KR20190080512A - 콩비지 분말을 이용한 아이스크림의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 아이스크림 제조용 콩비지 분말의 제조방법 및 콩비지 분말을 이용한 아이스크림의 제조방법에 관한 것으로, 콩비지를 세척한 후에 수침해 놓는 단계; 상기 수침되었던 콩비지를 분쇄기로 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 콩비지를 여과포로 거른 후 건조하여 분말화하는 단계; 상기 분말화된 콩비지를 균일화하는 단계;를 포함하는 아이스크림 제조용 콩비지 분말의 제조방법과, 상기 콩비지 분말을 이용하여 아이스크림을 제조하는 방법이 개시된다.
Description
본 발명은 아이스크림 제조용 콩비지 분말의 제조방법 및 콩비지 분말을 이용한 아이스크림의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 콩비지를 세척한 후에 수침해 놓는 단계; 상기 수침되었던 콩비지를 분쇄기로 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 콩비지를 여과포로 거른 후 건조하여 분말화하는 단계; 상기 분말화된 콩비지를 균일화하는 단계;를 포함하는 아이스크림 제조용 콩비지 분말의 제조방법과, 상기 콩비지 분말을 이용하여 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것이다.
콩비지는 두부의 생산과정에서 나오는 부산물로 영양학적으로 봤을 때 다른 부산물보다 풍부한 식이섬유 및 영양소를 함유하고 있으며, 일부는 찌개로 활용되고 있지만 유통 및 보관의 문제로 대부분 동물의 사료나 버려지고 있어 이에 따른 활용도가 요구되고 있다.
등록특허공보 제10-1773063호에는 비지 아이스크림 및 그 제조방법이 개시되어 있는바, 상기 등록특허의 경우 고압습식충돌분쇄하여 탈지비지페이스트를 제조한 후 아이스크림을 제조하는 방법인데 반하여, 본 발명은 콩비지를 분말화 하기 위하여 AOAC방법을 적용, 상압건조법을 활용, SSI방법 등으로 가공한 것이다
본 발명은 소비자의 건강 및 웰빙에 대한 관심이 높아짐에 따라 웰빙 라이프가 증가하고 있어 건강과 관련된 식품에 대한 소비추세가 늘어나고 있으며 콩비지 특성상 다량의 식이섬유를 함유하고 있기 때문에 이를 활용한 아이스크림 개발로 소비자의 요구에 충족하는 새로운 상품을 개발하고자 한 것이다.
본 발명은 콩비지를 이용한 아이스크림의 제조방법을 개발하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 스티밍(Steamed Soybean Curd Ice cream, SSD)의 방법 및 콩비지의 물성 분석을 통하여 최적의 배합비를 도출하고 관능 평가 조사 분석 실시를 통해 명확한 제조 배합비와 프로세스를 구축하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 콩비지에 함유된 수분 함량에 대하여 식물성기름, 레시틴, 단백질 등 미생물 번식과 지방이 산패를 막기 위해 건조 및 분말화를 통해 보존성을 높여 보관성과 저장성을 향상시키며 유통이 용이하게 하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에 따른 아이스크림 제조용 콩비지 분말의 제조방법은, 콩비지를 세척한 후에 수침해 놓는 단계; 상기 수침되었던 콩비지를 분쇄기로 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 콩비지를 여과포로 거른 후 건조하여 분말화하는 단계; 상기 분말화된 콩비지를 균일화하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 아이스크림 제조용 콩비지 분말의 제조방법에서 상기 균일화하는 단계는, 105℃의 스팀에서 블랜칭한 후 75㎛ 크기의 체를 통과시켜 균일화하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 콩비지를 이용한 분말형 아이스크림의 제조방법은 상기와 같은 아이스크림 제조용 콩비지 분말의 제조방법에 따라 제조된 콩비지 분말 100중량부에 대하여, 탈지분유 50중량부, 설탕 20중량부 및 소금 1중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 콩비지를 이용한 크림형 아이스크림의 제조방법은 상기와 같은 아이스크림 제조용 콩비지 분말의 제조방법에 따라 제조된 콩비지 분말 100중량부에 대하여, 탈지분유 50중량부, 물엿 30중량부, 연유 10중량부, 소금 1중량부, 물 100중량부 및 우유 100중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 아이스크림 제조기에 넣고 아이스크림을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면 콩비지를 활용한 아이스크림 개발로 소비자의 요구에 충족하는 새로운 상품을 개발할 수 있다는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 식이섬유 등과 같은 영양이 풍부한 콩비지를 활용한 상품개발은 부산물을 활용한 고부가가치 상품화를 통한 농가소득 증대 기여할 수 있고, 부산물인 콩비지을 활용하여 원가 절감 및 건강성 지향으로 고부가가치 식품으로의 접근 및 건강기능성 식품의 개발이 용이하다.
또한, 본 발명은 콩비지를 이용한 아이스크림의 상품개발을 기본으로 한 다양한 첨가식재료를 부가함으로 초코렛이나 과일류등을 넣은 응용제품이 생산될 수 있는 개발 제품으로 즉석상품으로도 이용 가능하다.
또한, 본 발명은 콩비지는 저칼로리이자 고소한 맛을 내는 식물성기름, 레시틴, 단백질로 인해 소비자들의 관심사인 건강트렌드에 적합한 개발방식으로 이러한 품질향상 및 지속적인 개발은 매출증대 및 고용창출을 기대할 수 있으며 향후 유사한 상품개발을 할 수 있다는 효과가 있다.
도 1은 멜팅다운 실험 사진.
도 2는 콩비지 분말 사진.
도 3은 크림형 아이스크림 제조과정.
도 4는 아이스크림 제조과정 사진.
도 5는 콩비지 분말의 균일화 사진.
도 6은 콩비지 아이스크리 제조과정을 나타낸 사진.
도 2는 콩비지 분말 사진.
도 3은 크림형 아이스크림 제조과정.
도 4는 아이스크림 제조과정 사진.
도 5는 콩비지 분말의 균일화 사진.
도 6은 콩비지 아이스크리 제조과정을 나타낸 사진.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예들을 통하여 본 발명은 상세하게 설명하면 다음과 같다.
1. 콩비지 가공 방법 및 분말화 방안
콩비지의 재료의 건조를 위하여 20시간 열풍건조기를 활용하여 건조 후 분쇄하여 사용하였다.
분말의 경우 각자 다른 크기 및 형태를 가지고 있기 때문에 최종제품개발을 위해서 서로 다른 종류의 분말을 균일한 상태로 만드는 공정이 필수로 필요하다. 특히, 아이스크림의 경우 입자크기에 따라 달라지기 때문에 미세한 입자를 만들기 위해 균질화 작업을 진행하였다.
이에 분말 입자를 균일화하기 위하여 체를 활용하였으며 기계적 분쇄 방법을 사용하여 개발하였다.
건조 온도가 높아질수록 수분함량이 초반에 급격히 줄어드는 걸 확인할 수 있었는데 그 이유로 내부에서 표면으로 수분이 확산되는 속도보다 표면에서 수분이 제거하는 속도가 더 빠르기 때문인 것으로 파악된다.
건조온도가 높아질수록 상대습도는 낮아지며 수분의 확산이 빨라지기 때문에 속도가 증가한다.
따라서. 건조온도에 따라 건조시간이 감소하는 경향이 나타난다.
1차적으로 아이스크림 분말 제조에 들어가는 원료의 배합비를 확인하기 위하여 원재료를 투입해 가동한다.
AOAC 방법을 적용하여 수분함량을 105 상압가열건조법을 사용하였으며 개발하고자 하는 콩비지 분말과 관련하여 균일한 입자를 위해 75마이크론 체를 활용하여 가공하였다
콩비지를 증류수에 담궈 이물질을 제거하였으며 증류수로 3~4회 세척한 후 3배량의 증류수를 첨가하여 상온(20℃)에서 2시간 동안 수침한 후 분쇄기로 5분간 분쇄하였다.
분쇄 후 여과포로 걸러 1차로 10분간 가열한 뒤 사용하였으며 20분간 자연 건조하여 표면의 수분을 제거한 후 가열 분쇄로 사용하였다.
건조한 분말은 블랜칭(blanching) 방법을 활용하여 가공하였으며 균일하지 않을 경우 265~520분, 균일할 경우 230~450분으로 가공해야 균일한 상태가 되었다.
가공된 일반적인 콩비지 분말은 180㎛으로 시중에서 판매하고 있는 밀가루보다 큰 입자를 가지고 있었다.
콩비지분말의 가공방법 중 SSI방법의 콩비지분말 가공방법의 관능평가 및 기호도 평가가 가장 적합하게 나타났다.
콩비지를 활용한 아이스크림 분말 제조방법을 개발하여 분말형/크림형 아이 스크림을 개발하기 위한 콩비지의 제조방법은 블랜칭((Blanched Soybean Curd Ice cream, BSI), 스티밍(Steamed Soybean Curd Ice cream, SSI), 로스팅(Roasted Soybean Curd Ice cream, RSI)의 방법이 있어 이를 통한 1차평가를 실시하였다.
예비 실험 결과 RSI방법의 경우 아이스크림을 제조하기 위한 형태의 분말의 입자가 나타나지 않으며, 뭉침 현상으로 인해 아이스크림이 생성되지 않으며 색도가 높게 나타날 수 있는 단점이 있었으며, SSI방법이 최종 선택되었다.
2. 개발제품의 기호도 및 선호도 검증
콩비지분말과 관련된 기호도 조사 및 분석을 위하여 실험조리를 구성하고 대상인원 50명을 구성하여 2017년 4월3일부터 5일까지 기호도와 관련된 내용을 분석하였다.
콩비지와 분말 형태에 대한 기호도 조사 분석(5점 척도)
실험조리 연구원 2인이 동일한 사양으로 준비하여 예비 레시피를 확인하고 필요한 조리도구를 동일한 사양으로 사용하도록 준비하였다.
1분류부터 3분류군(1분류군: 비균질 2분류군: 균질화 3분류군: 혼합형)으로 구분하여 콩비지 분말의 기호도를 평가하였다.
기호도 분석결과 분류군에 따른 특이성으로 최초 배합비를 구성하여 이를 통한 선호도 분석에 활용하고자 하였으며, 각 분류군에 대한 차이는 유의성이 높게 나타나지 않았다.
콩비지분말을 활용한 아이스크림의 최적 배합비를 도출하기 위하여 아이스크림 제품군에 대한 기호도를 조사하기 위하여 관련된 콩비지를 활용한 아이스크림의 선호도 조사 및 분석을 위하여 실험조리를 구성하고 대상인원 50명을 구성하여 2017년 5월2일 제품의 선호도와 관련된 내용을 분석하였다.
콩비지와 분말 형태에 대한 기호도 조사 분석 (5점 척도)
수분의 투입은 콩비지분말 1000g을 기준으로 물 2000ml를 기준으로 하였다.
제품1-10번은 당도를 달리한 제품으로 설탕의 함유량을 20g 단위로 구분하여 콩비지 분말 아이스크림의 기호도를 평가하였다.
제품 11-20번은 대량생산을 위한 방안으로 콩비지 분말의 함유량을 달리한 아이스크림 제품군으로 구분하여 선호도를 측정하였다.
당도를 달리한 아이스크림 군 10개 항목(1-10번)
1번 : 콩비지 1000g, 탈지분유 500g, 설탕 100g, 연유 100g, 소금 10g
2번 : 콩비지 1000g, 탈지분유 500g, 설탕 120g, 연유 100g, 소금 10g
3번 : 콩비지 1000g, 탈지분유 500g, 설탕 140g, 연유 100g, 소금 10g
4번 : 콩비지 1000g, 탈지분유 500g, 설탕 160g, 연유 100g, 소금 10g
5번 : 콩비지 1000g, 탈지분유 500g, 설탕 180g, 연유 100g, 소금 10g
6번 : 콩비지 1000g, 탈지분유 500g, 설탕 200g, 연유 100g, 소금 10g
7번 : 콩비지 1000g, 탈지분유 500g, 설탕 220g, 연유 100g, 소금 10g
8번 : 콩비지 1000g, 탈지분유 500g, 설탕 240g, 연유 100g, 소금 10g
9번 : 콩비지 1000g, 탈지분유 500g, 설탕 260g, 연유 100g, 소금 10g
10번 : 콩비지 1000g, 탈지분유 500g, 설탕 280g, 연유 100g, 소금 10g
콩비지의 분말 배합비를 달리한 아이스크림 군 10개 항목(11-20번)
11번 : 탈지분유 1kg, 설탕 400g, 연유 200g, 소금 20g, 콩비지 2000g
12번 : 탈지분유 1kg, 설탕 400g, 연유 200g, 소금 20g, 콩비지 2100g
13번 : 탈지분유 1kg, 설탕 400g, 연유 200g, 소금 20g, 콩비지 2200g
14번 : 탈지분유 1kg, 설탕 400g, 연유 200g, 소금 20g, 콩비지 2300g
15번 : 탈지분유 1kg, 설탕 400g, 연유 200g, 소금 20g, 콩비지 2400g
16번 : 탈지분유 1kg, 설탕 400g, 연유 200g, 소금 20g, 콩비지 2500g
17번 : 탈지분유 1kg, 설탕 400g, 연유 200g, 소금 20g, 콩비지 2600g
18번 : 탈지분유 1kg, 설탕 400g, 연유 200g, 소금 20g, 콩비지 2700g
19번 : 탈지분유 1kg, 설탕 400g, 연유 200g, 소금 20g, 콩비지 2800g
20번 탈지분유 500g, 설탕 400g,, 연유 200g, 소금 20g, 콩비지 2900g
설탕의 함유량으로 당도를 달리한 선호도 분석 결과 제품 6(콩비지 1kg, 탈지분유 500g, 설탕 200g, 연유 100g, 소금 10g) 의 배합비가 선호도가 가장 높게 나타났다.
콩비지분말의 함량을 달리한 선호도 분석 결과 제품 12(탈지분유 1kg, 설탕 400g, 연유 200g, 소금 20g, 콩비지 2100g) 의 배합비가 선호도가 가장 높게 나타났다.
(1) 점도의 평가 및 측정
아이스크림의 점도 측정(mix viscosity) 측정
본 연구에서 기호도를 바탕으로 개발된 콩비지 아이스크림점도는 Viscometer (LVDV-II + pro, Brookfield Engineering Laboratories Inc., Middleboro,MA)를 활용하여 변화된 토크(torque) 값으로 나타내었으며 기본 30rpm으로 설정 후 5초 간격으로 나온 cP(CentiPoise)값으로 측정하였다.
점도의 평가 및 측정은 콩비지 아이스크림의 cP값의 변화를 40℃의 온도, 습도 80%의 (국내 최고 온도 및 습도) 환경에서 측정하였다.
개발된 콩비지 아이스크림의 60초간 측정된 점도의 값은 2120-2106cP 값을 나타내었다.
0sec에서는 2120, 5sec에서는 2120, 10sec에서는 2118의 값을 나타내었고, 10sec에서는 2118, 15sec에서는 2118, 20sec에서는 2117, 25sec에서는 2117, 30sec에서는 2117, 35sec에서는 2117, 40sec에서는 2115, 45sec에서는 2115, 50sec에서는 2112, 55sec에서는 2110, 60sec에서는 2106의 cP값을 나타내었다.
측정된 점도의 값의 평균은 2115.54 cP로 나타났다.
콩비지 아이스크림점도를 실온에서 5분간 변화값을 살펴본 결과 2125-2112의 값의 변화량이 나타나, 제품의 평가 기준을 상회하였다.
하지만 일반적으로 점도 값은 당류의 함유량을 높이면 수치가 높게 나타나는 특성이 있어, 식품 기호의 절대적 기준이 될 수는 없다.
(2) Colormeter의 평가 및 측정
개발된 콩비지 아이스크림의 Colormeter(Colormeter: JC 801, Color Techno System Co.,) 을 이용하여 기기의 측정경에 표준색판을 놓고 테스트 보정 후 측정 아이스크림의 lighteness의 L값과 redness의 a값, yellowness의 b값을 측정하였다.
콩비지 아이스크림의 Colormeter 값 측정은 동일 배합비를 바탕으로 제조환경과 시간에 따라 변화 값을 분석하기 위하여 10월4일-6일간 3일 3회 반복하여 측정하였으며, Colormeter 1의 L 값은 85.24, a 값은 -1.97, b 값은 8.85로 나타났으며, Colormeter 2의 L 값은 85.16, a 값은 -1.98, b 값은 8.92로 나타났고, Colormeter 3의 L 값은 85.32, a 값은 -1.94, b 값은 8.76으로 나타났다.
측정에 사용된 콩비지 아이스크림의 Colormeter의 평균 L 값은 85.24±0.07, a 값은 -1.96±0.05, b 값은 8.84±0.07로 나타났다.
개발된 아이스크림의 Colormeter는 백태를 가공하여 생산한 콩비지의 성분이 주 된 값으로 나타난 결과로 사료된다.
대부분 시판되는 아이스크림의 Colormeter 값은 85±5, -2±0.5, 8-9수준이나 이는 화이트계열의 아이스크림의 값이며, 최근에는 바닐라 계열의 화이트 아이스크림 외에 초코렛 등 각종 가미를 위한 성분을 함유하는 아이스크림이 다양하게 개발되고 있어 절대 기준의 수치로 볼 수는 없다.
(3) 오버런의 평가 및 측정
오버런은 원료혼합물(아이스크림 믹스)을 동결하면서 기포를 혼합, 분산시켜서 원료혼합물을 적당히 팽창시킴에 따라 증가되는 용량증가율로 제조과정에서 용량이 증가됨과 동시에 아이스크림의 텍스처가 변화되는 내용으로 아이스크림의 용량증가율의 값은 보통 50~90%수준으로 나타나고 있다.
본 연구의 오버런의 평가는 개발된 아이스크림을 20g을 scoop(H3304-30)으로 측정 후 아이스크림 무게에서 아이스크림 분말의 무게를 뺀 값을 아이스크림 무게로 나누어 백분율로 나타내었다.
Over run의 측정을 위하여 3회 반복하여 값을 도출하였으며, 측정된 오버런의 평균값은 53.08이었으며, 최대값은 55.04 최소값은 51.52로 나타났다.
(4) Melting Down의 평가 및 측정
멜팅다운은 상온에서 15분 간격으로 녹아내린 아이스크림의 무게를 아이스크림 무게로 나눈 뒤 백분율로 나타내어 melting-down(%)를 구하였다.
Melting Down의 실험 방법은 개발된 아이스크림 40g을 scoop (H3304-16,JIS)을 활용하여 500ml 비커 위에 5mm간격의 망을 얹은 후 측정하였다.
개발된 콩비지분말을 활용하여 만든 아이스크림을 실험 A, 시중에 판매되고 있는 기존의 제품을 대조 B로 명명하여 실험을 진행하였다.
실험 A, 대조 B의 실험을 진행한 결과 5분 후부터 아이스크림 녹기 시작하는 점을 확인할 수 있었으며 특히 대조 B의 경우 5분 지점에 멜팅점이 시작되었다(도 1).
최종개발 콩비지혼합분말+초콜렛(실험군 A), 콩비지혼합분말(실험군 B)을 활용해 추가적으로 멜팅다운 실험을 실시하였으며 시중에서 판매하고 있는 기존의 아이스크림을 대조군 A, 대조군 B로 명명하였다(바닥 온도 18℃)(도 2).
(4) 배합비 개발 및 적용 방안
콩비지 아이스크림의 배합비를 개발하기 위하여 기본 분말형 상품의 배합비를 도출하기 위하여 소비자 기호도를 조사/분석한 내용을 바탕으로 최적의 배합비를 구성하고, 배합비의 응용방안과 콩비지 아이스크림의 생산을 위한 표준화 작업공정을 위한 프로세스를 구축하기 위하여 구성하였다.
콩비지 아이스크림 개발을 위한 최적 배합비(분말형)
| 투입재료 | 콩비지 1000g, 탈지분유 500g, 설탕 200g, 연유 100g, 소금 10g, 물 2000ml | 분말형 제품 1kg 상품화 완료 |
| 가공방법 | 아이스크림 기기에서 최소 15분 냉각 | 사용기기 T128:CT5 |
| 응용방법 | 분말형 부가재료(바닐라향, 초코 등)는 초기 첨가 고형첨가재료는 냉각 5분이상 실시 후 첨가 우유첨가시 2500ml 이상 대체시 물성 변화 나타남 |
상품응용방안 |
콩비지 아이스크림 개발을 위한 최적 배합비(크림형)
| 투입재료 | 콩비지 1000g, 탈지분유 500g, 물엿 300g, 연유 100g, 소금 10g, 물 1000ml, 우유 1000ml | 분말형 제품 1kg 상품화 완료 |
| 가공방법 | 아이스크림 기기에서 최소 15분 냉각 | 사용기기 T128:CT5 |
| 응용방법 | 물은 기호에 따라 우유로 대체 가능하나 우유량이 물의 총량을 초과할 경우 물성이 좋지 못함 | 상품응용방안 |
콩비지 분말을 활용하여 최종적인 개발단계에 앞서 콩비지분말 및 당류 부재료(설탕, 물엿 등)의 최적배합비 조율을 위하여 아래의 그림과 같이 실시하였다(도 3).
기타 부재료(설탕, 물엿, 바닐라에센스 등)의 경우 형태에 따라 맛의 차이, 점도의 차이 등이 발생할 수 있기 때문에 사전에 실험을 통해 개발한 콩비지 분말에 적합한 상태로 테스트하였다.
설탕의 경우 Roasting, Saute, Caramelize 등과 같은 가열과정을 거치면 식감 및 색, 맛에 대해 영향이 미치기 때문에 실험을 통해 본 기술개발 연구에 적합한 형태로 투입하였다.
또한, 물엿은 아이스크림의 점도를 결정하는 요소로서 설탕 및 기타 부재료와의 비율조율 및 투입순서로 인해 개발단계에서부터 테스트를 진행하였다(도 4).
개발제품의 기술적 성과
(1) 콩비지 분말화 방법 개발
다량의 수분을 함유하고 있는 콩비지를 분말화 하기 위하여 AOAC방법을 활용하였으며 스팀을 통해 가공하는 SSI방법을 사용하였다.
콩비지 분말 개발 방법은 아래와 같음
| 콩비지를 증류수에 3~4회 세척한 후 이물질을 제거한 다음, 3배량의 증류수를 첨가 |
| ↓ |
| 상온(20℃)에서 2시간동안 수침-> 5분간 분쇄기로 분쇄 |
| ↓ |
| 여과포로 걸러 1차로 10분간 가열->20분 자연건조->수분 제거 후 가열분쇄 |
| ↓ |
| 건조한 분말을 blanching 방법을 통해 가공 용이 (입자크기 75마이크론) (균일할 경우 230~450분, 균일하지 않을 경우 265~520분) |
(2) 콩비지 아이스크림 최적 배합비 개발
개발된 콩비지 아이스크림 분말 1kg 기준으로 아이스크림 상품을 생산하기 위한 최적의 배합비를 구성하였으며, 제품의 평가항목의 수치를 기준으로 배합비를 도출하였다.
분말형 상품: 콩비지 아이스크림 분말 1kg : 물 1160 ml
크림형 상품: 콩비지 아이스크림 분말 1kg : 물 580 ml +물엿 300g + 우유 580ml
(3) 제조 프로세스 개발
콩비지 아이스크림 분말 1kg 기준으로 아이스크림 상품을 생산을 위한 제조 프로세스최적의 배합비를 구성하였으며, 제품의 평가항목의 수치를 기준으로 배합비를 도출하였다.
제조 프로세스는 아이스크림 기기(T128:CT5)를 사용하여 냉각을 실시한 내용으로 액상 첨가 제품의 투입 프로세스와 냉각 시점을 나타내고 있다.
| 투입재료/ 배합비기준 |
→ | 혼합/ 용해 | → | 부가물 첨가 (액상등) |
→ | 냉각/ 15분 |
→ | Output |
소비자 기호도 및 선호도를 반영한 최적 배합비 개발
소비자참여(기호도/선호도 분석), 전문가 자문, 제품개발테스트를 통해 최적화로 조율된 배합비를 개발하였으며 관련 내용은 아래와 같다.
| 물 2000ml에 콩비지분말 1000g, 탈지분유 500g을 용해 시킴 (물2: 콩비지분말 1: 탈지분유 0.5) |
| ↓ |
| 믹싱볼 안에 설탕 200g->연유 100g 순으로 넣어준 뒤 위의 재료와 혼합 |
| ↓ |
| 혼합된 믹싱볼 안에 소금10g을 넣고 잘 섞어 아이스크림 기계에 투입 |
| ↓ |
| 아이스크림 기계에 15분 동안 냉각시킴 |
최종적으로 개발된 분말형 제품은 위의 배합비를 적용시킨 분말류로 배합비에 명시되어 있는 물과 우유를 넣으면 완성되는 제품이다.
콩비지를 활용한 아이스크림 상품 2종류 개발(분말형, 크림형)
- 콩비지 분말 배합비의 개발을 통한 분말형 아이스크림 개발
콩비지분말 1000g, 탈지분유 500g, 연유 100g, 소금 10g, 물 2000ml
: 기호도로 검증한 상품의 배합비로 연구 기준치 실험에 적합하게 나타난 배합비임
- 소프트크림형 아이스크림 개발(콘류)
소프트 아이스크림 최적 배합비
콩비지 1000g, 탈지분유 500g, 물엿 300g, 연유 100g, 소금 10g, 물 2000ml
: 물은 기호에 따라 우유로 대체 가능하나 우유량이 물의 총량을 초과할 경우 물성이 좋지 못함(우유와 물 1:1 혼합사용이 적합)
Claims (4)
- 콩비지를 세척한 후에 수침해 놓는 단계;
상기 수침되었던 콩비지를 분쇄기로 분쇄하는 단계;
상기 분쇄된 콩비지를 여과포로 거른 후 건조하여 분말화하는 단계;
상기 분말화된 콩비지를 균일화하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림 제조용 콩비지 분말의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 균일화하는 단계는, 105℃의 스팀에서 블랜칭한 후 75㎛ 크기의 체를 통과시켜 균일화하는 것을 특징으로 하는 아이스크림 제조용 콩비지 분말의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항의 아이스크림 제조용 콩비지 분말의 제조방법에 따라 제조된 콩비지 분말 100중량부에 대하여, 탈지분유 50중량부, 설탕 20중량부 및 소금 1중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩비지를 이용한 분말형 아이스크림의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항의 아이스크림 제조용 콩비지 분말의 제조방법에 따라 제조된 콩비지 분말 100중량부에 대하여, 탈지분유 50중량부, 물엿 30중량부, 연유 10중량부, 소금 1중량부, 물 100중량부 및 우유 100중량부를 혼합하는 단계; 및
상기 혼합물을 아이스크림 제조기에 넣고 아이스크림을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩비지를 이용한 크림형 아이스크림의 제조방법.
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