ES2593154T3 - Base, productos que la contienen, métodos de preparación y usos de los mismos - Google Patents

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Abstract

Una base caracterizada por que se prepara mediante las siguientes etapas: (a) biohidrólisis parcial de Ligusticum chuanxiong; y (b) etapa de reacción térmica del producto resultante de (a); en la que la etapa de biohidrólisis parcial (a) utiliza un cultivo iniciador.

Description

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DESCRIPCION
Base, productos que la contienen, metodos de preparacion y usos de los mismos Campo de la invencion
La invencion se refiere a una base natural novedosa, a productos culinarios o de confitena que la contienen, a metodos de preparacion y a usos de los mismos. Mas particularmente, se refiere a una base con sabor natural de sabor intnnseco, autentico y exclusivo, que puede agregarse como ingrediente intermedio para recetas y que simultaneamente libera notas Superiores y Medias (de aroma y sabor) que contribuyen principalmente a la tonalidad general del sabor y a impresiones hapticas del producto final, a los productos culinarios y de confitena que la contienen, a metodos para la fabricacion de dicha base (combinacion de fermentacion y de tratamiento de reaccion termica) y al uso de dicha base culinaria para su aplicacion en productos culinarios y de confitena.
Antecedentes de la invencion
De modo general, el sabor de un producto se genera principalmente a traves de ingredientes individuales que representan notas Medias (compuestos no volatiles, tales como los que proporcionan cuerpo, hidrolizados, extractos de levadura, peptidos, acidos organicos, fosfatos, lfpidos y asf sucesivamente) y notas Superiores (compuestos volatiles, tales como compuestos de impacto de caracter, por ejemplo, aroma de pollo asado).
La mayona de las formas alimenticias utilizan notas Superiores que a menudo se adquieren en las fabricas de sabores para ofrecer aromas y tonalidades exclusivos y autenticos. Sin embargo, el uso de notas Superiores da como resultado varias desventajas como las siguientes: las notas Superiores principalmente consisten en compuestos volatiles y por lo tanto carecen de sabor, profundidad y cuerpo. Para un gusto, sabor, profundidad y cuerpo completos del producto, se necesitan diferentes elementos en la formulacion lo cual crea una complejidad de manejo en los sitios de produccion.
De modo adicional, el uso de notas Superiores adquiridas tambien es comercialmente desventajoso ya que dificulta diferenciar los productos de diferentes productores.
Aun no se tienen las bases naturales que incorporan la combinacion de notas Superiores y notas Medias generadas a traves de etapas de biotransformacion y de procesamiento termico.
Estudios recientes se han centrado en este tema.
El documento JP 2005000157 proporciona un condimento fermentado utilizando cebolla como materia prima principal. Este condimento fermentado se obtiene a traves del tratamiento termico de verduras que contienen cebolla, anadiendo despues cereales malteados, sal comun y levadura a las verduras, y posteriormente fermentando y madurando las verduras. Esta invencion no utiliza ningun precursor de las cebollas y no involucra a ningun tratamiento termico para crear sabores exclusivos y espedficos. Esto es bastante similar al proceso para la preparacion de pepinillos o chiles en vinagre.
El documento JP 2003259835 produce un material vegetal que tiene un valor adicional mejorado por la fermentacion del material vegetal con microorganismos tales como bacterias lacticas y levaduras, y tambien produce un alimento util, un cosmetico o similar, a partir del producto. Esta invencion tambien implica la fermentacion con microorganismos a fin de proporcionar mayor estabilidad durante el almacenamiento y la liberacion de los ingredientes de las celulas vegetales, que pueden utilizarse en el cuidado de la piel o como alimentos, pero no se produce un sabor exclusivo.
El procedimiento del documento EP 0490794 incluye la separacion de microorganismos / sustancias nocivas resultado de las reacciones de fermentacion, y produce sabores salados y/o a la parrilla y/o tostados. El metodo de la invencion no tiene ninguna etapa de separacion, porque toda la pasta fermentada es comestible y puede consumirse como tal.
El documento EP 582050 describe un metodo para producir una composicion saborizante por fermentacion de una mezcla que comprende extracto de apio de monte con un cultivo iniciador de Lactobacillus plantarum y calentando despues la mezcla fermentada.
Sena ventajoso disponer de una nueva base generadora de notas Medias con notas Superiores en un mismo ingrediente. Esta base reduce la necesidad de anadir ingredientes individuales a las recetas, y hace que el proceso de produccion sea operativo.
Ademas, esta base conserva sabores naturales, exclusivos y autenticos que aumentan la independencia de los fabricantes de sabores, el reconocimiento de la marca a traves de una tonalidad de sabor mas elaborada y la
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diferenciacion de productos de diferentes proveedores. La nueva base abre la posibilidad de comunicar aspectos de naturalidad y nutricionales a los clientes.
Descripcion detallada de la invencion
La invencion proporciona una nueva base, que genera notas Medias y notas Superiores en un mismo ingrediente, es decir, una base con notas Medias y Superiores que ofrece un sabor exclusivo. Esta nueva base al mismo tiempo anade aroma y sabor a los productos finales, y se produce a partir de las materias primas utilizando la combinacion de procesos de biotransformacion y pos- y/o pre- tratamiento termico de las materias primas.
Por lo tanto, mas particularmente, esta invencion se refiere a una base natural novedosa con sabor intrmseco autentico exclusivo. Esta base culinaria es un suministrador de cuerpo que proporciona un aroma saborizante distintivo, por ejemplo, a traves de lactonas Maggi y/o moleculas sulfuricas y sabor complejo a traves de, por ejemplo, aminoacidos, azucares, productos de Maillard y acidos organicos. La base se produce a traves de la combinacion de procesos de biotransformacion y tratamiento termico de materias primas naturales, tal como Ligusticum chuanxiong, que es ricos en precursores del sabor (por ejemplo, azucares, hidroxi-isoleucina (HIL), treonina, polipeptidos etc.).
El objetivo de la invencion es proporcionar precursores disponibles a partir de la biohidrolisis y/o fermentacion (por ejemplo, hidroxi-isoleucina (HlL), treonina, etc.), aminoacidos y azucares reductores y hacerlos reaccionar conjuntamente en un proceso de calentamiento, el cual es una etapa de conversion termica simultanea con una reaccion de Maillard para la generacion de aroma y sabor.
En una realizacion, la base de la invencion se prepara mediante las etapas siguientes:
(a) biohidrolisis parcial de Ligusticum chuanxiong, y
(b) etapa de reaccion termica del producto resultante de (a).
La Fig. 1 es la tela de arana caractenstica de la invencion que representa la generacion de notas Medias (F = Sabor) y notas Superiores (A = Aroma) para los productos de la invencion:
La etapa de biohidrolisis parcial (utilizando un cultivo iniciador, en combinacion con una enzima) de (a) puede lisar las celulas organicas de la materia prima y liberar precursores, aminoacidos, protemas, glicoprotemas, etc. aumentando en el mismo el rendimiento de las moleculas que liberan sabor y aroma.
La enzima utilizada en este incluye, pero no se limita a, todas las hidrolasas, preferiblemente lipasa, proteasa, amilasa, celulasa, mas preferentemente proteasa y celulasa.
Al comienzo del proceso es necesario anadir azucar.
Este azucar puede ser cualquier tipo de azucar conocido por el experto en la tecnica.
En la base de la invencion, los precursores para la reaccion de Maillard son aquellos que incluyen aminoacidos, azucares reductores, y para tonalidades especiales, incluyen hidroxi-isoleucina (HIL) para sotolona, y sustancias que contienen azufre para el sabor a pollo. Por ejemplo, los precursores son metionina y glutation (compuestos que contienen azufre) o hidroxi- isoleucina.
La presencia de acidos grasos es por razones de sabor y se prefiere tomar acidos grasos naturales.
El microorganismo o microorganismos iniciadores utilizados en esta etapa de fermentacion que transforman los precursores vegetales en compuestos de sabor naturales, que revisten la boca, suministran cuerpo, volatiles y no volatiles (por ejemplo, acidos organicos, lfpidos, peptidos, aminoacidos, esteres), y que por tanto producen bases de sabor multidireccionales; incluyen, pero no se limitan a, mohos (por ejemplo, Aspergillus ssp.), levaduras (por ejemplo, Saccharomyces ssp., Torula ssp.), bacterias (por ejemplo, bacterias lacticas, Staphylococcus ssp. y Pediococcus ssp.) y la mezcla de los mismos, preferentemente Aspergillus oryzae, Saccharomyces uvarum, Yarrowia lipolytica, Lactococcus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis, y Staphylococcus carnosus y Pediococcus acidilactici, y de mas preferencia Staphylococcus carnosus, Lactobacillus rhamnosus, Saccharomyces uvarum y Pediococcus acidilactici.
La etapa de tratamiento termico (b) incluye la esterilizacion y/o pasteurizacion, y transforma los precursores (por ejemplo HIL y aminoacidos con azucares reductores a sotolona y a productos Strecker / Maillard) e inactiva el iniciador microbiano y las enzimas para reforzar y generar caracteres de nota Media y controla el grado de las biotransformaciones y fija el estado del producto con respecto a la estabilidad y a la vida util;
La base se prepara en la etapa (b) a un intervalo de temperatura de 45 a 131 °C, preferentemente de 60 a 125 °C, de mayor preferencia de 90 a 121 °C.
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El valor del pH empleado en los metodos de la invencion oscila desde 2,5 hasta 8,5, preferentemente de 3 a 7 de mayor preferencia de 3,2 a 6,8.
El tiempo de calentamiento de los metodos de la invencion vana de 2 min a 280 min, preferiblemente de 5 min a 120 min, de mayor preferencia de 10 min a 30 min
El proceso de produccion de la base de la invencion puede incluir tambien otras etapas distintas de las mencionadas en el presente documento, tales como el secado, la adicion de agua, y la mezcla (preferiblemente hasta la formacion de gel) de la materia prima antes y despues de la biohidrolisis parcial y/o la fermentacion microbiana, reaccion termica antes o despues de la fermentacion microbiana, almacenando el producto resultante de la reaccion termica en 4 °C antes de la aplicacion, etc. Una base deshidratada necesita sal adicional (hasta 15-40 % p/p) antes de la deshidratacion al vado.
Etapas descendentes adicionales pueden serfrefr, saltear, coccion a presion, ebullicion. Para la deshidratacion de la base se necesita adicionar sal (2 - 40% p/p) antes del secado a vado y/o secado por pulverizacion.
Por lo tanto, la base de la invencion tiene flexibilidad y eficiencia en su uso (un ingrediente con bajo contenido de sodio) asf como la seguridad incorporada a traves de conservantes naturales (Allium, acetato lactico, acetato acetico, bacteriocinas, etc.) y de pH bajo (fermentacion lactica y acetica), y presenta efectos texturizantes y persistentes derivados de las gomas naturales (ya sea a partir de polisacaridos del cultivo iniciador o del compuesto de materias primas).
La invencion se refiere ademas al proceso de preparacion de la base de la invencion con las etapas siguientes:
(a) biohidrolisis parcial de Ligusticum chuanxiong,
(b) etapas de reaccion termica del producto resultante de (a).
La invencion se refiere tambien a los productos culinarios y de confitena que contienen la base de la invencion. Preferiblemente, dicho producto contiene entre 1 y 95 % de la base. Preferiblemente, la cantidad de la base esta comprendida entre 5 y 80 %.
En otro aspecto, la invencion se refiere al uso de la base de la invencion para su aplicacion en productos de confitena (caramelo, mermelada, chocolate, etc.) y productos culinarios como un ingrediente que tiene un sabor especial (sabor y aroma) o proporciona una textura pastosa especial.
Ademas, algunos microorganismos de partida (por ejemplo, bacterias lacticas) pueden generar antimicrobianos naturales potentes (bacteriocinas) que anaden seguridad intnnseca al producto y por lo tanto pueden contribuir a la comunicacion de naturalidad y facilitar la manipulacion del proceso. Opcionalmente, el metodo de la invencion comprende ademas: la mezcla de la base, notas Medias y Superiores y/o una etapa de calentamiento para reacciones de Maillard posteriores.
A lo largo de la descripcion y reivindicaciones de esta memoria descriptiva, el singular abarca el plural a menos que el contexto requiera otra cosa. En particular, cuando se utiliza el artfculo indefinido, la memoria descriptiva debe entenderse contemplando la pluralidad asf como la singularidad, a menos que el contexto requiera otra cosa contrario.
Las propiedades, numeros enteros, caractensticas, compuestos, restos o grupos qmmicos descritos junto con un aspecto particular, realizaciones o ejemplos de la invencion han de entenderse aplicables a cualquier otro aspecto, realizacion o ejemplo descrito en el presente documento a menos que sean incompatibles con el mismo.
A lo largo de la descripcion y reivindicaciones de esta memoria descriptiva, las palabras "comprenden" y "contienen" y variaciones de las palabras, por ejemplo "que comprende" y "comprende", significan "incluyendo, pero no limitado a", y no se pretende que (y no) excluir otros restos, aditivos, componentes, numeros enteros o etapas.
En esta memoria descriptiva, los siguientes terminos tienen los siguientes significados.
El termino "nota(s) Superior(es), como se utiliza en el presente documento, significa todo lo que se puede oler, e incluye elementos volatiles que proporcionan aroma, caractensticas de olor, compuestos detectables por via retronasal, pero no se limita a sotolona (3-hidroxi-4,5-dimetiFLuran-2(5H)-ona).
El termino "nota(s) Media(s)", como se utiliza en el presente documento, significa todo lo que tiene tonalidad y relacion con el gusto, e incluye, el sabor de los hidrolizados y biohidrolizados, extractos de levadura, polvo de carne de pollo, polvo de carne de res, polvo de carne de cerdo, hidrolizados de huesos cerdo, pollo, carne de res, carne de cerdo, caldoso, tostado, malteado y no se limita al sabor (a apio del monte) exclusivo Maggi.
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El termino "base natural", como se utiliza en el presente documento, significa productos creados a partir de materias primas naturales sin introducir ningun material artificial generado durante las etapas de procesamiento. Las etapas de procesamiento incluyen, aunque no se limitan a, etapas de fermentacion, hidrolisis, calentamiento.
El termino "base Maggi", como se utiliza en el presente documento, incluye bases aromatizantes en forma lfquida, seca y pastosa elaboradas a partir de ingredientes, comparable con las utilizadas en la cocina, pero no se limita a una base culinaria natural con el sabor exclusivo y autentico Maggi. Este se anadira como un producto intermedio a las recetas. Por el momento, las notas Superiores liberan el aroma exclusivo Maggi de los productos Maggi.
El termino "azucares", como se utiliza en el presente documento, incluye sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, iso- maltosa, xilosa, lactosa, trehalosa y mono-disacaridos, que se fermentan durante la aplicacion del cultivo iniciador espedfico y/o reaccionan a traves de la reaccion de Maillard y Strecker.
Todas las referencias de porcentajes son porcentajes en peso a menos que se indique lo contrario.
Otros aspectos y realizaciones de la divulgacion se exponen en la siguiente descripcion y reivindicaciones.
Ejemplo 1
Anadir agua en la mezcla de Ligusticum chuanxiong fresco molido y fenogreco (15 % p/p), sacarosa (60 %) para obtener un contenido de materia seca del 10%. A continuacion, anadir 0,5% de lipasa a la mezcla. Hidrolizar la mezcla a 60 °C durante 6 h y despues inactivar la enzima a 90 °C durante 15 min. A continuacion, el 1 % del cultivo iniciador (es decir, Staphylococcus carnosus: 108 ufc / ml) se anade a la mezcla anterior que despues se fermenta a 30 °C durante 2 dfas. El pH cae por debajo de 4,0. Despues de la fermentacion, calentar la mezcla a 90 °C durante 5 min.
Ejemplo 2
Anadir agua en la mezcla de material vegetal con alto contenido en Emoxifurona y precursor de extracto de fenogreco y polvo de Ligusticum chuanxiong; anadir sacarosa para obtener un contenido de materia seca del 20 %. Cocinar a 90 °C durante 30 minutos. Anadir 0,5 % de amilasa, 0,5 % de celulasa y 1 % de cultivo iniciador (por ejemplo, Bifidobacterium adolescents: 108 ufc / ml). Fermentar la mezcla anterior e hidrolizar al mismo tiempo a 30 °C durante 2 dfas. El pH cae por debajo de 4,0. Despues de la fermentacion e hidrolisis, calentar la mezcla a 90 °C durante 10 min.
Ejemplo 3
Hervir a fuego lento polvo de fenogreco, Ligusticum chuanxiong y frijoles negros con agua durante 50 h, anadir azucares (40%) para obtener un contenido de materia seca de 40 %. Anadir a la mezcla 5% de cultivo iniciador (Lactobacillus rhamnosus + Aspergillus oryzae: 108 ufc/ml). Anadir 0,5 % de celulasa. Fermentar despues por encima de 30 °C durante 2 dfas. El pH caera por debajo de 4,0. Despues de la fermentacion, calentar la mezcla a 75 °C durante 5 min y a 90 °C durante 5 minutos y despues anadir sal (max. 15%) a la mezcla para obtener granulos Fig. 2.

Claims (12)

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    REIVINDICACIONES
    1. Una base caracterizada por que se prepara mediante las siguientes etapas:
    (a) biohidrolisis parcial de Ligusticum chuanxiong; y
    (b) etapa de reaccion termica del producto resultante de (a);
    en la que la etapa de biohidrolisis parcial (a) utiliza un cultivo iniciador.
  2. 2. La base de acuerdo con la reivindicacion 1, en la que la etapa de biohidrolisis parcial (a) utiliza ademas una enzima.
  3. 3. La base de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 2, en la que el cultivo iniciador se selecciona del grupo que consiste en un moho, una levadura y una bacteria.
  4. 4. La base de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 3, en la que el cultivo iniciador se selecciona del grupo que consiste en Aspergillus ssp., Pediococcus ssp., Lactobacillaceae, Yarrowia ssp. y Saccharomyces ssp..
  5. 5. La base de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 3, en la que el cultivo iniciador se selecciona del grupo que consiste en Aspergillus oryzae, Saccharomyces ovarum, Yarrowia lipolytica, Lactococcus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis, Staphyloccocus carnosus y Pediococcus acidilactici.
  6. 6. La base de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 5, en la que la enzima se selecciona del grupo que consiste en lipasa, proteasa, amilasa y celulasa.
  7. 7. La base de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 6, en la que la reaccion termica en la etapa (b) esta a una temperature que oscila de 45 a 131 grados C.
  8. 8. La base de acuerdo con la reivindicacion 7, en la que la etapa de reaccion termica de la etapa (b) incluye la esterilizacion y/o la pasteurizacion.
  9. 9. La base de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 8, en la que al inicio del proceso se anade azucar a la materia prima.
  10. 10. Un proceso de preparacion de la base de la reivindicacion 1 caracterizado por que contiene las siguientes etapas:
    (a) biohidrolisis parcial de Ligusticum chuanxiong; y
    (b) etapa de reaccion termica del producto resultante de (a);
    en la que la etapa de biohidrolisis parcial (a) utiliza un cultivo iniciador.
  11. 11. Un producto culinario o de confitena que contiene la base de una de las reivindicaciones 1 a 9.
  12. 12. Un uso de la base de una de las reivindicaciones 1 a 9 para su aplicacion en la fabricacion de productos culinarios o de confitena.
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