CN104186698A - 一种即食风味腐乳干 - Google Patents
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Abstract
一种即食风味腐乳干，是取腐乳豆坯于后发酵液为含盐5-8％的10％-15％乙醇溶液中进行腌制后熟，取出，沥干，切成腐乳片，表面均匀撒上调味粉腌制，然后干燥至含水量为30-40％，拌入调味料，最后装袋、抽真空、封口、杀菌而成。本发明采用即食型包装杀菌，产品呈固体状态，不需要采用瓶装和封面汁液，食用携带方便卫生，浪费少；且腐乳适度后熟后脱水保藏，既保留有腐乳的营养成分和特有风味，又具有良好的咀嚼性；产品无需添加防腐剂，保质期长，为腐乳的精深加工提供一条新的思路。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤指一种即食风味腐乳干。
背景技术
腐乳是将豆腐用毛霉菌或根霉菌发酵而成，是常见的佐菜美食和调味品，其蛋白质含量达15％-20％，同时含有丰富的钙质。腐乳经发酵后，由于微生物分解了豆类中的植酸，大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收，使得蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
目前我国规模化生产的腐乳主要以瓶装为主，瓶装产品又以加油或调味汤料保质为多，这类产品生产周期长达到3个月以上，且瓶装腐乳运输、携带均不方便，同时食用时大量油和汤料被倒掉，造成大量的浪费。随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高，腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。如中国CN101715925B公开了一种干式豆腐乳及其制备方法，其与传统腐乳工艺不同之处是在后发酵期间裹涂了增香调料以及装瓶时不添加卤汤；CN102894103A则公开了一种冻干腐乳的制作及食用方法，将发酵的腐乳坯通过冷冻干燥进行保藏，但冷冻干燥成本和能耗都较高；又如CN102696777A公开了一种低盐无油腐乳的生产工艺，通过装瓶后抽真空来代替封面汁液。但该些方法制作的腐乳皆为块状，含水量极高，易破损，只能瓶装，携带极不方便。而腐乳干风味独特、营养较酱干等休闲豆制品更全面、蛋白质吸收率更高，因此开发即食型风味腐乳干具有很大的市场前景。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的上述不足，提供一种携带方便的即食风味腐乳干及其制作方法。
为达上述目的，本发明采用的技术方案是：一种即食风味腐乳干，该腐乳干是取腐乳豆坯于后发酵液为含盐5-8％的10％-15％体积浓度的乙醇溶液中进行腌制后熟，后发酵液没过腐乳豆坯，腌制时间为5-8天；再将腌制后的腐乳取出，沥干，切成腐乳片，表面均匀撒上为腐乳片重量2-5％的调味粉，腌制1天，然后在60-100℃下干燥至含水量为30-40％，最后装袋、抽真空、封口、杀菌而成。
上述即食风味腐干的具体制作过程如下：
按照传统方法制备长霉后的豆坯(即腐乳豆坯)：大豆经筛选、浸泡、磨豆、滤浆、煮浆、过筛、石膏点浆、蹲脑、上榨、压榨、降温后划块使之成为4cm×4cm×3cm的白坯,待接种用。制备好的总状毛霉和雅致放射毛霉孢子悬浮液均匀地喷洒在腐乳白坯表面，接种重量为豆腐坯的0.1％-0.2％。将接种好的豆腐坯按1-2cm的间隔整齐地摆入事先灭好菌的发酵框内，在30℃、相对湿度90％的条件下进行前期发酵。培养48h后,白坯表面布满菌丝，经搓毛后即为腐乳豆坯。
后熟：将长霉后的豆坯放入后发酵液中成熟，后发酵液为含盐5-8％的10％-15％体积浓度的乙醇溶液，后发酵液没过腐乳豆坯，腌制5-8天，使豆腐中蛋白质适度酶解，形成良好的腐乳风味。与传统工艺相比，后发酵液的盐浓度低，通过5-8天的渗透平衡后，后期的腐乳产品中的盐浓度低于传统产品，使产品干制后不需要采取脱盐措施就可以制成即食产品。
切片：将腌制后的腐乳取出，沥干，切成5-8mm厚的腐乳片，表面均匀撒上为腐乳片重量2-5％的调味粉，腌制1天。调味粉按重量百分比由辣椒粉70-90％和香辛料10-30％组成，其中，香辛料为八角粉、胡椒、花椒、桂皮、姜、葱粉、大蒜粉或五香粉中的一种或多种组成。
干制：将腌制后的腐乳片在60-100℃条件下热风干燥至含水量为30-40％，通过适当的干制脱水使豆腐形成良好的咀嚼性，食用时硬度适中，咀嚼性好，在后续加工环节中能减少破损，提高出品率，优选干燥温度90℃，干燥后的含水量为35％。
调味：将干制后的腐乳片置于拌料机中均匀拌入重量为干燥后的腐乳片2-5％的调味料。该调味料按重量百分比由辣椒油18％、芝麻油30％、味精1％、I+G0.02％及料酒50.98％组成，得到的产品鲜香突出；该调味料按重量百分比亦可由辣椒油10％、芝麻油30％、蔗糖30％、天然增香调味料2％及料酒28％组成，得到的产品香甜可口。当然，本发明亦可采用其它不同组合的调味料进行调味，而得到不同口味的本发明产品。当然，本产品产品亦可不进行本阶段的调味而直接包装杀菌，得到的产品用于下火锅，是风味独特的火锅调味料兼配菜。
包装：调味后的腐乳片定量装入蒸煮袋中，抽真空、封口。
杀菌：采用高压杀菌，121-125℃条件下杀菌15-20min。
本发明产品经检测各指标符合食品标准，见下表1：
表1产品微生物及卫生指标
| 项目 | 指标 |
| 菌落总数(cfu/g) | ≤750 |
| 大肠菌群(MPN/100g) | ≤40 |
| 致病菌 | 不得检出 |
| 食品添加剂 | 符合GB 2760规定 |
与现有技术相比，本发明的优点如下：
(1)本发明采用即食型包装杀菌，产品呈固体状态，包装中不需要传统瓶装腐乳时的大量油和汁液作为封面汁液，食用携带方便卫生，浪费少。
(2)腐乳适度后熟后脱水保藏，既保留有腐乳的营养成分和特有风味，又具有良好的咀嚼性。
(3)通过香辛料的抑菌作用、低水分活度抑制微生物的生长繁殖，再结合高压杀菌，产品无需添加防腐剂，保质期可达360天。
(4)食用方式多样化，拓宽了腐乳的消费范围，是以腐乳为出发点开发的新型休闲食品。
(5)结合了传统的腐乳生产工艺和工业化的熟食生产工艺，便于大规模的生产，为腐乳的精深加工提供一条新的思路。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1
制备腐乳豆坯：大豆经筛选、浸泡、磨豆、滤浆、煮浆、过筛、石膏点浆、蹲脑、上榨、压榨、降温后划块使之成为4cm×4cm×3cm的白坯，待接种用。制备好的总状毛霉和雅致放射毛霉孢子悬浮液均匀地喷洒在腐乳白坯表面。将接种好的豆腐坯整齐地摆入事先灭好菌的发酵框内，要求间隔1-2cm。在30℃、相对湿度90％的条件下进行前期发酵。培养48h后，白坯表面布满菌丝，经搓毛后即为腐乳豆坯。
将腐乳豆坯放入后发酵液中腌制后熟，后发酵液为含盐5％的10％体积浓度的乙醇溶液，后发酵液没过腐乳豆坯，腌制5天，使豆腐中蛋白质适度酶解，形成良好的腐乳风味，后熟后氨基酸态氮约为1.5mg/100g(干基)。将腌制后的腐乳取出，沥干，切成5-8mm厚的腐乳片，表面均匀撒上为腐乳片重量2％的调味粉(按重量由辣椒粉70％、八角粉5％、胡椒5％、花椒5％、桂皮5％、大蒜粉5％和五香粉5％组成)，腌制1天。在60℃条件下热风干燥至含水量为40％。干制后的腐乳片置于拌料机中均匀拌入为腐乳片重量5％的调味料(该调味料按重量百分比由辣椒油18％、芝麻油30％、味精1％、I+G 0.02％及料酒50.98％组成)。调味后的腐乳片定量装入蒸煮袋中，抽真空、封口。采用高压杀菌，121℃条件下杀菌20min。
实施例2
工艺流程与实施例1相同，所不同的是：后发酵液为含盐8％的15％体积浓度的乙醇溶液，腌制后熟时间为8天；加入的调味粉重量为腐乳片的3％，该调味粉由辣椒粉70％、八角粉3％、胡椒3％、花椒4％、桂皮4％、姜3％、葱粉4％、大蒜5％和五香粉4％组成；干燥是在100℃下热风干燥至含水量为30％；干制后的腐乳片添加的调味料的量为干制后的腐乳片重量的2％，该调味料按重量百分比由辣椒油10％、芝麻油30％、蔗糖30％、天然增香调味料2％及料酒28％组成；杀菌是于125℃条件下杀菌15min。
实施例3
按传统工艺制得腐乳豆坯，将腐乳豆坯放入含盐6％的12％体积浓度的乙醇溶液中，腌制后熟7天，使豆腐中蛋白质适度酶解，形成良好的腐乳风味，后熟后氨基酸态氮约为1.5mg/100g(干基)。将腌制后的腐乳取出，沥干，切成5-8mm厚的腐乳片，表面均匀撒上5％的调味粉(调味粉由辣椒粉70％、八角粉8％、花椒6％、桂皮5％、大蒜6％和五香粉5％组成)，腌制1天。在90℃条件下热风干燥至含水量为35％。干制后的腐乳片定量装入蒸煮袋中，抽真空、封口。采用高压杀菌，123℃条件下杀菌18min，得到的产品可作为火锅食品，也可作为具有腐乳风味的豆干进行烹调食用。
Claims (8)
1.一种即食风味腐乳干，其特征在于，该腐乳干是取腐乳豆坯于后发酵液为含盐5-8％的10％-15％体积浓度的乙醇溶液中进行腌制后熟，后发酵液没过腐乳豆坯，腌制时间为5-8天；再将腌制后的腐乳取出，沥干，切成腐乳片，表面均匀撒上为腐乳片重量2-5％的调味粉，腌制1天，然后在60-100℃下干燥至含水量为30-40％，最后装袋、抽真空、封口、杀菌而成。
2.如权利要求1所述的一种即食风味腐乳干，其特征在于，所述干燥后的腐乳片加入调味料，搅拌均匀后再进行装袋，其中，调味料的加入量为干燥后腐乳片重量的2-5％。
3.如权利要求2所述的一种即食风味腐乳干，其特征在于，所述调味料按重量百分比由辣椒油18％、芝麻油30％、味精1％、I+G 0.02％及料酒50.98％组成。
4.如权利要求2所述的一种即食风味腐乳干，其特征在于，所述调味料按重量百分比由辣椒油10％、芝麻油30％、蔗糖30％、天然增香调味料2％及料酒28％组成。
5.如权利要求1-4中任一项所述的一种即食风味腐乳干，其特征在于，所述腐乳片厚度为5-8mm。
6.如权利要求1-4中任一项所述的一种即食风味腐乳干，其特征在于，所述调味粉按重量百分比由辣椒粉70-90％和香辛料10-30％组成，其中，香辛料为八角粉、胡椒、花椒、桂皮、姜、葱粉、大蒜粉或五香粉中的一种或多种。
7.如权利要求1-4中任一项所述的一种即食风味腐乳干，其特征在于，所述干燥温度为90℃，干燥后腐乳片含水量为35％。
8.如权利要求1-4中任一项所述的一种即食风味腐乳干，其特征在于，所述杀菌的温度为121-125℃，时间为15-20min。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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