RU2471354C1 - Способ производства кондитерской глазури - Google Patents
Способ производства кондитерской глазури Download PDFInfo
- Publication number
- RU2471354C1 RU2471354C1 RU2011127641/13A RU2011127641A RU2471354C1 RU 2471354 C1 RU2471354 C1 RU 2471354C1 RU 2011127641/13 A RU2011127641/13 A RU 2011127641/13A RU 2011127641 A RU2011127641 A RU 2011127641A RU 2471354 C1 RU2471354 C1 RU 2471354C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fat
- amount
- stage
- cocoa butter
- lecithin
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры и какао-порошка. Далее в эту смесь вносят жир - заменитель масла какао нелауринового типа в количестве 50-55 мас.% от предусмотренного рецептурой и жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,5%. После чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице в два этапа. На первом этапе массу измельчают до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы с размером не более 50 мкм в количестве не менее 93% от общей массы твердой фазы. Затем вводят жидкий соевый лецитин. На втором этапе измельчают до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы с размером частиц 25-35 мкм в количестве не менее 92% от ее общей массы. Далее вводят оставшийся жир - заменитель масла какао и жидкий соевый лецитин. При этом на каждом этапе внесения лецитина его вводят в количестве 33,3 мас.% от предусмотренного рецептурой. Компоненты глазури берут в определенном соотношении. Изобретение позволяет получить глазурь, обладающую увеличенным сроком хранения, быстро застывающую на поверхности изделия, придающую изделию блеск, снизить гигроскопичность глазури при хранении и соответственно получить кондитерские изделия красивого естественного цвета и приятного освежающего вкуса, которые сохраняются на протяжении всего срока их хранения. 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении кондитерской глазури, предназначенной для отделки, украшения и увеличения срока хранения (срока годности) различных кондитерских изделий.
Наиболее близким аналогом к предлагаемому способу является способ производства жировой глазури, предусматривающий взбивание сливочного масла и добавление его в смесь какао-порошка, смешанного с сахарной пудрой (АПЕТ Т.К., ПАШУК З.Н. Справочник технолога кондитерского производства, Том 1, Технологии и рецептуры, Санкт-Петербург ГИОРД, 2004, с.357-358).
Недостатками предлагаемого способа является то, что качество глазури зависит от качественных показателей сырья, в частности сливочного масла, глазурь имеет повышенную гигроскопичность и небольшой срок хранения, что влияет на качественные показатели изделия.
Задачей предлагаемого способа является повышение качественных показателей кондитерской глазури, создание глазури, обладающей увеличенным сроком хранения (14 месяцев), снижение гигроскопичности ее при хранении и соответственно придание изделиям, в производстве которых используется данная кондитерская глазурь, красивого естественного цвета, приятного освежающего вкуса, которые сохраняются на протяжении всего срока их хранения.
Для достижения поставленной задачи способ производства кондитерской глазури предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, какао-порошка, жира - заменителя масла какао нелауринового типа в количестве 50-55 мас.%, предусмотренных рецептурой и жидкого соевого лецитина, с разжижающей способностью* не менее 6,5%, после чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице в два этапа: на первом из которых измельчение проводят до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы с размером не более 50 мкм, в количестве не менее 93% от ее общей массы и введение жидкого соевого лецитина, на втором этапе осуществляют окончательное измельчение на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава твердой фазы с размером частиц 25-35 мкм в количестве не менее 92% от ее общей массы, введение оставшегося жира - заменителя масла какао и жидкого соевого лецитина, при этом лецитин на каждом этапе вносят в равных количествах, предусмотренных рецептурой, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. частях):
Сахарная пудра | - 490-560 |
Какао порошок | - 150-210 |
Жир - заменитель масла какао | |
нелауринового типа | - 300-350 |
Жидкий соевый | |
лецитин | - 3-5 |
*Разжижающая способность (эффективность действия) лецитина (ПАВ) выражается разностью процентного содержания масла какао (жира) в шоколадной (кондитерской) массе с маслом какао и шоколадной (кондитерской) массе с ПАВ (приложение 3 к ТУ 9146-203-00334534-97 «Концентраты фосфатидные. Технические условия», утверждено начальником Упркондитера Минпищепрома СССР З.А.Агасьянцем 30.09.1985 г.)
Эф=F2-F1,
где Эф - разжижающая способность (эффективность действия) ПАВ;
F1 - массовая доля жира в шоколадной (кондитерской) массе с ПАВ, %;
F2 - массовая доля жира в шоколадной (кондитерской) массе с маслом какао (жиром), %.
Технический результат заключается в том, что при таком выборе вида компонентов смеси и их количества происходит повышение технологических свойств кондитерской глазури, в частности быстрое застывание на поверхности изделия, придание изделиям блеска, сохранение товарного вида глазированного изделия длительное время.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием.
Вначале готовят смесь из сахарной пудры и какао-порошка, вносят в эту смесь жир - заменитель масла какао нелауринового типа в количестве 50 мас.%, предусмотренных рецептурой, и жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,5%, после чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице в два этапа: на первом из которых измельчение проводят до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы с размером не более 50 мкм, в количестве не менее 93% от ее общей массы и введение жидкого соевого лецитина, на втором этапе осуществляют окончательное измельчение на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава твердой фазы с размером частиц 25-35 мкм в количестве не менее 92% от ее общей массы, введение оставшегося жира - заменителя масла какао и жидкого соевого лецитина, при этом лецитин на каждом этапе вносят в равных количествах, предусмотренных рецептурой. Компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях):
Сахарная пудра | - 490-560 |
Какао порошок | - 150-210 |
Жир - заменитель масла какао | |
нелауринового типа | - 300-350 |
Жидкий соевый | |
лецитин | - 3-5 |
Пример 1
Вначале готовят смесь из сахарной пудры и какао-порошка. Вносят в эту смесь 50 мас.% предусмотренного рецептурой жира - заменителя масла какао и жидкий соевый лецитин 33,3 мас.%, как предусмотрено рецептурой, с разжижающей способностью 6,5%. После чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице в два этапа: на первом из которых измельчение проводят до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 50-52 мкм, в количестве 94 мас.% от ее общей массы и введение жидкого соевого лецитина в количестве 33,3 мас.%, предусмотренном рецептурой, с разжижающей способностью 6,5%; на втором этапе осуществляют окончательное измельчение на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 25-35 мкм, в количестве 92 мас.% от ее общей массы, введение 50 мас.% предусмотренного рецептурой жира - заменителя масла какао и жидкого соевого лецитина 33,3 мас.%, предусмотренного рецептурой. Компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях): сахарная пудра - 495, какао-порошок - 200, жир - заменитель масла какао - 300, жидкий соевый лецитин - 3.
Пример 2
Вначале готовят смесь из сахарной пудры и какао-порошка. Вносят в эту смесь 55 мас.% предусмотренного рецептурой жира - заменителя масла какао и жидкий соевый лецитин 33,3 мас.%, как предусмотрено рецептурой, с разжижающей способностью 7,0%. После чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице в два этапа: на первом из которых измельчение проводят до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 50-52 мкм, в количестве 95 мас.% от ее общей массы и введение жидкого соевого лецитина в количестве 33,3 мас.%, предусмотренном рецептурой, с разжижающей способностью 7,0%; на втором этапе осуществляют окончательное измельчение на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 25-35 мкм, в количестве 93 мас.% от ее общей массы, введение 45 мас.% предусмотренного рецептурой жира - заменителя масла какао и жидкого соевого лецитина 33,3 мас.%, предусмотренного рецептурой. Компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях): сахарная пудра - 490, какао-порошок - 180, жир - заменитель масла какао - 324, жидкий соевый лецитин - 4.
Claims (1)
- Способ производства кондитерской глазури, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, какао-порошка, жира - заменителя масла какао нелауринового типа в количестве 50-55 мас.%, предусмотренных рецептурой, и жидкого соевого лецитина, с разжижающей способностью не менее 6,5%, после чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице в два этапа: на первом из которых измельчение проводят до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы с размером не более 50 мкм в количестве не менее 93% от ее общей массы и введение жидкого соевого лецитина, на втором этапе осуществляют окончательное измельчение на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава твердой фазы с размером частиц 25-35 мкм в количестве не менее 92% от ее общей массы, введение оставшегося жира - заменителя масла какао и жидкого соевого лецитина, при этом на каждом этапе внесения лецитина его вводят в количестве 33,3 мас.% от предусмотренного рецептурой при следующем выборе соотношения между компонентами, мас. ч.:
Сахарная пудра 490-560 Какао-порошок 150-210 Жир - заменитель масла какао нелауринового типа 300-350 Жидкий соевый лецитин 3-5
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011127641/13A RU2471354C1 (ru) | 2011-07-06 | 2011-07-06 | Способ производства кондитерской глазури |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011127641/13A RU2471354C1 (ru) | 2011-07-06 | 2011-07-06 | Способ производства кондитерской глазури |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2471354C1 true RU2471354C1 (ru) | 2013-01-10 |
Family
ID=48805862
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011127641/13A RU2471354C1 (ru) | 2011-07-06 | 2011-07-06 | Способ производства кондитерской глазури |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2471354C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2087103C1 (ru) * | 1995-06-23 | 1997-08-20 | Акционерное общество открытого типа "Бабаевское" | Состав глазури для кондитерских изделий |
EP1862077A1 (en) * | 2006-06-02 | 2007-12-05 | Puratos N.V. | Method to stabilize the crystallization of a blend of fat and oil containing more than 10% cocoa butter and having a low trans fat content |
WO2010119268A1 (en) * | 2009-04-17 | 2010-10-21 | Cadbury Uk Limited | Chocolate composition |
-
2011
- 2011-07-06 RU RU2011127641/13A patent/RU2471354C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2087103C1 (ru) * | 1995-06-23 | 1997-08-20 | Акционерное общество открытого типа "Бабаевское" | Состав глазури для кондитерских изделий |
EP1862077A1 (en) * | 2006-06-02 | 2007-12-05 | Puratos N.V. | Method to stabilize the crystallization of a blend of fat and oil containing more than 10% cocoa butter and having a low trans fat content |
WO2010119268A1 (en) * | 2009-04-17 | 2010-10-21 | Cadbury Uk Limited | Chocolate composition |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US10834938B2 (en) | Sweet food product made from dry fruit | |
EP3185692B1 (en) | Edible fat composition | |
RU2370087C1 (ru) | Способ приготовления кондитерской пасты | |
RU2442428C1 (ru) | Способ производства кондитерской массы | |
RU2471354C1 (ru) | Способ производства кондитерской глазури | |
EP2152091B1 (en) | Process | |
JP5908061B2 (ja) | 焼成菓子およびその製造方法 | |
RU2450529C1 (ru) | Способ производства начинки для конфет, карамели и др. | |
RU2530150C1 (ru) | Способ производства молочной шоколадной глазури | |
WO2022209842A1 (ja) | 油性食品 | |
RU2421011C1 (ru) | Способ производства кондитерской глазури | |
Flores-March et al. | Rheological, fat bloom, and sensory acceptability effects of mango kernel fat and palm olein blends on chocolate-flavored coatings | |
RU2633555C1 (ru) | Способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака | |
RU2566438C1 (ru) | Способ производства молочной шоколадной массы | |
JP3400774B2 (ja) | 焼成工程後も変色しない白色食品素材 | |
RU2711909C1 (ru) | Способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури | |
EP3476224A1 (en) | Non fat bloom comestible product | |
RU2138956C1 (ru) | Состав конфет "азарт" на основе пралине и способ производства этих конфет | |
JP2012210188A (ja) | 易吸湿性原料を含む濃縮油性食品原料、及びこれを用いたチョコレート類の製造法 | |
RU2150844C1 (ru) | Способ производства шоколадной массы | |
UA144236U (uk) | Спосіб виготовлення темного кувертюру | |
RU2410877C1 (ru) | Способ приготовления начинки для мучного изделия | |
RU2285409C2 (ru) | Способ производства вафельной начинки "ореховая" | |
US20210378256A1 (en) | Chocolate consisting of propolis extract and a method for its production | |
RU2370088C1 (ru) | Способ приготовления кондитерской пасты |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140707 |