CN114190524A - 一种风干发酵肉制品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风干发酵肉制品的制作工艺，属于食品加工技术领域。所述风干发酵肉制品的制作方法，包括对五花肉依次进行预冷、腌制、脱盐、脱水和风干发酵，所述风干发酵包括：(1)将德巴利氏酵母菌液喷至完成脱水的五花肉表面，室温下风干发酵18～20天；(2)再将马葡萄球菌菌液和清酒乳杆菌清酒亚种菌液喷至五花肉表面，继续室温下风干发酵18～20天；(3)然后将五花肉置于3～5℃条件下，继续风干发酵12～18天，所述风干发酵肉制品制作完成。在上述工艺条件下能够抑制腐败微生物繁殖，同时抑制脂肪氧化酸败，而且肉质风味质量显著提高。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种风干发酵肉制品的制作工艺。
背景技术
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。
发酵肉制品可分为发酵香肠、生火腿、传统腌腊肉三大类。我国的发酵肉制品种类丰富，但是在我国多采用自然发酵的方法，容易出现质量不稳定，生产周期长，安全性等问题。徽州腊味是一种富有黄山地方特色的腌腊肉制品，风味独特，其制作以腌制后风干自然发酵为主，受环境气候条件变化较大时，会导致发酵微生态不稳定，过氧化值和生物胺过高，从而影响质量。通过对发酵相关微生物进行强化是解决这一技术问题的有效途径。
发酵剂是发酵肉制品的核心，发酵剂的正确使用可以有效地缩短生产周期，提高产品质量。目前，在发酵肉生产中常用的发酵剂主要有乳酸菌、球菌、酵母菌和霉菌，如在制作干发酵香肠过程中乳酸菌(Lactic acid bacteria)是重要的微生物菌群，其能够发酵糖类物质形成乳酸，降低pH值，提高肉制品的安全性，稳定性和货架期。李靖等以清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)为发酵剂制作发酵香肠，研究表明清酒乳杆菌对发酵香肠的食品安全性和感官品质提升具有有益影响(清酒乳杆菌对发酵香肠食用安全性的影响，中国调味品，2017年5月，第42卷第5期)。
球菌包括微球菌属、葡萄球菌属和片球菌属，葡萄球菌通常和微球菌共同存在于发酵剂中，二者可将NO3 -还原成NO-，使肉制品呈腌制特有的色泽。球菌具有酯酶、过氧化氢酶和蛋白酶活性，在发酵过程中能够赋予产品特有风味。
酵母菌在发酵过程中逐渐耗尽肉中残存的氧，降低Eh值(氧化还原电位值)，抑制酸败以及有利于发色的稳定性。汉逊氏德巴利酵母菌是最常用的种类。霉菌能够赋予产品特殊的风味外观，霉菌和酵母菌一样都是好氧菌，在发酵成熟过程中，能够耗尽环境中氧气，抑制其他腐败菌的生长。
国内外对发酵剂的研究主要集中在优势发酵菌种发酵剂和复合发酵剂的筛选。目前，制作徽州腊味的工艺中还没有一套系统的利用微生物强化发酵的方法，因此，如何有效利用微生物强化发酵并提升发酵微生态稳定性，是本领域技术人员需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风干发酵肉制品的制作方法，以克服传统徽州腊味在风干自然发酵制作过程中存在的受环境气候条件变化较大而导致发酵微生态不稳定，过氧化值和生物胺过高，从而影响质量这一技术问题。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明提供了一种风干发酵肉制品的制作方法，包括对五花肉依次进行预冷、腌制、脱盐、脱水和风干发酵，所述风干发酵包括以下步骤：
(1)将德巴利氏酵母(Debaryomyces prosopidis)菌液喷至完成脱水的五花肉表面，室温下风干发酵18～20天；
(2)再将马葡萄球菌(Staphylococcus equorum)菌液和清酒乳杆菌清酒亚种(Lactobacillus sakei subsp.Sakei)菌液喷至五花肉表面，继续室温下风干发酵18～20天；
(3)然后将五花肉置于3～5℃条件下，继续风干发酵12～18天，所述风干发酵肉制品制作完成。
本发明对传统徽州腊味的发酵优势微生物进行研究，结果表明德巴利氏酵母(Debaryomyces prosopidis)、马葡萄球菌(Staphylococcus equorum)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)为优势菌，以此为基础，本发明在风干发酵肉制品制作过程中强化这3种微生物的发酵，并辅以温度控制，消除环境因素变化所造成的负面影响，有效降低了真菌毒素(黄曲霉毒素B1)、挥发性氨基态氮(TVB-N)、过氧化值(Peroxide value，POV)和以组胺(Histamine)为代表的生物胺，同时氨基酸态氮(AMN)维持在合适水平，显著提升了徽州腊味质量和稳定性。
本发明在风干发酵前期接种德巴利氏酵母，其作为前期唯一强化的菌种，迅速繁殖，所产生的醇香和酯香风味在整个发酵过程中不断累积，进而在风干发酵中期接种马葡萄球菌和清酒乳杆菌清酒亚种，前者具有水解酶活力，产生丰富脂肪酸和氨基酸等滋味物质，后者在产酸产酯增加风味的同时，可抑制杂菌污染，在发酵终点时，两者均在发酵微生态中处于绝对优势地位。
具体的，将每种菌剂分别配制成相应浓度的菌液，利用喷雾器进行喷洒，使其均匀覆盖于五花肉表面。作为优选，步骤(1)和步骤(2)中，以每100kg完成脱水的五花肉计，菌种的添加量为0.5～1×1012cfu。
作为优选，所述菌液的浓度为5.0×108cfu/mL，添加量为1000～2000mL/100kg。
更为优选，所述菌液添加量为1500mL/100kg。
作为优选，所述德巴利氏酵母(Debaryomyces prosopidis)菌株的保藏编号为CICC 33140；所述马葡萄球菌(Staphylococcus equorum)菌株的保藏编号为CICC 10435；所述清酒乳杆菌清酒亚种(Lactobacillus sakei subsp.Sakei)菌株的保藏编号为CICC22728。本发明可采用的菌株不限于此。
具体的，步骤(1)-(3)中，将待风干发酵的五花肉置于密封无蝇的房间内，湿度25％～45％，风速1m/s～5m/s的条件下，风干发酵。
所述室温保持在19～25℃。
作为优选，步骤(3)中，将五花肉置于4℃条件下，继续风干发酵15天。
作为优选，所述预冷为将洗净后的五花肉置于5～15℃条件下预冷8～12小时。对待处理的五花肉首先进行预冷，降低其内部温度，可避免肉质腐败，也有助于后续腌制。更为优选，预冷温度为8～12℃。
作为优选，所述腌制为以重量100份五花肉计，将混匀的8～12份食盐和1份高粱酒均匀涂抹在五花肉上，1～5℃条件下腌制20～25天，期间每隔5天翻遍五花肉全身1次。
作为优选，所述脱盐为利用清水清洗腌制完成的五花肉，至五花肉的含盐量为3％～5％。
作为优选，所述脱水为70～80℃条件下对清洗完成的五花肉进行脱水处理，脱水时间为12～18小时。高温脱水可进一步避免肉质腐坏。
与现有技术相比，本发明具备的有益效果：
本发明在风干发酵肉制品制作过程中接种德巴利氏酵母(Debaryomycesprosopidis)、马葡萄球菌(Staphylococcus equorum)和清酒乳杆菌(Lactobacillussakei)，并在风干发酵后期进行低温控制，在上述工艺条件下能够抑制腐败微生物繁殖，表现在黄曲霉毒素B1和挥发性氨基态氮显著下降；同时抑制脂肪氧化酸败，表现在过氧化值显著下降；而且肉质风味质量提高，表现在组胺显著下降和氨基酸态氮显著上升。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，以下列举的仅是本发明的具体实施例，但本发明的保护范围不仅限于此。
下述实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，为可从商业途径得到的试剂和材料。
下述实施例中，所述德巴利氏酵母(Debaryomyces prosopidis)菌株、马葡萄球菌(Staphylococcus equorum)菌株和清酒乳杆菌清酒亚种(Lactobacillus sakeisubsp.Sakei)菌株均购买自中国工业微生物菌株保藏管理中心(CICC)，保藏编号分别为CICC 33140、CICC 10435和CICC 22728。其菌剂的制备方法不受特别限制，可以培养成液体菌剂，也可以通过冻干、风干、喷雾干燥等方法制备成固体菌剂，使用时培养成菌液，按照cfu/mL进行定量。
黄曲霉毒素B1(AFT B1)定量：按照“GB 5009.22-2016-食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定”进行定量。
挥发性氨基态氮(TVB-N)定量：按照“GB 5009.228-2016-食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定”进行定量。
过氧化值(POV)定量：按照“GB 5009.227-2016-食品安全国家标准食品中过氧化值的测定”进行定量。
组胺(Histamine)定量：按照“GB 5009.208-2016-食品安全国家标准食品中生物胺含量的测定”进行定量。
氨基酸态氮(AMN)定量：按照“GB 5009.235-2016-食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定”进行定量。
实施例1非控温自然风干发酵与控温自然风干发酵的比较
1、风干发酵肉的制备
(1)称取一定量五花肉，洗净后置于10℃恒温预冷10小时。
(2)洗净预冷后，对于100份五花肉，将混匀的10份食盐和1份高粱酒(酒精度约52度)均匀涂抹在五花肉上，4℃恒温腌制22天，期间每隔5天翻遍五花肉全身1次。
(3)用清水清洗腌制完成的五花肉，至五花肉的含盐量为3％～5％。
(4)75℃对清洗完成的五花肉进行脱水处理，脱水时间为15小时，之后进入风干发酵。
(5)风干发酵第1天时，室温(22±3℃)下，将脱水完成的五花肉放入密封无蝇的房间内，湿度35％±10％，风速3m/s±2m/s的条件下，风干发酵。
(6)风干发酵第40天时，室温调至4℃，继续自然风干发酵15天，作为控温自然风干发酵组。同时以依然室温自然风干发酵15天作为非控温自然风干发酵组。
非控温自然风干发酵与控温自然风干发酵各6个平行批次。
2、对上述两组风干发酵肉的黄曲霉毒素B1(AFT B1)、挥发性氨基态氮(TVB-N)、过氧化值(POV)、组胺(Histamine)、氨基酸态氮(AMN)含量进行检测。
结果见表1，与非控温自然风干发酵相比，控温自然风干发酵所制作的风干发酵肉的AFT B1、TVB-N、POV和Histamine显著较低，而AMN显著较高。
表1非控温自然风干发酵与控温自然风干发酵腊味的品质指标
*：p＜0.05
实施例2控温自然风干发酵与控温接种发酵的比较
1、风干发酵肉的制备
(1)称取一定量五花肉，洗净后置于8℃恒温预冷8小时。
(2)洗净预冷后，对于100份五花肉，将混匀的8份食盐和1份高粱酒(酒精度约52度)均匀涂抹在五花肉上，4℃恒温腌制25天，期间每隔5天翻遍五花肉全身1次。
(3)用清水清洗腌制完成的五花肉，至五花肉的含盐量为3％～5％。
(4)70℃对清洗完成的五花肉进行脱水处理，脱水时间为12小时，之后进入风干发酵。
(5)风干发酵第1天时，室温下，将脱水完成的五花肉放入密封无蝇的房间内，用德巴利氏酵母(Debaryomyces prosopidis)菌液喷雾五花肉表面。所述德巴利氏酵母菌液密度为5.0×108cfu/mL，添加量为1000mL/100kg，喷雾器喷雾到肉表面。
(6)风干发酵第20天时，室温下，将脱水完成的五花肉继续置于密封无蝇的房间内，同时用马葡萄球菌(Staphylococcus equorum)和清酒乳杆菌清酒亚种(Lactobacillussakei subsp.Sakei)喷雾五花肉表面。所述马葡萄球菌菌液和清酒乳杆菌清酒亚种菌液的密度均为5.0×108cfu/mL，添加量为1000mL/100kg，喷雾器喷雾到肉表面。
(7)风干发酵第40天时，室温调至3～5℃，将脱水完成的五花肉继续置于密封无蝇的房间内，继续风干发酵12天，制作完成，作为控温接种风干发酵组。
上述步骤(5)-(7)中，风干发酵条件为湿度35％±10％，风速3m/s±2m/s。
以步骤(5)和步骤(6)均不强化接种作为控温自然风干发酵组。
控温自然风干发酵与控温接种风干发酵各6个平行批次。
2、对上述两组风干发酵肉的黄曲霉毒素B1(AFT B1)、挥发性氨基态氮(TVB-N)、过氧化值(POV)、组胺(Histamine)、氨基酸态氮(AMN)含量进行检测。
结果见表2，与控温自然风干发酵相比，控温接种风干发酵所制作的徽州腊味AFTB1、TVB-N、POV和Histamine显著较低，而AMN显著较高。
表2控温自然风干发酵与控温接种风干发酵腊味的品质指标
*：p＜0.05
实施例3控温自然风干发酵与控温接种发酵的比较
1、风干发酵肉的制备
(1)称取一定量五花肉，洗净后置于12℃恒温预冷12小时。
(2)洗净预冷后，对于100份五花肉，将混匀的12份食盐和1份高粱酒(酒精度约52度)均匀涂抹在五花肉上，4℃恒温腌制20天，期间每隔5天翻遍五花肉全身1次。
(3)用清水清洗腌制完成的五花肉，至五花肉的含盐量为3％～5％。
(4)80℃对清洗完成的五花肉进行脱水处理，脱水时间为18小时，之后进入风干发酵。
(5)风干发酵第1天时，室温下，将脱水完成的五花肉放入密封无蝇的房间内，用德巴利氏酵母(Debaryomyces prosopidis)菌液喷雾五花肉表面。所述德巴利氏酵母菌液密度为5.0×108cfu/mL，添加量为2000mL/100kg，喷雾器喷雾到肉表面。
(6)风干发酵第20天时，室温下，将脱水完成的五花肉继续置于密封无蝇的房间内，同时用马葡萄球菌(Staphylococcus equorum)和清酒乳杆菌清酒亚种(Lactobacillussakei subsp.Sakei)喷雾五花肉表面。所述马葡萄球菌菌液和清酒乳杆菌清酒亚种菌液的密度均为5.0×108cfu/mL，添加量为2000mL/100kg，喷雾器喷雾到肉表面。
(7)风干发酵第40天时，室温调至3～5℃，将脱水完成的五花肉继续置于密封无蝇的房间内，继续风干发酵18天，制作完成，作为控温接种风干发酵组。
上述步骤(5)-(7)中，风干发酵条件为湿度35％±10％，风速3m/s±2m/s。
以步骤(5)和步骤(6)均不强化接种作为控温自然风干发酵组。
控温自然风干发酵与控温接种风干发酵各6个平行批次。
2、对上述两组风干发酵肉的黄曲霉毒素B1(AFT B1)、挥发性氨基态氮(TVB-N)、过氧化值(POV)、组胺(Histamine)、氨基酸态氮(AMN)含量进行检测。
结果见表3，与控温自然风干发酵相比，控温接种风干发酵所制作的徽州腊味AFTB1、TVB-N、POV和Histamine显著较低，而AMN显著较高。
表3控温自然风干发酵与控温接种风干发酵徽州腊味的品质指标
*：p＜0.05
实施例4控温自然风干发酵与控温接种发酵的比较
1、风干发酵肉的制备
(1)称取一定量五花肉，洗净后置于10℃恒温预冷10小时。
(2)洗净预冷后，对于100份五花肉，将混匀的10份食盐和1份高粱酒(酒精度约52度)均匀涂抹在五花肉上，4℃恒温腌制22天，期间每隔5天翻遍五花肉全身1次。
(3)用清水清洗腌制完成的五花肉，至五花肉的含盐量为3％～5％。
(4)75℃对清洗完成的五花肉进行脱水处理，脱水时间为15小时，之后进入风干发酵。
(5)风干发酵第1天时，室温下，将脱水完成的五花肉放入密封无蝇的房间内，用德巴利氏酵母(Debaryomyces prosopidis)菌液喷雾五花肉表面。所述德巴利氏酵母菌液密度为5.0×108cfu/mL，添加量为1500mL/100kg，喷雾器喷雾到肉表面。
(6)风干发酵第20天时，室温下，将脱水完成的五花肉继续置于密封无蝇的房间内，同时用马葡萄球菌(Staphylococcus equorum)和清酒乳杆菌清酒亚种(Lactobacillussakei subsp.Sakei)喷雾五花肉表面。所述马葡萄球菌菌液和清酒乳杆菌清酒亚种菌液的密度均为5.0×108cfu/mL，添加量为1500mL/100kg，喷雾器喷雾到肉表面。
(7)风干发酵第40天时，室温调至3～5℃，将脱水完成的五花肉继续置于密封无蝇的房间内，继续风干发酵15天，制作完成，作为控温接种风干发酵组。
上述步骤(5)-(7)中，风干发酵条件为湿度35％±10％，风速3m/s±2m/s。
以步骤(5)和步骤(6)均不强化接种作为控温自然风干发酵组。
控温自然风干发酵与控温接种风干发酵各6个平行批次。
2、对上述两组风干发酵肉的黄曲霉毒素B1(AFT B1)、挥发性氨基态氮(TVB-N)、过氧化值(POV)、组胺(Histamine)、氨基酸态氮(AMN)含量进行检测。
结果见表4，与控温自然风干发酵相比，控温接种风干发酵所制作的徽州腊味AFTB1、TVB-N、POV和Histamine显著较低，而AMN显著较高。
表4控温自然风干发酵与控温接种风干发酵徽州腊味的品质指标
*：p＜0.05，表1-4为四批次实验数据。
肉制品发酵过程中，当发生杂菌污染而发酵不正常时，会引起蛋白质和氨基酸进行不适当水解和转化，导致挥发性氨基态氮(TVB-N)和生物胺(Biogenis amines，BAs)上升而氨基酸态氮(Amino acid nitrogen，AMN)下降，还会使脂肪氧化酸败从而过氧化值(Peroxide value，POV)上升，杂菌中真菌的繁殖会导致真菌毒素增加，总体上使肉制品产生不良气味而风味变差，并有安全隐患。总结上述4个实施例的结果，在不进行强化接种仅进行自然发酵的情况下，在发酵后期调至低温，可有效抑制腐败微生物繁殖和脂肪氧化酸败，提高风味质量(如实施例1所示)。进一步地，在发酵后期调至低温的基础上再进行强化接种，可更有效地抑制腐败微生物繁殖和脂肪氧化酸败，提高风味质量(如实施例2、实施例3和实施例4所示)。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细说明，但本领域普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种风干发酵肉制品的制作方法，包括对五花肉依次进行预冷、腌制、脱盐、脱水和风干发酵，其特征在于，所述风干发酵包括以下步骤：
(1)将德巴利氏酵母(Debaryomyces prosopidis)菌液喷至完成脱水的五花肉表面，室温下风干发酵18～20天；
(2)再将马葡萄球菌(Staphylococcus equorum)菌液和清酒乳杆菌清酒亚种(Lactobacillus sakei subsp.Sakei)菌液喷至五花肉表面，继续室温下风干发酵18～20天；
(3)然后将五花肉置于3～5℃条件下，继续风干发酵12～18天，所述风干发酵肉制品制作完成。
2.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，步骤(1)和步骤(2)中，以每100kg完成脱水的五花肉计，菌种的添加量为0.5～1×1012cfu；湿度25％～45％，风速1m/s～5m/s的条件下风干发酵。
3.如权利要求2所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述菌液的浓度为5.0×108cfu/mL，添加量为1000～2000mL/100kg。
4.如权利要求3所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述菌液添加量为1500mL/100kg。
5.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述德巴利氏酵母(Debaryomyces prosopidis)菌株的保藏编号为CICC33140；所述马葡萄球菌(Staphylococcus equorum)菌株的保藏编号为CICC10435；所述清酒乳杆菌清酒亚种(Lactobacillus sakei subsp.Sakei)菌株的保藏编号为CICC 22728。
6.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，将五花肉置于4℃条件下，继续风干发酵15天。
7.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述预冷为将洗净后的五花肉置于5～15℃条件下预冷8～12小时。
8.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述腌制为以重量100份五花肉计，将混匀的8～12份食盐和1份高粱酒均匀涂抹在五花肉上，1～5℃条件下腌制20～25天，期间每隔5天翻遍五花肉全身1次。
9.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述脱盐为利用清水清洗腌制完成的五花肉，至五花肉的含盐量为3％～5％。
10.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述脱水为70～80℃条件下对清洗完成的五花肉进行脱水处理，脱水时间为12～18小时。
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