PL217291B1 - Sposób wytwarzania wędliny podrobowej, zwłaszcza typu pasztetowa o podwyższonej zdrowotności - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wędliny podrobowej, zwłaszcza typu pasztetowa o podwyższonej zdrowotności. Do produkcji wędlin podrobowych typu pasztetowa według tradycyjnych, ogólnie znanych receptur najczęściej wykorzystywane jest mięso drobne pochodzące z tusz wieprzowych: surowe, peklowane lub solone, surowiec tłuszczowy, głównie: tłuszcz drobny wieprzowy, podgardle wieprzowe, tłuszcz międzymięśniowy, sadło, surowiec skrobiowy oraz wątroba.

Znane, tradycyjne sposoby wytwarzania wędlin podrobowych typu pasztetowa polegają na wstępnym obgotowaniu lub oparzeniu w temperaturze 75-95°C surowca mięsnego, tłuszczowego i wątroby w celu nadania pasztetom właściwej konsystencji i smarowności. W niektórych technologiach dodaje się wątrobę surową, co daje większe możliwości sterowania technologicznego właściwościami Teologicznymi wyrobów. Po oparzeniu jeszcze ciepłe surowce poddaje się kutrowaniu w temp. od 45°C do 65°C z dodatkiem wstępnie rozdrobnionej wątroby, mieszanki smakowo - zapachowej, surowca skrobiowego oraz ciepłego wywaru (bulionu) otrzymanego w trakcie wstępnego oparzania surowców rzeźnych. Kutrowanie prowadzi się do momentu uzyskania jednolitego farszu. Następnie farsz nadziewa się w osłonki naturalne lub sztuczne i, następnie, poddaje obróbce cieplnej w wodzie, parze wodnej lub nawilgoconym powietrzu. Czas obróbki cieplnej waha się w granicach od 45 do 100 min. w temp. 70-80°C i prowadzony jest do momentu osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-70°C. Następnie batony studzi się zwykle dwufazowo: w zimnej wodzie i dochładza w powietrzu. Gotowe wędliny poddaje się przechowywaniu lub, czasami, wędzi się w letnim dymie o temp. 18-28°C i wilgotności względnej 75-90%.

Otrzymany znanymi sposobami wyrób jest wysokotłuszczowy, wysokocholesterolowy i wysokokaloryczny, zawiera bowiem podroby zwierzęce i tłuszcz zwierzęcy, stąd, z punktu widzenia zasad prawidłowego żywienia człowieka, jest jakościowo wysoce niekorzystny dla organizmu ludzkiego. Dodatkowo tradycyjny wyrób jest mało trwały, co spowodowane jest między innymi dużym jego napowietrzeniem w trakcie procesu kutrowania.

Sposób wytwarzania wędliny podrobowej, zwłaszcza typu pasztetowa o podwyższonej zdrowotności według wynalazku polega na tym, że kutruje się, w pierwszej kolejności, 40% wag. ciepłego, wstępnie oparzonego surowca mięsnego dodając kolejno: 15,3-17,5% wag. wstępnie oparzonego tłuszczu drobnego, 0,07% wag. emulgatora, 1,6-1,72% wag. mieszanki smakowo - zapachowej, w skład której wchodzą: sól, pieprz czarny, majeranek, suszona cebula. Następnie, dodaje się 4,4-6,5% wag. oleju rzepakowego. W trakcie całego procesu kutrowania dodaje się 25,5% wag. gorącego wywaru mięsnego, w którym rozpuszczono 0,01-0,03% wag. sproszkowanego ekstraktu herbaty czerwonej. Rozpuszczenie ekstraktu w wywarze poprzez staranne mieszanie jest istotne z tego względu, że ułatwia jego równomierne rozprowadzenie w całej masie kutrowanego farszu. W ostatnim etapie kutrowania dodaje się 10,9% wag. rozdrobnionej wątroby i kutruje całość do momentu uzyskania jednorodnego farszu. Stwierdzono, że korzystne jest dla uzyskania farszu o jednorodnej konsystencji, jeśli olej rzepakowy jest dodawany po 2 minutach kutrowania. Stwierdzono, ponadto, że korzystne jest w procesie według wynalazku aby przez cały czas procesu kutrowania utrzymywać temperaturę 50±2°C, co zabezpiecza wytworzony farsz przed rozwarstwieniem się fazy białkowej i lipidowej. Po uzyskaniu jednolitego farszu nadziewa się go w osłonki półprzepuszczalne o średnicy 3-4 cm, a następnie poddaje obróbce cieplnej poprzez zanurzenie w wodzie o temp. 85°C przez okres 40-50 min. do momentu osiągnięcia w centrum batonu temp. 75°C. Kolejnym etapem jest szybkie wychłodzenie i przechowywanie w warunkach chłodniczych.

Wytworzona sposobem według wynalazku wędlina podrobowa zwłaszcza typu pasztetowa jest wyrobem prozdrowotnym i bezpiecznym dla zdrowia: posiada bowiem obniżoną zawartość lipidów nasyconych pochodzenia zwierzęcego wskutek wzbogacenia jej w olej rzepakowy, który jest cennym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Duża nietrwałość wędlin wyprodukowanych metodą tradycyjną zmusza zarówno wytwórców wyrobu, jak i konsumentów do wyjątkowo troskliwego obchodzenia się z nim i maksymalnego skrócenia czasu jego przechowywania. Dodawanie, w trakcie wytwarzania wędliny wytworzonej sposobem według wynalazku, ekstraktu herbaty czerwonej - cennego źródła naturalnych polifenoli o silnych właściwościach przeciwutleniających wpływa zdecydowanie korzystnie na znaczne przedłużenie jej trwałości. Zawartość ekstraktu herbaty w wytworzonej według wynalazku wędlinie podrobowej typu pasztetowa nie tylko wpływa korzystnie na jej barwę i zwiększenie trwałości ale jest, również, cennym źródłem polifenoli dla człowieka.

PL 217 291 B1

Przykłady wykonania wynalazku

P r z y k ł a d 1

1. Kutruje się 40% wag. ciepłego, wstępnie oparzonego surowca mięsnego, dodając kolejno: 17,5 % wag. wstępnie oparzonego tłuszczu drobnego, 0,07% wag. emulgatora, 1,6% wag. mieszanki smakowo-zapachowej zawierającej: sól, pieprz czarny, majeranek i suszoną cebulę.

2. Dodaje się 4,4% wag. oleju rzepakowego, przy czym w trakcie całego procesu kutrowania dodaje się 25,5% wag. gorącego wywaru mięsnego, w którym rozpuszczono 0,03% wag. sproszkowanego ekstraktu herbaty czerwonej.

3. W końcowym etapie kutrowania dodaje się 10,9% wag. rozdrobnionej wątroby i kutruje całość namiaru do momentu uzyskania jednorodnego farszu.

4. Jednolity farsz nadziewa się w półprzepuszczalne osłonki o średnicy 3,4 cm, a następnie zanurza się w wodzie o temp. 85°C przez okres 40-50 min. do momentu osiągnięcia w centrum batonu temp. 75°C.

5. Szybko wychładza się gotowy wyrób i przekazuje do przechowania w warunkach chłodniczych.

P r z y k ł a d 2

1. Kutruje się 40% wag. ciepłego, wstępnie oparzonego surowca mięsnego, dodając kolejno: 15,3% wag. wstępnie oparzonego tłuszczu drobnego. 0,07% wag. emulgatora i 1,72% wag. mieszanki smakowo-zapachowej jak w przykładzie 1.

2. Dodaje się 6,5% wag. oleju rzepakowego. W całym procesie kutrowania dodaje się 25,5% wag. gorącego wywaru mięsnego, w którym rozpuszczono 0,01% wag. sproszkowanego ekstraktu herbaty czerwonej, utrzymując temperaturę 50±2°C.

Kolejne etapy przykładowego procesu prowadzi się w sposób przedstawiony w pkt. 3,4 i 5 podanych w przykładzie 1.

Claims (3)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania wędliny podrobowej, zwłaszcza typu pasztetowa o podwyższonej zdrowotności z oparzonego i obgotowanego surowca mięsnego, tłuszczu drobnego, wątroby i mieszanki smakowo-zapachowej poprzez kutrowanie i poddawanie obróbce cieplnej gotowego wyrobu, znamienny tym, że w pierwszej kolejności, kutruje się 40% wag. ciepłego, wstępnie oparzonego surowca mięsnego, dodając kolejno: 15,3-17,5% wag. wstępnie oparzonego tłuszczu drobnego, 0,07% wag. emulgatora, 1,6-1,72% wag. mieszanki smakowo-zapachowej, po czym dodaje się 4,4-6,5% wag. oleju rzepakowego, natomiast podczas całego procesu kutrowania dodaje się 25,5% wag. gorącego wywaru mięsnego, w którym rozpuszczono 0,01-0,03% wag sproszkowanego ekstraktu herbaty czerwonej, a w końcowym etapie kutrowania dodaje się 10,9% wag. rozdrobnionej wątroby i prowadzi się kutrowanie całości do uzyskania jednodnorodnego farszu, który, następnie, nadziewa się w półprzepuszczalne osłonki, po czym zanurza się je w wodzie o temp. 85°C przez okres 40-50 minut do momentu osiągnięcia w centrum batonu temp, 75°C i, po szybkim wychłodzeniu, gotowy wyrób przekazuje się do chłodni.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że olej rzepakowy dodaje się po 2 minutach kutrowania.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że podczas całego procesu kutrowania utrzymuje się temperaturę 50±2°C.