CN117044924A - 一种发酵辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本申请提出一种发酵辣椒酱及其制备方法，克服了现有技术制备的辣椒酱过咸、工艺繁琐、风味不佳、不利于人体健康、易掺假等技术问题。在低盐条件下加入高度食用白酒进行自然发酵；与调味料混合炒制前无需清洗；发酵产生有益菌群，形成天然的防腐环境和独特的口感、即使不添加人工防腐剂也能长时间保存，符合人们对绿色食品的要求；本申请辣椒酱呈块状，能最大限度地保留辣椒的营养成分和口感，允许消费者直观地观察到原材料；在炒制完成后，开创性地添加植物乳杆菌和/或瑞士乳杆菌，在提供营养价值的同时还能延长保质期。本申请中辣椒酱低盐健康、风味独特、营养丰富，还具有促进肠道健康、增强免疫力、改善消化功能、预防便秘和肠道疾病等功能。

Description

一种发酵辣椒酱及其制备方法
技术领域
本申请属于食品加工领域，具体涉及一种发酵辣椒酱及其制备方法。
背景技术
辣椒酱是我国广受欢迎的食品，根据制作工艺的不同可以分为油制和水制两种。水制辣椒酱是将新鲜辣椒清洗、沥干、剁碎后，加入蒜、生姜、花椒等调味料，并加入食盐，再将所有原料装入密封容器中以水密封；油制辣椒酱则通常使用干辣椒，制备时用大量的油烹炸干辣椒与调味料，待辣椒油冷却后加入食盐、再将所有原料装入密封容器中以油密封。现有技术中申请号为CN201810502626.0的发明申请所公开的耐储藏辣椒酱，由以下质量比的原料制备而成：辣椒60-85、大蒜15-20、红糖12-18、植物盐13-15、乳酸菌粉1-3、花椒0.8-1.2、中药提取物2-4；其盐与辣椒的比例高达15％-20％。现有技术中申请号为CN201810595016.X的发明申请所公开的辣椒酱：一种辣椒酱，以重量为单位，其配料成分包括辣椒13千克、芝麻1.5千克、瘦肉6千克、花生油13千克；其油与辣椒的比例高达100％。由此可知，现有技术所制作的辣椒酱至少具有以下缺点：首先，发酵过程中盐的用量过多。高盐的环境可能产生致癌物、影响自然微生物的生长、造成过咸的口感；高盐的使用，还需要后期冲洗多余的盐份，而在冲洗过程中不可避免地将除去已经生成的乳酸菌及其代谢物，影响整体风味。其次，单纯使用水封或者油封的辣椒酱保质期有限，为便于辣椒酱长期保存，现有的辣椒酱通常还加入了一定量人工防腐剂。此外，部分商家通过向辣椒酱中掺加辣籽、辣杆、胡萝卜、南瓜、胡萝卜等颜色与辣椒相近的原料降低成本，由于市售的产品通常是糊状的，消费者难以辨认。
针对上述问题，本申请人在先提出一种发酵辣椒酱及其制备方法的发明申请中(申请号为CN202110775390.X)：通过特定的配方，利用高粱酒在自然环境中进行二次发酵，避免传统工艺所导致的高油、高盐，一定程度延长保质期。在先前申请的基础上，本申请进一步优化了制备工艺：经过反复实验，将辣椒丁与高度食用白酒、盐混合，形成优质的发酵环境，由于在发酵过程中进一步控制盐的用量，使得与调味料混合炒制前能省略掉清洗的步骤、更有利于保存发酵所生成的有益菌；还进一步地，在辣椒酱炒制完成后额外添加乳杆菌，植物乳杆菌是目前理想的生物防腐材料，不仅能延长保存时间还能提高营养价值；本申请采用低温炒制，避免高温破坏原酱中所产生的营养物质及添加的乳杆菌，提高口感、有益健康。本申请所制备的辣椒酱能减少盐分、简化工艺、提高口感，符合现代人健康饮食习惯，让消费者放心购买。
发明内容
有鉴于现有技术的不足，本申请提供一种发酵辣椒酱及其制备方法，克服传统制作的辣椒酱产品过咸、工艺繁琐、风味不佳、不利于人体健康、容易掺假等技术问题。
具体地，为解决上述技术问题，本申请一方面提出一种发酵辣椒酱的制备方法，所述发酵辣椒酱的原料包括：辣椒、白酒、盐、调味料和乳酸菌，其特征在于，包括如下步骤：
步骤S1：将所述辣椒切丁；
步骤S2：将辣椒丁与所述白酒、所述盐混合均匀；
步骤S3：将混合均匀后的所述辣椒装入袋内密封，并放入发酵容器中进行发酵，直至所述辣椒断生；
步骤S4：所述辣椒发酵后无需冲洗，与所述调味料混合进行炒制，获得辣椒酱；
步骤S5：待冷却后，向所述辣椒酱中添加所述乳酸菌。
进一步地，制备方法还包括，所述步骤S5中向所述辣椒酱添加的所述乳酸菌为CICC6009植物乳杆菌和/或CICC6024瑞士乳杆菌。
进一步地，制备方法还包括，所述乳酸菌浓度为1.7‰，待所述辣椒酱冷却至100摄氏度以下添加。
进一步地，制备方法还包括，所述添加所述乳酸菌之前，按照预定比例将油和水混合均匀后获得油水混合物，将所述乳酸菌溶解在所述油水混合物中。
进一步地，制备方法还包括，所述辣椒切成长宽0.6～1公分的辣椒丁。
进一步地，制备方法还包括，所述发酵还包括将所述发酵容器存放于20～45摄氏度的环境温度条件下，所述发酵的时间为180天以上。
进一步地，制备方法还包括，所述白酒为高度食用白酒，特别是53°的高度食用白酒。
进一步地，制备方法还包括，其中100份所述辣椒对应6～8份所述盐。
进一步地，制备方法还包括，所述调味料中包括洋葱和花椒粒，所述步骤S4中与所述调味料混合进行炒制，获得辣椒酱具体包括：
步骤S4.1：向炒锅中加入食用油，并且加热温度低于130摄氏度；
步骤S4.2：分别加入所述调味料中的洋葱和花椒粒，炸出香味后捞出；
步骤S4.3：待所述炒锅降温至50～70摄氏度后，放入发酵完成的辣椒和剩余的所述调味料，炒制至60～70摄氏度、保持8～12分钟后完成制作。
进一步地，制备方法还包括，步骤S4还包括：
步骤S4.1：向炒锅中加入食用油并加热，100份所述辣椒对应20份所述食用油；
步骤S4.2：分别加入所述调味料中的洋葱和花椒粒，炸出香味后捞出；100份所述辣椒对应20份所述洋葱和2～4份所述花椒粒；
步骤S4.3：待所述炒锅降温至60摄氏度后，放入发酵完成的辣椒和剩余的所述调味料，炒制至60～70摄氏度、保持10分钟后完成制作。
进一步地，制备方法还包括，所述辣椒酱还包括：牛肉粒或虾粒，100份所述辣椒对应15～30所述牛肉粒或虾粒。
进一步地，制备方法还包括，所述步骤S4.2炸出香味之后还包括：将牛肉或虾切成8mm左右的牛肉粒或虾粒，在锅中放入生姜、花椒煮沸后捞出，放入牛肉粒或虾粒，保持3-5分钟去除血沫及肉腥后备用；加热所述食用油至90-120摄氏度后，将调味料中的香辛料倒入食用油炒香后捞出，放入所述牛肉粒或虾粒炒香后捞出；
所述步骤S4.3：待所述炒锅降温至60摄氏度后，放入发酵完成的辣椒和剩余的所述调味料和所述牛肉粒或虾粒混炒，其中，混炒时间为3-5分钟。
进一步地，制备方法还包括，所述辣椒为猪大肠辣椒和四平头辣椒，所述猪大肠辣椒和所述四平头辣椒的重量比为6：4至9.5：0.5。
进一步地，制备方法还包括，所述辣椒为猪大肠辣椒，切丁后发酵。
进一步地，制备方法还包括，所述发酵辣椒酱原料可以包括：朝天椒，100份所述辣椒对应0.5～1.5份所述朝天椒。
进一步地，制备方法还包括，在所述步骤S4炒制时加入所述朝天椒。
本申请一方面还提出一种辣椒酱，其使用前述的制备方法制备。
进一步地，发酵辣椒酱还包括，所述发酵辣椒酱的原料包括以下重量比例的成分：辣椒90～110份，白酒3～5份，所述调味料包括番茄酱15～25份，食用油15～25份，姜3～5份，蒜5～9份，糖10～15份，味精1.5～2.5份，洋葱20～40份，香辛料7～13份。
进一步地，发酵辣椒酱还包括，所述发酵辣椒酱的原料包括以下重量比例的成分：辣椒100份，白酒4份；所述调味料包括番茄酱18份，食用油20份，姜4份，蒜7份，糖12份，味精2份，洋葱30份，香辛料10份。
进一步地，发酵辣椒酱还包括，所述香辛料包括：八角1～2份，桂皮1～2份，花椒粒2～4份。
如前所述，现有技术发酵过程中盐的占比较高，通常在12％以上，在部分技术方案中甚至高达20％。高盐的环境虽然可以抑制微生物腐败、防止食品变质，但也可能产生大量的亚硝酸盐。在杂菌的作用下，亚硝酸盐可能进一步转化为致癌物，长期食用不利于健康。辣椒酱的发酵原理是利用微生物作用等生理生化反应，抑制有害微生物活动，增加成品的色、香、味。但大量盐分将影响自然微生物的生长，有损产品风味。大量盐份的添加还将造成发酵物过咸，发酵完成后需冲洗去除多余的食盐并沥干，才能进行下一步处理。因此，传统的工艺不仅制作步骤繁琐，还将冲洗掉一部分微生物及代谢物、影响口感。
本申请中采用高度食用白酒发酵代替传统的盐渍，其中，高度食用白酒通常指的是40°以上的白酒，具有如下优点：首先、低盐环境中能最大程度的保留微生物的活性，进行充分的发酵；其次、在高度白酒和乳酸菌在发酵过程都将产生酸性物质，在二者的双重作用下能抑制腐败菌生长，同时还将产生有益菌群。通常情况下发酵环境的pH值约为4.2-5.5，形成天然的防腐环境；在所形成的发酵环境及有益菌群的双重作用下，即使不加入添加剂和防腐剂，也能保证长时间的保质期。此外，高度白酒的加入还能改善发酵的风味。
本申请所摒弃了传统的高盐、高油的制备方式，利用低盐和高度白酒的发酵环境进行自然发酵，充分地保证原料均匀混合。此外，由于减少了盐的用量，与调味料混合炒制前无需清洗，不仅简化了工艺、降低成本，还能保持发酵产生天然的防腐环境和独特口感。本申请制备的产品富含天然乳酸菌、符合人们对绿色食品的要求。
本申请所制备的辣椒酱呈块状，最大限度保留了辣椒中的营养成分和口感，允许消费者直观地观察到原材料。进一步的，本申请在炒制完成后额外添加植物乳杆菌和/或瑞士乳杆菌，可以促进肠道健康、增强免疫力、改善消化功能、预防便秘和肠道疾病。本申请所制备的辣椒酱低盐健康、风味独特、营养丰富。
附图说明
为了使本申请中的实施例所解决的技术问题、采用的技术手段及取得的技术效果更加清楚，下面将参照附图详细描述本申请实施例的具体实施例。但需声明的是，下面描述的附图仅仅是本申请实施例示例性实施例的附图，对于本领域的技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，可以根据这些附图获得其他实施例的附图。
图1是根据本申请发酵辣椒酱制备方法的整体流程图。
图2是根据本申请发酵辣椒酱制备方法中炒制的流程图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明作进一步的详细说明。可以理解的是，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，而非对本发明的限定。另外还需要说明的是，为了便于描述，附图中仅示出了与本发明相关的部分而非全部内容。
术语“和/或”或者“及/或”包括相关联的列出项目中的任一个及一或多者的所有组合。
实施例1
本申请实施例提供了一种发酵辣椒酱的制备方法，原料包括辣椒、白酒、盐、调味料和乳酸菌。其中，调味料可以进一步包括番茄酱、食用油、姜、蒜、糖、味精、洋葱和香辛料。下文中原料成分的份数代表各成分相互之间的重量比例；示例性的，原料成分采用100公斤辣椒、4公斤白酒，换算成本实施例中的重量比例即为100份辣椒、4份白酒，其余成分类似。参见图1，其示出了发酵辣椒酱的制备方法的流程示意图，该方法包括如下步骤：
步骤S1：将辣椒切丁。
其中，辣椒的份数可以是90～110份，辣椒的种类可以是一种或两种以上的组合。优选的，辣椒可以选用猪大肠辣椒，将其切丁后发酵；优选的，辣椒可以选用猪大肠辣椒和四平头辣椒的组合。猪大肠辣椒香气浓郁，四平头辣椒产于新疆、辣味十足，该组合的搭配能够很好兼顾香味和辣味。根据不同用户的偏好，调节两种辣椒的占比，获得不同风味的辣椒酱。示例性的，猪大肠辣椒和四平头辣椒的重量比例为6:4至9.5:0.5之间，优选比例为9:1。
进一步的，四平头辣椒优选新椒3号辣椒，猪大肠辣椒优选博湖辣椒中的源田椒王3号。其中，博湖辣椒富含β-胡萝卜素、镁、钾、钙、铁等多种营养物质，其中，辣椒碱含量为2.9-4.2(mg/100g)，胡萝卜素含量为0.3-0.5(mg/100g)，维生素C含量为110-140(mg/100g)，钙含量为70-80(mg/g)。对比的，柿子椒中维生素C含量仅为约72(mg/100g)，钙含量为约14(mg/100g)。因此，博湖辣椒可以获得相比于柿子椒高近1-4倍的营养成分。
进一步的，辣椒还可以包括朝天椒。朝天椒中富含大量的辣椒碱、辣椒红素等成分，可以进一步增加辣椒酱的辣味。优选的，朝天椒可以是0.5～1.5份。例如可选0.5份、1份、1.5份。以1份为例，将朝天椒加入至辣椒酱成分中，可以增加辣椒酱的辣味，以适应不同人群对辣味口味的需求。
进一步的，可选用头茬辣椒。头茬是指辣椒生长成熟后可采摘的第一批辣椒，其自然成熟，营养含量高。例如，猪大肠辣椒和四平头辣椒可以在种植期达到90～120天时对其进行采摘。
进一步的，切丁的尺寸为0.6～1公分。此处的尺寸范围指的是辣椒丁的长和宽的尺寸的范围，即通常处理蔬菜所切成的小方块的形状。优选地，可以是长宽0.8公分的辣椒丁。过大尺寸的辣椒块会造成口感粗糙，过小尺寸的辣椒块经过发酵和炒制后呈糊状，不能保留辣椒本身的口感。传统方法中通常将辣椒切碎，所制成的辣椒酱多为浆状、泥状，在食用时没有辣椒本身的口感及质感；部分商家还会掺加辣籽、辣杆、胡萝卜、南瓜、胡萝卜等颜色与辣椒相近的原料降低成本，消费者难以辨认。而本申请所采用的尺寸，在可以保证辣椒口感及质感的同时，最大限度地保留了辣椒中营养成分、并且使食材成分清楚可见。
优选的，采摘获得辣椒后，剔除品质品相不合格的辣椒。其中，不合格的辣椒是指干瘪、个头过小或出现腐烂的辣椒。对挑选后的辣椒去除辣椒把，再用水清洗并晾干后切丁。对辣椒进行筛选和清洁处理能进一步保证辣椒酱的品质。
步骤S2：将辣椒丁与白酒、盐混合均匀，优选地，其中100份所述辣椒对应6～8份所述盐。
示例性的，发酵的材料配比为：白酒3～5份，优选盐为8份。
如前所述，为克服传统的发酵中使用高盐所导致的产生大量亚硝酸盐、有损产品风味、过咸、需要冲洗等缺陷，本申请利用高度白酒发酵代替传统的盐渍发酵。其中，高度白酒通常指的是40°以上的白酒。添加白酒后的发酵环境PH值约为4.2～5.5，经过技术参数改良，发酵环境PH值可以达到4.2～5.2，在该发酵环境中：一方面可保留微生物的活性、使微生物充分发酵；另一方面，在高度白酒和乳酸菌的共同作用下形成天然的防腐环境、抑制腐败菌生长；同时，白酒的加入还能进一步提高发酵的风味。
优选的，所述白酒为53°，表格1中示出了42°白酒与53°白酒对于原酱的影响。其中，+表示风味一般，++表示风味尚可，+++表示风味佳。
表1原酱生产参数及参数检测
度数 42°白酒 53°白酒
发酵时间 100天 100天
白酒与辣椒的占比 4:100 4:100
原酱色泽 红色 红色
原酱色泽PH值 4.9-5.2 4.1-4.8
风味 ++ +++
原酱形态 拉丝 拉丝
检测指标 达标 达标
由上表可知，53°的白酒相对于42°的白酒，发酵后的原酱PH值更低，在该PH值范围内具备更好的防腐效果，进一步抑制腐败菌生长；同时，利用53°白酒所制备的原酱的风味更佳。参见表2，申请人随机抽取多个原酱样本，对相关参数进行检测，具体地，分别抽取2020～2022年3年间同一时间段内部研究中所制备的原酱各30份。
表2发酵原酱参数检测
制备时间 2020年10月 2021年10月 2022年10月
原酱PH值 4.1-4.7 4.1-4.8 4.1-4.8
原酱色泽 红色，光泽好 红色，光泽好 红色，光泽好
风味 +++ +++ +++
由此可知，在不添加防腐剂的条件下，利用本申请的制备方法所制备的原酱能长时间地保持产品的颜色和风味。其中，本申请使用上海浦春计量仪器有限公司所生产的数显台式酸度计对原酱的PH值进行检测。从表2中可以看出，即使是2020年制备的原酱，其PH值仍然保持在4.1～4.7的范围，具有良好的抑制细菌生长的作用，可长时间保持原酱风味和色泽。
步骤S3：将混合均匀后的辣椒装入袋内密封，并放入发酵容器中进行发酵，直至辣椒断生。
对混合均匀后的原料采用自然发酵的方式具体是指：将混合均匀后的辣椒放入袋内密封、再装入发酵容器中，随后将发酵容器放置于环境温度中，让原料自然发酵。示意性地，可将发酵容器放在发酵间或库房中，该发酵间或库房不使用恒温间或恒温箱等设施，保持环境温度即可。优选的，环境温度可以为20～45摄氏度。
发酵是待辣椒自然发酵至断生状态即可，断生是指将辣椒发酵到无生性气味，接近成熟的状态。优选的，发酵时间应当不少于180天；否则，辣椒可能存在没有完全断生，影响成品口感的问题。发酵的过程要保证辣椒丁、白酒及盐等原材料混合均匀。
本申请内套在发酵容器中的可以是无菌袋、防水袋，只要能实现密封效果即可；放入发酵容器具体的过程包括：对发酵容器进行清洗、消毒，发酵容器中内套无菌袋或防水袋，将混合均匀的原料装入袋内并密封袋口，然后将发酵容器密封。
在一些实施方式中，发酵容器可以是发酵桶，例如，选用200升的符合国标GB/T325.4-2015的发酵钢材桶。发酵容器也可以是其他材质的容器，如塑料桶等，此处并不作限定。
完成自然发酵后，可以从发酵容器中取出辣椒以备后续的炒制。在传统的制备方法中，炒制辣椒前要对发酵后的辣椒进行处理；所谓的处理是将发酵后的辣椒用清水冲洗并沥干，除去多余盐分。
经过自然发酵的辣椒不仅含有乳酸菌，还包括乳酸菌代谢所产生的有机酸、特殊酶系、乳酸菌素等具有特殊生理功能。乳酸菌是人体或动物微生物必不可少的部分，具有调解肠道菌群、降低胆固醇、增强免疫力等功效，而其生成的代谢物不仅对于风味的形成起着主导作用，使得发酵蔬菜具有微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味，还具有一定的营养价值，有益于人体。例如，乳酸菌素可附着于肠道黏膜，形成一道天然保护屏障，抑制肠道致病菌，促进正常菌群的生长。乳酸菌素在肠内分解糖产生乳酸，使肠内酸度增高，促使胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶，还能提高胃蛋白酶活性。同时抑制腐败菌的繁殖，防止蛋白质发酵，减少肠内产气，从而调节肠道微生物生态平衡，抑制大肠杆菌、痢疾杆菌等肠道致病菌，防止大肠内蓄积有害物质，从而有利于延缓机体衰老，促进胃肠蠕动与胃液分泌。在自然发酵的过程中，发酵过程中优势菌能够抑制其他有害的微生物活动，延长保质期。一旦清洗，乳酸菌及代谢物则不可避免地被冲洗掉。
本申请中，由于前述的步骤中始终保持了低盐的条件，无需处理多余的盐分。因此，发酵后的辣椒可省略清洗、沥干等操作，简化生产工艺、降低生产成本；同时保留辣椒发酵所产生的各种物质，提升了营养价值和口感。经中国食品发酵工业研究院检测，利用本申请的工艺经过180天以上发酵所制得的原酱中至少包括四种天然乳酸菌：戊糖乳杆菌、耐乙醇片球菌、消化伴生乳杆菌、那慕尔促生乳杆菌。经过发酵原酱所包含的乳酸菌能抑制细菌的增长，无需添加人工防腐剂也能长时间地保存。
步骤S4：发酵后的辣椒无需冲洗，与所述调味料混合进行炒制，获得辣椒酱。
其中，调味料可以包括番茄酱、食用油、姜、蒜、糖、味精、洋葱及香辛料。优选的，番茄酱15～25份，食用油15～25份，姜3～5份，蒜5～9份，糖10～15份，味精1.5～2.5份，洋葱20～40份，香辛料7～13份。其中，香辛料可以包括但不限于八角、桂皮、花椒粒。具体炒制的过程参见图2，包括如下步骤：
步骤S4.1：向炒锅中加入食用油，并且加热温度低于130摄氏度；
其中，在一些实施方式中，可以加入18份、20份、22份的食用油，优选加入20份食用油，并加热至110、120、130摄氏度，优选加热至130摄氏度。在先前的发酵过程中始终保持无油的状态，炒制时使用轻量食用油，有益人体健康。在本实施例下文中以加入20份的食用油，并加热至130摄氏度为示例进行说明。
步骤S4.2：分别加入调味料中的洋葱和花椒粒，炸出香味后捞出；
具体的，在将食用油加热至130摄氏度左右后，可以加入20～40份洋葱，例如加入30份洋葱，将洋葱炸出香味后捞出；然后放入2～4份的花椒粒，优选放入3份花椒粒，将花椒粒炸出香味后捞出。
可以理解的是，由于实际工业过程中，炒制时不可能精确地保证及保持食用油温度为130摄氏度，因此本发明技术方案所提及的130摄氏度与130摄氏度左右为相同含义，均指代实际炒制过程中的温度在130摄氏度上下一个小范围的区间。本申请中其他部分的特定温度与特定温度左右的表述与此处类似，其他部分不再赘述。
步骤S4.3：待炒锅降温至50～70摄氏度后，放入发酵完成的辣椒和剩余的调味料，炒制温度始终不超过70摄氏度、保持8～12分钟后完成制作。
优选的，调味料包括番茄酱、蒜、糖、味精、香辛料；降温至60摄氏度时，放入发酵完成的辣椒、调味料进行炒制。加入以上原料后，一起炒制，炒制温度始终不超过70摄氏度，保持8～12分钟，即完成制作，获得辣椒酱。此处的保持时间可以是8、10、12分钟，优选保持时间是10分钟。在炒制原酱的过程中始终以不超过70摄氏度的低温条件进行，避免高温破坏原酱所产生的乳杆菌及代谢物。
在本实施例放入原料炒制的过程中，还可以放入适量的盐，以调节辣椒酱的口味。示例性的，可以放入0.5～1.5份的盐，例如，可以放入0.5、1、1.5份的盐，以调节辣椒酱的咸淡口味，具体的使用盐的量可以根据实际炒制时的口味情况进行确定。
步骤S5：待冷却后，向辣椒酱中添加乳酸菌。
如前所述，本申请所制备的发酵辣椒中已经至少包括四种天然乳酸菌。在此基础上，在炒制之后额外添加其他种类的乳酸菌，示例性的，步骤S5所添加的乳酸菌源自中国工业微生物菌种保藏管理中心，优选CICC6009植物乳杆菌和/或CICC6024瑞士乳杆菌。
其中，植物乳杆菌是乳酸菌的一种，最适生长温度为30～35、最适pH为6.5左右，属于同型发酵乳酸菌。与其他乳酸菌相比，植物乳杆菌的活菌数比较高、能大量的产酸并维持稳定的pH值，而且所产出的酸性物质能降解重金属。此外，植物乳酸杆菌是厌氧细菌(兼性好氧)，在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素。其中，乳酸杆菌素是一种生物型的防腐剂，能够延长辣椒酱的保质期。
其中，瑞士乳杆菌具有公认的安全性和益生特性，同时具有良好的发酵适应性、耐盐性、耐硝酸盐性。在高等动植物组织中普遍存在有氨基酸脱羧酶，部分微生物在氨基酸脱羧酶的作用下将生成生物胺；然而，过量的生物胺对人体造成伤害。瑞士乳杆菌氨基酸脱羧酶活性为阴性，无需担心生成生物胺，具有较高的安全性。瑞士乳杆菌具有发酵性、能产生酸，但不产生H2S和H2O2，保证发酵品不会因H2S和H2O2而产生异味。瑞士乳杆菌还具有硝酸还原能力，其还原酶活性为阴性，不会促生亚硝酸盐。同时，其对致病性金黄色葡萄球菌、大肠杆菌均有不同程度的抑制作用，能减少腐败，延长产品的保存期。
植物乳杆菌和/或瑞士乳杆菌的加入，不仅能提高辣椒酱的口感，还具有保鲜、防腐的作用，同时还有一定程度的保健作用。例如，能增强人体新陈代谢、促进免疫和新陈代谢、丰富肠道菌群等。
优选的，本申请中乳酸菌添加浓度为1.7‰，待辣椒酱冷却至100℃以下，添加所述乳酸菌之前，按照预定比例将油和水混合均匀后获得油水混合物，将所述乳酸菌溶解在所述油水混合物中，保证乳酸菌在辣椒酱中均匀分散；优选的，油水混合物使用纯净水。
本申请所提出的发酵辣椒酱的制备方法，在低盐的环境下利用白酒自然发酵，保留发酵产生的乳酸菌及有机酸、乳酸菌素和生物活性物质等代谢物，具有多重抗腐败菌的作用，在不添加额外的防腐剂的条件下，保质期可长达3-5年。
实施例2
本实施例提供一种发酵辣椒酱的制备方法，其主要成分及制备方法与实施例1中一致，此处不再赘述。下文就本实施例与实施例1的不同之处进行说明，其余成分及制备方法沿用实施例1中的即可。
本实施例中在原料成分中加入牛肉粒15～30份。例如，可以加入牛肉粒15、20、25、30份。优选地，可以加入20份牛肉粒，从而可以制备成牛肉辣椒酱，其中牛肉粒为8mm。
本实施例中在原料成分中加入虾粒15～30份。例如，可以加入虾粒15、20、25、30份。优选地，可以加入20份虾粒，从而可以制备成虾肉辣椒酱，其中虾粒为8mm。
制备过程中，切辣椒丁、混合白酒和盐、进行自然发酵、清洗发酵完成的辣椒等步骤均与实施例1中一致，本实施例不同之处在于炒制过程，下面以炒制牛肉辣椒酱为例进行说明。
本实施例在实施例2的步骤S4.2中还包括步骤：
将牛肉切成8mm左右的牛肉粒，在锅中放入生姜、花椒煮沸后捞出，放入牛肉粒，保持3-5分钟去除血沫及肉腥后备用；
加热所述食用油至90～120摄氏度后，将香辛料倒入食用油炒香后捞出，放入所述牛肉粒炒香后捞出。
具体地，捞出炸香的洋葱、生姜、花椒、八角后，进一步加热放入牛肉粒后翻炒。其中，香辛料包括洋葱、生姜、花椒和八角。待此步骤翻炒完成后，则继续如实施例1中的S4.3步骤，将牛肉粒与辣椒酱混炒。其中，混炒时间为3-5分钟。
实施例2所制备的为牛肉辣椒酱，同样保持有本发明的口味上佳且有益于人体健康的优点，同时还为人们提供另一种口味；虾肉辣椒酱与添加牛肉粒的炒制方法相似，此处不再赘述。
实施例3
本实施例中是采用实施例1中所提供的制备方法做制作的发酵辣椒酱，其包括：辣椒、白酒、盐、调味料和乳酸菌，其中调味料包括番茄酱、食用油、姜、蒜、糖、味精、洋葱和香辛料。
本实施例中盐是用于调节辣椒酱的口味，而不是为了产生具有高浓度盐的发酵环境。如需使得辣椒酱偏咸口一些，则可以增加一些盐的成分；如需使得辣椒酱偏淡口一些，则可以减少一些盐的成分。示例性的，在90～110份辣椒的重量比例下，盐可以是6～8份，例如可以选用6份的盐，以减淡口味；可以选用7份的盐，以增咸口味；可以选用8份的盐，以调整至适中的口味。
在一种实施方式中，各成分的重量比例可以取：辣椒90～110份，白酒3～5份，番茄酱15～25份，食用油15～25份，姜3～5份，蒜5～9份，糖10～15份，味精1.5～2.5份，洋葱20～40份，香辛料7～13份，盐6～8份。
在一种实施方式中，各成分的重量比例可以取：辣椒90份，白酒3份，番茄酱15份，食用油15份，姜3份，蒜5份，糖10～15份，味精1.5份，洋葱20份，香辛料7份，盐6份。
在另一种实施方式中，各成分的重量比例还可以取：辣椒110份，白酒5份，番茄酱25份，食用油25份，姜5份，蒜9份，糖15份，味精2.5份，洋葱40份，香辛料13份，盐8份。
其中，香辛料可以包括八角1～2份，桂皮1～2份，花椒粒2～4份。
在另一种实施方式中，各成分的重量比例还可以取：辣椒100份，白酒4份，番茄酱20份，食用油20份，姜4份，蒜7份，糖12份，味精2份，洋葱30份，香辛料10份，盐7份。
在另一种实施方式中，各成分的重量比例还可以取：辣椒100份，白酒4份，番茄酱18份，食用油20份，姜4份，蒜7份，糖12份，味精2份，洋葱30份，香辛料10份，盐7份。
实施例4
本实施例提供一种发酵辣椒酱，其主要成分与实施例3中一致，此处不再赘述，不同之处在于，本实施例的发酵辣椒酱还包括牛肉粒或虾粒15～30份。例如，可以加入牛肉粒或虾粒15、20、25、30份。优选地，可以加入20份牛肉粒或虾粒。
本实施例与实施例3的不同之处在于，加入牛肉粒或虾粒后可以制成牛肉辣椒酱或虾肉辣椒酱，同样保持有本发明的口味上佳且有益于人体健康的优点，同时还为人们提供另一种口味。
注意，上述仅为本发明的较佳实施例及所运用技术原理。本领域技术人员会理解，本发明不限于这里所述的特定实施例，对本领域技术人员来说能够进行各种明显的变化、重新调整和替代而不会脱离本发明的保护范围。因此，虽然通过以上实施例对本发明进行了较为详细的说明，但是本发明不仅仅限于以上实施例，在不脱离本发明构思的情况下，还可以包括更多其他等效实施例，而本发明的范围由所附的权利要求范围决定。

Claims (20)

1.一种发酵辣椒酱的制备方法，所述发酵辣椒酱的原料包括：辣椒、白酒、盐、调味料和乳酸菌，其特征在于，包括如下步骤：
步骤S1：将所述辣椒切丁；
步骤S2：将辣椒丁与所述白酒、所述盐混合均匀；
步骤S3：将混合均匀后的所述辣椒装入袋内密封，并放入发酵容器中进行发酵，直至所述辣椒断生；
步骤S4：所述辣椒发酵后无需冲洗，与所述调味料混合进行炒制，获得辣椒酱；
步骤S5：待冷却后，向所述辣椒酱中添加所述乳酸菌。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中向所述辣椒酱添加的所述乳酸菌为CICC6009植物乳杆菌和/或CICC6024瑞士乳杆菌。
3.如权利要求2中所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌浓度为1.7‰，待所述辣椒酱冷却至100摄氏度以下添加。
4.如权利要求2中所述的制备方法，其特征在于，所述添加所述乳酸菌之前，按照预定比例将油和水混合均匀后获得油水混合物，将所述乳酸菌溶解在所述油水混合物中。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述辣椒切成长宽0.6～1公分的辣椒丁。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵还包括将所述发酵容器存放于20～45摄氏度的环境温度条件下，所述发酵的时间为180天以上。
7.如权利要求1-6中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述白酒为53°的高度食用白酒。
8.如权利要求1-6中任一项所述的制备方法，其特征在于，其中100份所述辣椒对应6～8份所述盐。
9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述调味料中包括洋葱和花椒粒，所述步骤S4中与所述调味料混合进行炒制，获得辣椒酱具体包括：
步骤S4.1：向炒锅中加入食用油，并且加热温度低于130摄氏度；
步骤S4.2：分别加入所述调味料中的洋葱和花椒粒，炸出香味后捞出；
步骤S4.3：待所述炒锅降温至50～70摄氏度后，放入发酵完成的辣椒和剩余的所述调味料，炒制至60～70摄氏度、保持8～12分钟后完成制作。
10.如权利要求9所述的制备方法，所述步骤S4进一步还包括：
步骤S4.1：向炒锅中加入食用油并加热，100份所述辣椒对应20份所述食用油；
步骤S4.2：分别加入所述调味料中的洋葱和花椒粒，炸出香味后捞出；其中，100份所述辣椒对应20份所述洋葱和2～4份所述花椒粒；
步骤S4.3：待所述炒锅降温至60摄氏度后，放入发酵完成的辣椒和剩余的所述调味料，炒制至60～70摄氏度、保持10分钟后完成制作。
11.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述辣椒酱还包括：牛肉粒或虾粒，100份所述辣椒对应15～30所述牛肉粒或虾粒。
12.如权利要求11所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S4.2炸出香味之后还包括：将牛肉或虾切成8mm左右的牛肉粒或虾粒，在锅中放入生姜、花椒煮沸后捞出，放入所述牛肉粒或虾粒，保持3-5分钟去除血沫及肉腥后备用；加热所述食用油至90-120摄氏度后，将所述调味料中的香辛料倒入食用油炒香后捞出，放入所述牛肉粒或虾粒炒香后捞出；
所述步骤S4.3：待所述炒锅降温至60摄氏度后，放入发酵完成的辣椒和剩余的所述调味料和所述牛肉粒或虾粒混炒，其中，混炒时间为3-5分钟。
13.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述辣椒为猪大肠辣椒和四平头辣椒，所述猪大肠辣椒和所述四平头辣椒的重量比为6：4至9.5：0.5。
14.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述辣椒为猪大肠辣椒，切丁后发酵。
15.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵辣椒酱原料可以包括：朝天椒，100份所述辣椒对应0.5～1.5份所述朝天椒。
16.如权利要求15所述的制备方法，其特征在于，在所述步骤S4炒制时加入所述朝天椒。
17.一种发酵辣椒酱，其特征在于，使用如权利要求1-16任一项所述的制备方法制备。
18.如权利要求17所述的发酵辣椒酱，其特征在于，所述发酵辣椒酱的原料包括以下重量比例的成分：辣椒90～110份，白酒3～5份，所述调味料包括番茄酱15～25份，食用油15～25份，姜3～5份，蒜5～9份，糖10～15份，味精1.5～2.5份，洋葱20～40份，香辛料7～13份。
19.如权利要求17所述的发酵辣椒酱，其特征在于，所述发酵辣椒酱的原料包括以下重量比例的成分：辣椒100份，白酒4份；所述调味料包括番茄酱18份，食用油20份，姜4份，蒜7份，糖12份，味精2份，洋葱30份，香辛料10份。
20.如权利要求18所述的发酵辣椒酱，其特征在于，所述香辛料包括：八角1～2份，桂皮1～2份，花椒粒2～4份。
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