CN113397120A - 一种乳酸菌发酵液低温调理肉制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种乳酸菌发酵液低温调理肉制品及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的方法是以腌料、生抽、水以及乳酸菌发酵液的混合料调理原料肉；其中腌料、生抽、水、乳酸菌发酵液、原料肉的质量比为6：8：(35～45)：(5～15)：100，所述的乳酸菌发酵液为鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、发酵乳杆菌的混合发酵液或鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、植物乳杆菌CCFM866的混合发酵液；其中鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、植物乳杆菌CCFM866发酵液的体积比为1：1：1；鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、发酵乳杆菌发酵液的体积比为1：1：1。本发明得到肉及肉制品的硬度、咀嚼性以及弹性都有一定程度的改善，且色度变化值小。
Description
技术领域
本发明涉及一种乳酸菌发酵液低温调理肉制品及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
发酵肉制品是在人工条件下，接种微生物，利用微生物发酵，使肉类经过一系列反应后产生的一种具有特殊风味、色泽和质地的肉制品。市场上已有很多发酵肉制品，如：发酵鱼、发酵红肠、虾酱等。目前在肉产品中广泛使用的主要是乳酸菌。乳酸菌分解乳糖产生乳酸，降低肉制品的pH或产生细菌素，从而抑制有害菌的生长，改善产品的风味和质构，延长商品的货架期。
发明内容
[技术问题]
现有的发酵肉制品是将发酵剂注入原料肉中发酵的方法，存在食用盐添加量较高、发酵时间长，容易生长有害菌，发酵温度高的问题。
[技术方案]
为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种乳酸菌发酵液低温腌制肉及肉制品的制备方法，所述的方法中采用乳酸菌发酵液(包括鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌)、腌料、生抽、水作为混合料进行原料肉及肉制品的调理，实现了去腥增味以及改善质构的效果。
本发明的第一个目的是提供一种乳酸菌发酵液腌制肉及肉制品的方法，所述的方法是以腌料、生抽、水以及乳酸菌发酵液的混合料调理原料肉；其中所述腌料、生抽、水、乳酸菌发酵液、原料肉的质量比为6：8：(35～45)：(5～15)：100。
在本发明的一种实施方式中，所述的乳酸菌发酵液包括植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌中一种或几种的发酵液。
在本发明的一种实施方式中，所述的乳酸菌发酵液包括鼠李糖乳杆菌发酵液、植物乳杆菌发酵液、发酵乳杆菌发酵液中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，所述的乳酸菌发酵液中植物乳杆菌包括保藏编号CCFM8661的植物乳杆菌、保藏编号CCFM8610的植物乳杆菌、保藏编号CCFM8742的植物乳杆菌中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，所述的乳酸菌发酵液中鼠李糖乳杆菌包括保藏编号CCFM1028的鼠李糖乳杆菌、保藏编号CCFM1060的鼠李糖乳杆菌中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，所述的乳酸菌发酵液中发酵乳杆菌包括保藏编号CCFM1116的发酵乳杆菌、保藏编号CCFM1126的发酵乳杆菌中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，所述的乳酸菌发酵液为鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、发酵乳杆菌的混合发酵液或鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、植物乳杆菌CCFM866的混合发酵液；其中鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、植物乳杆菌CCFM866发酵液的体积比为1：1：1；鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、发酵乳杆菌发酵液的体积比为1：1：1。
在本发明的一种实施方式中，所述的乳酸菌发酵液的制备方法为：将乳酸菌(植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌中一种或几种)在37℃培养18～24h后得到发酵液。
在本发明的一种实施方式中，所述的乳酸菌发酵液均为使用食品级培养基培养所得。
在本发明的一种实施方式中，所述的食用级培养基成分为：安琪酵母浸粉FM8085g/L、葡萄糖20g/L、乙酸钠5g/L、柠檬酸二胺2g/L、磷酸氢二钾2g/L、硫酸镁0.1g/L、硫酸锰0.05g/L、酵母蛋白胨10g/L。
在本发明的一种实施方式中，所述的乳酸菌发酵液是挑选耐盐浓度为6％的乳酸菌，37℃培养18～24h活化二代后的发酵液。
在本发明的一种实施方式中，所述乳酸菌活化的具体步骤为，使用烧红冷却后的接种环挑取单菌落接于盛有1mL食品级液体MRS培养基的1.5mL无菌离心管中，培养24h，此为一代活化；再吸取一代活化菌液200μL注入盛有5mL相同无菌标准培养基中，37℃培养18h～24h，此为二代活化。
在本发明的一种实施方式中，所述的乳酸菌发酵液腌制肉及肉制品的方法，具体包括如下步骤：
(1)按照腌料、生抽、水、乳酸菌发酵液的质量比为：6：8：(35～45)：(5～15)将各原料混合均匀得到混合料；
(2)将步骤(1)的混合料加入肉及肉制品中腌制，得到调理好的肉以及肉制品。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中所述的腌制温度为4～10℃，腌制时间为6～10h。
在本发明的一种实施方式中，所述的肉包括牛肉。
本发明的第二个目的是本发明所述的方法腌制得到的调理好的肉以及肉制品。
本发明的第三个目的是提供一种去腥增味且改善肉以及肉制品质构的方法，包括如下步骤：
(1)按照腌料、生抽、水、乳酸菌发酵液、原料肉的质量比为6：8：(35～45)：(5～15)：100将各原料混合均匀得到混合料；
(2)将步骤(1)的混合料加入肉及肉制品的中在4～10℃腌制6～10h，得到调理好的肉以及肉制品；
其中，所述的乳酸菌发酵液为鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、发酵乳杆菌的混合发酵液或鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、植物乳杆菌CCFM866的混合发酵液；其中鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、植物乳杆菌CCFM866发酵液的体积比为1：1：1；鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、发酵乳杆菌发酵液的体积比为1：1：1。
[有益效果]
(1)乳酸菌在代谢过程中不仅产生乳酸降低pH抑制腐败菌生长，也会产生蛋白酶和脂肪酶。肉中的蛋白质在蛋白酶的作用下分解是鲜味氨基酸的重要来源，也能够对原料肉的质构产生积极影响；另外，在腌制过程中，脂质经过肉中的内源性脂肪酶和乳酸菌产生的脂肪酶作用产生游离脂肪酸，是醛类、酮类等风味物质的重要前体物质。因此，乳酸菌在腌制肉过程中能够有非常重要且积极的作用，与肉制品的产品品质直接相关。
(2)本发明的方法制备得到的调理好的肉及肉制品的硬度、咀嚼性以及弹性都有一定程度的改善，而且色度变化值小。
附图说明
图1为组合1腌制前牛肉的形貌。
图2为组合2腌制前牛肉的形貌。
图3为组合3腌制前牛肉的形貌。
图4为组合5腌制前牛肉的形貌。
图5为组合4腌制前牛肉的形貌。
图6为组合4腌制后牛肉的形貌。
图7为组合5腌制后牛肉的形貌。
图8为组合1腌制后牛肉的形貌。
图9为组合3腌制后牛肉的形貌。
图10为组合2腌制后牛肉的形貌。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
实施例中涉及的腌料以及牛肉由味知香食品有限公司提供；下述实施例中涉及的生抽为采购于当地大润发超市的金标生抽；下述实施例中所涉及到的食用级培养基成分均为食品级原料：安琪酵母浸粉(型号：FM808)，安琪酵母蛋白胨(型号：FP103)均采购于淮安天裕隆有限公司；葡萄糖采购于山东海容生物技术有限公司；乙酸钠、柠檬酸二胺采购于河南巧手食品添加剂有限公司；磷酸氢二钾采购于徐州丰瑞生物科技有限公司；硫酸镁与硫酸锰采购于上海励成营养科技有限公司。采用的鼠李糖乳杆菌的保藏编号为CCFM1028，植物乳杆菌1的保藏编号为CCFM8661，植物乳杆菌2的保藏编号为CCFM8610，发酵乳杆菌的保藏编号为CCFM1126。
实施例中乳酸菌发酵液的制备方法如下：
将乳酸菌在37℃培养20h后得到发酵液；其中培养过程中采用的食用级培养基成分为：安琪酵母浸粉FM808 5g/L、葡萄糖20g/L、乙酸钠5g/L、柠檬酸二胺2g/L、磷酸氢二钾2g/L、硫酸镁0.1g/L、硫酸锰0.05g/L、安琪酵母蛋白胨10g/L，使用浓度为2mol/L的食品级氢氧化钠将pH调制7.0±0.1；乳酸菌发酵液是挑选耐盐浓度为6％的乳酸菌，37℃培养18～24h活化二代后的发酵液。
测试方法：
1、感官评定：取腌制好的牛肉样品，5g食用油，小火煎制，分别从风味、多汁性、嫩度等方面于100人群体进行评定，感官评定标准如下表1：
表1感官评定标准
2、微生物检测：
乳酸菌按GB 4789.35进行检测；
菌落总数按照GB 4789.2规定的方法检测；
实施例需单独测定乳酸菌，故平板计数琼脂(PCA)培养基成分去除乳酸菌生长必需的葡萄糖，阻止乳酸菌生长。
3、可滴定酸度的测试：
称取5g样品加入20mL蒸馏水，使用均质机均质后，加入2～3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠滴定至样品溶液呈微红色30s不褪色，记录氢氧化钠用量，同时做空白实验。计算样品酸度公式如下式(1)：
其中：c是NaOH浓度；v是NaOH消耗体积；m是样品质量。
4、pH测定：
称取5g样品加入20mL蒸馏水，使用均质机均质后，使用校准完成的pH快速测定仪测量样品pH。
5、TPA质构测定：
除样品中的白色肥膘和筋膜，切成1.5cm*1.5cm*1.5cm(长*宽*高)的肉块，10℃8h腌制，使用质构仪的圆球形探头测定弹性，具体参数为：测前速率1mm/s，测中速率0.5mm/s，测后速率1mm/s，间隔时间3.00s，目标模式：位移，目标数值3mm，触发力5gf，每组实验5块样品算其平均值。
6、色差测定：
将肉中的白色肥膘剔除，切成1cm*1cm*1cm的肉块(样品大小≤探头大小使得多次测量位置接近)，10℃8h腌制，每组5个肉样，算其平均值。
实施例1
一种乳酸菌发酵液腌制牛肉片的方法，包括如下步骤：
(1)将牛肉原料洗净后去除筋膜，切成0.5mm的肉片备用；
(2)按照腌料、生抽、水、乳酸菌发酵液、牛肉片的质量比为6：8：35：15：100，将各原料混合均匀得到混合料；其中所述乳酸菌发酵液的具体成分如表2所示；
(3)将步骤(2)的混合料加入步骤(1)的牛肉片中，30s揉搓后，在10℃腌制8h，得到调理好的牛肉片。
表2发酵液的成分以及配比
| 组合 | 乳酸菌发酵液 | 发酵液体积比 |
| 组合1 | 鼠李糖乳杆菌+发酵乳杆菌 | 1：1 |
| 组合2 | 鼠李糖乳杆菌+植物乳杆菌2+发酵乳杆菌 | 1：1：1 |
| 组合3 | 鼠李糖乳杆菌+植物乳杆菌2 | 1：1 |
| 组合4 | 不加发酵液 | 无 |
| 组合5 | 鼠李糖乳杆菌+植物乳杆菌1+植物乳杆菌2 | 1：1：1 |
将得到的调理好的牛肉片少油煎制，进行感官性能测试(选择100人)，测试结果如下表3，从表3可以看出：除组合3、4外的牛肉样品在品尝时几乎没有腥味，并且略带特殊的良好风味；组合5的牛肉样品鲜嫩多汁给品尝者较好的感官体验并且其整体接受度较高，组合2次之。组合4的牛肉样品腥味较重且肉质较硬，是品尝者普遍不喜欢的样品。
表3实施例1的感官测试结果
| 组合 | 风味 | 多汁性 | 嫩度 | 整体可接受性 |
| 组合1 | 7.2 | 6.2 | 6.4 | 6.66 |
| 组合2 | 7.2 | 7.2 | 6.8 | 7.08 |
| 组合3 | 6.8 | 6.4 | 6 | 6.44 |
| 组合4 | 5.4 | 5.9 | 5.55 | 5.60 |
| 组合5 | 7.4 | 7 | 7.2 | 7.22 |
注：表中各感官评分均为100人评分的平均值。
实施例2乳酸菌发酵液的添加量对腌制肉的影响
调整实施例1中腌料、生抽、水、乳酸菌发酵液、牛肉片的质量比为6：8：45：5：100，其他和实施例1保持一致，得到调理好的牛肉片。
将得到的牛肉片进行性能测试，测试结果如下：
表4～表6为牛肉片的感官性能、菌落总数、pH及可滴定酸度的测试结果，从表4～表6可以看出：添加相对于牛肉片的质量百分数为5％发酵液的组别其感官结果均较低于添加15％发酵液的组合；0h添加5％发酵液的肉样与添加15％的肉样菌落总数接近，但腌制8h后添加5％发酵液的肉样，其菌落总数增加变化明显高于添加15％发酵液的肉样；随着腌制时间的增加，pH逐渐上升，酸度逐渐下降，添加5％发酵液的肉样其酸度比添加15％发酵液的肉样下降要更快，说明添加5％发酵液的肉样，有较多的腐败菌生长，肉样变质较快；所以乳酸菌在其生长过程中产生的乳酸等代谢产物对抑制腐败菌生长有较为明显的作用。
表4实施例2的感官实验结果
| 组别 | 比例 | 风味 | 多汁性 | 嫩度 | 整体可接受性 |
| 组合1 | 6：8：45：5 | 7 | 5.8 | 6 | 6.34 |
| 组合1 | 6：8：45：15 | 7.2 | 6.2 | 6.4 | 6.66 |
| 组合2 | 6：8：45：5 | 6.9 | 6.8 | 6.5 | 6.75 |
| 组合2 | 6：8：45：15 | 7.2 | 7.2 | 6.8 | 7.08 |
| 组合3 | 6：8：45：5 | 6.4 | 6.3 | 5.9 | 6.22 |
| 组合3 | 6：8：45：15 | 6.8 | 6.4 | 6 | 6.44 |
| 组合5 | 6：8：45：5 | 7 | 6.9 | 6.7 | 6.88 |
| 组合5 | 6：8：45：15 | 7.4 | 7 | 7.2 | 7.22 |
表5菌落总数的计数结果
表6 pH及可滴定酸度测试结果
对照例1单独的发酵液对牛肉的影响
将鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌1、植物乳杆菌2、发酵乳杆菌的发酵液分别单独替换实施例1中的乳酸菌发酵液，其他和实施例1保持一致，得到调理好的牛肉片。
将得到的牛肉片进行性能测试，测试结果如下：
表7结果表明：添加乳酸菌发酵液的肉样其风味、多汁性、嫩度以及整体可接受性明显优于不添加发酵液的肉样；其中植物乳杆菌2对肉样的风味和多汁性改善较为明显，给品尝者较好的感官体验并且其整体接受度较高。
表7感官测试结果
| 发酵液 | 风味 | 多汁性 | 嫩度 | 整体可接受性 |
| 鼠李糖乳杆菌 | 6.5 | 6 | 6.5 | 6.35 |
| 植物乳杆菌1 | 6 | 6.5 | 6 | 6.15 |
| 植物乳杆菌2 | 6.7 | 6.6 | 6 | 6.46 |
| 发酵乳杆菌 | 6 | 5 | 6.4 | 5.82 |
| 不添加发酵液 | 5.4 | 5.9 | 5.55 | 5.60 |
实施例3腌制时间对牛肉制品的影响
调整实施例1中的腌制时间为6h、8h、10h，其他和实施例1保持一致，得到调理好的牛肉片。
将得到的调理好的牛肉片进行性能测试，测试结果如下：
表8为菌落总数的计数结果，从表8可以看出：随着腌制时间的增加，细菌逐渐增多，腌制6h和8h细菌几乎不生长或增长缓慢，但腌制10h后细菌增长较多，另外随着腌制时间的延长，发生脂质氧化、蛋白水解等不良反应，会造成腌制肉腐败、异味等不利影响。
表8菌落总数计数结果
表9为乳酸菌的计数结果，从表9可以看出：随着腌制时间的增加，乳酸菌有所增加，从而导致肉的pH降低，一定程度上抑制腐败菌生长。
表9乳酸菌的计数结果
表10为pH及可滴定酸度的测试结果，从表10可以看出：随着腌制时间的增加，pH逐渐上升，酸度逐渐下降，腌制时间越长腐败菌生长越快，造成腌制肉加快腐败、产生异味等不利影响。
表10 pH及可滴定酸度的测试结果
实施例4腌制温度对牛肉制品的影响
调整实施例1中的腌制温度为4℃、10℃、15℃，其他和实施例1保持一致，得到调理好的牛肉片。
将得到的调理好的牛肉片进行性能测试，测试结果如下：
表11为菌落总数的测试结果，从表11可以看出：随着腌制温度的升高，细菌逐渐增多，4℃以及10℃腌制条件细菌增长缓慢，但15℃后细菌明显增长，说明15℃及以上是适合细菌生长的温度环境，不适合进行水分较高的腌制肉操作。
表11菌落总数的测试结果
表12为乳酸菌的计数结果，从表12可以看出：随着腌制温度的增加，乳酸菌缓慢增加。
表12乳酸菌的测试结果
表13 pH及可滴定酸度的测试结果
实施例5乳酸菌发酵液对牛肉质构性能的影响
一种乳酸菌发酵液腌制肉及肉制品的方法，包括如下步骤：
(1)将牛肉原料洗净后去除样品中的白色肥膘和筋膜，切成1.5cm*1.5cm*1.5cm(长*宽*高)的肉块备用；
(2)按照腌料、生抽、水、乳酸菌发酵液：牛肉的质量比为：6：8：35：15：100将各原料混合均匀得到混合料；其中所述乳酸菌发酵液的具体成分如表14所示；
(2)将步骤(2)的混合料加入步骤(1)的厚度均匀的100g牛肉块中，30s揉搓后，在10℃腌制8h，得到调理好的牛肉块。
表14发酵液的成分以及配比
| 组合 | 乳酸菌发酵液 | 发酵液体积比 |
| 组合1 | 鼠李糖乳杆菌+发酵乳杆菌 | 1：1 |
| 组合2 | 鼠李糖乳杆菌+植物乳杆菌2+发酵乳杆菌 | 1：1：1 |
| 组合3 | 鼠李糖乳杆菌+植物乳杆菌2 | 1：1 |
| 组合4 | 不加发酵液 | 无 |
| 组合5 | 鼠李糖乳杆菌+植物乳杆菌1+植物乳杆菌2 | 1：1：1 |
将得到的牛肉块进行性能测试，测试结果如下：
表15为质构TPA的测试结果，从表15可以看出：添加发酵液的腌制肉样其硬度、咀嚼性以及弹性都有一定程度的改善，其中添加组合2以及组合5的发酵液对肉样的硬度、弹性有较为明显的改善。
表15质构TPA的测试结果
| 组合 | 硬度(gf) | 咀嚼性(gf) | 弹性 | 回复性 |
| 组合1 | 872.686 | 212.278 | 0.508 | 0.065 |
| 组合2 | 533.185 | 121.207 | 0.557 | 0.077 |
| 组合3 | 844.124 | 171.507 | 0.527 | 0.062 |
| 组合4 | 974.802 | 183.116 | 0.501 | 0.077 |
| 组合5 | 634.559 | 118.403 | 0.543 | 0.075 |
对照例2
将鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌1、植物乳杆菌2、发酵乳杆菌的发酵液分别单独替换实施例5中的乳酸菌发酵液，其他和实施例5保持一致，得到调理好的牛肉块。
将得到的牛肉块进行性能测试，测试结果如下：
从表16可以看出：添加乳酸菌发酵液一定程度上对肉的硬度咀嚼性以及弹性等方面有明显的改善作用；其中发酵乳杆菌对肉样的硬度和咀嚼性改善作用较为明显，鼠李糖乳杆菌次之。
表16质构性能测试
| 发酵液 | 硬度(gf) | 咀嚼性(gf) | 弹性 | 回复性 |
| 不加发酵液 | 707.707 | 152.542 | 0.390 | 0.050 |
| 鼠李糖乳杆菌 | 396.270 | 65.036 | 0.407 | 0.079 |
| 植物乳杆菌1 | 521.795 | 98.002 | 0.442 | 0.084 |
| 发酵乳杆菌 | 116.075 | 20.289 | 0.457 | 0.057 |
| 植物乳杆菌2 | 502.899 | 105.053 | 0.455 | 0.086 |
实施例6乳酸菌发酵液对于腌制肉色度的影响
一种乳酸菌发酵液腌制肉及肉制品的方法，包括如下步骤：
调整实施例5中步骤(1)为：将牛肉原料洗净后去除样品中的白色肥膘和筋膜，切成的1cm*1cm*1cm肉块(样品大小≤探头大小使多次测量位置接近)备用；其他和实施例5保持一致，得到调理好的牛肉块。将得到的牛肉块进行性能测试，反复测量样品5次，计算色差并取其平均值，测试结果如下：
表17为牛肉块的测试结果，从表17可以看出：添加发酵液的腌制肉样在腌制过程中其色度变化明显小于不添加发酵液的腌制肉样，其中组合5的发酵液的腌制肉样其色度变化最小。
表17牛肉块的色度测试结果
| 组合 | ΔL | Δa | Δb | ΔE |
| 组合1 | -0.474 | -3.854 | -0.638 | 4.258 |
| 组合2 | -0.830 | -1.310 | 2.608 | 3.629 |
| 组合3 | -0.834 | -3.29 | -0.804 | 4.148 |
| 组合4 | -1.578 | -7.07 | -2.32 | 7.7 |
| 组合5 | -0.078 | -3.67 | -0.274 | 3.914 |
对照例3
将鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌1、植物乳杆菌2、发酵乳杆菌的发酵液分别单独替换实施例6中的乳酸菌发酵液，其他和实施例6保持一致，得到调理好的牛肉块。
将得到的牛肉块进行性能测试，测试结果如下：
表18色度试验结果
| 发酵液 | ΔL | Δa | Δb | ΔE |
| 不加发酵液 | -1.578 | -7.07 | -2.32 | 7.7 |
| 鼠李糖乳杆菌 | -4.93 | -3.2 | 3.6 | 6.89 |
| 植物乳杆菌1 | -1.37 | -4.51 | -3.43 | 5.85 |
| 植物乳杆菌2 | -1.68 | -3.68 | -3.93 | 5.64 |
| 发酵乳杆菌 | 0.89 | -5.14 | 0.11 | 5.22 |
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种乳酸菌发酵液腌制肉及肉制品的方法，其特征在于，所述的方法是以腌料、生抽、水以及乳酸菌发酵液的混合料调理原料肉；其中所述腌料、生抽、水、乳酸菌发酵液、原料肉的质量比为6：8：(35～45)：(5～15)：100。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵液包括鼠李糖乳杆菌发酵液、植物乳杆菌发酵液、发酵乳杆菌发酵液中的一种或几种。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵液中植物乳杆菌包括保藏编号CCFM8661的植物乳杆菌、保藏编号CCFM8610的植物乳杆菌、保藏编号CCFM8742的植物乳杆菌中的一种或几种。
4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵液中鼠李糖乳杆菌包括保藏编号CCFM1028的鼠李糖乳杆菌、保藏编号CCFM1060的鼠李糖乳杆菌中的一种或两种。
5.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵液中发酵乳杆菌包括保藏编号CCFM1116的发酵乳杆菌、保藏编号CCFM1126的发酵乳杆菌中的一种或两种。
6.根据权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵液为鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、发酵乳杆菌的混合发酵液或鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、植物乳杆菌CCFM866的混合发酵液；其中鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、植物乳杆菌CCFM866发酵液的体积比为1：1：1；鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、发酵乳杆菌发酵液的体积比为1：1：1。
7.根据权利要求1～6任一项所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌发酵液的制备方法为：将乳酸菌在37℃培养18～24h后得到发酵液。
8.权利要求1～7任一项所述的方法制备得到的调理好的肉以及肉制品。
9.一种去腥增味且改善肉以及肉制品质构的方法，包括如下步骤：
(1)按照腌料、生抽、水、乳酸菌发酵液、原料肉的质量比为6：8：(35～45)：(5～15)：100将各原料混合均匀得到混合料；
(2)将步骤(1)的混合料加入肉及肉制品的中在4～10℃腌制6～10h，得到调理好的肉以及肉制品。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵液为鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、发酵乳杆菌的混合发酵液或鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、植物乳杆菌CCFM866的混合发酵液；其中鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、植物乳杆菌CCFM866发酵液的体积比为1：1：1；鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、发酵乳杆菌发酵液的体积比为1：1：1。
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| CN112931797A (zh) * | 2021-03-30 | 2021-06-11 | 江南大学 | 一种干式熟成牛里脊肉的加工方法 |
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| CN113397120B (zh) | 2022-12-13 |
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