CN1656936A - 一种鱼骨食品(钙骨粒)的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种鱼骨食品(钙骨粒)的制备方法，鱼骨至少经一次调味－烘干－杀菌－二次调味－烘烤工艺制备而成；一次调味加入鱼骨重量3～5％的糖，0.5～1.2％的食盐，1.3～1.8％的味精；烘干温度40～55℃，烘干后水分：8～11％；杀菌温度121～125℃，时间：10～20分钟；二次调味可根据口味要求采用不同辅料。烘烤至水分5～10％。成品色味纯正，口感酥脆，适合不同年龄阶层消费者食用。选用安康鱼骨为主要原料，其营养更丰富，营养成分更易于吸收。制备中经新工艺软化处理，营养成分都成为水溶性的，很容易被人体吸收，加工过程中无任何添加剂，多食有益无害。

Description

一种鱼骨食品(钙骨粒)的制备方法

技术领域  本发明涉及一种利用鱼骨做主要原料，制备保健休闲食品的方法。其制成品为颗粒状，在行业内被称为钙骨粒。

背景技术  众所周知，鱼骨含有多种对人体非常有益的营养成分。工程科学和医学科学研究表明，鱼骨富含丰富的蛋白质、钙、磷、铁及维生素A、C、D等营养成分，且钙质主要以磷酸盐的形式存在，极易被人体吸收，同时其中含有的多种营养物质，能增强人体大脑的记忆力，延缓脑细胞衰老，减少胆固醇在血管壁的沉积，预防高血压及心脏病的发生，具有很好的医疗保健作用。

由于鱼骨本身无法直接食用，且无法入菜，多被丢弃或做成动物饲料。目前市场上已有少量利用鱼骨生产的保健休闲食品，比如香酥鱼排，但其口感不够酥脆，口味不太好，适宜人群范围小，且其加工工艺不尽完善，使原料本身富含的营养成份不能被人体充分吸收利用。另外在其制作过程中加入增香防腐剂，不能满足现代消费者对营养食品“绿色、天然”的需求。

发明内容  本发明所要解决的技术问题是提供一种新的鱼骨食品(钙骨粒)制备方法，用以克服上述已有方法的不足，使成品口感更佳，营养更易于被人体吸收。

为了解决上述问题，本发明采用了一下技术方案。

一种鱼骨食品(钙骨粒)的制备方法，鱼骨至少经过以下工艺制备而成：一次调味—烘干—杀菌—二次调味—烘烤；

其中，一次调味工艺要求：加入鱼骨重量3～5％的糖，0.5～1.2％的食盐，1.3～1.8％的味精；间隔搅拌下渗透60分钟以上；

烘干工艺要求：烘道温度：40～55℃，以45℃为佳，烘干后水分：8～11％；

杀菌工艺要求：温度：121～125℃，以121℃为佳，时间：10～20分钟，以15～20分钟为佳；

二次调味工艺要求：：以鱼骨重量计，加入糖6～12％，奶粉2～4％，辣椒粉1.5～3％中的任一种；

烘烤工艺要求：至水分：5～10％。

所用鱼骨最好为安康鱼鱼骨。

糖、盐、味精的添加量均系本发明的关键，是经多次反复试验得出的取值，如果糖分过低则不能体现出甜味，另一方面，由于在烘烤过程中糖参与美拉德反应和焦糖化反应，是产品呈现金黄色的主体因素，如糖量过多，产品易出现焦糊现象，影响色泽及口感。

烘干温度也是本发明的关键，在所取温度下，能够在不至将鱼骨烤焦的前提下，使水分达到规定要求，即8～11％。因食品中水分含量对控制微生物至关重要，水分高于11％很通难控制细菌如霉菌的生长，而若水分过低，则为后段回潮工序造成很大难度。

杀菌温度设定在121～125℃之间，这是本发明的另一关键技术，若低于121℃则不能将耐热性腐败菌或芽孢全部杀死，而温度过高则可能破坏产品的原有风味和营养成份，且造成能源浪费。

烘烤温度需根据鱼排大小和水分高低而定，但必须使最终产品色味正常，且水分达到5～10％，经反复试验，在这个水分范围内不仅能使鱼骨口感酥脆，老少皆宜，且能保证其具有较长的储存期。

本发明具有以下积极效果：(1)、成品色味纯正，口感酥脆，适合不同年龄阶层消费者食用。(2)、选用安康鱼骨为主要原料，其营养更丰富，营养成分更易于吸收。(3)、制备中经新工艺软化处理，营养成份都成为水溶性的，很容易被人体吸收，加工过程中无任何添加剂，多食有益无害。

其感观指标如下：

色泽，呈棕色或黄褐色。

滋味及气味：滋味鲜美，咸甜适宜，具有特有的香味，无异味。

组织及形态：鱼骨酥脆，粒形完整。

理化指标如下：

水份：5～15％

氯化钠：3.5～5.5％

钙：≥5％

无机砷(以As计)：≤0.5mg/kg

铅(以Pb计)：≤1.0mg/kg

汞(以Hg计)：≤0.3mg/kg

具体实施方式  以下结合具体实施例进一步说明本发明。

工艺流程及其说明如下：

原料解冻→修剪鱼排→清洗→一次调味→摆帘→烘干→起帘→杀菌→切段→二次调味→烘烤→冷却→包装→检验出厂。

配方：一次调味：糖3～5％，盐0.5～1.2％，味精1.3～1.8％。二次调味：①原味：糖6～12％，或②奶味：奶粉2～4％，或③辣味：辣椒粉1.5～3％；

1)、原料：最好选用生活在深海水域的新鲜安康鱼鱼骨为原料。

2)、解冻：要求原料新鲜无异味，无杂质。自然解冻或水解冻，解冻后温度为-2℃左右。

3)、修剪鱼排：剪去尾刺，边刺，不切断。

4)、清洗：用自来水清洗，清洗后沥水。

5)、一次调味：一盆15kg加调味料搅拌，渗透60分钟，每隔20分钟搅拌一次。

6)、摆帘：平整的把鱼排放在帘上，大小鱼排分开放。

7)、烘干：烘干道的温度在45℃左右，烘干后鱼排的水分应该在8～11％。

8)、起帘：烘干的鱼排回潮1-2个小时起帘，要求不能断裂。

9)、杀菌：温度121℃，时间15～20分钟。

10)、切段：切段的鱼排呈颗粒状，长约1.2～1.4厘米。

11)、二次调味：一盆2.5 kg加调味料搅拌，渗透40分钟，每隔10分钟搅拌一次。

12)、烘烤：要求烤酥，色泽均匀，烘烤后的水分应在5～10％，烘烤的温度根据鱼排的大小和水分的高低而定。

13)、冷却：必须完全冷却后才能包装。

14)、包装：包装时要剔除糊粒和杂质，封口必须严实。

15)、检验：包装后由检验员抽验质量重量，每批都要抽验水分和微生物，合格方可出厂。

Claims (3)

1、一种鱼骨食品(钙骨粒)的制备方法，其特征在于：鱼骨至少经过以下工艺制备而成：一次调味—烘干—杀菌—二次调味—烘烤；

其中，一次调味工艺要求：加入鱼骨重量3～5％的糖，0.5～1.2％的食盐，1.3～1.8％的味精；间隔搅拌下渗透60分钟以上；

烘干工艺要求：烘道温度：40～55℃，烘干后水分：8～11％；

杀菌工艺要求：温度：121～125℃，时间：10～20分钟；

二次调味工艺要求：：以鱼骨重量计，加入糖6～12％，奶粉2～4％，辣椒粉1.5～3％中的任一种；

烘烤工艺要求：至水分：5～10％。

2、如权利要求1所述的鱼骨食品(钙骨粒)的制备方法，其特征在于：

烘干工艺要求：烘道温度：45℃，烘干后水分：8～11％；

杀菌工艺要求：温度121℃，时间15～20分钟。

3、如权利要求1获2所述的鱼骨食品(钙骨粒)的制备方法，其特征在于：所用鱼骨为安康鱼鱼骨。