CN115500479A - 一种营养健康秘制猪排及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种营养健康秘制猪排及其制作方法，优化猪排的制作工艺，本发明采用特殊的挂糊面糊制作工艺，在猪排表面形成均一稳定的面糊层，增加了猪排的味道及口感。本发明使用复合添加剂，降低了油炸过程中有害物质的形成，减轻了对人体健康的伤害。

Description

一种营养健康秘制猪排及其制作方法
技术领域
本发明涉及肉类的加工技术领域，尤其涉及一种营养健康秘制猪排及其制作方法。
背景技术
猪肉性味甘咸平，含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪，是中国人日常餐饮中重要的动物性食品之一。猪肉的肉纤维较牛肉、羊肉等更加细软，同时猪肉中含有较多的肌间脂肪，口感细嫩，深受广大人民欢迎。中国国家统计局发布数据显示，猪肉消费在我国居民的肉类消费中占据绝对的主导地位，在畜牧业生产和改善人民生活水平中具有举足轻重的作用。猪肉常见的烹调方式有熏、烤、蒸、煎、炒、炖、炸和煮等，油炸作为肉制品熟制常用的烹饪方式之一，赋予了油炸产品金黄色泽和特殊的风味口感。随着国内快餐业的迅速发展和人们生活水平的提高，快餐肉制品越来越受欢迎，炸猪排作为快餐的一种原料，凭借它鲜美的口感和丰富的营养受到广大消费者的喜爱。
伴随着工业化猪肉加工制品的大规模兴起和成熟，人们对猪肉制品的外观、气味、口感以及营养价值也有了进一步的要求。传统的低成本快餐加工工艺逐渐无法满足人们对高端肉制品市场的需求，采用更加原生态的养殖模式饲养的黔北黑猪逐渐走进消费者视野。黔北黑猪目前主要分布在遵义市道真县、湄潭县、绥阳县、正安县、习水县、新蒲新区，采用传统的吊架子育肥法饲养8～10个月，饲喂主要以玉米为主，辅以红薯、马铃薯、南瓜等青粗饲料。黔北黑猪肉品质好，肉色鲜红，肌间脂肪含量高，保水能力强，越来越受到消费者青睐。贵州有着优良的自然环境及肉猪养殖条件，黔北黑猪的产区海拔一般为800～1400m，年平均温度15～17℃，地势以中山峡谷为主，低山丘陵次之，还有沟谷、盆地相间。四季分明，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，农业比较发达，农作物以水稻、玉米、油菜为主，并盛产红薯、马铃薯等，为黔北黑猪的养殖提供了优良的自然环境及物质条件。黔北黑猪的形成历史悠久，据《遵义府志》记载明清时期就有养殖，中心产区湄潭县、道真县县志中均有记载。1993年列入《贵州省畜禽品种志》，2010年列入国家级畜禽遗传资源志·猪志，2013年通过地理标志产品认证。黔北黑猪屠宰率为70.06％，背膘厚3.54cm，瘦肉率41.69％。pH在正常范围内，肉色评分主要集中在3～4分之间，肉色鲜红；大理石纹评分主要集中3～3.5分之间，肌间脂肪含量高；系水力77～86％，保水能力强；熟肉率68％以上。从肌肉的显微结构看，黔北黑猪比长白猪肌纤维直径细、结缔组织含量低，具有良好的口感和丰富的营养价值。
专利CN 103859427 A提供了一种西式油煎无骨猪排的制作方法及产品，通过按特定比例配制了一种西式腌制液并改良制作方法，降低了制作时间，提高了猪排的出品率，生产成本大大降低。专利CN103844276A公布了一种中式油炸无骨猪排的制作方法及产品，以中餐传统调料制作了一种中口味的猪排腌制液，能缩短制作时间，同时让猪排成品仅口感嫩滑，味道鲜美。专利CN 112089021 A公布了一种中式油炸无骨猪排的制作方法，以食盐、植物油、五香粉、胡椒粉、白糖、葱、姜、蒜、辣椒粉、和料酒为辅料制作炸猪排，成品香味四溢，同时由于无骨猪排在油炸之前进行了腌制，无骨猪排油炸后呈现出金黄色，导致无骨猪排内部品相良好。上述专利都是以满足工业化生产效率为主，出于控制成本的目的，选用的原材料为大规模养殖的肉猪，其体内抗生素含量较高，缺乏运动导致肉质口感较差，难以满足人们对更健康的食材的需求；同时现有技术提供的加工方式辅料简单、营养单一，在味道上难以得到提升，并且现有技术的香料添加主要集中在腌制环节，炸制后香料成本受高温分解，气味上大打折扣。因此，为满足市场需求，选用更健康高端的食材制作一种色味俱佳、营养丰富的猪排制品是非常重要的。
发明内容
有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是：(1)提供一种色味俱佳的猪排制品，所述猪排具有良好的外观、口感、味道以及香味；(2)降低油炸猪排过程中有害物质的生成，减轻因油炸产生的物质对人体的损害；(3)优化猪排的加工工艺，解决挂糊工艺中面糊在猪排局部聚集、分布不均匀影响口感的问题。
丙烯酰胺是一种人体致癌物，在高温油炸烹饪的食物中丙烯酰胺的含量很高，不利于人体健康。发明人发现，在猪排制作的挂糊步骤中，在挂糊面浆中加入以β-环糊精、3-甲基-4-异丙基苯酚、没食子酸组成的复合添加剂能够有效降低炸制过程中丙烯酰胺的产生，并经过大量的实践确定了各添加剂的合理比例。所述复合添加剂能够降低油炸过程中自由基的活性，从而防止二次氧化物和氢过氧化物的形成，复合添加剂可以为油炸过程中形成的自由基提供氢，避免丙烯酰胺形成。在猪肉油炸过程中发生美拉德反应，复合添加剂中的酚类物质可以与面粉等多糖物质中的羰基化合物反应，通过亲电芳香取代反应形成加合物，从而抑制丙烯酰胺的形成。
为实现上述目的，本发明提供了一种营养健康秘制猪排及其制作方法。本发明采用如下步骤：
S1猪肉原料准备：取猪背最长肌，剔除多余碎骨、脂肪、淤血，沿着纤维纹路修剪整理成每块150～300g的块状，备用；
S2猪肉腌制用高汤的制作：以原料重量份计，取水120～300份，依次将切成小块的洋葱30～60份、胡萝卜15～25份、欧芹25～40份、苹果35～55份、生鸡骨头275～350份置入水中，90～100℃煮制15～25min；随后降温至60～80℃，再加入胡椒粒1.5～3.5份、生姜15～25份、大葱35～55份、桂皮1.5～3份、八角1～2.5份、陈皮1.5～2.5份、草果1～2.5份、罗勒叶0.5～2份、孜然粒1～3份，60～80℃温度下加热5～15min，过滤原材料和香料取剩余高汤，备用；
S3秘制酱料的制作：以原料重量份计，取面粉8～15份、黄油8～15份、牛奶8～15份、水15～30份、老抽7～15份、食醋3～8份、蜂蜜7～12份、番茄酱7.5～12份、胡椒粉0.5～2份、月桂叶0.2～0.8份，将面粉和黄油于40～50℃的温度下通过自动炒菜机以滚动速率60～120rpm翻炒2～4min，随后依次加入水、老抽、食醋、蜂蜜、番茄酱、牛奶、胡椒、月桂叶，以滚动速率60～120rpm煮制5～10min，冷却至常温，得到秘制酱料，备用；
S4制作生猪排：首先将块状的无骨猪肉两面平铺上保鲜膜，用松肉锤平滑面先敲打猪肉1～2min，随后用锯齿面敲打猪肉2～3min至厚度为1～1.5cm，打散猪肉的肌肉纤维和内部的肉筋，赋予猪肉更立体有层次的口感，同时利于腌制更加入味，得到生猪排，备用；
S5猪排腌制液的制作：以原料重量份计，取腌制用高汤75～100份、食用盐2～5份、复合磷酸盐0.2～0.65份、胡椒粉3.5～6份、孜然粉2.5～5份、花椒粉2～5份、料酒7.5～15份、生抽酱油3～7份、蜂蜜4～10份、鸡精粉0.5～2.5份，以滚动速率80～120rpm混合5～10min，得到腌制液，备用；
S6猪排的腌制：取腌制液和生猪排，腌制液和生猪排的重量比为(3～6)：10，将腌制液涂抹在生猪排上，静腌0.5～1h，备用；
S7猪排炸制：取腌制完成的猪排，摊开，前后沾上挂糊面浆，再裹上面包糠，油炸，油温165～170℃，炸1～2min翻面，继续炸0.5～1.5min后取出备用，再升高油温至210～230℃，将猪扒复炸5～20s，使表面酥脆锁住水分，取出置入100～140℃的烤箱放置20～50s，沥去多余油脂后淋上30～50g秘制酱料即得。
优选的，所述猪肉为东北民猪肉、黄淮海黑猪肉、里岔黑猪肉、黔北黑猪肉、八眉猪肉、宁乡猪肉、金华猪肉、监利猪肉、滇南小耳猪肉、陆川猪肉、太湖猪肉、内江猪肉、荣昌猪肉、成华猪肉、桂中花猪肉、藏猪肉中的任意一种。
优选的，步骤S5中所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物，按重量混合比例为(1.5～2.5)：(0.5～1.5)：1。
优选的，步骤S7中所述挂糊面浆由20～30重量份挂糊淀粉、80～100重量份水、0.1～0.2重量份复合添加剂、15～30重量份鸡蛋液以搅拌速率80～120rpm混合5～15分钟制得，进一步优选的，所述挂糊淀粉为淀粉、酶处理淀粉、络合淀粉中的任意一种。
优选的，所述复合添加剂为β-环糊精、3-甲基-4-异丙基苯酚、没食子酸以质量比(15～20)：(6～8)：1得到的混合物。
发明人发现，使用普通淀粉制成的挂糊面浆流动性强，裹于猪排后容易受重力或操作的影响导致分布不均，从而导致后续炸制过程中猪排受热不均匀影响口感，而经过α-淀粉酶和淀粉分支酶酶解后的淀粉主链变短、侧链增加，酶解后的淀粉的结晶结构发生变化，支链的伸长有利于热稳定双螺旋的形成，淀粉的交联性和结晶能力得到改善，制成挂糊面浆后能够均匀并良好地附着于猪排上形成均一的外层，有利于猪排口感的统一和标准化。
优选的，所述酶处理淀粉的制备方法为：
X1向80～100份水中加入20～30份淀粉和0.5～1份硫酸钠，以80～120rpm的搅拌速率将原料搅拌30～60min，得到均匀面浆，备用；
X2向步骤X1得到的均匀面浆中加入浓度为8～15wt％的氢氧化钠水溶液以调节pH至8～10，该操作完成后继续加入0.75～1.5份环氧丙烷，在10～20℃温度下反应60～90min，反应搅拌速率80～120rpm，得到碱性反应面浆，备用；
X3向步骤X2得到的碱性反应面浆中加入浓度为5～10wt％的盐酸进行酸化处理，调节pH至4.5～5后静置30～60min，随后升温至40～60℃加热30～60min，过滤、水洗3～5次、过滤，得到沉淀物，将沉淀物在-10～-20℃预冻1～2h后继续在-40～-60℃冷冻干燥6～12h，得到干燥反应产物，备用；
X4向80～100份磷酸盐缓冲盐溶液中加入步骤X3得到的干燥反应产物，所述磷酸盐缓冲盐溶液pH范围5～6，以80～120rpm的搅拌速率将两者在80～90℃下加热搅拌30～60min，随后降温至50～60℃，加入0.5～0.8份复合酶，在50～60℃温度下酶解4～6h后升温至95～100℃加热30～60min，冷却至室温，得到酶解产物；
X5向步骤X4得到的酶解产物中加入氢氧化钠水溶液调节pH至9～10，过滤、水洗3～5次、过滤，所得过滤产物在-40～-60℃冷冻干燥6～12h，得到酶处理淀粉。
优选的，步骤X4所述复合酶为α-淀粉酶和淀粉分支酶以质量比(3～5)：1组成的混合物。
在实际的生产中，发明人发现，酶处理淀粉可以改善挂糊分布的均匀状况，但是存在挂糊面浆中与复合添加剂结合不良的问题，油炸过程中添加剂过早与高温油脂结合，降低了稳定性。为此发明人在上述基础上进一步改进，将处理后的分离乳清蛋白和酶处理淀粉结合形成一种可溶性络合物，通过包覆复合添加剂以改善复合添加剂的溶解性和稳定性。
优选的，所述络合淀粉的制备方法为：
Y1以重量份计，80～100份水中加入20～30份淀粉和0.5～1份硫酸钠，以80～120rpm的搅拌速率将原料搅拌30～60min，得到均匀面浆，备用；
Y2向步骤Y1得到的均匀面浆中加入浓度为8～15wt％的氢氧化钠水溶液以调节pH至8～10，该操作完成后继续加入0.75～1.5份环氧丙烷，在10～20℃温度下反应60～90min，反应搅拌速率80～120rpm，得到碱性反应面浆，备用；
Y3向步骤Y2得到的碱性反应面浆中加入浓度为5～10wt％的盐酸进行酸化处理，调节pH至4.5～5后静置30～60min，随后升温至40～60℃加热30～60min，过滤、水洗3～5次、过滤，得到沉淀物，将沉淀物在-10～-20℃预冻1～2h后继续在-40～-60℃冷冻干燥6～12h，得到干燥反应产物，备用；
Y4向80～100份磷酸盐缓冲盐溶液中加入步骤Y3得到的干燥反应产物，所述磷酸盐缓冲盐溶液pH范围5～6，以80～120rpm的搅拌速率将两者在80～90℃下加热搅拌30～60min，随后降温至50～60℃，加入0.5～0.8份复合酶，在50～60℃温度下酶解4～6h后升温至95～100℃加热30～60min，冷却至室温，得到酶解产物，备用；
Y5向步骤Y4得到的酶解产物中加入氢氧化钠水溶液调节pH至9～10，过滤、水洗3～5次、过滤，所得过滤产物在-40～-60℃冷冻干燥6～12h，得到酶处理淀粉，备用；
Y6取2～4份分离乳清蛋白溶于80～100份水，以80～120rpm的搅拌速率将两者混合2～4h，待分离乳清蛋白完全溶于水后升温至90～100℃，加热30～45min，冷却至常温，得到变性分离乳清蛋白液，
备用；
Y7取步骤Y5得到的酶处理淀粉溶于步骤Y6得到的变性分离乳清蛋白液，在80～100℃温度下以80～120rpm的搅拌速率搅拌30～60min，冷却至常温，得到淀粉共混物，淀粉共混物在-40～-60℃冷冻干燥6～12h，得到络合淀粉。
优选的，步骤Y4所述复合酶为α-淀粉酶和淀粉分支酶以质量比(3～5)：1组成的混合物。
本发明配方中各原料的介绍及作用如下：
β-环糊精：有机化合物，白色至淡黄色粉末，稍有果胶特有香气，味微甜且略带酸味，能溶于水，不溶于乙醇和其他有机溶剂，广泛应用于分离有机化合物及用于有机合成，也用作医药辅料、食品添加剂等。
α-淀粉酶：水解淀粉分子链中α-1,4-葡萄糖苷键，将淀粉链切断成为短链糊精、寡糖和少量麦芽糖和葡萄糖。
淀粉分支酶：淀粉合成酶，淀粉分支酶是淀粉体内合成支链淀粉的关键酶，它能切开α-1,4-葡聚糖直链供体，催化所切下的短链与受体链产生分支。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可以任意组合，即得本发明各较佳实施例。
本发明的有益效果：
与现有技术相比，本发明在挂糊面浆中加入复合添加剂，能够有效降低炸制过程中丙烯酰胺的产生，复合添加剂能够降低油炸过程中自由基的活性，从而防止二次氧化物和氢过氧化物的形成，复合添加剂可以为油炸过程中形成的自由基提供氢，避免丙烯酰胺形成。
相比现有技术，本发明秘制酱料口味浓郁、酸甜鲜香，具有开胃的功效，酱料采用低温熬制，没有破坏香料的有机成分，能保留其天然香味让食用者闻之更有食欲。
与现有技术相比，本发明先慢炸再复炸，外观金黄美观，猪排内部嫩滑爽口并且外壳酥脆，置于烘箱中烘烤片刻沥去多余油脂，不但能降低成品热量，还能进一步锁住猪排的水分并促进天然香料气味的散发，能激起食用者强烈的食欲。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
本发明中部分原材料参数如下：
黔北黑猪肉，产地：贵州省遵义市；
β-环糊精，郑州康源化工产品有限公司，CAS号：128446-35-5；
α-淀粉酶，酶活力10万U/g，山东正虹生物科技有限公司，CAS号：9000-92-4；
淀粉分支酶，酶活力200U/ml，丹麦诺维信有限公司。
实施例1
本实施例的营养健康秘制猪排，采用下述方法制备而成：
S1猪肉原料准备：取黔北黑猪背最长肌，剔除多余碎骨、脂肪、淤血，沿着纤维纹路修剪整理成每块200g的块状，备用；
S2猪肉腌制用高汤的制作：以原料重量份计，取水2400g，依次将切成小块的洋葱500g、胡萝卜200g、欧芹300g、苹果500g、生鸡骨头3000g置入水中，90℃煮制15min；随后降温至60℃，再加入胡椒粒25g、生姜200g、大葱500g、桂皮20g、八角15g、陈皮20g、草果15g、罗勒叶10g、孜然粒20g，60℃温度下加热15min，过滤原材料和香料取剩余高汤，备用；
S3秘制酱料的制作：以原料重量份计，取面粉100g、黄油100g、牛奶100g、水200g、老抽100g、食醋50g、蜂蜜100g、番茄酱100g、胡椒粉10g份、月桂叶5g，将面粉和黄油于50℃的温度下通过自动炒菜机以滚动速率60rpm翻炒3min，随后依次加入水、老抽、食醋、蜂蜜、番茄酱、牛奶、胡椒、月桂叶，以滚动速率120rpm煮制8min，冷却至常温，得到秘制酱料，备用；
S4制作生猪排：首先将块状的无骨猪肉两面平铺上保鲜膜，用松肉锤平滑面先敲打猪肉2min，随后用锯齿面敲打猪肉3min至厚度为1.5cm，打散猪肉的肌肉纤维和内部的肉筋，赋予猪肉更立体有层次的口感，同时利于腌制更加入味，得到生猪排，备用；
S5猪排腌制液的制作：以原料重量份计，取腌制用高汤900g、食用盐35g、复合磷酸盐4g、胡椒粉50g、孜然粉40g、花椒粉30g、料酒100g、生抽酱油50g、蜂蜜60g、鸡精粉15g，以滚动速率120rpm混合10min，得到腌制液，备用；
S6猪排的腌制：取腌制液和生猪排，腌制液和生猪排的重量比为3.5：10，将腌制液涂抹在生猪排上，静腌0.5h，备用；
S7猪排炸制：取腌制完成的猪排，摊开，前后沾上挂糊面浆，再裹上面包糠，油炸，油温170℃，炸1.5min翻面，继续炸1min后取出备用，再升高油温至220℃，将猪扒复炸15s，使表面酥脆锁住水分，取出置入120℃的烤箱放置30s，沥去多余油脂后淋上30g秘制酱料即得。
步骤S5中所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物，按重量混合比例为2：1.5：1。
步骤S7中所述挂糊面浆由250g淀粉、1000g水、2g复合添加剂、150g鸡蛋液以搅拌速率120rpm混合8分钟制得。
所述复合添加剂为β-环糊精、3-甲基-4-异丙基苯酚以质量比18：6得到的混合物。
实施例2
本实施例的营养健康秘制猪排，采用下述方法制备而成：
S1猪肉原料准备：取黔北黑猪背最长肌，剔除多余碎骨、脂肪、淤血，沿着纤维纹路修剪整理成每块200g的块状，备用；
S2猪肉腌制用高汤的制作：以原料重量份计，取水2400g，依次将切成小块的洋葱500g、胡萝卜200g、欧芹300g、苹果500g、生鸡骨头3000g置入水中，90℃煮制15min；随后降温至60℃，再加入胡椒粒25g、生姜200g、大葱500g、桂皮20g、八角15g、陈皮20g、草果15g、罗勒叶10g、孜然粒20g，60℃温度下加热15min，过滤原材料和香料取剩余高汤，备用；
S3秘制酱料的制作：以原料重量份计，取面粉100g、黄油100g、牛奶100g、水200g、老抽100g、食醋50g、蜂蜜100g、番茄酱100g、胡椒粉10g份、月桂叶5g，将面粉和黄油于50℃的温度下通过自动炒菜机以滚动速率60rpm翻炒3min，随后依次加入水、老抽、食醋、蜂蜜、番茄酱、牛奶、胡椒、月桂叶，以滚动速率120rpm煮制8min，冷却至常温，得到秘制酱料，备用；
S4制作生猪排：首先将块状的无骨猪肉两面平铺上保鲜膜，用松肉锤平滑面先敲打猪肉2min，随后用锯齿面敲打猪肉3min至厚度为1.5cm，打散猪肉的肌肉纤维和内部的肉筋，赋予猪肉更立体有层次的口感，同时利于腌制更加入味，得到生猪排，备用；
S5猪排腌制液的制作：以原料重量份计，取腌制用高汤900g、食用盐35g、复合磷酸盐4g、胡椒粉50g、孜然粉40g、花椒粉30g、料酒100g、生抽酱油50g、蜂蜜60g、鸡精粉15g，以滚动速率120rpm混合10min，得到腌制液，备用；
S6猪排的腌制：取腌制液和生猪排，腌制液和生猪排的重量比为3.5：10，将腌制液涂抹在生猪排上，静腌0.5h，备用；
S7猪排炸制：取腌制完成的猪排，摊开，前后沾上挂糊面浆，再裹上面包糠，油炸，油温170℃，炸1.5min翻面，继续炸1min后取出备用，再升高油温至220℃，将猪扒复炸15s，使表面酥脆锁住水分，取出置入120℃的烤箱放置30s，沥去多余油脂后淋上30g秘制酱料即得。
步骤S5中所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物，按重量混合比例为2：1.5：1。
步骤S7中所述挂糊面浆由250g淀粉、1000g水、2g复合添加剂、150g鸡蛋液以搅拌速率120rpm混合8分钟制得。
所述复合添加剂为β-环糊精、没食子酸以质量比18：1得到的混合物。
实施例3
本实施例的营养健康秘制猪排，采用下述方法制备而成：
S1猪肉原料准备：取黔北黑猪背最长肌，剔除多余碎骨、脂肪、淤血，沿着纤维纹路修剪整理成每块200g的块状，备用；
S2猪肉腌制用高汤的制作：以原料重量份计，取水2400g，依次将切成小块的洋葱500g、胡萝卜200g、欧芹300g、苹果500g、生鸡骨头3000g置入水中，90℃煮制15min；随后降温至60℃，再加入胡椒粒25g、生姜200g、大葱500g、桂皮20g、八角15g、陈皮20g、草果15g、罗勒叶10g、孜然粒20g，60℃温度下加热15min，过滤原材料和香料取剩余高汤，备用；
S3秘制酱料的制作：以原料重量份计，取面粉100g、黄油100g、牛奶100g、水200g、老抽100g、食醋50g、蜂蜜100g、番茄酱100g、胡椒粉10g份、月桂叶5g，将面粉和黄油于50℃的温度下通过自动炒菜机以滚动速率60rpm翻炒3min，随后依次加入水、老抽、食醋、蜂蜜、番茄酱、牛奶、胡椒、月桂叶，以滚动速率120rpm煮制8min，冷却至常温，得到秘制酱料，备用；
S4制作生猪排：首先将块状的无骨猪肉两面平铺上保鲜膜，用松肉锤平滑面先敲打猪肉2min，随后用锯齿面敲打猪肉3min至厚度为1.5cm，打散猪肉的肌肉纤维和内部的肉筋，赋予猪肉更立体有层次的口感，同时利于腌制更加入味，得到生猪排，备用；
S5猪排腌制液的制作：以原料重量份计，取腌制用高汤900g、食用盐35g、复合磷酸盐4g、胡椒粉50g、孜然粉40g、花椒粉30g、料酒100g、生抽酱油50g、蜂蜜60g、鸡精粉15g，以滚动速率120rpm混合10min，得到腌制液，备用；
S6猪排的腌制：取腌制液和生猪排，腌制液和生猪排的重量比为3.5：10，将腌制液涂抹在生猪排上，静腌0.5h，备用；
S7猪排炸制：取腌制完成的猪排，摊开，前后沾上挂糊面浆，再裹上面包糠，油炸，油温170℃，炸1.5min翻面，继续炸1min后取出备用，再升高油温至220℃，将猪扒复炸15s，使表面酥脆锁住水分，取出置入120℃的烤箱放置30s，沥去多余油脂后淋上30g秘制酱料即得。
步骤S5中所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物，按重量混合比例为2：1.5：1。
步骤S7中所述挂糊面浆由250g淀粉、1000g水、2g复合添加剂、150g鸡蛋液以搅拌速率120rpm混合8分钟制得。
所述复合添加剂为3-甲基-4-异丙基苯酚、没食子酸以质量比6：1得到的混合物。
实施例4
本实施例的营养健康秘制猪排，采用下述方法制备而成：
S1猪肉原料准备：取黔北黑猪背最长肌，剔除多余碎骨、脂肪、淤血，沿着纤维纹路修剪整理成每块200g的块状，备用；
S2猪肉腌制用高汤的制作：以原料重量份计，取水2400g，依次将切成小块的洋葱500g、胡萝卜200g、欧芹300g、苹果500g、生鸡骨头3000g置入水中，90℃煮制15min；随后降温至60℃，再加入胡椒粒25g、生姜200g、大葱500g、桂皮20g、八角15g、陈皮20g、草果15g、罗勒叶10g、孜然粒20g，60℃温度下加热15min，过滤原材料和香料取剩余高汤，备用；
S3秘制酱料的制作：以原料重量份计，取面粉100g、黄油100g、牛奶100g、水200g、老抽100g、食醋50g、蜂蜜100g、番茄酱100g、胡椒粉10g份、月桂叶5g，将面粉和黄油于50℃的温度下通过自动炒菜机以滚动速率60rpm翻炒3min，随后依次加入水、老抽、食醋、蜂蜜、番茄酱、牛奶、胡椒、月桂叶，以滚动速率120rpm煮制8min，冷却至常温，得到秘制酱料，备用；
S4制作生猪排：首先将块状的无骨猪肉两面平铺上保鲜膜，用松肉锤平滑面先敲打猪肉2min，随后用锯齿面敲打猪肉3min至厚度为1.5cm，打散猪肉的肌肉纤维和内部的肉筋，赋予猪肉更立体有层次的口感，同时利于腌制更加入味，得到生猪排，备用；
S5猪排腌制液的制作：以原料重量份计，取腌制用高汤900g、食用盐35g、复合磷酸盐4g、胡椒粉50g、孜然粉40g、花椒粉30g、料酒100g、生抽酱油50g、蜂蜜60g、鸡精粉15g，以滚动速率120rpm混合10min，得到腌制液，备用；
S6猪排的腌制：取腌制液和生猪排，腌制液和生猪排的重量比为3.5：10，将腌制液涂抹在生猪排上，静腌0.5h，备用；
S7猪排炸制：取腌制完成的猪排，摊开，前后沾上挂糊面浆，再裹上面包糠，油炸，油温170℃，炸1.5min翻面，继续炸1min后取出备用，再升高油温至220℃，将猪扒复炸15s，使表面酥脆锁住水分，取出置入120℃的烤箱放置30s，沥去多余油脂后淋上30g秘制酱料即得。
步骤S5中所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物，按重量混合比例为2：1.5：1。
步骤S7中所述挂糊面浆由250g淀粉、1000g水、2g复合添加剂、150g鸡蛋液以搅拌速率120rpm混合8分钟制得。
所述复合添加剂为β-环糊精、3-甲基-4-异丙基苯酚、没食子酸以质量比18：6：1得到的混合物。
实施例5
本实施例的营养健康秘制猪排，采用下述方法制备而成：
S1猪肉原料准备：取黔北黑猪背最长肌，剔除多余碎骨、脂肪、淤血，沿着纤维纹路修剪整理成每块200g的块状，备用；
S2猪肉腌制用高汤的制作：以原料重量份计，取水2400g，依次将切成小块的洋葱500g、胡萝卜200g、欧芹300g、苹果500g、生鸡骨头3000g置入水中，90℃煮制15min；随后降温至60℃，再加入胡椒粒25g、生姜200g、大葱500g、桂皮20g、八角15g、陈皮20g、草果15g、罗勒叶10g、孜然粒20g，60℃温度下加热15min，过滤原材料和香料取剩余高汤，备用；
S3秘制酱料的制作：以原料重量份计，取面粉100g、黄油100g、牛奶100g、水200g、老抽100g、食醋50g、蜂蜜100g、番茄酱100g、胡椒粉10g份、月桂叶5g，将面粉和黄油于50℃的温度下通过自动炒菜机以滚动速率60rpm翻炒3min，随后依次加入水、老抽、食醋、蜂蜜、番茄酱、牛奶、胡椒、月桂叶，以滚动速率120rpm煮制8min，冷却至常温，得到秘制酱料，备用；
S4制作生猪排：首先将块状的无骨猪肉两面平铺上保鲜膜，用松肉锤平滑面先敲打猪肉2min，随后用锯齿面敲打猪肉3min至厚度为1.5cm，打散猪肉的肌肉纤维和内部的肉筋，赋予猪肉更立体有层次的口感，同时利于腌制更加入味，得到生猪排，备用；
S5猪排腌制液的制作：以原料重量份计，取腌制用高汤900g、食用盐35g、复合磷酸盐4g、胡椒粉50g、孜然粉40g、花椒粉30g、料酒100g、生抽酱油50g、蜂蜜60g、鸡精粉15g，以滚动速率120rpm混合10min，得到腌制液，备用；
S6猪排的腌制：取腌制液和生猪排，腌制液和生猪排的重量比为3.5：10，将腌制液涂抹在生猪排上，静腌0.5h，备用；
S7猪排炸制：取腌制完成的猪排，摊开，前后沾上挂糊面浆，再裹上面包糠，油炸，油温170℃，炸1.5min翻面，继续炸1min后取出备用，再升高油温至220℃，将猪扒复炸15s，使表面酥脆锁住水分，取出置入120℃的烤箱放置30s，沥去多余油脂后淋上30g秘制酱料即得。
步骤S5中所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物，按重量混合比例为2：1.5：1。
步骤S7中所述挂糊面浆由250g酶处理淀粉、1000g水、2g复合添加剂、150g鸡蛋液以搅拌速率120rpm混合8分钟制得。
所述复合添加剂为β-环糊精、3-甲基-4-异丙基苯酚、没食子酸以质量比18：6：1得到的混合物。
所述酶处理淀粉的制备方法为：X1向100g水中加入30g淀粉和0.75g硫酸钠，以120rpm的搅拌速率将原料搅拌30min，得到均匀面浆，备用；X2向步骤X1得到的均匀面浆中加入浓度为8wt％的氢氧化钠水溶液以调节pH至10，该操作完成后继续加入1.25g环氧丙烷，在20℃温度下反应60min，反应搅拌速率90rpm，得到碱性反应面浆，备用；X3向步骤X2得到的碱性反应面浆中加入浓度为5wt％的盐酸进行酸化处理，调节pH至4.5后静置30min，随后升温至60℃加热45min，过滤、水洗3次、过滤，得到沉淀物，将沉淀物在-20℃预冻1h后继续在-60℃冷冻干燥8h，得到干燥反应产物，备用；X4向100g磷酸盐缓冲盐溶液中加入步骤X3得到的干燥反应产物，所述磷酸盐缓冲盐溶液pH范围5.5，以90rpm的搅拌速率将两者在90℃下加热搅拌45min，随后降温至50℃，加入0.6g复合酶，在50℃温度下酶解6h后升温至95℃加热30min，冷却至室温，得到酶解产物；X5向步骤X4得到的酶解产物中加入氢氧化钠水溶液调节pH至10，过滤、水洗3次、过滤，所得过滤产物在-60℃冷冻干燥8h，得到酶处理淀粉。
步骤X4所述复合酶为α-淀粉酶和淀粉分支酶以质量比4：1组成的混合物。
实施例6
本实施例的营养健康秘制猪排，采用下述方法制备而成：
S1猪肉原料准备：取黔北黑猪背最长肌，剔除多余碎骨、脂肪、淤血，沿着纤维纹路修剪整理成每块200g的块状，备用；
S2猪肉腌制用高汤的制作：以原料重量份计，取水2400g，依次将切成小块的洋葱500g、胡萝卜200g、欧芹300g、苹果500g、生鸡骨头3000g置入水中，90℃煮制15min；随后降温至60℃，再加入胡椒粒25g、生姜200g、大葱500g、桂皮20g、八角15g、陈皮20g、草果15g、罗勒叶10g、孜然粒20g，60℃温度下加热15min，过滤原材料和香料取剩余高汤，备用；
S3秘制酱料的制作：以原料重量份计，取面粉100g、黄油100g、牛奶100g、水200g、老抽100g、食醋50g、蜂蜜100g、番茄酱100g、胡椒粉10g份、月桂叶5g，将面粉和黄油于50℃的温度下通过自动炒菜机以滚动速率60rpm翻炒3min，随后依次加入水、老抽、食醋、蜂蜜、番茄酱、牛奶、胡椒、月桂叶，以滚动速率120rpm煮制8min，冷却至常温，得到秘制酱料，备用；
S4制作生猪排：首先将块状的无骨猪肉两面平铺上保鲜膜，用松肉锤平滑面先敲打猪肉2min，随后用锯齿面敲打猪肉3min至厚度为1.5cm，打散猪肉的肌肉纤维和内部的肉筋，赋予猪肉更立体有层次的口感，同时利于腌制更加入味，得到生猪排，备用；
S5猪排腌制液的制作：以原料重量份计，取腌制用高汤900g、食用盐35g、复合磷酸盐4g、胡椒粉50g、孜然粉40g、花椒粉30g、料酒100g、生抽酱油50g、蜂蜜60g、鸡精粉15g，以滚动速率120rpm混合10min，得到腌制液，备用；
S6猪排的腌制：取腌制液和生猪排，腌制液和生猪排的重量比为3.5：10，将腌制液涂抹在生猪排上，静腌0.5h，备用；
S7猪排炸制：取腌制完成的猪排，摊开，前后沾上挂糊面浆，再裹上面包糠，油炸，油温170℃，炸1.5min翻面，继续炸1min后取出备用，再升高油温至220℃，将猪扒复炸15s，使表面酥脆锁住水分，取出置入120℃的烤箱放置30s，沥去多余油脂后淋上30g秘制酱料即得。
步骤S5中所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物，按重量混合比例为2：1.5：1。
步骤S7中所述挂糊面浆由250g络合淀粉、1000g水、2g复合添加剂、150g鸡蛋液以搅拌速率120rpm混合8分钟制得。
所述复合添加剂为β-环糊精、3-甲基-4-异丙基苯酚、没食子酸以质量比18：6：1得到的混合物。
所述络合淀粉的制备方法为：
Y1向100g水中加入30g淀粉和0.75g硫酸钠，以120rpm的搅拌速率将原料搅拌30min，得到均匀面浆，备用；Y2向步骤Y1得到的均匀面浆中加入浓度为8wt％的氢氧化钠水溶液以调节pH至10，该操作完成后继续加入1.25g环氧丙烷，在20℃温度下反应60min，反应搅拌速率90rpm，得到碱性反应面浆，备用；Y3向步骤Y2得到的碱性反应面浆中加入浓度为5wt％的盐酸进行酸化处理，调节pH至4.5后静置30min，随后升温至60℃加热45min，过滤、水洗3次、过滤，得到沉淀物，将沉淀物在-20℃预冻1h后继续在-60℃冷冻干燥8h，得到干燥反应产物，备用；Y4向100g磷酸盐缓冲盐溶液中加入步骤Y3得到的干燥反应产物，所述磷酸盐缓冲盐溶液pH范围5.5，以90rpm的搅拌速率将两者在90℃下加热搅拌45min，随后降温至50℃，加入0.6g复合酶，在50℃温度下酶解6h后升温至95℃加热30min，冷却至室温，得到酶解产物；Y5向步骤Y4得到的酶解产物中加入氢氧化钠水溶液调节pH至10，过滤、水洗3次、过滤，所得过滤产物在-60℃冷冻干燥8h，得到酶处理淀粉，备用；Y6取4g分离乳清蛋白溶于100g水，以120rpm的搅拌速率将两者混合3h，待分离乳清蛋白完全溶于水后升温至90℃，加热30min，冷却至常温，得到变性分离乳清蛋白液，备用；Y7取步骤Y5得到的酶处理淀粉溶于步骤Y6得到的变性分离乳清蛋白液，在95℃温度下以90rpm的搅拌速率搅拌45min，冷却至常温，得到淀粉共混物，淀粉共混物在-60℃冷冻干燥8h，得到络合淀粉。
步骤Y4所述复合酶为α-淀粉酶和淀粉分支酶以质量比4：1组成的混合物。
对照例1
本对照例的营养健康秘制猪排，采用下述方法制备而成：
S1猪肉原料准备：取黔北黑猪背最长肌，剔除多余碎骨、脂肪、淤血，沿着纤维纹路修剪整理成每块200g的块状，备用；
S2猪肉腌制用高汤的制作：以原料重量份计，取水2400g，依次将切成小块的洋葱500g、胡萝卜200g、欧芹300g、苹果500g、生鸡骨头3000g置入水中，90℃煮制15min；随后降温至60℃，再加入胡椒粒25g、生姜200g、大葱500g、桂皮20g、八角15g、陈皮20g、草果15g、罗勒叶10g、孜然粒20g，60℃温度下加热15min，过滤原材料和香料取剩余高汤，备用；
S3秘制酱料的制作：以原料重量份计，取面粉100g、黄油100g、牛奶100g、水200g、老抽100g、食醋50g、蜂蜜100g、番茄酱100g、胡椒粉10g份、月桂叶5g，将面粉和黄油于50℃的温度下通过自动炒菜机以滚动速率60rpm翻炒3min，随后依次加入水、老抽、食醋、蜂蜜、番茄酱、牛奶、胡椒、月桂叶，以滚动速率120rpm煮制8min，冷却至常温，得到秘制酱料，备用；
S4制作生猪排：首先将块状的无骨猪肉两面平铺上保鲜膜，用松肉锤平滑面先敲打猪肉2min，随后用锯齿面敲打猪肉3min至厚度为1.5cm，打散猪肉的肌肉纤维和内部的肉筋，赋予猪肉更立体有层次的口感，同时利于腌制更加入味，得到生猪排，备用；
S5猪排腌制液的制作：以原料重量份计，取腌制用高汤900g、食用盐35g、复合磷酸盐4g、胡椒粉50g、孜然粉40g、花椒粉30g、料酒100g、生抽酱油50g、蜂蜜60g、鸡精粉15g，以滚动速率120rpm混合10min，得到腌制液，备用；
S6猪排的腌制：取腌制液和生猪排，腌制液和生猪排的重量比为3.5：10，将腌制液涂抹在生猪排上，静腌0.5h，备用；
S7猪排炸制：取腌制完成的猪排，摊开，前后沾上挂糊面浆，再裹上面包糠，油炸，油温170℃，炸1.5min翻面，继续炸1min后取出备用，再升高油温至220℃，将猪扒复炸15s，使表面酥脆锁住水分，取出置入120℃的烤箱放置30s，沥去多余油脂后淋上30g秘制酱料即得。
步骤S5中所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物，按重量混合比例为2：1.5：1。
步骤S7中所述挂糊面浆由250g淀粉、1000g水、150g鸡蛋液以搅拌速率120rpm混合8分钟制得。
测试例1
对秘制猪排进行感官评定，招募了20名食品专业的学生(男性、女性各10名)构成感官评定小组，评审小组的选拔和培训以及整个感官评定的过程参照GB/T 16860—1997的具体要求进行。按照表1所示的感官评分标准进行感官评分，感官评价时，调理猪排切成30mm×30mm大小，结果取平均值，分数取整，感官评定的结果见表2。
表1：秘制猪排的感官评分标准表
Figure BDA0003878391490000201
Figure BDA0003878391490000211
表2：秘制猪排的感官评定结果表
测试组 外观/分 嫩度/分 滋味/分 总分/分
对照例1 7 31 24 62
实施例1 8 40 31 79
实施例2 7 36 29 72
实施例3 7 32 26 65
实施例4 8 41 34 83
实施例5 9 43 35 87
实施例6 9 46 38 93
感官评定得分越高代表产品的食用体验越优。通过对照例和实施例的对比可以看出，使用络合淀粉制成的挂糊面浆有助于提升猪排的食用体验，猪排表面形成了均一稳定的酥壳，有利于猪排口感的统一和标准化，其原因可能在于，普通淀粉制成的挂糊面浆流动性强，裹于猪排后容易受重力或操作的影响导致分布不均，从而导致后续炸制过程中猪排受热不均匀影响口感，而经过α-淀粉酶和淀粉分支酶酶解后的淀粉主链变短、侧链增加，酶解后的淀粉的结晶结构发生变化，支链的伸长有利于热稳定双螺旋的形成，淀粉的交联性和结晶能力得到改善。
测试例2
将实施例及对照例得到的秘制猪排产品采用通用真空包装工艺包装、常温储藏，对经过常温储藏30d、60d的秘制猪排进行过氧化值、酸价测定。各实施例及测试例分别取储藏30d、60d的秘制猪排25g于250mL具塞锥形瓶中，加50mL石油醚后静置12h。样品经3800rpm离心20min，取上清液回收溶剂，得到油脂供测定酸价及过氧化值。测试参照GB 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》滴定法及GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》冷溶剂指示剂滴定法的具体要求进行。过氧化值的计算结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。酸价≤1mg/g，计算结果保留2位小数；1mg/g<酸价≤100mg/g，计算结果保留1位小数；酸价>100mg/g，计算结果保留至整数位。秘制猪排过氧化值、酸价测试结果见表3。
表3：秘制猪排过氧化值、酸价测试结果表
Figure BDA0003878391490000221
过氧化值和酸价反映了油炸产品的油脂氧化程度，两者数值越低代表油脂氧化程度越低。通过测试例及实施例的对比可以看出，复合添加剂的加入有助于延缓油脂的氧化，由络合淀粉制成的挂糊面浆能够降低氧化程度，其原因可能在于，处理后的分离乳清蛋白和酶处理淀粉结合形成一种可溶性络合物，通过包覆复合添加剂以改善复合添加剂的溶解性和稳定性，对添加剂起到保护效果，进而使油脂的氧化进程放缓。
测试例3
秘制猪排的丙烯酰胺含量测试参考《油炸食品中丙烯酰胺的检测方法研究》(陈煜,龚号迪,张龑,赵贝贝,陈志成.油炸食品中丙烯酰胺的检测方法研究[J].中国油脂,2019,44(09):128-132.)的具体要求进行。每组测试准备5件试样，结果取平均值。秘制猪排的丙烯酰胺含量见表4。
表4：秘制猪排的丙烯酰胺含量
测试组 丙烯酰胺含量(μg/kg)
实施例1 657.8
实施例2 664.1
实施例3 689.2
实施例4 597.4
实施例5 566.2
实施例6 524.7
对照例1 724.6
丙烯酰胺是一种人体致癌物，在高温油炸烹饪的食物中丙烯酰胺的含量越低越优。通过实施例和对照例的对比可以看出，复合添加剂的加入可以降低秘制猪排油炸后丙烯酰胺的含量，其原因可能在于，复合添加剂能够降低油炸过程中自由基的活性，从而防止二次氧化物和氢过氧化物的形成，复合添加剂可以为油炸过程中形成的自由基提供氢，避免丙烯酰胺形成。在猪肉油炸过程中发生美拉德反应，复合添加剂中的酚类物质可以与面粉等多糖物质中的羰基化合物反应，通过亲电芳香取代反应形成加合物，从而抑制丙烯酰胺的形成。处理后的分离乳清蛋白和酶处理淀粉结合形成一种可溶性络合物，通过包覆复合添加剂以改善复合添加剂的溶解性和稳定性，有利于复合添加剂持续发挥效果，进一步降低丙烯酰胺的含量。

Claims (10)

1.一种营养健康秘制猪排的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1猪肉原料准备：取猪背最长肌，剔除多余碎骨、脂肪、淤血，沿着纤维纹路修剪整理成每块150～300g的块状，备用；
S2猪肉腌制用高汤的制作：以原料重量份计，取水120～300份，依次将切成小块的洋葱30～60份、胡萝卜15～25份、欧芹25～40份、苹果35～55份、生鸡骨头275～350份置入水中，90～100℃煮制15～25min；随后降温至60～80℃，再加入胡椒粒1.5～3.5份、生姜15～25份、大葱35～55份、桂皮1.5～3份、八角1～2.5份、陈皮1.5～2.5份、草果1～2.5份、罗勒叶0.5～2份、孜然粒1～3份，60～80℃温度下加热5～15min，过滤原材料和香料取剩余高汤，备用；
S3秘制酱料的制作：以原料重量份计，取面粉8～15份、黄油8～15份、牛奶8～15份、水15～30份、老抽7～15份、食醋3～8份、蜂蜜7～12份、番茄酱7.5～12份、胡椒粉0.5～2份、月桂叶0.2～0.8份，将面粉和黄油于40～50℃的温度下通过自动炒菜机以滚动速率60～120rpm翻炒2～4min，随后依次加入水、老抽、食醋、蜂蜜、番茄酱、牛奶、胡椒、月桂叶，以滚动速率60～120rpm煮制5～10min，冷却至常温，得到秘制酱料，备用；
S4制作生猪排：首先将块状的无骨猪肉两面平铺上保鲜膜，用松肉锤平滑面先敲打猪肉1～2min，随后用锯齿面敲打猪肉2～3min至厚度为1～1.5cm，打散猪肉的肌肉纤维和内部的肉筋，赋予猪肉更立体有层次的口感，同时利于腌制更加入味，得到生猪排，备用；
S5猪排腌制液的制作：以原料重量份计，取腌制用高汤75～100份、食用盐2～5份、复合磷酸盐0.2～0.65份、胡椒粉3.5～6份、孜然粉2.5～5份、花椒粉2～5份、料酒7.5～15份、生抽酱油3～7份、蜂蜜4～10份、鸡精粉0.5～2.5份，以滚动速率80～120rpm混合5～10min，得到腌制液，备用；
S6猪排的腌制：取腌制液和生猪排，腌制液和生猪排的重量比为(3～6)：10，将腌制液涂抹在生猪排上，静腌0.5～1h，备用；
S7猪排炸制：取腌制完成的猪排，摊开，前后沾上挂糊面浆，再裹上面包糠，油炸，油温165～170℃，炸1～2min翻面，继续炸0.5～1.5min后取出备用，再升高油温至210～230℃，将猪扒复炸5～20s，使表面酥脆锁住水分，取出置入100～140℃的烤箱放置20～50s，沥去多余油脂后淋上30～50g秘制酱料即得。
2.根据权利要求1所述的一种营养健康秘制猪排的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1猪肉原料准备：取黔北黑猪背最长肌，剔除多余碎骨、脂肪、淤血，沿着纤维纹路修剪整理成每块200g的块状，备用；
S2猪肉腌制用高汤的制作：以原料重量份计，取水240份，依次将切成小块的洋葱50份、胡萝卜20份、欧芹30份、苹果50份、生鸡骨头300份置入水中，90℃煮制15min；随后降温至60℃，再加入胡椒粒2.5份、生姜20份、大葱50份、桂皮2份、八角1.5份、陈皮2份、草果1.5份、罗勒叶1份、孜然粒2份，60～80℃温度下加热15min，过滤原材料和香料取剩余高汤，备用；
S3秘制酱料的制作：以原料重量份计，取面粉10份、黄油10份、牛奶10份、水20份、老抽10份、食醋5份、蜂蜜10份、番茄酱10份、胡椒粉1份、月桂叶0.5份，将面粉和黄油于50℃的温度下通过自动炒菜机以滚动速率60rpm翻炒3min，随后依次加入水、老抽、食醋、蜂蜜、番茄酱、牛奶、胡椒、月桂叶，以滚动速率120rpm煮制8min，冷却至常温，得到秘制酱料，备用；
S4制作生猪排：首先将块状的无骨猪肉两面平铺上保鲜膜，用松肉锤平滑面先敲打猪肉2min，随后用锯齿面敲打猪肉3min至厚度为1.5cm，打散猪肉的肌肉纤维和内部的肉筋，赋予猪肉更立体有层次的口感，同时利于腌制更加入味，得到生猪排，备用；
S5猪排腌制液的制作：以原料重量份计，取腌制用高汤90份、食用盐3.5份、复合磷酸盐0.4份、胡椒粉5份、孜然粉4份、花椒粉3份、料酒10份、生抽酱油5份、蜂蜜6份、鸡精粉1.5份，以滚动速率120rpm混合10min，得到腌制液，备用；
S6猪排的腌制：取腌制液和生猪排，腌制液和生猪排的重量比为3.5：10，将腌制液涂抹在生猪排上，静腌0.5h，备用；
S7猪排炸制：取腌制完成的猪排，摊开，前后沾上挂糊面浆，再裹上面包糠，油炸，油温170℃，炸1.5min翻面，继续炸1min后取出备用，再升高油温至220℃，将猪扒复炸15s，使表面酥脆锁住水分，取出置入120℃的烤箱放置30s，沥去多余油脂后淋上30g秘制酱料即得。
3.根据权利要求1所述的一种营养健康秘制猪排的制备方法，其特征在于：所述猪肉为东北民猪肉、黄淮海黑猪肉、里岔黑猪肉、黔北黑猪肉、八眉猪肉、宁乡猪肉、金华猪肉、监利猪肉、滇南小耳猪肉、陆川猪肉、太湖猪肉、内江猪肉、荣昌猪肉、成华猪肉、桂中花猪肉、藏猪肉中的任意一种。
4.根据权利要求1所述的一种营养健康秘制猪排的制备方法，其特征在于：步骤S5中所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物，按重量混合比例为(1.5～2.5)：(0.5～1.5)：1。
5.根据权利要求1所述的一种营养健康秘制猪排的制备方法，其特征在于：步骤S7中所述挂糊面浆由20～30重量份挂糊淀粉、80～100重量份水、0.1～0.2重量份复合添加剂、15～30重量份鸡蛋液以搅拌速率80～120rpm混合5～15分钟制得；进一步的，所述挂糊淀粉为淀粉、酶处理淀粉、络合淀粉中的任意一种。
6.根据权利要求5所述的一种营养健康秘制猪排的制备方法，其特征在于：所述复合添加剂为β-环糊精、3-甲基-4-异丙基苯酚、没食子酸中任意一种或多种的混合物。
7.根据权利要求5所述的一种营养健康秘制猪排的制备方法，其特征在于：所述复合添加剂为β-环糊精、3-甲基-4-异丙基苯酚、没食子酸以质量比(15～20)：(6～8)：1得到的混合物。
8.根据权利要求5所述的一种营养健康秘制猪排的制备方法，其特征在于，所述酶处理淀粉的制备方法为：X1向80～100份水中加入20～30份淀粉和0.5～1份硫酸钠，以80～120rpm的搅拌速率将原料搅拌30～60min，得到均匀面浆，备用；X2向步骤X1得到的均匀面浆中加入浓度为8～15wt％的氢氧化钠水溶液以调节pH至8～10，该操作完成后继续加入0.75～1.5份环氧丙烷，在10～20℃温度下反应60～90min，反应搅拌速率80～120rpm，得到碱性反应面浆，备用；X3向步骤X2得到的碱性反应面浆中加入浓度为5～10wt％的盐酸进行酸化处理，调节pH至4.5～5后静置30～60min，随后升温至40～60℃加热30～60min，过滤、水洗3～5次、过滤，得到沉淀物，将沉淀物在-10～-20℃预冻1～2h后继续在-40～-60℃冷冻干燥6～12h，得到干燥反应产物，备用；X4向80～100份磷酸盐缓冲盐溶液中加入步骤X3得到的干燥反应产物，所述磷酸盐缓冲盐溶液pH范围5～6，以80～120rpm的搅拌速率将两者在80～90℃下加热搅拌30～60min，随后降温至50～60℃，加入0.5～0.8份复合酶，在50～60℃温度下酶解4～6h后升温至95～100℃加热30～60min，冷却至室温，得到酶解产物；X5向步骤X4得到的酶解产物中加入氢氧化钠水溶液调节pH至9～10，过滤、水洗3～5次、过滤，所得过滤产物在-40～-60℃冷冻干燥6～12h，得到酶处理淀粉。
9.根据权利要求8所述的一种营养健康秘制猪排的制备方法，其特征在于：步骤X4所述复合酶为α-淀粉酶和淀粉分支酶以质量比(3～5)：1组成的混合物。
10.根据权利要求1～9任一项所述的一种营养健康秘制猪排的制备方法制备而成的猪排。
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