CN1465692A - 鲜奶酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种鲜奶酒，其按重量百分比是由以下成份构成：A、有0.9％至5.97％的添加剂，B、有5％至15％的食用蔗糖，C、有5.3％至40％的食用酒精，D、余量为动物鲜奶。本发明以鲜动物奶为原料，既保留了牛奶的全价营养，延长了鲜奶的保存期限，又改善了白酒性烈、味辣的不良刺激，是一种高营养，低酒度，口感醇厚，风味独特的新奇产品。经本发明生产的鲜奶酒有效地解决了乳蛋白遇酒精变性，凝固沉淀和乳脂肪上浮的问题，其产品各项指标符合同类产品的国家标准，其外观、色泽、香气、口感、风味俱佳，营养丰富，有益健康。
Description
技术领域
本发明涉及鲜奶酒及其生产方法。
背景技术
传统意义上的奶酒是由鲜奶酿造蒸馏而成的酒，这类奶目前以内蒙古的“乳飘香”和新疆的“喀纳斯”奶酒为代表，由于在制作工艺上采取了蒸馏的方法，洒中除略有少许的乳香外，和白酒已几乎无甚区别，完全不具有鲜奶的全价营养成份，而被北方少数民族普遍饮用的马奶子酒，虽保留了较全的营养成份，但其口感风味较差，几乎无酒的感受，其最大的缺点是不能长期保存，从而丧失了其市场的价值。
近年来新疆开发研制的一种用牛奶发酵而成的含酒饮料，有类似米酒之处，酒度1-5度，但由于继续发酵问题尚未很好解决，仍不能长期保存，因此还很少上市销售。
20世纪70年代欧州的北爱尔兰首度偿试以鲜奶油，奶粉与高档优质威士忌混合，制造出浓蜜香醇，口感独特的奶油酒——爱尔兰“百利”(baileys)甜奶酒，一时普获各界酒客们的认同，迅速成为世界知名酒品牌。但由于其奶油含量高，酒内脂肪含量高达20％以上，这对普遍不食用奶油的中国人来说是难以接受的。
发明内容
本发明有效地解决了乳蛋白遇酒精变性、凝固沉淀和乳脂肪上浮的问题，本发明以鲜动物奶为原料，即保留了奶酒中动物奶的全价营养成分，又降低了奶酒中脂肪的含量，同时还解决了营养型奶酒的长期保存的问题，为广大消费者提供一种营养功能的酒饮品。
本发明是这样来实现的：一种鲜奶酒，其特征在于按重量百分比是由以下成份构成：
A、有0.9％至5.97％的添加剂，B、有5％至15％的食用庶糖，C、有5.3％至40％的食用酒精，D、余量为动物鲜奶。
上述添加剂可为乳化稳定剂、PH调节剂和调香调味剂中的一种或两种以上的混合物。
上述乳化稳定剂可为单甘酯、庶糖脂、酪蛋白钠、卡拉胶、黄元胶或羧甲基纤维素钠。
上述PH调节剂可为柠檬酸钠或碳酸氢钠。
上述调香调味剂可为可可、咖啡、巧克力、哈密瓜或奶油。
上述动物鲜奶可为鲜牛奶或鲜骆驼奶。
上述鲜奶酒可按重量百分比是由以下成份构成：0.02至0.06％的单甘酯，0.06至0.18％的庶糖酯，0.02至0.08％的柠檬酸钠，0.06至0.2％的炭酸氢钠，0.08至0.2％的酪蛋白钠，0.02至0.06％的卡拉胶或黄元胶，0.02至0.04％的羧甲基纤维素钠，5至15％的庶糖，5.3至40％的酒精，5％的可可，0.12％的巧克力，0.05％的咖啡，0.1％的奶油，0.08％的五粮香精，余量的动物鲜奶。
上述鲜奶酒可按重量百分比是由以下成份构成：0.02至0.06％的单甘酯，0.06至0.18％的庶糖酯，0.02至0.08％的柠檬酸钠，0.06至0.2％的炭酸氢钠，0.08至0.2％的酪蛋白钠，0.02至0.06％的卡拉胶或黄元胶，0.02至0.04％的羧甲基纤维素钠，5至15％的庶糖，12至40％的酒精，0.15％的哈密瓜香精，0.05％的奶油，0.08％的五粮香精，0至5％的可可，余量的动物鲜奶。
上述鲜奶酒可按重量百分比是由以下成份构成：0.02至0.06％的单甘酯，0.06至0.2％的庶糖酯，0.02至0.08％的柠檬酸钠，0.06至0.2％的炭酸氢钠，0.08至0.2％的酪蛋白钠，0.02至0.06％的卡拉胶或黄元胶，0.02至0.04％的羧甲基纤维素钠，5至15％的庶糖15％，5至40％的酒精，0.02％的奶油，0.08％的五粮香精，余量的动物鲜奶。
上述鲜奶酒的生产方法可按以下步骤进行：将所需量的添加剂、食用庶糖和食用酒精加入动物鲜奶，并且充分混合后，经过加温灭菌灌装得到鲜奶酒成品。
本发明以鲜动物奶为原料，即保留了牛奶的全价营养，延长了鲜奶的保存期限，又改善了百酒性烈、味辣的不良刺激，是一种高营养，低酒度，口感醇厚，风味独特的新奇产品。经本发明生产的鲜奶酒有效地解决了乳蛋白遇酒精变性，凝固沉淀和乳脂肪上浮的问题，其产品各项指标符合同类产品的国家标准，其外观、色泽、香气、口感、风味具佳，营养丰富，有益健康。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述：(本发明不受下述实施例的限制，可根据本发明的上述技术方案和实际情况来确定具体的实施方式)
第一类实施例为巧克力型鲜奶酒：
①单甘酯0.02％，庶糖酯0.06％，柠檬酸钠0.02％，炭酸氢钠0.2％，酪蛋白钠0.2％，卡拉胶0.06％，羧甲基纤维素钠0.04％，庶糖15％，酒精40％，可可5％，巧克力0.12％，咖啡0.05％，奶油0.1％，五粮香精0.08％，余量为动物鲜奶。
②单甘酯0.03％，庶糖酯0.08％，柠檬酸钠0.03％，炭酸氢钠0.15％，酪蛋白钠0.15％，卡拉胶0.04％，羧甲基纤维素钠0.02％，庶糖13％，酒精26.3％，可可5％，巧克力0.12％，咖啡0.05％，奶油0.1％，五粮香精0.08％，余量为动物鲜奶。
③单甘酯0.04％，庶糖酯0.12％，柠檬酸钠0.04％，炭酸氢钠0.1％，酪蛋白钠0.12％，羧甲基纤维素钠0.04％，黄元胶0.02％，庶糖13％，酒精18％，可可5％，巧克力0.12％，咖啡0.05％，奶油0.1％，五粮香精0.08％，余量为动物鲜奶。
④单甘酯0.05％，庶糖酯0.15％，柠檬酸钠0.06％，炭酸氢钠0.08％，酪蛋白钠0.1％，黄元胶0.02％，羧甲基纤维素钠0.04％，庶糖11％，酒精12.6％，可可5％，巧克力0.12％，咖啡0.05％，奶油0.1％，五粮香精0.08％，余量为动物鲜奶。
⑤单甘酯0.06％，庶糖酯0.18％，柠檬酸钠0.08％，炭酸氢钠0.06％，酪蛋白钠0.08％，黄元胶0.02％，羧甲基纤维素钠0.04％，庶糖5％，酒精5.3％，可可5％，巧克力0.12％，咖啡0.05％，奶油0.1％，五粮香精0.08％，余量为动物鲜奶。
第二类实施例为哈密瓜型鲜奶酒：
①单甘酯0.02％，庶糖酯0.06％，柠檬酸钠0.02％，炭酸氢钠0.2％，酪蛋白钠0.2％，卡拉胶0.06％，羧甲基纤维素钠0.04％，庶糖15％，酒精40％，哈密瓜香精0.15％奶油0.05％，五粮香精0.08％，余量为动物鲜奶。
②单甘酯0.03％，庶糖酯0.08％，柠檬酸钠0.03％，炭酸氢钠0.15％，酪蛋白钠0.15％，卡拉胶0.04％，羧甲基纤维素钠0.02％，庶糖13％，酒精26.3％，哈密瓜香精0.15％奶油0.05％，五粮香精0.08％，余量为动物鲜奶。
③单甘酯0.04％，庶糖酯0.12％，柠檬酸钠0.04％，炭酸氢钠0.1％，酪蛋白钠0.12％，羧甲基纤维素钠0.04％，黄元胶0.02％，庶糖13％，酒精18％，哈密瓜香精0.15％奶油0.05％，五粮香精0.08％，余量为动物鲜奶。
④单甘酯0.05％，庶糖酯0.15％，柠檬酸钠0.06％，炭酸氢钠0.08％，酪蛋白钠0.1％，黄元胶0.02％，羧甲基纤维素钠0.04％，庶糖11％，酒精12.6％，哈密瓜香精0.15％奶油0.05％，五粮香精0.08％，余量为动物鲜奶。
⑤单甘酯0.06％，庶糖酯0.18％，柠檬酸钠0.08％，炭酸氢钠0.06％，酪蛋白钠0.08％，黄元胶0.02％，羧甲基纤维素钠0.04％，庶糖5％，酒精5.3％，可可5％，哈密瓜香精0.15％奶油0.05％，五粮香精0. 08％，余量为动物鲜奶。
第三类实施例乳香型鲜奶酒：
①单甘酯0.02％，庶糖酯0.06％，柠檬酸钠0.02％，炭酸氢钠0.2％，酪蛋白钠0.2％，卡拉胶0.06％，羧甲基纤维素钠0.04％，庶糖15％，酒精40％，奶油0.02％，五粮香精0.08％，余量为动物鲜奶。
②单甘酯0.03％，庶糖酯0.08％，柠檬酸钠0.03％，炭酸氢钠0.15％，酪蛋白钠0.15％，卡拉胶0.04％，羧甲基纤维素钠0.02％，庶糖13％，酒精26.3％，奶油0.02％，五粮香精0.08％，余量为动物鲜奶。
③单甘酯0.04％，庶糖酯0.12％，柠檬酸钠0.04％，炭酸氢钠0.1％，酪蛋白钠0.12％，羧甲基纤维素钠0.04％，黄元胶0.02％，庶糖13％，酒精18％，奶油0.02％，五粮香精0.08％，余量为动物鲜奶。
④单甘酯0.05％，庶糖酯0.15％，柠檬酸钠0.06％，炭酸氢钠0.08％，酪蛋白×钠0.1％，黄元胶0.02％，羧甲基纤维素钠0.04％，庶糖11％，酒精12.6％，奶油0.02％，五粮香精0.08％，余量为动物鲜奶。
⑤单甘酯0.06％，庶糖酯0.18％，柠檬酸钠0.08％，炭酸氢钠0.06％，酪蛋白钠0.08％，黄元胶0.02％，羧甲基纤维素钠0.04％，庶糖5％，酒精5.3％，可可5％，奶油0.02％，五粮香精0.08％，余量为动物鲜奶。
上述实施例中的动物鲜奶可为鲜牛奶或鲜骆驼奶。
可按上述实施例中的比例，将所需量的添加剂、食用庶糖和食用酒精加入动物鲜奶，并且充分混合后，经过加温灭菌灌装得到鲜奶酒成品。
将上述所得的鲜奶酒，经过食品质量监督检验测试中心检测，各项指标(如：感官指标、理化指标和卫生指标)均符合国家卫生标准，还经过八位食品专家品评，认为：上述鲜奶酒入口有明显的酒味和牛奶滋味、口感醇厚、爽口、无异味，由于上述鲜奶酒含有牛奶特有的蛋白质、脂肪和糖以及钙、铁、维生素等原有营养成份，同时还含有少量的酒精度，饮用该酒，对人体没有副作用，有益身体健康。专家们认为：上述鲜奶酒既有低度酒和鲜奶双重特点，又具有丰富的营养。
表1为八位专家对上述鲜奶酒的感观评价汇总表：
表1
| 鲜奶酒类型 | 糖度 | 酒度 | 粘稠度 | 色泽 | 口感 | 香气 | 风格 | |||||||||||
| 偏高 | 适中 | 偏低 | 偏高 | 适中 | 偏低 | 明显 | 不明显 | 偏高 | 适中 | 偏低 | 好 | 差 | 好 | 一般 | 差 | 独特 | 一般 | |
| 巧克力型 | 3 | 5 | 1 | 5 | 2 | 7 | 1 | 1 | 7 | 6 | 2 | 4 | 2 | 2 | 7 | 1 | ||
| 哈密瓜型 | 3 | 5 | 1 | 5 | 2 | 5 | 3 | 1 | 7 | 8 | 4 | 3 | 1 | 8 | ||||
| 乳香型 | 3 | 5 | 1 | 5 | 2 | 6 | 2 | 1 | 7 | 8 | 1 | 6 | 1 | 1 | 8 | |||
Claims (10)
1、一种鲜奶酒，其特征在于按重量百分比是由以下成份构成：
A、有0.9％至5.97％的添加剂，
B、有5％至15％的食用庶糖，
C、有5.3％至40％的食用酒精，
D、余量为动物鲜奶。
2、根据权利要求1所述的鲜奶酒，其特征在于添加剂为乳化稳定剂、PH调节剂和调香调味剂中的一种或两种以上的混合物。
3、根据权利要求2所述的鲜奶酒，其特征在于乳化稳定剂为单甘酯、庶糖脂、酪蛋白钠、卡拉胶、黄元胶或羧甲基纤维素钠。
4、根据权利要求2所述的鲜奶酒，其特征在于PH调节剂为柠檬酸钠或碳酸氢钠。
5、根据权利要求2所述的鲜奶酒，其特征在于调香调味剂为可可、咖啡、巧克力、哈密瓜或奶油。
6、根据权利要求1所述的鲜奶酒，其特征在于动物鲜奶为鲜牛奶或鲜骆驼奶。
7、根据权利要求1或2或3或4或5或6所述的鲜奶酒，其特征在于按重量百分比是由以下成份构成：0.02至0.06％的单甘酯，0.06至0.18％的庶糖酯，0.02至0.08％的柠檬酸钠，0.06至0.2％的炭酸氢钠，0.08至0.2％的酪蛋白钠，0.02至0.06％的卡拉胶或黄元胶，0.02至0.04％的羧甲基纤维素钠，5至15％的庶糖，5.3至40％的酒精，5％的可可，0.12％的巧克力，0.05％的咖啡，0.1％的奶油，0.08％的五粮香精，余量的动物鲜奶。
8、根据权利要求1或2或3或4或5或6所述的鲜奶酒，其特征在于按重量百分比是由以下成份构成：0.02至0.06％的单甘酯，0.06至0.18％的庶糖酯，0.02至0.08％的柠檬酸钠，0.06至0.2％的炭酸氢钠，0.08至0.2％的酪蛋白钠，0.02至0.06％的卡拉胶或黄元胶，0.02至0.04％的羧甲基纤维素钠，5至15％的庶糖，12至40％的酒精，0.15％的哈密瓜香精，0.05％的奶油，0.08％的五粮香精，0至5％的可可，余量的动物鲜奶。
9、根据权利要求1或2或3或4或5或6所述的鲜奶酒，其特征在于按重量百分比是由以下成份构成：0.02至0.06％的单甘酯，0.06至0.2％的庶糖酯，0.02至0.08％的柠檬酸钠，0.06至0.2％的炭酸氢钠，0.08至0.2％的酪蛋白钠，0.02至0.06％的卡拉胶或黄元胶，0.02至0.04％的羧甲基纤维素钠，5至15％的庶糖15％，5至40％的酒精，0.02％的奶油，0.08％的五粮香精，余量的动物鲜奶。
10、一种根据权利要求1或2或3或4或5或6所述的鲜奶酒的生产方法，其特征在于按以下步骤进行：将所需量的添加剂、食用庶糖和食用酒精加入动物鲜奶，并且充分混合后，经过加温灭菌灌装得到鲜奶酒成品。
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