CN104886241B

CN104886241B - 一种鲜切果蔬褐变抑制剂及其制备方法

Info

Publication number: CN104886241B
Application number: CN201510234403.7A
Authority: CN
Inventors: 郑宗平; 陈洁; 董雪
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2015-05-08
Filing date: 2015-05-08
Publication date: 2018-06-08
Anticipated expiration: 2035-05-08
Also published as: CN104886241A

Abstract

本发明公开了一种鲜切果蔬褐变抑制剂及其制备方法，属于果蔬保鲜剂领域。本发明利用新型酪氨酸酶抑制剂和维生素C复配得到复合保鲜剂，将新鲜果蔬切片去皮，洗净后浸泡在复合保鲜剂3分钟，沥干水分后观察其颜色变化，发现所得褐变抑制剂具有较好的抑制新鲜果蔬切片褐变的效果，浸泡后的果蔬切片在常温48小时内不发生明显褐变。各配方均具有比阳性对照4‑己基间苯二酚+Vc更好或相差不大的抑制褐变效果。本发明提供的配方能够有效用于抑制莲藕、苹果、土豆等果蔬在室温放置下的酶促褐变，效果好，操作简便。

Description

一种鲜切果蔬褐变抑制剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种鲜切果蔬褐变抑制剂及其制备方法，属于果蔬保鲜剂领域。

背景技术

莲藕为睡莲科水生草本植物，在我国栽培面积十分广阔，达到300万亩以上，占水生蔬菜种植总面积的1/3以上，其含有多种营养物质如淀粉，糖，蛋白质，卵磷脂，生物碱，黄酮，胡萝卜素，核黄素，烟酸，维生素C，维生素B₆，维生素B₁，铜，锰，磷，绿原酸等。近年来，随着人们对新鲜水果蔬菜需求的增加，莲藕切片作为一种微加工蔬菜受到越来越广泛的关注。然而微加工过程中对果蔬组织机械损伤容易导致果蔬褐变严重影响了新鲜果蔬的货架期，新鲜水果蔬菜特别是白色果肉如苹果、梨等酶促褐变严重，导致消费者购买欲降低。酶促褐变不仅严重破坏新鲜莲藕切片的色泽、外观，而且会破坏其必须氨基酸，降低营养。因此减缓、抑制新鲜莲藕切片的酶促褐变受到越来越多的关注。

目前防止莲藕切片褐变的主要措施有：降低pH值，护色液中添加柠檬酸和食盐，避开酶的最适pH；也有前人采用4-己基间苯二酚(简称4-HR)或者4-己基间苯二酚与Vc的混合液处理鲜切莲藕切片并配以真空包装。这些方法处理莲藕切片存在效果较差、操作复杂等问题。

在苹果加工过程中，苹果经过去皮、压碎等步骤后很容易发生酶促褐变，不仅影响了感官品质，同时破坏其营养物质，严重影响了产品销售。现有技术抑制苹果酶促褐变热处理、低温和除氧等，但热处理会导致苹果营养物质和风味等损失。

本发明利用新型具有较高酪氨酸酶抑制活性的查尔酮及其衍生物作为保鲜剂，对新鲜果蔬切片褐变进行控制。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲜切果蔬褐变抑制剂，所述褐变抑制剂环境友好、各组分协同效应好，防褐变能力强，能够对新鲜果蔬切片常温放置过程中的褐变进行有效控制。

所述鲜切果蔬褐变抑制剂含有维生素C，以及2'，4'，7-三羟基二氢黄酮、2，2'，4，4'-四羟基查尔酮、1，3，5-三-(2，4-二羟基苯基)-戊烷1，5-二酮中的至少1种。

所述鲜切果蔬褐变抑制剂含有0.05％～0.5％质量分数的维生素C，含有质量分数0.01％～0.5％的2'，4'，7-三羟基二氢黄酮、2，2'，4，4'-四羟基查尔酮、1，3，5-三-(2，4-二羟基苯基)-戊烷1，5-二酮中的至少1种。

所述鲜切果蔬褐变抑制剂以去离子水为溶剂。

在本发明的一种实施方式中，所述鲜切果蔬褐变抑制剂含有0.05％～0.5％的维生素C，以及0.01％～0.5％的2'，4'，7-三羟基二氢黄酮或0.01％～0.5％的2，2'，4，4'-四羟基查尔酮或0.01％～0.5％的1，3，5-三-(2，4-二羟基苯基)-戊烷1，5-二酮。

在本发明的一种实施方式中，所述鲜切果蔬褐变抑制剂含有0.01％的2'，4'，7-三羟基二氢黄酮、0.01％的2，2'，4，4'-四羟基查尔酮、0.01％的1，3，5-三-(2，4-二羟基苯基)-戊烷1，5-二酮以及0.5％的Vc。

在本发明的一种实施方式中，所述鲜切果蔬褐变抑制剂含有0.01％的2'，4'，7-三羟基二氢黄酮、0.01％的2，2'，4，4'-四羟基查尔酮、0.05％的1，3，5-三-(2，4-二羟基苯基)-戊烷1，5-二酮以及0.01％的Vc。

本发明还提供了应用所述鲜切果蔬褐变抑制剂抑制果蔬切片褐变的方法，是将果蔬切片在所述鲜切果蔬褐变抑制剂中浸泡数分钟即可。

本发明提供一种新鲜果蔬切片褐变抑制剂，将新鲜果蔬切片去皮，洗净后浸泡在所得褐变抑制剂中3分钟，沥干水分后观察其颜色变化，发现所得褐变抑制剂具有较好的抑制新鲜果蔬切片褐变的效果，浸泡后的果蔬切片在常温48小时内不发生明显褐变。各配方与对照4-己基间苯二酚+Vc相比，具有更好或类似的抑制褐变效果。本发明制备新鲜果蔬切片褐变抑制剂的方法操作简单，环境友好，各组分协同效应好，防褐变能力强，所得褐变抑制剂能够对新鲜果蔬切片常温放置过程中的褐变进行有效控制，可用于莲藕、苹果、土豆等易褐变的果蔬酶促褐变的抑制。

附图说明

图1为莲藕切片在三种配方中处理后的L*值。图1中标记含义：■——水，●——0.01％2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.5％Vc，▲——0.01％2，2'，4，4'-四羟基查尔酮+0.5％Vc，□——0.01％1，3，5-三-(2，4-二羟基苯基)-戊烷1，5-二酮+0.5％Vc，△——0.01％4-己基间苯二酚+0.5％Vc。

图2为莲藕切片在配方四中处理后的L*值。图2中标记含义：■——水，●——0.01％2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.01％2，2'，4，4'-四羟基查尔酮+0.01％1，3，5-三-(2，4-二羟基苯基)-戊烷1，5-二酮+0.5％Vc，▲——0.01％2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.01％2，2'，4，4'-四羟基查尔酮+0.05％1，3，5-三-(2，4-二羟基苯基)-戊烷1，5-二酮+0.01％Vc。

图3为苹果切片在三种配方中处理后的L*值。图3中标记含义：■——水，●——0.01％2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.5％Vc，▲——0.01％2，2'，4，4'-四羟基查尔酮+0.5％Vc，□——0.01％1，3，5-三-(2，4-二羟基苯基)-戊烷1，5-二酮+0.5％Vc，△——0.01％4-己基间苯二酚+0.5％Vc。

图4为苹果切片在配方四中处理后的L*值。图4中标记含义：■——水，●——0.01％2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.01％2，2'，4，4'-四羟基查尔酮+0.01％1，3，5-三-(2，4-二羟基苯基)-戊烷1，5-二酮+0.5％Vc，▲——0.01％2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.01％2，2'，4，4'-四羟基查尔酮+0.05％1，3，5-三-(2，4-二羟基苯基)-戊烷1，5-二酮+0.01％Vc。

图5为2'，4'，7-三羟基二氢黄酮结构式(化合物1)。

图6为2，2'，4，4'-四羟基查尔酮结构式(化合物2)。

图7为1，3，5-三-(2，4-二羟基苯基)-戊烷1，5-二酮的结构式(化合物3)。

具体实施方式

实施例1新鲜莲藕切片的褐变抑制

(1)原料莲藕的选择：选择新鲜、肉质细嫩厚实、无机械损伤、无病害、表皮无明显褐变的新鲜莲藕，剔除严重受伤、有病害以及过大或过小的莲藕；

(2)去皮：用不锈钢刀将莲藕切去藕节、削皮。削皮要求做到：皮层去除彻底，但不得过分伤及藕肉且削皮后藕断表明平整光洁，削皮后的藕断用水漂洗去掉皮渣后及时浸于≤4℃的冷水中避免褐变；

(3)切片：将浸于水中的莲藕段取出切成4mm厚的均一薄片；

(4)复合保鲜剂的配置：按表1的配方分别配制100mL去离子水；100mL0.01％2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.5％Vc水溶液；0.01％2，2'，4，4'-四羟基查尔酮+0.5％Vc水溶液；0.01％1，3，5-三-(2，4-二羟基苯基)-戊烷1，5-二酮，即1，3，5-tris-(2，4-dihydroxy-phenyl)-pentane-1，5-dione，及0.5％Vc水溶液，0.01％2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.01％2，2'，4，4'-四羟基查尔酮+0.01％1，3，5-tris-(2，4-dihydroxy-phenyl)-pentane-1，5-dione+0.5％Vc水溶液，0.01％2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.01％2，2'，4，4'-四羟基查尔酮+0.05％1，3，5-tris-(2，4-dihydroxy-phenyl)-pentane-1，5-dione+0.01％Vc水溶液；

(5)保鲜处理：将切好的莲藕薄片分别浸泡在步骤(4)配制好的复合保鲜剂中3min后取出沥干，放于塑料平板上采用色差计测量其颜色；

(6)短期储藏：将步骤(5)的莲藕切片放在塑料平板上，用色差计分别测定3、6、9、12、24、36、48小时后颜色变化；

所用莲藕选取市场上销售的保存较好的莲藕即可，但为了获得更好的保鲜效果步骤(1)选取的莲藕最好选择出土3天内的莲藕。

表1果蔬切片褐变抑制剂配方

实施例2新鲜莲藕切片褐变抑制效果评价一

采用CR-400色差计测定L*值。L*值的范围为0～100，L*＝0表示黑色，L*＝100表示白色，L*值越大表示亮度越高，褐变越轻，L*值越小，表示褐变越严重。图1组1为去离子水，组2为0.01％2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.5％Vc水溶液，组3为0.01％2，2'，4，4'-四羟基查尔酮+0.5％Vc水溶液，组4为0.01％1，3，5-tris-(2，4-dihydroxy-phenyl)-pentane-1，5-dione+0.5％Vc水溶液，组5为阳性对照0.01％4-己基间苯二酚+0.5％Vc水溶液。从实验结果可以看出，组2、组3、组4、组5具有不同程度抑制新鲜莲藕切片褐变的效果，其中组4抑制褐变效果最好，组2和组4抑制褐变效果没有显著性差异。组3和组5抑制褐变的效果较组2和组4略差，但两者之间没有显著性差异。因此配方一、二、三的水溶液都有显著的抑制新鲜莲藕切片褐变的效果，其中配方一和配方三抑制褐变效果比阳性对照4-己基间苯二酚+Vc更明显，配方二抑制褐变效果与阳性对照4-己基间苯二酚+Vc相差不大。由此可见，三种配方在室温下具有显著的抑制新鲜莲藕切片褐变的效果。

实施例3新鲜莲藕切片褐变抑制效果评价二

图2中组1为去离子水，组2为0.01％2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.01％2，2'，4，4'-四羟基查尔酮+0.01％1，3，5-tris-(2，4-dihydroxy-phenyl)-pentane-1，5-dione+0.5％Vc水溶液，组3为0.01％2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.01％2，2'，4，4'-四羟基查尔酮+0.05％1，3，5-tris-(2，4-dihydroxy-phenyl)-pentane-1，5-dione+0.01％Vc水溶液。从实验结果可以看出，组2和组3都具有良好的抑制新鲜莲藕切片褐变的效果，在48小时内保持新鲜莲藕切片不发生明显褐变，其中组3较组2效果更好。由此可见配方四能够对新鲜莲藕切片常温放置过程中的褐变进行有效控制。

实施例4新鲜苹果切片的褐变抑制

(1)原料苹果的选择：选择新鲜、无机械损伤、无病害的苹果，剔除严重受伤、有病害以及过大或过小的苹果；

(2)去皮：用不锈钢刀将苹果削皮。削皮要求做到：皮层去除彻底，但不得过分伤及苹果肉，削皮后的苹果用水漂洗去掉皮渣后及时浸于≤4℃的冷水中避免褐变；

(3)切片：将浸于水中的苹果段取出切成4mm厚的均一薄片；

(4)复合保鲜剂的配置：按表1的配方分别配制100mL去离子水；100mL 0.01％2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.5％Vc水溶液；0.01％2，2'，4，4'-四羟基查尔酮+0.5％Vc水溶液；0.01％1，3，5-tris-(2，4-dihydroxy-phenyl)-pentane-1，5-dione+0.5％Vc水溶液，0.01％2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.01％2，2'，4，4'-四羟基查尔酮+0.01％1，3，5-tris-(2，4-dihydroxy-phenyl)-pentane-1，5-dione+0.5％Vc水溶液，0.01％2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.01％2，2'，4，4'-四羟基查尔酮+0.05％1，3，5-tris-(2，4-dihydroxy-phenyl)-pentane-1，5-dione+0.01％Vc水溶液；

(5)保鲜处理：将切好的苹果薄片分别浸泡在步骤(4)配置好的复合保鲜剂中3min后取出沥干，放于塑料平板上采用色差计测量其颜色；

(6)短期储藏：将步骤(5)的苹果切片放在塑料平板上，用色差计分别测定3、6、9、12、24、36、48小时后颜色变化。

实施例5新鲜苹果切片褐变抑制效果评价一

图3中组1为去离子水，组2为0.01％2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.5％Vc水溶液，组3为0.01％2，2'，4，4'-四羟基查尔酮+0.5％Vc水溶液，组4为0.01％1，3，5-tris-(2，4-dihydroxy-phenyl)-pentane-1，5-dione+0.5％Vc水溶液，组5为阳性对照0.01％4-己基间苯二酚+0.5％Vc水溶液。从实验结果可以看出，组2、组3.、组4、组5均具有不同程度的抑制苹果切片褐变的效果。其中组2和组4效果较阳性对照组5更好，说明配方一和配方三较阳性对照4-己基间苯二酚+Vc效果更好。已有前人采用4-己基间苯二酚+Vc抑制果蔬褐变，本发明所述配方一和配方三抑制褐变效果均比4-己基间苯二酚+Vc更好。配方二抑制褐变效果与阳性对照相差不大。由此可见，配方一、配方二、配方三均具有良好的抑制苹果切片褐变效果，较已知褐变抑制剂4-己基间苯二酚+Vc效果更好，在室温下能够保持苹果切片不发生明显褐变。

实施例6新鲜苹果切片褐变抑制效果评价二

图4中组1为去离子水，组2为0.01％2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.01％2，2'，4，4'-四羟基查尔酮+0.01％1，3，5-tris-(2，4-dihydroxy-phenyl)-pentane-1，5-dione+0.5％Vc水溶液，组3为0.01％2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.01％2，2'，4，4'-四羟基查尔酮+0.05％1，3，5-tris-(2，4-dihydroxy-phenyl)-pentane-1，5-dione+0.01％Vc水溶液。从实验结果可以看出，组2和组3都具有良好的抑制新鲜苹果切片褐变的效果，在48小时内保持新鲜苹果切片不发生明显褐变。由此可见配方四能够对新鲜苹果切片常温放置过程中的褐变进行有效控制。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims

1.一种鲜切果蔬褐变抑制剂，其特征在于，由0.05％～0.5％质量分数的维生素C、质量分数0.01％～0.5％的2'，4'，7-三羟基二氢黄酮、质量分数0.01％～0.5％的2，2'，4，4'-四羟基查尔酮、质量分数0.01％～0.5％的1，3，5-三-(2，4-二羟基苯基)-戊烷1，5-二酮组成，余量为去离子水。

2.根据权利要求1所述的鲜切果蔬褐变抑制剂，其特征在于，以去离子水为溶剂。

3.根据权利要求1所述的鲜切果蔬褐变抑制剂，其特征在于，由0.01％的2'，4'，7-三羟基二氢黄酮、0.01％的2，2'，4，4'-四羟基查尔酮、0.01％的1，3，5-三-(2，4-二羟基苯基 )-戊烷1，5-二酮以及0.5％的Vc组成，余量为去离子水。

4.权利要求1-3任一所述的鲜切果蔬褐变抑制剂在抑制食品褐变中的应用。

5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述食品为果蔬切片。

6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，将果蔬切片在所述鲜切果蔬褐变抑制剂中浸泡数分钟。

7.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述果蔬是莲藕、苹果、土豆或山药。