RU2815349C1 - Способ изготовления чипсов из говядины - Google Patents
Способ изготовления чипсов из говядины Download PDFInfo
- Publication number
- RU2815349C1 RU2815349C1 RU2023106722A RU2023106722A RU2815349C1 RU 2815349 C1 RU2815349 C1 RU 2815349C1 RU 2023106722 A RU2023106722 A RU 2023106722A RU 2023106722 A RU2023106722 A RU 2023106722A RU 2815349 C1 RU2815349 C1 RU 2815349C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- brine
- beef
- pieces
- chips
- Prior art date
Links
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 19
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 15
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 15
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 11
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 11
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 10
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 10
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims abstract description 9
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 9
- 239000011669 selenium Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims abstract description 8
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims abstract 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 20
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 5
- 241000498779 Myristica Species 0.000 description 5
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 5
- 240000004355 Borago officinalis Species 0.000 description 4
- 235000007689 Borago officinalis Nutrition 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 235000021425 apple cider vinegar Nutrition 0.000 description 3
- 229940088447 apple cider vinegar Drugs 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000020996 boneless meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 description 1
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 description 1
- 229920006254 polymer film Polymers 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мясных чипсов. Предложен способ изготовления чипсов из говядины, который предусматривает подготовку бескостного сырья из мяса говядины высшего сорта, посол нарезанного мяса в рассоле и последующую сушку, при этом используют говядину высшего сорта, прижизненно обогащенную селеном и йодом, которую нарезают на кусочки в виде пластин размером от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм, и затем посол мяса проводят в рассоле, состоящем из воды, поваренной соли, соевого соуса, мускатного ореха молотого, перца черного молотого, антиокислителя жира и нитрита натрия, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, мас.%: нитрит натрия 1,12; поваренная соль 0,94; соевый соус 0,94; мускатный орех 0,10; перец черный молотый 0,10; антиокислитель жира 0,39; вода остальное, причем выдерживают кусочки мясо в этом рассоле в течение 2-х часов при температуре от 0 до 4°С, затем кусочки мяса выкладывают на противень с соблюдением расстояния между ними не менее 1 см и сушат при 50°С в течение 6 часов до достижения влажности не более 18%, далее готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения чипсов из говядины и улучшение их органолептических и химических показателей. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мясных чипсов.
Известен способ приготовления сыровяленых мясных продуктов, например бастурма, суджук, строганина (RU 2166262 C1, A23L 1/31, 10.05.2001). Способ предусматривает процесс посола с использованием нитрита натрия. Процесс сушки проводят с подачей дыма в сушильную камеру, использование копчения увеличивает сроки хранения готового продукта.
Недостатком данного способа является длительный процесс созревания и сушки продукта.
Также известен способ производства мясных чипсов, процесс приготовления которых включает маринование кусков мясного сырья с добавками, сушку при постоянной циркуляции воздуха, резку. Производят предварительную подготовку перги, заключающуюся в ее сушке при температура не выше 45°С в течение 3-4 часов до достижения влажности 15%, измельчение перги до консистенции порошок или пудра на кофемолке. Маринование производят предварительно нарезанного мяса птицы поперек волокон на кусочки в виде соломки длиной от 25 до 75 мм, толщиной 5-7 мм, перемешанного с солью поваренной, перцем черным молотым, перцем красным молотым и порошком перги пчелиной, при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов. Раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 12-15 ч при температуре 40-45°С и скорости движения воздушных масс 0,2-0,5 м/с, затем упаковывают под вакуумом. В качестве пищевой добавки используется перга пчелиная (патент RU 2685942, A23L 13/50, A23L 13/70, A23B 4/03 опубликована 23.04.2019).
Наиболее близким по технической сущности и достигнутому результату является способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу (RU 2238009 С2, A23L 1/314, A23L 1/31, А23В 4/03). Способ заключается в подготовке сырья, посоле, сушке и упаковке, бескостное мясное сырье нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм, посол производят путем перемешивания с поваренной солью, выдерживая при температуре 2-4°С в течение 12-24 часов, дополнительно выдерживают мясное сырье в течение 5 минут в растворе яблочного уксуса, затем дают стечь жидкости и на поверхность мяса наносят специи, раскладывают мясо на специальные решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (13±2°С) С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с, затем готовые изделия упаковывают в пакеты из полимерной пленки.
Однако известные чипсы обладают коротким сроком хранения, недостаточными органолептическими показателями и недостаточной обогащенностью микроэлементами.
Технический результат изобретения заключается в увеличении срока хранения чипсов из говядины, а также в улучшении их органолептических и химических показателей.
Технический результат достигается тем, что в способе изготовления чипсов из говядины, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку бескостного сырья из мяса говядины высшего сорта, посол нарезанного мяса в рассоле и последующую сушку, при этом используют говядину высшего сорта, прижизненно обогащенную селеном и йодом, которую нарезают на кусочки в виде пластин размером от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм, и затем посол мяса проводят в рассоле, состоящем из воды, поваренной соли, соевого соуса, мускатного ореха молотого, перца черного молотого, антиокислителя жира и нитрита натрия, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, мае. %:
| нитрит натрия | 1,12 |
| поваренная соль | 0,94 |
| соевый соус | 0,94 |
| мускатный орех | 0,10 |
| перец черный молотый | 0,10 |
| антиокислитель жира | 0,39 |
| вода | остальное, |
при температуре от 0 до 4 °С, затем кусочки мяса выкладывают на противень с соблюдением расстояния между ними не менее 1 см и сушат при 50 °С в течение 6 часов до достижения влажности не более 18 %, далее готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом.
Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что чипсы из говядины, приготовленные заявляемым способом, являются хорошим источником селена и йода, обладают высокими органолептическими показателями при более дешевом способе производства, имея большой срок годности, благодаря чему, мясные чипсы подходят, например, для военных или моряков дальнего плавания.
Предлагаемый способ изготовления чипсов из говядины по сравнению с прототипом, отличается тем, что:
- предварительная нарезка мясного сырья позволяет ускорить процесс выкладки на противни с сохранением целостности и формы продукта;
- при сушке куски мяса выкладывают на противень с расстоянием между кусками не менее 1 см, что обеспечивает равномерную циркуляцию воздуха со всех сторон куска и эффективную сушку продукта;
- чипсы из говядины, изготовленные по заявляемому способу, являются источником селена и йода, за счет прижизненно обогащенного мясного сырья;
- чипсы из говядины имеют более длительный срок хранения благодаря использованию антиокислителя жира и вакуума при упаковке;
Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного технического решения критерию «изобретательский уровень».
Заявленный способ изготовления чипсов из говядины соответствует критерию «промышленная применимость», так как се можно использовать на любом предприятии по производству мясных продуктов питания.
Мясное сырье, используемое в заявленном способе, характеризуется повышенным содержанием селена и йода за счет прижизненного обогащения. Так, в обычной говядине содержание селена и йода ~0,0313 мг/кг и 0,0072 мг/кг соответственно, в говядине, прижизненно обогащенной этими элементами, их содержание ~0,0978 мг/кг и 0,1123 мг/кг. После термической обработки заявленного мясного сырья содержание селена падает до 0,0587 мг/кг и йода до 0,0651 мг/кг.
Способ изготовления чипсов из говядины осуществляют следующим образом
Говядину высшего сорта нарезают на пластины размером от 30 мм до 70 мм, толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм. Затем проводят посол нарезанного мяса смесью специй в рассоле, состоящем из нитрита натрия, поваренной соли, соевого соуса, мускатного ореха молотого, перца черного молотого, антиокислителя жира, в течение 2 часов при температуре 0…4°С. Рассол должен покрывать полностью все куски мяса. После кусочки говядины выкладывают па противень с соблюдением расстояния между кусочками не менее 1 см, затем их сушат при 50°С в течение 6 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, готовый продукт упаковывают в полимерную тару под вакуумом.
Пример конкретного осуществления способа изготовления чипсов из говядины
Для подтверждения эффективности заявляемого способа были проведены производственные опыты, которые представлены в примерах 1 и 2.
В примере 1 представлен заявляемый способ, в примере 2 - прототип.
Пример 1. В способе приготовления чипсов из говядины был использован рассол при следующих оптимальных количествах компонентов: нитрит натрия - 1,12%, поваренная соль - 0,94%, соевый соус - 0,94%, мускатный орех молотый - 0,10%, перец черный молотый - 0,10%, антиокислитель жира - 0,39%, вода - остальное. Оптимальное количество компонентов обусловлено следующим:
Говядину высшего сорта, прижизненно обогащенную селеном и йодом, нарезают на пластины размером от 30 мм до 70 мм, толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм. Затем проводят посол нарезанного мяса смесью специй в рассоле, состоящем из нитрита натрия, поваренной соли, соевого соуса, мускатного ореха молотого, перца черного молотого, антиокислителя жира в количестве 1,12%, 0,94%, 0,94%, 0,10%, 0,10%, 0,39%, в течение 2 часов при температуре 0…4°С. После кусочки говядины выкладывают на противень с соблюдением расстояния между кусочками не менее 1 см, затем их сушат при 50°С в течение 6 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, готовый продукт упаковывают в полимерную тару под вакуумом.
Пример 2 (прототип).
Говядину высшего сорта с содержанием жировой ткани не более 10% нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм вдоль направления мышечных волокон. Кусочки массой от 3 до 7 грамм перемешивают с поваренной солью и выдерживают при температуре 2-4°С в течение 12-24 часов. После выдержки мясное сырье погружают на 5 минут в раствор яблочного уксуса, полученного разведением натурального яблочного уксуса с водой в объемном соотношении 1:1. Затем дают стечь жидкости и наносят на поверхность специи согласно рецептуре (табл. 1, 2, 3). Раскладывают мясные кусочки на специальные решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (13±2)°C, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Готовые изделия, содержащие не более 14% поваренной соли и 30% влаги, упаковывают в пакеты из полимерной пленки.
Результаты производственных опытов и сравнительные данные представлены в таблице.
По показателям безопасности мясные чипсы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам.
Таким образом, исходя из данных таблицы следует, что по сравнению с прототипом, продукт полученный заявляемым способом, имеет более дли тельный срок хранения и более лучшие оргаполептические показатели.
Claims (3)
- Способ изготовления чипсов из говядины, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку бескостного сырья из мяса говядины высшего сорта, посол нарезанного мяса в рассоле и последующую сушку, при этом используют говядину высшего сорта, прижизненно обогащенную селеном и йодом, которую нарезают на кусочки в виде пластин размером от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм, и затем посол мяса проводят в рассоле, состоящем из воды, поваренной соли, соевого соуса, мускатного ореха молотого, перца черного молотого, антиокислителя жира и нитрита натрия, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, мас.%:
-
нитрит натрия 1,12 поваренная соль 0,94 соевый соус 0,94 мускатный орех 0,10 перец черный молотый 0,10 антиокислитель жира 0,39 вода остальное, - причем выдерживают кусочки мясо в этом рассоле в течение 2-х часов при температуре от 0 до 4°С, затем кусочки мяса выкладывают на противень с соблюдением расстояния между ними не менее 1 см и сушат при 50°С в течение 6 часов до достижения влажности не более 18%, далее готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2815349C1 true RU2815349C1 (ru) | 2024-03-13 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2238009C2 (ru) * | 2002-05-31 | 2004-10-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Антарес" | Способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу |
| RU2003124708A (ru) * | 2003-08-07 | 2005-03-10 | ОАО "Комбинат м сной Калачеевский" (RU) | Способ производства чипсов из свинины или говядины |
| US20130052316A1 (en) * | 2010-04-30 | 2013-02-28 | International Foods Saltillo, S. De R. L. De C. V. | Method for preparing a snack-type meat food product |
| RU2019122736A (ru) * | 2019-07-18 | 2021-01-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства закусочных мясных продуктов типа чипсов |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2238009C2 (ru) * | 2002-05-31 | 2004-10-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Антарес" | Способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу |
| RU2003124708A (ru) * | 2003-08-07 | 2005-03-10 | ОАО "Комбинат м сной Калачеевский" (RU) | Способ производства чипсов из свинины или говядины |
| US20130052316A1 (en) * | 2010-04-30 | 2013-02-28 | International Foods Saltillo, S. De R. L. De C. V. | Method for preparing a snack-type meat food product |
| RU2019122736A (ru) * | 2019-07-18 | 2021-01-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства закусочных мясных продуктов типа чипсов |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЗАБАШТА Н. Н. и др., Органическая свинина, обогащенная йодом и селеном, Сборник научных трудов Краснодарского научного центра зоотехники и ветеринарии, 2015, 9 с. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US2346232A (en) | Meat process | |
| JPH066027B2 (ja) | 収率と保存期間を増すための切身魚肉処理用組成物及び同組成物による切身魚肉の処理方法 | |
| KR102070700B1 (ko) | 식용곤충을 이용한 반려동물용 건강 간식 | |
| RU2815349C1 (ru) | Способ изготовления чипсов из говядины | |
| RU2814596C1 (ru) | Способ изготовления чипсов из свинины | |
| RU2814549C1 (ru) | Способ приготовления чипсов из мяса птицы | |
| RU2816211C1 (ru) | Способ приготовления чипсов из свинины | |
| RU2815350C1 (ru) | Способ приготовления чипсов из говядины | |
| RU2814819C1 (ru) | Способ производства чипсов из мяса птицы | |
| US2852392A (en) | Process for improving the texture and homogeneity of ground meat products and composition therefor | |
| RU2457696C1 (ru) | Способ производства чипсов из прудовой рыбы | |
| RU2816212C1 (ru) | Способ изготовления чипсов из мяса птицы | |
| RU2305956C2 (ru) | Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения | |
| RU2816222C1 (ru) | Способ получения чипсов из говядины | |
| KR101867302B1 (ko) | 양꼬치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양꼬치 | |
| RU2814616C1 (ru) | Способ получения чипсов из свинины | |
| RU2814618C1 (ru) | Способ производства чипсов из говядины | |
| RU2814619C1 (ru) | Способ производства чипсов из свинины | |
| RU2814551C1 (ru) | Способ получения чипсов из мяса птицы | |
| RU2740806C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
| KR102180453B1 (ko) | 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 스테이크 | |
| RU2701798C1 (ru) | Способ производства белково-жирового мясного крема | |
| RU2470529C1 (ru) | Способ изготовления мясных снеков (варианты) | |
| RU2272546C2 (ru) | Способ получения фарша из мяса птицы, содержащего добавки | |
| RU2444197C1 (ru) | Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной |