CN114794401A - 一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法 - Google Patents
一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114794401A CN114794401A CN202210320956.4A CN202210320956A CN114794401A CN 114794401 A CN114794401 A CN 114794401A CN 202210320956 A CN202210320956 A CN 202210320956A CN 114794401 A CN114794401 A CN 114794401A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- dry
- beef
- tenderloin
- beef tenderloin
- bacterial suspension
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000015223 cooked beef Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 16
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 title claims abstract description 14
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 title claims abstract description 10
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 29
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims abstract description 28
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 21
- 241000235036 Debaryomyces hansenii Species 0.000 claims abstract description 18
- 241000191996 Pediococcus pentosaceus Species 0.000 claims abstract description 18
- 241000191965 Staphylococcus carnosus Species 0.000 claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims abstract description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 14
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 9
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- WSMYVTOQOOLQHP-UHFFFAOYSA-N Malondialdehyde Chemical compound O=CCC=O WSMYVTOQOOLQHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229940118019 malondialdehyde Drugs 0.000 description 4
- 239000002068 microbial inoculum Substances 0.000 description 4
- 239000002504 physiological saline solution Substances 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 241000235048 Meyerozyma guilliermondii Species 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 238000011056 performance test Methods 0.000 description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 2
- 238000007790 scraping Methods 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 description 2
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 2
- 102000008934 Muscle Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010074084 Muscle Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- 235000004348 Perilla frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 235000011483 Ribes Nutrition 0.000 description 1
- 241000220483 Ribes Species 0.000 description 1
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 241001312569 Ribes nigrum Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 description 1
- 241001052560 Thallis Species 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 210000003195 fascia Anatomy 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 210000000614 rib Anatomy 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000002798 spectrophotometry method Methods 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/41—Pediococcus
- A23V2400/427—Pentosaceus
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法,属于牛肉加工技术领域。本发明所述的一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法,包括如下步骤:将新鲜牛里脊肉清洗、沥干,同时在牛里脊肉表面喷洒由肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌按比例混合配制而成的混合菌悬液;放入熟成柜进行熟成,得到所述的干式熟成牛里脊肉;其中,所述混合菌悬液中肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌的活菌数比为1~2:1~2:1~2。本发明的干式熟成牛里脊肉的加工方法得到的熟成牛里脊肉熟成时间缩短为14天,损耗降低至9.15%,口感软嫩多汁,风味独特,降低成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法,属于牛肉加工技术领域。
背景技术
几百年来,干式熟成技术一直是人们用来处理和储存牛肉的主要方式。通过干式熟成技术,可以使牛肉质地变嫩,浓缩风味。但是由于传统干式熟成技术利用自然条件进行熟成,所需时间长,损耗大,因此需要对其进行改进。
发酵菌剂是微生物利用原料进行新陈代谢的制剂,可以用作发酵肉制品中的发酵菌剂的微生物主要有细菌、酵母菌和部分霉菌。安全的葡萄球菌和乳酸菌是目前用作发酵菌剂的主要细菌属,葡萄球菌具有较强的分解脂肪和肌肉蛋白的能力,对独特风味的形成具有重要作用;乳酸菌可抑制病原菌和腐败菌,加速色泽形成;酵母菌负责延缓酸败,稳定色泽,产生醇类和酯类,促进风味的形成;霉菌负责抑制无关霉菌、调控酸败、色泽稳定、风味形成等过程。利用发酵菌剂可以加速熟成进度,促进色泽和独特风味的形成,抑制病原菌和腐败菌,减少损耗。
目前,国内外都在研究熟成技术,但是尚未研发出专门用于牛肉干式熟成工艺的专用发酵菌剂。现有的发酵牛肉的菌剂使用条件与熟成工艺并不完全匹配,最主要的是所需的温度不同,熟成工艺一般使用的1℃~4℃,而发酵牛肉制品的温度在30℃左右,根据产品的要求会有变动,温度的不同会影响发酵菌剂的生长繁殖和新陈代谢,因此现有的发酵肉制品的发酵菌剂并不能完全应用于熟成工艺。此外,发酵工艺也有所不同,比如发酵肉制品根据产品的不同会进行不同的工艺,如制备发酵牛肉香肠,需要经过绞制、调味、灌肠,制备发酵牛肉干则需要经过预煮、腌制等工艺,而熟成牛肉只需清洗去除表面筋膜便可进行熟成。
因此,如何从自然熟成的牛肉表面筛选出的优势作用菌株与商业菌株复配,来获得适用于牛肉干式熟成的专用发酵菌剂是目前亟需解决的技术问题。
发明内容
[技术问题]
现有的发酵牛肉的菌剂使用条件与熟成工艺并不完全匹配。
[技术方案]
为了解决上述问题,本发明提供了一种时间短、质地嫩、风味佳、损耗低的使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉的加工方法。
本发明的第一个目的是提供一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法,包括如下步骤:
将新鲜牛里脊肉清洗、沥干,同时在牛里脊肉表面喷洒由肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌按比例混合配制而成的混合菌悬液;放入熟成柜进行熟成,得到所述的干式熟成牛里脊肉;
其中,所述混合菌悬液中肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌的活菌数比为1~2:1~2:1~2。
在本发明的一种实施方式中,所述的混合菌悬液中每种菌的活菌数达到105~107cfu/mL。
在本发明的一种实施方式中,所述的混合菌悬液的制备方法包括如下步骤:
往培养好的汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌斜面试管里各加入5ml无菌生理盐水,用一次性接种环刮下菌体,混合均匀,用平板计数法计算菌液中活菌数,用移液枪吸取适量的菌液于200mL无菌生理盐水中,再加入购买的商品肉葡萄球菌1g,混合均匀,使最终菌悬液里每种菌的活菌数达到105~107cfu/mL。
在本发明的一种实施方式中,所述的清洗是采用无菌水清洗。
在本发明的一种实施方式中,所述的混合菌悬液每次的喷洒量为40mL~60mL/5kg,即5kg的一整块牛里脊肉需要喷洒40mL~60mL。
在本发明的一种实施方式中,所述的混合菌悬液每隔20~30h喷洒一次。
在本发明的一种实施方式中,所述熟成柜设置温度为0~2℃,湿度为80~90%,空气流速为0.4~0.6m/s。
在本发明的一种实施方式中,所述熟成的时间为10~14天。
在本发明的一种实施方式中,所述的肉葡萄球菌是从自然熟成的牛肉表面筛选出来,经过鉴定后确认为肉葡萄球菌,并从科汉森(中国)有限公司购买了安全的商业化肉葡萄球菌,肉葡萄球菌的菌株编号为CS 300;汉逊德巴利酵母和戊糖片球菌来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC),汉逊德巴利酵母的菌株保藏编号为CICC 1714,戊糖片球菌的菌株保藏编号为CICC 22227。
本发明的第二个目的是提供本发明所述的加工方法制备得到的干式熟成牛里脊肉。
本发明的第三个目的是提供一种牛排,是通过本发明所述的干式熟成牛里脊肉制作得到。
本发明的第四个目的是提供一种牛肉块,是通过本发明所述的干式熟成牛里脊肉制作得到。
[有益效果]
(1)本发明采用三菌复配发酵菌剂,相对于传统的干式熟成来说,加速熟成进度,提升风味,嫩化质地。
(2)本发明的干式熟成牛里脊肉的加工方法得到的熟成牛里脊肉熟成时间缩短为14天,损耗降低至9.15%,口感软嫩多汁,风味独特,降低成本。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明,应当理解实施例是为了更好地解释本发明,不用于限制本发明。
实施例中采用的肉葡萄球菌来源于科汉森(中国)有限公司,汉逊德巴利酵母和戊糖片球菌来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC),肉葡萄球菌的菌株编号为CS300,汉逊德巴利酵母的菌株保藏编号为CICC 1714,戊糖片球菌的菌株保藏编号为CICC22227。
测试方法:
重量损失率的测定:称取并记录牛里脊初始重量,精确到0.01g,记作m1,并记录其经过不同干式熟成时期之后的重量,精确到0.01g,记作m2。重量损失率按公式(1)计算:
色泽的测试:将牛里脊样品切成1cm×1cm×1cm的块状,用白板矫正后的手持色差仪进行测定。记录样品的L*、a*和b*。L*表示样品的亮度值,a*表示样品的红度值,b*表示样品的黄度值,每组平行3次,取平均值。
丙二醛(MDA)含量的测定:参考GB 5009.181-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》中的分光光度法,测定牛里脊样品中MDA含量的测定,每组平行3次。
感官评价测试:具体标准见下表1。
表1感官评价标准
实施例1
一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法,包括如下步骤:
(1)混合菌悬液的制备:
往培养好的汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌斜面试管里各加入5ml无菌生理盐水,用一次性接种环刮下菌体,混合均匀,用平板计数法计算菌液中活菌数,用移液枪吸取汉逊德巴利酵母菌液和戊糖片球菌的菌液于200mL无菌生理盐水中,再加入购买的商品肉葡萄球菌1g,混合均匀,使最终菌悬液里每种菌的活菌数达到106cfu/mL,即:肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌的活菌数为1:1:1,得到混合菌悬液;
(2)干式熟成牛里脊:
购买新鲜牛里脊肉,用无菌水冲洗、擦干,切分成重为5kg的块状;之后在牛里脊肉表面喷洒50mL混合菌悬液,每隔24h喷洒一次,放于熟成柜中,熟成柜设置温度为1℃,湿度为90%,空气流速为0.5m/s,熟成14天,得到干式熟成牛里脊肉。
实施例2
调整实施例1步骤(1)的混合菌悬液中肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母和戊糖片球菌的活菌数的比例为1:1:0.5、1:1:2,其他和实施例1保持一致,得到干式熟成牛里脊肉。
对比例1
省略实施例1中的混合菌悬液,其他和实施例1保持一致,得到干式熟成牛里脊肉。
对比例2
调整实施例1步骤(1)的混合菌悬液中肉葡萄球菌和汉逊德巴利酵母的活菌数比例为1:1、1:2、2:1,省略戊糖片球菌,其他和实施例1保持一致,得到干式熟成牛里脊肉。
对比例3
调整实施例1步骤(1)的混合菌悬液为肉葡萄球菌菌悬液(106cfu/mL),其他和实施例1保持一致,得到干式熟成牛里脊肉。
对比例4
调整实施例1步骤(1)的混合菌悬液为汉逊德巴利酵母菌悬液(106cfu/mL),其他和实施例1保持一致,得到干式熟成牛里脊肉。
对比例5
调整实施例1步骤(1)的混合菌悬液为戊糖片球菌菌悬液(106cfu/mL),其他和实施例1保持一致,得到干式熟成牛里脊肉。
对比例6
调整实施例1步骤(1)的混合菌悬液中的肉葡萄球菌替换为季也蒙假丝酵母(CICC31552);其他和实施例1保持一致,得到干式熟成牛里脊肉。
对比例7
调整实施例1步骤(1)的混合菌悬液为季也蒙假丝酵母(CICC31552);其他和实施例1保持一致,得到干式熟成牛里脊肉。
将得到的干式熟成牛里脊肉进行性能测试,测试结果如下:
表2干式熟成牛里脊肉的性能测试结果
表3干式熟成牛里脊肉的感官性能测试结果
虽然本发明已以较佳实施例公开如上,但其并非用以限定本发明,任何熟悉此技术的人,在不脱离本发明的精神和范围内,都可做各种的改动与修饰,因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法,其特征在于,包括如下步骤:
将新鲜牛里脊肉清洗、沥干,同时在牛里脊肉表面喷洒由肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌按比例混合配制而成的混合菌悬液;放入熟成柜进行熟成,得到所述的干式熟成牛里脊肉;
其中,所述混合菌悬液中肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌的活菌数比为1~2:1~2:1~2。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述的混合菌悬液中每种菌的活菌数达到105~107cfu/mL。
3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述的混合菌悬液每次的喷洒量为40mL~60mL/5kg。
4.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述的混合菌悬液每隔20~30h喷洒一次。
5.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述熟成柜设置温度为0~2℃,湿度为80~90%,空气流速为0.4~0.6m/s。
6.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述熟成的时间为10~14天。
7.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,肉葡萄球菌的菌株编号为CS 300;汉逊德巴利酵母的菌株保藏编号为CICC 1714;戊糖片球菌的菌株保藏编号为CICC 22227。
8.权利要求1~7任一项所述的方法制备得到的干式熟成牛里脊肉。
9.一种牛排,其特征在于,是通过权利要求8所述的干式熟成牛里脊肉制作得到。
10.一种牛肉块,其特征在于,是通过权利要求8所述的干式熟成牛里脊肉制作得到。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202210320956.4A CN114794401B (zh) | 2022-03-23 | 2022-03-23 | 一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202210320956.4A CN114794401B (zh) | 2022-03-23 | 2022-03-23 | 一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN114794401A true CN114794401A (zh) | 2022-07-29 |
CN114794401B CN114794401B (zh) | 2023-08-25 |
Family
ID=82531598
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202210320956.4A Active CN114794401B (zh) | 2022-03-23 | 2022-03-23 | 一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN114794401B (zh) |
Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011234633A (ja) * | 2010-05-06 | 2011-11-24 | Aono Meat Kk | カマンベール風味の熟成乾燥牛肉とカマンベール風味の熟成乾燥牛肉の製造方法 |
CN104471056A (zh) * | 2012-06-15 | 2015-03-25 | 科.汉森有限公司 | 葡萄球菌属的两阶段发酵增加硝酸还原酶活性 |
JP2017225431A (ja) * | 2016-06-24 | 2017-12-28 | 国立大学法人 宮崎大学 | ドライエイジング牛肉の製造方法 |
CN109673960A (zh) * | 2019-01-28 | 2019-04-26 | 宁夏大学 | 一种复合菌发酵鹿肉干及其制备方法 |
CN112244224A (zh) * | 2020-10-28 | 2021-01-22 | 江南大学 | 一种三阶段干式熟成牛里脊肉的加工方法 |
CN112869046A (zh) * | 2021-01-26 | 2021-06-01 | 新疆农业大学 | 一种发酵风味马肉脯及其制备方法 |
CN112931798A (zh) * | 2021-03-29 | 2021-06-11 | 江南大学 | 一种制备熟成牛肉的加工方法 |
CN112931797A (zh) * | 2021-03-30 | 2021-06-11 | 江南大学 | 一种干式熟成牛里脊肉的加工方法 |
CN113812578A (zh) * | 2021-07-23 | 2021-12-21 | 张洋 | 一种运用定量真菌发酵的黄泥腊肉及其批量制备方法 |
-
2022
- 2022-03-23 CN CN202210320956.4A patent/CN114794401B/zh active Active
Patent Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011234633A (ja) * | 2010-05-06 | 2011-11-24 | Aono Meat Kk | カマンベール風味の熟成乾燥牛肉とカマンベール風味の熟成乾燥牛肉の製造方法 |
CN104471056A (zh) * | 2012-06-15 | 2015-03-25 | 科.汉森有限公司 | 葡萄球菌属的两阶段发酵增加硝酸还原酶活性 |
JP2017225431A (ja) * | 2016-06-24 | 2017-12-28 | 国立大学法人 宮崎大学 | ドライエイジング牛肉の製造方法 |
CN109673960A (zh) * | 2019-01-28 | 2019-04-26 | 宁夏大学 | 一种复合菌发酵鹿肉干及其制备方法 |
CN112244224A (zh) * | 2020-10-28 | 2021-01-22 | 江南大学 | 一种三阶段干式熟成牛里脊肉的加工方法 |
CN112869046A (zh) * | 2021-01-26 | 2021-06-01 | 新疆农业大学 | 一种发酵风味马肉脯及其制备方法 |
CN112931798A (zh) * | 2021-03-29 | 2021-06-11 | 江南大学 | 一种制备熟成牛肉的加工方法 |
CN112931797A (zh) * | 2021-03-30 | 2021-06-11 | 江南大学 | 一种干式熟成牛里脊肉的加工方法 |
CN113812578A (zh) * | 2021-07-23 | 2021-12-21 | 张洋 | 一种运用定量真菌发酵的黄泥腊肉及其批量制备方法 |
Non-Patent Citations (5)
Title |
---|
夏秀芳;张金铎;孔保华: "木糖葡萄球菌添加量对发酵牛肉串品质特性的影响", 食品科学 * |
朱胜华;车振明;: "微生物在发酵肉制品中的应用", 食品科技 * |
田甜;张雅琳;潘攀;孙劲松;王新惠;刘洋;: "微生物复合发酵剂对香肠的食用安全性分析", 食品工业 * |
田甜;詹锐琪;张雅琳;潘攀;孙劲松;张巍;王新惠;刘洋;: "微生物发酵技术对广味香肠安全性提升的研究", 中国调味品 * |
贾娜;马宏慧;刘登勇;孔保华;: "直投式发酵剂对发酵牛肉干品质的影响", 中国食品学报 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN114794401B (zh) | 2023-08-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN101248884B (zh) | 利用复合发酵剂生产发酵牛肉干的工艺方法 | |
CN109673960B (zh) | 一种复合菌发酵鹿肉干及其制备方法 | |
CN103238853A (zh) | 一种发酵牛肉干的生产方法 | |
CN105455021B (zh) | 风味香肠及其制备方法 | |
CN108433043A (zh) | 一种具有特殊风味的复合乳酸菌发酵肉脯及其制备方法 | |
CN109679880B (zh) | 一种用于低盐肉制品的植物乳杆菌保鲜剂 | |
CN101176559A (zh) | 一种低组胺萨拉米香肠加工用发酵剂及其使用方法 | |
CN110226711B (zh) | 一种用乳酸菌发酵液对肉和肉制品去腥增味的方法 | |
CN102987429B (zh) | 一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法 | |
CN108420021A (zh) | 一种利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法及产品 | |
CN108740836B (zh) | 一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺 | |
CN111418774A (zh) | 一种速冻调理筷子牛肉及其加工方法 | |
US4238513A (en) | Method and compostion for the production of fermented sausage | |
CN105495376B (zh) | 一种低膻羊肉发酵香肠的制作方法 | |
CN113142492B (zh) | 一种豆腐乳的生产工艺及腐乳粉 | |
CN107495168B (zh) | 一种利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法及其制备方法 | |
CN106036574B (zh) | 添加发酵剂的大黄鱼腌制方法 | |
CN107668548A (zh) | 发酵腊肠及其制备方法 | |
CN114794401A (zh) | 一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法 | |
CN110771813A (zh) | 一种改善发酵培根品质的方法 | |
CN112931789A (zh) | 一种乳清发酵羊肉干的制备工艺 | |
CN103005474A (zh) | 一种利用霉菌制备发酵肉腐乳的方法 | |
CN111387465B (zh) | 一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法 | |
LU503488B1 (en) | Preparation method for improving color of sausage and reducing contents of nitrosamines and biogenic amines | |
CN111227189A (zh) | 一种低盐发酵肉肠的制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
CB02 | Change of applicant information | ||
CB02 | Change of applicant information |
Address after: No. 1800 road 214122 Jiangsu Lihu Binhu District City of Wuxi Province Applicant after: Jiangnan University Address before: 214122 National University Science Park, Jiangnan University, No. 99 Jinxi Avenue, Binhu District, Wuxi City, Jiangsu Province Applicant before: Jiangnan University |
|
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |