CN107846921A - 巧克力饮品用组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明的课题在于提供一种可简易地调制巧克力饮品的组合物。另外，本发明的课题在于所得的巧克力饮品的分散性优异。本发明人发现，通过将含有特定的乳化剂、且以分散有巧克力的状态利用热塑性凝胶化剂固化的组合物溶解于热水中或牛奶中，可容易地获得巧克力饮品，另外如此而获得的巧克力饮品的可可成分的沉淀得到抑制，从而完成了本发明。
Description
技术领域
本发明涉及于一种可容易地调制巧克力饮品的组合物。
背景技术
巧克力饮品大多情况下是将巧克力加入至热水或温牛奶等中溶解而调制。
也存在与为了轻松地享用巧克力饮品而将原材料制成粉末有关的申请(专利文献1)。
使用市售的巧克力的巧克力饮品的调制法存在于网络(intemet)上(非专利文献1)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开2001-8627号公报
非专利文献
非专利文献1：
http://www.lotte.co.jp/products/brand/ghana/recipe/17.html(2015年10月29日检索)
发明内容
发明所要解决的问题
本发明的问题在于提供一种可简易地调制巧克力饮品的组合物。另外，其问题在于所得的巧克力饮品的分散性优异。
解决问题的技术手段
专利文献1中记载的方法必须大量使用海藻糖(trehalose)，成本高而缺乏通用性。
非专利文献1中记载的方法必须预先将巧克力切碎，其也缺乏通用性。
本发明人为了解决问题而进行了潜心研究。结果发现，通过将含有特定的乳化剂、且以分散有巧克力的状态利用热塑性凝胶化剂固化的组合物溶解于热水中或温牛奶中，可容易地获得巧克力饮品，另外如此而获得的巧克力饮品的可可成分的沉淀得到抑制，从而完成了本发明。
即，本发明涉及：
(1)一种即溶巧克力饮品用组合物，其是以溶解有油溶性乳化剂的巧克力分散于含有水溶性乳化剂及热塑性凝胶化剂的水相中的状态进行固化而成；
(2)根据(1)所记载的即溶巧克力饮品用组合物，其中水溶性乳化剂是选自亲水亲脂均衡(Hydrophilic-Lipophilic Balance，HLB)15～20的糖酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯中的一种以上；
(3)根据(1)所记载的即溶巧克力饮品用组合物，其中热塑性凝胶化剂是选自明胶、琼脂、卡拉胶中的一种以上；
(4)根据(2)所记载的即溶巧克力饮品用组合物，其中热塑性凝胶化剂是选自明胶、琼脂、卡拉胶中的一种以上；
(5)根据(1)所记载的即溶巧克力饮品用组合物，其中热塑性凝胶化剂的量为3重量％～6重量％；
(6)根据(2)所记载的即溶巧克力饮品用组合物，其中热塑性凝胶化剂的量为3重量％～6重量％；
(7)根据(3)所记载的即溶巧克力饮品用组合物，其中热塑性凝胶化剂的量为3重量％～6重量％；
(8)根据(4)所记载的即溶巧克力饮品用组合物，其中热塑性凝胶化剂的量为3重量％～6重量％；
(9)一种巧克力饮品的制造法，其将根据(1)所记载的即溶巧克力饮品用组合物溶解于热水中或经加温的牛奶中；
(10)一种巧克力饮品的制造法，其将根据(5)所记载的即溶巧克力饮品用组合物溶解于热水中或经加温的牛奶中；
(11)一种巧克力饮品的制造法，其将根据(7)所记载的即溶巧克力饮品用组合物溶解于热水中或经加温的牛奶中；
(12)一种巧克力饮品的制造法，其将根据(8)所记载的即溶巧克力饮品用组合物溶解于热水中或经加温的牛奶中；
(13)一种即溶巧克力饮品用组合物的制造法，利用以下步骤：
1.将水溶性乳化剂、热塑性凝胶化剂溶解于水中而调制水相的步骤；
2.将巧克力融化，溶解油溶性乳化剂的步骤；
3.将2的溶解有油溶性乳化剂的巧克力混合至水相中的步骤；
4.将3的混合物流入至模具中进行固化的步骤；
(14)根据(13)所记载的即溶巧克力饮品用组合物的制造法，利用以下步骤：
1.将选自HLB15～20的糖酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯中的一种以上的水溶性乳化剂、及选自明胶、琼脂、卡拉胶中的一种以上的热塑性凝胶化剂溶解于水中而调制水相的步骤；
2.将巧克力融化，溶解选自糖酯、甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯中的一种以上的油溶性乳化剂的步骤；
3.将2的溶解有油溶性乳化剂的巧克力混合至水相中的步骤；
4.将3的混合物流入至模具中进行固化的步骤。
另外，换言之，本发明涉及：
(21)一种即溶巧克力饮品用组合物，其是以溶解有油溶性乳化剂的巧克力分散于含有水溶性乳化剂及热塑性凝胶化剂的水相中的状态进行固化而成；
(22)一种巧克力饮品的制造法，其将根据(21)所记载的即溶巧克力饮品用组合物溶解于热水中或经加温的牛奶中；
(23)一种即溶巧克力饮品用组合物的制造法，利用以下步骤：
1.将水溶性乳化剂、热塑性凝胶化剂溶解于水中而调制水相的步骤；
2.将巧克力融化，溶解油溶性乳化剂的步骤；
3.将2的溶解有油溶性乳化剂的巧克力混合至水相中的步骤；
4.将3的混合物流入至模具中进行固化的步骤。
发明的效果
根据本发明，可提供一种可简易地调制巧克力饮品的组合物。而且，可获得可可成分的沉淀得到抑制的巧克力饮品。
具体实施方式
本发明中所谓巧克力饮品，是指巧克力成分溶解或分散于热水中或牛奶中而成的饮料。尤其在本发明中，将即便在调制后放置一定时间也可抑制巧克力饮品的可可成分的沉淀的状态评价为理想的巧克力饮品。
再者，本发明中，关于即溶巧克力饮品用组合物，多使用“溶解”、“融化”、“分散”的用语，但本发明的“即溶巧克力饮品用组合物”中，其成分中包括在水中溶解、融化或分散的成分。因此，即使在对即溶巧克力饮品用组合物仅提及“溶解”时，其含意中也包括“融化”或“分散”。
本发明中所谓巧克力饮品用组合物，是指可适合地用于调制巧克力饮品的组合物。具体而言是指仅将所述组合物溶解于热水中或温牛奶中便可调制巧克力饮品的组合物。然而，不否定直接食用所述巧克力饮品用组合物那样的方式。
本发明中所谓即溶巧克力饮品用组合物，是指所述那样的巧克力饮品用组合物中，通过溶解于热水中或温牛奶中而可在短时间内调制巧克力饮品的组合物。具体而言为如下那样的组合物：投入至60℃以上的热水或牛奶中后，以匙(spoon)搅拌而可在3分钟以内获得巧克力饮品。
再者，本发明的即溶巧克力饮品用组合物其自身需要一定的保存稳定性。此处所谓保存稳定性，是指即便保存一定期间，乳化也稳定的状态。具体的评价法是记载于实施例中，但保管中的伴随着自组合物表面的蒸发的质量减少必须为一定比例以下。
本发明中所谓水溶性乳化剂，为具有溶解于水中的性质的乳化剂，是指HLB为8～20的乳化剂。HLB更理想为13～20，进而理想为15～20。所使用的乳化剂可列举糖酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯(Polyglycerol Polyricinoleate，有时简称为PGPR)、脱水山梨糖醇脂肪酸酯，更理想为糖酯、PGPR，进而理想为糖酯。
在即溶巧克力饮品用组合物中，乳化剂的量较理想为0.1重量％～5重量％，更理想为0.3重量％～3重量％，进而理想为0.5重量％～2重量％。通过使用适当量的适当的乳化剂，有助于改善溶解性或保存稳定性。
本发明中所谓热塑性凝胶化剂，是指通过加热而成为液状，若再次降低温度则再次形成凝胶的凝胶化剂。具体可列举明胶、琼脂、卡拉胶(carrageenan)，更理想为明胶。
在即溶巧克力饮品用组合物中，热塑性凝胶化剂的量较理想为1重量％～10重量％，更理想为2重量％～8重量％，进而理想为3重量％～6重量％。
通过使用适当量的适当的热塑性凝胶化剂，即溶巧克力饮品用组合物在常温下成为操作便利的固体状，在使用时有助于改善溶解性。
本发明中所谓油溶性乳化剂，为具有溶解于油中的性质的乳化剂，是指HLB为0～7的乳化剂。HLB更理想为0～5，进而理想为0～3。
所使用的乳化剂可列举糖酯、甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯，更理想为糖酯、甘油脂肪酸酯，进而理想为糖酯。
在即溶巧克力饮品用组合物中，乳化剂的量较理想为0.1重量％～5重量％，更理想为0.3重量％～3重量％，进而理想为0.5重量％～2重量％。通过使用适当量的适当的乳化剂，有助于改善溶解性。
本发明中所使用的巧克力可使用市售的巧克力。在即溶巧克力饮品用组合物中，其量较理想为20重量％～65重量％，更理想为30重量％～65重量％，进而理想为45重量％～60重量％。通过使用适当量的巧克力，可获得风味优选的巧克力饮品。
以下，对本发明的即溶巧克力饮品用组合物的制造法加以说明。
首先，调制将水溶性乳化剂及热塑性凝胶化剂溶解于水中的“水相”。在所述情形时，通过加热至60℃并利用混合机(mixer)进行搅拌，可容易地溶解。所使用的混合机可列举谱莱密克司(Primix)公司制造的“均质混合机(Homomixer)”。搅拌条件较理想为2000rpm、10分钟。再者，在搅拌时也以一面通过热水烫进行加热，一面维持60℃～65℃的温度同时进行搅拌为宜。
继而，通过热水烫将巧克力融化，使油溶性乳化剂溶解于其中。温度为60℃～65℃。溶解结束后，逐次少量地添加至所述调制的水相中。此时，不停地进行搅拌。
全部加入完成后，进一步搅拌5分钟左右。另外，此时的搅拌速度较理想为提高至4000rpm。再者，此处也以一面通过热水烫进行加热，一面维持60℃～65℃的温度同时进行搅拌为宜。
搅拌结束后，流入至硅制的模型等模具中使其固化。固化的条件为5℃、30分钟左右。再者，根据模型的尺寸，有时固化需要更长时间。
经固化的组合物通过加入至热水或温牛奶中而容易地溶解，可获得美味的巧克力饮品。另外，此处所得的巧克力饮品具有即便放置一定时间，可可成分也不易沉淀的特性。原因虽不明，但也可认为乳化剂或凝胶化剂的使用有影响。
另外，也可在不妨碍本发明的效果的范围内适当使用其他原材料。例如，也可在水相的一部分中使用生乳油。
以下记载实施例。
[实施例]
研究1即溶巧克力饮品用组合物的调制
依照表1的配方来调制即溶巧克力饮品用组合物。调制法是依照以下的“○即溶巧克力饮品用组合物的调制法”。
表1配方
| 实施例1 | 比较例1 | 比较例2 | 比较例3 | |
| 水 | 44.1％ | 44.5％ | 44.5％ | 45.0％ |
| 明胶 | 4.9％ | 5.0％ | 5.0％ | 5.0％ |
| 巧克力 | 49.0％ | 49.5％ | 49.5％ | 50.0％ |
| 乳化剂1 | 1.0％ | 1.0％ | ||
| 乳化剂2 | 1.0％ | 1.0％ | ||
| 合计 | 100.0％ | 100.0％ | 100.0％ | 100.0％ |
·乳化剂1是使用三菱化学食品公司制造的糖酯“力拓(Ryoto)S1670”。本品为蔗糖硬脂酸酯，HLB为约16，结合脂肪酸纯度为约70％。
·乳化剂2是使用三菱化学食品公司制造的糖酯“力拓(Ryoto)S170”。本品为蔗糖硬脂酸酯，HLB为约1，结合脂肪酸纯度为约70％。
·巧克力是使用不二制油股份有限公司制造的“考维曲甜(Couverture Sweet)”。
·明胶是使用森永制果股份有限公司制造的“森永烹饪明胶(Morinaga CookGelatin)”。
○即溶巧克力饮品用组合物的调制法
1.在水中添加明胶及乳化剂1，以乳化剂溶解的方式在60℃下利用均质混合机(Homomixer)搅拌而调制水相。(2000rpm、10分钟)。(在配方中未规定乳化剂量的情况下，分别省略添加乳化剂)。
2.在通过热水烫而融化的巧克力中添加乳化剂2，将完全溶解所得的溶液逐次少量添加至水相中。
3.将巧克力全部加入后将旋转速度变更为4000rpm，一面以橡胶刮刀刮擦烧杯内的侧面一面搅拌5分钟。
4.流入至硅制的模型中，在5℃下固化30分钟。
研究2即溶巧克力饮品用组合物的评价
对研究1中所得的即溶巧克力饮品用组合物进行保存稳定性的评价。另外，对于保存稳定性的评价中被判断为合格的样品，关于溶解性、分散性、风味进行评价。
评价的方法依照以下记载的“○保存稳定性评价法”、“○溶解性的评价法”、“○分散性的评价法”、“○风味的评价法”。
作为“○溶解性的评价法”、“○分散性的评价法”、“○风味的评价法”的对照(control)，根据巧克力的添加量而使用实施例1中使用的巧克力。
将结果示于表2、表3中。
○保存稳定性评价法
1.对14.5g～15.5g的经制成立方体状的样品测定重量后，放入至10℃的冰箱中，放置48小时。
2.测定放置48小时后的重量，求出重量的减少率。
3.将重量的减少率为5％以下的样品视为合格。
○溶解性的评价法
1.向透明容器中加入50g的60℃的牛奶，向其中加入50g的即溶巧克力饮品用组合物的样品或24.5g的对照样品。
2.以匙轻轻混合，测定直至块消失的时间。
3.若直至块消失的时间为180秒以下则判断为合格，在超过180秒的情形时判断为不合格。
○分散性的评价法
1.在“○溶解性的评价”中成为溶解状态后，停止搅拌而放置。
2. 5分钟后确认底部，根据3名官能检查员的协议按以下基准评价可可成分的沉淀的状态。
3分 完全未产生沉淀。
2分 稍许产生沉淀，但为容许范围。
1分 明显产生沉淀。
将2分以上判断为合格。
○风味的评价法
对于“○溶解性的评价”中成为溶解状态的样品，根据具有巧克力饮品的饮用经历的3名官能检查员的协议按以下基准进行评价。
3分 与过去饮用过的巧克力饮品相比较并不逊色。
2分 与过去饮用过的巧克力饮品相比较略差，但可认为是容许范围。
1分 与过去饮用过的巧克力饮品相比较明显差。
将2分以上判断为合格。
在以上3个评价全部被判断为合格的情形时，将综合评价判断为合格。
表2保存稳定性的结果
| 实施例1 | 比较例1 | 比较例2 | 比较例3 | |
| 保管前重量(g) | 15.1 | 15 | 15 | 15 |
| 保管后重量(g) | 14.9 | 13.4 | 12.7 | 13.3 |
| 减少率(％) | -1.3％ | -10.7％ | -15.3％ | -11.3％ |
| 合格与否 | 合格 | 不合格 | 不合格 | 不合格 |
表3官能评价的结果
| 实施例1 | 对照 | |
| 溶解性的评价 | 合格 | 不合格 |
| 分散性的评价 | 3 | 1 |
| 风味的评价 | 3 | 2 |
| 综合评价 | 合格 | 不合格 |
考察
如表2所示，实施例1中在冷蔵保管中质量也不减少，保存稳定性良好。再者，设想质量的减少少的原因在于：乳化稳定，由此冷蔵保存中的干燥得到抑制。
如表3所示，本发明的即溶巧克力饮品用组合物容易溶解，巧克力饮品的分散性也良好，风味也优选。尤其，饮用中途的可可成分向容器底部的沉淀也得到抑制，推测此情况也对风味的改善带来良好的影响。
再者，本发明的即溶巧克力饮品用组合物具有其自身特征性的口感，即便不制成巧克力饮品而食用也优选。
Claims (14)
1.一种即溶巧克力饮品用组合物，其是以溶解有油溶性乳化剂的巧克力分散于含有水溶性乳化剂及热塑性凝胶化剂的水相中的状态进行固化而成。
2.根据权利要求1所述的即溶巧克力饮品用组合物，其中水溶性乳化剂是选自亲水亲脂均衡15～20的糖酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯中的一种以上。
3.根据权利要求1所述的即溶巧克力饮品用组合物，其中热塑性凝胶化剂是选自明胶、琼脂、卡拉胶中的一种以上。
4.根据权利要求2所述的即溶巧克力饮品用组合物，其中热塑性凝胶化剂是选自明胶、琼脂、卡拉胶中的一种以上。
5.根据权利要求1所述的即溶巧克力饮品用组合物，其中热塑性凝胶化剂的量为3重量％～6重量％。
6.根据权利要求2所述的即溶巧克力饮品用组合物，其中热塑性凝胶化剂的量为3重量％～6重量％。
7.根据权利要求3所述的即溶巧克力饮品用组合物，其中热塑性凝胶化剂的量为3重量％～6重量％。
8.根据权利要求4所述的即溶巧克力饮品用组合物，其中热塑性凝胶化剂的量为3重量％～6重量％。
9.一种巧克力饮品的制造法，其将根据权利要求1所述的即溶巧克力饮品用组成物溶解于热水中或经加温的牛奶中。
10.一种巧克力饮品的制造法，其将根据权利要求5所述的即溶巧克力饮品用组合物溶解于热水中或经加温的牛奶中。
11.一种巧克力饮品的制造法，其将根据权利要求7所述的即溶巧克力饮品用组合物溶解于热水中或经加温的牛奶中。
12.一种巧克力饮品的制造法，其将根据权利要求8所述的即溶巧克力饮品用组合物溶解于热水中或经加温的牛奶中。
13.一种即溶巧克力饮品用组合物的制造法，利用以下步骤：
1.将水溶性乳化剂、热塑性凝胶化剂溶解于水中而调制水相的步骤；
2.将巧克力融化，溶解油溶性乳化剂的步骤；
3.将2的溶解有油溶性乳化剂的巧克力混合至水相中的步骤；
4.将3的混合物流入至模具中并进行固化的步骤。
14.根据权利要求13所述的即溶巧克力饮品用组合物的制造法，利用以下步骤：
1.将选自亲水亲脂均衡15～20的糖酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯中的一种以上的水溶性乳化剂、及选自明胶、琼脂、卡拉胶中的一种以上的热塑性凝胶化剂溶解于水中而调制水相的步骤；
2.将巧克力融化，溶解选自糖酯、甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯中的一种以上的油溶性乳化剂的步骤；
3.将2的溶解有油溶性乳化剂的巧克力混合至水相中的步骤；
4.将3的混合物流入至模具中进行固化的步骤。
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