CN103609672A - 一种鲜切紫薯片护色方法 - Google Patents

Abstract

一种鲜切紫薯片护色方法，主要解决目前果蔬加工过程中的护色方法是通入一定量的SO₂气体或加入NaHSO₃溶液，而在加工后SO₂残留会对人体健康不利，严重的可引起呼吸系统疾病，产生气喘、咳嗽等一系列症状的问题。本发明是将紫甘薯清洗、去皮后切成2mm厚的薄片；然后将紫甘薯薄片置于护色溶液中浸泡20分钟，料液比为1:1（kg/L）；将在上述护色溶液中浸过的紫甘薯薄片取出，沥干附着在表面的水分；包装后置于4℃下贮藏。本发明中的护色剂护色效果明显，安全经济，可作为含硫护色剂的替代品在生产实践中应用和推广，该方法防止了紫甘薯中营养物质的流失及色泽变暗，提升了紫甘薯的经济价值。

Description

一种鲜切紫薯片护色方法

技术领域

本发明涉及一种鲜切紫薯片的护色方法，特别涉及一种采用护色剂对鲜切紫薯片进行护色的方法，属于农产品加工领域。

背景技术

甘薯因其产量高、抗干旱、耐瘠薄、适应性广及营养丰富已成为全球性种植的主要块根作物之一，我国是世界上最大的甘薯生产国，产量占世界的88%。甘薯中含有害虫拒食的胰蛋白酶抑制剂，自身具有很强的天然抗病虫能力，茎叶很少受病虫危害，田间一般无需喷施任何农药，化肥用量小，是当前首推的无公害、绿色、有机保健食品。

紫甘薯又称黑甘薯，其薯块呈纺锤形，薯皮和薯肉均为紫红色，是我国近年引进的一种用于深加工的甘薯品种。紫甘薯除具有普通甘薯的营养成分外，其赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量高于普通甘薯3～8倍，还富含硒元素和花青素等诸多生理活性物质，综合利用效益高，通过精深加工可多次增值，与其他产业有密切关联度。鲜紫甘薯含水量较高，贮藏温度要求较严，长时间贮藏养分消耗较大，病害损失严重，因此加强甘薯产后加工的研究有着非常重大的意义。

多酚氧化酶(polyphenol oxidase,简称PPO)是植物体内普遍存在的一种与铜相结合的末端氧化还原酶，常以非活性态存在于类囊体中，而它的底物酚则存在于液泡中。它能分别催化单酚羟基和二羟基酚氧化为O-二酚和O-醌。正常组织内细胞中的PPO与其作用的底物是呈区域化分布的。通常成熟、衰老或胁迫（如切分等）条件可造成细胞膜结构的破坏，使PPO从结合态游离出来，与底物多酚接触并使之氧化成醌类物质，加速酶促褐变的发生。这可导致营养物质的丧失及色泽变暗，影响产品性状，并会降低其经济价值，甚至氧化产物对动物机体还会产生一定毒性。紫甘薯的多酚氧化酶活性普遍较高，加工过程中在PPO作用下产生的褐变严重影响其产品的感官品质和深层次的加工，因而更有必要做好紫甘薯的护色。

发明内容

本发明以解决上述问题为目的，针对目前果蔬加工过程中的护色方法是通入一定量的SO₂气体或加入NaHSO₃溶液，而在加工后SO₂残留会对人体健康不利，对人体的咽部、喉部等部位产生刺激作用，严重的可引起呼吸系统疾病，产生气喘、咳嗽等一系列症状的问题，本发明提供一种安全、经济的鲜切紫薯片护色方法。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

（1）紫甘薯经清洗、去皮后切成2mm厚的薄片；

（2）将紫甘薯薄片置于护色溶液中浸泡20分钟，料液比为1:1（kg/L）；

（3）上述护色溶液的配制：该护色溶液是植酸、柠檬酸和L-半胱氨酸的混合水溶液，其中，各组分在混合水溶液中的浓度：L-半胱氨酸的质量体积百分比浓度为0.04%，植酸的体积百分比浓度为0.02%，柠檬酸的质量体积百分比浓度为0.4%；

（4）将在上述护色溶液中浸过的紫甘薯薄片取出，沥干附着在表面的水分；

（5）包装后置于4℃下贮藏。

本发明的有益效果是：

本发明中的护色剂由植酸、柠檬酸和L-半胱氨酸组合而成。植酸是从米糠或小麦麸皮中提取的一种天然、无毒、无味的食品添加剂，比食盐还要安全，而且对果蔬的维生素C有保护作用，无毒副作用和有毒残留；柠檬酸是食品领域常用的酸味剂和调味剂；L-半胱氨酸具有解毒、美白、抗衰老、预防和治疗放射性伤害的功能。

该护色剂能够对鲜切紫薯片起到良好的护色作用，在第15天时观察经上述处理的鲜切紫薯片仍保持良好的外观，有效地抑制了紫甘薯在加工过程中在PPO作用下产生的褐变，防止了其营养物质的流失及色泽变暗，保护了产品性状，提升了紫甘薯的经济价值。

该复合非硫化学护色剂护色效果明显，安全经济，可作为含硫护色剂的替代品在生产实践中应用和推广。

具体实施方式

实施例

一种鲜切紫薯片护色方法，该方法通过下述步骤实现：

（1）紫甘薯经清洗、去皮后切成2mm厚的薄片；

（2）将紫甘薯薄片置于护色溶液中浸泡20分钟，料液比为1:1（kg/L）；

（3）上述护色溶液的配制：该护色溶液是植酸、柠檬酸和L-半胱氨酸的混合水溶液，其中，各组分在混合水溶液中的浓度：L-半胱氨酸的质量体积百分比浓度为0.04%，植酸的体积百分比浓度为0.02%，柠檬酸的质量体积百分比浓度为0.4%；

（4）将在上述护色溶液中浸过的紫甘薯薄片取出，沥干附着在表面的水分；

（5）包装后置于4℃下贮藏；

（6）在第15天时观察经上述处理的鲜切紫薯片仍保持良好的外观。

Claims (2)

1.一种鲜切紫薯片护色方法，该方法采用护色剂对鲜切紫薯片进行护色，实现步骤如下：

a、紫甘薯经清洗、去皮后切成2mm厚的薄片；

b、将紫甘薯薄片置于护色溶液中浸泡20分钟，料液比为1:1（kg/L）；

c、上述护色溶液的配制：该护色溶液是植酸、柠檬酸和L-半胱氨酸的混合水溶液，其中，各组分在混合水溶液中的浓度：L-半胱氨酸的质量体积百分比浓度为0.04%，植酸的体积百分比浓度为0.02%，柠檬酸的质量体积百分比浓度为0.4%；

d、将在上述护色溶液中浸过的紫甘薯薄片取出，沥干附着在表面的水分；

e、包装后置于4℃下贮藏。

2.如权利要求1所述的一种鲜切紫薯片护色方法，其具体步骤：

a、紫甘薯经清洗、去皮后切成2mm厚的薄片；

b、将紫甘薯薄片置于护色溶液中浸泡20分钟，料液比为1:1（kg/L）；

c、上述护色溶液的配制：该护色溶液是植酸、柠檬酸和L-半胱氨酸的混合水溶液，其中，各组分在混合水溶液中的浓度：L-半胱氨酸的质量体积百分比浓度为0.04%，植酸的体积百分比浓度为0.02%，柠檬酸的质量体积百分比浓度为0.4%；

d、将在上述护色溶液中浸过的紫甘薯薄片取出，沥干附着在表面的水分；

e、包装后置于4℃下贮藏；

f、在第15天时观察经上述处理的鲜切紫薯片仍保持良好的外观。