CN104970381A - 一种卤香肘子制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种卤香肘子制作方法，属于卤制食品技术领域；所要解决的技术问题是提供一种时间短、入味好、口感糯软的卤香肘子制作方法；采用的技术方案为：一种卤香肘子制作方法，其特征在于包括以下步骤：将肘子清洗干净后挂盐腌制；腌制好的肘子用温水冲洗后，送至调料注射机注射调料水；然后将注射调料水的肘子、香辛料、香菇老抽、挂盐后剩余的食盐、温水冲洗后的盐水一起装入蒸盘中，加温水浸没肘子后，上锅蒸2-3小时；将蒸好的肘子悬挂冷却至50-60℃，刷涂色料后真空油炸；经真空包装、高温灭菌，得到成品。
Description
技术领域
本发明一种卤香肘子制作方法，属于卤制食品技术领域。
背景技术
猪肘是整个猪组织中最为鲜美的一部分，分为前肘、后肘，其皮厚、筋多、胶质重。营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。
传统肘子制作一般分为卤肘子和酱肘子。制作酱肘子，要提前把主料腌制后，入酱汤中煮熟，收干酱汁，不留老汤。而卤制肘子时，主料不用腌制，而是把主料去腥后，直接放入卤汁里，大火烧开，小火煨制其熟透，再用卤汁浸泡一段时间才好，而且将卤汁作为老汤保存，反复使用。
酱肘子和卤肘子的制作时间，按照传统方法均耗时很长，否则不易入味、肥肉不易脱油，瘦肉和皮筋不易软烂。
发明内容
本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是提供一种时间短、入味好、口感糯软的卤香肘子制作方法。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种卤香肘子制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1）将肘子清洗干净；
2）洗净的肘子挂盐腌制30-40min；
3）腌制好的肘子用温水冲洗后，送至调料注射机注射调料水；注射量为质量比调料水：肘子=1：10；
调料水按质量比香辛料粉：水=1：15混合后室温浸泡24小时后过滤制得；
4）将注射调料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步骤2）挂盐后剩余的食盐、步骤3）温水冲洗后的盐水一起装入蒸盘中，加温水浸没肘子后，上锅蒸2-3小时；
所述香辛料与香辛料粉的原料组成均按质量份配比如下：八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、荜拨5份、良姜25份、山奈5份；
肘子、香辛料、香菇老抽、食盐的质量比为100：1-1.5：0.5-0.6：0.4-0.6；此比例中食盐的量为步骤2）挂盐和步骤4）加盐的总和；
5）真空油炸：将蒸好的肘子悬挂冷却至50-60℃，刷涂色料后真空油炸；条件为真空度0.085-0.095MPa，油温91-94℃，时间3min；色料为香油和蜂蜜按质量比1：3-4调制均匀制成；
6）真空油炸后肘子经真空包装、高温灭菌，得到成品。
优选的，步骤4）为：将注射调料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步骤2）挂盐后剩余的食盐、步骤3）温水冲洗后的盐水一起装入蒸盘中，加温水和老汤浸没肘子后，老汤为前一次蒸肘子时的汤汁；老汤的用量为不低于包括步骤3）冲洗后的盐水和新加温水总量的2/3。
与现有技术相比本发明具有以下有益效果。
本发明的方法结合了酱菜和卤菜的制作特点，按照本发明的方法制作的卤香肘子，耗时短，入味透，部分料汁直接注入肘子中，蒸制时内外同时作用，油份更容易排出，筋肉也容易熟软，作出的肘子肉质绵软，不腻不柴。
本发明所用香辛料搭配，以常用料八角、小茴香、桂皮为主，以香果为辅，再配以少量白芷、草果等平衡香料味道。白芷与香果同用，还具有一定的提神滋补效用。
肘子上色采用香油与蜂蜜混合的方法替代焦糖色；不仅炸出的肘子色泽更加鲜亮滋润，而且包装后经内部料味的渗透，使得肘子皮层口感酥软适中，口味香甜兼具，引人入胜。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种卤香肘子制作方法，包括以下步骤：
1）将肘子清洗干净；
2）洗净的肘子挂盐腌制30min；
3）腌制好的肘子用温水冲洗后，送至调料注射机注射调料水；注射量为质量比调料水：肘子=1：10；
调料水按质量比香辛料粉：水=1：15混合后室温浸泡24小时后过滤制得；
4）将注射调料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步骤2）挂盐后剩余的食盐、步骤3）温水冲洗后的盐水一起装入蒸盘中，加温水浸没肘子后，上锅蒸2.5小时；
所述香辛料与香辛料粉的原料组成均按质量份配比如下：八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、荜拨5份、良姜25份、山奈5份；
肘子、香辛料、香菇老抽、食盐的质量比为100：1.2：0.5：0.4；此比例中食盐的量为步骤2）挂盐和步骤4）加盐的总和；
5）真空油炸：将蒸好的肘子悬挂冷却至58℃，刷涂色料后真空油炸；条件为真空度0.085-0.095MPa，油温91-94℃，时间3min；色料为香油和蜂蜜按质量比1：3调制均匀制成；
6）真空油炸后肘子经真空包装、高温灭菌，得到成品。
实施例2
一种卤香肘子制作方法，包括以下步骤：
1）将肘子清洗干净；
2）洗净的肘子挂盐腌制35min；
3）腌制好的肘子用温水冲洗后，送至调料注射机注射调料水；注射量为质量比调料水：肘子=1：10；
调料水按质量比香辛料粉：水=1：15混合后室温浸泡24小时后过滤制得；
4）将注射调料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步骤2）挂盐后剩余的食盐、步骤3）温水冲洗后的盐水一起装入蒸盘中，加温水浸没肘子后，上锅蒸2小时；
所述香辛料与香辛料粉的原料组成均按质量份配比如下：八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、荜拨5份、良姜25份、山奈5份；
肘子、香辛料、香菇老抽、食盐的质量比为100：1.4：0.6：0.5；此比例中食盐的量为步骤2）挂盐和步骤4）加盐的总和；
5）真空油炸：将蒸好的肘子悬挂冷却至60℃，刷涂色料后真空油炸；条件为真空度0.085-0.095MPa，油温91-94℃，时间3min；色料为香油和蜂蜜按质量比1：4调制均匀制成；
6）真空油炸后肘子经真空包装、高温灭菌，得到成品。
实施例3
一种卤香肘子制作方法，包括以下步骤：
1）将肘子清洗干净；
2）洗净的肘子挂盐腌制40min；
3）腌制好的肘子用温水冲洗后，送至调料注射机注射调料水；注射量为质量比调料水：肘子=1：10；
调料水按质量比香辛料粉：水=1：15混合后室温浸泡24小时后过滤制得；
4）将注射调料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步骤2）挂盐后剩余的食盐、步骤3）温水冲洗后的盐水一起装入蒸盘中，加温水和老汤浸没肘子后，上锅蒸2.5小时；
老汤为前一次蒸肘子时的汤汁；老汤的用量为包括步骤3）冲洗后的盐水和新加温水总量的3/4；
所述香辛料与香辛料粉的原料组成均按质量份配比如下：八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、荜拨5份、良姜25份、山奈5份；
肘子、香辛料、香菇老抽、食盐的质量比为100：1.5：0.6：0.6；此比例中食盐的量为步骤2）挂盐和步骤4）加盐的总和；
5）真空油炸：将蒸好的肘子悬挂冷却至55℃，刷涂色料后真空油炸；条件为真空度0.085-0.095MPa，油温91-94℃，时间3min；色料为香油和蜂蜜按质量比1：3.5调制均匀制成；
6）真空油炸后肘子经真空包装、高温灭菌，得到成品。
实施例4
一种卤香肘子制作方法，包括以下步骤：
1）将肘子清洗干净；
2）洗净的肘子挂盐腌制40min；
3）腌制好的肘子用温水冲洗后，送至调料注射机注射调料水；注射量为质量比调料水：肘子=1：10；
调料水按质量比香辛料粉：水=1：15混合后室温浸泡24小时后过滤制得；
4）将注射调料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步骤2）挂盐后剩余的食盐、步骤3）温水冲洗后的盐水一起装入蒸盘中，加温水和老汤浸没肘子后，上锅蒸3小时；
老汤为前一次蒸肘子时的汤汁；老汤的用量为包括步骤3）冲洗后的盐水和新加温水总量的2/3；
所述香辛料与香辛料粉的原料组成均按质量份配比如下：八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、荜拨5份、良姜25份、山奈5份；
肘子、香辛料、香菇老抽、食盐的质量比为100：1：0.5：0.5；此比例中食盐的量为步骤2）挂盐和步骤4）加盐的总和；
5）真空油炸：将蒸好的肘子悬挂冷却至50℃，刷涂色料后真空油炸；条件为真空度0.085-0.095MPa，油温91-94℃，时间3min；色料为香油和蜂蜜按质量比1：3调制均匀制成；
6）真空油炸后肘子经真空包装、高温灭菌，得到成品。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从哪一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
Claims (2)
1.一种卤香肘子制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1）将肘子清洗干净；
2）洗净的肘子挂盐腌制30-40min；
3）腌制好的肘子用温水冲洗后，送至调料注射机注射调料水；注射量为质量比调料水：肘子=1：10；
调料水按质量比香辛料粉：水=1：15混合后室温浸泡24小时后过滤制得；
4）将注射调料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步骤2）挂盐后剩余的食盐、步骤3）温水冲洗后的盐水一起装入蒸盘中，加温水浸没肘子后，上锅蒸2-3小时；
所述香辛料与香辛料粉的原料组成均按质量份配比如下：八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、荜拨5份、良姜25份、山奈5份；
肘子、香辛料、香菇老抽、食盐的质量比为100：1-1.5：0.5-0.6：0.4-0.6；此比例中食盐的量为步骤2）挂盐和步骤4）加盐的总和；
5）真空油炸：将蒸好的肘子悬挂冷却至50-60℃，刷涂色料后真空油炸；条件为真空度0.085-0.095MPa，油温91-94℃，时间3min；色料为香油和蜂蜜按质量比1：3-4调制均匀制成；
6）真空油炸后肘子经真空包装、高温灭菌，得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种卤香肘子制作方法，其特征在于步骤4）为：将注射调料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步骤2）挂盐后剩余的食盐、步骤3）温水冲洗后的盐水一起装入蒸盘中，加温水和老汤浸没肘子后，老汤为前一次蒸肘子时的汤汁；老汤的用量为不低于包括步骤3）冲洗后的盐水和新加温水总量的2/3。
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