CN108740824A - 一种黑猪肉香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种黑猪肉香肠，所述香肠各组份质量份为：黑猪瘦肉120‑150份，黑猪脊膘30‑60份，胶原蛋白肠衣10‑20份，纯净水8‑10份，白砂糖7‑8份，麦芽糖浆5‑10份，食用盐2.5‑4.5份，高度白酒1‑7份，白酱油1‑4份，味精0.1‑0.5份，乙基麦芽酚0.001‑0.002份，生姜粉0.5‑2份，白胡椒粉0.5‑2份，紫苏粉0.5‑1份；本发明制造的香肠口感好、风味独特，能适用于高血脂人群及孕妇、哺乳期妇女食用。
Description
技术领域
本发明涉及到一种肉制品的加工制作方法，具体涉及一种新风味香肠及其制作方法。
背景技术
我国的香肠（也称腊肠）距今已有1000多年的历史，有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。基本是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐（防腐）、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。
香肠的口味主要分为广式香肠、川式香肠和湘式香肠。主要的不同处就在于广式香肠是甜的，川式香肠是麻辣风味，湖南香肠偏咸。在以前香肠是每年过了冬至后开始制作，是南方各地年夜饭的佳肴，过年吃自制的香肠成为了南方很多地区的习俗，一致保留到了今天。然而，随着人民生活水平的提高，人们可以在任何时候都吃到香肠，对香肠的口味要求也越来越高。
发明内容
本发明提供一种口感好、风味独特的黑猪肉香肠及其制备方法。
为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为：一种黑猪肉香肠，所述香肠各组份质量份为：黑猪瘦肉120-150份，黑猪脊膘30-60份，胶原蛋白肠衣10-20份，纯净水8-10份，白砂糖7-8份，麦芽糖浆5-10份，食用盐2.5-4.5份，高度白酒1-7份，白酱油1-4份，味精0.1-0.5份，乙基麦芽酚0.001-0.002份，生姜粉0.5-2份，白胡椒粉0.5-2份，紫苏粉0.5-1份；
上述配方的制备工艺为：
1）、原料肉前处理：黑猪肉选用新鲜或冷冻原料，选用部位为2#肉，2#肉需开成厚度约3-4cm厚度的肉片，同时修除大的筋膜并剔除碎骨、淤血及杂质，并在低于15℃冷水中进行漂洗，漂洗时间为5-6小时；
漂洗好的肉通过网状输送带震动沥水并传送至绞肉机中，用φ12mm孔板进行绞制，分份备用；
2）、猪脊膘的处理，冷冻脊膘解冻至产品中心温度-4℃，之后用切丁机将脊膘斩切成5*5*5-8*8*8mm左右的肥丁，备用；
切好的肥丁在自动洗丁机中用65℃左右的温水漂洗2-4分钟，将成团的肥丁洗开，将水排出，之后用冷水漂洗降温并捡出长条状的肥肉；洗好的肥丁洁白如玉，手感无浮油；
3）、拌料，先将肥丁投入搅拌机，再将瘦肉投入搅拌机，加入辅料A搅拌2分钟，再加入辅料B和C搅拌2分钟，最后添加麦芽糖浆搅拌1分钟，控制总时间5分钟左右，拌料时加水15-20kg/锅；
4）、灌制香肠，采用进口设备进行快速定量充填，每节20-22cm；
5）、烘烤，利用空气能加热方式，采用连续自动变温阶段烘烤，总时间36小时。
优选的，新型风味湖南香肠，其特征在于，按重量计，其中原料包括：黑猪瘦肉150份，黑猪脊膘60份，胶原蛋白肠衣20份，纯净水10份，白砂糖7份，麦芽糖浆7份，食用盐4.5份，高度白酒5.5份，白酱油2.5份，味精0.2份，乙基麦芽酚0.001份，生姜粉1份，白胡椒粉0.5份，紫苏粉0.5份。
优选的，步骤1）中，采用黑猪为加工原料，相较与普通白猪，每100g黑猪肉中的维生素E的含量高达0.637mg，是普通猪肉的3.2倍；其胆固醇含量为59.0mg/100g，比不同猪肉低了54%；钙含量高达6.88mg/100g是普通猪肉的2.3倍（数据来源于陕西省出入境检验检疫总局检测报告）。另外黑猪肉还富含钙、钾、钠、镁、铁、锌、硒等十种人体所需的矿物质元素。选用黑猪为原料是健康食品的首选。
优选的，步骤1）中，采用了原料肉处理首先处理了，口感不好的筋膜，同时剔除了碎骨和淤血肉，这比一般直接采用原料绞制提供的更高档次的质量需求。
优选的，步骤1）中，肉片在绞制前进行了特有的冷水浸泡处理，主要是剔除由于放血不完全和解冻处理不到位导致的血红蛋白洗出不完全，此步骤在腊肠加工中为特有采用的方式，确保烘烤后的成品颜色晶莹透亮，有宝石般的质感。
优选的，步骤1）中，漂洗好的猪肉通过震动沥水传送至绞肉机中，用φ12mm孔板进行绞制。主要是确保猪肉中水分的稳定，同时通过自动化设备的采用，提高工作效率。
优选的，步骤2）中，肥丁在冷冻状态下切丁，确保不因设备的挤压导致脂肪细胞过分破裂，确保后续加工的质量稳定。
优选的，步骤3）中，借鉴西式加工工艺，将原料辅料按特有的顺序添加，这样操作的可以是产品结构更加稳定，风味更合理。
优选的，步骤3）中，配方中添加了紫苏粉，紫苏在世界卫生组织有关文献中记载的功效有：1.提高智力与健脑，延缓衰老；2.降低胆固醇含量，降低血脂；3.抗血栓；4.抑制肿瘤；5.提高视网膜反射能力，增强视力；6.有益于优生优育等。因此，紫苏油适用于高血脂人群及孕妇、哺乳期妇女食用。
优选的，步骤4）中，设备可实现，自动计量、自动排气、自动扭结等功能，大幅度提升劳效。
优选的，步骤5）中，利用空气能加热方式，采用连续自动变温阶段烘烤，
1阶段、时间120分钟、温度54℃，湿度 45-35%，风速低速；
2阶段、时间120分钟、温度60℃，湿度 35-25%，风速高速；
3阶段、时间360分钟、温度56℃，湿度 25-15%，风速低速；
4阶段、时间120分钟、温度52℃，湿度 15-8%，风速低速；
5阶段、时间600分钟、温度50℃，湿度 12-8%，风速高速；
6阶段、时间840分钟、温度48℃，湿度 12-8%，风速低速；
本发明制造的香肠口感好、风味独特，内含的紫苏粉能提高智力与健脑，延缓衰老；同时能降低胆固醇含量，降低血脂；因此，本方案的香肠能适用于高血脂人群及孕妇、哺乳期妇女食用。
具体实施方式
实施例一：
本实施例的香肠按重量计，其中原料包括：黑猪瘦肉150份，黑猪脊膘60份，胶原蛋白肠衣20份（φ22），纯净水10份，白砂糖7份，麦芽糖浆7份，食用盐4.5份，高度白酒5.5份，白酱油2.5份，味精0.2份，乙基麦芽酚0.001份，生姜粉1份，白胡椒粉0.5份，紫苏粉0.5份。
上述配方的制备包括以下步骤：
1）、原料肉前处理：黑猪肉选用新鲜或冷冻原料，选用部位为2#肉，2#肉需开成厚度约3-4cm厚度的肉片，同时修除大的筋膜并剔除碎骨、淤血及其他杂质，并在低于15℃冷水中进行漂洗，漂洗时间为5-6小时。
漂洗好的肉通过震动沥水传送至绞肉机中，用φ12mm孔板进行绞制，分份备用。
2）猪脊膘的处理，冷冻脊膘解冻至产品中心温度-4℃，之后用切丁机将脊膘斩切成5*5*5-8*8*8mm左右的肥丁，备用。
切好的肥丁在自动洗丁机中用65℃左右的温水漂洗2-4分钟，将成团的肥丁洗开，将水排出，之后用冷水漂洗降温并捡出长条状的肥肉。洗好的肥丁洁白如玉，手感无浮油。
3）拌料，先将肥丁投入搅拌机，再将瘦肉投入搅拌机，加入辅料A搅拌2分钟，再加入辅料B和C搅拌2分钟，最后添加麦芽糖浆搅拌1分钟，控制总时间5分钟左右，拌料时加水15-20kg/锅。
4）灌制香肠，采用进口设备进行快速定量充填，每节20-22cm。
5）烘烤，利用空气能加热方式，采用连续自动变温阶段烘烤，总时间36小时。
实施例二：
新型风味湖南香肠，其特征在于，按重量计，其中原料包括：黑猪瘦肉200份，黑猪脊膘60份，胶原蛋白肠衣20份（φ26），纯净水15份，白砂糖8份，麦芽糖浆9份，食用盐6.5份，高度白酒7.5份，白酱油3.5份，味精0.4份，乙基麦芽酚0.002份，生姜粉1.5份，白胡椒粉0.8份，紫苏粉0.5份。
本实施例包括以下步骤：
1）原料肉前处理：黑猪肉选用新鲜或冷冻原料，选用部位为2#肉，2#肉需开成厚度约4-6cm厚度的肉片，同时修除大的筋膜并剔除碎骨、淤血及其他杂质，并在低于15℃冷水中进行漂洗，漂洗时间为6小时。
漂洗好的肉通过震动沥水传送至绞肉机中，用φ12mm孔板进行绞制，分份备用。
2）猪脊膘的处理，冷冻脊膘解冻至产品中心温度-4℃，之后用切丁机将脊膘斩切成8*8*8mm左右的肥丁，备用。
切好的肥丁在自动洗丁机中用65℃左右的温水漂洗2-4分钟，将成团的肥丁洗开，将水排出，之后用冷水漂洗降温并捡出长条状的肥肉。洗好的肥丁洁白如玉，手感无浮油。
3）拌料，先将肥丁投入搅拌机，再将瘦肉投入搅拌机，加入辅料A搅拌2分钟，再加入辅料B和C搅拌2分钟，最后添加麦芽糖浆搅拌1分钟，控制总时间5分钟左右，拌料时加水15-20kg/锅。
4）灌制香肠，采用进口设备进行快速定量充填，每节20-22cm。
5）烘烤，利用空气能加热方式，采用连续自动变温阶段烘烤，总时间36小时。
1阶段、时间120分钟、温度54℃，湿度 45-35%，风速低速；
2阶段、时间120分钟、温度60℃，湿度 35-25%，风速高速；
3阶段、时间360分钟、温度56℃，湿度 25-15%，风速低速；
4阶段、时间120分钟、温度52℃，湿度 15-8%，风速低速；
5阶段、时间600分钟、温度50℃，湿度 12-8%，风速高速；
6阶段、时间840分钟、温度48℃，湿度 12-8%，风速低速。
Claims (1)
1.一种黑猪肉香肠，其特征在于，所述香肠各组份质量份为：黑猪瘦肉120-150份，黑猪脊膘30-60份，胶原蛋白肠衣10-20份，纯净水8-10份，白砂糖7-8份，麦芽糖浆5-10份，食用盐2.5-4.5份，高度白酒1-7份，白酱油1-4份，味精0.1-0.5份，乙基麦芽酚0.001-0.002份，生姜粉0.5-2份，白胡椒粉0.5-2份，紫苏粉0.5-1份；
上述配方的制备工艺为：
1）、原料肉前处理：黑猪肉选用新鲜或冷冻原料，选用部位为2#肉，2#肉需开成厚度约3-4cm厚度的肉片，同时修除大的筋膜并剔除碎骨、淤血及杂质，并在低于15℃冷水中进行漂洗，漂洗时间为5-6小时；
漂洗好的肉通过网状输送带震动沥水并传送至绞肉机中，用φ12mm孔板进行绞制，分份备用；
2）、猪脊膘的处理，冷冻脊膘解冻至产品中心温度-4℃，之后用切丁机将脊膘斩切成5*5*5-8*8*8mm左右的肥丁，备用；
切好的肥丁在自动洗丁机中用65℃左右的温水漂洗2-4分钟，将成团的肥丁洗开，将水排出，之后用冷水漂洗降温并捡出长条状的肥肉；洗好的肥丁洁白如玉，手感无浮油；
3）、拌料，先将肥丁投入搅拌机，再将瘦肉投入搅拌机，加入辅料A搅拌2分钟，再加入辅料B和C搅拌2分钟，最后添加麦芽糖浆搅拌1分钟，控制总时间5分钟左右，拌料时加水15-20kg/锅；
4）、灌制香肠，采用进口设备进行快速定量充填，每节20-22cm；
5）、烘烤，利用空气能加热方式，采用连续自动变温阶段烘烤，总时间36小时。
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