CN1160507A

CN1160507A - 一种营养火腿肠及其制作工艺

Info

Publication number: CN1160507A
Application number: CN96104401A
Authority: CN
Inventors: 史耀华
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-03-28
Filing date: 1996-03-28
Publication date: 1997-10-01

Abstract

本发明公开了一种营养火腿肠及其制作工艺。它是在普通猪肉火腿肠、牛肉火腿肠、鸡肉火腿肠、鱼肉火腿肠中分别各自按重量比增添花生仁3％至10％，利用花生仁的味道来增强火腿肠中的味道，利用花生仁的必需脂肪酸等营养来增强火腿肠中的人体必需营养。工艺上，在把粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉搅拌拌合时，再把需增添的花生仁投入其中再一起搅拌拌合均匀，然后在进入下一道通常工序。

Description

一种营养火腿肠及其制作工艺

本发明涉及一种肉制品，特别是涉及主要由动物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、抗坏血酸、磷酸盐、发色剂及其它添加剂、塑料肠衣等构成的火腿肠。

现有市售的春都、双汇、郑荣等多种品牌的猪肉火腿肠、牛肉火腿肠、鸡肉火腿肠、鱼肉火腿肠大都是这样的，它们易于保存、食用方便、味道鲜美、营养好，但是它们缺少花生仁的香味和营养。

本发明的目的是提供一种有花生仁的香味和营养的营养火腿肠。

为达发明目的采取的产品方案是：在主要由塑料肠衣、动物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、抗坏血酸、磷酸盐、发色剂及其它添加剂等构成的猪肉火腿肠或牛肉火腿肠或鸡肉火腿肠或鱼肉火腿肠中，按重量比增添的含水量约25％的、其粒度不影响进入火腿肠以后各道生产工序(如灌肠工艺)的花生仁，添加量是占火腿肠总重量的3％至10％，(对含水量不同的花生仁可按含水量25％折算不同的添加重量)。在火腿肠料增添了花生仁后把其(火腿肠料)盐含量的百分比调整到约同现有的火腿肠料一样，把其含水量的百分比调整到约同现有的火腿肠料一样，而抗坏血酸、磷酸盐、发色剂等添加剂的添加比例按扣除增添花生仁重量的火腿肠料计算，标准约和通常的火腿肠料一样。

为了使添加的花生仁在火腿肠料分布更匀，并避免在有些火腿肠品种的(如100克重量型的成品火腿肠)工艺流程中，其粒度影响进入火腿肠以后各道生产工序(如灌肠工序)，添加的花生仁是粉碎了的花生仁，这碎花生仁的粒度以不影响进入火腿肠以后各道生产工序为度。

为了使添加的花生仁更有香味，添加的花生仁是炒熟后能发出香味的花生仁。

为了使添加的花生仁在火腿肠料更易涨发，添加的花生仁是泡涨好的花生仁。

为了使添加的花生仁在火腿肠中的味道更好，添加的花生仁是加工过的已有酸，甜，苦，辣，咸，或其混含味道的花生仁(生的或熟的均可)。

为了使添加的花生仁后的火腿肠含油脂不要太多，可减少火腿肠料中的油脂的用量，减少油脂的重量是增添的花生仁重量的的15％到30％

为达发明目的采取的工艺流程基本上沿用没增添花生仁的火腿肠的制作工艺流程，如清洗肉料，粉碎肉料，把粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉搅拌拌合，加香辛料和添加剂，乳化，抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等，不同之处在于：在让粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉搅拌拌合时，把增添的花生仁投入其中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常工序。在火腿肠料增添了花生仁后，把其盐含量的百分比调整到同现有的火腿肠料一样，把其含水量的百分比调整到同现有的火腿肠料一样，而其抗坏血酸、磷酸盐、发色剂等添加剂的添加比例按扣除增添花生仁重量的火腿肠料计算，标准和通常的火腿肠料一样。

为了使添加的花生仁在火腿肠料分布更匀，并避免在有些火腿肠品种的(如100克重量型的成品火腿肠)工艺流程中，其粒度影响进入火腿肠以后各道生产工序(如灌肠工序)，在让粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白、淀粉等火腿肠料搅拌拌合时，是把(添加的)粒度以不影响进入火腿肠以后各道生产工序为度的碎花生仁投入其中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常工序。

由于本发明在普通猪肉火腿肠、牛肉火腿肠、鸡肉火腿肠、鱼肉火腿肠中分别各自按重量比增添花生仁3％至8％，并采取上述工艺方案，使本发明的营养火腿肠有花生仁的味道，并增强了火腿肠中的必需脂肪酸等人体必需营养，同时食用起来又很方便。

下面给出18个实施例进一步说明本发明。

1、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重4％的、其含水量约42％、含盐量约5％的怪味花生仁瓣，把这花生仁瓣投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

2、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重5％的、其含水量约42％、含盐量约5％的麻辣花生仁瓣。把这花生仁瓣投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

3、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重6％的、其含水量约42％、含盐量约5％的五香花生仁。把这花生仁投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

4、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的猪肉火腿肠中增添占火腿肠(可食部分，下同)总重8％的、粉碎到粒度不超过1毫米的、含水量约25％的碎花生仁。把这碎花生仁投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中、并且添加占所添花生仁总重量15％的水再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

5、在由情牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重8％的、粉碎到粒度不超过1.5毫米的、含水量约25％的碎花生仁。把这碎花生仁投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中、并且添加占所添花生仁总重量12％的水再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

6、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重10％的、粉碎到粒度不超过2毫米的、含水量约25％的碎花生仁。把这碎花生仁投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中、并且添加占所添花生仁总重量10％的水再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

7、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重3％的、炒熟后能发出浓香味的、粉碎到粒度不超过0.5毫米的、含水量约8％的碎花生仁。把这碎花生仁投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中、并且添加占所添花生仁总重量28％的水再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

8、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重5％的、炒熟后能发出香味的、粉碎到粒度不超过2毫米的、含水量约8％的碎花生仁。把这熟碎花生仁投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中、并且添加占所添花生仁总重量20％的水再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

9、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重8％的、炒熟后能发出浓香味的、粉碎到粒度不超过2毫米的、含水量约8％的碎花生仁。把这熟碎花生仁投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中、并且添加占所添花生仁总重量20％的水再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

10、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重10％的、用水泡涨好的，其含水量约42％、粒度不超过2毫米的碎花生仁，把这泡好的碎花生仁投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

11、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重10％的、用水泡涨好的，其含水量约42％、粒度不超过1毫米的碎花生仁。把这泡好的碎花生仁投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

12、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重8％的、用水泡涨好的，其含水量约42％、粒度不超过2毫米的碎花生仁。把这泡好的碎花生仁投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

13、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重4％的、用盐水泡涨好的，其含水量约42％、含盐量约5％的、粒度不超过2毫米的碎花生仁，把这泡好的成碎花生仁投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

14、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重5％的、用盐水泡涨好的，其含水量约42％、含盐量约5％的、粒度不超过2毫米的碎花生仁。把这泡好的咸碎花生仁投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

15、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重6％的、用盐水泡涨好的，其含水量约42％、合盐量约5％的、粒度不超过2毫米的碎花生仁。把这泡好的成碎花生仁投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。

16、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重9％的、炒熟后能发出香味的、粒度不超过2毫米的、含水量约8％的碎花生仁。把这熟碎花生仁投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中、并且添加占所添花生仁总重量20％的水再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。并且减少火腿肠料中的油脂的用量，减少油脂的重量是增添的花生仁重量的15％。

17、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重10％的、炒熟后能发出香味的、到粒度不超过1.5毫米的、含水量约8％的碎花生仁。把这熟碎花生仁投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中、并且添加占所添花生仁总重量24％的水再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。并且减少火腿肠料中的油脂的用量，减少油脂的重量是增添的花生仁重量的20％。

18、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重10％的、炒熟后能发出香味的、粒度不超过1毫米的、含水量约8％的碎花生仁。把这熟碎花生仁投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中、并且添加占所添花生仁总重量25％的水再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。并且减少火腿肠料中的油脂的用量，减少油脂的重量是增添的花生仁重量的30％。

Claims

1、一种由动物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、抗坏血酸、磷酸盐、发色剂及其它添加剂、塑料肠衣等构成的猪肉火腿肠或牛肉火腿肠或鸡肉火腿肠或鱼肉火腿肠，其特征在于：在其中含占火腿肠总重量3％至10％的、其粒度不影响进入火腿肠以后各道生产工序的花生仁。

2、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的花生仁是粉碎了的、其粒度以不影响进入火腿肠以后各道生产工序为度的花生仁。

3、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的花生仁是炒熟后能发出香味的花生仁。

4、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的花生仁是泡涨好的花生仁。

5、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的花生仁是加工过的已有味道的花生仁。

6、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：减少火腿肠料中的油脂的用量是增添的花生仁重量的15到30％。

7、一种生产权利要求1所述的营养火腿肠的制作工艺，它包括清洗肉料，粉碎肉料，把粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉等原料搅拌拌合，加香辛料和添加剂，乳化，抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等，其特征在于：在把粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉搅拌拌合时，再把增添的花生仁投入其中再一起搅拌拌合均匀，然后在进入下一道通常工序。在火腿肠料增添了花生仁后，把其盐含量的百分比调整到同现有的火腿肠料一样，把其含水量的百分比调整到同现有的火腿肠料一样，而其抗坏血酸、磷酸盐、发色剂等添加剂的添加比例按扣除增添花生仁重量的火腿肠料计算，标准和通常的火腿肠料一样。