CN112244224A - 一种三阶段干式熟成牛里脊肉的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种三阶段干式熟成牛里脊肉的加工方法，属于牛肉加工技术领域。本发明所述的加工方法包括三个阶段，第一阶段是将新鲜牛里脊肉悬挂于熟成柜中熟成7～10天；第二阶段是在第一阶段熟成之后的牛里脊肉表面喷洒专用熟成膜溶液(将大豆分离蛋白溶液和海藻酸钠溶液混合均匀，之后添加甘油，混合均匀即得到专用熟成膜溶液)，熟成3～5天；第三阶段是在第二阶段熟成之后的牛里脊肉表面喷洒木糖葡萄球菌菌悬液(将培养好的木糖葡萄球菌液体培养基离心，得到沉淀菌体，之后在沉淀菌体中加入无菌生理盐水制备得到木糖葡萄球菌菌悬液)，熟成7～10天。本发明的方法具有更低的损耗，更嫩的质构，更独特的风味，更丰富的汁水。

Description

一种三阶段干式熟成牛里脊肉的加工方法
技术领域
本发明涉及一种三阶段干式熟成牛里脊肉的加工方法，属于牛肉加工技术领域。
背景技术
中国是牛肉生产和消费大国，每年生产肉类总量占世界肉类生产总量的30.00％，牛肉作为高蛋白、高营养、高氨基酸、低胆固醇、富含丰富B族维生素和矿物质的肉类，深受消费者喜爱。随着人民生活水平的提高，消费者对于牛肉风味和质地的追求也越来越高。
干式熟成是将牛肉放在干式熟成柜中，在恒定的温度、湿度以及通风条件下，在杀菌排酸过程中牛肉自身在时间流逝中慢慢提升品质的一个过程。干式熟成牛肉相较于新鲜牛肉，其质构更加软嫩，风味更加独特，汁水更加丰富。但干式熟成牛肉会损失10％左右的水分，并且在表体形成一层风干硬层，在烹饪之前需要切除这层硬壳，修剪损失可达30％，因此传统干式熟成牛肉的成本高，浪费大。
发明内容
为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种质地软嫩、风味独特、汁水丰富、低损耗的三阶段干式熟成牛里脊肉的加工方法。
本发明的第一个目的是提供一种三阶段干式熟成牛里脊肉的加工方法，包括如下步骤：
(1)第一阶段：将新鲜牛里脊肉清洗、沥干；之后进行熟成；
(2)第二阶段：在步骤(1)熟成之后的牛里脊肉表面喷洒专用熟成膜溶液，使其均匀成膜，进行熟成；其中，所述的专用熟成膜溶液的制备方法为：将大豆分离蛋白溶液和海藻酸钠溶液混合均匀，之后添加甘油，混合均匀即得到专用熟成膜溶液；
(3)第三阶段：在步骤(2)熟成之后的牛里脊肉表面喷洒木糖葡萄球菌菌悬液，进行熟成，得到干式熟成牛里脊肉；其中，所述木糖葡萄球菌菌悬液的制备方法为：将培养好的木糖葡萄球菌液体培养基离心，得到沉淀菌体，之后在沉淀菌体中加入无菌生理盐水制备得到木糖葡萄球菌菌悬液。
在本发明的一种实施方式中，所述的三阶段干式熟成牛里脊肉的加工方法，包括如下步骤：
(1)第一阶段：将新鲜牛里脊肉清洗、沥干；之后悬挂于熟成柜中熟成7～10天；
(2)第二阶段：在步骤(1)熟成之后的牛里脊肉表面喷洒专用熟成膜溶液，使其均匀成膜，熟成3～5天；其中，所述的专用熟成膜溶液的制备方法为：将大豆分离蛋白溶液和海藻酸钠溶液混合均匀，之后添加甘油，混合均匀即得到专用熟成膜溶液；
(3)第三阶段：在步骤(2)熟成之后的牛里脊肉表面喷洒木糖葡萄球菌菌悬液，熟成7～10天，得到干式熟成牛里脊肉；其中，所述木糖葡萄球菌菌悬液的制备方法为：将培养好的木糖葡萄球菌液体培养基离心，得到沉淀菌体，之后在沉淀菌体中加入无菌生理盐水制备得到木糖葡萄球菌菌悬液。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的熟成条件为：熟成柜设置温度为0℃～2℃，湿度为85％～95％，空气流速为0.5m/s～1.5m/s。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的专用熟成膜溶液的喷洒量为8mL～12mL/5kg，5kg的一整块牛里脊肉需要喷洒8mL～12mL。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的熟成条件为：熟成柜设置温度为0℃～2℃，湿度为70％～80％，空气流速为0.2m/s～0.8m/s。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的专用熟成膜溶液的制备方法中大豆分离蛋白溶液是大豆分离蛋白水溶液，其中大豆分离蛋白的质量浓度为5％～8％；海藻酸钠溶液是海藻酸钠水溶液，海藻酸钠的质量浓度为1％～3％；大豆分离蛋白溶液和海藻酸钠溶液的体积比为1：1～3：1。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的专用熟成膜溶液的制备方法中甘油的添加量(体积)是大豆分离蛋白溶液和海藻酸钠溶液体积和的0.5％～1.5％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的专用熟成膜溶液的制备方法中添加甘油之后混合均匀的条件为：先搅拌得到混合溶液，之后将混合溶液在65～75℃恒温水浴20-40min，再将水浴之后的液体进行抽滤。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的专用熟成膜溶液的制备方法中添加甘油之后混合均匀的条件为：室温(20～30℃)下100～500rpm磁力搅拌20～50min得到混合溶液，之后将混合溶液在65～75℃恒温水浴20～40min；再将水浴之后的液体倒入真空抽滤瓶，保持抽滤瓶负压≥0.09MPa，持续20～40min，期间将抽滤瓶放入超声波清洗机振动，促进气泡排除。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的专用熟成膜溶液的制备方法具体为：将浓度为5％～8％大豆分离蛋白溶液和浓度为1％～3％海藻酸钠溶液以体积比1：1～3：1混合，之后添加0.5％～1.5％的甘油，室温(20-30℃)下200rpm磁力搅拌30min得到混合溶液，之后将混合溶液在70℃恒温水浴40min；然后将上述液体倒入真空抽滤瓶，保持抽滤瓶负压≥0.09MPa，持续30min，期间将抽滤瓶放入超声波清洗机振动，促进气泡排除，得到专用熟成膜溶液。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的木糖葡萄球菌菌悬液的喷洒量为4mL～6mL/5kg，即5kg的一整块牛里脊肉需要喷洒4mL～6mL。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的熟成条件为：熟成柜设置温度为0℃～2℃，湿度为85％～95％，空气流速为0.5m/s～1.5m/s。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的木糖葡萄球菌菌悬液每隔20-30h喷洒一次，进一步优选为24h喷洒一次。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的木糖葡萄球菌菌悬液的制备方法中离心条件为：5000～10000rpm离心5～15min，进一步优选为6000rpm离心10min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的木糖葡萄球菌菌悬液的制备方法中木糖葡萄球菌菌悬液的浓度为108～1010cfu/mL；进一步优选为109cfu/mL。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的木糖葡萄球菌菌悬液的制备方法具体为：用接种环从低温保藏的木糖葡萄球菌斜面培养基上取一环接入10mL MRS培养液中，37℃静置培养24h；之后6000rpm离心10min，取沉淀菌体用无菌生理盐水制备得到109cfu/mL的木糖葡萄球菌菌悬液。
在本发明的一种实施方式中，木糖葡萄球菌来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)，木糖葡萄球菌的菌株保藏编号为CICC 22943。
本发明的第二个目的是提供本发明所述的加工方法制备得到的干式熟成牛里脊肉。
本发明的第三个目的是提供包含本发明所述的干式熟成牛里脊肉的食品。
本发明的第四个目的是提供一种牛排，是通过本发明所述的干式熟成牛里脊肉制作得到。
本发明的第五个目的是提供一种牛肉块，是通过本发明所述的干式熟成牛里脊肉制作得到。
本发明的作用原理：
本发明所述的干式熟成牛里脊肉的加工方法分为三个阶段。
干式熟成第一阶段中，主要是在牛里脊肉内源酶和表面微生物分泌的消化酶的共同作用下进行熟成；在初步熟成过程中，牛里脊肉表面的微生物不断繁殖，形成优势菌株并分泌消化酶，与牛里脊肉本身的酶共同作用，使蛋白质降解成游离氨基酸，脂质水解成游离脂肪酸，碳水化合物进行糖酵解，再经过一系列反应，产生气味和滋味化合物质，形成干式熟成牛里脊肉的独特风味，同时，内源酶分解牛里脊肉的结缔组织和肌肉纤维，增加牛里脊肉的嫩度；但在第一阶段，牛里脊肉中内源酶发挥大部分作用；该步骤需要严格控制熟成柜的温度、湿度和空气流速，并且避免腐败微生物的污染。
大豆分离蛋白含有大量的氢键、二硫键以及疏水相互作用等来维持膜的稳定结构，通过适当加热就可以在一定程度上使蛋白质分子变性，改变其内部的相互作用，造成结构伸展，内部疏水基团和巯基暴露出来，形成新的二硫键，从而形成膜的均匀立体网络结构，具有较低的透氧率，约比多糖基质膜低200倍左右。海藻酸钠是从海藻或细菌中提取的一种天然多糖物质，具有良好的溶解性、成膜性和抑菌作用，甘油作为增塑剂，其添加会在一定程度上降低膜的阻湿性，但甘油添加量在0.5％～1.5％范围内，并未导致阻氧性能的显著下降。
干式熟成第二阶段中，在牛里脊肉表面喷洒形成一层专用熟成膜，利用牛里脊肉内源酶和表面微生物分泌的消化酶进行熟成；在这个过程中，由于牛里脊肉表面专用熟成膜的作用，在一定程度上阻隔氧气与牛里脊肉的接触，减少了脂肪酸败，并且水分蒸发减少，降低了牛里脊肉的损耗，同时，在牛里脊肉内源酶的作用下，牛里脊肉的嫩度进一步增加，有助于牛里脊肉的多汁性的形成。
在干式熟成过程中，脂肪发生分解和氧化，释放脂肪酸以及不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸氧化生成羰基化合物，同时产生醇、醛、酮类化合物，这些物质的产生赋予干式熟成牛里脊肉特有的风味。
干式熟成第三阶段中，木糖葡萄球菌能释放分解短链脂肪酸的脂肪酶，可以去除多余的脂肪以及形成风味的前体物质，进而改善产品的口感和风味等。
本发明的有益效果：
(1)本发明将牛里脊肉的干式熟成分为三个阶段，采用专用熟成膜和木糖葡萄球菌，相对于传统的干式熟成来说，水分损失减少，质地更加软嫩多汁，风味更加独特。
(2)本发明的干式熟成牛里脊肉的加工方法得到的熟成牛里脊肉损耗降低了15％～20％，口感软嫩多汁，风味独特，降低成本，减少浪费，改善了传统干式熟成牛肉高损耗高成本的情况。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。实施例中采用的木糖葡萄球菌和植物乳杆菌来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)，木糖葡萄球菌的菌株保藏编号为CICC 22943，植物乳杆菌的菌株保藏编号为CICC 20265。
测试方法：
熟成损耗的测试：参考文献(Jordy Berger,Yuan H.Brad Kim,et al.Dry-agingimproves meat quality attributes of grass-fed beef loins[J].Meat Science,2018,145:285-291.DOI:10.1016/j.meatsci.2018.07.004)的方法进行熟成损耗试验的测定，并作适当修改；将未经切割的新鲜牛里脊肉去除皮、脂肪、骨、筋腱,清洗、沥干，称重，悬挂于熟成柜中，待熟成结束后，取出，修剪表面硬壳后，称重。具体的计算公式如下式(1)：
Figure BDA0002746888500000051
式中：m1——进入熟成柜前样品的重量，单位为千克(Kg)；m2——修剪后样品的重量，单位为千克(Kg)。
全质构测定：参考文献(赵家艺,马梦斌,李亚蕾,等.加热温度对酱卤牛肉质构特性及水分分布的影响[J].肉类研究.2020,34(07):18-21.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200310-067)的方法进行样品质地剖面分析(TPA)试验的测定，并作适当修改。将牛里脊肉沿着垂直纤维的方向切成2cm×1cm×1cm的肉样，并用TA-XT Plus质构仪进行测定，以“二次压缩”模式进行质地剖面分析，每个处理的样品平行测定5次，结果取5次测定平均值。选取的4个分析指标为硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性。测定条件：探头P35，测前速率2.0mm/s，测中速率2.0mm/s，测后速率10.0mm/s，压缩比40％，剪切感应力5.0g，探头2次测定间隔时间5.00s；触发类型为自动。
水分含量的测定：参考GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法进行样品水分含量的测定。具体为：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。将混合均匀的试样应尽可能切碎，称取2g～10g试样(精确至0.0001g)，放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，加盖，精密称量后，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边,干燥2h～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。试样中的水分含量,按下式(2)进行计算:
Figure BDA0002746888500000052
式中：X——试样中水分的含量,单位为克每百克(g/100g)；m1——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克(g)；m2——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克(g)；m3——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量,单位为克(g)；100——单位换算系数。
持水力测试：参考文献(叶丹,雷激,刘刚.添加猪瘦肉对牛肉丸品质的影响[J].食品与发酵工业.2017,43(09),162-165.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013587)的方法进行样品持水力试验的测定，并作适当修改。取约为2.5g的完整牛里脊肉块置于底部塞了滤纸的50mL离心管中，6000rpm离心15min，取出肉用滤纸擦干，称量，按下式(3)计算样品持水力：
Figure BDA0002746888500000061
式中：m1——离心前样品的重量，单位为克(g)；m2——离心后样品的重量，单位为克(g)。
蛋白质含量的测定：参考GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法进行样品蛋白质含量的测定。称取充分混匀的固体试样0.5g，精确至0.001g，至消化管中，再加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸于消化炉进行消化。当消化炉温度达到420℃之后，继续消化1h，此时消化管中的液体呈绿色透明状，取出冷却后加入50mL水，置于凯氏定氮仪内，凯氏定氮仪参数设置为稀释水量10mL；400g/L氢氧化钠溶液70mL；20g/L硼酸溶液20mL；蒸馏时间5min，淋洗水量10mL。尽快以盐酸标准滴定溶液滴定至终点，如用A混合指示液,终点颜色为灰蓝色。同时做试剂空白。A混合指示液为2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液临用时混合。
甲基红乙醇溶液(1g/L):称取0.1g甲基红,溶于95％乙醇，用95％乙醇稀释至100mL。
亚甲基蓝乙醇溶液(1g/L):称取0.1g亚甲基蓝,溶于95％乙醇，用95％乙醇稀释至100mL。
蛋白含量的测定公式如式(4)：
Figure BDA0002746888500000062
式中：X——试样中蛋白质的含量,单位为克每百克(g/100g)；V1——试液消耗盐酸标准滴定液的体积,单位为毫升(mL)；V2——试剂空白消耗盐酸标准滴定液的体积,单位为毫升(mL)；c——盐酸标准滴定溶液浓度,单位为摩尔每升(mol/L)；0.0140——盐酸[c(HCl)＝1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量,单位为克(g)；m——试样的质量,单位为克(g)；F——氮换算为蛋白质的系数
挥发性盐基氮(TVB-N)含量的测定：参考GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品挥发性盐基氮的测定》中的自动凯氏定氮仪法进行测定。去除皮、脂肪、骨、筋腱,取瘦肉部分,绞碎搅匀。称取试样10g，精确至0.001g，于蒸馏管内，加入75mL水，振摇，使试样在样液中分散均匀,浸渍30min。加入1g氧化镁，放入凯氏定氮仪。凯氏定氮仪参数设置为稀释水量0mL；氢氧化钠溶液0mL；20g/L硼酸溶液30mL；蒸馏时间5min，淋洗水量10mL。以盐酸标准滴定溶液(0.0100mol/L)滴定至终点。使用2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液混合指示液,终点颜色至蓝紫色。同时做试剂空白。挥发性盐基氮(TVB-N)含量的计算公式如式(5)：
Figure BDA0002746888500000063
式中：X——试样中挥发性盐基氮的含量,单位为毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL)；V1——试液消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL)；V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL)；c——盐酸或硫酸标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L)；14——滴定1.0mL盐酸[c(HCl)＝1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克每摩尔(g/mol)；m——试样质量，单位为克(g)或试样体积,单位为(mL)；100——计算结果换算为毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL)的换算系数。
丙二醛(MDA)含量的测定：参考GB 5009.181-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》中的分光光度法，进行MDA标准曲线绘制以及样品中MDA含量的测定，每个样品组取3个平行样品。称取样品5g(精确到0.01g)置入100mL具塞锥形瓶中，准确加入50mL三氯乙酸混合液，摇匀，加塞密封，置于恒温振荡器上50℃振摇30min，取出，冷却至室温,用双层定量慢速滤纸过滤，弃去初滤液，续滤液备用。准确移取上述滤液和标准系列溶液各5mL分别置于25mL具塞比色管内，另取5mL三氯乙酸混合液作为样品空白，分别加入5mL硫代巴比妥酸(TBA)水溶液，加塞，混匀，置于90℃水浴内反应30min，取出，冷却至室温。
以样品空白调节零点，于532nm处1cm光径测定样品溶液和标准系列溶液的吸光度值，以标准系列溶液的质量浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。
试样中丙二醛含量按下式(6)计算:
Figure BDA0002746888500000071
式中：X——试样中丙二醛含量,单位为毫克每千克(mg/kg)；c——从标准系列曲线中得到的试样溶液中丙二醛的浓度,单位为微克每毫升(μg/mL)；V——试样溶液定容体积，单位为毫升(mL)；m——最终试样溶液所代表的试样质量,单位为克(g)；1000——换算系数。
挥发性风味成分测定：参考文献(李娟,韩东,米思,等.北京地区酱卤牛肉中挥发性风味物质剖面分析[J].核农学报.2020,01:94-103.DOI:10.11869/j.issn.100-8551.2020.01.0094)的方法进行样品挥发性风味成分试验的测定，并作适当修改。将样品与饱和氯化钠溶液以1：2的比例制成匀浆液，取10g匀浆液于20mL顶空进样瓶中，待测。采用50/30μm DVB/CAR on PDMS萃取头进行顶空固相萃取。样品经45℃水浴辅以磁力搅拌萃取30min后，迅速将萃取头移至气相色谱进样口，解吸时间5min，开始检测。
色谱条件：色谱柱为DB-WAX毛细管柱(30m×0.25mm×0.25μm)；进样口温度250℃，升温程序设置为，柱温40℃，保持3min，以6℃/min速度升温至100℃，再以10℃/min速度升温至230℃，保持7min；载气(He)流速0.8mL/min；不分流进样。
质谱条件：电子轰击离子源，离子源温度200℃；电子能量70eV；质量扫描范围35～450amu。
感官评价测试：具体标准见表1。
表1感官评价标准
Figure BDA0002746888500000081
实施例1
一种三阶段干式熟成牛里脊肉的加工方法，包括如下步骤：
(1)第一阶段：将5kg未经切割的新鲜牛里脊肉清洗、沥干，悬挂于熟成柜中，熟成柜设置温度为1℃，湿度为90％，空气流速为1m/s，熟成9天；
(2)第二阶段：配制浓度为6％的大豆分离蛋白水溶液和浓度为2％的海藻酸钠水溶液；将大豆分离蛋白水溶液和海藻酸钠水溶液以体积比2：1混合，之后添加甘油(体积为大豆分离蛋白水溶液和海藻酸钠水溶液体积和的1％)，室温下200rpm磁力搅拌30min得到混合溶液，之后将混合溶液在70℃恒温水浴40min，将上述液体倒入真空抽滤瓶，保持抽滤瓶负压≥0.09MPa，持续30min，期间将抽滤瓶放入超声波清洗机振动，促进气泡排除，最终得到的液体即为专用熟成膜溶液；在步骤(1)熟成9天的牛里脊肉表面喷洒专用熟成膜溶液，喷洒量为12mL，使其在牛里脊肉表面形成一层薄膜，熟成柜设置温度为1℃，湿度为75％，空气流速0.6m/s，熟成5天；
(3)第三阶段：用接种环从低温保藏的木糖葡萄球菌斜面培养基上取一环接入10mL MRS培养液中，37℃静置培养24h；之后6000rpm下离心10min，取沉淀菌体用无菌生理盐水制备得到109cfu/mL的木糖葡萄球菌菌悬液；将木糖葡萄球菌菌悬液均匀喷洒在采用专用熟成膜熟成5天后的牛里脊肉表面，喷洒量为6mL，每隔24h喷洒一次，熟成柜温度为1℃，湿度为90％，空气流速为1m/s，熟成7天；即得所述干式熟成牛里脊肉。
实施例2
一种三阶段干式熟成牛里脊肉的加工方法，包括如下步骤：
(1)第一阶段：将5kg未经切割的新鲜牛里脊肉清洗、沥干，悬挂于熟成柜中，熟成柜设置温度为0℃，湿度为85％，空气流速为0.8m/s，熟成7天；
(2)第二阶段：配制浓度为5％的大豆分离蛋白水溶液和浓度为1.5％的海藻酸钠水溶液；将大豆分离蛋白水溶液和海藻酸钠水溶液以体积比3：1混合，之后添加甘油(体积为大豆分离蛋白溶液和海藻酸钠溶液体积和的1.2％)，室温下200rpm磁力搅拌30min得到混合溶液，之后将混合溶液在70℃恒温水浴40min，将上述液体倒入真空抽滤瓶，保持抽滤瓶负压≥0.09MPa，持续30min，期间将抽滤瓶放入超声波清洗机振动，促进气泡排除，最终得到的液体即为专用熟成膜溶液；在步骤(1)熟成7天的牛里脊肉表面喷洒专用熟成膜溶液，喷洒量为10mL，使其在牛里脊肉表面形成一层薄膜，熟成柜设置温度为0℃，湿度为70％，空气流速0.5m/s，熟成4天；
(3)第三阶段：用接种环从低温保藏的木糖葡萄球菌斜面培养基上取一环接入10mL MRS培养液中，37℃静置培养24h；之后6000rpm下离心10min，取沉淀菌体用无菌生理盐水制备得到109cfu/mL的木糖葡萄球菌菌悬液；将木糖葡萄球菌菌悬液均匀喷洒在采用专用熟成膜熟成4天后的牛里脊肉表面，喷洒量为4mL，每隔24h喷洒一次，熟成柜温度为0℃，湿度为85％，空气流速为0.8m/s，熟成10天；即得所述干式熟成牛里脊肉。
实施例3
一种三阶段干式熟成牛里脊肉的加工方法，包括如下步骤：
(1)第一阶段：将5kg未经切割的新鲜牛里脊肉清洗、沥干，悬挂于熟成柜中，熟成柜设置温度为2℃，湿度为95％，空气流速为1.5m/s，熟成10天；
(2)第二阶段：配制浓度为8％的大豆分离蛋白水溶液和浓度为3％的海藻酸钠水溶液；将大豆分离蛋白水溶液和海藻酸钠水溶液以体积比1：1混合，之后添加甘油(体积为大豆分离蛋白溶液和海藻酸钠溶液体积和的0.5％)，室温下200rpm磁力搅拌30min得到混合溶液，之后将混合溶液在70℃恒温水浴40min，将上述液体倒入真空抽滤瓶，保持抽滤瓶负压≥0.09MPa，持续30min，期间将抽滤瓶放入超声波清洗机振动，促进气泡排除，最终得到的液体即为专用熟成膜溶液；在步骤(1)熟成10天的牛里脊肉表面喷洒专用熟成膜溶液，喷洒量为8mL，使其在牛里脊肉表面形成一层薄膜，熟成柜设置温度为2℃，湿度为80％，空气流速0.8m/s，熟成5天；
(3)第三阶段：用接种环从低温保藏的木糖葡萄球菌斜面培养基上取一环接入10mL MRS培养液中，37℃静置培养24h；之后6000rpm下离心10min，取沉淀菌体用无菌生理盐水制备得到109cfu/mL的木糖葡萄球菌菌悬液；将木糖葡萄球菌菌悬液均匀喷洒在采用专用熟成膜熟成5天后的牛里脊肉表面，喷洒量为5mL，每隔24h喷洒一次，熟成柜温度为2℃，湿度为95％，空气流速为1.5m/s，熟成7天；即得所述干式熟成牛里脊肉。
实施例4
调整实施例1中第二阶段的专用熟成膜溶液在65℃恒温水浴40min，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
实施例5
调整实施例1中第二阶段的专用熟成膜溶液在75℃恒温水浴40min，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
将实施例1～5得到的干式熟成牛里脊肉进行性能测试，测试结果如下表2、表3、表4。
表2实施例1～5得到的干式熟成牛里脊肉的性能测试结果
Figure BDA0002746888500000101
表3实施例1～5得到的干式熟成牛里脊肉的质构性能测试结果
Figure BDA0002746888500000111
表4实施例1～5得到的干式熟成牛里脊肉的感官性能测试结果
例 色泽(20) 风味(20) 嫩度(20) 咀嚼性(20) 多汁性(20) 总分
实施例1 18.00 18.63 18.75 17.75 18.25 91.38
实施例2 17.75 18.38 18.50 18.00 17.75 90.38
实施例3 18.25 17.88 18.38 18.25 18.00 90.76
实施例4 17.75 17.50 18.00 17.88 17.50 88.63
实施例5 17.88 18.00 17.88 17.75 17.50 89.01
对照例1
一种干式熟成牛里脊肉的加工方法，包括如下步骤：
将5kg未经切割的新鲜牛里脊肉清洗、沥干，悬挂于熟成柜中，熟成柜设置温度为1℃，湿度为90％，空气流速为1m/s，熟成21天；得到干式熟成牛里脊肉。
对照例2
省略实施例1的步骤(2)的专用熟成膜溶液，其他和实施例1保持一致，具体为：
(1)第一阶段：将5kg未经切割的新鲜牛里脊肉清洗、沥干，悬挂于熟成柜中，熟成柜设置温度为1℃，湿度为90％，空气流速为1m/s，熟成9天；
(2)第二阶段：熟成柜设置温度为1℃，湿度为75％，空气流速0.6m/s，熟成5天；
(3)第三阶段：用接种环从低温保藏的木糖葡萄球菌斜面培养基上取一环接入10mL MRS培养液中，37℃静置培养24h；之后6000rpm下离心10min，取沉淀菌体用无菌生理盐水制备得到109cfu/mL的木糖葡萄球菌菌悬液；将木糖葡萄球菌菌悬液均匀喷洒在采用专用熟成膜熟成5天后的牛里脊肉表面，喷洒量为6mL，每隔24h喷洒一次，熟成柜温度为1℃，湿度为90％，空气流速为1m/s，熟成7天；即得所述干式熟成牛里脊肉。
对照例3
省略实施例1的步骤(3)的木糖葡萄球菌菌悬液，其他和实施例1保持一致，具体为：
(1)第一阶段：将5kg未经切割的新鲜牛里脊肉清洗、沥干，悬挂于熟成柜中，熟成柜设置温度为1℃，湿度为90％，空气流速为1m/s，熟成9天；
(2)第二阶段：配制浓度为6％大豆分离蛋白溶液和浓度为2％海藻酸钠溶液；将大豆分离蛋白溶液和海藻酸钠溶液以体积比2：1混合，之后添加甘油(质量为大豆分离蛋白溶液和海藻酸钠溶液体积和的1％)，室温下200rpm磁力搅拌30min得到混合溶液，之后将混合溶液在70℃恒温水浴40min，将上述液体倒入真空抽滤瓶，保持抽滤瓶负压≥0.09MPa，持续30min，期间将抽滤瓶放入超声波清洗机振动，促进气泡排除，最终得到的液体即为专用熟成膜溶液；在步骤(1)熟成9天的牛里脊肉表面喷洒专用熟成膜溶液，喷洒量为12mL，使其在牛里脊肉表面形成一层薄膜，熟成柜设置温度为1℃，湿度为75％，空气流速0.6m/s，熟成5天；
(3)第三阶段：将采用专用熟成膜熟成5天后的牛里脊肉放入熟成柜熟成，熟成柜温度为1℃，湿度为90％，空气流速为1m/s，熟成7天；即得所述干式熟成牛里脊肉。
对照例4
调整实施例1的步骤(2)的专用熟成膜溶液的制备方法为：将普鲁兰多糖、明胶、甘油加入50mL水中，使得最终普鲁兰多糖的质量浓度为2％，明胶的质量浓度为4％，甘油的体积分数为1％，之后55℃恒温水浴中充分溶解，超声波脱气2h，制备得到熟成膜溶液；其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
对照例5
调整实施例1的步骤(3)的木糖葡萄球菌菌悬液为植物乳杆菌菌悬液，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
对照例6
调整实施例1中甘油的用量为2％，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
将对照例1～6得到的干式熟成牛里脊肉进行性能测试，测试结果如下表5、表6、表7。
表5对照例1～6得到的干式熟成牛里脊肉的性能测试结果
Figure BDA0002746888500000131
表6对照例1～6得到的干式熟成牛里脊肉的质构性能测试结果
Figure BDA0002746888500000132
表7对照例1～6得到的干式熟成牛里脊肉的感官性能测试结果
例 色泽(20) 风味(20) 嫩度(20) 咀嚼性(20) 多汁性(20) 总分
对照例1 12.38 10.50 12.38 10.88 9.50 55.64
对照例2 14.50 15.25 14.75 13.00 11.88 69.38
对照例3 14.75 13.00 15.88 13.38 14.75 71.76
对照例4 13.50 15.50 14.88 13.25 12.25 69.38
对照例5 13.88 13.75 14.25 13.75 13.50 69.13
对照例6 13.75 15.00 14.50 13.75 12.00 69.00
对照例7
调整实施例1中第二阶段的专用熟成膜溶液在60℃恒温水浴40min，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
对照例8
调整实施例1中第二阶段的专用熟成膜溶液在80℃恒温水浴40min，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
将对照例7～8得到的干式熟成牛里脊肉进行性能测试，测试结果如下表8、表9、表10。
表8对照例7～8得到的干式熟成牛里脊肉的性能测试结果
Figure BDA0002746888500000141
表9对照例7～8得到的干式熟成牛里脊肉的质构性能测试结果
Figure BDA0002746888500000142
表10对照例7～8得到的干式熟成牛里脊肉的感官性能测试结果
例 色泽(20) 风味(20) 嫩度(20) 咀嚼性(20) 多汁性(20) 总分
对照例7 14.38 15.88 15.25 14.70 14.00 74.21
对照例8 15.00 16.50 16.38 14.50 15.25 77.63
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的技术和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种三阶段干式熟成牛里脊肉的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)第一阶段：将新鲜牛里脊肉清洗、沥干；之后进行熟成；
(2)第二阶段：在步骤(1)熟成之后的牛里脊肉表面喷洒专用熟成膜溶液，使其均匀成膜，进行熟成；其中，所述的专用熟成膜溶液的制备方法为：将大豆分离蛋白溶液和海藻酸钠溶液混合均匀，之后添加甘油，继续混合均匀即得到专用熟成膜溶液；
(3)第三阶段：在步骤(2)熟成之后的牛里脊肉表面喷洒木糖葡萄球菌菌悬液，进行熟成，得到干式熟成牛里脊肉；其中，所述木糖葡萄球菌菌悬液的制备方法为：将培养好的木糖葡萄球菌液体培养基离心，得到沉淀菌体，之后在沉淀菌体中加入无菌生理盐水制备得到木糖葡萄球菌菌悬液。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)所述的专用熟成膜溶液的制备方法中大豆分离蛋白溶液的浓度为5％～8％；海藻酸钠溶液的浓度为1％～3％；大豆分离蛋白溶液和海藻酸钠溶液的体积比为1：1～3：1。
3.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)所述的专用熟成膜溶液的制备方法中甘油的添加量是大豆分离蛋白溶液和海藻酸钠溶液体积和的0.5％～1.5％。
4.根据权利要求1～3任一项所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)所述的专用熟成膜溶液的制备方法中添加甘油之后混合均匀的条件为：先搅拌得到混合溶液，之后将混合溶液在65～75℃恒温水浴20～40min；再将水浴之后的液体进行抽滤。
5.根据权利要求1～4任一项所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)所述的专用熟成膜溶液的喷洒量为8mL～12mL/5kg。
6.根据权利要求1～5任一项所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)所述的木糖葡萄球菌菌悬液的喷洒量为4mL～6mL/5kg。
7.根据权利要求1～6任一项所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)所述的木糖葡萄球菌菌悬液的浓度为108～1010cfu/mL。
8.权利要求1～7任一项所述的加工方法制备得到的干式熟成牛里脊肉。
9.一种牛排，其特征在于，是采用权利要求8所述的干式熟成牛里脊肉制作得到。
10.一种牛肉块，其特征在于，是采用权利要求8所述的干式熟成牛里脊肉制作得到。
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