乳的方法，其中由水溶性食物纤维和/或糖醇构成的填充剂的加入量与所述蛋白质和脂肪的固体总重量比率最大为2.5，其中所述的填充剂最好是一种或多种水溶性食物纤维和/或选自聚右旋糖、菊糖、难消化糊精、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和赤癣醇的糖醇。
3.一种制备脱乳糖奶粉的方法，它使用
(a)一种脂肪，包括一种或多种选自新鲜奶油、白脱和白脱油的乳脂肪，其中乳糖含量低于2％；
(b)一种蛋白质，包括一种或多种选自TMP(全乳蛋白)、MPC(乳蛋白浓缩物)、酪蛋白、酪蛋白盐和WPC(乳清蛋白浓缩物)的乳蛋白；
该方法包括步骤：
(c)使所述的脂肪和所述的蛋白质以0.33-3.0脂肪对蛋白质的比率(F/P)在水溶液中均化而让脂肪与蛋白质相配，从而形成稳定的O/W乳状液结构；
(d)干燥和粉末化所述均化步骤所得的混合物。
4.根据权利要求3所述的方法，其中水溶性食物纤维和/或糖醇的加入量与所述蛋白质和脂肪总重量比率最大为2.5，其中所述的填充剂最好是一种或多种选自聚右旋糖、菊糖、难消化糊精、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和赤癣醇水溶性食物纤维。
5.一种脱乳糖乳，它含有
(a)一种脂肪，包括一种或多种选自新鲜奶油、白脱和白脱油的乳脂肪，其中乳糖含量低于2％；
(b)一种蛋白质，包括一种或多种选自TMP、MPC、酪蛋白、酪蛋白盐和WPC的乳蛋白；
其中脂肪与蛋白质的比率(F/P)的范围为0.33-0.3，脂肪与蛋白质相配。
6.根据权利要求5所述的脱乳糖乳，它进一步含有由水溶性食物纤维和/或糖醇构成的填充剂，其加入量与所述蛋白质和脂肪总重量比率最大为2.5，其中所述的填充剂最好是一种或多种选自聚右旋糖、菊糖、难消化糊精、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和赤癣醇的水溶性食物纤维。
7.根据权利要求5或6所述的脱乳糖乳，其中所述脱乳糖乳为粉末形式。
8.使用脱乳糖乳和/或脱乳糖奶粉制备的食物，它含有：
(a)一种脂肪，包括一种或多种选自新鲜奶油、白脱和白脱油的乳脂肪，其中乳糖含量低于2％；
(b)一种蛋白质，包括一种或多种选自TMP、MPC、酪蛋白、酪蛋白盐和WPC的乳蛋白；
其中脂肪与蛋白质的比率(F/P)的范围为0.33-0.3，脂肪与蛋白质相配。
9.根据权利要求8所述的食物，其中所述的脱乳糖乳和/或脱乳糖奶粉进一步含有由水溶性食物纤维和/或糖醇构成的填充剂，其加入量与所述蛋白质和脂肪总重量比率最大为2.5，其中所述的填充剂最好是一种或多种水溶性食物纤维和/或选自聚右旋糖、菊糖、难消化糊精、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和赤癣醇的糖醇。
10.根据权利要求8或9所述的食物，其中所述的食物是无糖的。
11.根据权利要求8-10之一所述的食物，其中所述的食物是巧克力，较好的是牛奶巧克力。
12.根据权利要求8或9所述的食物，其中所述的食物是无糖巧克力，它含有一种或多种选自乳糖醇、异麦芽糖醇和麦芽糖醇的糖醇作为甜味剂，其中较好的是所述的食物含有一种或多种选自聚右旋糖、菊糖、难消化糊精和山梨糖醇的化合物。
13.一种无糖巧克力，它使用含赤癣醇和/或木糖醇的脱乳糖乳和/或脱乳糖奶粉，并含有：
(a)一种脂肪，它包括一种或多种选自新鲜奶油、白脱和白脱油的乳脂肪，其中乳糖含量低于2％；
(b)一种蛋白质，包括一种或多种选自TMP、MPC、酪蛋白、酪蛋白盐和WPC的乳蛋白；
其中脂肪与蛋白质的比率(F/P)的范围为0.33-0.3，脂肪与蛋白质相配。
14.根据权利要求13所述的无糖巧克力，其中所述的脱乳糖乳和/或脱乳糖奶粉进一步含有由水溶性食物纤维和/或糖醇构成的填充剂，其加入量与所述蛋白质和脂肪的固体总重量比率最大为2.5，其中所述的填充剂是一种或多种水溶性食物纤维和/或选自聚右旋糖、菊糖、难消化糊精、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和赤癣醇的糖醇。
15.一种脱乳糖乳，它含有：
(a)一种脂肪，包括一种或多种选自新鲜奶油、白脱和白脱油的乳脂肪，其中乳糖含量低于2％；
(b)一种蛋白质，包括一种或多种选自TMP、MPC、酪蛋白、酪蛋白盐和WPC的乳蛋白；
其中脂肪与蛋白质的比率(F/P)的范围为0.33-0.3，所述的脂肪和蛋白质在水溶液中均化，而且脂肪与蛋白质相配，从而形成稳定的O/W乳状液结构。
16.根据权利要求15所述的脱乳糖乳，其中所述的脱乳糖乳进一步含有由水溶性食物纤维和/或糖醇构成的填充剂，其加入量与所述蛋白质和脂肪的固体总重量比率最大为2.5，其中所述的填充剂是一种或多种水溶性食物纤维和/或选自聚右旋糖、菊糖、难消化糊精、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和赤癣醇的糖醇。
17.根据权利要求15或16所述的脱乳糖乳，其中所述的脱乳糖乳呈粉末形式。
18.使用脱乳糖乳和/或脱乳糖奶粉制备的食物，它含有：
(a)一种脂肪，包括一种或多种选自新鲜奶油、白脱和白脱油的乳脂肪，其中乳糖含量低于2％；
(b)一种蛋白质，它包括一种或多种选自TMP、MPC、酪蛋白、酪蛋白盐和WPC的乳蛋白；
其中脂肪与蛋白质的比率(F/P)的范围为0.33-0.3，所述的脂肪和蛋白质在水溶液中均化，而且脂肪与蛋白质相配，从而形成稳定的O/W乳状液结构。
19.根据权利要求18所述的食物，其中所述的脱乳糖乳还含有由水溶性食物纤维和/或糖醇构成的填充剂，其加入量与所述蛋白质和脂肪的固体总重量比率最大为2.5，其中所述的填充剂是一种或多种水溶性食物纤维和/或选自聚右旋糖、菊糖、难消化糊精、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和赤癣醇的糖醇。
20.根据权利要求18或19所述的食物，其中食物是无糖的。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN101090636B (zh) * 2004-10-07 2011-01-05 内克斯特蛋白质公司 充碳酸气的蛋白饮品及其制备方法

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