KR20120021664A - 모시잎을 이용한 굴비 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명 모시잎을 이용한 굴비 및 그 제조방법에 따른 굴비는 저장기간중 산패에 따른 이취감을 저감시키도록 항균?항암?항바이러스?항알레르기 및 항염증 활성을 지니며, 독성은 거의 나타나지 않는 것으로 보고되고 있으며,생체 내 산화작용을 억제하는 플라보노이드가 함유된 모시잎분말과,모시찻물과,농축 모시찻물을 준비하는 전처리과정과; 특히 모시잎분말소금으로 얼간하는 염장(鹽藏)후 모시찻물에 1차 세척해 소금기를 제거후, 2차로 농축모시찻물에 침지해 조기두름을 걸대에 걸어 건조하는 단계 및 건조된 모시잎굴비는 영하 30℃이하로 급냉하여 냉장보관 완성하는 냉동단계로 이루어지는 모시잎굴비제조과정을 포함됨을 특징으로 하는 모시잎을 이용한 굴비 및 그 제조방법으로 모시잎의 항균작용으로 저장굴비의 산패를 방지하며,특히 구수하고 감미롭고 향긋한 모시잎 성질로 인해 식감 증가효과와 우유의 48배에 해당하는 칼슘과 루틴성분에 의한 약리기능성이 굴비에 배어나도록 한 유용한 발명인 것이다.
Description
본 발명은 모시잎을 이용한 굴비 및 그 제조방법으로, 보다 상세하게는 모시잎 액즙 용액을 이용하여 제조하는 모시잎 굴비 및 그 제조방법에 관한 것이다.
굴비는 우리나라 서해안과 남해에서만 잡히는데 곡우 전후에 떼를 지어 남쪽으로부터 서쪽으로 회유하며 조기 어획은 호남의 칠산에서 시작하여 해서의 연평해까지 성하고 관서의 덕도(德島) 앞바다에서 끝난다고 하였다.
증보산림경제(增補山林經濟)에 의하면 소금에 절여 통째로 말린 것이 배를 갈라 말린 것보다 맛이 낫다고 하였는데, 그것을 바로 ‘굴비’라 하였다. 굴비는 고온다습한 시기에 대량으로 어획되므로, 염건품(鹽乾品)과 같은 수산가공품의 하나임을 알 수 있다.
한국연안에서 잡히는 조기류는 13여 종 정도이며 그 중 가장 유명한 것이 참조기와 수조기이다. 황석어(黃石魚)라고도 불리는 참조기는 몸빛이 회색을 띤 황금색이며, 입이 불그스레하고 몸통 가운데 있는 옆줄이 다른 조기에 견주어 굵고 선명하다. 참조기와 모양이 비슷한 수조기(부세)는 참조기보다 몸이 가늘고 편평하며 머리가 몸체에 비해 크고 몸빛깔이 황색이다. 수입조기는 국산조기보다 비늘이 거칠고 옆줄이 선명하며 목 부위가 회백색, 또는 흰색을 띠고 몸에 광택이 있다. 수조기나 수입산 참조기는 국내산 참조기보다 맛이 떨어지며 뒷맛이 개운하지 않고 육질도 단단하지 못하다.
굴비의 통상적인 가공법은 어획되어 냉장보관된 조기를 해동시킨후 저염도의 물로 세척해 이물질을 제거후, 아가미 속에 가득히 소금을 넣고 생선 몸 전체에 소금을 뿌려 염장하는 섭간법과 염수를 이용하여 염장하는 물간법을 통해 4?20시간 행한 다음, 절인 조기를 꺼내어 짚으로 싸서 엮은 다음 물로 씻어 통풍이 잘되는 걸대에 걸어 건조시키는데, 이때 사용하는 천일염이나, 염장조건, 건조기간에 따라 맛이 다르지만 우리나라 영광지역에서 가공된 굴비의 맛이 좋은 것은 섶간이라 하여 1년 넘게 보관해서 간수가 완전히 빠진 천일염으로 염장하며, 건조하는 기온과 적당한 해풍과 햇볕과 같은 가공여건이 맞아 국내의 특산품으로 명승을 유지하고 있는 실정이다.
좋은 굴비는 머리가 둥글고 두툼하며, 비늘이 몸통에 잘 붙어 있고 배나 아가미에 상처가 없다. 또한 특유의 윤기 있는 노란빛을 띠고 있다. 보관 시 공기가 잘 통하는 그늘진 곳에 두고, 오래 두면 배에서부터 누런 기름기가 배어 나와 맛이 변하므로 적당한 시기에 냉장보관 해야 한다.
굴비는 주로 찌개, 조림, 찜, 구이 등 다양한 조리가 가능하며 그냥 쭉쭉 찢어서 먹거나, 고추장에 재어두었다가 밑반찬으로 사용하기도 한다. 양질의 단백질과 비타민 A와 D가 풍부하여 몸이 쇠약할 때나 야맹증, 피로해소에 도움이 되며, 지방질이 적어 소화가 잘되므로 발육기의 어린이나 소화기관이 약한 노인에게도 좋다.
그런데 상기와 같은 굴비의 가공법에 따른 굴비 고유의 맛과 육질이 차별되고 있으나, 최근 웰빙화 열풍에 따라 염장법에 따른 일반 가공굴비 외에도 들국화 또는 국화 추출액에 의한 손질 굴비 및 천연폴리페놀을 함유한 가공굴비를 비롯하여 고추장,인삼,허브,솔잎,양파즙,죽엽,오가피,매실,울금,녹차,치자,복분자 등을 첨가하거나 이용한 가공굴비가 있는 실정이다.
본 발명에서는 상기와 같은 염장품인 굴비는 100g당 수분이 52.3g, 단백질 29.3g, 회분 15.9g, 지방 6.9g, 총당 0.4g, 염분 15.5g, 불포화지방산 372.6mg/g, 이피에이(EPA : Q-3)26.0mg/g, 포화지방산 180.9mg/g로 일반적인 분석수치인데, 굴비를 장기간 저장하는 동안 수분이 지나치게 건조해지면 단백질이 변성되어 짠맛이 강하여 상품성이 떨어지고, 저장중 지방의 산패로 인해 비린내와 이취가 생성된다.
따라서, 일반적으로 굴비는 저온 냉장고에 저장하였다가 출고시 음지에서 하루 이틀 건조된 상태로 유통되거나, 또는 얼음팩이 담긴 저장박스에 담아 유통되는 실정이다.
이에 본 발명에서는 굴비의 산패에 따른 이취감을 저감시키는 물질로 항균?항암?항바이러스?항알레르기 및 항염증 활성을 지니며, 독성은 거의 나타나지 않는 것으로 보고되고 있으며,생체 내 산화작용을 억제하는 플라보노이드가 함유된 모시잎을 이용해 맛과 영양이 풍부한 모시잎을 이용한 굴비 및 그 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명에 이용되는 모시잎은 쐐기풀과에 속하는 여러해살이 풀로서 모시풀의 다른 이름은 저마(苧麻), 저(紵),천정지백초(天靑地白草),원마(園麻),모시,남모시풀,야마,청마등으로 불리우며, 모시풀의 뿌리는 저마근(苧痲根),저마피(苧痲皮),잎을 저마엽(苧痲葉), 꽃을 저마화(苧痲花)로 전부 약용으로 사용한다.
한국식품연구원보고서에 따르면 모시잎에는 칼슘과 철 마그네슘,칼륨등의 성분이 풍부하고, 특히 칼슘은 100g당 2041.1㎎으로 우유의 48배에 해당되는 함유량을 나타내 골다공증에 유효하다고 하였다.
또한, 모세혈관을 튼튼히 하는 루틴이 풍부해 변비,다이어트에도 이롭고, 카페인성분이 전혀 없어 장기 음용해도 부담이 없으며, 본초강목에 따르면 맛은 구수하고 감미롭고 향긋한 식품이다.
또, 모시잎추출액의 구성아미노산은 17종으로 인체에 유익한 필수아미노산이 골고루 포함된 것으로 나타났다.
모시풀 뿌리에도 동의학사전에 따르면,간경,폐경,비경에 작용하며 열을 내리고 해독하며,어혈을 없애며, 소변불통, 토혈, 장출혈, 부스럼,탈항, 기관지염, 요도염에도 유효하다고 기술되어 있다.
본 발명에서는 상기와 같이 기능성이 가미된 모시잎을 이용한 굴비 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 이루기 위하여 본 발명에서는 모시잎분말과,모시찻물과,농축 모시찻물을 준비하는 전처리과정과; 특히 모시잎분말소금으로 얼간하는 염장(鹽藏)후 모시찻물에 1차 세척해 소금기를 제거후, 2차로 농축모시찻물에 침지해 조기두름을 걸대에 걸어 건조하는 단계 및 건조된 모시잎굴비는 영하 30℃이하로 급냉하여 냉장보관 완성하는 냉동단계로 이루어지는 모시잎굴비제조과정을 포함한 모시잎을 이용한 굴비 및 그 제조방법과 그 방법에 따른 모시잎굴비를 제공하도록 한 것이다.
본 발명 모시잎을 이용한 굴비 및 그 제조방법에 따른 굴비는 저장기간중 산패에 따른 이취감을 저감 시키도록 항균?항암?항바이러스?항알레르기 및 항염증 활성을 지니며, 독성은 거의 나타나지 않는 것으로 보고되고 있으며,생체 내 산화작용을 억제하는 플라보노이드가 함유된 모시잎분말과,모시찻물과,농축 모시찻물을 준비하는 전처리과정과; 특히 모시잎분말소금으로 얼간하는 염장(鹽藏)후 모시찻물에 1차 세척해 소금기를 제거후, 2차로 농축모시찻물에 침지해 조기두름을 걸대에 걸어 건조하는 단계 및 건조된 모시잎굴비는 영하 30℃이하로 급냉하여 냉장보관 완성하는 냉동단계로 이루어지는 모시잎굴비제조과정을 포함함을 특징으로 하는 모시잎을 이용한 굴비 및 그 제조방법으로 모시잎의 항균작용으로 저장굴비의 산패를 방지하며,특히 구수하고 감미롭고 향긋한 모시잎 성질로 인해 식감 증가효과와 우유의 48배에 해당하는 칼슘과 루틴성분에 의한 약리기능성이 굴비에 배어나도록 한 유용한 발명인 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 제조공정도
이하, 본 발명의 특징적인 구성과 작용효과를 알아보면 다음과 같다.
도 1에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 모시잎을 이용한 굴비 제조공정은 다음과 같이 전처리공정으로 제조된 모시잎분말가루와 모시찻물을 준비한다.
1.전처리 과정
(1)모시잎 분말제조
본 실시예에 사용되는 모시잎분말은 모시풀 줄기의 중간부분에서 자란 모시잎을 채취후, 300℃의 덖음솥에서 3?5분간 덖은후 문지른 다음 자연건조과정을 거친후 녹차분말 제분기로 200 메시 입자의 모시잎분말을 제조한다.
(2)모시찻물의 제조
겨울과 봄에 파내어 흙을 제거후 햇볕에 말린 모시풀뿌리와,음력4월말,6월말,7월말에 베어 껍질을 벗겨 햇볕에 말린 모시풀껍질과,7?8월의 개화기에 채취해 햇볕에 말린 모시꽃을 각 준비하는 제1단계와;
모시풀뿌리와 껍질은 잘게 절단한 후, 모시풀뿌리 20중량부, 모시풀껍질 75중량부, 모시꽃 5중량부의 전체 중량의 20?30중량부의 물을 첨가해 80℃의 항온수조에서 20?30분간 교반시키는 제2단계와;
냉각후 채반과 여과지에 차례로 걸러 모시찻물을 받아내는 제3단계와;
우려낸 모시찻물을 95% 에틸알콜로 3회 우려 용매를 제거한 농축 모시찻물을 수득하는 최종 제4단계로 이루어진다.
2.
모시잎
굴비 제조과정
(1)조기 해동 및 선별
어획되어 냉동보관된 조기를 상온에서 해동시켜, 청수(淸)에 2~3회 세척하여 크기별로 선별하는 단계와;
(2)염장
1년 넘게 보관해서 간수가 완전히 빠진 천일염 30㎏에 전처리과정에서 준비한 모시잎 분말 3㎏이 혼합된 모시잎분말소금을 세척한 조기의 입속이나 몸통에 뿌려 8~10시간 얼간하는 염장(鹽藏) 단계와;
(3)엮기
모시잎분말소금으로 염장한 조기를 10마리 또는 20마리씩 짚으로 엮는 단계와;
(4)모시찻물 세척 및 침지
두름으로 엮어진 조기를 전처리과정의 모시찻물제조 제3단계에서 수득한 모시찻물에 1차 세척해 소금기를 제거후, 2차로 농축모시찻물에 10?15분간 침지한다.
상기에서, 침지에 사용된 모시찻물 및 농축모시찻물은 1회 사용하며, 침지는 엮어진 조기가 잠길 정도의 용기를 사용한다.
(5)건조
모시찻물로 세척되고 농축모시찻물에 침지된 조기두름을 걸대에 걸어 해풍이 부는 그늘에서 일기에 따라 1일 또는 2일 정도 건조한다.
(6)냉동
건조된 모시잎굴비는 영하 30℃이하로 급냉하여 냉장보관한다.
냉동된 모시잎굴비는 유통시에도 단열용기에 아이스팩과 함께 담아 유통하도록 한다.
상기와 같이 제조되는 모시잎을 이용한 굴비 제조방법에 있어서, 전처리단계에서 천일염에 대한 모시잎분말의 혼합비율로 본 발명에서는 염장에 사용되는 소금에 10중량%을 첨가하였다. 이는 굴비 본연의 맛을 유지하면서, 모시잎분말의 유익한 활성물질이 충분히 스며드는데 따른 각기의 실험예에 따른 관능시험 등을 행한 결과 적절한 혼합비율이 결정된 것이다.
또한, 모시잎분말 소금으로 염장한 굴비를 모시찻물에 1차 세척하고 2차로 농축모시찻물에 침지하는 10?15분간의 시간도 침지시간을 달리하면서 실시한 실험예에 따른 각기의 관능시험 등을 행한 결과 적절한 침지 시간이 결정된 것이다.
또한, 상기 전처리과정에서 준비되는 모시풀뿌리와 껍질 모시꽃의 혼합비율로 모시풀뿌리 20중량부, 모시풀껍질 75중량부, 모시꽃 5중량부에 대한 임계적 의의는 관능시험에 따른 적절한 배합비율을 따른 것이며, 전체 중량의 20?30중량부의 물을 첨가해 80℃의 항온수조에서 20?30분간 교반시키는 것은 제다법에 따른 법제비율로 유효성분이 파괴되지 않고 침출되도록 하는데 따른 것이다.
참고로 모시풀뿌리의 성미는 명의별록에 "성질이 차다."와 약성론에 "맛은 달고 성질은 평하다."와 이화자제가본초에 "맛은 달며 성질은 냉하고 독이 없다."와 절강민간초약에 "맛은 시며 독이 없다."와 같이 유효성이 기술된 것으로 카페익산(caffeic acid)에 의한 지혈하며, 해독하고 어혈을 제거하는 효능으로 열병,대갈(大喝),대광(大狂),혈림(血淋),토혈,하혈,옹종,타박상,뱀이나 벌레에 물린상처를 치유하는 유효성분이 미치도록 하는 것이다.
모시껍질은 저마피(苧痲皮)라 하며, 득배본초에 "맛은 달고 성질은 차다."와 본초재신에 "맛은 달며 성질은 차다."와 같은 유효성이 기술되어 있으며, "번열을 제거하고 소변을 통하게 하며, 어혈을 제거하며 지혈시킨다."와 같은 유효성과 음용법으로 물로 달여 복용하며, 외용시 찧어서 환부에 바른다.와 같은 약리적 성격이 미치도록 하는 것이다.
또한, 모시꽃은 의림찬요에 "이것을 복용하면 심화를 제거하고, 장위(腸胃)를 이롭게 하며 어혈을 제거한다."와 같은 유효성과 음용으로는 "물에 다려 복용한다."라는 약리적 성격이 미치도록 하는 것이다.
상기와 같은 모시풀뿌리와 모시껍질, 모시꽃은 전통적으로 약제나 차(茶),또는 식품첨가로 송편에도 이용되고 있는 것으로, 해열작용, 해독작용, 항균작용, 이노작용, 지혈작용, 소염작용, 태동불안, 혈액순환촉진, 하혈, 장출혈, 잇몸출혈, 자궁출혈, 각혈, 토혈, 코피,소변출혈,소변불통,임신중 하혈,복통,방광염,열독으로 인한 피부발진,뱀에 물린데, 임질, 대하, 부스럼, 탈항, 기관지염,감기로 열이 있을때, 백혈구감소증, 관절통, 요도염, 콩팥염,복수,베인상처, 열이 나면서 목이 마를때, 당뇨병,염좌,천식,골다공증에 효험이 있는 칼슘의 보고로 그 유효성이 다양한 실정이다.
이하, 본 발명에 따른 전처리과정의 모시찻물제조 제2단계의 모시풀뿌리와 모시껍질, 모시꽃의 혼합비율 결정을 위한 실험예와 관능검사결과는 다음 같다.
(실험예 1)
모시풀뿌리 10중량부, 모시풀껍질 75중량부, 모시꽃 15중량부의 전체 중량의 20?30중량부의 물을 첨가해 80℃의 항온수조에서 20?30분간 교반시켜 제조된 모시찻물의 관능시험
(실험예 2)
모시풀뿌리 30중량부, 모시풀껍질 75중량부, 모시꽃 10중량부의 전체 중량의 20?30중량부의 물을 첨가해 80℃의 항온수조에서 20?30분간 교반시켜 제조된 모시찻물의 관능시험
(실험예 3)
모시풀뿌리 40중량부, 모시풀껍질 70중량부, 모시꽃 5중량부의 전체 중량의 20?30중량부의 물을 첨가해 80℃의 항온수조에서 20?30분간 교반시켜 제조된 모시찻물의 관능시험
[관능검사 1]
본 발명에 따른 전처리과정의 모시찻물제조 제2단계의 모시풀뿌리와 모시껍질, 모시꽃의 혼합비율 결정을 위한 남녀성인 각 10명을 대상으로 5점 척도법에 따라 본 발명에 따른 대조구와 실험예1,2,3에 대한 관능검사 결과는 다음 표 1과 같았다.
| 구분 | 대조구 | 실험예1 | 실험예2 | 실험예3 |
| 맛 | 4.3 | 4.0 | 3.9 | 3.5 |
| 냄새 | 4.5 | 4.2 | 3.8 | 3.6 |
| 전체적인기호도 | 4.5 | 4.1 | 3.9 | 3.7 |
(평가기준:1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우좋음)
상기 관능검사결과와 같이 모시풀뿌리의 첨가량이 많을수록 낮은 기호도를 나타냈는데,이는 모시근에 함유된 페놀(phenol)류, 트리테르펜(triterpenes)과 같은 성분에 기인하는 것으로 검토되었고, 채취 과정에서 모시찻물 원료 수급을 감안하였고,우려내는 찻물에 대한 원료첨가비율과 온도는 녹차의 일반적인 제다법을 준수하였다.
다음으로, 본 발명에 따른 모시잎 굴비 제조과정에서 천일염에 대한 모시잎분말 혼합비율 결정을 위한 실험예와 관능검사 결과는 다음과 같다.
(실험예 4)
모시잎 굴비제조과정의 염장단계에서 천일염에 대한 모시잎분말 혼합비율을 5중량%로 혼합하여 염장하고, 이하 공정은 동일하게 수행한다.
(실험예 5)
모시잎 굴비제조과정의 염장단계에서 천일염에 대한 모시잎분말 혼합비율을 15중량%로 혼합하여 염장하고, 이하 공정은 동일하게 수행한다.
(실험예 6)
모시잎 굴비제조과정의 염장단계에서 천일염에 대한 모시잎분말 혼합비율을 20중량%로 혼합하여 염장하고, 이하 공정은 동일하게 수행한다
[관능검사 2]
본 발명에 따른 모시잎 굴비제조과정의 염장단계에서 천일염에 대한 모시잎분말 혼합비율 결정을 위한 남녀성인 각 10명을 대상으로 5점 척도법에 따라 본 발명에 따른 대조구와 실험예4,5,6에 대한 관능검사를 실시한 결과 다음 표 2와 같았다.
| 구분 | 대조구 | 실험예 4 | 실험예 5 | 실험예 6 |
| 맛 | 4.5 | 4.0 | 3.6 | 3.7 |
| 냄새 | 4.4 | 4.2 | 3.8 | 3.8 |
| 조직감 | 4.6 | 4.3 | 3.9 | 3.4 |
| 전체적인 기호도 | 4.5 | 4.2 | 3.8 | 3.6 |
(평가기준:1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우좋음)
상기 관능검사 2 결과와 같이 염장시 필요한 천일염에 대한 모시잎분말의 혼합비율은 10중량%이 가장 높은 기호도를 나타낸 것은 굴비 본연의 맛을 유지하면서, 모시잎분말의 유익한 활성물질이 충분히 스며드는데 따른 기호도로 나타났다.
다음으로 모시잎분말 소금으로 염장한 굴비를 모시찻물에 1차 세척하고 2차로 농축 모시찻물에 침지하는 10?15분간 침지한 대조구와 침지시간을 달리한 실험예 7,8,9에 대한 관능검사 결과는 다음 표 3과 같았다.
(실험예 7)
모시잎 굴비제조과정중의 모시찻물 세척 및 침지단계에서 농축모시찻물에 침지시간만을 5?10분간으로 달리하고 다른 공정은 본 발명에 따른 공정에 따른다.
(실험예 8)
모시잎 굴비제조과정중의 모시찻물 세척 및 침지단계에서 농축모시찻물에 침지시간만을 15?20분간으로 달리하고 다른 공정은 본 발명에 따른 공정에 따른다.
(실험예 9)
모시잎 굴비제조과정중의 모시찻물 세척 및 침지단계에서 농축모시찻물에 침지시간만을 20?25분간으로 달리하고 다른 공정은 본 발명에 따른 공정에 따른다.
[관능검사 3]
본 발명에 따른 모시잎 굴비제조과정중의 모시찻물 세척 및 침지단계에서 농축모시찻물에 대한 침지시간 10?15분대의 대조구와 침지 시간만을 달리한 실험예7,8,9에 대한 관능검사결과는 다음 표 3과 같았다.
| 구분 | 대조구 | 실험예 7 | 실험예 8 | 실험예 9 |
| 맛 | 4.4 | 3.8 | 4.1 | 3.6 |
| 냄새 | 4.3 | 3.6 | 3.9 | 3.8 |
| 조직감 | 4.5 | 3.9 | 4.0 | 3.9 |
| 전체적인기호도 | 4.3 | 3.8 | 4.1 | 3.8 |
(평가기준:1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우좋음)
상기 표 3의 결과와 같이, 모시잎 굴비제조과정중의 모시찻물 세척 및 침지단계에서 본 발명에 따른 농축모시찻물 침지시간 10?15분대의 기호도가 높게 높은 것으로 나타났다.
이상과 같이 제조되는 모시잎을 이용한 굴비는 모시잎의 항균작용으로 저장굴비의 산패를 방지하며,특히 구수하고 감미롭고 향긋한 모시잎 성질로 인해 식감 증가효과와 우유의 48배에 해당하는 칼슘과 루틴성분에 의한 약리기능성이 굴비에 배어나도록 한 유용한 발명인 것이다.
100:전처리과정 200:모시잎 굴비 제조과정
Claims (2)
- 모시풀 줄기의 중간부분에서 자란 모시잎을 채취후, 300℃의 덖음솥에서 3?5분간 덖은후 문지른 다음 자연건조과정을 거친후 녹차분말 제분기로 200 메시 입자로 수득한 모시잎분말과,
모시풀뿌리와 껍질은 잘게 절단한 후, 모시풀뿌리 20중량부, 모시풀껍질 75중량부, 모시꽃 5중량부의 전체 중량의 20?30중량부의 물을 첨가해 80℃의 항온수조에서 20?30분간 교반시켜 냉각후 채반과 여과지에 차례로 걸러낸 모시찻물과, 우려낸 모시찻물을 95% 에틸알콜로 3회 우려 용매를 제거해 수득한 농축 모시찻물을 준비하는 전처리과정과;
어획되어 냉동보관된 조기를 상온에서 해동시켜, 청수(淸)에 2~3회 세척하여 크기별로 선별하는 조기 해동 및 선별단계와;
1년 넘게 보관해서 간수가 완전히 빠진 천일염 30㎏에 전처리과정에서 준비한 모시잎 분말 3㎏이 혼합된 모시잎분말소금을 세척한 조기의 입속이나 몸통에 뿌려 8~10시간 얼간하는 염장(鹽藏) 단계와;
모시잎분말소금으로 염장한 조기를 10마리 또는 20마리씩 짚으로 엮는 단계와;
두름으로 엮어진 조기를 전처리과정의 모시찻물제조 제3단계에서 수득한 모시찻물에 1차 세척해 소금기를 제거후, 2차로 농축모시찻물에 10?15분간 침지하는 모시찻물 세척 및 침지단계와;
모시찻물로 세척되고 농축모시찻물에 침지된 조기두름을 걸대에 걸어 해풍이 부는 그늘에서 일기에 따라 1일 또는 2일 정도 건조하는 단계와;
건조된 모시잎굴비는 영하 30℃이하로 급냉하여 냉장보관 완성하는 냉동단계로 이루어지는 모시잎굴비제조과정이 포함됨을 특징으로 하는 모시잎을 이용한 굴비제조방법. - 제1항의 제조방법을 포함하여 가공되어지는 것을 특징으로 하는 모시잎을 이용한 굴비.
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