CN117247862A - 一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌及其应用 - Google Patents

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Abstract

一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌及其应用，它涉及食品发酵领域。本发明植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国，武汉，武汉大学，保藏日期：2023年7月7日，保藏编号：CCTCC NO:M20231224。本发明利用从宣威火腿中分离的具有风味物质种类、含量、质构和颜色等优良发酵特性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13，制成辅助发酵剂，并将其应用于发酵肉制品的制备过程中，提高发酵肉制品的品质。

Description

一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌及其应用
技术领域
本发明属于食品发酵领域，具体涉及一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌及其应用。
背景技术
宣威火腿是我们四大著名火腿之一，主要以猪后腿为原料，经修整定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形和上挂风干等工序后，通过10个月的自然发酵，形成了独特的风味。由于是自然发酵，作用于火腿发酵的微生物种类、浓度与气候和环境紧密相关，导致了火腿发酵过程中微生物种类和比例的不确定性、成品火腿风味、物理性质和颜色等感官不稳定。另外，自然发酵还存在发酵周期不确定、杂菌污染导致的有害物质产生、凭经验判断成熟致使发酵腿浪费严重等情况，导致不同批次间自然发酵火腿的风味和质量有很大差异，影响销售。因此，通过现代微生物技术制备辅助发酵剂，对肉块发酵过程、发酵后肉块的品质、香气等进行人工控制，有利于缩短发酵时间、提高品质。
乳酸菌与葡萄球菌、酵母和酶菌等构成了宣威火腿中主要发酵菌系，更是火腿前期发酵产生风味物质的主要菌属之一，常见有乳杆菌、乳球菌等。其生长特点之一是产生乳酸、降低pH，不仅可以赋予发酵食品优良的风味，提高发酵食品品质，而且还可以有效预防其他腐败微生物的生长。乳酸菌作为公认的不需进行安全学评价就可以使用的菌株，没有安全风险。
Zhang等人(Zhang Ying,et al.Lactobacillus plantarum LPL-1,abacteriocin producing strain,changed the bacterial community composition andimproved the safety of low-salt fermented sausages[J].LWT,2020,128)用植物乳杆菌发酵香肠，发现植物乳杆菌不仅可以抑制腐败菌的生长，并且还能够增加风味。周洁(贵式肉品中乳酸菌的选育及其对发酵里脊火腿风味品质的影响[J].食品科学,2022,43(08):175-183)等人利用植物乳杆菌发酵里脊火腿，研究发现接种了乳酸菌的火腿比未接种乳酸菌发酵的火腿具有更丰富滋味，醛类等特征风味含量增高，改善了产品风味品质。
CN200810137119-一种植物乳杆菌M1-UVS29及其应用，公开了一种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)M1－UVs29，其保藏号为CGMCC No.2591。植物乳杆菌M1－UVs29可从各种来源的发酵肉制品，如腊肉、腊肠、风干肠、宣威火腿等中分离，诱变优化后得到，是一种诱变分离的全新菌株，安全性优越、毒副作用小，能减轻冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症等典型临床症状，能够安全、有效地治疗由高血脂所引发的各种冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症等心血管疾病。将植物乳杆菌M1－UVs29用于饮料、保健品如乳制品、发酵乳、酸豆奶等和食品添加剂的生产，所得饮料、保健品、食品添加剂的产品中含有发酵植物乳杆菌M1－UVs29，或其代谢产物、细胞碎片或分泌物，可有效的降解人体自身蓄积和食品本身的胆固醇。
CN202210383076-一种风干肠发酵剂及其应用以及风干肠的制备方法，公开了风干肠发酵剂，包括植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)SL1和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)SL1蛋白酶中的至少一种；该植物乳杆菌保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2022015，保藏日期为2022年1月5日，保藏地址为中国.武汉.武汉大学。该植物乳杆菌和其所分泌的蛋白酶，可以提升风干肠的食用品质，产品的pH、水分含量、水分分布、色泽、质构特性等均有显著的改善。
宣威火腿作为我国三大名腿之一，其生产受到了地域、季节、工艺等多种因素的限制。因此，制备能够通过发酵产生宣威火腿香气、颜色和口感相似肉块的乳酸菌是实现工业化、稳定火腿品质迫在眉睫。
发明内容
本发明提供了一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌，用于提高宣威火腿香气、颜色和口感。
本发明的一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国，武汉，武汉大学，保藏日期：2023年7月7日，保藏编号：CCTCC NO:M20231224。
本发明的一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌的应用，所述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13作为辅助发酵剂用于制备宣威火腿。
进一步地，所述的宣威火腿为宣威前期成熟火腿。
进一步地，所述的制备宣威火腿中给菌方式为涂抹菌液，加入的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13的菌液质量为肉块质量的1～2％，菌液浓度为1×107CFU/mL。
进一步地，所述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13辅助发酵剂的制备如下：
挑取单菌落接种至MRS液体培养基中，于35～37℃、150～180rpm/min的条件下培养18～20h，连续活化2次后，进行扩大培养，将菌液在4℃，5000rpm/min的条件下离心10min，弃去上清液，添加等量无菌水重悬，得到所述植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)KULG13辅助发酵剂。
进一步地，所述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13作为辅助发酵剂用于制备宣威火腿制备过程如下：
(1)选取后腿肉去除肥肉和腿皮；
(2)腌制：对选取后腿肉进行腌制；
(3)清洗：腌制后的后腿肉表面进行清洗；
(4)风干：将菌液浓度为1×107CFU/mL的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13菌液按照后腿肉重量1～2％的体积均匀涂抹于肉块表面，将后腿肉块悬挂于温度为10～20℃，相对湿度为45％～80％的风干室内风干2～4天；
(5)发酵：发酵分为前中后三个阶段，发酵前期：将步骤(4)风干的肉块置于温度为15～30℃，相对湿度为50～90％的发酵箱中发酵15天；发酵中期：肉块置于温度为15～37℃，相对湿度为50～95％的发酵箱发酵40天；发酵后期：肉块置于温度为10～20℃，相对湿度为40～80％的发酵箱中发酵20天至成熟，即完成所述的宣威火腿制备。
进一步地，步骤(1)中所述的选取后腿肉去除肥肉和腿皮是选择检验合格的后腿肉肉块，用刀修割肉上的疏松结缔组织，削去两边多余的肥肉和腿皮。
进一步地，步骤(2)中所述的腌制是将质量百分含量为6％的食品级氯化钠和100mg/kg食品级亚硝酸盐分3次涂抹上盐，腌制剂每次均匀涂抹揉搓在肉块上进行腌制，上盐后将肉块堆叠于温度为4℃，相对湿度为90％的腌制室内1天，排除血水；三次的盐浓度分别为2.5％、2.5％和1％。
进一步地，步骤(2)中所述的清洗是将腌制后的后腿肉表面进行清洗，去除表面盐分和污物。
进一步地，所制得的宣威火腿中的腿风味物质含量的79.60％。
本发明提供的辅助发酵剂为植物乳杆菌KULG13(lactobacillus plantarumKULG13)分离自宣威前期成熟火腿，该菌为革兰氏阳性，不产黏、氨基酸脱羧酶阴性、不产NH3、H2S和H2O2、甲基化实验阴性、V-P实验阴性。植物乳杆菌KULG13呈杆状，以单个呈现，见图1所示，
本发明包含以下有益效果：
本发明利用从宣威火腿中筛选出的植物乳杆菌对肉块进行发酵，发酵成熟期间没有腐败菌及其他霉菌的产生。
本发明提供的植物乳杆菌辅助发酵剂可以产生和宣威火腿前期风味相似度较高的物质，这些物质在干腌肉制品风味的形成中起重要作用。
本发明提供的植物乳杆菌辅助发酵剂可以促进肉制品在发酵肉制品加工过程中特征风味物质的形成，增加风味物质的含量。
本发明提供的植物乳杆菌辅助发酵剂可以提高肉制品的质地和口感，促进消化吸收，缩短肉制品发酵的时间，保证肉制品的感官品质和安全性。
本发明提供的植物乳杆菌辅助发酵剂，产生与成熟宣威火腿中一致的醛类、醇类、酯类、酮类和芳香类物质28种，风味物质浓度与成熟宣威火腿相似度为79.60％，为发酵肉块表现出与宣威火腿一致风味的主要贡献者。酯类物质由醇类和酸类物质经过酯化作用生成，多具有芳香风味，含有短链酸的酯类大多带有水果香气，含有长链酸的酯类大多呈现较淡的油脂味，脂肪水解产生的游离脂肪酸会与醇反应生成酯类物质，这也对肉制品的独特风味具有重要贡献。醛类化合物是发酵肉制品中重要的风味化合物，风味阈值较低，主要来源于油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸的氧化以及氨基酸的降解。其中含量最高的是壬醛，它会散发出康乃馨，柑橘和月桂树的气味，2-庚烯醛具有烧烤及黄油味，己醛具有清香青草气味。醛类能够反应脂肪的氧化程度，对发酵肉制品特殊的风味的形成具有重要贡献。酮类化合物能够促进奶香味生成，3-羟基-2-丁酮是测得含量最高的酮类化合物，它挥发性较强，具有黄油香味和干酪香味，对发酵肉制品的风味形成具有重要意义。醇类物质具有较高的阈值，乙醇在醇类中的含量最高，作为碳水化合物代谢产物中的主要化合物，它可以防止肉制品在加工过程中发生变质。
本发明提供的植物乳杆菌辅助发酵剂，利用其发酵肉块在颜色、弹性、硬度、咀嚼性
等方面与宣威成熟火腿之间无差异，体现出与宣
威火腿一样的品质。本发明利用植物乳杆菌辅助发酵剂发酵的肉块，接受度较高，能满足消费者对口感和风味的需求。
附图说明
图1为植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)KULG13平板及镜检图。
图2为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG7、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)KULG12和植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)KULG13不同乳酸菌发酵辅助剂降解亚硝酸盐的能力；其中，图中的a和b代表不同的处理之间具有显著性差异(P<0.05)。
图3为实施例6不同乳酸菌发酵辅助剂发酵肉制品的亚硝酸盐含量；其中，图中的a和b代表不同的处理之间具有显著性差异(P<0.05)。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面将详细叙述本发明所揭示内容的精神，任何所属技术领域技术人员在了解本发明内容的实施例后，当可由本发明内容所教示的技术，加以改变及修饰，其并不脱离本发明内容的精神与范围。
本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，但并不作为对本发明的限定。下述实施例中所涉及的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG7和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)KULG12，是从宣威火腿中分离得到的。
一株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG7，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国，武汉，武汉大学，保藏日期：2023年7月7日，保藏编号：CCTCCNO:M20231222。
一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)KULG12，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国，武汉，武汉大学，保藏日期：2023年7月7日，保藏编号：CCTCCNO:M20231223。
下述实施例中所使用的培养基如下：
液体MRS培养基：10g蛋白胨、5g牛肉粉、4g酵母粉、20g葡萄糖、1ml吐温80、2g磷酸氢二钾、5g乙酸钠、2g柠檬酸三铵、0.2g硫酸镁、0.05g硫酸锰、蒸馏水1L。将各成分溶解于蒸馏水中，用NaOH溶液校正pH至5.6，121℃高压灭菌15min。
固体MRS培养基：10g蛋白胨、5g牛肉粉、4g酵母粉、20g葡萄糖、1ml吐温80、2g磷酸氢二钾、5g乙酸钠、2g柠檬酸三铵、0.2g硫酸镁、0.05g硫酸锰、15g琼脂粉、蒸馏水1L。将各成分溶解于蒸馏水中，用NaOH溶液校正pH至5.6，121℃高压灭菌15min。
液体MRS培养基用于植物乳杆菌KULG13(Lactobacillus plantarum)的活化、培养和制备发酵剂，固体MRS培养基用于植物乳杆菌KULG13(Lactobacillus plantarum)的短期保存、活化和平板计数。用于短期保存、培养植物乳杆菌KULG13(Lactobacillusplantarum)的液体MRS培养基和固体MRS培养基，是半选择性培养基，其成分配比已经趋于成熟、稳定。
下述实施例涉及到的检测和评定方法：
(1)质构的测定：
通过TPA试验测定硬度(N)、弹性、黏性、咀嚼性(N)和回复性。将样品切成1cm×2cm×1cm。选用P50探头(直径为50mm)，测前速度1.0mm/s，测试速度0.5mm/s，测试后速度1mm/s，下压形变量70％，触发力为5.0g，每个样品平行3次取其平均值。
(2)色差的测定：
使用色彩分析仪对样品的色泽进行测定，测定前先用标准白板和黑板进行校准，用探头轻触样品切片，厚度约3-5mm，颜色用亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)表示，每个样品平行3次取其平均值。
(3)挥发性风味物质的测定：
气相色谱-质谱(GC-MS)法，将样品置于顶空瓶中，加入1,2-二氯苯(100mg/L)作为内标，用聚四氟乙烯(PTFE)硅胶隔垫片密封。在45℃水浴摇床中平衡10min，选用二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)纤维头，将其暴露在顶空瓶的顶空在45℃萃取30min。最后，采用气相色谱-质谱联用仪定性和定量。设置GC-MS参数条件：GC条件：DB WAX色谱柱(30m×0.25mm，0.25μm)，氦气(99.999％)，流速1mL·min-1，进样口温度250℃，SPME纤维头GC进样口解吸5min，分流模式进样，分流比5:1。色谱柱初始温度为40℃，保持2min，以3℃/min升至90℃，保持5min，再以3℃/min升至200℃，最后以15℃/min升至230℃，保持10min。MS条件：电轰击离子源(EI)，电子能量70ev，离子源温度230℃，采用全扫描模式采集信号，质量扫描范围45～450aum。根据化合物的保留时间，通过与NIST 21质谱库进行检索，以及线性保留指数(LRI)对化合物进行定性分析，配合手动检索筛选相似度大于90％的化合物，对化合物进行半定量。通过与内标面积比较，计算各化合物的含量。每个样品测量3个重复，最终结果以干基计算。
(4)亚硝酸盐含量的测定：
参考国标GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》采用分光光度法测定亚硝酸盐。
实施例1
本实施例的植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)KULG13的获取方式如下：
(1)乳酸菌的富集培养
本实施例所用乳酸菌从前期宣威火腿中分离获得。在超净工作台中用无菌的剪刀取5g火腿，剪碎，放入含有灭菌的9mL生理盐水的锥形瓶中，于25℃、250rpm/min条件下震荡30min释放菌种。然后将溶液梯度稀释10-3、10-4、10-5倍，取100μL稀释液用涂布棒涂布于MRS固体培养基上，静置30min后，将平板在37℃厌氧培养箱中培养48h。
(2)菌种的分离纯化
挑去平皿中具有圆滑，湿润，白色特征的单菌落进行三区划线，三区划线重复三次，将平皿中的单菌落进行革兰氏染色镜检，镜检颜色为紫色，形状统一后，进行菌株生理生化、生长曲线和产氨、氨基酸脱羧酶活性等进行测定。菌株在含有70％培养基和30％甘油混合物的条件下进行保藏，保藏管储存于-80℃冰箱中。
(3)菌种的鉴定
细菌基因组DNA提取：用细菌基因组DNA抽提试剂盒提取DNA，乳酸菌引物为通用引物(27F：AGAGTTTGATCCTGGCTCAG；1492R：GGTTACCTTGTTACGACTT)。扩增结束后，对PCR产物进行测序，测序结果通过NCBI数据库进行BLAST比对分析。测序结果通过NCBI数据库进行BLAST比对分析。植物乳杆菌KULG13(Lactobacillus plantarum)基因序列(参见Seq IDNo：1所示)如下：
50 GCTGGTTCCTAAAAGGTTACCCCACCGACTTTGGGTGTTACAAACTCTCA
100 TGGTGTGACGGGCGGTGTGTACAAGGCCCGGGAACGTATTCACCGCGGCA
150 TGCTGATCCGCGATTACTAGCGATTCCGACTTCATGTAGGCGAGTTGCAG
200 CCTACAATCCGAACTGAGAATGGCTTTAAGAGATTAGCTTACTCTCGCGA
250 GTTCGCAACTCGTTGTACCATCCATTGTAGCACGTGTGTAGCCCAGGTCA
300 TAAGGGGCATGATGATTTGACGTCATCCCCACCTTCCTCCGGTTTGTCAC
350 CGGCAGTCTCACCAGAGTGCCCAACTTAATGCTGGCAACTGATAATAAGG
400 GTTGCGCTCGTTGCGGGACTTAACCCAACATCTCACGACACGAGCTGACG
450 ACAACCATGCACCACCTGTATCCATGTCCCCGAAGGGAACGTCTAATCTC
500 TTAGATTTGCATAGTATGTCAAGACCTGGTAAGGTTCTTCGCGTAGCTTC
550 GAATTAAACCACATGCTCCACCGCTTGTGCGGGCCCCCGTCAATTCCTTT
600 GAGTTTCAGCCTTGCGGCCGTACTCCCCAGGCGGAATGCTTAATGCGTTA
650 GCTGCAGCACTGAAGGGCGGAAACCCTCCAACACTTAGCATTCATCGTTT
700 ACGGTATGGACTACCAGGGTATCTAATCCTGTTTGCTACCCATACTTTCG
750 AGCCTCAGCGTCAGTTACAGACCAGACAGCCGCCTTCGCCACTGGTGTTC
800 TTCCATATATCTACGCATTTCACCGCTACACATGGAGTTCCACTGTCCTC
850 TTCTGCACTCAAGTTTCCCAGTTTCCGATGCACTTCTTCGGTTGAGCCGA
900 AGGCTTTCACATCAGACTTAAAAAACCGCCTGCGCTCGCTTTACGCCCAA
950 TAAATCCGGACAACGCTTGCCACCTACGTATTACCGCGGCTGCTGGCACG
1000 TAGTTAGCCGTGGCTTTCTGGTTAAATACCGTCAATACCTGAACAGTTAC
1050 TCTCAGATATGTTCTTCTTTAACAACAGAGTTTTACGAGCCGAAACCCTT
1100 CTTCACTCACGCGGCGTTGCTCCATCAGACTTTCGTCCATTGTGGAAGAT
1150 TCCCTACTGCTGCCTCCCGTAGGAGTTTGGGCCGTGTCTCAGTCCCAATG
1200 TGGCCGATTACCCTCTCAGGTCGGCTACGTATCATTGCCATGGTGAGCCG
1250 TTACCTCACCATCTAGCTAATACGCCGCGGGACCATCCAAAAGTGATAGC
1300 CGAAGCCATCTTTCAAACTCGGACCATGCGGTCCAAGTTGTTATGCGGTA
1350 TTAGCATCTGTTTCCAGGTGTTATCCCCCGCTTCTGGGCAGGTTTCCCAC
1400 GTGTTACTCACCAGTTCGCCACTCACTCAAATGTAAATCATGAGCAAGCA
1422 CCAATCAATACCAGAGTTCGTT
实施例2：植物乳杆菌降解硝酸盐能力测定
具体步骤如下：
参考国标GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》采用分光光度法测定亚硝酸盐。
将活化好后的菌株按1％接种量接种至亚硝酸钠浓度为200μg/mL的培养基中，37℃厌氧培养，分别在12,24,36,48,60,72h取样检测亚硝酸钠的含量。
样品预处理：取5mL菌液于50mL带塞比色管中，加入饱和硼砂溶液12.5mL,蒸馏水20.0mL,混合均匀，置于沸水浴中加热15min。待冷却后加入乙酸锌5.0mL摇匀，再加入亚铁氰化钾5.0mL,加水至刻度线，摇匀。混合液倒入250mL离心管中，并加水50g,4000r/min离心10min；将溶液过滤，取中间澄清溶液供后续测定。
样品测定：吸取2mL处理液于50mL比色管中，加入40mL蒸馏水，混匀。加入2mL对氨基苯磺酸，摇匀，避光静置5min；加入1mL盐酸萘乙二胺溶液混匀，吸取2mL处理液于50mL比色管中，加入40mL蒸馏水，混匀。加入2mL对氨基苯磺酸，摇匀，避光静置5min；加入1mL盐酸萘乙二胺溶液混匀，并加水到刻度线，避光静置15min,于波长538nm处测定吸光度值，并对照标准曲线回归方程计算亚硝酸盐含量。
不同乳酸菌降解亚硝酸盐能力不同，结果见图2。植物乳杆菌KULG13(Lactobacillus plantarum)降解亚硝酸盐能力最强，达到98.99％。
实施例3：植物乳杆菌辅助发酵剂的制备
具体步骤如下：
植物乳杆菌KULG13(Lactobacillus plantarum)种子液的制备：
挑取植物乳杆菌KULG13(Lactobacillus plantarum)单菌落，接种至装有10mL的MRS液体培养基的试管中，使用摇床于37℃、180rpm/min条件下培养24h，按照上述方法连续活化2次后，分别制备得到种子液；将得到的种子液按照2％的接种量，接种至50mLMRS液体培养基中，在37℃条件下培养24h进行扩大培养，制备得到菌液；将制备得到的菌液置于4℃离心机内，以5000rpm/min离心10min，弃去上清液，添加等量无菌水，制备植物乳杆菌KULG13(Lactobacillus plantarum)的菌液，活菌数为：1×107CFU/mL。
实施例4：植物乳杆菌发酵辅助剂安全性评价
对植物乳杆菌的产黏性、氨基酸脱羧酶活性、产NH3、产H2S、产H2O2、甲基红实验和V-P实验进行测定。将上述植物乳杆菌辅助发酵剂以2％的接种量，接种至MRS液体培养基中，在最适条件下培养24h，对获得的菌液进行上述活性测定，测定结果见表1所示。
表1植物乳杆菌KULG13发酵特性
注：“-”表示阴性
实施例5：涂抹植物乳杆菌KULG13(Lactobacillus plantarum)发酵干腌肉块
具体步骤如下：
选择检验合格的后腿肉肉块，用刀修割肉上的疏松结缔组织，削去两边多余的肥肉和腿皮；将6％的食品级氯化钠和100mg/kg食品级亚硝酸盐分3次涂抹上盐，腌制剂每次均匀涂抹揉搓在肉块上进行腌制。上盐后将肉块堆叠于温度为4℃，相对湿度为90％的腌制室内1天，排除血水；三次的盐浓度分别为2.5％、2.5％和1％；腌制完成后将肉块表面清洗干净，去除表面盐分和污物；将实施例2中浓度为107CFU/mL植物乳杆菌KULG13的菌液按照肉块重量2％的体积均匀涂抹于肉块表面，将肉块悬挂于温度为10～20℃，相对湿度为45％～80％的风干室内风干3天；发酵分为前中后三个阶段，每个阶段各自对应的条件。按照肉块质量2％的发酵前期：风干的肉块置于温度为15～30℃，相对湿度为50～90％的发酵箱中发酵15天；发酵中期：肉块置于温度为15～37℃，相对湿度为50～95％的发酵箱发酵40天；发酵后期：肉块置于温度为10～20℃，相对湿度为40～80％的发酵箱中发酵20天至成熟。发酵肉块与成熟宣威火腿在风味物质种类，风味物质含量、质构和颜色结果对比见表2-表4所示。
表2发酵肉块与成熟前期宣威火腿风味物质及含量对比
以植物乳杆菌KULG13(Lactobacillus plantarum)作为辅助发酵剂发酵的肉块，风味物质中醛类、醇类、烷烃、酯类、酮类、芳香类和其他共7类物质中，有27种与成熟前期宣威火腿风味物质完全一致，占总量的46.55％，同时这些风味物质总含量为成熟前期宣威火腿风味物质总含量的79.60％，具有良好的风味一致性。
表3发酵肉块与成熟前期宣威火腿质构对比
注：不同字母代表不同的处理之间具有显著性差异(P<0.05)。
表4发酵肉块与成熟前期宣威火腿颜色对比
注：L*代表亮度，a*代表红度，b*代表黄度，不同字母代表不同的处理之间具有显著性差异(P<0.05)。
从表3和表4看出，以植物乳杆菌KULG13(Lactobacillus plantarum)作为辅助发酵剂发酵的肉块，其质构与熟前期宣威火腿相比，其在硬度、弹性、内聚力、黏性、咀嚼性以及颜色之间均无差异，相似度极高。
实施例6：不同乳酸菌发酵辅助剂发酵肉中亚硝酸盐含量的测定
参照GB 5009.33—2016中分光光度法测定样品中亚硝酸盐含量。
结果显示，由图3可以看出，喷淋涂抹了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13的亚硝酸盐含量为13.69mg/kg，较低于植物乳杆菌KULG7 14.21mg/kg和戊糖片球菌KULG12 15.78mg/kg，表明植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13有助于降低发酵肉制品的亚硝酸盐含量。
对比例1：涂抹植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG7发酵干腌肉块
选择检验合格的后腿肉肉块，用刀修割肉上的疏松结缔组织，削去两边多余的肥肉和腿皮；将6％的食品级氯化钠和100mg/kg食品级亚硝酸盐分3次涂抹上盐，腌制剂每次均匀涂抹揉搓在肉块上进行腌制。上盐后将肉块堆叠于温度为4℃，相对湿度为90％的腌制室内1天，排除血水；三次的盐浓度分别为2.5％、2.5％和1％；腌制完成后将肉块表面清洗干净，去除表面盐分和污物；将实施例2中浓度为107CFU/mL植物乳杆菌KULG7的菌液按照肉块重量2％的体积均匀涂抹于肉块表面，将肉块悬挂于温度为10～20℃，相对湿度为45％～80％的风干室内风干3天；发酵分为前中后三个阶段，每个阶段各自对应的条件。按照肉块质量2％的发酵前期：风干的肉块置于温度为15～30℃，相对湿度为50～90％的发酵箱中发酵15天；发酵中期：肉块置于温度为15～37℃，相对湿度为50～95％的发酵箱发酵40天；发酵后期：肉块置于温度为10～20℃，相对湿度为40～80％的发酵箱中发酵20天至成熟。该菌株发酵肉块与植物乳杆菌KULG13和成熟宣威火腿在风味物质种类和含量见表5所示。
表5植物乳杆菌KULG13和KULG7发酵肉风味比较
从表5可以看除，虽然植物乳杆菌KULG7和植物乳杆菌KULG13在风味物质种类上没有区别，但是在含量上，植物乳杆菌KULG13和植物乳杆菌KULG7发酵肉块分别占成熟前期宣威火腿的79.60％和53.15％，因此植物乳杆菌KULG13在发酵肉块产生成熟前期宣威火腿上优于植物乳杆菌KULG13。
对比例2：涂抹戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)KULG12发酵干腌肉块
选择检验合格的后腿肉肉块，用刀修割肉上的疏松结缔组织，削去两边多余的肥肉和腿皮；将6％的食品级氯化钠和100mg/kg食品级亚硝酸盐分3次涂抹上盐，腌制剂每次均匀涂抹揉搓在肉块上进行腌制。上盐后将肉块堆叠于温度为4℃，相对湿度为90％的腌制室内1天，排除血水；三次的盐浓度分别为2.5％、2.5％和1％；腌制完成后将肉块表面清洗干净，去除表面盐分和污物；将实施例2中浓度为107CFU/mL植物乳杆菌KULG12的菌液按照肉块重量2％的体积均匀涂抹于肉块表面，将肉块悬挂于温度为10～20℃，相对湿度为45％～80％的风干室内风干3天；发酵分为前中后三个阶段，每个阶段各自对应的条件。按照肉块质量2％的发酵前期：风干的肉块置于温度为15～30℃，相对湿度为50～90％的发酵箱中发酵15天；发酵中期：肉块置于温度为15～37℃，相对湿度为50～95％的发酵箱发酵40天；发酵后期：肉块置于温度为10～20℃，相对湿度为40～80％的发酵箱中发酵20天至成熟。该菌株发酵肉块与植物乳杆菌KULG13和成熟宣威火腿在风味物质种类和含量见表6所示。
表6植物乳杆菌KULG13和戊糖片球菌KULG12发酵肉风味比较
从表6可以看出，无论是在风味物质种类还是含量上，植物乳杆菌KULG13在发酵肉块产生成熟前期宣威火腿上优于戊糖片球菌KULG12。
从表7可以看出，以植物乳杆菌KULG13(Lactobacillus plantarum)作为辅助发酵剂发酵的肉块，风味物质中醛类、醇类、烷烃、酯类、酮类、芳香类和其他共7类物质中，有27种与成熟前期宣威火腿风味物质完全一致，占总量的46.55％，同时这些风味物质总含量为成熟前期宣威火腿风味物质总含量的79.60％，具有良好的风味一致性。
表7植物乳杆菌KULG13、植物乳杆菌KULG7和戊糖片球菌KULG12发酵肉风味物质比较
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注：ND表示未找到。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌，其特征在于所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国，武汉，武汉大学，保藏日期：2023年7月7日，保藏编号：CCTCC NO:M20231224。
2.如权利要求1所述的一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌的应用，其特征在于所述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13作为辅助发酵剂用于制备宣威火腿。
3.根据权利要求2所述的一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌的应用，其特征在于所述的宣威火腿为宣威前期成熟火腿。
4.根据权利要求1或3所述的一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌的应用，其特征在于所述的制备宣威火腿中给菌方式为涂抹菌液，加入的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)KULG13的菌液质量为肉块质量的1～2％，菌液浓度为1×107CFU/mL。
5.根据权利要求1或3所述的一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌的应用，其特征在于所述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13辅助发酵剂的制备如下：
挑取单菌落接种至MRS液体培养基中，于35～37℃、150～180rpm/min的条件下培养18～20h，连续活化2次后，进行扩大培养，将菌液在4℃，5000rpm/min的条件下离心10min，弃去上清液，添加等量无菌水重悬，得到所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13辅助发酵剂。
6.根据权利要求1或3所述的一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌的应用，其特征在于所述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13作为辅助发酵剂用于制备宣威火腿制备过程如下：
(1)选取后腿肉去除肥肉和腿皮；
(2)腌制：对选取后腿肉进行腌制；
(3)清洗：腌制后的后腿肉表面进行清洗；
(4)风干：将菌液浓度为1×107CFU/mL的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KULG13菌液按照后腿肉重量1～2％的体积均匀涂抹于肉块表面，将后腿肉块悬挂于温度为10～20℃，相对湿度为45％～80％的风干室内风干2～4天；
(5)发酵：发酵分为前中后三个阶段，发酵前期：将步骤(4)风干的肉块置于温度为15～30℃，相对湿度为50～90％的发酵箱中发酵15天；发酵中期：肉块置于温度为15～37℃，相对湿度为50～95％的发酵箱发酵40天；发酵后期：肉块置于温度为10～20℃，相对湿度为40～80％的发酵箱中发酵20天至成熟，即完成所述的宣威火腿制备。
7.根据权利要求6所述的一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌的应用，其特征在于步骤(1)中所述的选取后腿肉去除肥肉和腿皮是选择检验合格的后腿肉肉块，用刀修割肉上的疏松结缔组织，削去两边多余的肥肉和腿皮。
8.根据权利要求6所述的一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌的应用，其特征在于步骤(2)中所述的腌制是将质量百分含量为6％的食品级氯化钠和100mg/kg食品级亚硝酸盐分3次涂抹上盐，腌制剂每次均匀涂抹揉搓在肉块上进行腌制，上盐后将肉块堆叠于温度为4℃，相对湿度为90％的腌制室内1天，排除血水；三次的盐浓度分别为2.5％、2.5％和1％。
9.根据权利要求6所述的一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌的应用，其特征在于步骤(2)中所述的清洗是将腌制后的后腿肉表面进行清洗，去除表面盐分和污物。
10.根据权利要求6所述的一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌的应用，其特征在于所制得的宣威火腿中的腿风味物质含量的79.60％。
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