CN102965188A - 一种高品质橄榄油的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高品质橄榄油的加工方法，包括果实除杂、分选，清洗，称重，预热，粉碎，融合：采用带有搅拌器的夹层锅，搅拌器转速为18~25r/min，夹层中以30~35℃的热水加热，融合时间为30~50min，果浆温度维持在20~25℃；铺饼：融合后的果浆用干净的尼龙垫子、铺饼圈和压榨圆盘在铺饼车上铺饼，要求铺饼均匀，饼厚为25mm，每2个圆盘间铺4~5层饼；压榨，粗滤，倾析，离心分离，真空过滤和贮藏。该方法加工是在低温（<25℃）下进行，以机械方法提取，不需进一步精炼，没有任何化学物质及添加剂存在，所制备的橄榄油经检测，酸值<1.0mg/g，紫外吸收值（K232）≤0.20，紫外吸收值（K270）≤0.20，具有橄榄油固有的气味和滋味，过氧化值≤10mmol/kg，可食用。

Description

一种高品质橄榄油的加工方法

技术领域

本发明属于橄榄油技术领域，具体涉及一种高品质橄榄油的加工方法。

背景技术

橄榄油 （olive oil） 是用适当的机械方法从油橄榄鲜果中提取出来的油脂，以特级初榨橄榄油 （Extra-virgin olive oil） 闻名，富含脂溶性 V_A、V_D、V_E、V_K及多种微量元素等天然营养物质，油中不饱和脂肪酸达82%～87%，有独特芳香和美味，饮食上具有独特的烹饪特点，其被人体吸收率达93.4%，对人体具有多种保健功效，特别对减少心血管疾病和促进幼儿骨骼及神经系统发育有特殊功效。因此，橄榄油有“植物油皇后”的美誉。此外，橄榄油在医药、纺织、日用化学、食品、电子等工业具有广泛用途。

目前，橄榄油的加工方式已由传统的石磨和机械挤压、水压压榨及板框过滤工艺发展到破碎机破碎、果浆融合、离心倾析和离心分离等工艺。在橄榄油加工及贮藏过程中，因工艺技术不当，往往会使得到的橄榄油存在酸度高、香味差、不耐贮藏等质量问题，甚至需进一步精炼才能食用，产品档次低。因此应对橄榄油的加工技术及品质控制等方面进行深入研究及探讨，以得到高品质橄榄油。

发明内容

发明目的：针对现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种高品质橄榄油的加工方法，以使其具有操作简单，容易工业化，且制备的橄榄油酸度低、香味好、耐贮藏。

技术方案：为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：

一种高品质橄榄油的加工方法，包括鲜果收集和预处理、融合、离心倾析、离心分离和贮存；具体步骤如下：

（1）果实除杂、分选：把混在果实中的枝条、树叶、石块等杂物除去，好果、坏果和落地果分类；

（2）清洗：把好果放到清洗池清洗，采用循环水清洗，其控制量为2~3t水清洗5~8t果；

（3）称重：每榨称果90~110kg，防止铺饼时有剩余果浆；

（4）预热：当榨油车间温度低于15℃时，把果放到水温为30~35℃的热水池中浸10min，确保预热后果温不超过25℃；

（5）粉碎：采用锤式破碎机破碎，要求果浆粉均匀，果核直径不大于4mm；

（6）融合：采用带有搅拌器的夹层锅，搅拌器转速为18~25r/min，夹层中以30~35℃的热水加热，融合时间为30~50min，果浆温度维持在20~25℃。

（7）铺饼：融合后的果浆用干净的尼龙垫子、铺饼圈和压榨圆盘在铺饼车上铺饼，要求铺饼均匀，饼厚为25mm，每2个圆盘间铺4~5层饼。

（8）压榨：把铺好饼的铺饼车放到榨油机上压榨，压力应缓慢、间歇上升，保持流出的榨汁不断即可，到了39.2MPa压力以后，要勤压直到达到最高压力，整个压榨时间约持续1.5~2.5h；

（9）粗滤：先后用60目和100目筛子滤去榨汁中的果肉颗粒；

（10）倾析：把粗滤后的油汁放到倾析桶中进行油水自然沉降分离，倾析温度在16~20℃，倾析时间5~6h；油水分层后，将上层的油从放油口放出，就可得到含水很少约占总油量85%~90%的油；

（11）离心分离：用高速离心机分离倾析桶内余下的油和水，得到余下的橄榄油；

（12）真空过滤：把倾析后得到的油和离心分离得到的油集合在一起进行真空过滤，要求真空度在0.098~0.1MPa左右，环境温度在16~20℃。

（13）贮藏：把真空过滤后的油存放到贮藏室的贮油罐中；贮藏室应通风、避光、干燥、无异味，贮藏温度不高于15℃；贮藏期间，定期排放沉淀物和取样检验。

步骤（5）中，筛孔大小为6mm，锤打速度为2500~3000r/min。

有益效果：与现有技术相比，本发明的高品质橄榄油的加工方法，工艺简单、容易操作，易于工业化，使用水量少，节能环保。加工是在低温（<25℃）下进行，以机械方法提取，不需进一步精炼，没有任何化学物质及添加剂存在，全部保存了油橄榄新鲜果实中的各种脂溶性的营养成分。所制备的橄榄油酸度低、香味好、耐贮藏，经检测，酸值<1.0mg/g，紫外吸收值（K232）≤0.20，紫外吸收值（K270）≤0.20，具有橄榄油固有的气味和滋味，过氧化值≤10mmol/kg，可食用。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明最进一步的解释。

实施例1

一种高品质橄榄油的加工方法，工艺流程为：鲜果采集—运输和存放—去枝叶—清洗—磨碎—融合—离心倾析—离心分离—贮存—装瓶。具体步骤如下：

（1）果实除杂、分选：把混在果实中的枝条、树叶、石块等杂物除去，好果、坏果和落地果分类，分别单独压榨，坏果及落地果留在最后榨油。果实的除杂和分选是提高油质的关键工序之一。原料中的枝条、树叶、土块等会改变油的颜色和滋味，土块和石块还会严重磨损粉碎机。干瘪果、落地果、霉烂果、病果等是低质油的原料，这些果榨出的油酸度高、香味差，甚至有怪味，不耐贮藏，酸败很快。试验中对落地果榨出的油进行测定，酸度远远高于好果榨出的油的酸度，因此，要想得到优质油，果实必须除杂、分类、清洗。

（2）清洗：把橄榄果放到清洗池清洗。清洗的目的是除尘和少量的叶子，清洗需要一定的水，会产生废水，为减少废水量，采用循环水清洗，其控制量为2t水清洗5t果。

（3）称重：每榨称果100kg左右，防止铺饼时有剩余果浆。

（4）预热：当榨油车间温度低于15℃时，把果放到水温为30~35℃的热水池中浸10min，预热后果温不超过25℃。

（5）粉碎：要求果浆粉均匀，果核直径不大于4mm。采用锤式破碎机破碎，其筛孔大小和锤打速度是关键，最佳的筛孔大小为6mm，最佳锤打速度为2500~3000r/min，其油的酸度、过氧化物、UV值、总酚类和甾醇等有较好的结果。

（6）融合：采用带有搅拌器的夹层锅，搅拌器转速为20r/min，夹层中以30~35℃的热水加热，融合时间为30~50min，果浆温度维持在20~25℃。

（7）铺饼：融合后的果浆用干净的尼龙垫子、铺饼圈和压榨圆盘在铺饼车上铺饼，要求铺饼均匀，饼厚为25mm，每2个圆盘间铺4~5层饼。

（8）压榨：把铺好饼的铺饼车推到榨油机上压榨，压力应缓慢、间歇上升，保持流出的榨汁不断即可，避免压力上升过猛而将油路堵死。到了较高压力（39.2MPa）以后，要勤压直到达到最高压力，整个压榨时间约持续1.5~2h。

（9）粗滤：先后用60目和100目筛子滤去榨汁中的果肉颗粒。

（10）倾析：把粗滤后的油汁放到倾析桶中进行油水自然沉降分离，倾析温度在16~20℃，倾析时间5~6h。油水分层后，将上层的油从放油口放出，就可得到含水很少约占总油量85%~90%的油。

（11）离心分离：用高速离心机分离倾析桶内余下的油和水，得到余下的橄榄油。

（12）真空过滤：把倾析后得到的油和离心分离得到的油集合在一起进行真空过滤，要求真空度在0.098MPa左右，环境温度在16~20℃。

（13）贮藏：把真空过滤后的油存放到贮藏室的贮油罐中。贮藏室应通风、避光、干燥、无异味，贮藏温度不高于15℃。贮藏期间，定期排放沉淀物和取样检验。

该实施例中的橄榄油，其加工是在低温（<25℃）下进行，以机械方法提取，不需进一步精炼，没有任何化学物质及添加剂存在，全部保存了油橄榄新鲜果实中的各种脂溶性的营养成分。经检测，所制备的橄榄油酸度低、香味好、耐贮藏，经检测，酸值<1.0mg/g，紫外吸收值（K232）≤0.20，紫外吸收值（K270）≤0.20，具有橄榄油固有的气味和滋味，过氧化值≤10mmol/kg，可食用，为高品质橄榄油。

Claims (2)

1.一种高品质橄榄油的加工方法，包括鲜果收集和预处理、融合、离心倾析、离心分离和贮存；其特征在于，具体步骤如下：

（1）果实除杂、分选：把混在果实中的枝条、树叶、石块等杂物除去，好果、坏果和落地果分类；

（2）清洗：把好果放到清洗池清洗，采用循环水清洗，其控制量为2~3t水清洗5~8t果；

（3）称重：每榨称果90~110kg，防止铺饼时有剩余果浆；

（4）预热：当榨油车间温度低于15℃时，把果放到水温为30~35℃的热水池中浸10min，确保预热后果温不超过25℃；

（5）粉碎：采用锤式破碎机破碎，要求果浆粉均匀，果核直径不大于4mm；

（6）融合：采用带有搅拌器的夹层锅，搅拌器转速为18~25r/min，夹层中以30~35℃的热水加热，融合时间为30~50min，果浆温度维持在20~25℃；

（7）铺饼：融合后的果浆用干净的尼龙垫子、铺饼圈和压榨圆盘在铺饼车上铺饼，要求铺饼均匀，饼厚为25mm，每2个圆盘间铺4~5层饼；

（8）压榨：把铺好饼的铺饼车放到榨油机上压榨，压力应缓慢、间歇上升，保持流出的榨汁不断即可，到了39.2MPa压力以后，要勤压直到达到最高压力，整个压榨时间约持续1.5~2.5h；

（9）粗滤：先后用60目和100目筛子滤去榨汁中的果肉颗粒；

（10）倾析：把粗滤后的油汁放到倾析桶中进行油水自然沉降分离，倾析温度在16~20℃，倾析时间5~6h；油水分层后，将上层的油从放油口放出，就可得到含水很少约占总油量85%~90%的油；

（11）离心分离：用高速离心机分离倾析桶内余下的油和水，得到余下的橄榄油；

（12）真空过滤：把倾析后得到的油和离心分离得到的油集合在一起进行真空过滤，要求真空度在0.098~0.1MPa左右，环境温度在16~20℃；

（13）贮藏：把真空过滤后的油存放到贮藏室的贮油罐中；贮藏室应通风、避光、干燥、无异味，贮藏温度不高于15℃；贮藏期间，定期排放沉淀物和取样检验。

2.根据权利要求1所述的高品质橄榄油的加工方法，其特征在于，步骤（5）中，筛孔大小为6mm，锤打速度为2500~3000r/min。