JP2010532156A - 保存オリーブペースト - Google Patents

Abstract

本発明は、粉砕オリーブから得たペーストを凍結および／または真空包装することからなる、オリーブ油を保存する方法に関する。さらに本発明は、その保存方法によって得られたオリーブペースト、およびオリーブ油を得るための手順、およびこの方法によって得られるオリーブ油を含む。
【選択図】図１

Description

本発明は、オリーブ粉砕から得たペーストを凍結すること、および場合によって真空包装することからなる、オリーブ油を保存する方法に関する。さらに本発明はまた、その保存方法によって得られたオリーブペースト、およびオリーブ油を得るための手順、およびこの方法によって得られたオリーブ油を含む。

オリーブ油は、オリーブの木の果実であるオリーブ（Ｏｌｅａ ｅｕｒｏｐａｅａ Ｌ．ｓｅｎｓｕ ｌａｔｏ）から抽出される。この果実の収穫時の組成は、オリーブの種類、土壌、天候、および作柄に応じて大きく異なる。オリーブ油は生製品であり、したがって加工および貯蔵するときには特別の注意が必要とされる。この油が不十分な条件で加工または貯蔵される場合、油を変質させる（酸敗、芳香、色など）ある種の変化を受ける。

貯蔵中にマイナスの変化が起こるのを防ぐために、オリーブ油は現在のところ以下の条件下でミルに貯蔵されている。

・新しい油が充填される前にミルを洗浄できるように、防水材料で造られている。
・ミルは油に対して反応できない不活性材料で造られている。
・ミルはにおいを吸収しない。
・ミルは酸敗の進行を加速する材料を含有しない。
・ミルは光および湿気を吸収しない。
・より高い温度は酸敗を促進し、低温は油を濁らせるため、ミルは一定温度、可能であれば１５℃に保持される。

しかしながら、この種の貯蔵は費用がかかり、貯蔵中、オリーブ油を発酵させ、不快なにおいの原因となり得る不溶性材料層の蓄積をもたらすことがある。これを回避するために、油を漉さなければならず、これはときとして瓶詰め前に数回繰り返されなければならない処理である。これらの手順の間、オリーブ油は酸化または酸敗を回避するために、外気に暴露されるのはできるだけ短時間でなければならない。また、抽出中に生じる揮発性化合物は、化学酸化による揮発性化合物が出現するにつれて油貯蔵中に優勢ではなくなる。

さらに、オリーブ油がその優れた特性を失うのを防ぐために、油は長期間貯蔵してはならない。これが避けられない場合、オリーブ油は強いにおいを急速に吸収するという固有の特徴を有し、これらのにおいがこの液体の特徴に有害である可能性があるため、光や強いにおいから遠く離れた、過度の熱または湿気のない場所に貯蔵しなければならない。

貯蔵中にオリーブ油が受ける上述の変化のほとんどは酵素反応によるものであるが、これらの反応は風味および芳香プロファイルに有害な影響をもたらすだけでなく、品質に質的量的相違を生じ得るプラスの変化を引き起こすこともある。オリーブ油の官能特性にプラスの影響を与えるいくつかの酵素または酵素経路は以下のものである。

・リポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）経路：遊離多価不飽和脂肪酸をバージンオリーブ油の感覚属性（Ａｎｇｅｒｏｓａら、１９９９）およびオリーブの風味（ＳａｂａｔｉｎｉおよびＭａｒｓｉｌｉｏ、２００７）に関与するＣ_５およびＣ_６揮発性化合物に酸化できる酵素のカスケード。

・β−グルコシダーゼ：オレウロペインおよびリグストロシドの関連アグリコンへの加水分解に関与する酵素であり、関連アグリコンはグルコシド形態に比べて油により可溶性であり、それゆえオリーブペーストからより分離可能であり、オリーブ油のセコイリドイド化合物濃度の上昇を助け（天然抗酸化剤）、バージンオリーブ油の安定性、風味、および栄養的特徴に寄与する。

・ヒドロペルオキシドリアーゼ（ＨＰＬ）：脂肪酸ヒドロペルオキシドの開裂の触媒に関与する酵素であり、揮発性アルデヒドおよびオキソ酸を生じる。１３−ヒドロペルオキシドを用いるこの酵素のアイソフォームは、オリーブ油の若い芳香に関与するＣ６アルデヒドを生じる。

・アルコールデヒドロゲナーゼ（ＡＤＨ）：植物製品の芳香に寄与するアルコールへの脂肪族アルデヒドの可逆性還元の触媒に関与する酵素。

・アルコールアセチルトランスフェラーゼ（ＡＡＴ）：アセチル−ＣｏＡ誘導体を介する酢酸エステル形成の触媒に関与する酵素。

他方、オリーブ油の官能特性にマイナスの影響を与えるいくつかの酵素は、ポリフェノールオキシダーゼ（ＰＰＯ）およびペルオキシダーゼ（ＰＯＤ）である。これらの酵素は、フェノール化合物（すなわち、セコイリドイド）の酸化に関与し、油のフェノール濃度を低下させる。この酸化は、バージンオリーブ油の官能特性および感受特性、酸化安定性、ならびに栄養的品質を低下させる（Ｖｉｅｒｈｕｉｓら、２００１）。

これに関して、ならびにバージンオリーブ油の高い品質を保つために、最新技術において種々の方法が提案されてきた。植物材料を保存するための一般的な基準は、酵素活性を低下させ、それによって材料の安定性を高めるために、極低温または脱水を適用することである。

低酸素濃度下での練和、その後の液体窒素および高圧を用いるオリーブペーストの即時凍結を組み合わせる工程（Ｍｉｇｌｉｏｒｉｎｉ等、２００６）、または脂溶性および水溶性抗酸化剤を含有する脂質組成物を得るために、練和工程およびそれを圧搾した後、−８０℃以下の温度で真空下、または１０^−３〜１０^−１バールの減圧下でオリーブ材料を乾燥することからなる工程などの工程が当分野で知られている。この抗酸化剤はその後、食品および化粧品を酸化から守るために用いられる。

しかしながら、液体窒素またはオリーブ材料を乾燥することによる脱水工程の使用は、酵素活性の完全な不活化をもたらし、プラスの酵素がフェノールを放出するのを妨げ、その結果として官能および栄養的特性、ならびにオリーブ油ポリフェノールの潜在的な健康への有益な影響を低減する（ＶｉｓｉｏｌｉおよびＧａｌｌｉ、１９９８）。

したがって、高品質のバージンオリーブ油を長期間保存する簡単で商業的な方法の開発が依然として求められている。

本発明は、オリーブ粉砕から直接得たペーストを０℃から約−４０℃の温度で直接凍結すること、および場合によって真空包装することからなる、オリーブ油を保存する方法に関する。本発明に用いるペースト（以下、本発明のペーストと称する）は、オリーブを粉砕して均質なペーストを得て、次いでそれを直接凍結することによって得られるものであり、油粘度の低下を誘発し、油性相の形成およびその分離を促進するためにペーストをわずかに加熱することのある分離前の段階で残りの油成分からその油を分離することを促進する、連続油性相を得るためにペーストを攪拌することをそれ自体が示唆する練和工程後に得られるペーストではない。練和工程中に起こる相分離は、油の官能特性および物理化学的特性に変化が生じる可能性を増大する。したがって、本発明の保存凍結オリーブペーストは、他の保存方法と比べて、驚くほど優れた分析特性および感覚特性を有するオリーブ油をもたらす。

アルベキーナの種々の管理での過酸化物指数の変化を示す図である（１：初期管理、２：管理１カ月、３：管理３カ月、４：管理６カ月、５：管理１２カ月）。 アルベキーナの種々の管理での酸度の変化を示す図である（１：初期管理、２：管理１カ月、３：管理３カ月、４：管理６カ月、５：管理１２カ月）。 ピクアルの種々の管理での過酸化物指数の変化を示す図である（１：初期管理、２：管理１カ月、３：管理３カ月、４：管理６カ月）。 種々の管理でのアルベキーナのＫ_２７０指数の変化を示す図である（１：初期管理、２：管理１カ月、３：管理３カ月、４：管理６カ月、５：管理１２カ月）。 種々の管理でのアルベキーナのＫ_２３２指数の変化を示す図である（１：初期管理、２：管理１カ月、３：管理３カ月、４：管理６カ月、５：管理１２カ月）。

オリーブ油は、極めて複雑な物理化学的特徴および感覚的特徴を備えた製品である。これらの特徴を保存することは、その製品をすべてバランスの取れた食餌の重要な成分としている特性（味、におい等）を保つために非常に重要である。

したがって、オリーブ油の適切な保存は、油の栄養特性および官能特性を維持するために非常に重要である。本発明によるオリーブ油の保存方法は、保存凍結オリーブペーストから容易にかつ迅速に高品質のオリーブ油を得ることを可能にする。このペーストは他の保存方法によって得られた油より高い物理化学的特徴および官能的特徴を備えたオリーブ油をもたらし、したがってより長い期間、優れた品質のバージンオリーブ油を得ることを可能にする。加えて、この保存凍結オリーブペーストは、長期間にわたって必要に応じて即座にエクストラバージンオリーブ油を得ることを可能にする。このように世界のいかなる場所のいかなる人でも消費と同時に得たオリーブ油を入手することになり、それによって物理化学的特徴および官能的特徴が保たれる。

植物材料の凍結は通常、細胞外および細胞内の水の結晶を伴って起こり、それらは細胞壁を破壊する可能性がある。凍結時に速く温度を低下させるほど、より急速に凍結し、植物材料がより良好に保存されることが、一般的に受け入れられている通念である。これは酵素が不活化され、水の結晶化が、細胞膜を破壊しないかまたはほとんど破壊しない小結晶の形成を伴って起こるためである。

オリーブの油は、中果皮空胞、脂質空胞と呼ばれる特定の種類の空胞に含有される。オリーブの酵素は、様々な場所、主として中果皮、ならびに細胞質、脂質体、および葉緑体で検出されている。

オリーブ油の主な化合物（約７０〜８０重量％）であるオレイン酸は、通常の圧力で約−１０℃の凝固点融点を有し、水は通常の圧力で約０℃の融点を有するため、水よりゆっくりと結晶化する。このように、オリーブ粉砕から直接得られたオリーブペーストが０℃から約２２℃の温度でゆっくりと凍結するとき、本出願人等は粉砕工程で遊離した酵素、ならびに凍結工程で形成した大きな細胞外および細胞内水結晶による細胞膜の破裂によって遊離した酵素を油滴と接触させる。このように、酸化工程が加速されるだけでなく、バージンオリーブ油の品質を示唆する感覚的特徴に必要な揮発性化合物がいくらか生成される。驚いたことに、オリーブの機械粉砕時の細胞膜崩壊、ならびに大きな細胞外および細胞内水結晶の形成は、β−グルコシダーゼのような酵素の濃度、およびそれらが作用する時間間隔を増大し、結果として油にフェノール化合物が放出され、油の酸化安定性が増大する。

このように、本発明の保存方法は、とりわけ、グルコシド形態に比べて油により可溶性であり、それゆえオリーブペーストからより分離可能である関連アグリコンへのオレウロペインおよびリグストロシドの加水分解に関与する酵素の長時間の接触のため、フェノール化合物に富んだオリーブ油をもたらす。

本発明の保存凍結オリーブペーストから得られたオリーブ油の品質を実証するために、２種の異なるオリーブ（アルベキーナおよびピクアル）でいくつかの操作的管理を実行した。そのために、様々な期間、他の油保存形態と比較して研究を行った。用いた他の保存形態は以下のとおりである。冷蔵または凍結保存オリーブ、周囲温度で保存したオリーブ油、および本発明の保存凍結オリーブペーストから得た油。これらの実験を本明細書の実施例２および３に示す。

これらの実験を通して、得られた油の酸度は、最初の１カ月および３カ月の間、約０．２０の値で安定に保たれることが証明されたが（表ＩＩ参照）、ただし最初の１カ月で０．６７、３カ月では１．２１の高い値を有した保存冷蔵オリーブから得られた油を除く。したがって、保存冷蔵オリーブから得られた油の酸度は、保存３カ月後にエクストラバージンオリーブ油の特質を失うと判断することができる。６カ月および１年の間に求められた値は、驚いたことに、本発明に従って凍結オリーブペーストから得られた油の酸度が他の保存方法で求められた値よりはるかに低いことを指摘している。このように、本保存方法が油の物理化学的品質および官能的品質を保つという事実を支持している。

アルベキーナから得られた油の過酸化物指数（ＰＩ）の通常の範囲が７から１１ｍＥｑ／Ｋｇであることを考慮すると、種々の保存油の（表ＩＩ参照）過酸化物指数（ＰＩ）が通常より低い値を有することが観察される。しかしながら、周囲温度で保存されたオリーブ油のＰＩは、時間が経過するにつれて増大する明らかな傾向を示す。３カ月で得られたＰＩ値を観察するだけで十分であり、この時点でもＰＩ３．９を有する保存凍結ペーストオリーブ油と、ＰＩ６．４を有する周囲温度で保存された油との間に著しい相違が認められる。しかしながら、保存凍結オリーブ油ペーストから得られた油に関して６カ月および１年で得たＰＩ値は、３カ月間の値より劣っていた（表ＩＩ、図１、および図２）。このことは、ペーストが保存される方法によってフェノール濃度が上昇する可能性があるという前述の仮説を支持している。

表ＩＩＩおよびＩＶに示した結果は、いくらかの欠陥が出現しているように、冷蔵および凍結保存オリーブがいかにオリーブ油に適切な感覚特性を付与しないかを実証している。本発明の保存凍結オリーブペーストから得られた油に比べて、周囲温度で保存された油は３カ月の時点で補償作用が劣ることもわかる。

表ＶおよびＶＩでは、ピクアルの保存凍結オリーブペーストに関して明らかにプラスの傾向が認められ、これはアルベキーナに匹敵するものである。

したがって、本発明の第１の特徴は、オリーブ油を保存する方法（以下、本発明の保存方法と称する）に関し、この方法は好ましくは前記ペーストが得られてすぐに、または得られたオリーブ油がヒトまたは動物による消費に適する物理化学的特徴および官能的特徴を維持できる期間内に、粉砕したオリーブから得たペーストを直接０℃から約−４０℃の温度で直接凍結すること、および場合によって真空包装することからなる。

本発明の保存方法は、任意の種類のオリーブの粉砕から得たペーストに適用することができ、これに限定されるものではないが、好ましくは以下の種類、ピクアル、オヒブランカ、レチン、ピクード、アルベキーナ、コルニカブラ、ベルディアル、またはエンペルトレであり、より好ましくは表ＶＩＩに示す任意の種類であり、さらに好ましくは２６２種の任意のものであり、それらは主、副、分散、および地方の四つの区分に分類され、いずれもスペインで栽培されている。

本発明の好ましい実施形態において、保存方法は、処理前にオリーブを洗浄し、葉および植物残部などの植物部分を除去することによって行われる。次いで、内部に油滴を有するオリーブの中間層空胞（果肉）を破壊し、それによって抽出を可能にするためにオリーブを粉砕することによって、ペーストを調製する。この処理は、種々の型のミルを用いて行う。

このようにして得られたペーストは、たとえば低透過性の袋に凍結することによって、またはその特質を保つために真空包装することによって真空包装することができる。

他の好ましい実施形態において、本発明の保存凍結オリーブペーストは、０℃から−４０℃の温度で凍結される。より好ましい実施形態において、本発明の保存凍結オリーブペーストは、０℃から−２２℃、または−５℃から−１８℃の温度で凍結される。さらに好ましい実施形態において、本発明の保存凍結オリーブペーストは、−５℃から−１５℃、または−７℃から−１０℃の温度で凍結される。

本発明の第２の特徴は、本発明の保存方法によって得られた、保存凍結され、真空包装されているかまたはされていないオリーブペーストに関し、そのペーストはあらゆる種類の形状および大きさで提供することができ、そのため産業または家庭向けマーケティングに適している。

保存凍結され、真空包装されているかまたはされていないオリーブペーストは、その物理化学的特徴および官能的特徴、または保存状態を向上させる任意の種類の物質を含むことができる。たとえば、これには抗酸化剤、香料、着色剤、保存剤、香辛料などを含むことができるが、これらに限定されるものではない。

本発明の第３の特徴は、保存凍結され、真空包装されているかまたはされていないオリーブペーストから油を得る手順に関し（以下、本発明において油が得られる手順）、その手順は少なくともａ）ペーストを乳化または攪拌すること、およびｂ）エマルションをデカントまたは遠心分離することを含む。場合によって、このようにして得た油を濾過することができる。

好ましい実施形態において、本発明のペーストからオリーブ油を得る段階は、以下の処理を用いることができる。

・ペーストの攪拌（練和）
この手順は、連続油性相を得るためにペーストを攪拌することからなり、これは分離に先立つ段階で残りの油成分からその油を分離することを促進し、ここで油粘度の低下を誘発し、油性相の形成およびその分離を促進するためにペーストをわずかに加熱することができる。しかしながら、酸化の進行および蒸発による揮発性成分の損失を最小に抑え、それによって良質の油を得ることを可能にするために、温度は攪拌工程中３０℃を超えるべきではない。

攪拌時間は、固相、水相、および油性相がグループ化し、一定の全体温度が得られるのに十分な時間でなければならない。油中のポリフェノール含量の低下、および香りの損失を招く可能性があるため、過剰な攪拌は推奨されない。攪拌時間は通常、１０〜６０分、好ましくは３０〜４５分の範囲である。

この手順は、ペースト１Ｋｇ当たり約３００ｍＬの温水を添加することによっても行うことができる。この場合、この手順は、温度を安定に保つように試みながら、水を添加せずにペーストを１０〜３０分間攪拌し、その後、沸騰水を添加し、攪拌をさらに５〜１５分間続けることからなる。

・ペーストの遠心分離
油の前抽出は遠心分離によって達成される。この段階で固相（皮、果肉、およびオリーブの種子からなる）が、オリーブペーストで形成され液相から分離し、それがデカンタに集められる。

・油のデカント
遠心分離段階で得られた液相は、デカントによって二相、油相と水相（ａｌｐｅｃｉｎ）に分離される。デカント時間は、相が分離し、油を上層部分から集め、瓶に入れることができるのに十分な時間でなければならない。通常のデカント時間は５〜１５分である。
本発明の好ましい実施形態において、攪拌と乳化との間に一段階を加えることができ、その段階は、固体部分を液体部分から分離するために、エマルションを圧搾することからなる。

本発明の油を得る方法の好ましい実施形態において、後にエマルションを圧搾し、それを遠心分離し、デカントして、使用者に応じて異なる官能的特徴の油を得るために、ペーストは他の任意の種類の物質および／または非限定的に果実、菌類、藻類などの食品と共にエマルションにすることができる。

保存凍結され、真空包装されているかまたはされていないオリーブペーストの保存、ならびにオリーブ油の獲得は、ペーストの乳化および／または攪拌、ならびにその遠心分離、デカント、および／または圧搾に適した器具によって、家庭および／または産業環境で容易に実施されるであろう。

本発明の第４の特徴は、本発明の保存凍結および／または真空包装ペーストから得られたオリーブ油に関する。

本発明の文脈において、酸度は油の品質を定義する化学的特性の１つである。このように、高い酸度はエステル結合によるトリグリセリド分子の切断によって生じた油の異常である。

油の酸度の程度は、オレイン酸の百分率として表わされる遊離脂肪酸の含量を表す。

本発明の文脈において、過酸化物指数（ＰＩ）は油の品質のパラメータである。過酸化物指数は、油の酸化の状態を評価する。油の酸化時、過剰酸化物は他の物質に転移し、この指数はまたα−トコフェロール（ビタミンＥ）およびポリフェノールなどのある種の成分が受けている可能性のある損傷も示す。これらの過酸化物はある時点でサンプルに存在する酸化に起因するものであり、脂肪酸化の最初の生成物である。この指数は最初の油の酸化程度、すなわち過剰酸化物の含量を測定し、その保存状態を示す。過酸化物指数は、その変動性および全体的な油の酸化状態に関する低い表現性にもかかわらず、同様に油の酸化状態、すなわち酸化の開始から酸敗時点までを示すパラメータであるＵＶ光下での測光スペクトル（Ｋ_２３２およびＫ_２７０）と共に、官能的に検出される前に油の酸化を検出する。

過酸化物指数の中央値は、実用条件下でヨウ化カリウムの酸化を引き起こす、サンプルに存在する過酸化物の量の決定に基づくものである（活性Ｏ_２「ｍｅｑ」／油ｋｇ）。

本発明の文脈において、ＵＶ試験は、油の品質、その保存状態、および技術的処理（精製など）によって引き起こされる変化に関する指標となる。これらの波長での吸収は、２３２ｎｍで測定される共役ジエン、および２７０ｎｍで測定される共役トリエンが存在する事実によるものである。これらの吸収値は、比吸光度、慣習的にはＫで表わされ、吸光係数と呼ばれる。この方法は、オリーブ油の鮮度に関する第一印象を提供する。

本発明の文脈において、油の品質を決定する適用可能な限界は、Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ ＥＥＣ Ｎｏ．２５６８／９１に示され、Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ（ＥＣ）Ｎｏ．１９８９／２００３によって修正されているものであり、これはエクストラバージンオリーブ油において酸度の値は０．８％未満、過酸化物指数の最大値は２０ｍＥｑＯ_２／ｋｇ、ならびに２７０ｎｍおよび２３２ｎｍの吸収はそれぞれ０．２２および２．５であると述べている。バージンオリーブ油の場合、酸度の最大限界は２％であり、２７０ｎｍの吸収は０．２５、２３２ｎｍの吸収は２．６である。過酸化物指数は２０ｍＥｑＯ_２／ｋｇである。

本発明の文脈において、および実施例に示した感覚データに関して（表ＩＶおよびＶＩ）、油は欠陥中央値および「果実味（ｆｒｕｉｔｅｄ）」（フルーティ）属性中間値に応じて、以下に示す名称の下に分類される。欠陥中央値は、より強度に検出されたマイナスの属性の中央値である。

このマイナスの属性に関する実質的変動係数の値は、２０％以下でなければならない。

ａ）エクストラバージンオリーブ油：欠陥中央値は０に等しく、「果実味」属性に相当する値は０より高い。
ｂ）バージンオリーブ油：欠陥中央値は０より高く、２．５以下であり、「果実味」属性に相当する値は０より高い。
ｃ）モストピュアオリーブ油：欠陥中央値は２．５より高いか、または２．５以下であり、「果実味」属性に相当する値は０に等しい。

本発明の文脈において、およびバージン油の感覚的記述のために造られた特定の語彙に関して（ＩＯＯＣ、１９８７：ＩＯＯＣ、１９９６）、バージンオリーブ油のプラスの属性は以下のとおり説明される。

フルーティ（果実味）：バージンオリーブ油の基本的なプラスの属性であり、熟しているかまたは未熟の、健康で新鮮な果実から得られた油に特徴的である。未熟オリーブから得られた油の芳香は、草または葉のような属性を特徴とし、熟した果実から得られたバージンオリーブ油は、芳香性の風味を特徴とする（ＩＯＯＣ、１９８７）。

苦み：キニーネ、カフェイン、および多くのアルカロイドなどの種々の物質の希薄水溶液によって生じる主な味覚。熟していないかまたは色が変わりつつあるオリーブから得られたオリーブ油の特徴的な味覚である（ＩＯＯＣ、１９８７）。

辛み：主として未熟のオリーブから得られる、作物年度の初めに生産された油に特徴的な刺激性の触感（ＩＯＯＣ、１９８７）。

油の感覚的品質の一般的な欠陥は、以下の語彙を用いて説明される。

黴臭さ（堆積オリーブ）：抽出前に長期間、著しい厚みで積み重ねて貯蔵されていたか、またはジュートの袋に貯蔵され、嫌気発酵の進んだ段階にあるオリーブから得られた油の特徴的な風味。これは、特に十分な果実貯蔵スペースが不足している小さい処理工場の場合、一般的な欠陥である（ＩＯＯＣ、１９９６）。黴臭い油では揮発性化合物の総量が多く、エステルおよび酸が黴臭い知覚に大きく寄与している（Ｍｏｒａｌｅｓ等、２００５）。

黴臭さ／湿気：低温および高湿で貯蔵された結果として、多くの菌類および酵母がついている果実から得られた油の特徴的な風味。菌類は、遊離脂肪酸を２−ヘプタノンおよび２−ノナノンなどの揮発性化合物に酸化する能力を有する。他方、酵母はカルボニル化合物を容易に低減する（ＩＯＯＣ、１９９６；Ｍｏｒａｌｅｓら、２００５）。

泥質堆積物臭：長期間、堆積物と接触したままにされていた油の特徴的な風味（ＩＯＯＣ、１９９６）。
ワイン／酢のような臭い：酢酸、酢酸エチル、およびエタノールを形成する、主としてオリーブの発酵過程による風味。ワインまたは酢を思い起こさせる風味である（ＩＯＯＣ、１９９６；Ｍｏｒａｌｅｓら、２００５）。

酸敗臭：酸化された油の風味。主な寄与因子は不飽和アルデヒドである（ＩＯＯＣ、１９９６；Ｍｏｒａｌｅｓら、２００５）。

以下は本発明を例示する実施例である。

［本発明の実施形態の例］

本発明を実施するために、オリーブおよび／またはオリーブペーストを保存して、消費直前にオリーブ油を得る実行可能性を研究した。この目的を達成するために、各オリーブ種に関して以下の実験を計画した。

・オリーブ全体を保存（冷蔵および凍結）
・オリーブペーストを保存（冷蔵および凍結）。ペーストを得るために、オリーブを洗浄し、葉を除去した。次いで、それを粉砕して均質なペーストを得た。次いで、ペーストの一部を約５℃の温度で冷蔵し、ペーストの別の一部を約−１８℃の温度で保存凍結した。
・ペーストおよび他の保存方法から得た油の管理による追跡。
・過酸化物指数ならびにジエンおよびトリエンの指数による、得られた油の分析的管理。

油を最初に調製し、それを周囲温度で保存し、冷蔵し、凍結して、その経時的変化を管理する。

［アルベキーナの分析的および感覚的パラメータの変化］
この種に関して１カ月の管理までに行った作業は以下のとおりであった。

・Ｓａｌｏｍo Ｃｏｏｐｅｒａｔｉｖｅ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ（タラゴナ）でアルベキーナオリーブを入手。
・研究のために油およびオリーブペーストを得る。そのために、最初にアルベキーナオリーブから油を調製し、その経時的な変化を管理するために前記油を周囲温度で保存し、オリーブ全体およびペーストを保存した（冷蔵および凍結）。
・最初の油の分析的管理
・１ヶ月の処理後、および第３カ月に、保存したオリーブおよびペーストから油を得る。
・得られた油の分析的管理およびテイスティング

抽出後、周囲温度で油の第１回の管理を行い、以下の値を得た。

・過酸化物指数＝５．８ｍｅｑ／Ｋｇ（Ｓ＝０．４ｍｅｑ／Ｋｇ；ＲＳＤ＝６．７％）、および
・総酸度＝０．２０ｇオレイン酸／１００ｇ油

この油の感覚分析はどのような欠陥も示さなかった。

第１回の１カ月後、油の第２回の管理を行った。下記の表Ｉは、得られた分析結果を示すものである。

第１回の管理の３カ月後、第３回の管理を行い、６カ月に第４回の管理、１２カ月に第５回の管理を行った。

下記の表ＩＩに、アルベキーナに関して最初の１年間の分析パラメータの変化の概要を示す。

第３回（３カ月）および第４回（６カ月）管理を行った時点で、種々の処理によって得た油、すなわち凍結ペースト、冷蔵オリーブ、および凍結オリーブから得た油のヘドニックテイスティングをＬａＧａｒｒｉｇａ（リェイダ）地方の専門家によって行ったが、該専門家は、最良の油は凍結ペーストから得た油であると述べ、凍結オリーブから得た油に枯死オリーブの香りと呼ぶ欠陥を検出した。表ＩＩＩおよびＩＶはこのテイスティングから得られた結果を示す。

表ＩＶおよびＶＩに示した感覚分析は、Ｐａｎｅｌｌ ｄｅ Ｔａｓｔ Ｏｆｉｃｉａｌ ｄ’Ｏｌｉｓ Ｖｅｒｇｅｓ ｄ’Ｏｌｉｖａ ｄｅ Ｃａｔａｌｕｎｙａによって行った。

［ピクアルの分析的および感覚的パラメータの変化］
この種に関して最初の１カ月に対応する管理までに行った作業は以下のとおりであった。

・ピクアルオリーブを入手。
・保存研究のためにピクアル保存凍結油およびオリーブペーストを得る。
・最初の油の分析的および感覚的管理
・最初の１カ月の管理後の分析的および感覚的管理

抽出後、周囲温度でピクアル油の第１回の管理を行い、以下の値を得た。

・過酸化物指数＝６．１ｍｅｑＯ_２／Ｋｇ油（最大値２０ｍｅｑＯ_２／Ｋｇ油）
・Ｋ_２７０指数＝０．０８（最大値０．２２）
・総酸度＝０．３０ｇオレイン酸／１００ｇ油

この油の感覚分析はどのような欠陥も示さなかった。

第１回の管理の１カ月後、この油の第２回の管理を行い、３カ月に第３回の管理、６カ月に第４回の管理を行った。

下記の表Ｖは得られた分析結果を示すものである。

第２回の管理を行った後、種々の処理を用いて得た油のヘドニックテイスティングを行ったが、その結果を下記の表ＶＩに示す。

ピクアルの結果は、実施例２でアルベキーナに関してすでに認められたものと類似の傾向を示す。

Claims (11)

1. オリーブ粉砕から得たペーストを凍結することからなる、オリーブ油を保存する方法。
2. 前記オリーブペーストをさらに真空包装する、請求項１に記載の方法。
3. 練和工程前に、オリーブ粉砕から直接得たペーストを約０℃から約−４０℃の温度で凍結することからなる、オリーブ油を保存する方法。
4. 前記ペーストの凍結に用いる温度の範囲が約０℃から約−２２℃である、請求項１から３のいずれか一項に記載のオリーブ油を保存する方法。
5. 前記ペーストの凍結に用いる温度の範囲が約−５℃から約−１８℃である、請求項１から３のいずれか一項に記載のオリーブ油を保存する方法。
6. 前記ペーストの凍結に用いる温度の範囲が約−７℃から約−１０℃である、請求項１から３のいずれか一項に記載のオリーブ油を保存する方法。
7. オリーブ果実が任意の様々な種類のオリーブ果実から選択される、請求項１から６のいずれか一項に記載の方法。
8. 請求項１から７のいずれか一項に記載のオリーブ油を保存する方法によって得られるオリーブペースト。
9. オリーブペーストからオリーブ油を得る方法であって、
   ａ．請求項８の前記オリーブペーストを乳化または攪拌すること、
   ｂ．遠心分離によって油を抽出すること、
   ｃ．デカントによって油性相から水相を分離することと
   を含む方法。
10. 請求項９のステップａ）で得た生成物を圧搾することをさらに含む、請求項９に記載のオリーブペーストを得る方法。
11. 請求項９または１０のいずれか一項に記載の方法によって得られるオリーブ油。

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