CN114732113A - 一种萝卜护色液以及控制萝卜干褐变的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种萝卜护色液以及控制萝卜干褐变的方法，属于萝卜加工及储藏技术领域，所述萝卜护色液，以水为溶剂，包括以下浓度的组分：0.01～0.35wt％半胱氨酸、0.01～0.60wt％柠檬酸和0.01～0.60wt％D‑异抗坏血酸钠。所述控制萝卜干褐变的方法，包括以下步骤：1)将萝卜条置于所述的萝卜护色液中浸泡5～45min后，沥干，获得沥干萝卜条；2)将所述沥干萝卜条进行第一烘干后，密封冷藏获得均湿萝卜条；3)将所述均湿萝卜条进行第二烘干获得成品萝卜条。本发明所述方法能够有效的控制萝卜条在加工和贮藏过程中的褐变，在不同的温度下均有显著的控制萝卜条褐变的效果；能够延长萝卜干的货架期，提升商品价值。
Description
技术领域
本发明属于萝卜加工及储藏技术领域，尤其涉及一种萝卜护色液以及控制萝卜干褐变的方法。
背景技术
萝卜是中国主要的蔬菜品种，年产量已达4455万吨，收获面积和总产量均居世界第一。萝卜干是萝卜加工的常见产品形式，是将新鲜的萝卜经过晒干、风干等干燥手段脱水制成的一种干制品，是国内大众喜爱的一种独具风味的、易保存的干蔬菜，在中国有广阔的市场。企业在生产加工中发现，萝卜干在加工和贮藏阶段都会发生不同程度褐变，尤其是在贮藏阶段，室温或更高温度下萝卜干很快发生明显褐变，并逐渐发黑，严重影响感官品质，大大降低了其商品价值。为防止萝卜干褐变，企业不得不采用低温保存方法，这极大地增加了商品成本。因此，有必要开发萝卜干的褐变控制手段从而有效延长其货架期，提升商品价值。
目前关于萝卜干的褐变控制方法还只局限于干制过程中的温度选择，并不能有效地抑制贮藏过程中的褐变。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种萝卜护色液以及一种安全、低成本的控制萝卜干褐变的方法，所述方法能够有效控制加工及贮藏过程中萝卜干的褐变，具有广阔的应用前景。
本发明提供了一种萝卜护色液，以水为溶剂，包括以下浓度的组分：0.01～0.35wt％半胱氨酸、0.01～0.60wt％柠檬酸和0.01～0.60wt％D-异抗坏血酸钠。
优选的，包括以下浓度的组分：0.05～0.30wt％半胱氨酸、0.05～0.55wt％柠檬酸和0.05～0.50wt％D-异抗坏血酸钠。
本发明提供了一种控制萝卜干褐变的方法，包括以下步骤：
1)将萝卜条置于所述的萝卜护色液中浸泡5～45min后，沥干，获得沥干萝卜条；
2)将所述沥干萝卜条进行第一烘干后，密封冷藏获得均湿萝卜条；
3)将所述均湿萝卜条进行第二烘干获得成品萝卜条。
优选的，步骤1)中所述萝卜条和萝卜护色液的比例为1g：(1～10)mL。
优选的，步骤2)中所述第一烘干的温度为60～80℃，第一烘干后萝卜条的湿基含水率为20％～30％。
优选的，所述密封冷藏的温度为3～5℃，所述密封冷藏的时间为10～14h。
优选的，步骤3)中所述第二烘干的温度为55～70℃，第二烘干后萝卜条的湿基含水率≤15％。
优选的，步骤3)获得的成品萝卜条的贮藏温度为0～37℃，所述成品萝卜条贮藏过程中避光、防水。
优选的，步骤1)所述萝卜条的长为4～6cm，宽为2～4mm，高为3～5mm。
优选的，步骤1)所述萝卜条通过将原料萝卜清洗、去皮、切割获得。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明提供的萝卜护色液包括特定浓度的半胱氨酸、柠檬酸和D-异抗坏血酸钠，三者在特定的浓度下复配的护色液能够有效的防止萝卜条褐变。本发明采用所述萝卜护色液结合本发明提供的控制萝卜干褐变的方法，能够有效的控制萝卜条在加工和贮藏过程中的褐变，在不同的温度下(4℃、25℃和37℃)均有显著的控制萝卜条褐变的效果，并且贮藏温度越高，控制褐变的效果越显著；能够延长萝卜干的货架期，提升商品价值。本发明所述的萝卜护色液以及控制萝卜干褐变的方法成本低廉，具有良好的应用前景。
附图说明
图1为本发明提供的方法制备的萝卜干和未进行护色处理的萝卜干在37℃环境下贮藏0～30d总色差和褐变度的变化，其中上图为总色差变化，下图为褐变度变化；
图2为本发明提供的方法制备的萝卜干和未进行护色处理的萝卜干在25℃环境下贮藏0～30d总色差和褐变度的变化，其中上图为总色差变化，下图为褐变度变化；
图3为本发明提供的方法制备的萝卜干和未进行护色处理的萝卜干在4℃环境下贮藏0～30d总色差和褐变度的变化，其中上图为总色差变化，下图为褐变度变化。
图4为本发明提供的方法制备的萝卜干和未进行护色处理的萝卜干在37℃环境下贮藏0～30d抗坏血酸含量的变化。
具体实施方式
本发明提供了一种萝卜护色液，以水为溶剂，包括以下浓度的组分：0.01～0.35wt％半胱氨酸、0.01～0.60wt％柠檬酸和0.01～0.60wt％D-异抗坏血酸钠。
在本发明中，所述萝卜护色液中包括0.01～0.35wt％半胱氨酸，进一步优选的为0.05～0.30wt％，更进一步优选为0.07～0.25wt％。在本发明中，所述半胱氨酸的作用是：半胱氨酸可以与酶促反应竞争结合位点，从而降低酶的活性，还能够与褐变的中间产物苯醌反应生成无色物质，从而抑制褐变；半胱氨酸还能够抑制D-异抗坏血酸钠的降解，从而抑制果蔬在贮藏期间发生的非酶促褐变。
在本发明中，所述萝卜护色液中包括0.01～0.60wt％柠檬酸，进一步优选为0.05～0.55wt％，更进一步优选为0.15～0.55wt％。在本发明中，所述柠檬酸能够与多价金属离子络合，抑制酶的活性和多价金属对褐变的催化作用。
在本发明中，所述萝卜护色液中包括0.01～0.60wt％D-异抗坏血酸钠，进一步优选为0.10～0.50wt％，更进一步优选为0.15～0.40wt％。在本发明中，所述D-异抗坏血酸钠作为一种很强的还原剂，可以"捕捉"氧气，使酶促褐变因缺少氧气而中止，同时减少氧化产物的生成。
本发明提供了一种控制萝卜干褐变的方法，包括以下步骤：
1)将萝卜条置于所述的萝卜护色液中浸泡5～45min后，沥干，获得沥干萝卜条；
2)将所述沥干萝卜条进行第一烘干后，密封冷藏获得均湿萝卜条；
3)将所述均湿萝卜条进行第二烘干获得成品萝卜条。
优选的，步骤1)中所述的萝卜条和萝卜护色液的比例为1g：(1～10)mL。
在本发明中，将萝卜条置于所述的萝卜护色液中浸泡5～45min后，沥干，获得沥干萝卜条。在本发明中，所述萝卜条通过将原料萝卜清洗、去皮、切割获得。在本发明中，所述原料萝卜优选的挑选新鲜的，外表没有机械损伤，没有虫害，内部没有腐烂变质以及糠心的萝卜。本发明在挑选获得原料萝卜后，对原料萝卜进行清洗，所述清洗采用自来水进行，所述清洗的目的是清除表面污垢。本发明优选的在所述清洗后进行去皮、切割；本发明对所述去皮的方法没有特殊限定，采用本领域常规的去皮方法即可。在本发明中，所述切割采用机械或人工的方式均可。在本发明中，所述萝卜条的长优选为4～6cm，进一步优选为4.5～5.5cm，更进一步优选为4cm；所述萝卜条的宽优选为2～4mm，进一步优选为2.5～3.5mm，更进一步优选为3mm；所述萝卜条的高优选为3～5mm，进一步优选为3.5～4.5mm，更进一步优选为4mm。
本发明将萝卜条置于所述的萝卜护色液中浸泡5～45min。在本发明中，所述萝卜条和萝卜护色液的比例优选为1g：(1～10)mL，进一步优选为1g：(2～9)mL，更进一步优选为1g：(3～7)mL。在本发明中，所述浸泡的时间优选为10～40min，进一步优选为15～35min。本发明在所述浸泡后，将萝卜条沥干2～4min，优选为3min。
本发明在获得所述沥干萝卜条后，将所述沥干萝卜条进行第一烘干后，密封冷藏获得均湿萝卜条。在本发明中，所述第一烘干的温度优选为60～80℃，进一步优选为65～75℃；本发明对所述烘干的时间没有特殊限定，以第一烘干后萝卜条的湿基含水率为20％～30％，第二烘干后的湿基含水率≤15％为准。在本发明中，所述第一烘干在烘箱中进行，将萝卜条平铺；本发明在所述第一烘干后，进行密封冷藏；所述密封冷藏的温度优选为3～5℃，进一步优选为4℃，所述密封冷藏的时间优选为10～14h，进一步优选为11～13h。在本发明中，所述密封冷藏的作用是使水分重新均匀分布。
本发明在获得所述均湿萝卜条后，将所述均湿萝卜条进行第二烘干获得成品萝卜条。在本发明中，所述第二烘干的温度优选为55～70℃，进一步优选为60～65℃；本发明对所述第二烘干的时间没有特殊限定，以第二烘干后萝卜条的湿基含水率≤15％为准。在本发明中，所述第二烘干在烘箱中进行。
本发明在获得所述萝卜条成品后，优选的进行包装和贮藏；在本发明中，所述包装采用包装袋进行，所述包装袋具有避光和防水的功效。在本发明中，所述成品萝卜条的贮藏温度为0～37℃，所述成品萝卜条贮藏过程中避光、防水。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种萝卜干的褐变控制方法，实施步骤如下：
原料的选择：挑选新鲜的萝卜，外表没有机械损伤，没有虫害，内部没有腐烂变质以及糠心；
清洗：用自来水洗掉表面污垢；
去皮切条：去除萝卜外表皮，切割长度5cm，宽3mm，高4mm的萝卜条；
护色：将萝卜条(100g)浸泡在由0.15％半胱氨酸，0.55％柠檬酸，0.20％D-异抗坏血酸钠复配的护色液(300ml)中8min；
沥干：将萝卜条捞出沥干2min，去除表面水分；
第一烘干：将萝卜条转移至烘箱，平铺，65℃烘干至湿基含水率为25％，取出；
均湿：将第一烘干后的萝卜条收集装袋并用热封机封口进行密封，置于4℃冷藏12h；
第二烘干：将均湿后的萝卜条重新转移至烘箱，平铺，58℃烘干至湿基含水率为14％，取出；
包装及贮藏：将干制完成的萝卜条装入包装袋中，封口，4℃贮藏。每隔5d测定其色度。
实施例2
一种萝卜干的褐变控制方法，实施步骤如下：
原料的选择：挑选新鲜的萝卜，外表没有机械损伤，没有虫害，内部没有腐烂变质以及糠心；
清洗：用自来水洗掉表面污垢；
去皮切条：去除萝卜外表皮，切割长度5cm，宽3mm，高4mm的萝卜条；
护色：将萝卜条(100g)浸泡在由0.15％半胱氨酸，0.50％柠檬酸，0.25％D-异抗坏血酸钠复配的护色液(400ml)中13min；
沥干：将萝卜条捞出沥干3min，去除表面水分；
第一烘干：将萝卜条转移至烘箱，平铺，74℃烘干至湿基含水率为22％，取出；
均湿：将第一烘干后的萝卜条收集装袋并用热封机封口进行密封，置于4℃冷藏12h；
第二烘干：将萝卜条转移至烘箱，平铺，60℃烘干至湿基含水率为6％，取出；
包装及贮藏：将干制完成的萝卜干装入包装袋中，封口，25℃贮藏。每隔5d测定其色度。
实施例3
一种萝卜干的褐变控制方法，实施步骤如下：
原料的选择：挑选新鲜的萝卜，外表没有机械损伤，没有虫害，内部没有腐烂变质以及糠心；
清洗：用自来水洗掉表面污垢；
去皮切条：去除萝卜外表皮，切割长度5cm，宽3mm，高4mm的萝卜条；
护色：将萝卜条(100g)浸泡在由0.20％半胱氨酸，0.50％柠檬酸，0.20％D-异抗坏血酸钠复配的护色液(500ml)中24min；
沥干：将萝卜条捞出沥干2min，去除表面水分；
第一烘干：将萝卜条转移至烘箱，平铺，68℃烘干至湿基含水率为27％，取出；
均湿：将第一烘干后的萝卜条收集装袋并用热封机封口进行密封，置于4℃冷藏12h；
第二烘干：将萝卜条转移至烘箱，平铺，65℃烘干至湿基含水率为10％，取出；
包装及贮藏：将干制完成的萝卜干装入包装袋中，封口，37℃贮藏。每隔5d测定其色度。
实施例1～3的检测结果如图1～3所示，其中总色差和褐变度的计算公式如下：
总色差的计算：
褐变度的计算：
其中
抗坏血酸钠含量的测定：将萝卜干切碎，加入1:20(m/(g/g))(料液比以重量为单位，单位都为克)的草酸溶液，迅速捣成匀浆，转移至100mL容量瓶。并稀释至刻度，摇匀后过滤。准确吸取10.0mL滤液于50mL锥形瓶中，用标定过的2,6-二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉红色15s且不褪色为止。
结果表明，经过护色处理的样本，加工后的褐变程度都低于对照组(对照组用清水浸泡)，对应图1～图3贮藏的第0d。随着贮藏时间的延长，褐变程度随之加深，但是护色组的色泽都要优于对照组。且贮藏温度越高，随着贮藏时间延长，护色组和对照组的色差和褐变度差异越大。
图4为本发明实施例1提供的方法制备的萝卜干和未进行护色处理的萝卜干在37℃环境下贮藏0～30d抗坏血酸含量的变化。可见，经过护色处理的样本中抗坏血酸的含量显著高于对照组，在贮藏30d后，经过护色处理的样本中抗坏血酸的含量仍然大于对照组贮藏0d时抗坏血酸的含量。
综上，本发明提供的萝卜护色液以及控制萝卜干褐变的方法能够有效地控制萝卜干在加工及贮藏期间的褐变，延长萝卜干的货架期，提升其商品价值。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种萝卜护色液，其特征在于，以水为溶剂，包括以下浓度的组分：0.01～0.35wt％半胱氨酸、0.01～0.60wt％柠檬酸和0.01～0.60wt％D-异抗坏血酸钠。
2.根据权利要求1所述的萝卜护色液，其特征在于，包括以下浓度的组分：0.05～0.30wt％半胱氨酸、0.05～0.55wt％柠檬酸和0.05～0.50wt％D-异抗坏血酸钠。
3.一种控制萝卜干褐变的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将萝卜条置于权利要求1或2所述的萝卜护色液中浸泡5～45min后，沥干，获得沥干萝卜条；
2)将所述沥干萝卜条进行第一烘干后，密封冷藏获得均湿萝卜条；
3)将所述均湿萝卜条进行第二烘干获得成品萝卜条。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤1)中所述的萝卜条和萝卜护色液的比例为1g：(1～10)mL。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤2)中所述第一烘干的温度为60～80℃，第一烘干后萝卜条的湿基含水率为20％～30％。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述密封冷藏的温度为3～5℃，所述密封冷藏的时间为10～14h。
7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于，步骤3)中所述第二烘干的温度为55～70℃，第二烘干后萝卜条的湿基含水率≤15％。
8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤3)获得的成品萝卜条的贮藏温度为0～37℃，所述成品萝卜条贮藏过程中避光、防水。
9.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤1)所述萝卜条的长为4～6cm，宽为2～4mm，高为3～5mm。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，步骤1)所述萝卜条通过将原料萝卜清洗、去皮、切割获得。
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