CN107594374A - 一种类pse生鲜鸡肉肉肠及其制作方法 - Google Patents

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本发明属于食品加工技术领域，公开了一种类PSE生鲜鸡肉肉肠及其制作方法。本发明类PSE生鲜鸡肉肉肠由包括以下重量份的原料制成：类PSE鸡胸肉75～85份、冰水0.2～1.0份、食盐0.8～4.0份、植物油0.8～4.0份、鼠尾草粉0.1～0.3份、姜粉0.1～0.3份、白胡椒粉0.2～0.5份。本发明肉肠肠内含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸与较低的饱和脂肪酸和胆固醇；肠类整体结构饱满、肉感十足、味道鲜美；制备方法为未经蒸煮等深加工而直接速冻包装，原有营养成分不易流失，保持原有新鲜品质；适用于蒸煮、微波和烘烤等不同食用方法，且外观饱满，色泽诱人；拓宽了类PSE鸡肉的应用范围，具有一定的市场价值。

Description

一种类PSE生鲜鸡肉肉肠及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种类PSE生鲜鸡肉肉肠及其制作方法。
背景技术
国内大多数香肠都是经过熟制加工工艺，在此过程中，会有部分营养流失，已经逐渐不能满足人们对香肠口感和营养方面的要求。生鲜香肠要求使用鲜肉做原料，辅料有脂肪、填充料、水和调味料等。制作时不腌制，原料肉经绞碎后加入调味料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。
类PSE禽肉是一种颜色苍白、质地柔软和保水能力差的禽肉，是由于胴体宰后代谢速率异常所导致的高温、高酸性的生理环境产生的，因为肌浆蛋白变性并沉积在肌原纤维蛋白上，在蛋白可溶性和保水力等方面存在缺陷，从而限制其应用范围。但是，类PSE禽肉因其具有较低的pH，符合生肉肠的加工特点。目前国内外没有使用类PSE禽肉为原料制作的生鲜禽肉肠，因此，本发明提供了一种类PSE生鲜鸡肉肉肠及其制作方法。类PSE禽肉蛋白功能特性低，由其制得的生肉肠，具有蒸煮损失大、坚固性差和易出皱折等缺点，影响产品质量。油脂是禽肉肠重要的原料，一定含量的脂肪为肉制品提供了丰富的风味、多汁性、口感及适宜的嫩度，对改善类PSE禽肉肉肠的品质起到重要的作用。本发明以高比例的多不饱和脂肪酸且不含胆固醇的植物油为原料，制作类PSE生鲜鸡肉肉肠，既能改善蛋白凝胶的结构和禽肉肠的色泽、感官，又能提升禽肉肠的营养品质。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种类PSE生鲜鸡肉肉肠。本发明肉肠不添加淀粉，通过添加植物油，具有营养健康、热加工损失低、色泽自然、口感优良的特点，是一种迎合现代人对健康追求的生肉肠。
本发明另一目的在于提供一种上述类PSE生鲜鸡肉肉肠的制备方法。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种类PSE生鲜鸡肉肉肠，由包括以下重量份的原料制成：类PSE鸡胸肉75～85份、冰水0.2～1.0份、食盐0.8～4.0份、植物油0.8～4.0份、鼠尾草粉0.1～0.3份、姜粉0.1～0.3份、白胡椒粉0.2～0.5份。
作为优选的技术方案，所述类PSE生鲜鸡肉肉肠，由包括以下重量份的原料制成：类PSE鸡胸肉80份、冰水0.32份、食盐1.60份、植物油1.92份、鼠尾草粉0.20份、姜粉0.20份、白胡椒粉0.30份。
所述的植物油可为但不限于大豆油、玉米油、菜籽油和花生油以及它们的复配油等。优选为菜籽油。
本发明还提供一种上述类PSE生鲜鸡肉肉肠的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：取类PSE鸡胸肉绞肉机4～8mm孔板绞制，使肉样均匀；
(2)斩拌步骤：绞好的类PSE鸡胸肉，用斩拌机2000～6000r/min斩拌A30s～10min后；加入食盐，6000～9000r/min高速斩拌B 30s～10min；再依次加入鼠尾草粉、姜粉、白胡椒粉和冰水，3000～6000r/min低速斩拌C 15s～10min；加入植物油，7000～10000r/min高速斩拌均匀，得到肉糜；斩拌过程控制肉糜温度低于或等于10℃；
(3)成型步骤：将肉糜利用灌肠机灌装，采用尼龙肠衣，灌装后，经预冷、速冻，得到类PSE生鲜鸡肉肉肠。
步骤(1)所述绞制优选绞制2次，使肉样均匀。
步骤(2)所述斩拌A优选为斩拌至肉稍有粘性。
步骤(2)所述斩拌B优选为斩拌至肉有粘性。
步骤(2)所述斩拌C优选为斩拌至颗粒完全融化，且肉糜有较强粘性，细腻光滑。
步骤(2)所述得到的肉糜可保存于0～4℃冰箱内备用。
作为优选，步骤(3)所述预冷指快速预冷至中心温度为5℃或以下。预冷过程中，肉肠应避免挤压。
作为优选，步骤(3)所述速冻指速冻至中心温度为-18℃或以下。
步骤(3)所述得到的类PSE生鲜鸡肉肉肠经称量、包装后入库冷藏保存。所述冷藏的温度优选为-18℃或以下。所述保存的时间优选小于或等于6个月。
步骤(3)所述肉糜灌装前优选检查其质量、颜色等，确认无杂质再进行灌装。
步骤(3)所述灌装优选按照重量为60～80g/粒，长度为9～10cm的规格进行灌装。
本发明采用类PSE生鲜鸡胸肉、食盐、植物油、姜粉、鼠尾草粉、白胡椒粉制备得到类PSE生鲜鸡肉肠，肠内含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸与较低的饱和脂肪酸和胆固醇；肠类整体结构饱满、肉感十足、味道鲜美；未经蒸煮等深加工而直接速冻包装，原有营养成分不易流失，保持原有新鲜品质；适用于蒸煮、微波和烘烤等不同食用方法，且采用透明尼龙肠衣，外观饱满，色泽诱人；本发明制备方法加工方便，拓展了改善类PSE鸡肉的加工方法；所得肉肠营养丰富，拓宽了类PSE鸡肉的应用范围，具有一定的市场价值。
附图说明
图1为大豆油添加量对类PSE鸡肉肠硬度的影响。
图2为大豆油添加量对类PSE鸡肉肠蒸煮损失的影响。
图3为植物油添加种类对类PSE鸡肉肠硬度的影响。
图4为植物油添加种类对类PSE鸡肉肠蒸煮损失的影响。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
下列实施例中涉及的物料均可从商业渠道获得。
实施例1：
原料，重量份计：类PSE鸡胸肉80份，冰水0.32份，食盐1.60份，菜籽油1.92份，鼠尾草粉0.20份、姜粉0.10份、白胡椒粉0.20份。
(1)原料处理：取类PSE鸡胸肉绞肉机4～8mm孔板绞制，使肉样均匀。
(2)斩拌步骤：绞好的类PSE鸡胸肉，斩拌机5000r/min斩拌30s后；加入食盐，9000r/min高速斩拌30s；再依次加入鼠尾草粉、姜粉、白胡椒粉和冰水，6000r/min低速斩拌15s；加入菜籽油，9000r/min高速斩拌均匀，得到肉糜；斩拌过程控制肉糜温度低于或等于10℃。斩拌均匀的肉糜，放0～4℃冰箱内静置备用。
(3)成型步骤：①灌肠机灌肠，采用尼龙肠衣。搅拌好的肉糜倒入灌肠机的料斗中，添馅时检查馅的质量、颜色、温度，馅中有无杂质，套上肠衣后开始灌装；②按照重量为70g/粒，长度为9～10cm，预冷、速冻、称量、包装入库冷藏保存。
实施例2：
原料，重量份计：类PSE鸡胸肉75份，冰水0.2份，食盐0.8份，菜籽油0.8份，鼠尾草粉0.15份、姜粉0.10份、白胡椒粉0.30份。
(1)原料处理：取类PSE鸡胸肉绞肉机4～8mm孔板绞制，使肉样均匀。
(2)斩拌步骤：绞好的类PSE鸡胸肉，斩拌机2000r/min斩拌10min后；加入食盐，6000r/min高速斩拌10min；再依次加入鼠尾草粉、姜粉、白胡椒粉和冰水，3000r/min低速斩拌10min；加入菜籽油，7000r/min高速斩拌均匀，得到肉糜；斩拌过程控制肉糜温度低于或等于10℃。斩拌均匀的肉糜，放0～4℃冰箱内静置备用。
(3)成型步骤：①灌肠机灌肠，采用尼龙肠衣。搅拌好的肉糜倒入灌肠机的料斗中，添馅时检查馅的质量、颜色、温度，馅中有无杂质，套上肠衣后开始灌装；②按照重量为60g/粒，长度为9～10cm，预冷、速冻、称量、包装入库冷藏保存。
实施例3：
原料，重量份计：类PSE鸡胸肉85份，冰水1.0份，食盐4.0份，大豆油2.0份，菜籽油1.5份，花生油0.5份，鼠尾草粉0.30份、姜粉0.30份、白胡椒粉0.50份。
(1)原料处理：取类PSE鸡胸肉绞肉机4～8mm孔板绞制，使肉样均匀。
(2)斩拌步骤：绞好的类PSE鸡胸肉，斩拌机6000r/min斩拌5min后；加入食盐，9000r/min高速斩拌3min；再依次加入鼠尾草粉、姜粉、白胡椒粉和冰水，6000r/min低速斩拌3min；加入植物油复配油，10000r/min高速斩拌均匀，得到肉糜；斩拌过程控制肉糜温度低于或等于10℃。斩拌均匀的肉糜，放0～4℃冰箱内静置备用。
(3)成型步骤：①灌肠机灌肠，采用尼龙肠衣。搅拌好的肉糜倒入灌肠机的料斗中，添馅时检查馅的质量、颜色、温度，馅中有无杂质，套上肠衣后开始灌装；②按照重量为80g/粒，长度为9～10cm，预冷、速冻、称量、包装入库冷藏保存。
实施例4：
原料，重量份计：类PSE鸡胸肉80份，冰水0.32份，食盐1.60份，玉米油1.00份，花生油0.50份，大豆油1.50份，鼠尾草粉0.20份，姜粉0.20份，白胡椒粉0.40份。
(1)原料处理：取类PSE鸡胸肉绞肉机4～8mm孔板绞制，使肉样均匀。
(2)斩拌步骤：绞好的类PSE鸡胸肉，斩拌机4000r/min斩拌3min后；加入食盐，8000r/min高速斩拌3min；再依次加入鼠尾草粉、姜粉、白胡椒粉和冰水，5000r/min低速斩拌5min；加入植物油复配油，9000r/min高速斩拌均匀，得到肉糜；斩拌过程控制肉糜温度低于或等于10℃。斩拌均匀的肉糜，放0～4℃冰箱内静置备用。
(3)成型步骤：①灌肠机灌肠，采用尼龙肠衣。搅拌好的肉糜倒入灌肠机的料斗中，添馅时检查馅的质量、颜色、温度，馅中有无杂质，套上肠衣后开始灌装；②按照重量为75g/粒，长度为9～10cm，预冷、速冻、称量、包装入库冷藏保存。
实施例5：
原料，重量份计：类PSE鸡胸肉80份、冰水0.32份、食盐1.60份、菜籽油1.92份、鼠尾草粉0.20份、姜粉0.20份、白胡椒粉0.30份。
(1)原料处理：取类PSE鸡胸肉绞肉机4～8mm孔板绞制，使肉样均匀。
(2)斩拌步骤：绞好的类PSE鸡胸肉，斩拌机5000r/min斩拌90s后；加入食盐，7000r/min高速斩拌90s；再依次加入鼠尾草粉、姜粉、白胡椒粉和冰水，4000r/min低速斩拌70s；加入菜籽油，9000r/min高速斩拌均匀，得到肉糜；斩拌过程控制肉糜温度低于或等于10℃。斩拌均匀的肉糜，放0～4℃冰箱内静置备用。
(3)成型步骤：①灌肠机灌肠，采用尼龙肠衣。搅拌好的肉糜倒入灌肠机的料斗中，添馅时检查馅的质量、颜色、温度，馅中有无杂质，套上肠衣后开始灌装；②按照重量为75g/粒，长度为9～10cm，预冷、速冻、称量、包装入库冷藏保存。
实施例6：
原料，重量份计：类PSE鸡胸肉80份、冰水0.32份、食盐1.60份、大豆油1.92份、鼠尾草粉0.10份、姜粉0.10份、白胡椒粉0.20份。
(1)原料处理：取类PSE鸡胸肉绞肉机4～8mm孔板绞制，使肉样均匀。
(2)斩拌步骤：绞好的类PSE鸡胸肉，斩拌机5000r/min斩拌90s后；加入食盐，8000r/min高速斩拌60s；再依次加入鼠尾草粉、姜粉、白胡椒粉和冰水，4000r/min低速斩拌70s；加入大豆油，9000r/min高速斩拌均匀，得到肉糜；斩拌过程控制肉糜温度低于或等于10℃。斩拌均匀的肉糜，放0～4℃冰箱内静置备用。
(3)成型步骤：①灌肠机灌肠，采用尼龙肠衣。搅拌好的肉糜倒入灌肠机的料斗中，添馅时检查馅的质量、颜色、温度，馅中有无杂质，套上肠衣后开始灌装；②按照重量为65g/粒，长度为9～10cm，预冷、速冻、称量、包装入库冷藏保存。
以实施例6为例，改变大豆油的添加量，研究其添加量对类PSE生鲜鸡肉肉肠硬度的影响及蒸煮损失的影响；以实施例6为例，改变植物油的添加种类，研究不同植物油种类对肉肠硬度的影响及蒸煮损失的影响。结果见图1～图4。
(1)pH的测定
参考GB 5009.237-2016，进行鸡肉肠pH测定。
(2)亮度值的测定
使用色差仪进行亮度值的测定，使用标准白板进行测前校正。
(3)蒸煮损失测定
将鸡肉肠样品依次标号并准确称重m1，置于不锈钢锅内，沸水蒸煮20min。将熟制的鸡肉肠样品取出冷却至室温，将鸡肉肠表面水分擦干后，依次称量每根鸡肉肠重量m2。
(4)硬度测定
取直径2.5cm，高度2cm的熟制的类PSE生鲜鸡肉肉肠柱状样品，使用TA-XT Plus质构仪进行硬度测定。质构仪参数设定：测试模式：TPA；测前速度：2.00mm/s；测试速度：1.00mm/s；测后速度：2.00mm/s；距离：10mm；探头：P0.5。测试完成后，使用仪器附带的软件获取肉肠硬度参数。
本发明类PSE鸡肉在经过本发明方法处理后制备得到的生鲜鸡肉肉肠亮度值由(55.20±1.58)降低至(48.28±1.18)，pH由(5.57±0.07)升高至(5.91±0.07)，满足市售肉肠的要求。亮度值的降低，使鸡肉肠更易被消费者接受，pH的升高，使体系远离蛋白质的等电点，在凝胶形成过程中，静电作用能够使蛋白凝胶结构更加稳定和有序，有利于鸡肉肠质构特性的提高。
由图可见，本发明类PSE鸡胸肉鸡肉肠通过添加植物油，有效降低肉肠的硬度，减少蒸煮损失，这与植物油参与肉蛋白凝胶的形成有关。在肉蛋白凝胶形成的过程中，植物油颗粒会作为填充物质存在于蛋白凝胶网络中，增强蛋白凝胶网络的保水性和稳定性。在植物油含量较少时，这种结构能够稳定存在，随着植物油含量的增加，蛋白凝胶网络无法束缚过多的油滴，反而出现出油现象，导致类PSE鸡肉肠保水性的降低。
本发明的类PSE生鲜鸡肉肠，肠内含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸与较低的饱和脂肪酸和胆固醇；肠类整体结构饱满、肉感十足、味道鲜美；未经蒸煮等深加工而直接速冻包装，原有营养成分不易流失，保持原有新鲜品质；适用于蒸煮、微波和烘烤等不同食用方法，且采用透明尼龙肠衣，外观饱满，色泽诱人；本发明制备方法加工方便，拓展了改善类PSE鸡肉的加工方法；所得肉肠营养丰富，拓宽了类PSE鸡肉的应用范围，具有一定的市场价值。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种类PSE生鲜鸡肉肉肠，其特征在于由包括以下重量份的原料制成：类PSE鸡胸肉75～85份、冰水0.2～1.0份、食盐0.8～4.0份、植物油0.8～4.0份、鼠尾草粉0.1～0.3份、姜粉0.1～0.3份、白胡椒粉0.2～0.5份。
2.根据权利要求书1所述的类PSE生鲜鸡肉肉肠，其特征在于由包括以下重量份的原料制成：类PSE鸡胸肉80份、冰水0.32份、食盐1.60份、植物油1.92份、鼠尾草粉0.20份、姜粉0.20份、白胡椒粉0.30份。
3.根据权利要求书1所述的类PSE生鲜鸡肉肉肠，其特征在于所述的植物油为大豆油、玉米油、菜籽油和花生油中的至少一种。
4.一种权利要求1～3任一项所述的类PSE生鲜鸡肉肉肠的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料处理：取类PSE鸡胸肉绞肉机4～8mm孔板绞制，使肉样均匀；
(2)斩拌步骤：绞好的类PSE鸡胸肉，用斩拌机2000～6000r/min斩拌A 30s～10min后；加入食盐，6000～9000r/min高速斩拌B 30s～10min；再依次加入鼠尾草粉、姜粉、白胡椒粉和冰水，3000～6000r/min低速斩拌C 15s～10min；加入植物油，7000～10000r/min高速斩拌均匀，得到肉糜；斩拌过程控制肉糜温度低于或等于10℃；
(3)成型步骤：将肉糜利用灌肠机灌装，采用尼龙肠衣，灌装后，经预冷、速冻，得到类PSE生鲜鸡肉肉肠。
5.根据权利要求4所述的类PSE生鲜鸡肉肉肠的制作方法，其特征在于：步骤(1)所述绞制为绞制2次，使肉样均匀。
6.根据权利要求4所述的类PSE生鲜鸡肉肉肠的制作方法，其特征在于：步骤(3)所述预冷指快速预冷至中心温度为5℃或以下。
7.根据权利要求4所述的类PSE生鲜鸡肉肉肠的制作方法，其特征在于：步骤(3)所述速冻指速冻至中心温度为-18℃或以下。
8.根据权利要求4所述的类PSE生鲜鸡肉肉肠的制作方法，其特征在于：步骤(3)所述得到的类PSE生鲜鸡肉肉肠经称量、包装后入库冷藏保存。
9.根据权利要求8所述的类PSE生鲜鸡肉肉肠的制作方法，其特征在于：所述冷藏的温度为-18℃或以下；所述保存的时间小于或等于6个月。
10.根据权利要求4所述的类PSE生鲜鸡肉肉肠的制作方法，其特征在于：步骤(3)所述灌装按照重量为60～80g/粒，长度为9～10cm的规格进行灌装。
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