CN107828502B - 高品质橄榄油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高品质橄榄油及其制备方法，包括以下步骤：(1)油橄榄预处理；(2)融合；(3)压榨；(4)过滤；(5)一次分离；(6)二次分离。本发明高品质橄榄油及其制备方法，方法简单，出油率高，得到的橄榄油品质好，具有油橄榄独特的风味，同时保留了油橄榄中的营养物质，具有良好的保健功效。

Description

高品质橄榄油及其制备方法
技术领域
本发明属于植物油脂提取加工技术领域，具体涉及一种高品质橄榄油及其制备方法。
背景技术
橄榄油(olive)是从油橄榄(Olea europaea L.)鲜果中提取并同橄榄果其他成分分离出来的油脂，以优质初制橄榄油(virgin olive oil)闻名。它是用合适的机械方法，从优质、新鲜的成熟橄榄果中提取而未经进一步精炼的油脂，富含脂溶性维生素A、D、E、K以及多种微量元素等天然营养物质，油中不饱和脂肪酸达82％-87％，有独特芳香和美味，饮食上具有独特的烹饪特点，是最利于人体健康的一种食用油。它被人体吸收的吸收率达93.4％，对人体具有多种保健功效，特别是对减少心血管疾病和促进幼儿骨骼及神经系统发育有特殊功效，因此，橄榄油有“植物油皇后”、“地中海甘露”、“液体黄金”的美誉。此外，橄榄油在医药、纺织、日用化学、食品、电子等工业上具有广泛用途。在世界植物油贸易中，橄榄油价格最高，为其他食用植物油的3-5倍。
我国对橄榄油的加工起步晚，在橄榄油的加工过程中，因工艺技术不当，得到的橄榄油常存在酸度高、香味差等质量问题，产品档次低。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供一种高品质橄榄油及其制备方法，出油率高，得到的橄榄油品质好。
本发明提供了一种高品质橄榄油的制备方法，包括以下步骤：
(1)油橄榄预处理；
(2)融合；
(3)压榨；
(4)过滤；
(5)一次分离；
(6)二次分离。
本发明提供了一种高品质橄榄油的制备方法，包括以下步骤：
(1)油橄榄预处理；
(2)融合；
(3)微波处理；
(4)压榨；
(5)过滤；
(6)一次分离；
(7)二次分离。
优选地，所述高品质橄榄油的制备方法，包括以下步骤：
(1)油橄榄预处理：选用新鲜油橄榄，洗净除杂后得到洗净油橄榄，将洗净油橄榄破碎，得到果浆；
(2)融合：果浆中加入果浆质量0.01-0.1％的抗氧化剂和果浆质量0.1-0.3％的破乳剂，在20-30℃以10-30转/分搅拌30-50分钟，得到融合后的果浆；
(3)微波处理：将融合后的果浆放入微波真空设备中微波处理100-200秒，微波功率密度6-10W/g，真空度0.03-0.06MPa，得到微波处理的果浆；
(4)压榨：将微波处理的果浆装入榨油机上压榨，压榨温度为15-25℃，压力为40-50MPa，加压过程的时间为20-50分钟，保压时间为40-80分钟，得到汁液；
(5)过滤：汁液采用板框过滤机过滤，板框过滤机采用100-300目滤布，过滤压力0.2-0.5MPa，得到滤液；
(6)一次分离：将滤液在15-20℃放置4-6小时，使油水分层，分离上层油相得到油相A和剩余水相；
(7)二次分离：将剩余水相以3000-5000转/分离心10-20分钟，得到油相B，合并油相A和油相B，得到高品质橄榄油。
优选地，所述高品质橄榄油的制备方法，包括以下步骤：
(1)油橄榄预处理：选用新鲜油橄榄，洗净除杂后得到洗净油橄榄，将洗净油橄榄破碎，得到果浆；
(2)融合：果浆中加入果浆质量0.01-0.1％的抗氧化剂和果浆质量0.1-0.3％的破乳剂，在20-30℃以10-30转/分搅拌30-50分钟，得到融合后的果浆；
(3)微波处理：将融合后的果浆放入微波真空设备中微波处理100-200秒，微波功率密度6-10W/g，真空度0.03-0.06MPa，得到微波处理的果浆；
(4)压榨：将微波处理的果浆装入榨油机上压榨，压榨温度为15-25℃，压力为40-50MPa，加压过程的时间为20-50分钟，保压时间为40-80分钟，得到汁液；
(5)过滤：汁液采用板框过滤机过滤，板框过滤机采用100-300目滤布，过滤压力0.2-0.5MPa，得到滤液；
(6)一次分离：将滤液以3000-5000转/分离心10-20分钟，得到油相；
(7)二次分离：将油相以3000-5000转/分离心10-20分钟，得到高品质橄榄油。
所述破乳剂为碳酸钠、氯化钠、氯化钾、氯化镁中的一种或几种混合物。
优选地，所述抗氧剂为亚麻木酚素和/茶多酚棕榈酸酯。
更优选地，所述破乳剂为亚麻木酚素和茶多酚棕榈酸酯的混合物，所述亚麻木酚素和茶多酚棕榈酸酯的质量比为(2-6)：1。
本发明高品质橄榄油及其制备方法，方法简单，出油率高，得到的橄榄油品质好，具有油橄榄独特的风味，同时保留了油橄榄中的营养物质，具有良好的保健功效。
具体实施方式
在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
油橄榄，采用陇南市武都区昌盛中药材种植农民专业合作社提供的新鲜油橄榄。
亚麻木酚素，CAS号：148244-82-0，西安通泽生物科技有限公司生产。
茶多酚棕榈酸酯，广州市涛升化工有限公司生产。
氯化钾，CAS号：7447-40-7。
氯化钠，CAS号：7647-14-5。
碳酸钠，CAS号：22691-02-7。
氯化镁，CAS号：7786-30-3。
微波真空设备，采用南京先欧仪器制造有限公司生产的微波真空低温干燥仪，型号：ATPI0-1000W。
出油率测定，出油率计算方法如下：
Figure BDA0001487114480000041
式中:
m0为洗净油橄榄的质量，g；
m1为高品质橄榄油的质量，g；
酸值测定：
酸值的大小常被用来评价油脂品质的好坏，它是用来反应游离脂肪酸的含量的多少。其测定参考GB/T 5530-2005/ISO 660：1996的热乙醇法。
取50m L含有酚酞指示剂的乙醇溶液于250m L锥形瓶中，加热至沸腾，待乙醇温度略降后，用0.1mol/L的KOH乙醇溶液滴定至中性，之后将此溶液与橄榄油在锥形瓶中混合煮沸，用KOH乙醇溶液滴定至溶液呈浅紫红色(15s内不褪色)，酸值的计算公式如下：
Figure BDA0001487114480000042
式中:
S为酸值，mgKOH/g；
V为消耗氢氧化钾乙醇溶液的体积，ml；
C为氢氧化钾乙醇溶液的浓度，mol/L；
m为高品质橄榄油的质量，g；
56.1为氢氧化钾的摩尔质量，g/mol。
过氧化值的测定：过氧化值(POV)是评价油脂氧化程度的一种指标，POV的大小反应了油脂自氧化初期过氧化物生成量的多少。POV的测定参照GB/T 5538-2005/ISO 3960：2001。
过氧化值(POV)的测定方法：称取一定量的牡丹籽油于250ml的碘量瓶中，用30ml体积比为2:3的三氯甲烷-冰乙酸混合溶液溶解，加入1.00ml饱和KI，加塞、摇匀、水封后于暗处反应3min，反应结束后加100ml新煮沸的冷却水，摇匀后立即用0.001mol/L NaS2O3滴定，滴定至浅黄色，之后加入现配的淀粉指示剂，滴定直至蓝色消失，同时做空白对照试验。其计算公式为：
Figure BDA0001487114480000051
式中：
P为过氧化值，单位meq/kg；
V为高品质橄榄油所耗NaS2O3的体积，ml；
V0为空白所耗NaS2O3的体积，ml；
c为的实际浓度，mol/L；
m为高品质橄榄油的质量，g。
实施例1
高品质橄榄油的制备方法，包括以下步骤：
(1)油橄榄预处理：选用新鲜油橄榄，洗净除杂后得到洗净油橄榄，将洗净油橄榄破碎，得到果浆；
(2)融合：果浆中加入果浆质量0.05％的抗氧化剂和果浆质量0.2％的破乳剂，在25℃以20转/分搅拌40分钟，得到融合后的果浆；
(3)压榨：将融合后的果浆装入榨油机上压榨，压榨温度为20℃，压力为46MPa，加压过程的时间为40分钟，保压时间为60分钟，得到汁液；
(4)过滤：汁液采用板框过滤机过滤，板框过滤机采用200目滤布，过滤压力0.3MPa，得到滤液；
(5)一次分离：将滤液在18℃放置5小时，使油水分层，分离上层油相得到油相A和剩余水相；
(6)二次分离：将剩余水相以4000转/分离心15分钟，得到油相B，合并油相A和油相B，得到高品质橄榄油。
所述破乳剂为碳酸钠。
所述抗氧剂为亚麻木酚素。
实施例2
高品质橄榄油的制备方法，包括以下步骤：
(1)油橄榄预处理：选用新鲜油橄榄，洗净除杂后得到洗净油橄榄，将洗净油橄榄破碎，得到果浆；
(2)融合：果浆中加入果浆质量0.05％的抗氧化剂和果浆质量0.2％的破乳剂，在25℃以20转/分搅拌40分钟，得到融合后的果浆；
(3)微波处理：将融合后的果浆放入微波真空设备中微波处理150秒，微波功率密度8W/g，真空度0.04MPa，得到微波处理的果浆；
(4)压榨：将微波处理的果浆装入榨油机上压榨，压榨温度为20℃，压力为46MPa，加压过程的时间为40分钟，保压时间为60分钟，得到汁液；
(5)过滤：汁液采用板框过滤机过滤，板框过滤机采用200目滤布，过滤压力0.3MPa，得到滤液；
(6)一次分离：将滤液在18℃放置5小时，使油水分层，分离上层油相得到油相A和剩余水相；
(7)二次分离：将剩余水相以4000转/分离心15分钟，得到油相B，合并油相A和油相B，得到高品质橄榄油。
所述破乳剂为碳酸钠。
所述抗氧剂为亚麻木酚素。
实施例3
高品质橄榄油的制备方法，包括以下步骤：
(1)油橄榄预处理：选用新鲜油橄榄，洗净除杂后得到洗净油橄榄，将洗净油橄榄破碎，得到果浆；
(2)融合：果浆中加入果浆质量0.05％的抗氧化剂和果浆质量0.2％的破乳剂，在25℃以20转/分搅拌40分钟，得到融合后的果浆；
(3)微波处理：将融合后的果浆放入微波真空设备中微波处理150秒，微波功率密度8W/g，真空度0.04MPa，得到微波处理的果浆；
(4)压榨：将微波处理的果浆装入榨油机上压榨，压榨温度为20℃，压力为46MPa，加压过程的时间为40分钟，保压时间为60分钟，得到汁液；
(5)过滤：汁液采用板框过滤机过滤，板框过滤机采用200目滤布，过滤压力0.3MPa，得到滤液；
(6)一次分离：将滤液以4000转/分离心15分钟，得到油相；
(7)二次分离：将油相以4000转/分离心15分钟，得到高品质橄榄油。
所述破乳剂为碳酸钠。
所述抗氧剂为亚麻木酚素。
实施例4
高品质橄榄油的制备方法，包括以下步骤：
(1)油橄榄预处理：选用新鲜油橄榄，洗净除杂后得到洗净油橄榄，将洗净油橄榄破碎，得到果浆；
(2)融合：果浆中加入果浆质量0.05％的抗氧化剂和果浆质量0.2％的破乳剂，在25℃以20转/分搅拌40分钟，得到融合后的果浆；
(3)微波处理：将融合后的果浆放入微波真空设备中微波处理150秒，微波功率密度8W/g，真空度0.04MPa，得到微波处理的果浆；
(4)压榨：将微波处理的果浆装入榨油机上压榨，压榨温度为20℃，压力为46MPa，加压过程的时间为40分钟，保压时间为60分钟，得到汁液；
(5)过滤：汁液采用板框过滤机过滤，板框过滤机采用200目滤布，过滤压力0.3MPa，得到滤液；
(6)一次分离：将滤液以4000转/分离心15分钟，得到油相；
(7)二次分离：将油相以4000转/分离心15分钟，得到高品质橄榄油。
所述破乳剂为氯化钠。
所述抗氧剂为亚麻木酚素。
实施例5
高品质橄榄油的制备方法，包括以下步骤：
(1)油橄榄预处理：选用新鲜油橄榄，洗净除杂后得到洗净油橄榄，将洗净油橄榄破碎，得到果浆；
(2)融合：果浆中加入果浆质量0.05％的抗氧化剂和果浆质量0.2％的破乳剂，在25℃以20转/分搅拌40分钟，得到融合后的果浆；
(3)微波处理：将融合后的果浆放入微波真空设备中微波处理150秒，微波功率密度8W/g，真空度0.04MPa，得到微波处理的果浆；
(4)压榨：将微波处理的果浆装入榨油机上压榨，压榨温度为20℃，压力为46MPa，加压过程的时间为40分钟，保压时间为60分钟，得到汁液；
(5)过滤：汁液采用板框过滤机过滤，板框过滤机采用200目滤布，过滤压力0.3MPa，得到滤液；
(6)一次分离：将滤液以4000转/分离心15分钟，得到油相；
(7)二次分离：将油相以4000转/分离心15分钟，得到高品质橄榄油。
所述破乳剂为氯化钾。
所述抗氧剂为亚麻木酚素。
实施例6
高品质橄榄油的制备方法，包括以下步骤：
(1)油橄榄预处理：选用新鲜油橄榄，洗净除杂后得到洗净油橄榄，将洗净油橄榄破碎，得到果浆；
(2)融合：果浆中加入果浆质量0.05％的抗氧化剂和果浆质量0.2％的破乳剂，在25℃以20转/分搅拌40分钟，得到融合后的果浆；
(3)微波处理：将融合后的果浆放入微波真空设备中微波处理150秒，微波功率密度8W/g，真空度0.04MPa，得到微波处理的果浆；
(4)压榨：将微波处理的果浆装入榨油机上压榨，压榨温度为20℃，压力为46MPa，加压过程的时间为40分钟，保压时间为60分钟，得到汁液；
(5)过滤：汁液采用板框过滤机过滤，板框过滤机采用200目滤布，过滤压力0.3MPa，得到滤液；
(6)一次分离：将滤液以4000转/分离心15分钟，得到油相；
(7)二次分离：将油相以4000转/分离心15分钟，得到高品质橄榄油。
所述破乳剂为氯化镁。
所述抗氧剂为亚麻木酚素。
对比例1
高品质橄榄油的制备方法，包括以下步骤：
(1)油橄榄预处理：选用新鲜油橄榄，洗净除杂后得到洗净油橄榄，将洗净油橄榄破碎，得到果浆；
(2)融合：果浆中加入果浆质量0.05％的抗氧化剂，在25℃以20转/分搅拌40分钟，得到融合后的果浆；
(3)微波处理：将融合后的果浆放入微波真空设备中微波处理150秒，微波功率密度8W/g，真空度0.04MPa，得到微波处理的果浆；
(4)压榨：将微波处理的果浆装入榨油机上压榨，压榨温度为20℃，压力为46MPa，加压过程的时间为40分钟，保压时间为60分钟，得到汁液；
(5)过滤：汁液采用板框过滤机过滤，板框过滤机采用200目滤布，过滤压力0.3MPa，得到滤液；
(6)一次分离：将滤液以4000转/分离心15分钟，得到油相；
(7)二次分离：将油相以4000转/分离心15分钟，得到高品质橄榄油。
所述抗氧剂为亚麻木酚素。
实施例7
高品质橄榄油的制备方法，包括以下步骤：
(1)油橄榄预处理：选用新鲜油橄榄，洗净除杂后得到洗净油橄榄，将洗净油橄榄破碎，得到果浆；
(2)融合：果浆中加入果浆质量0.05％的抗氧化剂和果浆质量0.2％的破乳剂，在25℃以20转/分搅拌40分钟，得到融合后的果浆；
(3)微波处理：将融合后的果浆放入微波真空设备中微波处理150秒，微波功率密度8W/g，真空度0.04MPa，得到微波处理的果浆；
(4)压榨：将微波处理的果浆装入榨油机上压榨，压榨温度为20℃，压力为46MPa，加压过程的时间为40分钟，保压时间为60分钟，得到汁液；
(5)过滤：汁液采用板框过滤机过滤，板框过滤机采用200目滤布，过滤压力0.3MPa，得到滤液；
(6)一次分离：将滤液以4000转/分离心15分钟，得到油相；
(7)二次分离：将油相以4000转/分离心15分钟，得到高品质橄榄油。
所述破乳剂为碳酸钠。
所述破乳剂为茶多酚棕榈酸酯。
得到的高品质橄榄油的过氧化值：3.38meq/kg，酸值1.67KOH/g。
实施例8
高品质橄榄油的制备方法，包括以下步骤：
(1)油橄榄预处理：选用新鲜油橄榄，洗净除杂后得到洗净油橄榄，将洗净油橄榄破碎，得到果浆；
(2)融合：果浆中加入果浆质量0.05％的抗氧化剂和果浆质量0.2％的破乳剂，在25℃以20转/分搅拌40分钟，得到融合后的果浆；
(3)微波处理：将融合后的果浆放入微波真空设备中微波处理150秒，微波功率密度8W/g，真空度0.04MPa，得到微波处理的果浆；
(4)压榨：将微波处理的果浆装入榨油机上压榨，压榨温度为20℃，压力为46MPa，加压过程的时间为40分钟，保压时间为60分钟，得到汁液；
(5)过滤：汁液采用板框过滤机过滤，板框过滤机采用200目滤布，过滤压力0.3MPa，得到滤液；
(6)一次分离：将滤液以4000转/分离心15分钟，得到油相；
(7)二次分离：将油相以4000转/分离心15分钟，得到高品质橄榄油。
所述破乳剂为碳酸钠。
所述破乳剂为亚麻木酚素和茶多酚棕榈酸酯的混合物，所述亚麻木酚素和茶多酚棕榈酸酯的质量比为4：1。
得到的高品质橄榄油的过氧化值：3.25meq/kg，酸值1.52KOH/g。
测试例1
对实施例1-6核对比例1得到的高品质橄榄油的出油率进行测试。具体结果见表1。
表1：出油率测试结果表
出油率，％
实施例1 24.3
实施例2 25.0
实施例3 25.9
实施例4 25.4
实施例5 25.5
实施例6 25.7
对比例1 25.1
实施例2采用微波处理，出油率明显高于实施例1。这是因为微波处理有利于果浆中油滴的聚集，促进油水分离，提高出油率。
实施例3采用2次离心分离油相和水相，出油率高于实施例2。
实施例3-6出油率高于对比例1，其中实施例3采用碳酸钠作为破乳剂出油率较高。
测试例2
对实施例1-3得到的高品质橄榄油的过氧化值和酸值进行测试。具体结果见表2。
表2过氧化值和酸值测试结果表
过氧化值，meq/kg 酸值，mgKOH/g
实施例1 3.64 1.95
实施例2 3.48 1.72
实施例3 3.41 1.66
实施例2微波处理，过氧化值和酸值明显低于实施例1。这是因为微波处理可以使油脂中的酶类发生钝化，从而提高油脂的氧化稳定性。
实施例3的过氧化值和酸值明显低于实施例2，这是因为实施例2中一次分离静置4个小时，分离时间长，会使橄榄油过氧化值和酸值降低。

Claims (3)

1.一种高品质橄榄油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)油橄榄预处理：选用新鲜油橄榄，洗净除杂后得到洗净油橄榄，将洗净油橄榄破碎，得到果浆；
(2)融合：果浆中加入果浆质量0.01-0.1％的抗氧化剂和果浆质量0.1-0.3％的破乳剂，在20-30℃以10-30转/分搅拌30-50分钟，得到融合后的果浆；
(3)微波处理：将融合后的果浆放入微波真空设备中微波处理100-200秒，微波功率密度6-10W/g，真空度0.03-0.06MPa，得到微波处理的果浆；
(4)压榨：将微波处理的果浆装入榨油机上压榨，压榨温度为15-25℃，压力为40-50MPa，加压过程的时间为20-50分钟，保压时间为40-80分钟，得到汁液；
(5)过滤：汁液采用板框过滤机过滤，板框过滤机采用100-300目滤布，过滤压力0.2-0.5MPa，得到滤液；
(6)一次分离：将滤液以3000-5000转/分离心10-20分钟，得到油相；
(7)二次分离：将油相以3000-5000转/分离心10-20分钟，得到高品质橄榄油；
所述破乳剂为碳酸钠；所述抗氧剂为亚麻木酚素和茶多酚棕榈酸酯的混合物，所述亚麻木酚素和茶多酚棕榈酸酯的质量比为(2-6)：1。
2.如权利要求1所述高品质橄榄油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)油橄榄预处理：选用新鲜油橄榄，洗净除杂后得到洗净油橄榄，将洗净油橄榄破碎，得到果浆；
(2)融合：果浆中加入果浆质量0.05％的抗氧化剂和果浆质量0.2％的破乳剂，在25℃以20转/分搅拌40分钟，得到融合后的果浆；
(3)微波处理：将融合后的果浆放入微波真空设备中微波处理150秒，微波功率密度8W/g，真空度0.04MPa，得到微波处理的果浆；
(4)压榨：将微波处理的果浆装入榨油机上压榨，压榨温度为20℃，压力为46MPa，加压过程的时间为40分钟，保压时间为60分钟，得到汁液；
(5)过滤：汁液采用板框过滤机过滤，板框过滤机采用200目滤布，过滤压力0.3MPa，得到滤液；
(6)一次分离：将滤液以4000转/分离心15分钟，得到油相；
(7)二次分离：将油相以4000转/分离心15分钟，得到高品质橄榄油；
所述破乳剂为碳酸钠；所述抗氧剂为亚麻木酚素和茶多酚棕榈酸酯的混合物，所述亚麻木酚素和茶多酚棕榈酸酯的质量比为4：1。
3.一种高品质橄榄油，其特征在于，采用权利要求1或2所述的方法制备而成。
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