CN102845759B - 一种黄牛肉干的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种黄牛肉干的生产工艺，包括以下工序：生肉浸泡去血工序、生肉分割工序、熟制工序、切制工序、配料炒制工序、烘焙工序、冷却工序、高温杀菌工序、真空包装工序、贮藏工序；所述工序中，加入的香辛料含有以下重量份的原料：砂仁10～12份，白寇10～12份，丁香10～12份，广香10～12份，肉桂10～12份，草果10～12份，三奈2～4份，八角20～22份，甘松20～22份，广藿香20～22份，青藤香20～22份，紫草1～3份，通草1～3份，灵香草1～3份，甘草1～3份，排草10～12份，小茴香20～22份，陈皮1～3份，月桂叶2～4份。本发明与现有技术相比，能够增强去腥、保鲜效果，保证牛肉干在贮藏6个月后仍然口感优良，所用香辛料成本较低、成分天然且具有食疗作用和抗氧化作用，有益健康。

Description

一种黄牛肉干的生产工艺

技术领域

本发明涉及牛肉干的生产工艺，特别涉及一种黄牛肉干的生产工艺。

背景技术

现有技术中的牛肉干生产工艺包括生肉浸泡去血工序、生肉分割工序、煮制或卤制工序、油炸工序、加入市售香辛料调味拌工序、烘焙工序、冷却工序、高温杀菌工序、添加防腐剂和抗氧化剂、真空包装工序、贮藏工序等。按照上述方法所生产的牛肉干保鲜期较短，容易在6个月内产生胀气现象，且在贮藏6个月后的口感不是很理想，即使加入食品添加剂后防腐效果也不见得很理想；上述生产工艺不仅增加了生产成本，造成了资源浪费，还不利于人体健康，影响了产品销售。中国专利ZL200910251405.1公开了一种五香牦牛肉干的生产方法，包括生肉解冻工序、生肉分割工序、煮制或卤制工序、油炸工序、拌料工序、真空包装工序、贮藏工序，其拌料工序中加入的香辛料含有十五味中药；该方案不需要另外添加防腐剂，所制成的五香牦牛肉干在贮藏期间不胀气、不变色且菌落指标符合规定，但是该方案适用于生产牦牛肉干，且其香辛料的组成物种类并不常见且药性较强，例如其中的石楠藤、荜拨和威灵仙；威灵仙对气血亏虚者和孕妇不好，与茶及面汤相克，而且成本较高；石楠藤为野生资源，因其是冷背药材以致于取材不便。本发明研究人员通过对中国西南地区的少数民族牛肉干生产工艺的多年改进和研究，终于成功研制出取材方便、适于生产黄牛肉干的生产工艺。

发明内容

本发明的目的在于弥补现有技术的不足，提供一种黄牛肉干的生产工艺，解决了香辛料配方材料取材不便、成本较高、贮藏6个月后口感不理想的问题。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种黄牛肉干的生产工艺，主要包括以下工序：生肉浸泡去血工序、生肉分割工序、熟制工序、切制工序、配料炒制工序、烘焙工序、冷却工序、高温杀菌工序、真空包装工序、贮藏工序；其特征在于：所述的配料炒制工序中，加入的香辛料由以下重量份的原料组成：

砂仁10～12份，白寇10～12份，丁香10～12份，广香10～12份，肉桂10～12份，草果10～12份，三奈2～4份，八角20～22份，甘松20～22份，广藿香20～22份，青藤香20～22份，紫草1～3份，通草1～3份，灵香草1～3份，甘草1～3份，排草10～12份，小茴香20～22份，陈皮1～3份，月桂叶2～4份。

优选的香辛料由以下重量份的原料组成：

砂仁10份，白寇10份，丁香10份，广香10份，肉桂10份，草果10份，三奈2份，八角20份，甘松20份，广藿香20份，青藤香20份，紫草1份，通草1份，灵香草1份，甘草1份，排草10份，小茴香20份，陈皮1份，月桂叶2份。

所述烘培工序时间为7～9小时。

香辛料在黄牛肉干中的用量为通常的用量。

本发明的有益效果：与现有技术相比，能够增强去腥、保鲜效果，保证牛肉干在贮藏6个月后仍然口感优良，所用香辛料成本较低、成分天然且具有食疗作用和抗氧化作用，有益健康。

在本发明的一种黄牛肉干的生产工艺中，配料炒制工序中加入的香辛料的组成不仅具有食疗作用，还具有抗氧化的保鲜、防腐作用：

砂仁味辛，性温，有化湿开胃、温脾止泻、理气安胎之效，含龙脑、乙酸龙脑酯、樟脑、柠檬烯等成分，可治过敏性结肠炎。白寇味辛，性温，有理气、消食、止呕的作用，含有d-龙脑、d-樟脑及桉油素伞花烃，具有抗菌作用。丁香味辛、温，可治呃逆、癣症等；含丁香油酚、乙酰丁香油酚、α-与β-丁香烃等，具有抗病原微生物的作用。广香可行气止痛，健脾消食，含木香内酯、二氢木香内酯、风毛菊内酯、木香烃内酯、二氢木香烃内酯等物质。肉桂味甘、香，可益肝、通经、行血、祛寒，除湿，含肉桂醛，可杀菌、消毒、防腐，特别对真菌有显著作用。草果味辛，性温，可燥湿除寒、祛痰截疟、消食化食，含有的B-蒎烯有较强的抗炎作用和抗真菌作用，含有的香叶醇有抗细菌和真菌作用，对发须癣菌和奥杜安氏小孢子菌亦有抑菌作用。三奈味辛，性温，可行气温中、消食、止痛，可治急性肠胃炎，其提取物含龙脑、桂皮酸乙酯、莰烯、山柰酚和山柰素等，具有抗氧化性能。八角可理气散寒，含茴香醚、甲基胡椒酚、茴香醛等物质，其醇提物对革兰阳性细菌、革兰阴性细菌、真菌具有抑制作用。甘松味辛、甘，性温，可行气止痛，开郁醒脾，其挥发油有抗菌作用。广藿香味辛、性微温，芳香化湿、和胃止呕、祛暑解表，含有的广藿香酮具有抑菌作用。青藤香味香、辛，性温，能理气止痛、健脾醒胃、解毒消肿，具有抗炎作用。紫草味甘、咸，性寒，有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用，含紫草素、乙酰紫草素、β-二甲基丙烯酰紫草素等，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌和绿脓杆菌等具有明显抑制作用。通草味甘、淡，性微寒，可清热利水，其多糖含量丰富，有调节免疫和抗氧化作用。灵香草全草含类似香豆素芳香油，味辛甘、性温，有驱虫防蛀的作用，因其有特殊的清香味道，在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。甘草味甘，性平，可益气补中、泻火止毒、调和诸药，含甘草酸，具有抗炎、抗病毒的作用。排草味甘、性平，可消炎止咳、益气补虚，含皂苷，具有抗菌作用。小茴香可理气和胃，含反式茴香脑、爱草脑、小茴香酮、柠檬烯等，具有优良的广谱抗菌性。陈皮含D-柠檬烯、β-月桂烯、橙皮甙等，具有抗炎作用。月桂叶气香，是常见的调味材料，有抗菌、驱虫的作用。

具体实施方式

为了加深对本发明理解，下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。

实施例1

一种黄牛肉干的生产工艺，包括以下工序：生肉浸泡去血工序、生肉分割工序、熟制工序、切制工序、配料炒制工序、烘焙工序、冷却工序、高温杀菌工序、真空包装工序、贮藏工序；

所述工序中，加入的香辛料含有以下重量份的原料：

砂仁110g，白寇110g，丁香110g，广香110g，肉桂110g，草果110g，三奈30g，八角210g，甘松210g，广藿香210g，青藤香210g，紫草210g，通草20g，灵香草20g，甘草20g，排草110g，小茴香210g，陈皮20g，月桂叶30g。

所述烘培工序时间为7～9小时。

实施例2

一种黄牛肉干的生产工艺，包括以下工序：生肉浸泡去血工序、生肉分割工序、熟制工序、切制工序、配料炒制工序、烘焙工序、冷却工序、高温杀菌工序、真空包装工序、贮藏工序；

所述工序中，加入的香辛料含有以下重量份的原料：

砂仁120g，白寇120g，丁香120g，广香120g，肉桂120g，草果120g，三奈40g，八角220g，甘松220g，广藿香220g，青藤香220g，紫草30g，通草30g，灵香草30g，甘草30g，排草120g，小茴香220g，陈皮30g，月桂叶40g。

所述烘培工序时间为7～9小时。

实施例3

一种黄牛肉干的生产工艺，包括以下工序：生肉浸泡去血工序、生肉分割工序、熟制工序、切制工序、配料炒制工序、烘焙工序、冷却工序、高温杀菌工序、真空包装工序、贮藏工序；

所述工序中，加入的香辛料含有以下重量份的原料：

砂仁500g，白寇500g，丁香500g，广香500g，肉桂500g，草果500g，三奈100g，八角1000g，甘松1000g，广藿香1000g，青藤香1000g，紫草50g，通草50g，灵香草50g，甘草50g，排草500g，小茴香1000g，陈皮50g，月桂叶100g。

所述烘培工序时间为7～9小时。

Claims (3)

1.一种黄牛肉干的生产工艺，主要包括以下工序：生肉浸泡去血工序、生肉分割工序、熟制工序、切制工序、配料炒制工序、烘焙工序、冷却工序、高温杀菌工序、真空包装工序、贮藏工序；其特征在于：所述的配料炒制工序中，加入的香辛料由以下重量份的原料组成：

砂仁10～12份，白寇10～12份，丁香10～12份，广香10～12份，肉桂10～12份，草果10～12份，三奈2～4份，八角20～22份，甘松20～22份，广藿香20～22份，青藤香20～22份，紫草1～3份，通草1～3份，灵香草1～3份，甘草1～3份，排草10～12份，小茴香20～22份，陈皮1～3份，月桂叶2～4份。

2.根据权利要求1所述的一种黄牛肉干的生产工艺，其特征在于：所述的香辛料由以下重量份的原料组成：

砂仁10份，白寇10份，丁香10份，广香10份，肉桂10份，草果10份，三奈2份，八角20份，甘松20份，广藿香20份，青藤香20份，紫草1份，通草1份，灵香草1份，甘草1份，排草10份，小茴香20份，陈皮1份，月桂叶2份。

3.根据权利要求1或2所述的一种黄牛肉干的生产工艺，其特征在于：所述烘培工序时间为7～9小时。