CN112931797A - 一种干式熟成牛里脊肉的加工方法 - Google Patents

一种干式熟成牛里脊肉的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种干式熟成牛里脊肉的加工方法，属于牛肉加工技术领域。本发明所述的方法包括如下步骤：(1)将新鲜牛里脊肉清洗、沥干，同时在牛里脊肉表面喷洒由木糖葡萄球菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和乳酸片球菌菌悬液按比例混合配制而成的混合菌悬液，放入熟成室中进行熟成；(2)在步骤(1)熟成之后的牛里脊肉表面喷洒动物双歧杆菌乳亚种菌悬液，继续进行熟成，得到干式熟成牛里脊肉；其中所述混合菌悬液中木糖葡萄球菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和乳酸片球菌菌悬液的体积比为1～2：1～2：1～2。本发明的方法得到的熟成牛里脊肉损耗降低了20％～35％，质地软嫩，风味独特，改善了传统干式熟成牛肉熟成时间长，损耗大的情况。

Description

一种干式熟成牛里脊肉的加工方法
技术领域
本发明涉及一种干式熟成牛里脊肉的加工方法，属于牛肉加工技术领域。
背景技术
传统干式熟成技术是指将新鲜牛肉放置在在熟成室内，控制熟成室的温度、相对湿度、空气流速，随着时间的流逝，让牛肉在自然条件下熟成。干式熟成牛肉虽然具有独特的风味，但时间成本高，损耗大，不适合用于工业化生产，并且，在熟成过程中，接触到的环境中的微生物不受控制，很可能被腐败微生物或者致病微生物污染。
气调保鲜方法是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。现有的气调保鲜技术的作用之一是通过调控气体组成来抑制好氧微生物的生长，但尚未将气调保鲜方法用于促进特定的优势菌的生长方面。
发明内容
[技术问题]
传统干式熟成技术时间成本高，浪费严重，在自然环境中，易被腐败菌和致病菌等杂菌污染。
[技术方案]
为了解决上述至少一个问题，本发明将气调保鲜方法用于控制微生物的生长，并促进优势菌株的生长繁殖，以加速熟成，缩短熟成时间，制备风味独特的牛里脊肉。本发明得到的熟成牛里脊肉熟成时间短、损耗少、质地软嫩、风味独特。
本发明的第一个目的是提供一种干式熟成牛里脊肉的加工方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜牛里脊肉清洗、沥干，同时在牛里脊肉表面喷洒由木糖葡萄球菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和乳酸片球菌菌悬液按比例混合配制而成的混合菌悬液，放入熟成室中进行熟成；
(2)在步骤(1)熟成之后的牛里脊肉表面喷洒动物双歧杆菌乳亚种菌悬液，继续进行熟成，得到干式熟成牛里脊肉。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述混合菌悬液中木糖葡萄球菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和乳酸片球菌菌悬液的体积比为1～2：1～2：1～2。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述混合菌悬液中木糖葡萄球菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和乳酸片球菌菌悬液的浓度均为108～1010cfu/mL；进一步优选为109cfu/mL。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述熟成室的条件为：温度为0℃～2℃，湿度为80％～90％，空气流速为0.2m/s～1.5m/s；熟成室内不同气体百分比为：45％～55％O2，25％～35％CO2，15％～25％N2。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述熟成的时间为7～10天。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述混合菌悬液每次的喷洒量为4mL～6mL/5kg，即5kg的一整块牛里脊肉每次需要喷洒4mL～6mL。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的混合菌悬液每隔20～30h喷洒一次，进一步优选为24h喷洒一次。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述混合菌悬液的制备方法为：
用接种环分别从低温保藏的乳酸片球菌斜面培养基和植物乳杆菌斜面培养基上取一环接入10mL MRS培养液中，分别在40℃和37℃静置培养24h；之后6000rpm离心10min，取沉淀菌体用无菌生理盐水制备得到109cfu/mL的乳酸片球菌菌悬液和植物乳杆菌菌悬液；用接种环从低温保藏的木糖葡萄球菌斜面培养基上取一环接入10mL营养肉汁培养液中，37℃静置培养24h；之后6000rpm离心10min，取沉淀菌体用无菌生理盐水制备得到109cfu/mL的木糖葡萄球菌菌悬液；将木糖葡萄球菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和乳酸片球菌菌悬液以体积比1～2：1～2：1～2混合配置成混合菌悬液。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述熟成的条件为：温度为0℃～2℃，湿度为70％～80％，空气流速为0.2m/s～0.8m/s；熟成室内不同气体百分比为：10％～20％CO2，80％～90％N2。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述熟成的时间为4～8天。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述动物双歧杆菌乳亚种菌悬液的浓度为108～1010cfu/mL；进一步优选为109cfu/mL。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述动物双歧杆菌乳亚种菌悬液每次喷洒量为4mL～6mL/5kg，即5kg的一整块牛里脊肉每次需要喷洒4mL～6mL。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的菌悬液每隔30～40h喷洒一次，进一步优选为36h喷洒一次。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的动物双歧杆菌乳亚种菌悬液的制备方法具体为：用接种环从试管斜面培养基上挑取一环动物双歧杆菌乳亚种接入10mL乳酸杆菌培养基中，37℃下摇床培养24h，3500r/min下离心10min收集菌体，取沉淀菌体用无菌生理盐水制备得到109cfu/mL的菌悬液。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)和(2)所述的木糖葡萄球菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌和动物双歧杆菌乳亚种均来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)，木糖葡萄球菌的菌株保藏编号为CICC 22943，植物乳杆菌的菌株保藏编号为CICC 20022，乳酸片球菌的菌株保藏编号为CICC 20720，动物双歧杆菌乳亚种的菌株保藏编号为CICC21715。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述熟成之后还可以进行紫外辐照杀菌，所述的紫外辐照杀菌时间为1.5-2.5h，辐照强度为80-120uW/cm2；进一步优选为时间2h，辐照强度为100uW/cm2。
本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的干式熟成牛里脊肉。
本发明的第三个目的是提供一种牛排，所述的牛排是采用本发明所述干式熟成牛里脊肉制备得到。
本发明的第四个目的是提供一种牛肉块，所述的牛排是采用本发明所述干式熟成牛里脊肉制备得到。
[有益效果]
(1)本发明将牛里脊肉的干式熟成分为两个阶段，采用2种菌悬液，并且将气调技术用于熟成过程，针对不同的菌设计了不同的气调条件，通过调控熟成室的气体组成来促进菌种的生长繁殖，加速熟成速度，相对于传统的干式熟成来说，熟成时间短，损耗低。
(2)本发明的干式熟成牛里脊肉的加工方法得到的熟成牛里脊肉损耗降低了20％～35％，质地软嫩，风味独特，改善了传统干式熟成牛肉熟成时间长，损耗大的情况。
(3)本发明的方法得到的干式熟成牛里脊肉的熟成损耗在12％以下，水分含量在70％以上，硬度在220～280，弹性在0.85～0.92，黏聚性在115～170，咀嚼性在85～110；游离氨基酸中谷氨酸的含量在52.63mg/100g以上，天冬氨酸的含量在15.02mg/100g以上，甘氨酸的含量在23.84mg/100g以上，丙氨酸的含量在28.82mg/100g以上，赖氨酸的含量在11.78mg/100g以上，总氨基酸含量在603.45mg/100g以上。
(4)本发明的方法加工时间短，仅需要11～18天。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
实施例中采用的木糖葡萄球菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌和动物双歧杆菌乳亚种均来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)，木糖葡萄球菌的菌株保藏编号为CICC22943，植物乳杆菌的菌株保藏编号为CICC 20022，乳酸片球菌的菌株保藏编号为CICC20720，动物双歧杆菌乳亚种的菌株保藏编号为CICC 21715；清酒乳杆菌的菌株保藏编号为CICC 21858；汉逊德巴利酵母菌菌株保藏编号为CICC 32323。
测试方法：
1、熟成损耗的测试：参考文献(Jordy Berger,Yuan H.Brad Kim,et al.Dry-aging improves meat quality attributes of grass-fed beef loins[J].MeatScience,2018,145:285-291.DOI:10.1016/j.meatsci.2018.07.004)的方法进行熟成损耗试验的测定，并作适当修改；将未经切割的新鲜牛里脊肉去除皮、脂肪、骨、筋腱，清洗、沥干，称重，放置于熟成柜中，待熟成结束后，取出，修剪，称重。具体的计算公式如下式(1)：
Figure BDA0002998514180000041
式中：m1——进入熟成柜前样品的重量，单位为千克(Kg)；m2——修剪后样品的重量，单位为千克(Kg)。
2、全质构测定：参考文献(赵家艺,马梦斌,李亚蕾,等.加热温度对酱卤牛肉质构特性及水分分布的影响[J].肉类研究.2020,34(07):18-21.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200310-067)的方法进行样品质地剖面分析(TPA)试验的测定，并作适当修改。将牛里脊肉沿着垂直纤维的方向切成2cm×1cm×1cm的肉样，并用TA-XT Plus质构仪进行测定，以“二次压缩”模式进行质地剖面分析，每个处理的样品平行测定5次，结果取5次测定平均值。选取的4个分析指标为硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性。测定条件：探头P35，测前速率2.0mm/s，测中速率2.0mm/s，测后速率10.0mm/s，压缩比40％，剪切感应力5.0g，探头2次测定间隔时间5.00s；触发类型为自动。
3、水分含量的测定：参考GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法进行样品水分含量的测定。具体为：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。将混合均匀的试样应尽可能切碎，称取2g～10g试样(精确至0.0001g)，放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，加盖，精密称量后，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。试样中的水分含量，按下式(2)进行计算：
Figure BDA0002998514180000042
式中：X——试样中水分的含量，单位为克每百克(g/100g)；m1——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克(g)；m2——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克(g)；m3——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克(g)；100——单位换算系数。
4、游离氨基酸(FAAs)含量的测定：OPA柱前衍生反相高效液相色谱-紫外检测法。取具塞试管或容量瓶，用分析天平称取1.0g左右，精确到小数点后四位，并详细记录质量。用5％三氯乙酸定容至25mL。混匀后，常温超声20min，至少静置2h。双层滤纸过滤，取1mL澄清滤液于1.5mL离心管内，15000rpm，离心30min。取400μL上清液于取液相样品瓶。流动相A(pH＝7.2)：27.6mmol/L醋酸钠-三乙胺-四氢呋喃(体积比为500:0.11:2.5)流动相B(pH＝7.2)：80.9mmol/L醋酸钠-甲醇-乙腈(体积比为1:2:2)Agilent Hypersil ODS柱(5μm，4.0mm×250mm)；采用梯度洗脱，洗脱程序为：0min，8％B；17min，50％B；20.1min，100％B；24.0min，0％B；流动相流速为1.0mL/min；柱温为40℃；紫外检测器(VWD)检测波长为338nm，脯氨酸以262nm检测；氨基酸含量以外标法定量。
实施例1
一种干式熟成牛里脊肉的加工方法，包括如下步骤：
(1)将5kg新鲜牛里脊肉清洗、沥干，同时每隔24h在牛里脊肉表面喷洒由木糖葡萄球菌菌悬液(浓度109cfu/mL)、植物乳杆菌菌悬液(浓度109cfu/mL)和乳酸片球菌菌悬液(浓度109cfu/mL)按体积比2：2：1混合配制而成的混合菌悬液5mL，之后放入熟成柜进行熟成，熟成室空气中气体组成为50％O2、30％CO2和20％N2，熟成柜设置温度为1℃，湿度为85％，空气流速为1m/s，熟成8天；
(2)在步骤(1)熟成之后的牛里脊肉表面喷洒动物双歧杆菌乳亚种菌悬液(浓度109cfu/mL)，喷洒量为5mL，每隔36h喷洒一次，并重新调控熟成室空气中气体组成为15％CO2和85％N2。熟成柜设置温度为1℃，湿度为75％，空气流速为0.6m/s，熟成6天；
(3)第二阶段熟成结束之后，对牛里脊肉进行紫外辐照(辐照强度为100uW/cm2)杀菌2h，得到干式熟成牛里脊肉。
实施例2
调整实施例1中木糖葡萄球菌菌悬液(浓度109cfu/mL)、植物乳杆菌菌悬液(浓度109cfu/mL)和乳酸片球菌菌悬液(浓度109cfu/mL)的体积比为2：1：1、2：1：2，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
实施例3
调整实施例1步骤(1)中熟成柜的空气中气体组成为(45％O2、35％CO2和20％N2)、(55％O2、30％CO2和15％N2)，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
实施例4
调整实施例1步骤(2)中熟成柜的空气中气体组成为(10％CO2和90％N2)、(20％CO2和80％N2)，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
对照例1
省略步骤(1)，将5kg新鲜牛里脊肉清洗、沥干，直接按照步骤(2)的方法熟成14天，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
对照例2
省略步骤(2)，将5kg新鲜牛里脊肉清洗、沥干，直接按照步骤(1)的方法熟成14天，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
对照例3
调整实施例1步骤(1)中的混合菌悬液为木糖葡萄球菌菌悬液(浓度109cfu/mL)、清酒乳杆菌菌悬液(浓度109cfu/mL)和乳酸片球菌菌悬液(浓度109cfu/mL)，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
对照例4
调整实施例1步骤(2)中的动物双歧杆菌乳亚种菌悬液为汉逊德巴利酵母菌菌悬液，气体组成与步骤(1)保持一致，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
对照例5
不调整实施例1步骤(2)中熟成柜的气体组成，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
对照例6
不调整实施例1步骤(2)中熟成柜的温度、湿度、空气流速，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
对照例7
将5kg新鲜牛里脊肉清洗、沥干，放置在熟成柜中，熟成柜设置温度为1℃，湿度为85％，空气流速为1m/s，熟成28天。
将实施例和对照例得到干式熟成牛里脊肉进行性能测试，测试结果如下：
表1干式熟成牛里脊肉的性能测试结果
Figure BDA0002998514180000071
表2干式熟成牛里脊肉的性能测试结果
Figure BDA0002998514180000072
表3干式熟成牛里脊肉的性能测试结果
Figure BDA0002998514180000081
从表1可以看出：经过干式熟成牛里脊肉的加工方法得到的熟成牛里脊肉损耗低，水分含量高，在咀嚼时能释放出更多的汁水；
从表2可以看出：通过全质构分析来模拟人的两次咀嚼发现经过干式熟成牛里脊肉的加工方法得到的熟成牛里脊肉硬度显著降低，黏聚性低，肌肉富有弹性，更易咀嚼。
从表3可以看出：经过干式熟成牛里脊肉的加工方法得到的熟成牛里脊肉中富含十八种游离氨基酸，谷氨酸含量高，有助于提供鲜味；天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸和赖氨酸含量高，有助于提供甜味。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种干式熟成牛里脊肉的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将新鲜牛里脊肉清洗、沥干，同时在牛里脊肉表面喷洒由木糖葡萄球菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和乳酸片球菌菌悬液按比例混合配制而成的混合菌悬液，放入熟成室中进行熟成；
(2)在步骤(1)熟成之后的牛里脊肉表面喷洒动物双歧杆菌乳亚种菌悬液，继续进行熟成，得到干式熟成牛里脊肉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述混合菌悬液中木糖葡萄球菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和乳酸片球菌菌悬液的体积比为1～2：1～2：1～2。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述熟成室的条件为：温度为0℃～2℃，湿度为80％～90％，空气流速为0.2m/s～1.5m/s；熟成室内不同气体百分比为：45％～55％O2，25％～35％CO2，15％～25％N2。
4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述熟成的条件为：温度为0℃～2℃，湿度为70％～80％，空气流速为0.2m/s～0.8m/s；熟成室内不同气体百分比为：10％～20％CO2，80％～90％N2。
5.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述混合菌悬液每次的喷洒量为4mL～6mL/5kg，所述的混合菌悬液每隔20～30h喷洒一次。
6.根据权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述动物双歧杆菌乳亚种菌悬液每次喷洒量为4mL～6mL/5kg，所述的菌悬液每隔30～40h喷洒一次。
7.根据权利要求1～6任一项所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述熟成的时间为7～10天；步骤(2)所述熟成的时间为4～8天。
8.权利要求1～7任一项所述的方法制备得到的干式熟成牛里脊肉。
9.一种牛排，其特征在于，所述的牛排是采用权利要求8所述干式熟成牛里脊肉制备得到。
10.一种牛肉块，其特征在于，所述的牛排是采用权利要求8所述干式熟成牛里脊肉制备得到。
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