CN107319378A - 采用干法腌制的三穗血浆鸭生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了采用干法腌制的三穗血浆鸭生产方法，该方法的前处理工艺有与传统方法相同的原料选择、宰杀、清洗、整理和切分工序，后加工阶段有与传统方法相同冷却、包装、杀菌工序；与传统的湿法腌制工艺不同的是，经切分的鸭块先进行预煮，再加入食盐和料酒进行腌制，之后油炸，同时加入调味料进行调味，然后进入后加工阶段的冷却、包装、杀菌工序，最后得到采用干法腌制生产的三穗血浆鸭产品。本发明的采用干法腌制的三穗血浆鸭生产方法能够有效提高腌制速率，显著缩短生产时间，提高产能，降低损耗，并且产品品质优良。因此，预煮后干法腌制更适用于三穗血浆鸭的腌制。

Description

采用干法腌制的三穗血浆鸭生产方法

技术领域

本发明与食品有关，具体而言，涉及血浆鸭的制作方法。

技术背景

贵州三穗麻鸭(sansui duck)是我国地方优良畜禽品种，其产蛋多、牧饲力强，深受广大消费者的青睐，三穗鸭主要生物学特性为：鸭头秀颈细，腿稍长；休躯长，体型轻小，呈船形，羽毛紧密而具有光泽，抗逆性和觅食性强，适于放牧。三穗鸭富含人体所需的氨基酸和蛋白质、而胆固醇低，肉质细嫩、味美鲜香，三穗血浆鸭作为一种地方特色传统食品，深受人们喜爱。中国专利数据库中有ZL2012103460205号《以三穗鸭制作血浆鸭的方法》，该专利技术包括以下工序：精选鸭→清洗→整理→切块→腌制→紧匹→油炸→炒制与调味→冷却→包装→杀菌→得到成品。该技术属于湿法腌制三穗血浆鸭食品的范畴。

干法腌制是用盐腌剂涂抹食品表面，使之有汁液外渗现象，然后层堆在腌制架或腌制容器内，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。三穗血浆鸭如用干法腌制会有显著的风味。目前尚无干法腌制三穗血浆鸭方法的专利申请件。

发明内容

本发明旨在提供采用干法腌制的三穗血浆鸭生产方法，以改善三穗血浆鸭的腌制工艺，从而提高三穗血浆鸭的风味与品质，使其成为人们喜爱的优质食品，丰富人们的生活。

发明人提供的采用干法腌制的三穗血浆鸭生产方法，前处理工艺有与传统方法相同的原料选择、宰杀、清洗、整理和切分工序，后加工阶段有与传统方法相同冷却、包装、杀菌工序；与传统的湿法腌制工艺不同的是，经切分的鸭块先进行预煮，再加入食盐和料酒进行腌制，之后油炸，同时加入调味料进行调味，然后进入后阶段的冷却、包装、杀菌工序，最后得到干法腌制的三穗血浆鸭产品。

上述切分的鸭块是白条鸭的鸭肉，切成30mm×40mm×10mm大小。

上述预煮工序是将鸭肉块放入90℃～100℃的水中预煮，时间控制在2～2.5min，之后捞出沥干表面水分。

上述腌制工序是加入鸭肉重3％的食盐、2.8％～3％的料酒，搅拌，确保食盐和料酒分布均匀，常温常压腌制39～40min。

上述调味工序是在经过油炸的鸭肉块中添加传统血浆鸭生产的各种调料和鸭血。

发明人用响应面法优化干法腌制三穗血浆鸭的工艺：以三穗麻鸭为原料，选取食盐浓度、料酒浓度、腌制时间为影响因素，以腌制油炸后鸭肉的综合评分为响应值，在单因素试验基础上，根据Box－Behnken试验设计原理，对鸭肉腌制工艺进行优化，得到结果如下：

试验在选取的各因素范围内，通过Design－Expert 8.0.6软件对试验结果进行二次拟合回归分析，计算得出：当腌制时间为38.78min、食盐浓度2.99％、料酒浓度2.88％、预煮时间为2.35min时，鸭肉的综合评分达到最大值0.7792，但是从试验操作及实际生产方面考虑，将试验组合进行修正，修正为腌制时间39min，食盐浓度3％、料酒浓度2.9％、预煮时间140s。

本发明方法采用干法腌制的三穗血浆鸭产品，经过与传统的湿法腌制的三穗血浆鸭产品进行比较：

传统工艺与干法工艺得到血浆鸭鸭肉的质构及色泽，其品质比较结果见表1

表1湿法与干法腌制鸭肉品质比较

表中，L*为鸭肉亮度值，a*为红度，b*为黄度，均为色泽的指标

传统工艺与干法工艺最佳工艺参数比较结果见表2

表2湿法与干法腌制最佳工艺参数比较

由表1可以看出，品质上，在两种腌制工艺的最佳腌制工艺条件下，干法腌制三穗血浆鸭的硬度、咀嚼指数和弹性略高于湿法腌制，干法腌制得到的鸭肉肉质更加酥软而富有弹性，两者的L*、a*、b*值差异不大，均表现出良好的金黄色，鸭肉中NaCl含量差异不明显，咸淡适中，综合评分分别为0.7867和0.7733，仅相差0.0134，说明两种腌制工艺都能提高三穗血浆鸭的综合品质，最终产品品质干法略优于湿法。从工艺上来看，由表2可以看出，干法腌制所用时间仅仅是湿法腌制的1/6，并且没有腌制液的消耗，生产成本较低。综上所述，与湿腌相比，预煮后干法腌制能够有效提高腌制速率，显著缩短生产时间，提高产能，降低损耗，并且产品品质优良。因此，预煮后干法腌制更适用于三穗血浆鸭的腌制。

具体实施方式

以下实施例可以详细说明本发明的方法：

实施例以三穗县翼宇鸭业有限公司用三穗鸭为原料，采用干法腌制制作血浆鸭，生产工序如下：

具体工艺过程是：

首先预制所需的3种调味料：

第一种，取下列原料：A.食用油1kg；B类.干辣椒300g，大蒜220g，姜180g，其中干辣椒洗净放锅内热水煮5～8min捞出与洗净的大蒜、生姜混合粉碎待用；C类.花椒50g，八角20g，丁香20g，肉蔻12g，桂皮12g，茴香12g，混合粉碎待用；先将食用油在锅内烧热至约100℃左右，将B类放入锅内用小火熬制3～5min后；再将C类放入锅内用小火熬制约1～3min后出锅，将该调料装在密封的容器内，备用。

第二种：料酒50g，醋50g，白糖20g，鸡精8g。

第三种，取500g三穗鸭鸭血，用50g陈醋混合捣碎，备用；

取预先屠宰、冷冻的三穗白条鸭5kg，自然或放入不锈钢容器内加水解冻；解冻后清洗干净、整理成块料；接着按工艺要求规范切分成30mm×40mm×10mm大小的鸭肉块，备用；

之后进入预煮工序，即将切分的鸭肉块放入锅中，用90℃～100℃的水中煮140s，之后捞出沥干表面水分，冷却之后立即进入腌制工序，在沥干的鸭肉加入鸭肉量3％的食盐和2.9％的料酒，常温常压下腌制39min；

腌制之后的鸭肉块放入150℃的菜籽油热油中炸制约5～8min；然后加入第一种调味料与鸭块料混合炒制，中火持续翻炒约5min；之后加入第二种调味料小火翻炒约3min，最后加入第三种调味料微火继续翻炒2min后出锅。

冷却至50℃～60℃，用食品级聚乙烯包装袋包装，并热熔真空封口；放入杀菌锅高温杀菌，其杀菌式为：

高温杀菌后迅速冷却至约30℃即完成杀菌。之后装箱即得到采用干法腌制生产的三穗血浆鸭产品。

Claims (5)

1.采用干法腌制的三穗血浆鸭生产方法，方法的前处理工艺有与传统方法相同的原料选择、宰杀、清洗、整理和切分工序，后加工阶段有与传统方法相同冷却、包装、杀菌工序；其特征在于，经切分的鸭块先进行预煮，再加入食盐和料酒进行腌制，之后油炸，同时加入调味料进行调味，然后进入后加工阶段的冷却、包装、杀菌工序，最后得到干法腌制的三穗血浆鸭产品。

2.按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述切分的鸭块是白条鸭的鸭肉，切成30mm×40mm×10mm大小。

3. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述预煮工序是将鸭肉块放入 90℃～100℃的水中煮，时间控制在2～2.5min，之后捞出沥干表面水分。

4.按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述腌制工序是加入鸭肉重3%的食盐、2.8%～3%的料酒，搅拌，确保食盐和料酒分布均匀，常温常压腌制39～40min。

5.按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述调味工序是在经过油炸的鸭肉块中添加传统血浆鸭生产的各种调料和鸭血进行调味。