JP2000300199A - 起泡性水中油型乳化組成物の製造方法 - Google Patents
起泡性水中油型乳化組成物の製造方法Info
- Publication number
- JP2000300199A JP2000300199A JP11110942A JP11094299A JP2000300199A JP 2000300199 A JP2000300199 A JP 2000300199A JP 11110942 A JP11110942 A JP 11110942A JP 11094299 A JP11094299 A JP 11094299A JP 2000300199 A JP2000300199 A JP 2000300199A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cooling
- product
- foaming
- composition
- emulsion composition
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 ホイップ後の安定性が向上した起泡性水中油
型乳化組成物を安価且つ効率良く製造する。 【解決手段】 常法により起泡性水中油型乳化組成物を
製造するに際し、冷却工程の最終冷却温度を15〜30℃に
制御する。
型乳化組成物を安価且つ効率良く製造する。 【解決手段】 常法により起泡性水中油型乳化組成物を
製造するに際し、冷却工程の最終冷却温度を15〜30℃に
制御する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ホイップ後の安定
性が向上した起泡性水中油型乳化組成物を製造する方法
に関する。
性が向上した起泡性水中油型乳化組成物を製造する方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】製菓、
製パン分野におけるトッピング用、フィリング用の起泡
性水中油型組成物として、コンパウンドクリーム（植物
性油脂および生クリームまたは乳脂肪を含有）および植
物性フィルドクリーム（無脂乳固形分と植物性油脂から
なる）が用いられている。これらは、天然の生クリーム
に比較して、低価格で、入手し易く、また品質も比較的
安定していて使用し易いので広く用いらている。上記の
ホイップクリーム用の起泡性水中油型組成物は、一般に
図１に示す以下の方法で製造される。 (1) 水、蛋白質（水相）と脂質（油相）を予備混合槽１
にて混合・乳化した後、ホモジナイザー２で均質化す
る。 (2) 均質化したクリームに直接加圧蒸気を混合し、数秒
間保持して殺菌した後、フラッシュポット３において真
空引きを行い、水分調整を行う。 (3) ホモジナイザー４にて約90℃で再均質化した後、冷
却機５にて冷却する（冷却工程） (4) 冷却された製品を移送・充填し、約５℃のコンテナ
でエージングする。
製パン分野におけるトッピング用、フィリング用の起泡
性水中油型組成物として、コンパウンドクリーム（植物
性油脂および生クリームまたは乳脂肪を含有）および植
物性フィルドクリーム（無脂乳固形分と植物性油脂から
なる）が用いられている。これらは、天然の生クリーム
に比較して、低価格で、入手し易く、また品質も比較的
安定していて使用し易いので広く用いらている。上記の
ホイップクリーム用の起泡性水中油型組成物は、一般に
図１に示す以下の方法で製造される。 (1) 水、蛋白質（水相）と脂質（油相）を予備混合槽１
にて混合・乳化した後、ホモジナイザー２で均質化す
る。 (2) 均質化したクリームに直接加圧蒸気を混合し、数秒
間保持して殺菌した後、フラッシュポット３において真
空引きを行い、水分調整を行う。 (3) ホモジナイザー４にて約90℃で再均質化した後、冷
却機５にて冷却する（冷却工程） (4) 冷却された製品を移送・充填し、約５℃のコンテナ
でエージングする。
【０００３】ここで、従来は冷却工程において、結晶化
の促進を図るため、冷却速度約５℃／分以上で５〜10℃
程度まで急冷していた。しかしながら、従来の手法によ
り得られた起泡性水中油型乳化組成物は、ホイップ後の
安定性が悪く、クリームの硬度変化（もどり）が大きく
なり、トッピング後のクリームがだれたり（花形の崩
れ）、サンドしたクリームがだれてはみ出す等の問題を
生じていた。
の促進を図るため、冷却速度約５℃／分以上で５〜10℃
程度まで急冷していた。しかしながら、従来の手法によ
り得られた起泡性水中油型乳化組成物は、ホイップ後の
安定性が悪く、クリームの硬度変化（もどり）が大きく
なり、トッピング後のクリームがだれたり（花形の崩
れ）、サンドしたクリームがだれてはみ出す等の問題を
生じていた。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記のよう
な起泡性水中油型乳化組成物の製造工程において、冷却
工程の温度条件を変えることにより、ホイップ後の安定
性が良好なクリームを効率良く製造できることを見出し
た。即ち、本発明は冷却工程の最終冷却温度を15〜30℃
に制御する起泡性水中油型乳化組成物の製造方法であ
る。
な起泡性水中油型乳化組成物の製造工程において、冷却
工程の温度条件を変えることにより、ホイップ後の安定
性が良好なクリームを効率良く製造できることを見出し
た。即ち、本発明は冷却工程の最終冷却温度を15〜30℃
に制御する起泡性水中油型乳化組成物の製造方法であ
る。
【０００５】
【発明の実施の形態】従来の製造方法では、再均質化し
た後の冷却工程において、結晶化の促進を図るべく、プ
レート熱交換機等により、冷却速度約５℃／分以上で約
５〜10℃まで急冷していたため、冷却工程後の乳化粒子
の結晶析出量は20〜40％であった。そのため、ホイップ
時に解乳化した油滴粒子が再結晶しにくく、ホイップ後
の安定性が悪いという問題があった。これに対し、本発
明では冷却工程の最終冷却温度を15〜30℃に制御し、冷
却工程における乳化粒子の結晶析出量を４〜15％に制御
し、続くエージング工程、即ち冷却された製品を移送・
充填し、約５℃の冷蔵コンテナでエージングする工程で
徐々に結晶化させることにより、ホイップ後の安定性が
顕著に向上する。ここで、本発明では冷却工程における
冷却速度は、特に制限されないが、冷却速度があまりに
遅いと生産性にも影響を与えるため、従来と同様に約５
〜10℃／分程度が好ましい。エージング工程で、約５℃
の冷蔵コンテナに入れられた製品は、約１℃／時間程度
で徐冷され、約20時間程度で５℃に到達し、結晶化がほ
ぼ完了する。
た後の冷却工程において、結晶化の促進を図るべく、プ
レート熱交換機等により、冷却速度約５℃／分以上で約
５〜10℃まで急冷していたため、冷却工程後の乳化粒子
の結晶析出量は20〜40％であった。そのため、ホイップ
時に解乳化した油滴粒子が再結晶しにくく、ホイップ後
の安定性が悪いという問題があった。これに対し、本発
明では冷却工程の最終冷却温度を15〜30℃に制御し、冷
却工程における乳化粒子の結晶析出量を４〜15％に制御
し、続くエージング工程、即ち冷却された製品を移送・
充填し、約５℃の冷蔵コンテナでエージングする工程で
徐々に結晶化させることにより、ホイップ後の安定性が
顕著に向上する。ここで、本発明では冷却工程における
冷却速度は、特に制限されないが、冷却速度があまりに
遅いと生産性にも影響を与えるため、従来と同様に約５
〜10℃／分程度が好ましい。エージング工程で、約５℃
の冷蔵コンテナに入れられた製品は、約１℃／時間程度
で徐冷され、約20時間程度で５℃に到達し、結晶化がほ
ぼ完了する。
【０００６】本発明の作用機構の詳細は不明であるが、
冷却工程で析出結晶量を抑制することで、エージング中
での結晶化が著しく低下し、油滴粒子が過冷却状態にな
る。但し、ホイップ時の解乳化により過冷却状態を脱
し、ホイップ後に結晶化が起こり、強固な構造体を形成
することによるものと考えられる。
冷却工程で析出結晶量を抑制することで、エージング中
での結晶化が著しく低下し、油滴粒子が過冷却状態にな
る。但し、ホイップ時の解乳化により過冷却状態を脱
し、ホイップ後に結晶化が起こり、強固な構造体を形成
することによるものと考えられる。
【０００７】本発明により得られるクリームは、通常の
条件で得られるものよりホイップ後の安定性が向上す
る。また冷却温度を高めに設定できるので、冷却工程の
製品粘度を低下させることができ、エージング工程への
移送・充填も容易となり、生産性がよく、また、製造装
置としても、従来装置の如き高い冷却能力を要しないの
で装置費用も安価にできる。
条件で得られるものよりホイップ後の安定性が向上す
る。また冷却温度を高めに設定できるので、冷却工程の
製品粘度を低下させることができ、エージング工程への
移送・充填も容易となり、生産性がよく、また、製造装
置としても、従来装置の如き高い冷却能力を要しないの
で装置費用も安価にできる。
【０００８】本発明でクリームに配合する油脂は、ヤシ
油やバーム核油等のラウリン系油脂、及びこれらの硬化
油、分別油、エステル交換油等の、低温時の結晶量が高
く体温付近で融解する油脂でよく、ラウリン系油脂およ
びラウリン系ジグリセリドを混ぜてもよい。油脂の配合
量は10〜40重量％の範囲である。
油やバーム核油等のラウリン系油脂、及びこれらの硬化
油、分別油、エステル交換油等の、低温時の結晶量が高
く体温付近で融解する油脂でよく、ラウリン系油脂およ
びラウリン系ジグリセリドを混ぜてもよい。油脂の配合
量は10〜40重量％の範囲である。
【０００９】本発明の起泡性水中油型乳化組成物のその
他の原料組成や、冷却工程以外の製造条件は従来公知の
方法と同様でよい。本発明の起泡性水中油型乳化組成物
は、ミキサーなどを用いて起泡（ホイップ）させること
ができる。また、ホイップ時に呈味剤、糖類等を加えて
も良い。
他の原料組成や、冷却工程以外の製造条件は従来公知の
方法と同様でよい。本発明の起泡性水中油型乳化組成物
は、ミキサーなどを用いて起泡（ホイップ）させること
ができる。また、ホイップ時に呈味剤、糖類等を加えて
も良い。
【００１０】
【実施例】実施例１〜２、比較例１〜２ 下記配合の油相部と水相部を65℃で混合攪拌して水中油
型の予備乳化物を得た。 ［配合］ 油相部 ラウリン系油脂 22.0 重量部 パーム中融点部 3.0 〃 オレイン酸モノグリセリド 0.1 〃 （エキセルO-95R:花王（株）製） 水相部 含水結晶ブドウ糖 15.0 重量部 ソルビトール 7.0 〃 マルトース 20.0 〃 カゼインナトリウム 0.2 〃 脱脂粉乳 5.0 〃 ヘキサメタリン酸ナトリウム 0.1 〃 ショ糖脂肪酸エステル（HLB=11） 0.3 〃 （DKエステルF-110:第一工業製薬（株）製） ホ゜リク゛リセリン 脂肪酸エステル（HLB=13） 0.1 〃 （SYク゛リスター-MO-750: 阪本薬品工業（株）製） 水 27.2 〃 次いで、この予備乳化物をホモジナイザーで65℃の温度
下、7.85ＭＰａの圧力で均質化処理を行った後、ＵＨＴ
滅菌機（岩井機械工業（株）製）を用いて 145℃・３秒
の条件で滅菌処理を行い、−６５ｋＰａのフラッシュポ
ットに入れ水分調整を行った。次いでホモジナイザーで
再均質化処理を行った。
型の予備乳化物を得た。 ［配合］ 油相部 ラウリン系油脂 22.0 重量部 パーム中融点部 3.0 〃 オレイン酸モノグリセリド 0.1 〃 （エキセルO-95R:花王（株）製） 水相部 含水結晶ブドウ糖 15.0 重量部 ソルビトール 7.0 〃 マルトース 20.0 〃 カゼインナトリウム 0.2 〃 脱脂粉乳 5.0 〃 ヘキサメタリン酸ナトリウム 0.1 〃 ショ糖脂肪酸エステル（HLB=11） 0.3 〃 （DKエステルF-110:第一工業製薬（株）製） ホ゜リク゛リセリン 脂肪酸エステル（HLB=13） 0.1 〃 （SYク゛リスター-MO-750: 阪本薬品工業（株）製） 水 27.2 〃 次いで、この予備乳化物をホモジナイザーで65℃の温度
下、7.85ＭＰａの圧力で均質化処理を行った後、ＵＨＴ
滅菌機（岩井機械工業（株）製）を用いて 145℃・３秒
の条件で滅菌処理を行い、−６５ｋＰａのフラッシュポ
ットに入れ水分調整を行った。次いでホモジナイザーで
再均質化処理を行った。
【００１１】次いで、得られた乳化物を冷却速度５℃／
分で表１に示す温度まで冷却した。冷却後の結晶析出量
を表１に示す。
分で表１に示す温度まで冷却した。冷却後の結晶析出量
を表１に示す。
【００１２】次いで、冷却後の乳化物を充填し一昼夜５
℃でエージングを行って起泡性水中油型乳化組成物を得
た。以上のように得られた各起泡性水中油型乳化組成物
を、20コートの縦型ホイップ機（関東ミキサー）を用い
て乳化組成物５kgに対し、外比で９重量％のグラニュー
糖を添加してホイップした。このクリームのホイップ後
の安定性（硬度変化）を、トッピング後の形のくずれや
ケーキ生地にサンド後のクリームのはみ出し度合いよ
り、１（劣る）→３（普通）→５（良好）の５点の段階
評価で行った。また、液粘度により増粘度合いを調べ
た。結果を表１に示す。尚、冷却後の結晶析出量は、Ｓ
ＦＣ［アステック（株）製、ＳＦＣ−９００Ａ型］によ
り求めた。
℃でエージングを行って起泡性水中油型乳化組成物を得
た。以上のように得られた各起泡性水中油型乳化組成物
を、20コートの縦型ホイップ機（関東ミキサー）を用い
て乳化組成物５kgに対し、外比で９重量％のグラニュー
糖を添加してホイップした。このクリームのホイップ後
の安定性（硬度変化）を、トッピング後の形のくずれや
ケーキ生地にサンド後のクリームのはみ出し度合いよ
り、１（劣る）→３（普通）→５（良好）の５点の段階
評価で行った。また、液粘度により増粘度合いを調べ
た。結果を表１に示す。尚、冷却後の結晶析出量は、Ｓ
ＦＣ［アステック（株）製、ＳＦＣ−９００Ａ型］によ
り求めた。
【００１３】
【表１】
【図１】 一般的な起泡性水中油型乳化組成物の製造方
法を示す概念図である。
法を示す概念図である。
フロントページの続き (72)発明者 山口 浩明 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 Ｆターム(参考） 4B025 LB21 LE03 LG14 LP10 LP11 LP12 4B026 DC06 DG03 DP01 DP04 DX04
Claims (2)
- 【請求項１】 冷却工程の最終冷却温度を15〜30℃に制
御する起泡性水中油型乳化組成物の製造方法。 - 【請求項２】 冷却工程における乳化粒子の結晶析出量
を４〜15％に制御する請求項１記載の起泡性水中油型乳
化組成物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11110942A JP2000300199A (ja) | 1999-04-19 | 1999-04-19 | 起泡性水中油型乳化組成物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11110942A JP2000300199A (ja) | 1999-04-19 | 1999-04-19 | 起泡性水中油型乳化組成物の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000300199A true JP2000300199A (ja) | 2000-10-31 |
Family
ID=14548474
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11110942A Pending JP2000300199A (ja) | 1999-04-19 | 1999-04-19 | 起泡性水中油型乳化組成物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000300199A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009025123A1 (ja) * | 2007-08-22 | 2009-02-26 | Fuji Oil Company, Limited | 起泡性クリーム用油脂組成物および起泡性クリーム |
| JP2009118843A (ja) * | 2007-10-26 | 2009-06-04 | Kaneka Corp | 水中油型乳化油脂組成物およびその製造方法 |
| JP2009142248A (ja) * | 2007-12-18 | 2009-07-02 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 乳脂肪クリームとその製造方法 |
| JP2013081390A (ja) * | 2011-10-06 | 2013-05-09 | Fuji Oil Co Ltd | 起泡性水中油型乳化物の製造法 |
| JP2013141423A (ja) * | 2012-01-10 | 2013-07-22 | Fuji Oil Co Ltd | 起泡性水中油型乳化物の製造法 |
| JP2016195580A (ja) * | 2015-04-06 | 2016-11-24 | 植田製油株式会社 | 高油分水中油型乳化油脂組成物 |
-
1999
- 1999-04-19 JP JP11110942A patent/JP2000300199A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009025123A1 (ja) * | 2007-08-22 | 2009-02-26 | Fuji Oil Company, Limited | 起泡性クリーム用油脂組成物および起泡性クリーム |
| JPWO2009025123A1 (ja) * | 2007-08-22 | 2010-11-18 | 不二製油株式会社 | 起泡性クリーム用油脂組成物および起泡性クリーム |
| JP2009118843A (ja) * | 2007-10-26 | 2009-06-04 | Kaneka Corp | 水中油型乳化油脂組成物およびその製造方法 |
| JP2009142248A (ja) * | 2007-12-18 | 2009-07-02 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 乳脂肪クリームとその製造方法 |
| JP2013081390A (ja) * | 2011-10-06 | 2013-05-09 | Fuji Oil Co Ltd | 起泡性水中油型乳化物の製造法 |
| JP2013141423A (ja) * | 2012-01-10 | 2013-07-22 | Fuji Oil Co Ltd | 起泡性水中油型乳化物の製造法 |
| JP2016195580A (ja) * | 2015-04-06 | 2016-11-24 | 植田製油株式会社 | 高油分水中油型乳化油脂組成物 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2689816B2 (ja) | クリーム用油脂及びそれを使用した低油分クリーム | |
| TWI221084B (en) | Hollow confectionery containing an expanded chocolate and process for manufacturing the same | |
| SK14652000A3 (sk) | Spôsob prípravy nátierky, nátierka a linka na vykonávanie tohto spôsobu | |
| US3490919A (en) | Fatty emulsions and their preparation | |
| KR101874929B1 (ko) | 알룰로스가 함유된 휘핑 크림 및 이의 제조방법 | |
| US2786765A (en) | Topping concentrate and method of making the same | |
| EP0609465B1 (en) | Custard cream | |
| JP2000300199A (ja) | 起泡性水中油型乳化組成物の製造方法 | |
| JPH0157935B2 (ja) | ||
| JP2562329B2 (ja) | 食用分散物の製造方法 | |
| CN115777796B (zh) | 一种基于天然蜡制备稳定热响应性油泡沫的方法 | |
| JPH06276978A (ja) | 起泡性水中油型乳化物 | |
| JP4637745B2 (ja) | 含水油脂組成物およびその製造方法 | |
| JPH0328168B2 (ja) | ||
| JPS5886056A (ja) | クリ−ム状起泡性油脂組成物 | |
| JP5317999B2 (ja) | バタークリーム類 | |
| JPH069462B2 (ja) | 流動状マ−ガリン | |
| JPH08140612A (ja) | ケーキ用乳化油脂組成物 | |
| JP3397455B2 (ja) | バタークリーム用油脂組成物 | |
| JP5697133B2 (ja) | チルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法 | |
| KR20070117538A (ko) | 내열성 필링류 및 그 제조법 | |
| US1984470A (en) | Food product and method of making same | |
| JPH05199838A (ja) | 油脂の結晶成長抑制剤及びそれを含む油脂組成物 | |
| JP2019170337A (ja) | 起泡性水中油型乳化物及びホイップドクリーム | |
| JP3551318B2 (ja) | 起泡済ピーナッツフィリングとその製造方法 |