CN107129859A - 一种提高油橄榄鲜榨出油率的加工方法 - Google Patents

一种提高油橄榄鲜榨出油率的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种提高油橄榄鲜榨出油率的加工方法，包括如下步骤：A、清洗：B、预冻：将清洗过的鲜橄榄果置于冷冻室内快速冷冻至‑5～‑15℃，并保持5～10分钟；然后将鲜橄榄果取出，解冻至4～10℃；C、粉碎；D、研磨；E、融合；F、固液分离；G、油水分离：利用离心机的高速回转使比重不同的油和水得以快速分离，获得橄榄油；本发明在将油橄榄果进行粉碎之前，先将经过清洗的油橄榄果进行速冻，以利于在鲜橄榄果细胞内形成冰晶体，利用该冰晶体的膨胀作用，使鲜橄榄果的细胞壁更容易破碎，从而有利于更多油脂及其它有效物质的溶出，提高后续冷榨出油率。

Description

一种提高油橄榄鲜榨出油率的加工方法
技术领域
本发明涉及橄榄油生产加工技术领域，具体涉及一种提高油橄榄鲜榨出油率的加工方法。
背景技术
油橄榄(英文名：Olive)，又名齐墩果，属木犀果齐墩果属，是优良的木本油料树种。我们熟知的橄榄油就是由初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理压榨工艺提取的天然果油，由于其不经加热和化学处理，因此最大限度的保留了天然营养成分。橄榄油被认为是迄今唯一一种以自然状态形式供人类食用的木本植物油，其品质在植物油中居于首位，在西方国家被誉为“液体黄金”、“可以吃的护肤品”。橄榄油含有大量诸如油酸，亚油酸，亚麻酸，棕榈油酸，棕榈酸和硬脂酸等对人体有益的不饱和脂肪酸，不仅如此，橄榄油中还包含多种微量组分，例如多种维生素、植物甾醇、三萜烯、色素(叶绿素和类胡萝素)、极性多酚类、游离醇、低分子多肽以及铁、钾、硒等微量元素。在国外，食用橄榄油已非常普遍，特别是西班牙、希腊、意大利等地中海沿岸国家对橄榄油的利用和研究起步较早，其也是世界上橄榄油产量较高和品质最好的国家和地区。
近年来，随着人民群众对健康的重视和消费能力的提高，国民的食用植物油消费观念也逐渐在发生改变，现今选择食用植物油的标准已不再停留在符合卫生、安全标准的层面上，而是更加注重食用植物油的绿色、健康和营养。据业内专家预测，未来10年至20年，我国橄榄油消费将以年均30％的速度增长，国内橄榄油消费市场将呈现逐年扩大和供需两旺的良好势头。尽管国内市场对橄榄油的需求持续旺盛，但我国的国产橄榄油产业发展严重滞后。国内橄榄油的冷榨工艺整体水平偏低，具体体现在：1、出油率偏低。国内橄榄油企业冷榨出油率大多保持在10-12.5％之间，这与西班牙等国家15.2-17％的水平还存在较大差距；2、酸值偏高。特级橄榄油酸值的国家标准为0.8％，多数橄榄油企业勉强能够保持在标准范围之内，而国外特级鲜榨橄榄油酸值大多数低于0.5％，市场竞争优势显而易见。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种提高油橄榄鲜榨出油率的加工方法，其不仅可有效保护橄榄油中活性成分，而且还可提高橄榄油的出品率，获得酸价低、颜色清亮、营养损失少、口感较好的优质产品。
实现上述目的，本发明采用的技术手段是：
一种提高油橄榄鲜榨出油率的加工方法，包括如下步骤：
A、清洗：将称好重的鲜橄榄果进行清洗；
B、预冻：将清洗过的鲜橄榄果置于冷冻室内快速冷冻至-5～-15℃，并保持5～10分钟；然后将鲜橄榄果取出，解冻至4～10℃；
C、粉碎：采用锤片粉碎机将步骤B解冻后的鲜橄榄果粉碎为粒度为1～2mm的颗粒；
D、研磨：利用锤式研磨机对步骤C获得的鲜橄榄果颗粒进行研磨，将鲜橄榄果果肉的细胞组织充分破裂；
E、融合：采用浆叶式搅拌器对果浆进行慢速均匀搅拌，并同时对果浆进行加热保温；搅拌器的转速为20～60转/分，温度保持在30～35℃，搅拌时间为20～60分钟；
F、固液分离：在离心机内将渣从油水中分离出来；
G、油水分离：利用离心机的高速回转使比重不同的油和水得以快速分离，获得橄榄油。
进一步，所述步骤B中，快速冷冻速度为1～2℃/min。
更进一步，所述步骤B中，解冻采用微波解冻。
更进一步，所述步骤D中，在研磨过程中，边研磨边加入热水，热水重量为果浆重量30％，水温为30～50℃，研磨时间为30分钟。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：
1、本发明在将油橄榄果进行粉碎之前，先将经过清洗的油橄榄果置于冷冻室内以1～2℃/min速度进行快速冷冻至-5～-15℃，并保持5～10分钟，以利于在鲜橄榄果细胞内形成冰晶体，利用该冰晶体的膨胀作用，使鲜橄榄果的细胞壁更容易破碎，从而有利于更多油脂及其它有效物质的溶出，提高后续冷榨出油率。
2、在将油橄榄果进行粉碎之前，对油橄榄果进行预冷冻，虽然无法使酶完全失活，但是能够有效降低其活性，减慢生化反应速度，维持油橄榄果实的生物活性，营养更丰富；同时，使油脂生成自由基(引起酸价升高的主要物质)的速度较慢，有利于降低油脂酸价。
3、本发明采用微波对冷冻的油橄榄果进行解冻，能够利用微波频率变化控制解冻的速度和进程，提高果实内部解冻效果，使油橄榄果在解冻过程中，受热更加均匀。
附图说明
图1为低温与常温压榨下橄榄油褐变产物紫外吸收光谱图；
图2为低温压榨橄榄油挥发性成分GC-MS总离子流图；
图3为常温压榨橄榄油挥发性成分GC-MS总离子流图；
图4为低温压榨橄榄油融合电子显微镜成像图(1000X)；
图5为常温压榨橄榄油融合电子显微镜成像图(1000X)。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步描述：
提高油橄榄鲜榨出油率的加工方法，包括如下步骤：
A、清洗：将称好重的鲜橄榄果进行清洗，主要清洗掉果实中的沙、石、泥、枝叶及其表面喷洒的药剂与污垢，以避免杂质的存在影响橄榄油的质量和出油率，防止其造成设备的损坏。
B、预冻：将清洗过的鲜橄榄果置于冷冻室内，以1～2℃/min的速度，快速冷冻至-5～-15℃，并保持5～10分钟；然后将鲜橄榄果取出，采用微波解冻至4～10℃。
将鲜橄榄果置于冷冻室内进行快速预冷冻，一是可有效降低酶活性，减慢其生化反应速度，维持油橄榄果实的生物活性，使油脂生成自由基(引起酸价升高的主要物质)的速度较慢，因为自由基的生成必须依赖于温度作为能量来参与反应，因此低温预冻处理对降低酸价有很大帮助。二是有利于在鲜橄榄果细胞内形成冰晶体，利用该冰晶体的膨胀作用，使鲜橄榄果的细胞壁更容易破碎，从而有利于更多油脂及其它有效物质的溶出，提高后续冷榨出油率。
C、粉碎：采用锤片粉碎机将步骤B解冻后的鲜橄榄果粉碎为粒度为1～2mm的颗粒。
D、研磨：采用机械研磨的方法，利用锤式研磨机对步骤C获得的鲜橄榄果颗粒进行研磨，将鲜橄榄果果肉的细胞组织充分破裂。为了使油滴更易从小的凝胶体中分离出来，在研磨过程中，边研磨边加入热水，热水重量为果浆重量30％，水温为30～50℃，以改变果浆凝胶体状态，更加有利于油、水、渣的分离。研磨时间为30分钟。
E、融合：采用浆叶式搅拌器对果浆进行慢速均匀搅拌，并同时对果浆进行加热保温；搅拌器的转速为20～60转/分，温度保持在30～35℃，搅拌时间为20～60分钟。通过浆叶式搅拌器对果酱进行慢速均匀搅拌，使果浆中分散的小油滴凝聚成较大的油滴，以利于油渣分离。
F、固液分离：在离心机内将渣从油水中分离出来。
G、油水分离：利用离心机的高速回转使比重不同的油和水得以快速分离，其分离效果好，油质纯净，可获得优质橄榄油。
本发明在将油橄榄果进行粉碎之前，先对油橄榄时进行预冷冻，使其细胞内形成冰晶体而易于破碎细胞壁，再对油橄榄果进行压榨处理，使冷榨出油率提高4～5％，相对于传统工艺10～12.5％的榨油率，采用本发明方法，可达到14～15.5％的出油率；同时，本发明方法所制得的橄榄油酸价低、颜色清亮、营养损失少、口感好，大大提高了本产品的市场竞争力。
油橄榄果的冷冻温度及冷冻时间对其出油率的影响见下表(温度单位为：℃，时间单位为：分钟)：
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 对比例
冷冻温度 -5 -7 -11 -13 -15 10
冷冻时间 15 15 15 15 15 15
出油率 12.6％ 13.1％ 14.5％ 14.9％ 14.8％ 11.0％
实施例1～5采用了低温速冻方法对油橄榄果实出油率进行了测定，与对比例相比，实施例1～5出油率显著高于对比例，反映出低温可明显提高出油率。对比实施例1～5，冷冻温度越低，其出油率越高，但无证据表明温度可无限度降低。
分别取实施例1～实施例5的橄榄油样品及对比例的橄榄油样品进行酸价测定，测定方法按GB23347-2009《橄榄油、油橄榄果渣油》所规定的方法测定，测定结果如下：
由测试结果可知，与对比例相比，实施例1～5的油脂酸价总体低于对比例，且在0.05水平范围具有显著性。这说明在将油橄榄果进行粉碎前先进行冷冻预处理，有利于降低油脂生成自由基的速度，从而降低酸价。
图1为低温与常温压榨下橄榄油褐变产物紫外吸收光谱图。
褐变是引起食品变质的一种重要因素。由图1可看出，常温下橄榄油褐变产物含量较多，而低温压榨橄榄油褐变产物较少，反映出低温压榨有利于油橄榄果实中抗氧化成分(如酚类物质)发挥作用，抑制褐色聚合物的形成，为提高橄榄油的稳定性发挥重要作用。
图2为低温压榨橄榄油挥发性成分GC-MS总离子流图。
图3为常温压榨橄榄油挥发性成分GC-MS总离子流图。
由图2和图3可看出，采用低温压榨获得的橄榄油其挥发性成分种类更多，且(E)-2-己烯醛、(Z)-乙酸-3己烯酯和(E)-2-十二碳烯等橄榄油重要挥发性成分较常温压榨方法高，这些成分均在很大程度上形成橄榄油的特有香味。在发达国家，这些挥发性成分已成为一些橄榄油收购企业评判橄榄油优劣的重要参照指标之一。
图4为低温压榨橄榄油融合电子显微镜成像图(1000X)。
图5为常温压榨橄榄油融合电子显微镜成像图(1000X)。
由图4和图5可看出，采用低温压榨获得的橄榄油其在融合阶段小油滴更容易融合在一起形成更大体积的油滴，反映出压榨前低温速冻能够有效提高橄榄油融合效率，降低橄榄油在融合阶段的产品损失率，提高橄榄油出品率。
最后需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制技术方案，尽管申请人参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，那些对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (4)

1.一种提高油橄榄鲜榨出油率的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
A、清洗：将称好重的鲜橄榄果进行清洗；
B、预冻：将清洗过的鲜橄榄果置于冷冻室内快速冷冻至-5～-15℃，并保持5～10分钟；然后将鲜橄榄果取出，解冻至4～10℃；
C、粉碎：采用锤片粉碎机将步骤B解冻后的鲜橄榄果粉碎为粒度为1～2mm的颗粒；
D、研磨：利用锤式研磨机对步骤C获得的鲜橄榄果颗粒进行研磨，将鲜橄榄果果肉的细胞组织充分破裂；
E、融合：采用浆叶式搅拌器对果浆进行慢速均匀搅拌，并同时对果浆进行加热保温；搅拌器的转速为20～60转/分，温度保持在30～35℃，搅拌时间为20～60分钟；
F、固液分离：在离心机内将渣从油水中分离出来；
G、油水分离：利用离心机的高速回转使比重不同的油和水得以快速分离，获得橄榄油。
2.根据权利要求1所述的提高油橄榄鲜榨出油率的加工方法，其特征在于，所述步骤B中，快速冷冻速度为1～2℃/min。
3.根据权利要求1所述的提高油橄榄鲜榨出油率的加工方法，其特征在于，所述步骤B中，解冻采用微波解冻。
4.根据权利要求1所述的提高油橄榄鲜榨出油率的加工方法，其特征在于，所述步骤D中，在研磨过程中，边研磨边加入热水，热水重量为果浆重量30％，水温为30～50℃，研磨时间为30分钟。
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