CN1161806A

CN1161806A - 一种营养火腿肠和它的制作工艺

Info

Publication number: CN1161806A
Application number: CN96103770A
Authority: CN
Inventors: 史耀华
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-04-06
Filing date: 1996-04-06
Publication date: 1997-10-15

Abstract

本发明公开了一种营养火腿肠及其制作工艺，它是在普通猪肉火腿肠、牛肉火腿肠、鸡肉火腿肠、鱼肉火腿肠中分别各自按重量比增添含水量约55％的食用菌3％至30％，利用其鲜美味道和营养来增强火腿肠的鲜美味道和营养。工艺上，或是在通常的火腿肠料搅拌拌合时，把增添的食用菌投入其中再一起搅拌拌合均匀；或是先把通常的火腿肠料乳化后加入增添的食用菌再一起搅拌拌合均匀；然后再进入下一道通常工序。

Description

一种营养火腿肠和它的制作工艺

本发明涉及一种肉制品，特别是涉及主要由动物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、抗坏血酸、磷酸盐、发色剂及其它添加剂、塑料肠衣等构成的火腿肠。

现有市售的春都、双汇、郑荣等多种品牌的猪肉火腿肠、牛肉火腿肠、鸡肉火腿肠、鱼肉火腿肠大都是这样的，它们易于保存、食用方便、味道鲜美、营养好，但是它们缺少食用菌的鲜美味道和营养。

本发明的目的是提供一种有食用菌的鲜美味道和营养的营养火腿肠。

为达发明目的采取的产品方案是：在主要由塑料肠衣、动物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、抗坏血酸、磷酸盐、发色剂及其它添加剂等构成的猪肉火腿肠或牛肉火腿肠或鸡肉火腿肠或鱼肉火腿肠中，按重量比增添的含水量约55％的、其体积大小或粒度不影响进入火腿肠以后各道生产工序(如灌肠工序)的食用菌(如木耳、香菇、草菇、口蘑、猴头菌等)，添加量是占火腿肠总重量的3％至30％，对含水量不同的食用菌可按含水量55％折算不同的添加重量。在火腿肠料增添了食用菌后把其盐含量的百分比调整到约同现有的火腿肠料一样，把其含水量的百分比调整到约同现有的火腿肠料一样，而其抗坏血酸、磷酸盐、发色剂等添加剂的添加重量是以扣除增添的食用菌重量后的火腿肠料的重量为基数，添加剂和火腿肠料的重量比例约和通常的火腿肠一样。

本发明添加的食用菌是木耳。

本发明添加的食用菌是香菇菜。

本发明添加的食用菌是草菇菜。

本发明添加的食用菌是平菇。

本发明添加的食用菌是口蘑。

本发明添加的食用菌是猴头菌。

本发明添加的还可以是2种或2种以上食用菌的组合。

为了使添加的食用菌在火腿肠料分布更匀，并避免在有些火腿肠品种的(如100克重量型的成品火腿肠)工艺流程中，其粒度影响进入火腿肠的各道生产工序(如灌肠工序)，添加的是粉碎了的食用菌，这碎食用菌的体积大小或粒度以不影响进入火腿肠的各道生产工序为度。

为了使添加的食用菌在火腿肠中的味道更好，添加的是加工过的已有酸，甜，苦，辣，成，或其混合味道的食用菌(生的或熟的均可)。

为达发明目的采取的工艺流程基本上沿用没增添食用菌的火腿肠的制作工艺流程，如清洗肉料，粉碎肉料，把粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉搅拌拌合，加香辛料和添加剂，乳化，抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等，不同之处在于：1、如果添加的食用菌的体积大小或粒度不影响火腿肠的各道生产工序，可在粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉搅拌拌合时，把增添的食用菌投入其中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常工序。2、如果添加的食用菌的大小或粒度影响进入火腿肠生产的各道生产工序，在工艺流程上：针对乳化工序，可以选用乳化设备中有能通过本发明采用的各种原料的合适缝隙的乳化设备，或去掉连续机械性乳化工序改用非连续性机械乳化工序，或在乳化工序后在加入添加的食用菌，或去掉乳化工序，针对灌肠工序可以根据不同品种的火腿肠的灌肠要求，把灌肠机械的灌肠管子直径增大到允许本发明采用的各种原料灌入肠衣中。3、在火腿肠料增添了食用菌后，把其盐含量的百分比调整到约同现有的火腿肠料一样，把其含水量的百分比调整到约同现有的火腿肠料一样，而其抗坏血酸、磷酸盐、发色剂等添加剂的添加重量是以扣除增添的食用菌重量后的火腿肠料的重量为基数，添加剂和火腿肠料的重量比例约和通常的火腿肠一样。

由于本发明在普通猪肉火腿肠、牛肉火腿肠、鸡肉火腿肠、鱼肉火腿肠中分别各自按重量比增添食用菌3％至30％，并采取上述工艺方案，使本发明的营养火腿肠有食用菌的鲜美味道和营养。

下面给出13个实施例进一步说明本发明。

1、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVDC肠衣等构成的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重(可食部分，下同)10％的、其含水量约55％、含盐量约2％的、约2毫米粗细、20毫米长的木耳丝，把这木耳丝投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

2、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVDC肠衣等构成的250克重量型的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重20％的、其含水量约40％、含盐量约1.7％的约2毫米粗细、20毫米长的木耳丝的。把这木耳丝加入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

3、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVDC肠衣等构成的250克重量型的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重15％的、其含水量约50％、含盐量约3％的、2毫米粗细、20毫米长的香菇丝。把这香菇丝投入到盛有粉碎好的鸡肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

4、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVDC肠衣等构成的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重10％的、其含水量约55％、含盐量约2％的、2毫米粗细、10毫米长的草菇丝。把这草菇丝投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

5、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVDC肠衣等构成的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重5％的、其含水量约55％的、含盐量约1.7％的、2毫米粗细、10毫米长的平菇丝。把这平菇丝加入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

6、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVDC肠衣等构成的250克重量型的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重20％的、其含水量约50％、含盐量约2％的、约2毫米粗细、15毫米长的口蘑丝。把这口蘑丝投入到盛有粉碎好的鸡肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

7、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVDC肠衣等构成的250克重量型的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重3％的、其含水量约50％、含盐量约3％的、约2毫米粗细、5毫米长的猴头菌丝。把这猴头菌丝投入到盛有粉碎好的鸡肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

8、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVDC肠衣等构成的250克重量型的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重30％的、粉碎到粒度约1毫米的、其含水量约55％、含盐量约2％的木耳。把这术耳投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

9、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVDC肠衣等构成的250克重量型的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重15％的、粉碎到粒度约1.5毫米的、其含水量约50％、含盐量约3％的香菇。把这香菇投入到盛有粉碎好的鸡肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

10、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVDC肠衣等构成的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重10％的、粉碎到粒度约2毫米的、其含水量约55％、含盐量约2％的草菇。把这草菇投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

11、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVDC肠衣等构成的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重5％的、其含水量约55％的、粉碎到粒度约1毫米的、含盐量约1.7％的平菇。把这平菇加入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

12、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重20％的、粉碎到粒度约2毫米的、其含水量约50％、含盐量约2％的口蘑。把这口蘑投入到盛有粉碎好的鸡肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

13、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVDC肠衣等构成的250克重量型的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重8％的、粉碎到粒度约1毫米的、其含水量约50％、含盐量约2.5％的猴头菌。把这猴头菌加入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

Claims

1、一种由动物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、抗坏血酸、磷酸盐、发色剂及其它添加剂、塑料肠衣等构成的猪肉火腿肠或牛肉火腿肠或鸡肉火腿肠或鱼肉火腿肠，其特征在于：在其中含占火腿肠总重量3％至30％的、含水量约55％的、其体积大小或粒度不影响进入火腿肠以后各道生产工序的食用菌，添加量是占火腿肠总重量的3％至30％，对含水量不同的食用菌可按含水量55％折算不同的添加重量，其盐含量的百分比约同现有的火腿肠料一样，其含水量的百分比约同现有的火腿肠料一样，而其抗坏血酸、磷酸盐、发色剂等添加剂的添加重量是以扣除增添的食用菌重量后的火腿肠料的重量为基数，添加剂和火腿肠料的重量比例约和通常的火腿肠一样。

2、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的食用菌是木耳。

3、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的食用菌是香菇菜。

4、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的食用菌是草菇菜。

5、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的食用菌是平菇。

6、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的食用菌是口蘑。

7、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的食用菌是猴头菌。

8、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的食用菌是粉碎了的、其体积大小或粒度以不影响进入火腿肠的各道生产工序为度的食用菌。

9、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的是加工过的已有味道的食用菌。

10、一种生产权利要求1所述的营养火腿肠的制作工艺，它包括清洗肉料，粉碎肉料，把粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉等原料搅拌拌合，加香辛料和添加剂，乳化，抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等，其特征在于：1、如果添加的食用菌的体积大小或粒度不影响火腿肠的各道生产工序，可在让粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉搅拌拌合时，把增添的食用菌投入其中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常工序。2、如果添加的食用菌的大小或粒度影响进入火腿肠生产的各道生产工序之情况，在工艺流程上，针对乳化工序，可以选用乳化设备中有能通过本发明采用的各种原料的合适缝隙的乳化设备，或去掉连续机械性乳化工序改用非连续性机械乳化工序，或在乳化工序后在加入添加的食用菌，或去掉乳化工序，针对灌肠工序可以根据不同品种的火腿肠的灌肠要求，把灌肠机械的灌肠管子直径增大到允许本发明采用的各种原料灌入肠衣中，3、在火腿肠料增添了食用菌后，把其盐含量的百分比调整到约同现有的火腿肠料一样，把其含水量的百分比调整到约同现有的火腿肠料一样，而其抗坏血酸、磷酸盐、发色剂等添加剂的添加重量是以扣除增添的食用菌重量后的火腿肠料的重量为基数，添加剂和火腿肠料的重量比例约和通常的火腿肠一样。